Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu haftaki tariflerim herkese ama daha çok salata yemeği seven, kendine dikkat eden, vakti dar olup pratikliği arayan hanımlara ve beylere.

Diyelim ki mutfağa ancak 2-3 günde bir girecek gücü kendinizde buluyorsunuz. Bir girişte de birkaç günün yemeğini kurtarmak istiyorsunuz. Tüm bunları düşünerek sizinle birkaç pratik tarif paylaşmak istiyorum. Bu tarifleri hazırlarken mümkünse o günün ertesinde evde temizlik olsun ki, yemek sonrası toparlama, temizleme derdini başkasına satabilesiniz.

Kavanozda salatanın temel mantığı; salata malzemelerini tek seferde yıkayıp iyice kuruttuktan sonra en sulusu alta gelecek sıra ile yerleştirmek. Çıtırtı ve kıtırtı verecek malzemeleri en üstte yerleştirmek, tüm malzemeleri bastırıp mümkün olduğunca sıkıştırara hava temasını azaltmak önemli bir diğer nokta. İş bitince de kapağını sıkı sıkı kapatın ki malzemeler tazeliğini korusun.

Bu pratik kavanozda salataların yanına, başka bir kavanozda da sosunu hazır edip koyduğunuzda, istediğiniz zaman soslayıp, kavanozu çalkaladığınızda salatanız hazır olacak. Salatayı güzel yapan ikinci en önemli öğe sos. Lezzetli bir sos düz bir marulu dahi ziyafete dönüştürebilir. Tarifteki soslar yapacağınız başka salatalar için de yardımcı olabilir. Tuz oranlarını vermiyorum, damak tadınıza ve alışkanlığınıza göre ayarlamakta fayda var.

Burada uzun tarifler vermektense adım adım aşamaları listelemek istiyorum. Fotoğrafları ile birlikte rahatça arşivleyebilirsiniz.

Ufak bir not: Geçen haftaki yazım ile ilgili gönderdiğiniz sayısız güzel nottan dolayı çok teşekkür ederim. Bana, inandığım ve kurmaya çalıştığım dünyada inanılmaz bir güç veriyor.

1) Hindibalı Okkalı Salata

Didem Şenol’un Lokanta Maya’daki ve Tom’s Kitchen’daki hindiba salatalarını deneyip yedikten sonra bir süredir oluşturmak istediğim bir tarifti bu. Nefis bir bonfile öncesi de güzel, tek başına da.

Hindiba, memleketimizde artık rahat bulunacak şekilde yetişmeye başlandı. Tipi Yedikule marula benzese de tadı daha köşeli ve karakterli. Bir yaprağa göre daha sert ve kıtır olduğu için tatminkarlığı da çok daha fazla.

Salatası:

3 adet hindibağı yaprak yaprak ayrın, yıkayıp kurutun ve kavanoza yerleştirin.

2 avuç cevizi tavada, kendi yağında 2 dakika kavurun ve soğumaya bırakın.

30 gr İzmir Tulum peynirini iri parçalar halinde hindibaların üzerine yerleştirin ve cevizleri ekleyin. Kavanozu servis zamanına kadar kapalı tutun.

Okkalı sos:

1 çorba kaşığı mayonez.
1 tatlı kaşığı bal.
5 adet frenk soğanını ince ince doğrayın.
30 gr İzmir tulum peynirini rendeleyin.
1 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Tüm malzemeyi karıştırın. Krema kıvamında bir sos olacak.
Servis edileceği zaman salatayı sosla karıştırın ve son olarak da üzerine bir portakalın kabuğunun dörtte biri ve bir çorba kaşığı zeytinyağını gezdirin.

2) Kış Salatası

Bu Salata kışın insanı güçlendiren bilimum güzelliği içinde barındırıyor. Diğer tariflere göre kereviz hızlı karardığından ilk öğünde yenmesini tavsiye ederim.

Salatası:

1 küçük kerevizi rendeleyin.Yarım limonun suyu ile demleyin ki kararması engellensin.
2 küçük havucu rendeleyin.
2 çorba kaşığı limonun suyunu sıkın.
½ adet ufak kuru soğanı piyazlık kesin.
6-7 adet kereviz yaprağını kıyın.
2 avuç beyaz lahanayı ince ince kıyın.
2 adet yeşil soğanı ince ince doğrayın.
30 gr İzmir Tulum peynirini rendeleyin.
¼ dosya kağıdı ölçüsünde üzüm veya dut pestilini ufak doğrayın.
Tüm bu malzemeleri aynı sırada kavanoza yerleştirin ve kavanozu kapatın.

Hayat kurtaran sos:

1 çorba kaşığı mayonez
1 tatlı kaşığı hardal
2 çorba kaşığı portakal suyu
2 tur taze çekilmiş karabiber

Bu basit sos her salatanın hayatını kurtarır. Hardal ise hem lahananın hem de kerevizin karizmasını bir hayli arttırıyor. Şiddetle tavsiye ederim.

Hazırladığınız sosu kavanozda iyice çalkalayın ve salata kavanozuna döküp iyice sallayın. Afiyetle yemek için bir tabakta servis edin. Etlerin yanında veya bir çorba ve salata yemek istediğiniz akşamlarda nefis bir yoldaş olacak.

3) Yedikule Salatası

Yedikule marul kelimesi her ağzımdan çıktığında çok eskilere gittiğim bir görüntü belirir gözümde. Osmanlı zamanı her mahallenin bir su kenarında olduğu, mecidiye köyde her türlü meyvenin yetiştiği o dönemlerde sarayın bostanı olarak Yedikule gelir aklıma ve orada yetişen marullar. Bizans surları neredeyse bugünkü görünümlerinde ama her tarafta başka bir bereket var, canlılık varmış gibi. Dolayısı ile ismini buradan almış bu marulla salata hazırlarken, sos olarak pekmezi ve sevdiğimiz kırmızı acı biberi de kullanmak istedim. Çok keyifle yediğim, ayakları yere basan ama lezzeti uçan bir salata oldu.

Salatası:

2 adet Yedikule marulu yaprak yaprak ayırın. Yıkayıp kurulayıp kavanoza yerleştirin. Üzerine sıra ile;

½ adet deveci armutunu dilimleyin.
60 gr keçi büş peyniri, ufalayın.
2 adet tam tahıllı galetayı çatala gelecek boyutta ufalayın.
2 adet kuru incirin her biri 9 parça olacak şekilde kesin.
1 avuç cevizi tavada 2 dakika kendi yağında kavurun.
Pekmeze Vinegretli Acı Sos:
2 çorba kaşığı üzüm pekmezi
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 ½ çay kaşığı acı toz biber
2 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
Tuz

Tüm malzemeleri bir kavanoza dökün. Servis edeceğiniz zaman önce çalkalayın. Sonra salata kavanozuna döküp iyice çalkalayın.

4) Alabaş Salatası

Alabaş, sakin sakin ve çok popüler olmadan Karadeniz’de yetişirken son yıllarda nam salmaya başlayan bir sebze. Turpgillerden ama elma gibi bir tatlılığı da var. Oldukça da besleyici. Yurtdışında karpaçyosundan yemeğine bir sürü türevi varken biz çoğunlukla salatalarda kullanıyoruz. TV karşısı atıştırmalık için de kanımca çok ideal.

Salatası:

2 avuç beyaz lahanayı ince ince kıyın.
2 avuç kırmızı lahanayı ince ince kıyın.
Lahanaların ikisini de tuzla ovup kavanoza sırası ile döşeyin.
1 ortaboy alabaşı, zar büyüklüğünde doğrayın.
1 adet portakalı küp küp doğrayın, uzun bekleyecekse dilim dilim ayırın.
1 avuç fındıkı yerleştirin.
1 kalın dilim tam buğday ekşi maya ekmeği küp küp doğrayın. Fırının ızgarasında 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile kızartıp bir nevi kruton yapın.
5 dal maydanozu ince ince kıyıp ekleyin.
Tüm malzemeleri bu sırada kavanoza yerleştirin.

Basit hardal sosu:

2 tatlı kaşığı hardal
2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
2 çorba kaşığı limon
5 çorba kaşığı zeytinyağ

Tüm malzemeyi kavanozda karıştırın, krema kıvamında bir sos elde edin. Yiyeceğiniz zaman salata kavanozuna döküp, iyice çalkalayın.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu haftayı, kış aylarında sebze ve yeşillik denince ilk akla gelen sebze ıspanağa ayıralım dedik. Biz atölyemizde bir laboratuvar ortamında gibi çalışıyoruz. Bu topraklardan olan güzellikleri ve yemek alışkanlıklarımız nasıl daha doğurgan yapıp sonraki jenerasyonlara bunu aktarabiliriz, devam ettirebiliriz diye çalışmalar yapıyoruz.

Nüfusa göre kıyaslayarak ıspanak üretimine baktığımızda Çin’den sonra dünyada ikinci sıradayız. Dolayısı ile fark etmeden ıspanak hayatımızın içerisine bolca sızmış durumda.

Peki biz ıspanaktan neler yapıyoruz? En yaygın olarak klasik, etli ıspanak yemeğimiz var. Bir de güzel ıspanak böreğimiz ve çılbırımız… Son yıllarda popüler olan yeşil ıspanaklı kek ve bir de belirli bir zümrede yaygınlaşmaya başlayan salatası var.. Ekipçe bu hafta ıspanağa dokunalım, yaprağından kökünden faydalanalım istedik.

Hepimiz kendimizce ıspanak üzerine düşündük ve farklı bakış açılarını yansıtmak istedik. 1870’lerde Emil von Wolff isimli bir bilim adamı tarafından içindeki demir miktarı bir ondalık fazla hesaplanınca ıspanak demir deposu zannedildi.. Temel Reis’in bütün hikayesi de bu hatanın üzerine kurulunca biz de 1930’larda bu hata fark edilmiş olsa da böyle inanmaya devam ettik. Demirinden bağımsız olarak ıspanak, emektar bir sebze olarak bu toprakların tadını bize taşıyor.

Çocuk Refika’nın Ispanak Köftesi

Bu tarif benim gibi sebze yemeklerini, bir börek veya lezzetli bir köfte-patates gibi yiyemeyen ama hayatında ıspanak olsun isteyenlere; çocuklarına veya eşlerine ıspanağı sevdirmek isteyenlere bir tarif. Arzu edenler 5 çayında bayıla bayıla yapıp yiyebilir, akşam yemeğinde de ana yemek olabilir. Lezzet ve tatmin garantisi benden. Çocukları da yemeğe ikna edebileceğinizi düşünüyorum.

250 gr ıspanağı temizleyin, güzelce yıkayın ve yapraklarınızın büyüklüğüne göre 2 veya 3 parçaya doğrayın. Çok ince doğramıyoruz ki, ısırdıkça, köftenin içinde dişe gelsinler. Yıkadıktan sonra iyice süzülmeleri için kenara alın.

Zar büyüklüğünde doğradığınız 1 adet orta boy kuru soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağında kavurun ve renkleri dönmeye başlayınca dilimlediğiniz 2 diş sarımsağı ilave edin. Hafif kokusu çıkınca hazırladığınız ıspanakları tavaya alın ve 1 tutam tuz serpin. Pişirmenin bu aşamasında ilave ettiğiniz tuz, ıspanağın renginin yeşil kalmasına yardımcı olacak. Yüksek ateşte, ıspanakların su vermesine izin vermeden, maksimum 1 dakika soteleyin ve ateşten alın. Böylece canlı, yeşil renklerini kaybetmeden kendilerini bırakacaklar.

Ispanakların sıcaklığı ile peynir parçalarının erimesini istemediğimizden, ıspanaklar ılıdığında irice rendelediğiniz 3 çorba kaşığı beyaz peyniri ilave edin. 1/2 çay kaşığı kimyon tohumunu (yoksa toz kimyonu), beyaz peynirinizin tuzuna göre istediğiniz miktar tuzu da ilave edin. Çok fazla ezmeden, kaşıkla birkaç kere hafifçe karıştırın. Bu köfte harcını 6 parçaya bölün, minik köfteler yapın. Bir yayvan kaba 1 adet çırptığınız yumurtayı diğerine de 3-4 çorba kaşığı galeta ununu ekleyin. Yaptığınız köfteleri önce çıptığınız yumurtaya sonra galeta ununa buladıktan sonra iyice kızmış olan 1,5 su bardağı zeytinyağında renk alana kadar kızartın. Pişen köftelerinizi havlu kağıda alırsanız fazla yağından kurtulmuş olursunuz.

Köftenin içindeki peynir ıspanak tadına destek çıkıp, yanında hep alışkanlığımız olan yoğurt yeme arzusunu ortadan kaldırıyor.

Güzel bir not: Biz atölyede kimi zaman kahvaltıdan kalan simitleri iyice kurutup galeta unu yapıyoruz. Una göre biraz daha kalın çekiyoruz. Dünyanın en lezzetli ve çıtır galetası oluyor. Aklınızda bulunsun.

Anne Zeynep’in Klasik Ispanak Yemeği

Zeynep bir anne olarak oğluna sebze yemeklerini vitaminleri çok öldürmeden vermek için olabildiğince duyarlı. Ispanak dediğimizde de ilk olarak aklına bizim tencere yemekleri ve sebze yemeklerini pişirirken sebzeleri fazla öldürdüğümüz geldi. Dolayısıyla ıspanağın çok az ateş gördüğü ama lezzetinden feragat etmeyen, tam tersi ıspanak tadını bolca aldığımız bir tarif ortaya çıktı.

Temizleyip yıkadığınız 1 kg ıspanağı, yapraklarının büyüklüğüne göre kabaca 2 veya 3’e bölün.

Uygun bir tencereye 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve yağı ısıtın. Çok ufak doğradığınız 2 orta boy soğanı ilave edin ve pembeleştirin. Hafif renk almaya başladığında ½ çay kaşığı toz şekeri ilave edin ve şeker eriyip, ağdalanana kavurmaya devam edin. Bu eklediğiniz şeker, soğanınızı çok lezzetlendirecek. Özellikle kuraklıktan dolayı soğanlar çok acı ve tatları köşeli bu aralar. İncecik doğradığınız 4 diş sarımsağı ilave edin ve güzel kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. 2 çorba kaşığı domates salçasını da ekleyip kavurun. Salçanız pişince yıkayıp süzdüğünüz 2 çorba kaşığı pirinci de 1-2 dakika kavurduktan sonra ½ su bardağı su ekleyip, iyice karıştırın. Ispanak yemeğinde pirinç helmelenme ve doyuruculuk sağlar. Kaynama noktasına getirin ve kapağını kapatıp, kısık ateşte pirinçler tamamen pişene kadar içten içe kaynatın.

Yıkayıp kenarda beklettiğiniz ıspanakları tencerenize alın ve hemen tuz ilave edin. Bu aşamada eklediğiniz tuz, ıspanakların renginin yeşil kalmasına yardımcı olacak. İlk başta tencereniz çok dolu olacak, karıştırmakta çok zorlanacaksınız. Hiç dokunmayın ve tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte bırakın. Tencerenin sıcaklığı ve içindeki buhar ile ıspanaklar kendilerini bırakacaklar ve ¼ oranında küçülecekler. Küçülen ıspanakları 1-2 dakika sonra karıştırın ve altını kapatın. Bu reçetenin en önemli püf noktası bu. Klasik ıspanak yemeklerinde pirinç ile birlikte dakikalarca pişen ıspanak, rengini, lezzetini ve tazeliğini dolayısıyla tüm besleyiciliğini kaybederken bu reçetedeki demleme yöntemi ile ıspanak yediğinizi tekrar hatırlayacaksınız. Ağzınızda topraksı bir burukluk bırakacak. Servis ederken, krema kıvamına getirdiğiniz yoğurdu dökmeyi unutmayın. Ufak bir Refika dokunuşu olarak kırmızı toz biber ve sumağı bolca üzerine serpmenizi tavsiye ederim. Sumak ekşiliği çok karizmatik bir tat katabilir.

Ekonomik Ferzan’dan Ispanağın kökünden çıtır salata 

Ferzan da bizim mutfakta var olanı değerlendirme konusunda daha hassas. O da kimilerinin ıspanak yemeğine ve salatalara katmadığı ıspanak köklerini nasıl değerlendiririm diyerek güzel bir ılık meze hazırladı aslında.

Ispanağın pek kullanılmayıp, çöpe giden ve en lezzetli yeri olan köklerini kullanacağız bu tarifte.

Temizlediğiniz 200 gr ıspanağın köklerini, suyunu değiştire değiştire yıkayın ve toprağını temizlediğinizden emin olun.

2 çorba kaşığı zeytinyağını, 2 çorba kaşığı sirke, 1/4 çay kaşığı toz şekeri ve tuzu bir kavanozda karıştırın ve kenara alın. Biraz daha heyecanlı bir sos yapmak isterseniz iki adet sarımsak, karabiber ve sumak gibi baharatlar veya nar ekşisi sumak ekşisi gibi soslar da ekleyebilirsiniz. Biz en sadesini yapalım dedik.

Bir tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını koyun ve yağı ısıtın. Suyunu süzdürüp havlu kağıt ile hafif kuruttuğunuz ıspanak köklerini ısınan yağa atın ve 2 kez çevirip, altını kapatın. Pişirme işleminin 30-40 saniyede tam istediğimiz kıvamda tamamlanabilmesi için tavanın iyice ısınmış olması çok önemli. Ardından hemen servis tabağına alın ki tavanın sıcaklığı ile ıspanak kökleri pişmeye devam etmesin. Hazırladığınız sosu tekrar bir çalkalayın ve ıspanak kökleri henüz ılıkken üzerine dökün. Böylece soğuyana kadar sosu iyice içine alıp, demlenip lezzetlenelecekler.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yufka çok sakin bir malzeme. Bizim kültürümüzde varlığı fazla büyütülmemekle beraber inanılmaz bir işçilik ürünü olarak, ince bir lezzetin simgesi. Yufkacılığı İstanbul’da da Türkiye’nin birçok yerinde de Kastamonulular yapıyor. Kastamonuluların alçakgönüllü halleri adeta bu güzelliğe de geçmiş. Gastronomik bir harika olmasına rağmen, klasik bir ekmek gibi alkışlanmıyor.

Bu haftaki yazıyı yufka ile hangi yollara gidebilirsiniz onları anlatmak için ayırmak istedim. Amacım size güzel fikirler vermek. Tariflere dair genel açıklamalar vereceğim. Arzu ederseniz ayrıntılı hallerini www.refikaninmutfagi.com’da bulabilirsiniz.

Türk Suşileri

Bu tarifi ilk duyanlar bana deli gözüyle bakıyorlardı. Daha yaşım küçüktü. “Ya, beni bir kırmayın, tadına bakın” diyip yedirdiklerim müptelası oluyorlardı. Hatta ilk kitabımı yazmama en çok ısrar edenler üzerinde bu tarifimin büyük etkisi vardır. Suşi, orijinal olarak haşlanmış pirinçle yapılıyor. Neden bizim yufkamızla da olmasın diyerek yola çıktım. Bu aşamada akıllara gelen ilk soru; “çiğ yufka yersen karnında kurt çıkar mı?” Bir kere bilinmeli ki, yufka çiğ değil, pişen bir malzeme. Hatta biraz kuruyup sonrasında su ile tekrar ıslatılıyor tek tek. Dolayısıyla müsterih olun.

Suşi için yufkayı A4 kağıdından biraz daha uzun parçalara ayırın. İçine istediğiniz malzemeyi koyabilirsiniz. Ton balığı, salatalık, fıstık kombinasyonu da olur; karides, haşhaş, mayonez ve acı da. Daha basit düşünüp ceviz, tulum peyniri, kayısı ve salatalıkla da hoş bir uyum yakalayabilirsiniz. Sonrasında üzerine bir parça bal döküp, arzu ederseniz soya sosuna batırarak yiyebilirsiniz.

İdeal Tava Böreği

Tava böreği, bilen herkesin çok mutlu olacağı bir tarif. Hafif bir tarif olduğu için yapan memnun, yiyen memnun gibi bir durumu da var. Bütün malzemeleri önceden hazırlıyın ve tavanın başına geçiyorsunuz. Tavanın altını açıp, tavaya biraz yağ koyun. Dolapta kalmış yufkaları da yağ kızınca dizmeye başlayın. 28 cm bir tava için iki yufka yeterli. Sonra peyniri koyun. İki boğum kullanmak yetecek fazlasıyla. Bu böreği efsanevi yapan yufka katlarını koyarken hazırlayacağınız karışım. 1 çorba kaşığı yoğurt, 2 yumurta, ¼ bardak süt, aynı miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağını iyice çırpın ve aralara serpin. İnce bir börekten pofuduk ve su böreği tadında bambaşa bir hale dönüşecek. Son olarak dışarı taşan yufkalarla üzerini kapatın ve bir tarafı iyice pişince, kapakla çevirerek, diğer tarafını tavaya yerleştirin. Çıtırdadığında böreğiniz hazır demektir.

Yufkadan Nefis Kenar Pizza

Atölyede aç kaldığımızda son dakika kurtarıcısı olarak çok kullandığım bir yöntem bu. Kurumuş yufkaları ideal tava böreğindeki karışımı kullanarak ıslatın. Kenarlara biraz fazla yufka bırakın. Sonrasında buralara ince bir şekilde dil peyniri boğumlarını koyup kıvırın. Bu kenarlar pizzanızın kenarları olsun. Domates sosunu ve diğer malzemeleri üzerine yerleştirin. Fırına verin, inanılmaz bir pizzanız olacak.

Yufkadan Mantı

Benim gerçekten aklımı başımdan alan bir başka tarif de yufkadan mantı. Burada yufkaları sigara böreği yapar gibi kesip isterseniz içine kıyma veya peynir koyun sonra katlamaya başlayın. Katlama şekli sigara böreğinden farklı. Burda kenarları serbest bırakıp direkt doluyorsunuz. Malzemeyi koyarken tam ortaya, yufkanın 1/3lük alanına koyuyorsunuz. Sonrasında su ile önce rulo yaptığınız ucu yapıştırıp, boşta kalan iki tarafı da ıslatıp birbirine kenetliyorsunuz. İsterseniz fırında isterseniz derin yağda kızartın. Yazın domatesli bir sos yapıp kırmız mantı da yapmak mümkün. Ya da kuşkonmaz, sarımsak gibi heyecanlı malzemeler koyarak yapmak da. Keyif sizin.

Yufkadan Antep Katmeri

Antep’teki Zekeriya Usta’nın katmeri ile yarışamasa da şehirdeki birçok tatlıyı geçebilecek güzellikte bir tarif çıkarabilirsiniz. Yufkanın içine 60 gr. kaymağı misket büyüklüğünde parçalar halinde yayın. Üzerine 1 çorba kaşığı toz şeker ve 3 çorba kaşığı boziçi serpin. (Yeşil, erken hasat antep fıstığı) Katlayıp tavada 1 tatlı kaşığı tereyağında kızartın. Üzerine biraz daha şeker ve antep fıstığı ile emrinize amade.

Patatesli Gül Böreği Tarifi

Bu tarifi ne zaman yapsak atölyedekiler kendilerinden geçiyorlar. Bu kadar basit ve sade bir tarifin istisnasız herkesi bu kadar mutlu etmesi aslen içindeki gizem. Gül böreğini hiç yapmamış veya uzun yıllardır yemeyenlere hoş bir vesile olsun istedim.

1 büyük patatesi haşlayın, soyun ve kabaca doğrayın. 1 çorba kaşığı zeytinyağını ve 1 tatlı kaşığı tereyağını bir tavaya alın. Zar büyüklüğünde 1 orta boy kuru soğanı pembeleştirin. 1’er tatlı kaşığı domates ve biber salçasını ilave edip, kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Patatesleri tavaya alın ve bir çatal ile hafif ezerek soğan sotesi ile karışmasını sağlayın ama püre olmasınlar. ½ çay kaşığı pul biberi ve tuzu ilave edin ve soğumak üzere kenara alın. Ben bu böreğin patates harcına pul biber acılığını çok yakıştırıyorum, siz dilerseniz daha az kullanabilirsiniz.

Yufkanızı masaya açın 1,5 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirin, elinizle daha homojen yayılmasını sağlayabilirsiniz. Üçte birlik kısmını alttan katlayın. Patatesli harcı koyacağınız kısmın 2 kat olması işinizi çok kolaylaştıracak. Ilık patates harcınızı ince uzun yayın. Yufkayı sarın ve dolayın. ½ çorba kaşığı zeytinyağını mümkünse böreğinizin büyüklüğündeki bir sahana gezdirin ve hazırladığınız böreği yerleştirin. Çok kısık ateşte her iki tarafı da renk alana kadar ocak üstünde pişirin. Bu börek size hem gözlemeyi anımsatacak hem de fırında pişmiş böreği. İkisinin keyfini aynı anda alacaksınız.

Yufkadan Galeta

Ben galeta çok severim. Bizim kültürümüzün önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum. Salatalara muhakkak bir iki tane koyarım. Özel günlerde veya dolapta kalmış yufkalar kurumaya başladığında ise galeta yapmak çok iyi oluyor. Hem inanılmaz güzel gözüküyor hem de 3-4 gün dayanabiliyor.

Yufkayı 2 parmak kalınlığında şeritler halinde boydan boya kesin. İsterseniz sade yapabilir, isterseniz içine kibrit çöpü gibi kestiğiniz pastırma dilimleri, rende peynir, salça, zeytin ezmesi gibi malzemeler koyabilirsiniz. Ardından 2 ucundan döndürerek galetalar elde edin. Pastırma özellikle benim favorim. Üzerine bir fırçayla yumurta beyazı sürün ve çörekotu, susam, tuz karabiber, kekik, zahter, haşhaş vs gibi malzemelerle süsleyin.

Yufkadan Cips

Bu tarif özellikle kendi cipsini fazla yağlı olmadan yapmak isteyenlere.

Serdiğiniz yufkanın yarısına istediğiniz malzemeyi püre haline getirip yerleştirin. Zeytin ezmesi, peynir ve kurutulmuş domates, sarımsak ve kekik gibi basit malzemeler olabilir. Tek önemli nokta çok sulu olup yufkanın hamurunu eritmemesi. Ortasına sürdükten sonra ikiye katlayıp minik kareler halinde kesip fırının ızgara ve fan modunda kısa sürede pişirin. İsterseniz bir parça susam ya da çörekotu ile süsleyebilirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yiyeceklerden bir tanesi ile evlenmemi isteseler herhalde yumurtayı seçerdim. Neden mi? Bir kere şekli inanılmaz. Son derece sade görünümünün altında inanılmaz bir mühendislik ve matematik yatıyor. Sağlam olsun diye üzerinde 15.000’in üzerinde tepe ve çukur var. Muhteviyatını bu şekilde muhafaza edebiliyor. İçinde bir canlıya dönüşebilecek kadar bilgi barındırıyor. Proteini de yağı da veriyor. Beyazı ayrı, sarısı ayrı kuvvetli özelliklere sahip.

BEYAZI KABARTIR-YAPI OLUŞTURUR-HAVA TUTAR, YAPIŞTIRIR.

Yumurtanın beyazının nasıl kabartığını en iyi bezeden biliriz. Yumurta akını çırpıp bir şeye eklediğinizde 3-4 kat büyütme imkanınız olur. Bu da lezzetin iyice yayılmasını, fırında veya ocakta pişerken diğer lezzetleri başka yerlere taşımasını sağlar. İnanılmaz bir yapıştırıcıdır aynı zamanda. Yumurtanın beyazıyla ekmeği güvece, poğaçayı kendi hamuruna gönül rahatlığı ile yapıştırabilirsiniz. Köfteyi, mücveri bir arada tutandır yumurta akı. Damat adayı olarak baktığınızda sizi köpürten, içinizdeki özellikleri çıkartan, size başka güzellerle bir arada durma özgürlüğünü verendir.

SARISI EMÜLSİFİYE EDER-TAT KATAR-RENK KATAR-ÇITIRTI VERİR.

Yumurta sarısı önemli bir besin kaynağıdır. Emulsifiye etmek ne demek Refika derseniz, size mayonez örneğini verebilirim. Yağ ile sirkenin birleşmesi normalde mümkün değildir. Ancak yumurta sarısının içindeki lesitin bunların bir arada durmasını sağlar. Yumurta sarısı helmelendirir; muhallebilerde, keklerde çok önemli bir yer tutar. İnanılmaz bir lezzzet kaynağıdır aynı zamanda. Poğaçayı da pırıl pırıl parlatan, üzerine sürülen yumurta sarısıdır. Eh damat adayı olarak sizden bambaşka bir şeyler ortaya çıkartabilir. Parlatır, tadınızı arttır daha ne olsun…

Mantardan Mücver

Bu tarif, mantar mücver tarifi ancak siz mantarı ve dil peynirini çıkartıp, bal kabağıyla veya pazı yapraklarıyla da yapabilirsiniz. Önemli olan bu malzemeleri ince ince kıymanız olacaktır. Bu tarifte yumurtanın, yapıştırma, renk verme ve çıtırdatma özelliği ön plana çıkıyor

1 çorba kaşığı kuş üzümünü bir kaba alın ve şişmesi için ılık su ile ıslatın ve bekletin.

8 adet mantarı, 1 adet kuru soğanı, 2 diş sarımsağı ve 1 boğum, yaklaşık 100 gr dil peynirini çok ufak doğrayıp, bir kaba alın. Dilediğiniz miktarda tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber, 2 dal taze kekik, 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık ve artık şişmiş olan 1 çorba kaşığı kuş üzümünü bekletme suyunu süzerek ilave edin. 2 yumutayı kırın ve şöyle bir karıştırın. 2 çorba kaşığı unu tüm malzemenin üzerine serperek ilave edin ve tekrar karıştırın. Çok sulu olmayan, malzemenin birbirini tuttuğu, dağılmadan kızgın yağda kızartabileceğiniz bir karışım elde edeceksiniz.

1 su bardağı ayçiçek yağını kızartma için uygun, yayvan bir tavada iyice ısıtın ve hazırladığınız harcı çorba kaşığı büyüklüğünde porsiyonlar şeklinde kızartın. Süratle renk alacaklar. Pişen mücverleri kağıt havlu üzerine alırsanız fazla yağından kurtulmuş olursunuz. Bu tarifle yaklaşık 13-15 adet mücver elde edeceksiniz. Tatlı acı sos ile sıcak sıcak servis edin.

Alışılmadık Yumurtalı Ekmek

Bu tarif çok sevdiğim bir arkadaşımın benden yumurtalı ekmek istemesi ile oluşmaya başladı. Onun çocukluktan beri yemediği, yedikçe ailesini hatırladığı bu tarifi yapmak, insanın, yemek üzerinden hatıralarını boyutlandırması adına benim için de kıymetliydi.

Bu tarifte yumurtanın kabartma, renk verme ve çıtırlık katma fonksiyonlarının önemli bir rolü var.

Yumurtalı ekmek mantık olarak aslında dünyada da French Toast olarak bilinir. Fransa’daki orjinal ismi, Pain Perdu, “kaybolmuş ekmek” olarak bilinen bu tarif, aslında bizim yumurtalı ekmeğin akçağaç şurubu ile yenen versiyonu gibi. Bu tarifin en güzel tarafı da ekmeğiniz ne kadar kurumuşsa, tadının o kadar güzel olması. Kalmış ekmekleri değerlendirmek için birebir.

Mümkünse bayatlamış, ekşi maya ekmeği kullanın. Kuru ekmek yumurtalı karışımı daha iyi emecek ve kızartırken çok daha iyi bir sonuç verecektir. Eğer ekmeğiniz bayat değil ise 10-15 dakika fırınınıza atıp kurutabilirsiniz. 8 dilim ekmek için elinizdeki bayat somunu önce 2 – 2,5 cm’lik 4 dilime bölün. Sonra her dilimi kendi içinde ikiye ayırın ancak dilimin sonunda bağlantı noktası bırakın, eş dilimler tam ayrılmasınlar birbirlerinden. Her dilimin içine 2’şer dilim pastırma yerleştirin ve 25’er gr beyaz peyniri ufalayın. Ekmeklerinizi kenara alın.

Uygun bir kapta 3 yumurtayı çırpın. 6 çorba kaşığı süt, 1 çorba kaşığı un, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu ve 1 çay kaşığı tuz ilave edin ve tüm malzeme özdeşleşene kadar çırpın. 3 pastırma dilimini de sanki satır kıyması yaparmış gibi çok ufak doğrayın ve yumurtalı karışımınıza ilave edin. Eğer bu aşamada karışımınızı 10 dakika kadar bekletebilirseniz çok daha lezzetli olacaktır. Vaktiniz yok ise hiç sorun değil, yine de çok güzel olacak merak etmeyin.

Hazırladığınız pastırmalı peynirli ekmeklerin her iki tarafını da yumurtalı karışımda 1-2 dakika bekletin. Uygun bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ve 1 çorba kaşığı tereyağını ısıtın ve yumurtalı karışımda beklettiğiniz ekmeklerinizi tavaya alıp, renk alana kadar kızartın. Eğer yumurtalı karışımınızdan kaldıysa, ekmekleri çevirmeden önceki aşamada bir kaşıkla üzerine dökebilir, özellikle pastırma parçalarının üzerlerine yapışmasını sağlayabilirsiniz. Kızartma işleminizi tamamladıktan sonra sıra üzerine güzel bir sos hazırlamaya geldi.

2 çorba kaşığı kuşburnu marmelatını 4 çorba kaşığı sıcak su ile karıştırın ve kıvamlı bir sos elde edin. Ben kuşburnu marmelatının buruk tatlılığını çok yakıştırıyorum ama elinizde yok ise hafif buruk olan başka meyve marmelatları da kullanabilirsiniz. Bu sos miktarı 4 tane yumurtalı pastırmalı ekmek için yeterli. Siz daha fazla hazırlıyorsanız sosunuzun miktarını ona göre arttırabilirsiniz.

Hazırladığınız sosu kızarttığınız yumurtalı ekmeklerin üzerine eşit miktarda paylaştırın ve birer avuç roka yaprağı ile birlikte sıcak sıcak servis yapın. Sadece kahvaltı gibi düşünmeyin, öğlen yemeği, ara öğün hatta akşam yemeği bile olabilecek lezzette yumurtalı ekmekleriniz hazır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yeni yılın başında herkesi mutfağa sokmak istediğimden bahsetmiştim. Bunun üzerine kafa yormaya devam ediyoruz. Malum zaman hepimiz için çok önemli, keza kesemizi de bir o kadar düşünmek bu günlerde olmazsa olmaz. Tüm bu zorlayıcı görünen durumları kendimiz için bu matematikle keyifli bir hale çevirmeye çalıştım. Kendi yemeğimizi kendimiz yaptığımızda ortaya çıkacak lezzet, besleyicilik ve sevdiklerimizle paylaşmanın getirdiği mutluluk sanırım en önemli katma değer.

İnsanın kendi yemeğini pişirmesinin iki tane çok net kazanımı var. Birincisi içerisine ne koyduğunuzu bildiğimiz malzemelerle ve gayet steril koşullarda, zararsız kap kacaklarda pişiriyor olmamız. İkincisi ise, çok daha ekonomik olması. Ruhsal kazanımlarından bahsetmiyorum bile.

En hesaplı, hızlı yemek zincirlerinde bile menü fiyatları 9 liranın altında değil. Bu da 4 kişilik bir aile için en az 36 TL demek. Bu durumda 4 kişiye 30 dakikadan az sürede 30 tl’den az bir bütçeyle çok özel yemekler yapmak mümkün. Hatta bunu yaparken bonfile bile yiyebiliriz.

Hem ekonomik hem de pratik ve hızlı yemek yapmak gayesiyle son zamanlarda çok popüler olan hamburger zincirlerinde peşinde koştuğumuz “the hamburger”in evde kendimizin yapabileceği bir versiyonu olsun istedim. Öyle ki hamburgeri ısırdığınızda etinin suyu ekmeğe ve oradan da akarak ellerinize gelmeli. Ağzınızın içini, lezzet doldurmalı. Yanında da meşhur eşlikçisi patates kızartmasının çok daha az yağ ile çıtır çıtır olmuş hali var.

Güzel de bir haberim var. Bu duygu ve düşüncelerle kurguladığım TV programı Mucize Lezzetler bugün tekrar başlıyor. Her cumartesi 13:00’te Star TV’de, pazarları da tekrarını NTV’den izleyebilirsiniz.

Mükemmel Burger  (4 Kişilik)

İyi bir hamburger köftesinin en önemli başarı kriteri eti. Etin dana döş olup sadece bir kez kıyma makinasından geçmiş olması gerekiyor. Eğer iki kez geçerse her bir et parçası küçülecek ve suyu içinde tutması azalacaktır. Bu sebeptendir ki anneler çocuklarına hamburger yaptıklarında çocuklar, “ama bu köfte olmuş” diyerek burun kıvırırlar.

600 gr dana döş kıymaya 3’er tatlı kaşığı hardalı, pekmezi ve galeta ununu ve sirkeyi, 1 silme tatlı kaşığı karabiberi ve dilediğiniz miktarda tuzu ekleyerek karıştırın. Hoppala, pekmez nereden çıktı diyebilirsiniz. Yurdışında şimdilerde açılan hamburger zincirlerinin neredeyse tamamında hamburgerlerin içinde Worcestershire sosu kullanılıyor. Bu sosun temelinde ise, umamisi çok olan ançuvez, pekmez, sirke, soğan, sarımsak ve demirhindi kullanılıyor. Gayet pahalı ve zor bulunan bu malzeme yerine memleketimizde olanla yapmak bu bakımdan daha mantıklı geliyor.

Bu tarifteki bir ince nokta da kullandığınız sirkenin kalitesi. Eğer iyi bir sirkeye denk gelmediyseniz insana tadı bozukmuş hissi veren bir ekşilik verir sadece. Beyaz şarap sirkesini gastronomik olarak lezzeti ciddi manada yükselttiği için tavsiye ederim. Arzu ederseniz, bir sarımsağı iyice püre yapıp, makinadan 1 soğanı geçirip, suyunu sıkarak ekleyebilirsiniz. Lezzetini bu işlemler biraz daha arttıracaktır. Ancak ben size hem inanılmaz kolay hazırlanan hem de çok lezzetli basit bir tarif vermek istedim.

Karışımımıza geri dönersek çok fazla yoğurmamak da önemli. Malzemelerin eşit olarak yayıldığına emin olun yeter. Hazırladığınız kıymayı tenis topu büyüklüğünde 4 eşit parça bölün ve ekmeğinizin ölçüsünden biraz büyük olacak 4 köfte hazırlayın. Böylece piştiğinde boyu tam olacak. Bu şekilde 1 saat beklerse et daha da lezzetini içine çekecektir. Ama vaktimiz yok yapıp yiyeceğiz deseniz de nefis oluyor. Köfteleri bir kenara koyun ve ayrı bir kapta 120 gr beyaz peyniri ezip, 2 dolu çorba kaşığı mayonez ve 2 dolu çorba kaşığı hardal ile karıştırın. Pürüzsüz bir peynir sosu elde edin.

Pişirme çok kısa sürecek dolayısı ile ortadan ikiye kestiğiniz hamburger ekmeklerini, 1’er dilim domatesi, kurutulmuş et ve peynir sosunuzu elinizin altında bulundurun. Eğer bulabiliyorsanız yağlı hamburger ekmeklerinden kullanmanızı tavsiye ederim.

Döküm demir ızgara da bu hamburger köftesini pişirmek mangal kadar lezzetli bir seçenek. Önceden iyice ısıttığınız döküm tavanıza 2 çorba kaşığı zeytinyağı ilave edin ve köftelerinizi pişirmeye başlayın. İstediğiniz pişkinliğe gelen köftenizi çevirin. Her köftenin üzerine kuru boşnak eti dilimlerini yerleştirin. Köftelerin ve döküm tavanızın ısısı ile kuru etler hemen toplanacak ve güzel kokularını verecekler. Son kez köftenizi çevirin ve kuru etlerin tavaya değerek iyice lezzetlenmesini sağlayın. Siz bu arada önceden hazırladığınız peynir sosunu köftelerin üzerine eşit miktarda porsiyonlayın. Tavanın ve köftenin ısısından peynir de nasibini alsın.

1 adet orta boy domatesi dilimleyip köftelerin yanına tavaya alın, ekmekleri kesin ve tavaya alın. Birlikte ısınan ve lezzetlenen tüm bu malzemeyi birleştirin. Sırasıyla alttaki ekmeğin üzerine sırasıyla patates için hazırlamış olduğunuz salamura soğan turşusunu, peynir soslu köfteyi, kuru eti, marulu ve domatesi koyun ve ekmeğin üstünü kapatı. Hazırladığınız çıtır patateslerle birlikte hemen servis edin.

Fırında Çıtır Patates

Hamburger yiyip yanında patates yemezsek büyük bir eksiklik hissedebiliriz. Eh yiyince de suçluluk diz boyu oluyor. Bunun için en azından patatesin yağını azaltıp derin yağda kızartarak değil fırının ızgarasında pişirerek keyfine varmak mümkün olabilir. Burada bu patatesin tarifini vereceğim ama bir de yanına dayanamayıp sirkeli soğanlı bir sos hazırladım. Hani şu çok sevdiğimiz soğanlı sirkeli cipsler vardır ya, bu kombinasyonla o hissi yakalayacaksınız.

Öncelikle güzel bir sirke sos yapmakla başlayalım. ½ çay bardağı beyaz şarap sirkesini, 1 çay kaşığı kimyon tohumunu, 1 çay kaşığı kişniş tohumunu, 2 adet karanfili ve 5 top karabiberi ufak bir tencereye alın, kaynama noktasına getirin, piyazlık doğradığınız 1 orta boy kırmızı soğanı da ilave edip, karıştırın ve altını kapatın. Demlenmesi için bir kenara alın. Eğer evde tohumlarınız yoksa aynı ölçüde toz baharat kullanarak da yapabilirsiniz.

4 orta boy patatesi, iki kibrit çöpü kalınlığında doğrayın ve tuzlu suda 2 dakika haşlayın. Havlu kağıt üzerine alıp süzülmelerini sağlayın. Fırınınızı fan destekli ızgara modunda 250 dereceye ayarlayın ve tepsiniz de içinde olacak şekilde önceden ısıtın. Ardından iyice ısınmış fırın tepsinize 4 çorba kaşığı zeytinyağı dağıtının ve 1 dakika da yağ ile birlikte ısıtın. Buradaki önemli nokta tepsiye değen patateslerin cızlama sesini duymanız. Arada bir tepsiyi sallayarak veya maşa ile çevirerek karıştırın, şekilleri bozulmadan renk almaları önemli. Yaklaşık 20-25 dakika içinde çıtır çıtır olacaklar.

Bu arada demlenen kırmızı soğanlarınızı burgerinizde kullanmak üzere süzün. Hazırladığınız bu aromatik sirkeyi patates kızartmanız ile karıştırın. Dilediğiniz miktarda tuz serpip, hemen servis edin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Zenginlik ve mutluluk nelere sahip olduğumuzla değil neye ihtiyaç duyduğumuzla alakalıdır. Genellikle mutfakta güzel yemek yapabilmek için hep daha fazlasına ihtiyacımız olduğunu düşünürüz. Sonra da tahmin ettiğimizden çok daha fazlasını atarak israf ederiz. Özellikle buzdolapları büyüdü büyüyeli alınan sebze, meyve her türlü malzemenin miktarı arttı, buna paralel olarak atılan malzeme de. Ekmek kutsaldı, içimiz titrerdi aman israf olmasın diye. Şimdi ise, kesin olmamakla birlikte yaklaşık 12 milyon ekmeği her gün çöpe atıyoruz.

Oysa güzel yemek yapabilmek için ne çok fazla malzemeye ne de birebir tarife ihtiyaç var. Fondü’den tutun, pizzaya, tirite hatta güllaca kadar pek çok yemek, yokluktan dolayı elde var olanlarla yapılarak, yemek tarihini değiştirecek tarifler olarak karşımıza çıkmıştır..

Bu hafta tarif vermek yerine, balık yemeden önce kendi balığımızı tutmanın daha keyifli olacağını düşünerek, kalanlardan kolay ve lezzetli yemekler yapma algoritmaları vermek istiyorum.

1) Evde kalan sebzelerle çorba yapmak çok kolay. İster karnabahar olsun, ister lahana, havuç, brokoli, ne varsa dolabınızda tek tek kalmış, bir tencereye alın ve içme suyuyla haşlayın. Hatta haşlarken 2-3 diş de sarımsak koyun. Sonra hepsini püre haline getirin. Evde çorbalara, yemeklere ekleyebileceğiniz güzel bir baharat karışımını da kolayca yapabilirsiniz. Bunun için 8 adet kırmızı biber, 2’şer çorba kaşığı dört renk karabiber ve kişniş, 1’er çorba kaşığı kekik, nane, sarımsak kurusu, tane sumak ve 1 tatlı kaşığı kalın tuzu bir değirmene koymanız yeterli.

2) Her şeyden pizza ve pide yapmak mümkün. Kuru ekmek, kalmış yufka, kurumuş kadayıf veya bir tane lavaş güzel bir baz olabilir pizzanız için.

Kullanacağınız malzeme kuru ekmekse ve kalın tabanlı bir pizza yapmak isterseniz, 2 yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1/3 bardak süt, ve 1/3 zeytinyağ karışımı ile ıslatabilirsiniz. Bu karışımla aynı zamanda kuru bir yufkayı su böreğine de çevirebilirsiniz.

Pizzanızın tabanını hazırladıktan sonra üzerine 2 domates rendesine veya püresine, 2 diş sarımsak, zeytinyağı, kekik, karabiber ve tuz ekleyip, kaynatın. Eğer evde bir iki dilim pastırma veya kurutulmuş et kalmışsa daha da şanslısınız. Bunları da ince ince kesip kaynattığınız sosa ilave edin. Bazını fırın tepsisine koyun, üzerine hazırladığınız sosu ve kalan peynir, sebze, turşu ne varsa ekleyin. Piştikten sonra üzerine biraz zeytinyağı ve taze yeşillikler ekleyerek yiyebilirsiniz.

3) Türlü yemeğinin lezzeti kadar ismi de son derece sade ve güçlü. Dolapta ne kalmışsa hepsinin eklenerek yapılmasından ortaya çıkan çok güzel bir lezzet. İyi bir türlü yapmanın püf noktalarının ilki, bol soğan kullanmak. Soğanı normalden biraz daha fazla kavurduğunuzda kalan sebzelerin tadını artıracak. Eğer etli türlü yapacaksanız, önce eti mühürleyin, sonra tencereden çıkarıp, soğanları bu yağda kavurun. İkinci önemli öğe ise iyi bir et veya sebze suyu ile tencere yemeğine çevirmek. İyi bir et suyu tarifi için 28.01.2012 tarihli yazıma bakabilirsiniz.

4) Son dakikada bir yemek yapma ihtiyacınız varsa, dolapta kalan birkaç mantar veya bir kabakla güzel bir meze yapabilirsiniz. Bunları doğrayıp az miktar zeytinyağında çevirin. Kenarda 2 çorba kaşığı sirke 5 çorba kaşığı zeytinyağı, karabiber, tuz, kırmızı biber ve 2 diş sarımsağı ezerek karıştırın. Tavada 2-3 dakika çevirdiğiniz sebzenin üzerine dökün. Biraz İspanyol Usulü meze tekniği gibi; hem çok basit hem de inanılmaz lezzetli olacak.

5) Kalan meyveleriniz eğer hafif yumuşak, yemek için tadı kısa kalmış veya çok ekşi ise az bir su ile kaynatıp, elekten geçirin. Sonra biraz şeker ekleyin. Rengi parlaklaşıp kıvamlanınca bir iki damla suyunu bir tabağa alın ve bekleyin. Tabaktan akmayan bir halde ise reçeliniz tamamdır. Daha sonra bu marmelatları bir pasta veya kekin üzerinde ya da su veya soda ile karıştırarark içecek haline getirebilirsiniz. Hatta bu içecekler blenderdan geçerse bambaşka bir hal alıyor.

Eğer tek bir meyveden reçel yapacak miktarınız yoksa iki üç meyveyi de karıştırabilirsiniz. Ayva ile elma, şeftali ile vişne, armut ile erik mesela çok güzel çiftler olabiliyor.

6) Canlılığını yitirmiş nane, fesleğen, kekik gibi yeşillikler insanın en kolay gözden çıkardıkları olur genelde. Oysa onlarla güzel bir pesto sos yapabilir veyahut kurutarak kendi baharatınızı elde edebilirsiniz. Hatta biberiye, taze kekik, birkaç top karabiber ve sarımsakla zeytinyağınızı aromalandırabilirsiniz.

7) Limon ya da portakal suyu sıkmadan önce kabuklarını ince doğrayıp buz küpleri yapabilirsiniz. Ya da ayıkladığınız narlardan kalan taneleri de buz kalıplarına koyabilirsiniz. Hatta içerisine nane, fesleğen gibi yeşillikler ilave ederek hem çok hoş bir görüntü elde hem de su içerken koyduğunuzda ferah bir lezzet elde edersiniz.

8) Pancar veya havuç alırken sap ve yapraklarıyla aldıysanız, onları atmadan önce bir kere daha düşünün derim. Neden mi? Bunlarla yapacağınız bir omlet hem çok lezzetli hem de doyurucu olacak.

9) Lahana kolay bitmeyen bir sebzedir. Yemeğinizi yaptıktan sonra kalanından kolayca turşu yapabilirsiniz.

10) Bayat ekmek Türkiye’de israf konusunda en çok öne çıkan malzeme. Bayat ekmeklerinizden kendi galeta ununuzu yapıp, yemeklerde kullanabilirsiniz. Köfteler, şinitzeller ve daha neler neler..

11) Hafif büzüşmeye yüz tutmuş biberlerinizi közleyerek sirke, sarımsak, zeytinyağı ile soslayarak kavanozlayabilirsiniz.

12) Yumuşayan bir sürü domatesiniz varsa, bunları rendeleyip biraz zeytinyağı ve tuz ekleyerek kaynattıktan sonra kavanozlayıp, buzdolabının derin dondurucusuna da atabilirsiniz. İsterseniz menemen sosu isterseniz yemeklik olarak kullanabilirsiniz. Ev yapımı lezzetli bir ketçap da güzel bir alternatif olacaktır.

13) Soğanların kimi zaman yumuşayıp içi boşalır, özellikle bu mevsimde göbeğinden çimlenme yapar. Bu kısmı ekerseniz size tekrar soğan verebilir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

İstanbul’da bahar önce tek tük enginarcıların köşebaşlarında belirmeleri ile başlar. Bir anda el arabalarında jet hızı ile enginar soyan, 4-5 ay çalışıp diğer zamanda çalışmasam da olur diyen bir nevi enginar ustaları vardır. Kolay değildir enginarı eline diken batmadan soymak, tüylerini çıkarırken harab etmemek. Ardından tek tük bakla çıkar. Bir gün görürsünüz, ertesi gün ararsınız bulamazsınız. Tam o aralar yapraksız manolyalar açar. Bebek’te ara sokaktaki, dev yapraksız manolyayı elbet bir kere görmek gerekir ‘İstanbul’da yaşıyorum’ diyebilmek için. Meyve ağaçları ise ardı ardına açar. İçimizde bir korku ile masal diyarına ufak yolculuklara çıkarız. ‘İnşallah soğuk yapmaz da, ağaçlar bol meyve verir’ deriz.

Sonra laleler başlar. Kartopları ufak ufak devreye girer. Günler uzamıştır ve ilk 2-3 hafta işten çıkınca havanın karanlık olmamasına dua bile edilir. Kışın soğukları ile içine çekilmiş olan gönlümüz bu zamana kadar açılmadıysa, erguvanlar pembeleşmeye başlayınca kovuğundan çıkmaya başlar. Mor Salkımlar önce sönük gibi durur sonra kokuları ve renkleri göz alıcı olur. Ihlamur kokularının İstanbul’u sarması hem güzel bir haberdir hem de kötü… Bahar bitmiş, yaz gelmiş demektir…

Bahar güzellikleri, bereketi ile uyandırır bizi! Bu uyanış her zaman insanı mutlu edecek demek değildir. Tahminin aksine en çok intihar, en çok depresyon bu mevsimdedir. İhtimaller ve beklenmeyenlerle, tekrar canlanan doğa, bunları karşılayacak gücü olmayanlara dert olur.

Hepimiz seçim, ekonomi, yoğun iş temposu, bir türlü yağmayan yağmur derken bir aydan fazladır yaşanan baharı ancak fark edebiliyoruz. Cemreler düştü. Bu hafta anı yakalayalım, şehrin güzelliklerinden bahsedelim istedim. Eh hayat yiyerek güzel, bu bahar güzelliklerinden yiyebildiklerimizi de kullanarak tadına varalım.

Mutfakta baharın öncülerinden biridir enginar. Şekli ile ön plana çıkar. Genelde yanında aldığı rol ile bilinen baklanın aslen kendi kocaman dünyası vardır. Bu bağlamda çok meşhur ve sevilen bir kadınla (enginar) evli, kendi işinde başarılı bir adama benziyor bakla. Ne yaparsa yapsın önce enginar yanında anılıyor. Oysa kendisi adını baklagiller olarak fasulye, mercimek ve nohutun da bulunduğu aileye verecek kadar köklü ve nüfuzlu.

Çatalhöyük’ten, firavun mezarlarına kadar bakla kalıntılarına rastlamak mümkün. Baklanın mevsimi kısa. Yeşil tanelerinin çok olgunlaşmadığı ve kabuğunun yenebildiği dönem şubat gibi başlıyor. Hızla daneleri gelişip yenebilecek hale geliyor. Sonra kabuğu sertleşiyor. Bahar boyunca yenip sonra bize kurusunu ve tozunu bırakıyor. Bakladan yapılan, benim için efsane olan yemek Fava’dır. En güzel fava tarifi de 23.07.2011 tarihli yazımda verdiğim, Yeşim Ekeroğlu Baykut’un rakılı fava tarifidir diyebilirim. Yapımı gayet kolay bu tarifi size şiddetle tavsiye ediyorum.

Bir de tabii ki falafel. Mısır’da falafeli sadece bakladan yapıyorlar. Ben hem bakla hem de nohut karşımını seviyorum. Ayrıca bakla orta Karadenizde dolma içi olarak , Antakya’da beton tabiri ile sabah kahvaltısında, Kıbrıs’ta tane tane çekirdek gibi yenen veya kabuklu yemeği ile ön planda. Benim en sevdiklerimden biri de taze baklayı 3-4 dakika haşlayıp, daha rengi parlakken tane tane yemek. Buradan yola çıkarak yine ilham versin diye bir enginarlı peynirili ekmek üstü tarifimi de paylaşmak isterim. 29.06.2013 tarihli yazıma bakabilirsiniz.

Bakladan bu kadar bahsederken enginara da dokunmak gerekir. Enginar deyince benim aklıma ilk gelen hikaye Yunan mitolojisinden. Zeus, Cynara isimli bir kıza çok aşık olur. Ancak kız ona kafa tutar ve istemez. O da çok sinirlenip bir şimşek ile onu bir bitkiye dönüştürür. Bu bitki de enginardır. Tanrıları kendine aşık edecek güzellikte, onlara kafa tutabilecek inatta ve kuvvette bir bitki olarak ‘kalbi olan sebze enginar’ ve yaprakları, kalbimde ayrı bir yere sahiptir.

Çok sevdiğim tariflerimden bir tanesini ayrıntısı ile değil de kafanızda canlanıp fikir vermesi için anlatmak isterim. Enginar, içinde kuşkonmazlı peynir suflesi. Kars gravyerinin sufleleşip, enginarın yaprakları arasında piştiğini ve ikisinin tadının birbirine geçtiğini hayal edin.(2.fotoğraf)

Baklalı enginarlı bir tavuk, bol baklalı bir salata veya baharatlı bir atıştırmalık da baharın müjdecilerinden olabilir.

Baklalı Enıginarlı Bahar Eriştesi

Bir fırın makarna düşünün. Çok daha hızlısını erişte ile yapacağız. İçinde baharın nimetlerinde bakla, enginar ve bezelye olacak.

İki farklı tencereye kaynar su koyun ve bir tanesine 1 avuç bakla, bir diğerine de 1 su bardağı bezelye ekleyip, 5-6 dakika kaynatın. Ardından pişmiş olan baklaların kabuklarını çıkartın.

Beşamel sosu için tencereye 1,5 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Beşamel sos lazanyanın olmazsa olmazı. Ben normalden biraz sulu bir beşamel yapıyorum ki birleştirdiğimde erişteler sütü içine iyice çekip, pişsin. Eriyen tereyağın içine 1,5 çorba kaşığı un ekleyin ve bir tahta spatulayla güzelce kavurmaya başlayın. Bağlayıcılık, unun kavrulma rengi ile orantılı oluyor. Unun rengi çok koyulaşınca bağlayıcılık azalıyor, o yüzden çok fazla kavurmayın. Şimdi 600 ml yaklaşık 3 + 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş una ekleyin, bir taraftan da karıştırın. Koyulaştıkça sütü eklemeye ve karıştırmaya devam edin. Sosa 2 dal taze fesleğen koyun. Ocağın altını kapatınca 100 gr İzmir tulumunu yarısını rendeleyerek ekleyin. Bu peynir içinde pek çok peynirde bulunan özellikleri barındırıyor. 1 çay kaşığı karabiber ve beşte bir muskat rendesini de ekleyin ve karıştırın.

2 adet enginarı güzelce sudan geçirin ki limon tuzlu sudan kurtulsunlar. Enginarın sahip olduğu muazzam çıtırtıyı mümkün olduğu kadar korumak için çiğ olarak kullanacağız. Enginarları hiç pişirmeden bir parmak kalınlığında kesin. Şimdi bütün sebzeleri büyük bir kaba alın. 200 gram, yaklaşık 4 avuç erişteyi ve beşamel sosun çoğunu bu kaba döküp bütün her şeyi güzelce karıştırın.

Pişireceğiniz fırın kabını güzelce yağlayın ve sonra unlayıp, karışımı bu kaba alın. Üzerine tencerede kalan beşameli ve kalan yarım İzmir tulumunu rendesini ekleyip üstünü folyo ile güzelce kapatın. Önceden ısınmış 200 derece fırında yaklaşık 10 dakika pişirdikten sonra folyoyu çıkartarak 15 dakika daha pişirin. Fırında erişteniz hazır olacak.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Geçen hafta 25 yemek bloggerı ile birlikte güzel bir atölye yaptık. Benim için bir ilkti. Bloggerlar ise epey deneyimliydiler. İstanbul’daki bütün kursları denetlemiş olabilirler. Ben de kendi ev ödevimi yapmak için hepsinin bloglarını hatim ettim. Sonrasında hızımı alamadım Türkiye’deki diğer yemek bloglarına da ayrıntısı ile baktım. Bloglar yemek kültürümüzün bir sonraki nesle ne şekilde taşınacağı ile ilgili ciddi rol oynuyor ve büyük bir sorumluluk taşıyorlar. Konuya girmeden şunu söylemeliyim ki yemekle ilgili uğraşan ve yazan herkes başka herhangi bir uğraşla uğraşanlara göre çok daha sıcak, mutlu, size enerji veren ve paylaşımcı insanlar.

Türkiye’deki en önemli yemek yazarlarından, kendi çapımda aşık ve hayran olduğum Artun Ünsal bir gün bana, ‘kültür anneden, babadan çocuğa değil de anneanne ve dededen toruna geçer’ demişti. Hızlanan dünya, küçük evler, çekirdekleşen aile düzeninden dolayı gittikçe bu kültürün taşınması imkansızlaşıyor. Bu sebepten yemek tariflerinin aileden çocuklara geçebilme ihtimali de gittikçe azalıyor. Bloglara ve bloggerlara bu iletişimin devamında, sadece yemekle ilgili değil her konuda epey sorumluluk düşüyor.

Farklı bloglarda gördüklerim ve tecrübe ettiklerimden de yola çıkarak yemek ile ilgili yazı yazmanın ve reçete yazımının kurallarını ya da yapacağımız işi daha iyi yapabilmek için dikkat edebileceklerimizi listelemek istedim. Tariflerini sevdikleri ile paylaşmak isteyenlerin, yayınlamak isteyenlerin işine yarayacağını umuyorum. Yazar değilseniz de bir tarifi okurken nelere dikkat edip, neye göre değerlendirme yapabileceğinizi görmek adına da bir ışık tutacaktır.

Bu hafta daha çok yazı yazmanın teknik ve matematiği ile alakalı yönleri dile getirdim. Yaratıcı tarifler yapmak ve yazmak ile ilgilenirseniz 16 mart 2013 tarihinde yazdığım Ezber Bozan Tarifler isimli yazımı da okuyabilirsiniz.

İyi reçete yazmak için:

1) Kanımca iyi yazılmış bir reçeteyi okurken, en anlayışlı gününde, anneannenizin elinizden tutup, size yemeği adım adım tarif ederek yaptırdığını hissetmelisiniz.

Reçete yazarken iki değer çok önemli.

a) Bütün adımların tane tane olması ve ne zaman, neyin yapılması gerektiğini sade ve net bir şekilde anlatabilmesi. ‘Soğanlar pembeleşince’ gibi, yeni yemek yapmaya başlayan birisi için çok fazla bir şey ifade etmeyen bir tanımı yazarken üzerinde 1-2 kere düşünmek gerekir

b) Zaman kazandıran bir yönü varsa bunu vurgulayan veya uzun sürecekse neden o kadar uzun sürmesi gerektiğini anlatan ‘Yemek yapmanın alameti farikalarının’ yer alması gerekir.

2) Tarifi okuduğunuzda o kadar canınız çekmeli ki kalkıp yapmak istemelisiniz. Böyle bir tarifi yazabilmek içinse ya pişerkenki o cızırtıyı veya fırından çıktığında üzerindeki erimiş peyniri rüyada yaşar gibi gerçekten tekrar tekrar yaşamalısınız. Zaten duygu ve coşkunuz ancak bu şekilde karşıya geçecektir.

‘Tarif yazarken nasıl acıkacaksınız?’ Anlatamam. Yazarken tekrar yaşamak ve hayal etmek çok önemli. Çünkü hayal etmek beyine bütün uyarıları gönderiyor, mide, ağız salgıları çalışmaya başlıyor. Ama sonunda vücuda yemek girmiyor. Yazı yazarken dalıp, ağzımın suyunun aktığı çok olmuştur.

3) Tarifi bir anınızı anlatıyor gibi de düşünebilirsiniz. Sizi çok heyecanlandıran bir reçete değilse, o zaman da ‘niye’ yazmaya değer olduğunu düşünüp, onu anlatmalısınız. Asla ‘mış gibi’ yapmayın. İçinizdeki duyguyu tarife yansıtın.

TARİFE İSİM VERME

Tarifin ismi içindeki malzeme veya yemek tecrübeniz ile ilgili doğru fikri veriyor mu? Dikkat çekici ve açıklayıcı mı? Verdiğimiz isim bir tekniği yansıtmakla beraber başka bir yemeğin türevi gibi mi gözüküyor? Bu zaman zaman benim de ikilemde kaldığım bir konu. Diyelim ki kendinizin uydurduğu, içi patates, domates ve peynirle doldurulmuş bir patlıcan yemeğiniz var. Bunun nasıl bir yemek olduğunu anlatmak uzun sürecekken ‘Patatesli Karnıyarık’ demek çok daha hızlı bir şekilde karşıdakinin anlayacağı ve hayal edebileceği bir hal alıyor. Oysa karnıyarık olgusunu zayıflatıyor ve içini boşaltıyor mu diye durup bir düşünmek de gerekiyor.

Bir de size özgü isimler verebilirsiniz. Bu tarifle ortaya çıkan özel bir buluşunuz varsa onun hakkında bir isim olabilir. Örneğin trabzon hurmasından sorbe altında acıbademiyle, nanesi ile benim için özel bir tarif. Adını da Barbaros Hayrettin’in kızıl saçlarından esinlenerek ‘Barbarossa’ koydum.

TARİFE BAŞLANGIÇ PARAGRAFI YAZMAK

İlk paragraf tarifi okuyana neden böyle bir tarif verildiği, yapıldığında ne ile karşılaşacağını anlatmalı. Ben genelde kitaplarımda bu paragrafı başka renkle veya italik karakterde yazmayı tercih ediyorum.

Burada tarifin karakterini, farklılıklarını, içinde özel olarak yer alan bir malzemeyi veya tekniği anlatabilirsiniz. Herhangi başka bir hikayesi veya anısı da olabilir.

Bu, tariflerinizin hikaye gibi okunmasına yardım edecek. Zaten meraklı bir kadın veya erkek karşıdakinin tarif verme şeklinden mutfağının düzenini, yemeyi sevdiği yemekleri, hatta neredeyse politik görüşünü bile çıkartabilir.

TARİFİN ÖLÇÜLERİNİ NETLEŞTİRMEK

Akrabalarından aldığı tariflerin bir türlü tutmadığını hatta bilerek yanlış tarif verdiklerini düşünen öyle çok insan var ki!… Bu düşünceye yol açan, yemeğin kültürümüzde övünülebilecek, ayırt edici unsur olması.. Ancak bizim ölçülerimiz hep göz kararıdır ve hatırlanan ile uygulanan hep farklıdır.. Benim için de en zor olanı bu oranları netleştirmek. Eğer oranla yemek denerseniz ve yaparsanız hissetmeniz zor olabilir. Dolayısı ile ben önce hayalimdeki tarifi hissederek geliştiririm. Sonra oynamaları yaparım ve tam istediğim gibi olunca hatırladıklarım ve sonradan not ettiklerimle reçetelendiririm. Final olan bu haliyle kendim bir daha yaparım. Sonra ekipten biri daha yapar ki el farkı kalmasın. Tarifi ölçülendirmek bu hali ile bile son derece hataya açık bir süreç. Doğru ölçüler oluşturmak, iyi bir bloggerlık için olmazsa olmaz. Tarifin anlatımında adımlar net ve tane tane anlatılmalı. En başta anlattığım kurallar kesinlikle yer almalı. İdeal olarak ölçüleri gramaj ve kaşık, bardak olarak verirken yaklaşık olarak elde edilecek sonuçtan da bahsetmek iyi olabilir.

TARİFE SON PARAGRAF YAZMAK

Son paragraf tarifi bitirdiğiniz bölüm. Yemeğiniz pişti. Peki ne zaman ve nasıl yenmeli? En iyi bonfile tarifini verdikten sonra biraz bekletip öyle yiyin demezseniz et kayış gibi olacaktır. Bu detayı vermezseniz yapılan onca çaba, emek heba olur. Veya bir kebap anlatırken, coşkuyu arttırmak için ‘Önce lavaşınızı açın, sumaklı soğanı yerleştirin. Sonra kebabı ortasına koyup elinizle bastırarak şişi çıkarın. Dürüm için lavaşın alt kısmını katlayın’ deyince hem detayları atlamamış hem de o anı yaşatmış oluyorsunuz. En nihayetinde sizin bütün o yazıyı yazmanız da, karşıdakinin size çok değerli zamanını, emeğini ve parasını ayırması da tam o anı yaşamak için unutmayın!

KUTU 1:

Bu konu ile ilgili daha fazla okumak isteyenler Dianne Jacob’ın ‘Will Write for Food – Yemek İçin Yazmak’ isimli kitabı yemek kitabı, blog, eleştiri, hatıra yazmak ve dahası için güzel bir kaynak.

Özellikle reçete yazımı için Barbara Gibbs Ostmann ve Jane L. Baker’ın ‘The Recipe Writers’ Hand Book – Reçete Yazarının El Kitabı’ isimli kitaptan faydalanabilirler.

KUTU 2:

Yemekle ilgili yazı yazan birinin karakter özellikleri:

Dianne Jacob’un kitabında böyle bir bölüm var. Ben de kendi tecrübelerimle birleştirerek yemek hakkında yazarların genelde öne çıkan ve iyi bir yemek yazarı olmak için edinilmesi gereken özelliklerini listelemek istedim.

- Tutkulu
- Hevesli bir araştırmacı
- Enerjik: Yemekle uğraşmanın getirdiği bir artı
- Pozitif: Üretimle ilgilenen insan psikolojisi
- Konsantre olabilen
- Şüpheci: Okuduklarını elbet sorgulayan
- Korkusuz: Düşüncelerini ve hayal ettiklerini paylaşmakta ve yaşamakta korkusuz
- Araştırmacı
- İnatçı ve sabırlı
- Bilgili
- Multi disipliner: Farklı hobileri ve ilgi alanlarını bir arada tutabilen
- İyi hikaye anlatabilen
- Nostaljiye takılmadan ama unutmadan
- Etik: Telife saygılı
- İyi bir dille yazabilen: Yemek malzemeleri gibi dili de benzer bir ahenkle kullanabilen.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Çalışmaktan kafa kaldırıp biraz nefes arası bulunca kendimi yollara attım. Mavi yengeçlerin yurduna uğradım; Çine köftesinin sırrını öğrendim ve doyulmaz bir ot festivaline katıldım.

Bu ara herkes bir garip, bir depresif. Gazeteleri bir açın, bakın. Birçok yazar mutluluktan, nefes almaktan, şiirden, güzel şeylerden bahsediyor. Ancak böyle bağırarak, coşkuyla değil. Sanki ittirerek, tabiri caizse “zorunan!”.

Baharın gelişiyle, tam yaşayamadığımız kışın arasında kalınan bu halde, vücudumuz da ister istemez şaşırıyor. İşte tam böyle zamanlarda bize iyi geleni yapmak istedim: Kaçmak. Şöyle memleketimin içlerinde bir yerlere kaçmak, kemiklerimi ısıtmak. Hani gözenekli taşlar, kış geçince güneşle birlikte yavaş yavaş kireç söker ya! İşte öylece söküldü üzerimden kışın sıkıntıları. Tatillerimi paylaşmak âdetim de haddim de değil ancak bu defaki basitliği ile öyle güzeldi ki… Herkesin kendi bütçesine göre tadını çıkarabileceği, ufak bir kaçamak tadındaydı. Dolayısıyla bu hafta fotoğraflar da cep telefonundan çekildi… Bu tatili gastronomik bir keşif tatili olarak görmeyin. İyi yemek yapabilmek için zaman zaman tarihten, yolculuktan feyz almak gerekliliği olarak görün.
İstanbul’dan Dalaman’a tek yön bilet alınır. Uçaktan iner inmez bütün yol boyu size eşlik edecek portakal çiçeklerinin kokusu ile açılış yapılır. Yolda size Kıbrıs akasyası denilen, mimozaya benzeyen, muhteşem sarı çiçekler gülümser.

Mavi yengecin yurdunda

Yolun geri kalanı toprak olduğundan, Kabak’a ulaşmak için araba yarı yolda bir yerlerde bırakılır. İnsan içinden “Aman burası böyle kalsın ki, ancak çok arzu eden ulaşsın” der. Turan Hill isimli bungalowlarda kalınır. İnsanı, hücrelerinden yorgunluk çıkarken en mutlu eden şey sevgiyle pişen ev yemekleridir. Fethiye Hanım’ın elinin lezzetinin geçtiği köfte ve patates, 3 Michelin yıldızlı restorandakinden daha fazla mutluluk ve huzur verir.

Kabak sonrası yolculuk devam eder. Gidiş yolunda akılda kalan Ölüdeniz’e kısacık uğranıp, serin de olsa bir denize girilir. En muhteşemiyse avuç büyüklüğünde ve kıpkırmızı, 10 kadar deniz yıldızı ile bir arada yüzmektir, insana büyük bir ayrıcalık verir.
Sonraki durak Dalyan’dır. Tabii ki Köşem Restoran’da mavi yengeç yenir ama siz siz olun vaktiniz varsa, ayarladığınız tekneyle yengeç avına da çıkın. Oradaki balıkçı teknelerinde yaşayan ailelerden birine rica edin ve karaya dönmeden oracıkta yiyin. Kaunos harabeleri ve kral mezarları, ihtişam değil içine dönük bir estetik kaygısı duyan, sakin bir şehir gibi hissettirir. Denizden bakınca hiçbir şey görünmez. Dağın arkasında kalarak sanki içine kapanık insanların zengin iç dünyası gibi, başka bir âlemdir.

Çine köftesinin sırrı ne?

Şirince için çıkılan yolda, Çine’de köfte yiyerek açlık bastırılır. Çine köftesi, Tahsin Işık’ın babasının bir tarifi üzerine ortaya çıkarak, yörenin simgesi olmuştur. Yöntemi döş ve boşluktan çekilen kıymayla, tuz, karabiber ve az kimyonlu köfteyi ızgarada yağı akacak şekilde az pişirerek, soğan ve çeşni baharatını da yanına koyarak servis etmek. Az piştiğinden içi sulu kalan köftelerin yanında yöreye ait ayranı hüpletirken bir yandan bıyık yapılır.

En tatlı Anadolu kasabalarından biri olan Selçuk’a geçilir. Pırıl pırıl gençleriyle insana inanılmaz bir huzur ve mutluluk verir burası. Şehircilik olarak az geliştiğini düşünen halkın dediklerini, Aydın’dan geçerken şehrin nasıl ‘geliştiğini’ ya da ‘TOKİ’leştiğini görüp, bir kere daha üzerine düşünülür. Hoop oradan, Şirince’yi 21 yaşında görüp, âşık olup, oradan ev alarak yaşamaya karar veren Müjde Tönbekici’nin Nişanyan Evleri’ne…

Şirince, zamanında unutulmuş, köylüsünün de boşalttığı bir köy iken bugün tekrar yaşayan, inanılmaz canlı bir yer. Dağlar içinde bir vaha! Müjde Tönbekici de vaha içinde bir derya. Bana beyaz peynirli pesto yapma fikrini veren insan o. Yemek konusundaki bilgisi muazzam. Şirince’de yavaş yavaş dokudukları dünya çok başka. Dönem dönem bahsettiğim mürver çiçeklerinden yapılan, Şirince’nin bir simgesi haline gelen mürver şurubundan tadılır. Sonra sırayla incikli, mezeli, ehlikeyfin keyfini tazeleyecek rakı sofrası ve ceviz likörlü dondurması…

Nihayet dümen Efes harabelerine kırılır. Bir zamanlar orada bulunan Artemis tapınağından kalıntıların British Museum’da yer aldığı hatırlanıp hayıflanılır. Memleketimizin muazzam zenginliğine ‘başkalarının’ sahip çıkmasının Türk mutfak kültüründeki yansımaları tek tek zihinden geçer.

Efes’te yeni toprak altından çıkan ve son yıllarda tam olarak sergilemeye açılan yamaç evlerinin mutfağındaki balıklı duvar resimleri bir sonraki mutfak için bana ilham verir.

Ot Festivali için son durak olan Alaçatı’ya varılır. Köylü kadınların otlarının ve bunlarla pişirdikleri yemeklerin bulunduğu tezgâhlara bakılır. Sokakları çiftler, arkadaş grupları tıklım tıkış doldurmuştur. İki haftaya göbeklenecek bebek enginarlardan helva gibi kavrulmuş otlara, birçok güzellikle buluşulur.

Akşamında şef Kemal Demirasal’ın kurduğu ilk restoran Barbun’da bir başka ot festivali yaşanır. Yine Demirasal’ın büyük bir iddia ve idealle kurduğu Alancha’nın yardımcı şefi Tufan Özen, Barbun’un başında. 1989 doğumlu Özen ile konuşmak insana ümit, heyecan verir. Tüm yemeklere bayılmasak da zannetmeyin ki dünyadaki en iyi ilk beş restoranda da her gelen muhteşemdir, beğenilir. Bunlar bilinmeyenlere yolculukta farklı farklı yollar… Bu toprakların insanları iyi yemek yemeği sever ve ayırt edebilir. İki yıla hedeflerine ulaşacaklarına inanarak, onlara bol şans, açık yollar dileyerek dönüş yoluna geçilir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

“Sen çiçek olup etrafa gülücükler saçmaya söz ver. Toprak olup seni başının üstünde taşıyan bulunur” demiş Mevlana. Bu güzel cumartesi günü kulağınıza fısıldamak istedim bu sözü. Sırtımızda, kara kışı yaşayıp, kendimize kapanamadığımızdan mıdır bilinmez, bir bahar yorgunluğu hüküm sürmekte. Baharın bu renkli ve kokulu güzelliklerinin, yeni başlangıçlar yapmak için umut vermesini istedim.

Hadi bugün bir çiçek olduğumuzu düşünelim. Hepimizin aklına başka bir çiçek olmak gelecektir muhtemelen. Kimi bayırlarda bir gelincik, kimi az bir su ve odun parçalarının içinden nefes keserek büyüyen bir orkide, kimimiz de hem kokulu hem zarif bir o kadar da dikenli gül olmak isteyebilir. Huyumuz ve ruhumuz yansıyacaktır seçeceğimiz çiçeğe.

Hadi bugün bir çiçek olduğumuzu düşünelim. Çiçeğin de kimi zaman açıp çoştuğunu, sonrasında sadece yaprak ya da kuru dal olarak kaldığını hatırlayarak. En sevdiğimiz çiçeklerin çoğu 15-20 gün açar ve biz insanlar bu günler için onları 1 yıl bekler ve besleriz. Kuru dal gibi çıplak kalmanın da hayatın bir parçası olduğunu, bizi 15 gün için bekleyenler olduğunu düşünerek kendimize hatırlatalım.

Hadi bugün bir çiçek olduğumuzu düşünelim. Yüzümüzü doğan güneşe döndürüp, onu batana kadar yavaş yavaş takip ettiğimizi… Hareket edememenin baş döndüren sakinliğini… Rüzgar sesinin ıslığını dinlemeyi, baharda çiçek açmak için mart soğuğunu yemek arzusu içinde olduğumuzu…

Hadi bugün çiçek olduğumuzu düşünelim. Güzellik başa bela, dimdik dururken dalımızda, bir anda kesilip, motor gibi hızlı konuşan bir çingenenin tezgahında dizilmiş, sahibini beklediğimizi, sonra onu alan birinin heyecanına ortak olduğumuzu…

Hadi bugün çiçek olduğumuzu düşünelim. Öyle endamlı değil, bir meyve ağacının sıra sıra dizilmiş çiçeklerinden sadece biri olduğumuzu. Sanki bir fabrikada dikiş tezgahının başında dizilmiş insanlar gibi. Çıkacak meyvenin habercisi olarak sıramızı beklediğimizi… Ara sıra ziyaret eden arıları beslemenin haklı gururunu yaşayarak!

Hadi bugün çiçek olduğumuzu düşünelim. Hatta bu dünyada çiçekten hiçbir farkımız olmadığını. Sadece zaman ve mekanın biraz farklı olup, döngüde aynı kadere sahip olduğumuzu bilmek hiç de zor değil.

Ömer Hayyam da rubaisinde çok güzel özetlemiş.

“Kalk sevinç dolduralım garip gönüle
İçelim doğan güne karşı bülbülle
Yırtalım biz de gömleği aşık gülle
Verelim çiçekler gibi ömrü yele.”

Çiçekler ve kokuları ile garip bir ilişkim var. Kısa süreli güzelliklerini hatırda tutabilmek için, kokularını bir şekilde yakalamak ve uzun süre saklamak, hatta bir parçam haline getirmek için onları yemek arzum her yıl kıpraşıyor. Burada Patrik Süskind’in “Koku” romanındaki Grenouille karakterinin hali aklıma geliyor ve arada kendime çeki düzen veriyorum. Tabii çaktırmıyor olmam demek, arzumun bittiği anlamına gelmiyor.

Bu aralar bir taraftan imbikle bir taraftan farklı teknikler kullanarak çalışıyorum. Yeşil incir, mürver, mor salkım, ıtır çiçekler vs vs.

Öte taraftan doğa ve tüm otlar yenebilir çiçekleri ile bize hizmet etmek ister gibi! Tam bu kadar çiçekle haşır neşirken, hayat karşıma “Vahşi ve Yahşi” bir çiçeğe benzeyen bir insanı çıkardı. Gıyaben tanıdığım ama ilk defa geçen haftalarda yakından sohbet fırsatı bulduğum Müjde Tönbekici, rehber olarak Türkiye’yi gezerken 21 yaşında Şirince köyünü keşfediyor ve karar verip, orada yaşamaya başlıyor. Şirince, Selçuk yakınlarında bulunan, o yıllarda neredeyse terk edilmiş bir köy. Oraya gidiyor ve önce kendi evini toparlıyor. Sevan Nişanyan, ona gönlünü kaptırınca Şirince’de kendi dünyalarını kuruyorlar. Nişanyan Evleri, iki deli-kanlı insanın, her bir taşına damlalarca alın teri ve düşünce koyarak inşa ettikleri bir vaha. Yıllar içerisinde, onların emekleri ile Şirince dünyaca meşhur bir köy haline geliyor. Bence “Küçük Oteller Kitabı” Türkiye’de tatil yapmanın kalitesini değiştiren, Türkiye’nin pek çok yerindeki eski binaları kaybolmaktan kurtarıp, değerini epeyce arttıran bir proje. Bugün, ciddi efor isteyen bu projeyi, ağırlıklı olarak Müjde’nin kardeşi Mutlu hazırlıyor. Hatta bu yılki “Küçük Oteller Kitabı” bu hafta fırından sıcak sıcak çıktı. Bir tane edinmenizi ve tatilinizi bu kitap elinizde planlamanızı tavsiye ederim.

Nişanyan Otel’in yıllar içinde simgesi haline gelen bir içeceği var. Mürver Şurubu.

Mürver nedir derseniz yolda, orada burada yüzlerce defa yanından geçtiğiniz, ancak hiç farketmediğiniz bir çiçek-çalı diyebilirim. Hemşin’de de yetişiyor, Selçuk’da da, İstanbul Kuzguncuk’ta da. Ben Şirince haricinde hiçbir yörede kıymetini bilip, topladıklarını görmedim.
Annem sağolsun bize çocukluğumuzdan beri bu tip güzellikleri anlatır, kullandırır. Her yıl toplayıp, kurutup çay yapıyorduk, Müjde sayesinde şurubunu öğrendim.

Müjde Tönbekici’nin Mürver Şurubu

Mürverleri çiçek çiçek ayırıp büyük bir kavanoza ekleyin.

Mürver çiçeklerini, yapraklarını almadan toplayın. Bir kapta, 8 orta boy çiçeğe, 1 litreye denk gelecek kadar içme suyu ekleyin ve 24-30 saat arası fazla ışık almayan, serin bir yerde bekletin.

Üzerine her 8 çiçek için 1 litre su ekleyin ve bir gün bekletin.

Beklettiğiniz suyu tülbentle süzün. Her bir bardak suya, 1 bardak şeker olacak şekilde, şeker ekleyin ve şekerin erimesi için biraz karıştırın. Tamamı erimeyecek ama su şeffaflaşıp, ağdalanacak. Bu şekilde bir gün daha bekletin. Gidip geldikçe, karıştırmaya devam edin. Kavanozlarken, her 1 litrelik kavanoza 1 silme çorba kaşığı limon tuzu ekleyip, kapaklarını sıkıca kapatın.

Süzüp şekerle karıştırdıktan sonra 1 gün daha bekletin. Limon tuzu ekleyerek, kavanozladıktan sonra 15 dakika  kaynatın.

Kavanozları bir tencereye yerleştirin ve kapak boyunu geçecek kadar kaynar su koyup, 15 dakika kaynatın. Kullanacağınız zaman kavanozu açıp, bardağa 1 parmak şerbet koyup, üzerini su ile tamamlayarak, şerbetinizi içebilirsiniz. Açık kavanozu kullanırken, muhakkak buzdolabında muhafaza edin. Mürver şerbetiniz emrinize amade.

KUTUCUK

- Şirincenin mürverlerinden Müjde’nin elinden yapılma mürver şurubunu Nişanyan Oteli’nde hoş bir sunumla tadabilirsiniz. Şampanya bardaklarında, biraz çilek ve nane eşliğindeki bu tattan çok keyif alacaksınız.

- Hazırladığınız şurubu arzu ederseniz soda ile açarak hafif gazlı bir içecek de yapabilirsiniz. Bu da Müjde’nin tarifine ufak bir Refika dokunuşu.

- Şurup yapmanın yanı sıra mürver çiçeklerini serip kurutabilirsiniz ve tıpkı ıhlamur gibi, kışın öksürüğünüze iyi gelecek nefis bir çay da yapabilirsiniz. Bir parça çubuk tarçın eklediniz mi uff…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Durup durup kendi kendimize sorular sorarız. Bazen hayıflanır, bazen umut eder, kimi zaman eleştirir, kimi zaman da tebrik edercesine sorarız bu soruları. Aklımıza fikirler ve projeler getirir bu sorular… Çoğu zaman sorar, ardından unutur gideriz cevabını bulamadan ya da bulur sonra  ‘ahh birileri keşke yapsa’ diye dileriz.

Televizyonda eski bir zanaatı ya da kaybolmakta olan bir değeri görürüz, yaşlı bir usta ile tanışırız, içimiz bir an cız eder, yapabileceğimiz fazla bir şey yok diye geçiştirmeye, göz ardı etmeye çalışırız. Anadolu’da güzel bir söz vardır. ‘Gücü üzülmek’. İnsanın gücü üzülür, kırılır, daha iyisinin olabileceğini gördüğü, hayal ettiği şeylerle ilgili bir şeyler yapamayınca bir garip olur. Bu deyim de çok güzel anlatır bu hali.

İşte tam da bu sebepten, ben yemek yapmayı çok sevdim, o sorulara cevap vermeye çalışırken hayatımda beni rahatlatan küçük bir patika yol, akabilmem için ana kanal oldu. Çünkü yemek yapmak, kimseye fazla bulaşmadan, kendinizce değiştirip, fark ve sonucunu hızla görebildiğiniz, inanılmaz güzel bir süreç. Ayrıca korumak istediğim zanaatlar, kaybolmasından korktuğum meslek ve olguların arkasında durabilmek için çok fırsat var. Güllaç, yufka, kadayıf gibi malzemeleri; mahalle fırını, mahalle kasabı gibi olguları korumak isteyeceğimiz inanılmaz fazla değer var.. Son dört yıldır bununla ilgili elimden geleni yapmaya çalışıyorum. Fark ediyorum ki, artık restaurantların menülerinde kadayıflı, güllaçlı tarifler arttı. İstanbul’da en iyi restaurant seçimlerinde yerel lezzetleri yapanlar daha ön plana çıkabiliyor, halk tarafından seçiliyor, seviliyor. Bu bakımdan ciddi bir farkındalık oluşmaya başladı. Daha yolumuz elbet epeyice uzun ama olsun zevki büyük.

Bu süreçte, içimdeki başka bir ses daha fazla güçlenmeye başladı. Şimşir kaşık, klasik emaye yapımı gibi öyle zanaatlarımız var ki, icra edeni ölünce kaybolup gidecek olan. Ehil ellerde inanılmaz lezzette zeytinyağlarına dönüşebilen zeytinlerimiz var ama bu işe gönül verenlerin ayakta kalması, bunu sürdürebilmesi çok meşakkatli olabiliyor. Bunun gibi sorunlar üzerinden, hayal kurmaya başladım ben de..

Öyle bir yer olmalıydı ki, mutfakta olmasını isteyebileceğimiz ama nereden alabilirim diye bilemediğimiz, fabrikasyon ve dünyanın öbür ucundan olmayan, benim memleketimde, yıllar içinde yontula yontula yetişmiş zanaatkarların ellerinden çıkmış malzemeleri içinde barındırsın. Böylece bir benzeri asla başkasında olamayan, bir taraftan eski mutfaklara göz kırpan ancak modern, daha doğrusu sade bir havası da olan mutfak malzemelerine ulaşılabilmeyi bana sağlayan bir yer.

İçimden ilk başta, ‘ya biri çıksa şu emayeleri tekrar yapsa!’ ‘neden bu şekerci kavanozları bu kadar büyük ve pahalı?’ ‘Fırıncı kürekleri nefis servis tahtaları değil mi?’ gibi sorular yükselmeye başladı.

İşte bu gibi soruları biriktirerek, kendimce bir umut ve çıkış bulduğum yol olan, limitli kaynaklarla oluşturduğumuz ‘Refika’dan’ ortaya çıktı. Refika’nın Mutfağı’nın varı yoğuyla birlikte bu projeye bizim kadar inanmış fotoğrafçımız Bahar Kitapcı’nın tecrübesi, gözü, maddi ve manevi katkıları bu projeyi şekillendirdi, Simotas ahalisinin de seferber olup, bir ucundan tutması ile ayağa kalktı.

Refika’dan manifestosu:

İnanıyoruz ki Türkiye’de çok özel zanaatkarlar, ham malzemeler ve orjinal tasarımlar var.

İnsana, insan emeğine ve kendi kültürümüze emek sarf etmek, bu topraklardan ve kendi özümüzden olanları değerli kılmak çok kıymetli. Ve bu değerlere sahip çıkmazsak kaybolacak, çıkarsak hayatımız zenginleşecek…

Tutku ile bugüne kadar kendi mutfağımızda yapmaya çalıştığımız bu harekete, bu inançta olanları da katmak istiyoruz..

Bunun için, kaybolmakta olan ama çok kıymetli olduğunu düşündüğümüz zanaatları seçtik. Bunları Türkiye’de en iyi yapan ustaları bulup, tekrar tasarladık. Evlerimizde kullanılabilir boyutlara, şekillere ve renklere getirdik. Böylelikle; el emeği göz nuru, eskidikçe güzelleşen, biri diğerine benzemeyen, çocuklarınıza bırakmak isteyeceğiniz, modası olmayan ve geçmeyen ürünler hazırladık. Kullandıkça mutlu olmak, uzun yıllar keyfini çıkarmak, farklılıklarımızla var olmak ve bize özel değerlerin çocuklarımıza kadar ulaşabilmesini sağlamayı amaçlayarak…

Refika’dan da neler var ve nasıl yapılıyor?

Aslında her şey ilk olarak havan ile başladı. Programın ilk gününden itibaren ‘havanınızı nereden alabiliriz?’ sorusunun gelmediği gün olmadı neredeyse. Havan,  yaklaşık 10 yıl önce, annemin bahçesinde kuşlar su içsin diye duran eski mermeri, alıp, iyice temizlettikten sonra, mahalledeki mermerciye tokmak yaptırıp, kullanmaya başlamamla hayatıma girdi. Eh, sahip olmak isteyenlere bunu öneremiyeceğime göre, kendimce ‘mezarcılara gidebilirsiniz’ gibi garip cevaplar vermek zorunda kalıyordum. Bir gün internette Refika’nın havanı diye bir ilan gördüm. İlanın sahibi Mahmut Bey’i aradık, tatlı eşi Elif Hanım’la geldiler. Mucit babası Erdoğan Bey, Afyon’da en güzel mermerleri seçip güzel bir havan tasarlamış benimkine bakarak. Böyle bir emeği birlikte değerlendirelim, daha fazla insan sahip olabilsin istedik biz de. Havanı sadece istediğimiz şekil ve boyuta getirmek yaklaşık iki yılımızı aldı.

Emaye

Nam-ı diğer çinko kaplar, bir dönem hayatımızda epey yer alan malzemelerdi. Ancak daha sonra teflon ve diğer modern malzemeler girince pabucu dama atıldı. Sağlıklı olmadığına dair pek çok söylenti oldu. Kanımca bu söylentiler tıpkı 50’lerde zeytinyağı tüketimini ayçiçeğe kaydırmak için olanlara benzer şekilde, yeni ithal tüketim malzemelerini körüklemek için oldu. Son 10 yılda 10’dan fazla emaye fabrikası sadece İstanbul ve çevresinde kapandı.

Oysa emaye, iyi kullanılığında, daha doğrusu cam gibi tepe üstü düşmediğinde, hiçbir şey olmayacak bir malzeme. Fırınlarınızın tepsilerini düşünün, hepsi emaye. Paslanmaz olmayan ocakları düşünün, onlar da emaye. Hatta paslanmazlar çizilir, sinir oluruz, emayeye hiçbir şey olmaz. Çünkü emayenin özü, en az 800 derecede pişen camdır. Desen vs olmadığında üzerine sürülmüş herhangi bir boya da yoktur.

Ancak emaye tam anlamı ile bir zanaattır. Önce kalıplar basılır. Sonra astarlanır, fırınlanır. Sonra tekrar emayelenir ve tekrar fırınlanır. Etrafındaki emaye kırmızı şerit ise her seferinde elle, tekrar çekilir.

Süleymaniye’de sadece emaye satan bir ufak dükkan var. Sahibi Seymen Abi’nin eskiden emaye fabrikası varmış ancak son on yılda elden çıkarmak zorunda kalmış. Hafif gözü dolarak, ne yazıkki insanlar kıymetini bilmiyorlar diye anlatırken, o gün ben de kendisine emayenin kıymetini olabildiğince anlatabilmek için söz verdim.

Refika’dan da başka neler var derseniz

Kesme tahtaları…

Gerek yemek sunumu için gerek pide, pizza gibi güzellikler yapmak için kullanabileceğiniz fırıncı kürekleri…

El kadardan başlayıp, boy boy bütüyen şekerci kavanozları…

Benim Porche araba diye nitelendirdiğim şimşir kaşık, spatula ve bıçaklar, küçük ahşaptan yemek yeme setleri..

30 baharatın bir arada, elinizin altında olabileceği bir baharatlık…

İlk yağını tattığımdan beri kendisine hayranlığım devam eden Selin Ertür’ün Refika’dan için hazırladığı özel zeytinyağı…

Refika’danın bir diğer özelliği de, eski, kullanılmış, yorgun ama halen işlevi yerinde güzellikleri korumak ve kullanmak, yeni işlevler bularak hayatımızda tutmak. Bunun için ileriki gülerde artacak köy sofraları, eski ahşap havanlar da yolda. Ancak ilk olarak denge, ahlak ve adaletin simgesi olan, eski ufak tartılar üstelik de ağırlıkları ile birlikte ister mutfakta ölçüm yapabilmeniz için, isterseniz de salonda veya yemek sunumunda kullanmak için emrinize amade.

Refika’dan ürünlerine nasıl ulaşabilirim derseniz, şimdilik sadece internette www.refikadan.com adresinde.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Evvelki hafta İstanbul’da “101 İstanbul Lezzeti” vardı. İstanbul’un 101’den de fazla en özel lezzetlerini bir araya getiren bu festivalin benim için çok özel bir sürpriz hazırladığını bilmiyordum. Halen rüya gibi hissettiren ‘o’ günü ve devamını sizinle paylaşmak isterim.

101 İstanbul, Timeout dergisinin bu yıl ikincisini düzenlediği, tam bir yeme, içme, doyma, güzel yemeklerin etrafında kelebekler gibi dolanma festivali…

Bu yıl biz de Refika’dan ve Refika’nın Mutfağı’nda yaptıklarımızı göstermek, anlatmak ve tattırmak için katıldık. Festivalin ev sahibesi Deniz Huysal, “Refika, bugün David Loftus ile Andy Harris uğrayacak” dediğinde, “Deniz’cim noolur bizimle tanıştır” derken aslen beklentim çok düşüktü. Bir merhaba demek, 1 dakika gözlerinin içine bakmak, ne yaptığımızla ilgili kısa bir fikir verebilmekti istediğim, o kadar.

Refika, kim ki bunlar, bu kadar heyecanlandın derseniz hemen kısaca anlatayım. David Loftus, Jamie Oliver’ın 15 yılı aşkındır fotoğraflarını çeken insan. Yemek fotoğraflarındaki trendleri devamlı değiştiren ve başka yerlere götüren insan da diyebiliriz rahatlıkla. Andy Harris ise Jamie Magazine’in genel yayın yönetmeni. Jamie Magazine ilk çıktığı günden beri, baskı kalitesi ve şeklinden tutun, konulara yaklaşımına kadar özel bir dergi. Özetle, yaptıkları işle yemek dünyasındaki trendleri değiştiren, yemeğin üzerindeki kasıntılığı kaldıran insanlar diyebiliriz. İnanın dünyadaki en etkili insan sayılan Obama ile tanışsam böyle bir heyecan duymazdım, kalben ve ruhen bu kadar beslenmezdim. Andy Harris ve David Loftus 15 gün sonra satışa çıkacak “Eat Istanbul” (İstanbul’u Ye / İstanbul’u Yemek diye çevrilebilir) kitabına video çekmek için buraya gelmişler..

Biz de tanışmamızdan sonra, “belki size ziyarete gelebiliriz” sözlerini iyice sahiplenip, onları atölyemize davet ettik. Net bir şekilde geliyoruz dediklerinde günlerden Pazar ve saat akşam 10’du. Sabah 8’de buluşacağımızdan, ciddi bir hazırlık yapmanın mümkünatı yoktu. Spontan olarak gelişen ve akan bu yarım günü sizinle paylaşmak isterim. Biraz rutinlerimizden çıktığımızda, İstanbul nasıl hayaller şehri haline gelebiliyor size hissettirmek arzusuyla.

Onları ilk olarak balıkçı teknesi ile Çırağan Oteli’nin sahilinden aldık. Kanımca İstanbul’da deniz seyahatinin en keyifli ve lüks hali Balıkçı tekneleri.. Denize o kadar yakınsınız ki, elinizi sokunca sanki balık tutacakmışsınız gibi bir hissi var. Ayrıca şansınıza güveniyorsanız benim gibi palamut oltası ile lüfer bile yakalayabiliyorsunuz dolanırken…

15 dakika süren nefis deniz yolculuğunun ardından İsmet Baba Balık Lokantası’nın yanındaki çınarın altında Refika’nın Mutfağı’nın canavar ekibi bizi bekliyordu. Piknik tüpü, sepet, yumurtalar, sucuklar, ekşi maya ekmeği ve benim sevdiğim tohuma kalkan soğan cücüğü ile hazır ve nazırdılar.. Hemen oracıkta, çaylar Çınaraltı Cafe’den, menemenler benden bir kahvaltı yaptık. Kastamonu’nun ekşi maya ekmeğini bandırarak yemek de ayrı bir güzeldi.

Tası tarağı toplayıp, şans o ki, sicim gibi akan yağmurda Kuzguncuk mahallesini gezdik. Ardından vahşi roka, arapsaçı ve gömeç dolu, mezarlığın yanındaki tarlaya götürdüm onları. Andy bir taraftan ağaçtan erik toplayıp, ne yapabilirim bununla diyerek çantasına attı, diğer yandan bir parça arapsaçı kökünü alıp bahçesine ekmek istedi. Taze yeşil inciri koklayıp, güzelliğinden başı döndü, ağacından mürver çiçekleri topladı.

Dönüşte Kastamonu Pazarı’na da uğrayıp, Andy’e yolluk siyez bulguru, kekik suyu, tarhana aldık. Yemlik ve tilkişen alırken, balıkçımız Bekir yanımıza geldi. Sabaha karşı tuttuğu lüferleri ve benim özel isteğimle ayırdığı zarganaları getirdi. Zargana avını gece yarısı Kuzguncuk’ta karaya yakın giderek, fenerle yapıyorlar. Koca zargana, lüfer için yem oluyor. Fazla eti olmasa da lezzetli bir balık zargana. Lüfer de ağzının tadını biliyor… Bir de öğrendik ki, misafirler hiç lüfer tatmamışlar, ziyafetin ne olacağı kendini hemen belli etti.

Atölyeye gelince, binamız Simotas’ta ufak bir tur yaparken, geçen haftaların mahsulü mürver şerbetini ikram ettik.

Fotoğraf David Loftus

Sıra artık mutfağa geçip, havanın azizliğinden dolayı yakamadığımız mangal yerine, ocaktaki ızgaraya konan lüferi pişirmeye geldi. Hatta balık o kadar tazeydi ki, öldürmeye çalıştık, içini temizledik, bıçak ile çizik attık… Izgaraya koyduğumuzda halen hareketliydi. Böyle anlatınca da, yaşarken de biraz hunharca geliyor elbet ama yurt dışındakilere, 17-18 milyonluk bir şehirde balık öyle taze olabiliyor ki vurgusunu yapabilmek için sesimi çıkarmadım. Hem zargananın hem de lüferlerin içini temizlerken epeyi havyar çıktı. Andy “onları da ocakta çevirelim” dedi, ben de “neden tarhanayla çevirmiyoruz?” dedim. Tarhana ile paneleyip pişirerek, üzerine limon sıkıp, tarladan topladığımız otlarla servis edince milyon dolarlık bir yemek oldu inanın… Tarhananın nasıl yakıştığını size an-la-ta-mam…

Ardından onlara mutfağımızın tek bir zanaatinin nasıl çeşitli şekillerde kullanılabileceğini göstermek için yufkadan farklı tarifler pişirmek istedik. Ekiple bir köşeye dağılıp, 15 dakikada 10 farklı çeşit börek çıkardık.. (Paçanga, sigara böreği, pide börek, tepsi böreği, Kuşkonmazlı zencefilli yoğurtlu Refikaca mantı, patatesli gül böreği, yufkadan lahmacun, tahin helva ve cevizli bir mangal tarifi gibi) Hatta bunlar bitti, “aa benim Türk suşimi yapmayı unuttuk” diye hayıflandım. İşte yufkanın bereketi kendini böyle gösterdi.

Ardından onları, yufkanın inanılmaz güzel olan yapım aşamalarını görmek ve çekmek üzere bizim mahalle yufkacısına götürdüm.

İstanbul’un bereketine bir de onların gözünden bakıp, 5 saati dolu dolu geçirdikten sonra, koşturarak, İzmir marşı ile vedalaştık.

Eat İstanbul

Andy Harris ve David Loftus ikilisinin yeni kitabı, “Eat İstanbul” kitabının ilk kopyasına hızlıca bakabildim. Çok çok güzel bir kitaptan bahsediyoruz. İstanbul’un her gün gezmediğimiz sokaklarından lezzetler de var, günlük masamızda olanlar da. Andy’nin elinden, David Loftus’un gözünden. Bizim ağız sulandıran tatlarımızın, dünya  yemek ve kitap piyasasında birbirine iyice benzemeye başlayan tarif ve tatlara çok iyi bir alternatif olacağını tahmin ediyorum. Bu tip kitapların nicelerinin takip edeceğine inancımla…

Neden Jamie’nin ve bu insanların yeri ayrı?

Bu insanlar ve emekleri tabii ki hükümetlerin ve fikir liderlerinin katkılarıyla da olsa yemek yapma kültürü fazla derin olmayan bir ülkeyi yeme içme konusunda dünyada merkez haline getirdi. En iyi kitaplar ve televizyon programları bu ülkeden çıkıp, bütün dünyaya yayılıyor. Bunu da insanlıklarını ve alçak gönüllülüklerini kaybetmeden, şiir gibi yapıyorlar.

Jamie Magazine Artık Türkçe ve Tükiye’de

Bir güzel haber de Jamie Magazine’nin, Ajans Medya ile beraber türkçe versiyonunun hazırlanıp, bizlere ulaşması… Artık yemek dergilerini başka türlü bir rekabet bekliyor. Bizim memleketimizde ürettiğimiz içeriğin de global platformda var olma ihtimali artıyor.

yemek ve kitap piyasasında birbirine iyice benzemeye başlayan tarif ve tatlara çok iyi bir alternatif olacağını tahmin ediyorum. Bu tip kitapların nicelerinin takip edeceğine inancımla…

Neden Jamie’nin ve bu insanların yeri ayrı?

Bu insanlar ve emekleri tabii ki hükümetlerin ve fikir liderlerinin katkılarıyla da olsa yemek yapma kültürü fazla derin olmayan bir ülkeyi yeme içme konusunda dünyada merkez haline getirdi. En iyi kitaplar ve televizyon programları bu ülkeden çıkıp, bütün dünyaya yayılıyor. Bunu da insanlıklarını ve alçak gönüllülüklerini kaybetmeden, şiir gibi yapıyorlar.

Jamie Magazine Artık Türkçe ve Tükiye’de

Bir güzel haber de Jamie Magazine’nin, Ajans Medya ile beraber türkçe versiyonunun hazırlanıp, bizlere ulaşması… Artık yemek dergilerini başka türlü bir rekabet bekliyor. Bizim memleketimizde ürettiğimiz içeriğin de global platformda var olma ihtimali artıyor.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Sokakta yürürken muzip bir esinti sayesinde yayılan nefis bir çiçek kokusu, bir anda bizi keyiflendiriverir. Burnumuza çalınan güzel kokuları içimize çekip, o hoşluğu daha fazla yaşamak, saklamak, sahip olmak isteriz. Memleketimizi, dört mevsimi, dünyayı, hayatı, onca zorluklara rağmen, baş döndürücü yapan aslen bu teslim olmaz güzellikleridir.

Bahar çiçekleri bir nevi lisedeki aşklar gibidir. Daha ilk günden bilirsiniz ki, kalbiniz kapılmıştır ve yine bilirsiniz ki, bu güzellik hiçbir zaman sizin olmayacaktır. Sizde yarattığı o etki, yakınınızdayken başınızı döndüren hissi çok güçlüdür ama uçucudur, dokunamazsınız! Bu aşkların çoğu gizli saklı yaşanır. Söylenmez, dillenmez, belki en yakın arkadaşlar bilir. İşte baharın yaza bağlandığı zamanlardaki çiçekler tam böyledirler. Kokularıyla sizin aklınızı başınızdan alır ama akan giden hayatta ne o mor salkımın altında uzun süre kalabilir ne de akasya ağacının yanında günlerce yatabilirsiniz. Ha ola ki yattınız, büyüsü bozulur, kokuyu duymaz olursunuz. (İşte lise aşkına bir benzerliği daha… )

Eh yaş 30’lara gelince insan biraz daha duygularına dokunabilmek, hislerini görünür kılmak istiyor. Bu da çiçeklerin mevsimlik ve uçucu kokularını nasıl bir nebze daha uzun ömürlü yapabilirim diye düşündürtüyor insanı.

Çiçeklerin güzelliklerini hapsedebilmenin ilk akla gelen temel yöntemi kokuları. Kokuları duyduğumuz anda, boyut değiştirip güzel bir gül bahçesine veya çocukluğumuzda, etrafında koşturduğumuz hanımeli sarmaşıklarının yanına gidebiliriz. Çiçeğin kokusunu- esansını çıkarmanın en düz mantığı, imbikten geçirip, suyunu veya yağını alıp, alkolle inceltmek. Bu sayfayı takip edenler bilir, imbiği, özellikle portakal çiçeği suyu çıkarmak için, farklı yöntemlerle kullanıyorum. Tabii ev ortamında kolay kolay imbik bulamayacağımızdan ötürü, bugün sizinle de paylaşmak üzere çeşitli yöntemler geliştirdik.

Birkaç farklı versiyonu, fikir vermesi için tarifler üzerinden anlatmak istiyorum. Farklı çiçeklerle de bu şekilde yapmak ve denemek mümkün.

İlk olarak… Mor salkım şerbeti ve mor salkım çiçekli buzlar

Mor salkım şerbeti için, mor salkımın içinize çektiğiniz baş döndüren kokusunu tam anlamı ile yeme/içme tecrübesi diyebiliriz. Birkaç farklı şekilde yapılabiliyor ancak Müjde Tönbekici’nin mürver yöntemi, mor salkım için çok iyi ve bereketli bir şekilde işliyor.

Mor salkım, dalından kesildiğinde adeta üzüm salkımını andırır. Kestiğiniz bu salkımları başından sonuna doğru sıyırın. Sadece üzerindeki kiri gitsin diye bir sudan geçirin. Bu suyun soğuk olması önemli. Yıkadıktan sonra bir kaba alın ve oda sıcaklığındaki içme suyundan, üzerini kaplayacak kadar ekleyin. Bu şekilde bir gün bekletin. Bir gecede, su hafif mavimsi olacak ve biraz yoğunlaşacak. Çiçekler, rayihalarının büyük çoğunluğunu suya bırakmış olacak. Bazı çiçekler bu bekleme işleminde hoş koku vermeyebilirler ama sakın vazgeçmeyin, tüm süreci tamamlayın. Çıkan suyu süzün; süzerken bir cezve veya bardakla ölçün. Su miktarı kadar toz şeker ilave edip, güzelce karıştırın. Bir gün de böyle bekletin. Sonra arzu ederseniz limon tuzu ekleyin. Biz, tadını hafif etkiliyor diye istemedik ve daha minik kavanozlarda yaptık.

Kavanozları sterilize ettikten sonra (kaynar suda boş şekilde kaynatıp, fırında kurutarak) şerbeti kavanozlara pay edip, kapaklarını sıkıca kapatın. Bunları derin bir tencereye yerleştirip, üstünü kaplayacak kadar kaynar suda, 15 dakika kaynatın ve çıkarın. Her ihtimale karşı buzdolabında bekletin ki, daha uzun süre kullanabilin. Hiçbir katkı maddesi olmadığından çevre koşullarına karşı daha duyarlı olacaktır. Ancak “Refika, ben hiçbir şey olmadan dursun istiyorum” diyorsanız, her bir litre şerbete 1 çorba kaşığı kadar limon tuzu ekleyip öyle kavanozlayın.

BUZ KALIPLARINDA ÇİÇEKLER: Şerbetinizi servis ederken biraz su ile açacağınızdan, beyaza yakın bir rengi olacak. Tadındaki mor salkım hissini görüntüsüyle de vermek için ufak buz kalıplarına minik mor salkım çiçekleri ve biraz su koyup dondurun. Böylece içerisinde yüzen mor salkımlar, tam bir tecrübe yaşamanızı sağlayacak.

Osmanlı’nın en önemli özelliklerinden olan, çiçek ve meyvelerin adeta bize güzelliklerini sunma yöntemlerinden biri olan şerbet, soğuk soğuk içildiği gibi, yoğun kıvamlı şurup hali ile karın üzerine dökülüp, tatlı niyetine de yenirmiş. Zamanla, Avrupa’da evrilerek, şerbetin bir nevi kristalize olmuş hali diyebileceğimiz bir tatlı olan sorbeye dönüşmüş.

Bu toprakların çocukları olarak, bize bereketini sunan bu güzellikleri başka şekillerde yaşatmak insana çok iyi hissetiriyor. Daha ileriki zamanlarda şekeri arttırıp, bal ile bağlayarak yapacağımız şerbet versiyonları hayallerimiz arasında.

Mürverden kat kat güneşte reçel, suyunu şerbet, kalanını sorbe yapmak…

Doğa kıymet bilene nice güzellikler vermiş yüzyıllarca. Annemin bana öğrettiği, memleketimin her yerinde umarsızca biten güzel bitki mürver ile yaptığım değişik tatları, Hemşin’deki Filiz Hanım’a, Selçuk’taki Hayko Cepkin’e, Kıbrıs’taki Emine Teyzeme de denetme umudundayım. Bu kadar üzerine düşüyor olmamın nedeni de bu sanırım.

Bu tarifteki altın oran 400 gr. çiçeğe, 1 kilo şeker ve bir adet limon… Sudan geçirip yıkadığınız çiçekleri, bir kavanoza, bir avuç çiçek, üzerine biraz şeker ve birkaç damla limon olacak şekilde, kat kat pay edin. Sonra kavanozu güneşe bırakın. Her akşam biraz çalkalayın ve alt üst yapın. Kaç gün bunu yapmanız gerektiği, güneşin yakıcılığından tutun, çiçeğin yapraklarının iriliğine göre değişkenlik gösterecektir. Zaman içinde şekerin tamamen erimesi ve yaprakların şeffaflaşması, size vaktin tamam olduğunu işaret edecek. Ama ortalama 3-4 gün diyebiliriz.

Elde ettiğiniz bu kavanozdaki güzelliği, isterseniz çiçeğiyle beraber reçel olarak yiyebilir, isterseniz süzdüğünüz konsantre suyunu sulandırarak şerbet olarak içebilir, kalan tanelerinden de sorbe yapabilirsiniz.

Sorbe mantığı da oldukça basit. Kalan çiçek tanelerine, azar azar su verin ve iyice karıştırın. İçindeki limon ve şeker bu şekilde su ile iyice özdeşleşecek. Burada su miktarı vermek  izafi olacağı için, suyu ekledikçe tatmanızı ve damak zevkinize göre karar vermenizi tavsiye ederim. Şeker miktarının tam size göre olduğunu düşündüğünüz noktada, çırpıcıyla karışımı iyice çırpıp, buzluğa kaldırın. 4-5 saat boyunca, her yarım saatte bir sorbenizi çıkartıp, çırpın. Böylece içine alacağı hava kristalizasyonu sağlayacak, sorbeniz kıvamını bulacak.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kalbimiz Soma’da ve yaralı. Söylenebilecek çok fazla bir şey yok. Hayatını kaybedenlere Allah’tan rahmet, ailelerine sabır, kazadan kurtulanlara da hem sabır hem de yaralarının bir an evvel sarılması dileklerinden başka… Memleketini seven, iyi bir vatandaş olarak yapabileceğimiz en kalıcı şey, işimizi memleketimize faydalı bir şekilde icra edip geliştirmek.

Geçtiğimiz hafta en kıymetli bayramlarımızdan biri olan 19 Mayıs’ı yasla geçirdiğimizden, biraz geçmişe gidip, son yıllarda yemekle ilgili olan güzel gelişmelerden bahsederek, içimizdeki burukluğu yeni umutlarla doldurmak istedim.

Yemek konusu son 5 yılda memleketimizde yeni bir algıya ulaştı. Tüm dünyada üretimin azalması ve herkesin işlerini bilgisayarlar üzerinden daha çok yapar olmasıyla, ellerimizle ürettiğimiz işler yapmanın önemi arttı. Bu sebepten insanlar daha çok yemek yapmaya yönelir oldu. Var olan bilgi arayışa tam da cevap vermeyince arayışlar arttı. Bu arayıştaki insanlar deneyimlerini paylaşınca elimizdeki malzeme arttı. Malzeme arttıkça iştah da arttı. Erkekler, en az kadınlar kadar yemek konusuna ilgi duymaya başladılar.

Yemek ile ilgili yazmak, konuşmak, yemek yapmak popüler kültürün güzel ve önemli bir parçası haline geldi.

Aşçılık belirli bir yöreye ait olan bir iş kolu biçiminden, herkesin sevdiği ve yapmaktan heyecan duyduğu, ailelerin de “çocuğum para kazanır mı?” korkusunu yendiği bir meslek haline geldi.

Hal böyle olunca iddialı ve gelecek vaat eden insanlar aşçı olmaya karar verdiler. Şu anda yetişiyorlar. Ve umuyorum ki bomba gibi bir gençlik arkadan geliyor.

Daha yolun başındayız, ancak bu gelişmelerin başarıya dönüşmesi için konsantre olunması gereken önemli öğeler var. Mutfağa girdiğimizde giydiğimiz önlüğün bir başka kültüre ait değil, bizim olması, bu topraklardan beslenmemiz, bir taraftan da dünyalı olmayı kaçırmadan hayal etmemiz çok ama çok önemli. Bu son iki cümle söylemesi kolay, yapması çok zor olan ama samimiyetle beraber doğal olarak ortaya çıkacak özellikler.

Bundan 3 yıl evvel, bu gelişmeleri, bir tencerede pişmekte olan mısır tanelerine benzetmiştim. Tencereye kuru mısırları biraz yağ ile koyarsınız. İlk “pıt” çıkar, biraz sonra bir tane daha ve sonra üstünü kapatırsınız. Ardından bu pıt pıt sesleri artmaya başlar, arada durur. Bir anda öyle hızlanır ki, artık o pıt pıtlar, takip edemeyeceğiniz kadar çok olur. İşte 3 yıl evvel pıtların hızlanmaya başladığı zamanda idik. Şimdiyse gelişmelerin tek tek takip edilemeyecek bir hıza ulaşmasının gururu içerisindeyiz.

Bir Belçikalı’nın “ben Türk yemeği yapıyorum” diyerek evinde keyif yaptığı günün yaklaştığına dair bir gösterge olan bu gelişmeler, 19 Mayıs’ı bize armağan eden Atatürk’e armağan olsun…

Yemek Kanalları

Türkmax Gurme, Kitchen 24, Planet Mutfak, Home Tv ve İz Tv’de yemek içerikli programların artması. Diğer televizyon kanallarında ise; “Soframız”, “Mutfağım”, “Anadolu’dan Lezzetler” gibi programlar oldukça arttı. Ayrıca Mehmet Yaşin ve Vedat Milor eski popülerliklerinden hiç ödün vermeden devam ediyorlar.

TV Programları

Gabriele Sponza

Artık pek çok keyifli tv programımız var. Evde yemek yapmanın keyfini anlatan, çocuklardan büyüklere takipçileri olan. Hatta sizinle güzel bir hikaye paylaşmak isterim. Bir teknoloji mağazasında tanıştığım anne, kızı Derin’in beni izlemeyi özlediğini söyledi. Programın yayınlanmadığı zamanlarda, Gabriele Sponza’yı benim kardeşim olarak ona tanıttıklarını ve bu sayede Derin’in Gabriele’yi izleyip, o mutlulukla yemeğini yediğini anlattı.

Maksut Aşkar-Arda Türkmen 

Deniz Orhun

Eyüp Kemal Sevinç

Gazeteler

Gazetelerin yemek ile ilgili ayırdıkları alan artmaya başladı. Her gazetenin en az 3-4 yemek yazarı olmaya başladı.

En iyi restaurantlar-En iyi şefler

Bundan beş yı önce İstanbul’un en iyi-en pahalı 5 lokantası deyince hiçbiri Türk mutfağı veya malzemeleri ile ilgili değildi. Oysa şimdi yapılan bütün oylamalar ve yarışmalardaki en iyi lokantalar listelerinde bizim mutfağımız ve bundan yola çıkan şefler ön plana çıkıyor. Lokanta Maya, Gile, Double Meze, Sekiz İstanbul, Kantin…

Yeni Lokanta

Yeni Yemek Kitapları

Gün geçmiyorki yeni bir yemek kitabı çıkmasın. Yerel lezzetler, aileden kalma tarifler, yeni mutfak denemeleri, dünyadan tariflerin yerele uygulandığı, en azından bizim malzemelerimize yakın malzemelerle pişirilmiş tariflerin olduğu kitaplar yayınlanıyor.

“Söz uçar yazı kalır” diyerek, Osmanlı’nın 1844 yılında çıkan ilk yemek kitabı Melceü’t Tabbahin/Aşçıların Sığınağı için neredeyse 600 yıl beklendiğini düşünürsek bu aslında epeyce kıymetli.

Yemek Siteleri – Bloglar ve Dergiler

Eskiden güzel yemek yapanların muhakkak bir parçasını sır olarak sakladığı bir dünyadan, popüler olmak adına lezzeti, kıvamı, ölçüsü en iyi tutan, güzel bir tarifin hoş bir sunumla paylaşılmasına doğru bir geçiş yaşıyoruz. Onlarca çok güzel, yüzlerce bir hayli işimizi görecek blog olmaya başladı. Böylece, bilginin daha bonkörce paylaşıldığı, yemek yeme sürecinin bizi bir araya getiren bağlayıcılığının daha geniş kitlelere uzandığı bir dönem içindeyiz.

Şef Yetiştiren Üniversiteler ve Okulla

İlk özel üniversite olarak kurulan, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünden sonra Okan Üniversitesi .Kadir Has Üniversitesi ,Özyeğin Cordon Bleu, Bilgi Üniversitesi de bu listeye girdi bile. Bölümleri olmayan üniversitelerde ise gastronomi kulübü, benim okuduğum dönemde hiç olmamasına rağmen, şimdi en önemli ve kalabalık kulüplerden oldu diyebiliriz.

Ve tabii ki MSA, USLA, Culinary İnstitute ve Doors Academy gibi büyük çaplı okullar ve pek çok hobi kulüp ve atölyeleri var. Bu sayede çok daha fazla insan hafta sonlarını yemek yaparak geçiriyor. Ayrıca bu kurumlar iş değiştirmek veya meslek edinmek isteyen insanlar için yeni bir ışık olmaya devam ediyor.

Tüm bunlar olurken, bu yolun en zorlu kısmını aşan çok özel insanlar var. Başta, rahmetli Tuğrul Şavkay geliyor. Artun Ünsal, Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, Vedat Milör, Aylin Öney Tan, Güngör Uras, Nevin Halıcı, Mehmet Gürs, Defne Koryürek, inanılmaz özel uslubu ile Oktay Usta, Vedat Başaran, Emel Başdoğan, Nilhan Aras, Özge Samancı gibi isimlerin ve nice önemli üniversite hocalarının da ciddi katkıları var. Yaptıkları veya yazdıklarıyla, bugün bir şeyler yapmak için yola çıkan herkesin bir taraftan tutunabileceği, destek alabileceği kuvvetler, bir yandan da tüm donanımlarıyla adeta ışık tutan fenerler gibiler. Zor zamanlarda ortaya koydukları emekleriyle bu işi bir yerlere taşıyan öte yandan da bu işin ceremesini çekmiş insanları anmadan geçemezdik. Bu yazıda adını yazamadığım pek çok kıymetli insan ve kuruluştan özür dilemek isterim. Hafta sonunuzu, bu değerli memlekette çok güzel günlerin olacağı hayali ve inancı ile geçirmemiz dileğiyle.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Birkaç haftadır tarif veremediğim için ellerim kaşınıyordu. Bu hafta sevenlerinin tutku ile sevdiği, belki de meyvelerin en şekersizi sayılabilecek, lezzetli “can eriği” aldım, evirdim, çevirdim. Farklı yolculuklara çıkarak, içime çok sinen tarifler çıkardım.

Can erik sevmeyenlerin de tarifleri keyifle okuyabileceğini düşünüyorum çünkü inanılmaz lezzetli ve basit kısır yapmanın ipuçlarını, sevdiğiniz bir meyveyi sezon haricine taşıma fikirlerini, uzakdoğunun hani neye koysanız onu lezzetli yapan soslarıyla yarışabilecek bir tarif yaratabilmenin ipuçlarını da bulabilirsiniz!

Sözü uzatmadan sahneyi can eriğe bırakalım!

Yaz – kış tuzlu erik desem!

İlk turfanda erikten sezon sonu veda edene kadar, o ekşi eriğe tutku ile bağlı olan birçok arkadaşım var. Hatta eriği bu şekilde sevenler genelde dinamik ve ince insanlar oluyor. Bir araştırma yapılsa, bu yönde bir korelasyon çıkacaktır sanırım. İşte onlara, yaptıktan sonra buzdolabında tutabilecekleri ve her kaşığında tuzlu erik yeme tatminini yaşatan çok basit bir tarifim var. Bir nevi yeşil erik sorbe ancak neredeyse içinde hiç şeker olmadan!

500 gr yeşil eriğin çekirdeklerini çıkartın ve katı meyve sıkacağında suyunu sıkın. Çıkan posasıyla, suyunu karıştırın. Diyebilirsiniz ki, Refika ikisini de kullanacaksak neden mufak robotundan geçirmedik? Öyle de kötü olmamakla birlikte, biraz suyunun çıkması ve posanın içinde yüzmesi daha iyi ve lezzetli bir sonuç veriyor. Meyve sıkacağınız yoksa mutfak robotunu çok yüksek devirde, uzun süre çalıştırarak da posayı sulandırabilirsiniz.

Bundan sonrası biraz ağız tadınıza ve yeşil eriği nasıl sevdiğinize göre değişecek. Ben 1 silme çorba kaşığı toz şeker ve 1 çay kaşığı tuz ile kendi ideal dengemi yakaladım. Şeker, kendini çok belli etmeden eriğin tadını yukarı çıkardı. Donduğunda şeker tadının biraz daha azalacağını hesaba katın. Yaparken tuzu ve toz şekeri azar azar ilave edip, karıştırdıktan sonra tatmanızı tavsiye ediyorum. Sevdiğiniz dengeyi yakaladıktan sonra tüm malzemeyi hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Böylelikle içine bol bol hava almış olacak. Bu karışımı arada açıp karıştırabileceğiniz, mümkünse kapaklı bir kaba koyun ve derin dondurucuya alın. Her 30 dakikada bir, iyice kristalleşip, buz haline gelene kadar bu işlemi tekrar edin. Servis ederken 2-3 ufak deniz tuzu veya birkaç parça badem ile sunabilirsiniz.

Serin bir erik tadı ve arada dişe gelen kabuk parçaları sizi çok mutlu edecek! 

Erikmania Kısırı – Yeşil Erikli Kısır

Kısır bizim can yoldaşımız! Maddiyatı yüksek olmayan, lezzeti krallara layık olan klasik tarifin farklı versiyonlarını yapmaya bayılıyorum. İlk 6-7 yıl evvel yaptığım tarif kavunlu kısırdı. Hala kalbimdeki yeri ayrıdır. Sonrasında narlı, vişneli, etli versiyonlarını da yaptım ama bunların yanında yeni bir gözdem var. Erikli kısır… Doğruyu söylemek gerekirse ilk denemeye başladığımda heyecanım kadar şüphem de vardı. Ama size gururla söyleyebilirim ki, inanılmaz oluyor.

Bu vesile ile kendi yaratıcılığınızla çeşitlendirebileceğiniz güzel bir kısır tarifi de vermiş olacağım. Bu yıl herkes mutfağa girsin diye kısa yoldan gidip, kısırı kaynar su ile demledik. Biraz daha vaktiniz var ise ılık su ile yoğurmanızı tavsiye etmeden geçemeyeceğim. 400 gr köftelik bulguru bir kaba koyun ve üzerine 400 ml kaynar su ekleyin. Ezdiğiniz 1 diş sarımsağı da ilave edip, karıştırın. Streç film ile kabın üzerini kapatıp, bulgurların demlenmesi için bekletin.

Yıkayıp kuruttuğunuz 1 demet maydanozu, 6 adet yeşil soğanı ve 10 dal naneyi incecik kıyın. 400 gr eriğin çekirdeklerini çıkartın ve iri parçalar halinde (her bir erikten 4-5 parça olacak şekilde) doğrayın. Eriğin ekşi suyu sayesinde, tattığınız her kaşık kısır biraz daha lezzetlenecek.

Demlenen bulgura 1,5 çorba kaşığı domates salçasını, 1 çorba kaşığı biber salçasını, 3 çay kaşığı kimyonu, 2 çay kaşığı karabiberi, 3 çay kaşığı tuzu, 3-4 çorba kaşığı nar ekşisini ve 1,5 çay bardağı zeytinyağını ilave edin. Karıştırarak tüm malzemenin iyice özdeşleşmesini sağlayın. Doğradığınız yeşillikleri ve erikleri de ilave edip, yeşillikleri çok ezmeden karıştırın. Damak tadınıza göre daha fazla nar ekşisi veya tuz ilave edebilirsiniz. Tabii bu tarifte nar ekşisinin ve zeytinyağının kalitesi çok çok önemli. Zeytinyağı çok öne çıkmayan, eriğin tazeliği ile birleşebilen bir tat; nar ekşisi de hakiki Antakya nar ekşisi olunca her şey çok değişiyor.

Yapıp satabileceğiniz Erik Sosu

Erik ekşisi çok güzel ve taze bir ekşi tadı var kendine has, ancak bir nar gibi ekşisi yok. Nesi güzel olabilir diye kafa yorarken, içinde hem ekşilik, hem tatlılık hem de acılık barındırarak hoş bir lezzet oluşturabiliriz diye düşündük. Aklımda, Uzakdoğu’nun “sweet chili” ismi ile ünlenen, neye koysanız güzel olan sosu vardı. Ortaya öyle bir sos çıktı ki, adeta marketten bir kez satın alıp kullandıktan sonra kendinizi durduramayıp, ikinci, üçüncü kez satın alacağınız ve “acaba bunun içinde ne katkılar var?” diye şüphelenip, yine de kendinizi durduramayacağınız lezzette oldu. Hem de yapay bir katkı, tatlandırıcı olmadan. Sos ne kadar dayanacak henüz bilmiyoruz ancak buzdolabında 2-3 ay durabileceğini tahmin etmekteyim. İsterseniz ekmeğin üzerine sürebilirsiniz, patatese banabilirsiniz, etle birlikte soteleyip, çin yemeği misali yiyebilirsiniz.

Bir tencereye, 1250 ml su koyun ve içine çekirdekleriyle 1 kg eriği, kabuğuyla 6 diş sarımsağı ekleyip, helmeleşene kadar pişirin. Suyunu epeyce çekip, yoğunlaşan sostaki erik ve sarımsakları, eriğin çekirdeği ve sarımsağın kabuğu kevgirde kalana kadar iyice ezin. Sarımsak ve erik püresi karışımını tencerede kalan haşlama su ile birleştirin ve bir taşım (yaklaşık 2-3 dakika) kaynatın. Ufak ufak doğradığınız 4 kırmızı acı biberi ilave edip, 1-2 dakika daha kaynatın. 2,5 silme tatlı kaşığı toz şeker, 2,5 silme çay kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı limon suyu ilave edip, karıştırın ve altını kapatın. Sıcakken kavanozladığınız sosunuzu, soğuyunca buzdolabına kaldırın.

Erik soslu nefis tavuk!

İşte bu sosu kullanarak basit ama havalı gözüken, hem de çok lezzetli bir tarif yapmak mümkün. 2 parça tavuk göğsünü parmak kalınlığında şeritler halinde doğrayıp, tuz ve taze çekilmiş karabiberle çeşnilendirin. Geniş bir tavaya, iyice ısınmış 3 çorba kaşığı zeytinyağına tavuk etlerini yayarak atın.  İlk 2 dakika hiç dokunmayıp, tavayı sallayarak veya eti hırpalamadan spatula ile karıştırarak, her tarafı karamelize olana kadar pişirin.  Hazırladığınız yeşil erik sosundan 4 dolu çorba kaşığı ilave edip biraz karıştırın. Kabaca doğradığınız 3 adet yeşil soğanı da ekleyip, çok ölmeyecek şekilde pişirin. Gerekirse son dakika 1 çorba kaşığı daha erik sosu ekleyin. 2 çorba kaşığı bademinizi ister kavurarak ister çiğ olarak ilave edin. Tüm malzemeleri birbirleriyle kaynaştırın ve hemen servis edin, Eriğin ekşiliği, acısı ve tatlısı ile afiyetle yiyin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir Amerikalı veya Avrupalı’ya pek çok yemeği denetebilirsiniz. Konu yoğurt ve ayran olunca sınırlarını zorladığınızı söylerler. Konsept olarak yoğurdu sulandırmak da yemeğin yanında yemek de garip gelir onlara. Ama bizim için yoğurt da ayran da candır. Milli içeceğimiz olarak görebilecek kadar yakın hissederiz kendimizi ayrana. Peki ayranı çeşitlendirmek istesek bunun hakkında ilk intiba ne olur?

İşte ben de tam bunu merak ettiğimden gazete yazısını yazmadan, yaptığım ayranların fotoğraflarını Instagram’a ve Facebook’a koydum. Amacım uzun uzun anlatmadan, insanların fikri ilk duyduklarında veya gördüklerindeki tepkileri ölçmekti! Facebook’ta 600bin civarı takipçi olduğundan çok çeşitli kesimleri temsil ettiğini düşünebiliriz. Yazılanlardan uzun, övgü ve sevgi dolu olan 15 -20 tanesini kenara ayırıp kalanını paylaşmak istiyorum.

Müthişsiniz!
Delisin deliJ)
İlginç
Gerçek mi bunlar?
Nasıl yani!!!
Tarifini istiyorum!
Uydurmasyonda son nokta!
Bizde de acı yeşil biberlisi yapılır..
Milli içeceğin her türlüsü! Hay maşallah..
Çok çirkin kusacağım, açılın!
Harika denemeler, seviyoruz sizi başarılar..
Naneli sarmısaklı cacık yapsaydınız daha hayırlı olurdu..
Naneli tamam da diğerleri ilginç geldi…
Renkler güzel de tatlar bence uyumsuz…
Arapsaçlı ayran? Kulağa bile hoş gelmiyor..

Bu yorumlara baktığında insanın üzerine bir ağırlık çöküyor. Yeni bir şey yapası gelmeyebiliyor. Belki de tam bu yüzden Chobani-ünlü yoğurt markası- doğduğu memleketinde değil Amerika’da meşhur oluyor. Hatta satarken üzerine Greek yoğurt yazma ihtiyacı duyuyor. Menüsünde simiti, bagel olarak lanse ediyor. Türkiye’deki simitçiler “saraylar, dünyalar” yaratıyorlar ancak sattıkları sokaktaki simitçiden pek farklı olmuyor. Kalıcı olabilmek için ek bir değer yaratmak ve de sokaktaki küçük esnafın ekmeği ile oynamadan büyük bir başarı hikayesi olmaya tam da bu sebepten cesaret edemiyorlar.

Ama bugün size en çok ne demek istiyorum biliyor musunuz? (Affınıza sığınarak..) S…. edin!.. İnsanların hayal ettiklerinizle ilgili düşüncelerini… Başkalarına zarar vermediğimiz sürece uçabildiğiniz kadar uçalım.

Ben yemek ile ilgili ilk yolculuğa çıkarken en büyük yayınevlerini dinleseydim kitabımın başını kaldırıp oradaki bilgileri post-itler şeklinde tariflerin üzerine koyacaktım. TV programını ilk yapmak istediğimde, insanı 25 dakika tek başına ekranda tutmanın çok zor olduğunu düşünenler, yanıma bir manken vermek istediler. Bir şekilde bununla da mücadele ettim.

Gün oldu devran döndü. Bugün artık ekranlarda format olarak benimkine benzer pek çok program var. Kim bilir o gün yapılan mücadele belki de bugün açılan pek çok yemek kanalı, onlarca tv programı ve programcısına bir parça da olsa vesile olmuştur.

Sevilelim diye, mahalle baskısı yüzünden veya maddi kaygılardan dolayı inandıklarımızdan bizi uzaklaştıran ve farklı yerlere götürüp, patinaj çektiren durumlar içerisine girmek bizi başka boyutlara çıkarabilir. Tüm dinlemeyi sevdiğimiz güzel hikayeler de aslen inandıklarına ve bu duyguya sahip çıkanlardan gelmiyor mu?

Dolayısı ile lütfen kemerlerinizi çözün. Yoğurdu sulandırarak içtiğimiz ayran fikrine kendinizi bırakın. Hatta sizlerin de aklına güzel fikirler gelirse benimle paylaşın..Sosyal medyada bu fikri büyütebiliriz.

Geçtiğimiz kış ve bahar farklı şekilerde deneyip biriktirdiğimiz ayran tariflerimizin hepsini 30 kişilik bir ekibe denettik. Kimisi erikliye bayıldı, kimisi acı turşulu başkası zerdeçallıya bayıldı. Zevklerin, renklerin ve seçimlerin farklılıklarına duyduğumuz saygı hatta coşkuyla, çeşit çeşit ayran tarifleri emrinize amade.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu hafta bu sayfada benden alışık olmadığınız tarifleri okuyacaksınız. Mutfakta yemek yapma prensipleri ile tatlı yapma prensipleri tamamen farklıdır. Pasta, kurabiye tariflerinde ölçüler milimetriktir. Yemekte ise malzemelerin diline uymak ve tarifleri onlarla akarak üretmek vardır. Bu sebepten şimdiye kadar neredeyse hiç kurabiye yapmadım.

Ancak memleketimiz ve kültürümüzün bir parçası olan bu iki kurabiyeyi ne zamandır, en güzel halleri ile sizinle paylaşmak istiyordum. Satın alıp yerken çok keyif aldığımız bu lezzetleri evde yapabilmek için bol bol kitap karıştırdık, internet sitelerinde dolaştık. Bulduğumuz tariflerin matematiğini anlamaya çalıştık, elediklerimiz oldu, aklımıza yatanları denedik ve nihai sonuca ulaştık.

Bu sayfanın bir misyonu da iyi iş çıkaran insanları bulmak olduğu için, bu yolculukta kavala kurabiyesi tarifiyle Emel Hanım’ın Emel Mutfakta blogu ve acıbadem kurabiye tarifiyle Nilay Hanım’ın Mutfak Sırları portalıyla karşılaşmak beni çok mutlu etti. Yerken beni başka yerlere götüren bu tarifleri ve buna vesile olan insanları sizlerle paylaşmak istedim.

Kavala-Selanik-Edirne Kurabiyesi

Bu kurabiye oldukça tehlikeli. Neden mi? Yiyince durmak mümkün olmuyor. Kurabiye canavarının adının nereden çıktığını çok net anlıyorsunuz.

Genelde bademli un kurabiyesi gibi anılır ancak çok önemli bir farkı var; o da kavrulmuş undan yapılması. Bu kurabiyeyle madem Balkanlara doğru ilerledik, Ege’yle de birleştirelim istedim ve klasik kavala kurabiyesine biraz da sakız ekledim. Umarım hoşunuza gider..

Yaklaşık 700 gr kadar unu, geniş bir tavada orta ateşte devamlı karıştırarak kavurun. Nefis bir koku çıkacak ve taneler hafif kahverengi olacak. Pastacılık işinde ortam ısısı, kavurma hızı gibi durumlar etkili olduğundan un miktarı oynayabilir. Bu yüzden biraz daha fazla un kavurabilirsiniz gerektiğinde kullanmak için. Kavrulan unu başka bir kaba alıp, soğumaya bırakın. Eğer soğuk olmazsa benim çocukluğumdaki tecrübem gibi kurabiyeniz dağılabilir veya alması gerektiğinden daha fazla un alır.

200 gr. kavrulmuş bademi büyük parçalar halinde kesin ve bir tavada yağsız olarak renkleri hafif koyulaşıncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Onları da soğuyana kadar bırakın. 4 parça nohut büyüklüğünde sakızı donması için buzluğa koyun. Böylece havanda rahatça dövebilecek, parçalarına ayırabileceksiniz. Sakızdan sakıza performans, tat ve kuvvet çok değişecek; benimki orta kuvvette bir sakızdı. Siz aşina değilseniz kurabiyeye az az ekleyip tadına bakabilirsiniz.

Buzluktaki sakızları çıkartıp, havanda dövün. Uzun uzun dövmeyin ki hem oluşan ısı ile sakız tekrar canlanmasın hem de kurabiyede kendini hissettirecek parçalar olsun. Büyük bir yoğurma kabında sakızı, 250 gr tereyağı, 1,5 su bardağı pudra şekeri, 1 yumurta, 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay bardağı sıvıyağ ve 1 çay kaşığı vanilya şurubunu ellerinizle karıştırın. Vanilya şurubunuz yoksa yarım vanilya çubuğu veya 1 paket vanilin koyabilirsiniz..

Soğuyan unu elekten geçirerek oluşan karışıma kademe kademe ekleyin. Hamur, kabın kenarlarına ve elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Son olarak kavrulmuş bademlerinizi de ekleyip iyice karıştırın. Hamurunuzu yağlı kağıdın üzerine alın ve 2 cm kalınlığında yayıp, buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Sonra çay bardağının ağzı ile ay şekli vererek çıkartın. Bunun için önce çay bardağının ağzı ile tam bir yuvarlak çıkarın. İlk çıkardığınız yuvarlağın 1/3’ünü tekrar çay bardağının ağzı ile kesip ayırarak ay şeklini yapabilirsiniz. Daha sonra ilk kestiğiniz yuvarlağın hamurda yarattığı boşluktan devam ederek çay bardağının ağzının bir yarısını hamurunuza batırarak ay şekilleri çıkarabilirsiniz. Bu şekilde bir şekil diğerinin oluşmasına yardım edecek ve ziyan olmayacak. Çıkan parçaları yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsinize yerleştirin. 180 derece fırında kurabiyeler hafif rengini değiştirene kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin.

Piştikten sonra bir süre soğuması için bekleyin. Ben bu kurabiyeyi üzerine pudra şekeri dökmeden daha çok sevdim. Kavrulmuş un tadı ve sakızın ferahlığı bu şekilde çok daha net geliyor. Pudra şekeri ile olduğunda önce ağzınız tatlılıkla uyuşuyor sonra lezzetler alttan geliyor. Ama siz tam orjinali gibi yapmak isterseniz fırından sıcak sıcak çıktığında, kurabiyeleri pudra şekerinin içine atıp bulayabilirsiniz.

Acıbadem Kurabiyesi

Nicedir acıbadem kurabiyesi yapmak istiyordum. Çünkü Seval Pastanesi’nin Artun Ünsal önderliğinde hazırladığı acıbadem kurabiyesini tattığımdan beri başka herhangi bir yerde aynı tadı yakalayamadım. Neredeyse kimse artık içinde acıbadem kullanmıyor. Çoğu zaman tamamen fındıktan yapılıyor. Bazen de eser miktar acıbadem kullanılıyor. Tabii ki tadı çok başka. Bir kere yeseniz bir daha unutamayacağınız bir lezzet oysa ki.

Ufak Sır

Tarife başlarken kurabiye tarihinin belki macarondan sonra en zor tutan tariflerinden birini yapacağınızı unutmayın. Dolayısı ile tartınız varsa muhakkak kullanın. Ben yanlarına her ihtimale karşı bardak cinsinden de ölçülerini yazdım.

250 gr. yaklaşık 5,5 kahve fincanı acıbadem ununu, 375 gr yaklaşık 4,5 kahve fincanı toz şekeri ve 200 gr. yaklaşık 6 adet yumurta akını geniş bir tencereye koyun. Kısık ateşte, 8-10 dakika çırpın. Badem unu bulamam Refika ben diyorsanız, kavrulmamış acıbademi kuruyemişçiden alıp mutfak robotunda veya havanda un olana kadar çekebilirsiniz. Bu şekilde yapınca çatlakları biraz daha fazla oluyor.

Karışım şekerin erimesiyle beraber yumuşayıp yayılacak ancak bir süre sonra tekrar toplamaya başlayacak. Bu esnada tencerenin her yerini karıştırdığınızdan emin olun. Çırpma teli sayesinde aralara minik minik hava da girmiş olacak. Karışım iyice koyulaşıp çırpıcının tencerenin dibinde bıraktığı izler kapanmamaya başlayınca altını kapatabilirsiniz.

Çok sıcak olan bu karışımı hem soğutmak hem de kıvamını tamamen alabilmesi için mermer bir yüzeye dökün. Spatulayla ileri ve geri, incecik halde sürüp sonrasında toplayarak soğutun. Bu sırada 4-5 damla limon suyu sıkın.

Hamuru sıkma torbasına alın. Sıkma torbanız yoksa buzdolabı poşeti içine alıp alt uçlarından birinde tüm malzemeyi toplayıp ucunu keserek basit bir sıkma torbası haline getirin.

Hamuru yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye 4-5 cm aralıklarla 3-4 cm çapında sıkın. Sıkarken torbanın ucunun tepsiye 2-3 milim mesafede sabit kalmasını ve oradan yayılmasını sağlayın. Yeterli olduğunda sıkma torbasını kaldırın. Ufak tepeciklerin oluştuğunu göreceksiniz. Fırında yanmamaları için parmağınızı içme suyu ile ıslatıp tepeleri hafifçe düzeltin. Her parmağınızı ıslattığınızda 4-5 tane düzeltebilirsiniz.

Önceden 130 derecede ısıtılmış fırının orta rafında 30 dakika piştikten sonra kurabiyeler çatlamaya başlayacak. Daha sonra fırınınızı 150 dereceye yükseltin ve yaklaşık 10 dakika daha, kurabiyeler renk alana kadar pişirmeye devam edin. Bu aşamada istediğiniz renk daha erken olursa o dakika da çıkarabilirsiniz.

Acıbadem kurabiyesinin meşakkati burada bitmiyor. Çok önemli bir başka tarafı da pişenlerin çıkması. Acıbademlerin birbirlerine yapışmaları için tezgahınıza sırılsıklam bir bez serin. Fırından çıkardığınız kurabiyeleri yağlı kağıdıyla birlikte o bezin üzerine alın. Bez ne kadar ıslaksa kurabiyelerin altı o kadar iyi nemlenecek ve birbirlerine yapışmaları daha kolay olacak. Ayrıca kurabiyeleri kağıttan da rahatça çıkarabileceksiniz. İyice ıslansın diye sanki curling oynuyor gibi, kağıdı elinizle ileri geri düzleştirebilirsiniz. Ben kurabiyeleri bezin üzerine aldıktan sonra yağlı kağıdın altından da biraz su verdim.

Alt kısımları nemlenen kurabiyeleri birbirlerine hafifçe bastırarak tutturun ve tabağınıza yerleştirin. Kurabiyeler soğudukça birbirlerine iyice yapışacaklar. Tadı ise şimdiye kadar yediğiniz hiçbir acıbadem kurabiyesine benzemeyecek saf ve inanılmaz lezzetli, bademe doyduğunuz bir lezzet olacak.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Sırdaşım bir dut ağacı vardı, tam da genç kızlığın o asi ama kırılgan zamanında üzerine tırmanıp bir sürü sırrımı paylaştığım. Öyle güzel bir duttu ki, üzerine yastık koyup boylu boyunca uzanılabilirdi. Mürekkep hastalığı diye illet bir şeye yakalandı ve kesmek zorunda kaldık. Yerine başka dut ağacı ektik. Belki 10 yıl oldu hala aynı bahçeye girdiğimde eksikliğini hissederim. Sanırım kesilen bir ağacın acısını ancak üzerine çıkıp oynayan, anlayabilir. “Süpürge sopası eksek yetişir” misali bereketli topraklarında duta para vermek zorunda olmayan şanslı insanlarıydı eski İstanbullular. Ben de kendimi bunu yaşayabilmiş biri olarak şanslı hissediyorum.

Dutun diğer ağaçlardan farklı bir bereketi var. Öyle tek sefer meyvesini verip bitmez. Verir, toplarsın, hemen yine olur, yine toplarsın, daha olur.. Altına çarşaf serersin arada bir, lekesi çıkmamak üzere kirlenir de ağaca helal edersin.

Duta sevgiyle, yaprağına ise ipek böceğinin harikalar yaratabilmesindeki tek besin olmasından dolayı ayrı bir saygıyla eğilirken, duttan komposto, hoşaf veya kek gibi klasik tarifler yerine, onun muazzam bereketini başka şekilde kullanma yolları arayalım istedik.

Keyifli yolculuğumuzun hoşunuza gitmesi dileği ile…

KUTU: Ufak bir bilmece: Dut yemiş bülbül neden susar?

Bülbül çok ufak bir kuştur ve ötebilmek için kendini kasması gerekir, dut yediğinde ise cırcır olur ve her kastığında malum durum meydana gelir. O da daha fazla helak olmamak için susar!

Ihlamurlu Dut Reçeli

Dutun reçel hali olmaz gibi gelebilir. Özellikle de beyaz dutun. Bizi bütün bereketi ile karşılayan bu güzeliği kış boyunca da değerlendirebilmek için kokusu ile son haftalarda başımızı döndüren ıhlamurla birleştirmek istedik.

1 kg dutu, temizliğinden eminseniz yıkamadan, değilseniz bir sudan geçirip reçel kaynatmak için uygun bir tencereye alın. Üzerine 300 gr şekeri (1,5 bardak) ilave edip, kapağını kapatın ve 2-3 saat bekletin. Eğer dutlarınız olgun ise çok su bıraktığını ve kaynatmak için ekstra su eklemenize gerek kalmadığını göreceksiniz. Eğer henüz tam olgunlaşmadılarsa 6-8 çorba kaşığı su ilave edip ocağa alın ve altını açın. Hiç kaşık kullanmadan, sadece tencereyi sallayarak, 5 dakika yüksek ateşte kaynatın. Altını kısın ve 20-25 dakika boyunca, arada tencereyi sallayarak pişirin. Kaşık kullanıp dutların damla şeklini bozmamak işin güzelliği. Bu ipucunu tüm reçeller için de uygulayabilirsiniz. Bu sayede tenrecenin ısısını korumuş olacaksınız. Hazır sokaklarda dutlar yerlere dökülürken, onlara nefis kokularıyla eşlik eden ıhlamurları da değerlendirelim istedim. 2 avuç ıhlamur çiçeğini yüksek ısıdaki kıvamını almış reçele ekleyin. Kokusu mis gibi yayılıverecek. Eğer daha erken koyarsanız çiçekler tamamen eriyip, kaybolacaktır. Hemen ardından 2 çorba kaşığı limon suyunu da ekleyip 3 dakika daha pişirin. Reçelinizin şekerlenme ihtimaline karşı da bir ipucu paylaşmak istiyorum, isteyenler bunu da uygulayabilirler. 4-5 çorba kaşığı suyun içine bir limonun çekirdeklerini koyun ve 2-3 saat bekletin. Reçeliniz pişerken limon suyunu eklediğiniz esnada çekirdeklerinden süzdüğünüz bu suyu da ilave edip işleme devam edin. Limon çekirdeğindeki pektin reçelinizin şekerlenmesini geciktirecektir. Dezenfekte ettiğiniz kavanozlara sıcak sıcak koyup kapağını sıkıca kapatın ve ters çevirin.

Kırmızı Dutlu Pilav 

İnsan, özelikle yazın pilav yediğinde yanında şöyle soğuk bir komposto içmek isteyebiliyor. Ben bu zamanlarda çocukluğumu hatırlarım. Neden mi? Ya meyve fiyatlarının düşüklüğünden ya komşunun bahçesinden, sokaktan veya köylerden gelen meyvelerden dolayı bol miktarda meyve olurdu evde. Tabii bir kısmıyla muhakkak komposto yapılırdı. Bu adet, evlerin siteler haline dönüşmesi ve sitelere meyve ağaçları yerine ne idüğü belirsiz süs bitkilerinin ekilmesi, köylerin boşalıp artık orada yaşayan akrabaların da kalmaması, villada oturanların dahi evlerine meyve ağaçları yerine başka ülkelerden ithal edilmiş ağaçlar dikmelerinden dolayı azalıyor. Meyveler de sıcak vurdu, yağmur yağdı derken bir türlü bollaşıp, ucuzlaşmıyor.

Eh şeker de artık pek masum değil; bizim komposto-pilav güzellemesi taa Osmanlı’dan bu yana süregelen bir adetken yüzü toprağa bakar oldu. Bu konuya ramazan ayında ayrıca bir el atacağım ama hazır dut bereketi devam ederken, adeta güzel bir komposto veya hoşafla pilav yiyormuşsunuz hissiyatını, dut dokunuşuyla yapacağımız pilavla bir arada yaşabileceğiniz basit bir tarif vermek istedim.

3 çorba kaşığı zeytinyağını pilav pişirmeye uygun bir tencerede ısıtın. Yıkayıp süzdüğünüz 1 su bardağı baldo pirinci tencereye alın ve pirinç taneleri saydamlaşana kadar yaklaşık 5-6 dakika kavurun. 2 su bardağı sıcak suyu ve 2 çay kaşığı tuzu ilave edip karıştırın. Son olarak 300 gr kırmızı dutu da ilave edip hiç karıştırmadan kapağını kapatın ve göz göz olana kadar kısık ateşte pişirin. Kapak içine bir havlu kağıt sererek 15 dakika dinlendirin.

Bu şekilde pilav sade ve sakin oluyor. Tıpkı domatesli pilav gibi. Ancak kendi başına hatta soğuk yenebilecek, kısır gibi bir pilav elde etmek isterseniz de 20 minik roka yaprağını ufak ufak kesip, 3 çorba kaşığı sarı leblebiyi biraz dövüp pilavın üzerine serpin. Bahçenizde çiçeğini vermiş hangi baharat varsa onlardan üzerine ekleyebilirsiniz. İster biberiye, ister kekik, isterseniz dereotu veya roka çiçeği. Hem renk hem de baharatından daha da güçlü bir lezzet katacak.

Yok ben daha basit, biraz da Osmanlı’ya göz kırpan bir lezzet hazırlamak istiyorum derseniz, 1 çay kaşığı toz tarçın ekleyip yiyebilirsiniz.

İpek böceğine nispetle: Dut Yapraklı Yumurta

Eh dut ağacının yanına gitmişken, yağmurlarla beraber çıkan, kendince hoş ve hafif de rayihası olan yapraklardan toplamadan edemedik. İpek böceği neredeyse bütün ömrünü bu yaprağı yiyip sonra içinde dolandırıp hem çok güçlü hem de çok kibar ve ince bir şey çıkarabiliyorsa vardır bir hikmeti dedik. Bir süredir özellikle Zeynep’le birlikte doğadan topladıklarımızı değerlendirme üzerine kafa yorarken İstanbul’un para istemeyen nimetlerinden faydalanarak çok basit ve lezzetli bir yemek hazırladık.

2 çorba kaşığı zeytinyağını uygun bir tavada ısıtın ve piyazlık doğradığınız 1 kuru soğanı renk alana kadar kavurun. Çok ince kıydığınız dut yapraklarını ilave edip, yarım çay kaşığı tuz koyun ve karıştırarak soteleyin. 1,5 çay bardağı su ilave edip, kapağını kapatın ve dut yaprakları yumuşayıp, su tamamen uçana kadar pişirin. 2 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın. 2 tam yumurtayı ve 2 yumurta beyazını dut yapraklarına ilave edin. Tavanın altını kapatmadan hemen önce 2 yumurta sarısını da ilave edip şöyle bir çevirip hemen servis edin. Son dakikada eklediğiniz 2 yumurta sarısı, sulu, ekmek batırmalık bir kıvam elde etmenizi sağlayacak.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Malum İstanbul, güzellikleriyle, katman katman tarihiyle insanın aklını başından alan bir şehir. Ne kadar tarihi hiçe saysak, ne kadar beton beton üstüne yığsak da halen şarşırtan, hırçın, vahşi, görmüş geçirmiş bir şehir… İşte 3-4 hafta evvel Çengelköy’de yorgunluk atma yürüyüşüne çıkmışken gördüğüm, ne olduğunu merak ettiğim ve annem sayesinde öğrendiğim bir çeşme, bu hafta hayal dünyamı süsledi ve sizinle paylaşmadan edemedim.

Önce çeşmenin fotoğrafına şöyle bir bakın. Tıpkı sokakta yürürken rastlamış gibi… Altta bir Osmanlı estetiği, tepesinde de kavuğa benzer bir şey ama kavuk değil… Biraz daha dikkatli bakın.. Neye benziyor? Lahanaya.. Evet bu lahana Çengelköy’deki Serkavas Ahmet Ağa çeşmesinin (yolun ortasında kaldığı ve musluğu da olmadığı için dikkatli bakmazsanız çeşme olduğunu anlamayabilirsiniz) lahanası. Bir dönemin lahanacılarını temsil eder ve aslen ezeli bir rekabetin simgesidir. “Peki lahanacıların rekabeti kimle?” derseniz: Bamyacılarla…

Dünya kupasını uzaktan da olsa heyecanla seyrettiğimiz bu dönemde, 100 yıllık Fenerbahçe, Galatasaray ve Beşiktaş’a olan bağlarımızı da düşününce, 400 yıllık bir rekabet beni başka yerlere götürdü. Söz konusu olan Galatasaray-Fenerbahçe maçıysa, tüm memleketi birden tatlı bir rekabet sarıverir. Bamyacılar ve lahanacılar, Yeniçerilerin savaş zamanı dışında talimlerini hırsla yapabilmeleri için kurulmuş bir sistem. Bazı kaynaklarda farklılıklar da olsa, en yakın olanı, babasının Timurlenk’e yenilgisini iyi analiz eden Çelebi Mehmet’in karşı tarafın atlılarının gücünü hissedip kendi ordusundaki hakimiyeti artırmak için bu sistemi kurduğudur. Lahanacılar ismini Merzifon’un lahanasından alır. Bamyacılar da Amasya’nın bamyasından almıştır. Böylece 15. yy’dan 19. yy’a kadar devam eden bu iki takım sayesinde Yeniçeri Ocağı alttan sürekli kuvvetlenerek yetişmiş. Sultanahmet Meydanı’nda cirit, güreş, okçuluk, mızrak, top ve labut atma gibi müsabakalar yapılırmış, hatta bizim şimdiki takımlar gibi bu takımların da kendine has renkleri varmış. Oyunlara çıkarken lahanacıların bayrakları yeşil, bamyacılarınki ise kırmızı olurmuş. Tabii ne olursa olsun taraftarlık her müsabakada bâki. Batıdaki gladyatörleri bu kadar iyi bilirken bu takımlara vakıf olmamak sanırım bir kayıp. Ancak hiçbir şey için geç değil..

O dönemde, başını padişahın çektiği fanatik taraftalar, takımlara bağlılıklarını farklı heykeller yaptırarak gösteriyormuş. İşte bu çeşme de, Topkapı Sarayı’nın Bab-ı Hümayun Kapısı’ndan sağa inen yol üzerinde, biri bamya (ama artık üzerindeki bamya figürü mevcut değilmiş) diğeri ise lahana motifleriyle süslü iki dikili taşta bunlardan. 2.Mahmud ilki olan bamya anıtını, 3. Selim de lahana anıtını yaptırmış. Hatta öyle ki 3.Selim, lahanacılar için komik bir şiir bile yazmış:

“Kış mevsiminde çıkar ortaya lahana

Gerçi biçimce Keykavus’ un topuzuna benzer

Can verir insana, çünkü taze gül yaprağıdır lahana

Dizilmez yüz bin, bir ipliğe bamya gibi,

Arslandır o, arabayla gezer sanki lahana

Hiçbir zevk ve mutluluk olmazmış onsuz

Olur mu, helva söyleşileri, olmazsa eğer lahana,

Lâyıktır ona, İlhâmî ne türlü övgüler yazsa

Lahanacım, Lahanacım, Lahanacım, Lahana”

Tabi yıllar geçtikçe insanlar değişiyor, bu yüzyıllarca süren derbiler Yeniçeri Ocağı’nın kapatılmasıyla heykellerde, çeşmelerde, mezar taşlarında kalmış. Çengelköy’den geçen insanları, taşı elleyen çocukları, yanıbaşında öpüşen sevgilileri, bütün gün karşısından bakan otoparkçıyı ve büfeciyi selamlayan çeşme, adeta dünyanın kimseye kalmadığını kanıtı gibi…

Bamya ve lahanacılara saygı ve selamla, bu haftaki yemekleri onların hikayelerinden esinlenerek yapmak istedim. Onların şerefine, bir maç izlerken yanına soğuk bir içecekle atıştırmalık olsun diyerek yola çıktım. Adına da “tarhanalı bamya cipsi” diyebiliriz. Malum ramazan geldi ancak maç saaatleri geç olduğundan, tekrar acıkanlar için ufak bir kaçamak mahiyetinde yapıp, yiyebilirsiniz. Bamyalı diğer tarifte de de patlıcan kızartma sevenlere alternatif, güzel bir lezzet sunmak istedim. Bunun bir versiyonu Bodrum’da yapılıyor ancak yaygın değil. İnanıyorum ki yaptığında herkesin inanılmaz zevk alabileceği lezzette yemekler. Evet ikisi de hafif tarifler değil ama arada küçük kaçamaklar yapmak hepimizin hakkı.

Tarhanalı Bamya Cipsi

Bu tarif için 4-6 mm arasındaki diri taze bamyalar ideal. 200 gr bamyayı yıkayıp iyice kurulayın. Bir kasede 4 veya 5 yumurta sarısını çırpın. İsterseniz yumurtanın hem akı hem de sarısını kullanabilirsiniz. Ancak akı biraz daha çırpılınca iyice kabarıyor ve panelenmiş kısmı bamyanın tadını eziyor. Yumurtaya buladığınız bamyaları, bir tabağa koyduğunuz 8 çorba kaşığı nefis domatesli tarhanayla iyice kaplayın. Burada tarhananın kuru halinin tadına bakabilirsiniz. Böylece tarhananın baharatına ve lezzetine göre hazırlayacağınız tarifin tadı çok değişecektir. Tarhananın tadı kısa gelirse biraz daha tuz ve karabiber de ekleyebilirsiniz. Her tarafı tarhanaya bulanmış bamyaları tercihen zeytinyağında yok ise ayçiçek yağında kızartın.

Kocaman bir kaseye koyup, yanına da isterseniz taneli hardalla, isterseniz 1’e 1 oranında taneli hardal-yoğurt karışımıyla servis edeceğiniz nefis bir bandırmalık hazırlayabilirsiniz.

Bamya Kızartması

Bu tarif aslında bildiğimiz şakşukanın bamya versiyonu ama o kadar lezzetli oluyor ki sizinle paylaşmadan geçemedim. Bodrum’da daha büyükleri kızartılıp sarımsaklı sosla yeniyor ancak bu küçük bamyalar da farklı bir güzelliği oluyor. Hele ki bamyalar tam da yeni çıkmış, körpe körpeyken; hiç soymaya gerek kalmadan yapabileceğiniz bir tarif bu.

300 gr orta boy bamyayı yıkayıp, iyice kurulayın. Eğer ki bamyalarınız biraz kartsa tepesini alabilirsiniz. Derin yağda kızartma yapacak şekilde zeytinyağı veya ayçiçek yağını ekleyip, tencerenin altını yakın. İyice ısınan yağınızın içine bamyalarınızı ekleyin ve 4-5 dakika kadar, tüyleri hafif kahverengileşene kadar kızartın. Çok miktarda bamyayı bir anda koymayın ki yağın ısısı hızlıca nüfuz etsin ve çıtır çıtır olsun. Kızarmış bamyaların fazla yağını almak için önce bir havlu kağıdın üzerine çıkarın.

Sosu için, 1 iri domatesi ayrı bir tencerenin içine rendeleyin. Doğradığınız 3 diş sarımsağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağını, 1 tatlı kaşığı sirkeyi ve damak tadınıza göre tuzu da domates rendesine ekleyip, göbek atana kadar, 5 dakika pişirin. Daha sonra bamyaları servis kabına alın (isterseniz burada bamyaları tuzlayabilirsiniz) ve üzerine domates sosunu dökün. Bir kasede 3 çorba kaşığı yoğurdu çırpın. Önce domatesleri bamyanın üzerine dağınık bir şekilde serpiştirin. Sonra aynı şekilde yoğurtu da tabağı kirletirmişcesine gezdirin. Ortaya çıkan görüntü adeta ahenkli renklerden oluşan bir tablo gibi olacak. En son olarak da bir Refika dokunuşu olarak yarım avuç kavrulmuş leblebi ekleyin. Bütün haldeki leblebiler aradaki küçük futbol topu gibi duracaklar. Soğuk da sıcak da servis etseniz harika bir lezzet elde edeceksiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Nohut ve yarmayı (veya aşurelik buğday) bir gün evvelden, ayrı kaplarda suya koyun. Gece boyunca aşurelik buğday şişecek, böylece yarım saat gibi kısa bir süre kaynatarak iyice açılmalarını sağlayabilirsiniz. Bu uzun süren bir işlem olduğundan arzu ederseniz satın aldığınız bir paket buğdayı suda şişirip, kalanını başka çorbalarda kullanmak için derin dondurucuya atabilirsiniz. Buğday başta yoğurt çorbası olmak üzere, pek çok çorbaya çok yakışıyor. 10 tepeleme dolu çorba kaşığı yoğurdu, krema gibi olana kadar iyice çırpın, sonra yavaş yavaş bir bardak su ilave edin. Yoğurttan yoğurda değişeceğinden koyu bir çorba kıvamına getirecek kadar su ilave edin. Kıvama gelince nohut ve yarmayı da ekleyin. Ben hiç tuz katmıyorum ama tercih elbette sizin. İki dal taze naneyi de ince ince doğrayıp çorbanıza ekleyebilirsiniz. Sade hali de bir o kadar güzel olur. Servis yaparken üzerinde güzel bir sızma zeytinyağı, kuru nane gezdirdiniz mi tam olacak!

Malzemeler

Nohut
Yarma
10 çorba kaşığı yoğurt
1 su bardağı su
2 dal taze nane
Kuru nane
Zeytinyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül