Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Hoş-ab (güzel su) içmek günlük hayatımızdan bir hayli uzaklaştı ya da bir başka bakış açısıyla, kutuda, gazlı hoş-abların çıkması ile mertlik bozuldu.

Kuru meyvelerin suyla karıştırılmasıyla elde edilen tatlı suya, bazen biraz bal veya pekmez, sonralarda da şeker eklenmeye başlanmış. Halk mutfağında sade ve hayat kurtaran cinsten hoşaflar yapılırken, saray mutfağında ıtırlar, çiçek suları, gül suları ile tarifler yapılmış. Belli güzelliklerin nostaljik olarak devam etmesi bir hayal olduğundan, bu güzelliklerin sürdürülebilmesi için onlara yeni işlevler kazandırmak gerekiyor. Bugün çocuklarımıza şekersiz içecekler içirmek, tatlılar yapmak isteyen anne babaların sayısı arttı. Öte taraftan kurulan ramazan sofralarında misafirlerine farklı tarifler pişirmek isteyen insanlar da çoğaldı.

İşte bu arzuları aklımızın bir yerinde tutarak, saray mutfaklarının ramazanda kurulan sofralarını hayal ettik ama başka bir köşeden de tamamen delicesine uçmak istedik. Sonuç olarak ortaya “uçan hoşaflar” çıktı. Bu hoşaflar litrelerce yapılıp, sürekli yenilip içilecek hoşaflardan değil. Her kaşığı size başka bir şey hatırlatacak; kimi zaman nostalji yaşatacak, kimi zaman yaramazlık yaptıracak, kimi zaman da sağlıklı yaşam ile ilgili sizi heveslendirecek. Umarım hoş-ablar hoş-unuza gider; keyifle yudumlayıp, su gibi akan günler geçirirsiniz.

Hoşafın Yağı Kesilmek – Ramazan ve Hoş-görü

Hoş-görü kelimesi son yıllarda bir parça farklı anlaşılır oldu. Benim nazarımda güzellik ona bakan gözündür. İçinde bulunulan durumlarda da insanlarda da algıladığımız güzellik veya çirkinliğin büyük kısmı kendimizindir. Hoşgörü lafı; tepeden ve bağışlayıcı olarak değil, olaylara kendi içimizden hoş, yani tatlı, güzellik dolu bir bakışla bakabilmek durumudur. Bu bağlamda da hoşgörülü davranmak, gayet metanetli bir şekilde, her şeye iyi ve güzel bakan gözlerle olur.

“Hoşafın yağı kesilmek” deyimini duymuşsunuzdur. Bu deyime bir çok anlam yüklenmiş ve bununla ilgili hikayeler anlatılmıştır. Bunlardan en güzellerinden bir tanesi de aslen hoş-ab üzerinden nasıl hoş-görüsüzlük yaşanabileceğini anlatır.

Yeniçerilerin son dönemlerinde artık hoş-görüleri yitmiş, tabiri caizse incir çekirdeğini doldurmayan sebeplerle isyan etmeye başlarlar. Bu isyan edişin en önemli göstergelerinden birisi de, yemeğin yenmemesi ile başlar. Aslen halk arasında da kazan kaldırmak olarak nitelendirdiğimiz bir durumdur.

İşte tam böyle bir zamanda, yemek dağıtan mutfak meydancısı, pilavı dağıttığı kepçe ile hoşafı dağıtır. Eh, pilavın yağından hoşafa bulaşır ve yağ tabii ki üste çıktığından hoşafın yüzeyinde yüzer. Bu yıllarca böyle gider ve herkes bu durumu kanıksar. Sonra ne olduğu muamma, meydancı mı değişir yoksa yeniçeri ağası mı laf eder; kaşıklar ayrılır. Bu sefer tam da olması gerektiği gibi yapılıp sunulan hoşafa yeniçeriler “Malzemeden çaldılar! Hoşafın yağını bile kestiler!” diyerek isyan ederler.

Ben bu aralar kendimi her şeye isyan edecek yeniçeriler gibi hissediyorum… Ramazanı da sakinlemek, dinlenmek, içimde katarakt olmaya başlamış hoş görme gözümü küre alarak geçirmek istiyorum.

İçinizdeki huzurun, saygının, sevginin, memleketimize bağlılığımızın, insanlığın bizi birleştirdiği bir ramazan dileği ile…

Taze Kirazlı Komposto

Bu tarif sağlığına dikkat eden, tatlı arzusunu huzurla ve hafiflikle giderebilmek isteyenler için ideal. Başka bir deyişle şekersiz tatlıları tercih eden, kırmızı meyvenin antioksidan özelliğinden faydalanmak isteyenlere özel bir yaz kompostosu. 300 gr çekirdeksiz kirazı ve 1 litre suyu tencereye alın ve yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Rengini suya veren kiraz taneleri pembeleşirken, su da pembeleşecek. Kompostonuza balı ilave etmeden önce, ılımak üzere bir kenara alın. 43 derece üzerinde bal tüm besleyici değerini kaybediyor, bu yüzden ılıması önemli. İdeal ısıya gelip gelmediğini anlamak için yoğurt mayalarken yaptığımız serçe parmak testini uygulayabilirsiniz. Yoğurttan biraz daha ılık olması gerekiyor, yani serçe parmağınızı rahatça değdirebiliyorsanız uygun ısıya gelmiş demektir. Bu noktada 4 çorba kaşığı balı, rendelediğiniz yarım ceviz büyüklüğünde zencefil parçasının posasını sıkarak elde edeceğiniz 1 tatlı kaşığı zencefil suyunu ilave edin ve soğumaya bırakın. Ben bu hoşaf çok tatlı olsun istemedim, kişi başına bir çorba kaşığı bal ile sınırladım. Siz dilerseniz bal miktarını hatta zencefil miktarını da arttırabilirsiniz.

Kuru Üzümlü Hoşaf

Alkolsüz biradan yola çıkıp, acaba rakının ferah hissini şerbette nasıl tekrar yaratabilirim diye denerken ortaya çıkan bir tarif bu. Anason ve üzümü farklı bir şekilde bir araya getirme fikrinin sonucu diyebiliriz. Ben ne olduğunu söylemeyerek farklı farklı insanlara tattırdım. Hepsindeki ortak tepki, yüzlerinde beliren hafif muzur bir gülümseme idi. Umarım hoşunuza gider.

100 gr kuru çekirdeksiz sarı üzümü, 1 lt suyu, 4 çorba kaşığı toz şekeri ve 3 adet yıldız anasonu bir tencerede karıştırın ve 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Soğuk servis edin. Demlenme sürecinde anason rayihasını iyice bırakacak ve sarı üzümle olan ahengi yüzünüzü gülümsetecek.

Kuru Erikli Hoşaf

Bu tarif bizim atölyeden Zeynep’in favorisi. Aslen Osmanlı’ya da en derinden göz kırpanı. Bir kere içinde, bugün sadece büyü yapanların Mısır Çarşısı’ndan satın aldıkları, Osmanlı’da karabiber niyetine kullanılan darülfülfül var. Ayrıca yaprakların verdiği lezzzeti de kullanmak adına melisa ile demlenen bir hoşaf. Eriğin şekli ve kalitesi lezzeti çok tetikliyor. Hem tatlı hem ekşi, çiçekli biberli bir lezzet emrinize amade.

12 adet kuru eriği ve 5 çorba kaşığı toz şekeri 1 lt suyla, bir tencerede birleştirin ve yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Altını kapattığınız anda 2 avuç kuru melisa ve 3 adet darülfülfülü ilave edin. 10 dakika demleyin, böylece baharatlar rayihalarını iyice bırakacaklar. Ardından melisaları hoşafın içinden çıkarın. Kişi başına 3 erik düşecek şekilde soğuk soğuk servis edin.

Analı Kızlı – Kuru Kayısılı Hoşaf

Kayısıyı çekirdeğine tekrar kavuşturan bir hoşaf olsun istedik. Bir taraftan da klasik bir hoşaf yapmak isteyenlere  rehber olabilir.

Her gün kurusunun içine 3’er adet kayısı çekirdeği içi yerleştirin. Eğer kayısı çekirdeği içi bulamazsanız taze badem de yerleştirebilirsiniz, o da çok yakışacaktır. Hazırladığınız kayısıları, arzu ederseniz 10 adet kakuleyi ve 5 çorba kaşığı toz şekeri bir tencerede, 1 litre suyla karıştırın. Yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Buz gibi soğuttuktan sonra kişi başı 3 kayısı düşecek şekilde servis yapabilirsiniz.

Afiyet ve ağız tadıyla… 

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Hazır ramazan kapımızı çalmışken herkes daha fazla yemekten bahseder, zor tarifler denenirken hayatımızı biraz heyecanlandıralım dedik. Heyecanların her zaman uçup kaçmakta değil insanın içine kapanıp içindeki, elindeki renklerin farkına başka gözle varmasıyla da olacağını düşünerek, eskilere, unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş tariflere gittik.

Bazı tatlılar çok zor olduğundan, bazısının da çok daha güzeli daha kolay ulaşılır olunca yok olmuş gitmiş. İşte bu iki duruma uyan tatlılar düşündüm. Bunlar hayatımıza nasıl tekrar girebilir diye düşünüp, hayaller kurarken bize mutfakta çok keyif veren iki tatlıyı sizle paylaşmak istiyorum.

Kimin zamanın testinde takılmış tariflere ihtiyacı olur diye düşünebilirsiniz, ya da eskiye rağbet olsaydı bit pazarına nur yağardı Refika’m diyebilirsiniz.. Ama ben son 4 haftada 8-9 tepsi yaptığım Bahti’nin tadını halen aklımdan çıkaramıyorum. Öyle ki, bir parçasını dondurduk, 1 hafta boyunca bir kaşık bir kaşık gide gele dolaptan yedim. Haftasonu buzdolabının kapağı açık kalmış diye içindekiler erimiş, kahrımdan bir fena oldum anlatamam.. Sözü uzatmadan hemen tarife geçeyim.

Bahti – Servet Teyze Bahtisi

Bahti nasıl bir tatlı: Yayvan bir tepside, güzelce serinlemiş bir sütlaç düşünün sonra ona nefis bir karamel tadı ekleyin. Her lokmasında tatlı tatlı gelen ama hiç içinizi kakmayan, altının da hafif tutup kazandibi gibi olduğunu düşünün.  Bu güzelliğin sizi öyle çok mutlu ettiğini hayal edin ki, bir oturuşta 1 tepsiyi bitirme tehlikesi olsun. Bu güzelliği de Türklerin orta Asya’dan beri yanlarında getirdiği Uwa ismi ile (Divanü Lügati’t-Türk) sütlacın karizmatik ve görmüş geçirmiş akrabası olarak düşünebilirsiniz.

Bahti yani adı üstünde “kaderle ilgisi olan” anlamına gelen bu tatlının sanırım tam başarılı olması biraz şans işi. En önemli sebebi ise klasik yapımının en az 14 saat sürmesi ocakta pişerken altını görmenin biraz zor olması.

Bahti’nin Hikayesi:

Bahti bizim ailenin en güzel kadınlarından biri olan Servet (Yağcı)  Teyze’nin sürdürdüğü bir gelenek. Ona da babaannesinin annesi tarafından miras bir tarif. Büyük ihtimalle Lübnan taraflarından göç eden Kenan sülalesinin yanında getirip unutmadığı bir reçete. Ne zaman aile bir araya gelse, bir doğumgünü veya  bayram vesilesiyle, bütün davetin beklenen anı çocukluğumuzdan beri değişmez. Servet Teyze’nin bahtisinin buzdolabından çıkış anıdır, o an. En güzel yeme şekli içinden kaşıklayaraktır.  Büyüklere tabaklanıp verildikten sonra yumulmak yapılabilecek en güzel harekettir.

Klasik tarifi şöyle anlatayım; 5 litre sütü 4 avuç pirinçle kaynatıp pirinçler pişince şekerini ağız tadına göre ekleyip, eriyince tepsiye alın. Çok kısık mum ateşinden biraz yüksek, en ufak ocak ateşinin en kısığından da az bir ateşte, alüminyum tepside pişirin. Ateş öyle olmalı ki, üstündeki kaymağın delinmemesi lazım. Bu şekilde yavaş yavaş sütün içindeki şeker karamelize oluyor, dibi de incecik tutuyor. Bu haliyle en az 4-5 saatte soğuması için buzdolabında bekletince tam bir günde yapılmış oluyor “the bahti”.

Biz de atölyede bu eşsiz tarifi  yapma süresini nasıl kısaltırız diye oturduk, düşündük ve kendimizce bir yol elde ettik. Mum alevi gibi saatlerce pişen bahtinin en önemli özelliği sütünün ve içindeki şekerin karamelize olması. Bu işlemi de ayrı bir yerde yapalım dedik. 1,5 litre süte yaklaşık 2 su bardağı, 400 gr. şeker koyup, kısık ateşte arada karıştırarak sütlü kahve renginde, bir nevi süt reçeli yaptık. Bir tarafta da 1 litre süte 100 gr pirinç ekleyip, pirinçleri, bütün nişastasını süte verene kadar yine kısık ateşte pişirdik.

Sütü ve pirinci ayrı ayrı pişirmemizin sebebi bir taraftan süt reçeli gibi bir karamel elde etmek, öte taraftan da pirinçlerin pişip nişastalarını vermelerini sağlamak. Şeker ile pirinç bir arada olduğunda şeker, pirinçleri cila gibi kaplayıp, açılmasını engelliyor. Saatlerce pişse de pirinçler kıtır kıtır kalır aklınızda bulunsun.

Yaklaşık 1 buçuk saat sonra şekerli süt, karamel rengini alıp hafif kıvam alınca ve diğer sütteki pirinçler açılınca, 2 tencereyi birleştirin ve 45 dk-1 saat daha kısık ateşte karıştırarak, pişirin.

İyice helmelenen sütlacı bakır tepsiye (yoksa alüminyum veya emaye de olur) alıp, çok kısık ateşte, gerekirse ocağın üzerine bir yükselti koyarak (biz iki ocak telini üst üste koyduk) 1,5 saat daha karıştırmadan üzeri kaymaklanıp, dibi hafif tutana kadar pişirin. Ateş çok olursa büyük kabarcıklar çıkar, az olursa hiçbir hareket olmaz. Kaymağın altından hafif bir tıkırdama olmalı.

Piştikten sonra soğutup buzdolabına alın ve iyice soğuyunca afiyetle yiyebilirsiniz.

Bahti’yi araştırırken karşıma 1. Ahmet’in bu ismi kullanarak şiirler yazdığı çıktı. Yer dar diye bu günkü dile sadeleştirilmiş halinden bir parça vermek isterim. Burada padişahlıktan bahsediyor Bahti ancak hayatta irili ufaklı güce, bir şana sahip olan herkes ve hepimiz için geçerli.

Kıymet ve baht sahibi olmak istersen, gel, ilim ve irfan öğren

Ağacın meyvası ne kadar çoksa, değeri o kadar artar.

Alim ona derler ki âlemin hallerini bile,

Kolda kuvvet olmayınca katı yay çekilemez (Çünkü dünyanın halini bilmek, kolu kuvvetli demektir.)

Padişah ancak tacı ilim, tahtı olgunluk olana derler,

ilmi tac, olgunluğu taht eylemeyen, padişah değildir.

Madem ki sana bahtın saltanat nasib etti,

Ey Bahtî, öyleyse her işini bu taht ve taca lâyık şekilde yap. (Her işini ilim ve irfanla yap).

Gül Sorbeli Su Muhallebisi

Su muhallebisi Osmanlı mutfağının vazgeçilmezlerinden. Su muhallebisi ile ilgili rahmetli Tuğrul Şavkay’ın tarifinden şaşmaz iken Artun Ünsal’ın kitabındakini de denemek gerektiğine ekipçe kanaat ettik. Su muhallebisinin içinde süt olup olmadığı uzun yıllar süren ve sonuçlanamayan bir tartışma benim nazarımda. Benim damak tadım da bir parça istiyor. Ancak eski bir tatlı olduğu için, ben susup yeri duayenlere bırakıyorum. Dolayısıyla Artun Bey’in tarifini sizinle keyifle paylaşıyoruz. Su muhallebisini tatlandırmak ve serinliğini artırmak için onun üzerine klasik olarak konan gül suyunu sorbe haline getirip, biraz da gül yaprağı ekledik. Bir taraftan bici biciye göz kırpan, ferah bir tarif oluşturduk. Ramazan sofrasına renk getirip çiçekler açtıracağını düşünerek hazırladık.

Bir tencerede 750 ml, 3 su bardağı suyla, 100 gr, 8 dolu çorba kaşığı nişastayı çırparak eritin. Yarım litre sütü de tencereye ekleyerek, orta dereceli bir ateşte koyulaşana kadar pişirin. Muhallebiyi içme suyuyla ıslattığınız bir kaba boşaltın ve soğumaya  bırakın. Tamamen kalıplaşan su muhallebisini keserek üzerinde gül sorbesiyle servis edin.

Gül suyunu sıfırdan siz hazırlamak isterseniz 17 Mayıs 2014 tarihli gazete yazımda detaylarını verdiğim şekilde pembe kokulu güllerle gül suyu hazırlayabilir, şerbet ve sorbeye dönüştürebilirsiniz. Bu gül suyunu yaparken 1 çay kaşığı limon tuzu kullandık, bu tada az etki etsede inanılmaz gül renginin çıkmasını sağlıyor.

Şehirdeyim nasıl gülsuyu çıkarırım derseniz 500 ml, 2 su bardağı su ve 500 gr, yaklaşık 2 su bardağı şeker ile bir şerbet hazırlayın, soğuyunca 50 ml, 1 çay bardağı iyi kalite hazır gül suyu ilave edin. Sonra rahat çırpabileceğiniz bir kaba alıp bir dakika çırpın. Buzdolabına yerleştirin, her yarım saatte bir tekrar çırpın. İnanılmaz lezzetli sorbeniz hazır olacak. Biraz gül yaprakları ile birlikte servis edin. Ancak sorbenin rengi fotoğraftaki gibi pembe değil, saydam olacak. Gül yapraklarına daha çok iş düşecek. (Kıbrıslılar ise aynı tarifi çiçek suyu ile yapıp bahçelerden yaseminler koyabilirler. )

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Nohut ve yarmayı (veya aşurelik buğday) bir gün evvelden, ayrı kaplarda suya koyun. Gece boyunca aşurelik buğday şişecek, böylece yarım saat gibi kısa bir süre kaynatarak iyice açılmalarını sağlayabilirsiniz. Bu uzun süren bir işlem olduğundan arzu ederseniz satın aldığınız bir paket buğdayı suda şişirip, kalanını başka çorbalarda kullanmak için derin dondurucuya atabilirsiniz. Buğday başta yoğurt çorbası olmak üzere, pek çok çorbaya çok yakışıyor. 10 tepeleme dolu çorba kaşığı yoğurdu, krema gibi olana kadar iyice çırpın, sonra yavaş yavaş bir bardak su ilave edin. Yoğurttan yoğurda değişeceğinden koyu bir çorba kıvamına getirecek kadar su ilave edin. Kıvama gelince nohut ve yarmayı da ekleyin. Ben hiç tuz katmıyorum ama tercih elbette sizin. İki dal taze naneyi de ince ince doğrayıp çorbanıza ekleyebilirsiniz. Sade hali de bir o kadar güzel olur. Servis yaparken üzerinde güzel bir sızma zeytinyağı, kuru nane gezdirdiniz mi tam olacak!

Malzemeler

Nohut
Yarma
10 çorba kaşığı yoğurt
1 su bardağı su
2 dal taze nane
Kuru nane
Zeytinyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bizim evde ramazan, oruç tutan, tutamayan herkes için birazcık yemesine dikkat etme zamanıdır. Hazır nefs terbiyesi söz konusu iken, sadece oruç tutulan zaman değil günün her saati kontrollü yemek yemek bir nevi ibadetin bir parçası gibidir. Dolayısıyla oruç açıldığında, pideden bir parça yenecek, davetteysek baklavadan alınmayacak gibi kendimize kural koyduğumuz zamanlar anlamına gelir ramazanlar. Oruç tutmayan veya tutamayanların da benzer bir çeki düzen halinde olduklarını dair bir gözlemim var.

İşte hal böyle iken ramazanda yiyip, içtiklerimize dikkat ederek kilo almamak hatta biraz vermek de mümkün. Bu fikri göz önünde tutarak hem iftarda hem de sahurda yenebilecek tahıllı-bakliyatlı salatalar yaptım. Tat ve tatminkarlığı ön planda, bütün gün tok tutabilecek türden olsun istedim.

Üç tane tarifim var. Börülceli salata çok basit ve alışık olduğumuz tatlar içeriyor. Ancak nedense bakliyat olarak börülceyi mutfaklarımızda kullanmak ilk seferde aklımıza gelmiyor. İşte ben de bu hissi değiştirmek için bir adım olsun istedim.

İkinci salata, sıcak sıcak yendiğinde insanın aklını başından alan şehriyesi, hellimi ile biraz daha heyecanlı bir tarif. Bu güzelliklerle nohut ve tahin birleşince zaten bir ana yemek kadar doyurucu oluyor. Bir bağ rokayı yemek de çok daha keyifli oluyor.

Üçüncü salata ise tam bir “Refika yaramazlıkta” salatası. Malzemeleri okuduğunuzda “yaaa saçmalamış, bunların bir arada lezzetli olması imkansız” diyebilirsiniz. Ancak biraz damak tadınızı dünya lezzetlerine açmışsanız ve tuzluyu tuzlu, tatlıyı sadece tatlı olarak yerim diyenlerden değilseniz, basitliği ile insanı deli eden bir tarif olduğuna siz de kanaat getireceksinizdir. Acıktığımda, kendime ödül vermek istediğimde, hazırladığım bir salata bu aslen. Biraz Uzak Doğu füzyon mutfağına göz kırpıyor. Kendinize uygun bulduğunuz bir tarifin, sevdiklerinizle ekmeğinizi paylaştığınız bol muhabbetli sofralarınızda sizlere eşlik etmesi dileğiyle.

Börülceli Akdenizli Salata

Börülceyi baklagil olarak biliriz. Ancak nedendir bilinmez fazla girmez mutfaklara ve nohut, fasulye gibi, “olsa da yesek” de dedirtmez. Ama kuru halini haşlayıp, üzerine zeytinyağı ve limon koyup, yenebilecek lezzete gelen en kuvvetli baklagildir börülce.

Ben de kendisiyle mantığı çok basit, yapımı kolay bir salata yapmak istedim. Hızlıca aklımıza ve mutfaklarımıza bir yerlerden girsin diye.

150 gr kuru börülceyi suda haşlayın. Renginin açık renk olması ile ilgili bir takıntınız var ise bir kez suyunu değiştirebilirsiniz ya da haşlandığında suyunu süzüp hemen musluğun altında, soğuk suya tutabilirsiniz.  Börülceler haşlanırken, orta boy küp küp doğradığınız 1 domatesi, halka halka doğradınız 2 adet köy biberini ve küp küp doğradığınız 4 adet Çengelköy salatalığını bir kaba koyun. Haşladığınız börülceleri de salataya ekleyin. Salatanın sosu için, ayrı bir kapta ya da küçük bir kavanozda 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı elma sirkesi ve 1,5 çay kaşığı tuzu karıştırıp, salatanızın üzerine dökün ve iyice karıştırın. Burada lezzetin anahtarı, ılık olan börülcelerin diğer malzemeler ve sosu hareketlendirip tatların biraz daha dışarı kolay çıkmasını sağlayacak, ayrıca kendi içine de sosu güzelce çekmiş olacak. Son olarak 100 gr beyaz peyniri elinizle parçalayıp, 5 dal nanenin de yapraklarıyla beraber eklediniz mi hem doyurucu hem çok kolay mutlu bir Akdeniz salatası emrinize amade. Arzu ederseniz yeşil soğan ve biraz nar ekşisi de çok yakışacaktır.

Nohutlu Tel Şehriyeli Kraliçe Salata

Bu salatada şehriye öyle karizmatik işliyor, bir taraftan da dantel gibi şık bir görüntü ortaya çıkıyor ki, kraliçelere layık bir tarife dönüşüveriyor alelâde bir salata. Şehriye, hayatımızda sadece pilavda olacaktır diye bir kaide yok. Hatta sadece bu sebepten, yeni jenerasyon biraz da üşeniyor diye şehriye çok daha az tüketilen bir güzellik oldu. Onunda kullanım kurallarını değiştirip hayatımıza katmak ayrı bir zevk.

Hellim, salata ve yemeklerde en doyurucu güzelliklerden biri. Bir taraftan nohut da bu tatmini yarattığından dolayı ramazan sofralarına çok yakışacak bir tarif bu.

1 dolu avuç tel şehriyeyi, tavada, 2 çorba kaşığı zeytinyağında renk alana kadar, yaklaşık 1,5 dakika kavurun. Ben bu şekilde kavrulmuş, fazlası ile çıtır halini çok seviyorum ancak size fazla sert gelirse biraz su ile açabilirsiniz. Ardından tavaya 150 gr haşlanmış nohudu ve 1 çay kaşığı kırmızı toz biberi, yarımşar çay kaşığı karabiber, kimyon ve tuzu ekleyip 1,5 dakika daha kavurmaya devam edin. Nohutu ben haşlanmış olarak konserve alıyorum. Lezzeti çok güzel ve hiçbir katkısı yok. Bu sayede nohutlu, fasulyeli yemekleri gündelik hayatıma daha fazla sokabiliyorum, sizin de aklınızda olsun. 4 dilim hellimi, tercihen izli döküm bir tavada, yoksa tost makinasında iki tarafı renk alana kadar kızartın. Arzu etiğiniz çizgilerin oluşması için devamlı altını çevirip bakmamanız hellimi oynatmamanız gerekir aklınızda olsun.

Salatanın sosu için; 1 çorba kaşığı tahin, 2 çorba kaşığı yoğurt, 2 çorba kaşığı limon suyu ve yarım çay kaşığı tuzu bir kapta karıştırın. Tahin, limon ve yoğurdun suyunu görünce önce toparlanacak sonra tekrar kendini bırakacaktır. Yıkanmış 1 bağ rokayı bu sosla iyice karıştırıp servis kabına alın. Rokanın üzerine hala ılık olan tel şehriyeli, nohutlu karışımı dökün. Son dokunuş olarak, 2 çorba kaşığı sultaniye kuru üzümü salatanın üzerine serpin ve kızarttığınız hellimleri de salataya ekleyin. Yerken hem gözünüzün hem midenizin doyacağı salatanız hazır.

Kavunlu, Ton Balıklı Salata

İlk okuduğunuzda bu tarife burun kıvırma ihtimaliniz, kıvırmama ihtimalinizden daha yüksek. Ancak bu tarif benim şahsen en sevdiğim salatalardan biri. Bu güne kadar kime söylemeden yedirdiysem bayıldı. O sebepten eğer Uzak Doğu lezzetlerini seviyorsanız, acı, tatlı, ekşiyi bir arada yemek heyecan veriyorsa, muhakkak deneyin. Londra’da yıldızlı bir restoranda yiyebileceğiniz kalitede bir salata olduğunu söyleyebilirim.

Tarif bir bağ kişnişle inanılmaz oluyor. Ancak hem kişniş mevsimi olmadığından hem de sevmeyenin dayanamadığı bir lezzet olduğundan yarım bağ maydanoz da kullanabilirsiniz. Maydanozu 1cm. kalınlığında kabaca doğrayın. Lezzetlisinden 2 dilim kavunu orta boy küpler halinde kesin. Bir avuç kaju ile 160 gram ton balığını karıştırıp, tuzunu da koyunca salatanız neredeyse hazır olacak.

Ölümcül dokunuşu, 29 Ocak 2011 tarihindeki yazımda tarifini verdiğim “acı biber reçelinden” 1 çorba kaşığı salataya ekleyerek yapabilirsiniz. Eğer böyle bir reçel yapamak zor gelirse hazır satılan acı tatlı (sweet chili) sosunu kullanabilirsiniz. 1 çorba kaşığı soya yoksa güzel bir çorba sirke de girdi mi yeme de yanında yat bir tat olacaktır. Son olarak da tam anlamıyla doyurucu bir salata olması için 1 avuç haşlanmış buğday ekleyebilirsiniz. Bunun için buğdayı suda 10 dakika bekletip, biraz açın ve ardından ufak bir tava veya cezve içinde 15 dakika kaynatarak, pişirin.

Servis ederken geniş bir tabakta boşluk kalacak şekilde bir öbek halinde yerleştirin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

1 bardak yarmayı (kırılmış aşurelik buğday) ya 1 gün evvelden suda bekletin ya da pişirmeden önce 2 saat sıcak suya koyun. Böylece 20 dakikada pişecektir. Yarma bulamazsanız, tarifi aşurelik buğdayla da yapabilirsiniz.Bu sırada ayrı bir kapta 2 bardak yoğurdu 1çorba kaşığı un ile karıştırıp krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. Sonra 3 bardak su ilave ederek ayran haline getirin. Karışımı, ocaktaki yarmaya yavaş yavaş ekleyin ve eklerken devamlı karıştırın. Böylece yoğurt kesilmeyecektir. Kaynayınca altını kısın ve haşlanmış 1 barda nohutunuzu ekleyin. Çorbanız 5 dakika sonra hazır olacaktır. Haşlanması için 1 bardak mantıyı, servis edilmeden 5 dakika evvel kaynayan çorbaya atabilirsiniz. Bir taraftan da ufak bir sos kabında 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı veya tereyağı, 2 tutam nane ve pul biberi yakmadan çevirebilir ve çorbanın üzerine dökebilirsiniz. İsterseniz naneleri sade olarak da serpebilirsiniz. Çok lezzetli bir çorba olacak…

(NOT: Nohut için haşlanmış konserveleri kullanıyorum. Doğal nohut kullanmak isterseniz, ıslatıp haşladıktan sonra kabuklarını soyarak eklemelisiniz.)

Malzemeler

1 bardak yarmayı (kırılmış aşurelik buğday)
2 bardak yoğurt
1çorba kaşığı un
3 bardak su
1 bardak mantıyı
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı veya tereyağı
2 tutam nane ve pul biber

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Birer su bardağı su ve pekmezi ve iki tepeleme dolu çorba kaşığı unla iyice karıştırın, ta ki un iyice çözülüp topaklığı gidene kadar. Sonra bu karışımı tencereye alıp, karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra koyulaşıp, kıvamlanınca olmuş demektir. En ufak cam bardaklarınızın ister dibine isterseniz de üzerine file badem veya antep fıstığı koyun. Üzerine muhallebinizi dökün. Çok basit ve nefis küçük tatlarınız olacak. Afiyetle!

Malzemeler

1 su bardağı su
1 su bardağı pekmez
2 çorba kaşığı un
File badem veya Antep Fıstığı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Ayvaları güzelce yıkayın. Sert ve henüz tam olgunlaşmamış ayvalar en iyisi.

Ayvanın küflenmiş yerleri varsa ayırın. Eğer çekirdekli yerleri tümüyle küflenmişse bu ayvalardan güzel jöle yapamazsınız. hiç yeltenmeyin. 
Ayvaları her biri 10 parça olacak şekilde dilimlere ayırın. Bir tencereye yerleştirip üstünü kaplayacak kadar soğuk içme suyu koyun. Ayva çekirdeklerini ve sıkacağınız bir limonun çekirdeğini bir tülbentte koyup, karışıma atın. Bu şekilde kaynaması için orta ateşi açın. Tencerenin kapağı kapalı şekilde orta ateşte kaynatın sonra kısık ateşte bir buçuk-iki saate yakın kaynatın. Ayvalar iyice yumuşayacak. Arada içine kaşık sokmadan tencereyi döndürerek karıştırabilirsiniz. Bir yastık kılıfı veya bu şekilde dikilmiş çift kat bir tülbentin içine karışımı dökün. Bunu bir şeye bağlayarak asın. Altına bir tencere yerleştirip 3-4 saat süzülmesini bekleyin, vaktiniz varsa bir gün de olabilir. 
Bu işlemden sonra sakın torbayı sıkmayın, eğer sıkarsanız suyun berraklığı gidecektir. Bu suyu jöle ve lokum yapmak için bir kenara ayırın. Daha sonra torbanın içindeki püreyi mutfak robotundan geçirin. Tencereye bir bardakla ölçerek aldığınız püre kadar şeker ekleyin. Şekeri ayvayla karıştırın, şeker eriyene kadar kısık ateşte karıştırmaya devam edin. Eriyince 2 çorba kaşığı limon suyunu da ekleyin. Bu şekilde ayvanın rengi iyice kızarana kadar yaklaşık 1 buçuk saat pişirin. Su kırmızılaşmaya, ayvaların rengi de koyu turuncu olmaya başlamalı. Sonra bu karışımı şeklini almasını istediğiniz ve fırın kağıdıyla kapladığınız ufak kaplara koyun. Ya da kare bir cam tabağa koyup 50 derece fırında kıvama gelinceye kadar pişirin. Ardından tahta bir yüzeye alıp, istediğiniz boyutta kesin. 
Fazlasını streç filme sarıp altı aya kadar saklayabilirsiniz. Benim servis önerim; bir dilim Kars gravyerini üstüne, bir dal naneyi de tepesine yerleştirince aklınız başınızdan gitmesi. Karşınızdakini iyice deli etmek isterseniz, yanına veya üstüne ateşte çevirdiğiniz ufak 
fındıkları biraz dövüp sıcak sıcak ekleyin. 14 Şubat’ta sevgilisine yemek yapmak isteyenlere benden güzel bir baştan çıkarma önerisi bu…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

250 gram çiğ bademi (yaklaşık bir su bardağı) kabuğunu çıkarmak için sıcak su içine atın ve 10 dakika bekletin, sonra soğuk suya alıp bir bir kabuklarını soyun.

Bu işlem kabuk soymanızı çok kolaylaştıracak. Bana soyarken en kolay gelen yöntem şu: Bademin topak tarafını aşağı doğru gelecek şekilde baş parmağınız ve işaret parmağınız arasında tutup sıkın, avuç içiniz de bademi sıktığınız tabağa yakın olsun. Bu şekilde iki elinizi de kullanarak hızlıca bademleri ayıklayabilirsiniz. Soyduğunuz bademleri iyice kurutup bir kenara alın. İyi su çeken temiz bir mutfak peçetesinin üzerine yayabilirsiniz. Şerbet için dört çorba kaşığı suya ve 100 gr. toz şekeri ufak bir tencerede kaynatın. Kaynamaya başlamasından sonra bir dakika bu şekilde ocakta tutun; biraz daha koyulaşacak. Şerbetinizi soğuması için bir kenara alın, içine şekerlenmemesi içim üç damla limon sıkın. Bademleri robota atın ve iyice incelene kadar çekin. Burada mutfak robotunun cinsine göre kullanma şeklinizi ayarlayın. Eğer robotun motoru çalışınca kabı ısıtıyorsa, arada çalıştırıp dinlendirin. Motorun ısısı bademin yapının eriyip bırakmasına yol açabilir. Daha sonra çektiğiniz bu bademleri geniş bir havana alın ve iyice dövün. Bu işin asıl emek verilen bölümü burası. Malum badem ezmesi neredeyse macun kıvamında olur, bu kıvamı robotta sağlamak kolay olmuyor o yüzden önce robotta çekip sonra havanda yaklaşık 10 dakika dövmek gerekiyor. Soğumuş olan şerbetinizi badem ezmesiyle her seferinde bir kaşık ekleyerek karıştırın en son olarak istediğiniz şekli verip dinlenmeye bırakın. Nefis badem ezmeniz yarım gün sonra tatları iyice birbirine karışmış şekilde hazır olacak.

Malzemeler

250 gr. çiğ badem
Şerbeti için;
100 gr. toz şeker ( 8 çorba kaşığı)
4 çarba kaşığı su
3 damla limon suyu

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

2kg. balkabağını dilim dilim doğradıktan sonra soyun ve tencereye yerleştirin. 3 bardak şekeri, tencereye değmeyecek şekilde kabakların üzerine dökün. Kabak tatlınızı orta ateşte, önce tencerenin kapağı yarım kapalı sonra tamamen açık şekilde pişirin. Suyuna 5-6 karanfil atın. Bu işlemlerin sonucunda bildiğiniz, klasik kabak tatlınız hazır olacaktır. Suyunu çektiğinde, pişmiş demektir. Bu süre yaklaşık 50 dakikadır. Yaptığınız tatlının tüm parçalarını çukur bir kapta çatal ile ezin. Arada bazı sert parçacıklar kalması problem olmayacaktır. Kabak tatlısı pürenizin içine ½ adet muskat rendeleyin. Sonra püreyi elinizden geldiğince mükemmel bir kare şekline sokun. Bu sırada 4 çorba kaşığı şekeri bir tavada 2 çorba kaşığı su ile eritip içine 4 avuç cevizi atın. Biraz soğumaya bıraktıktan sonra, pırıl pırıl parlayan cevizleri birbirlerinden ayırmak için gelişigüzel bir şekilde kırın. Sonra bunları mükemmel kare pastanızın içine ceviz barajı veya havuz yapacak şekilde yerleştirin.En sonunda da çalkaladığınız 140gr. kremayı içine dökün. Zevkinize göre eserinizin üzerine taze nane de serpiştirebilirsiniz.

Malzemeler

2kg. balkabağı
4 bardak şeker
5-6 karanfil
½ adet muskat
4 avuç ceviz
140gr. Krema

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Üç avuç cevizi tavada yavaşça çevirin, kendi yağında hafif kızaracak. Bu esnada ateşin çok yüksek olmamasına dikkat edin. Bu işleme cevizlerin rengi hafif değişip cevizlerinizden enfes kokular gelinceye kadar devam edin. Daha sonra büyük kırmızı bir elmayı kabuğunu soymadan 2-4 milim kalınlığında dilimlerler halinde doğrayın. 2 çorba kaşığı tereyağını tavaya ekleyip önce elmaları 7-8 dakika çevirerek pişirin. Ateşini biraz yükseltebilirsiniz. Daha sonra 5 adet Anamur muzunu kabaca elinizle sıkıp püre haline getirerek ekleyin. 3 adet karanfili ezip koyun. 2 çorba kaşığı daha tereyağını da muzla birlikte katın. Onlar pişerken 3 adet karanfili başlarını ezip ekleyin, 13 çorba kaşığı nar şurubu (bire bir nar ve şeker karışımı) ekleyin. Nar şurubunu 11 çorba kaşığı nar suyuna 11 çorba kaşığı şeker ilave edip hazırlayabilirsiniz. Baklavanızın içi hazır olduğuna göre, şimdi dışını yapmaya başlayabilirsiniz. 

12 adet hazır baklava yufkası için 4 çorba kaşığı tereyağı kullanmalısınız. Yufkaları birer birer sayfa gibi açıp, üzerine fırçayla tereyağını sürün. Bu şekilde ikinci, üçüncü ve dördüncü katları da yağlayın. 

Yufkanızın kısa kenarına 1 santim boşluk bırakarak malzemenizin üçte birini uzunlamasına yayın. Sonra sıkı bir şekilde dürün. En keskin bıçağınızla fazla bastırmadan sakince bu ruloları 2,5 santimlik eşit parçalara bölün. 

Aynı işlemi kalan sekiz baklava yufkası için daha yapın. Fırınınızı 180 dereceye getirin. Fırın tepsinizin üzerine çift kat fırın kağıdı serip üzerini yağlayın. Parçaları fotoğraftaki gibi dik ve mesafeli bir şekilde yerleştirin. Sonra fırın kağıdınızı bir kat daha kesip, baklavaların içlerinin üzerini kapatacak şekilde koyun. 10 dakika sonra çıkartıp çevirin. 

Bu şekilde kenarları kızarıncaya kadar yaklaşık bir 10 dakika daha pişirin.

İsterseniz bu şekilde yiyebilirsiniz. Eğer daha tatlı seviyorsanız 1 bardak suyla 1 bardak şekeri eritip, şerbet ılıkken gezdirerek baklavaların üzerine döküp, bir saat beklettikten sonra ayrı bir tabağa alabilirsiniz. Böylece baklavanın bir gün kurumasını bekleyerek yiyebilirsiniz.

Malzemeler

3 avuç ceviz
1 adet kırmızı elma
8 çorba kaşığı tereyağı
5 adet Anamur Muzu
3 adet karanfil
13 çorba kaşığı nar şurubu
11 çorba kaşığı toz şeker
12 adet baklava yufkası
1 su bardağı su

Şerbet için,

1 su bardağı toz şeker

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu tarif ismini trüf mantarına benzerliğinden alıyor aslında. İşe önce en az %70 kakao içeren 250 gr. bitter kuverturu rendelemek ile başlayın. Bitter kuvertur bulamazsanız 250 gr’lık bitter damla çikolata ile de hazırlayabilirsiniz. Ayrı bir soslukta 100 gr. kremayı kaynama kıvamına getirin. Kaynayınca içine rendelenmiş çikolatayı ilave edin. Daha sonra 50 gr. tereyağı ilave edip karışımın iyice eriyip pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayın. Krema, bu karışımı yumuşak ve hamurumsu bir hale getirecek, tereyağı ise sertleştirecek. Tatlı tatların yukarı çıkması için içine yarım tutam tuz ilave edin. Son olarak 1 çorba kaşığı çiçek suyunu ekleyip, aromanın homojen şekilde dağılmasını sağlayın. Karışımı bir kaba aktarıp, buzdolabında en az 4 saat sertleşene kadar bekletin. Sonra bir kaşık yada top çıkarma aleti ile karışımdan toplar yapın. Muhteşem yuvarlaklar elde edemezseniz sorun değil, üst kaplamasına bularken ister istemez yuvarlaklaşıp, top kıvamına geliyorlar. Hazırladığınız topları mutfak robotunda çekilmiş krokan, Antep Fıstığı veya kakaoya bulayarak servis edebilirsiniz.

Malzemeler

250 gr. bitter kuvertur
100 gr. krema
50 gr. tereyeğı
Yarım tutam tuz
1 çorba kaşığı çiçek suyu

Kaplamak için;

Krokan, Kakao, Antep Fıstık

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

3 top veya 60gr. pişmaniyenizin içinden kopardığınız küçük ceviz boyutunda parça pişmaniyeyi tam avucunuzun ortasına gelecek şekilde alın ve 3 parmağınızla avucunuzu da sıkıştırarak basıp dağıtın. 1 avuç hafif ezilmiş Antep fıstığınızdan birazını içine ekleyin. Böylece avucunuzla sıkı pişmaniye topları oluşturacaksınız ve pişmaniye iri bir fındık boyutuna küçülecektir.25 adet pişmaniye topu yapın ve üzerine kürdanları dikin. Toplar hazır olunca 100gr. siyah çikolatayı benmari usulü eritin. (benmari usulü eritmek için bir tencere su kaynatın, su kaynayınca ateşi kısın ve çikolatayı bir borcam veya porselen çukur bir tabağa koyup sıcak suyun üzerine yerleştirin. Çikolataları ufak parçalara bölüp çevirerek eritin.) Topları kürdanlarından tutarak erimiş çikolatanın içine batırın ve bir kez çevirip çıkarın. Çikolatalar donduğu zaman yapışmasın diye bir servis tabağına fırın kağıdı koyun ve çikolatalı pişmaniye toplarını tek tek üzerine yerleştirin. Tabağı 10 dakika dışarıda beklettikten sonra buzdolabına koyun. Nefis toplarınız 1 saat içinde servise hazır olacak.

(NOT: Lokum ve badem ezmesine de çikolata miğfer yapabilirsiniz.)

Malzemeler

3 top Pişmaniye (60 gr.)
1 avuç hafif ezilmiş Antep fıstığı
100 gr. siyah çikolata

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

500 gram çileği kabaca 3-4 parça halinde dilimleyin. 1 adet vanilya çubuğunun da içindeki çekirdekleri çıkarın. Şerbeti için 1,5 litre su, 2 bardak şeker, çilek ve vanilya çekirdeklerini tencereye ekleyerek, kaynatmaya bırakılır.

Rengi iyice pembeleşene kadar 10 dakika tıkırdatmanız yeterli. Altını kapatıp, şerbeti soğumaya bırakın bu arada siz de içini hazırlayabilirsiniz.

250 gram çileği tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Ayrı bir kasede 5 avuç boziç ile 1,5 lüle kaymağı karıştırın. 10 yaprak güllacın önce 5 yaprağını şerbetleyerek teker teker siniye yerleştirin. Arada şerbetten çilek taneleri de gelecek şekilde koyarsanız çilek tadı çok daha fazla gelecektir. 5. Katına hazırlanmış kaymaklı karışım ile doğranmış taze çilekleri yerleştirin. Üzerine aynı şekilde her katını şerbet ile ıslatarak 5 kat güllaç yaprağını da ekleyin. Şerbetini çekince üzerine 1 çorba kaşığı boziç, 8-10 dal nanenin minik yaprakları ve çileklerle süsleyin.

Malzemeler

250 gram çilek
5 avuç boziç
1,5 lüle kaymak
10 yaprak güllaç
Şerbeti için
500 gram çilek
1,5 litre su,
2 bardak şeker
1 adet vanilya çubuğu
Üzerine;
1 çorba kaşığı boziç
8-10 dal nane
5 adet çilek

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Orta boy bir tencereye 1 kg. toz şeker (yaklaşık 5 su bardağı) ve şekeri bir parmak geçecek kadar içme suyu ekleyip, kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra bir 2 gr. yani 1 tepeleme dolu çay kaşığı krem tartarı ekleyin onu iyice karıştırdıktan sonra 2 gr. (5 nohut tanesi kadar) damla sakızını da atıp karıştırın. Daha yoğun bir lezzet isterseniz fazla da koyabilirsiniz. 200 gr. buğday nişastasını (yaklaşık 2 su bardağı) elekten geçirin. Bir bardak suyla ezerek pürüzsüz bir hale getirin. Eğer parça parça toplar olursa lokumunuzun içinde de kalacaktır. İyice krem haline gelince kaynayan karışımı ateşten alıp üzerine karıştırarak ekleyin. Özleşene kadar bu şekilde karıştırın.Sonra tekrar kısık ateşe alın. Hep aynı yöne ve aynı hızla karıştırarak kıvamlandırın. En az 15 dakika sürecek. Lokumunuzun tam kıvamına geldiğini anlamak için üç tane test var.

Test 1: Kaşığı kaldırdığınızda lokum ince uzun sivri kalırsa çiğdir. Düğme gibi olursa pişmiştir.
Test 2: Lokumu çıkardıktan sonra üzerine biraz toz şeker dökün, eğer şekeri halen emiyor ve şeffaflaştırıyorsa henüz olmamıştır. Eğer şeker benliğini koruyorsa tamamdır.

Test 3: Lokumun bir parçasını buzlu suya atın, orada yumuşak ve erimeye meyilli bir tepki veriyorsa henüz olmamış demektir. Bunun için, bir adet hazır lokumu fikir vermesi için suya atabilirsiniz. Hazır lokum kuruduğu için dahasert, sizinkiyse tabii ki biraz daha yumuşak olacak ama arada çok ciddi bir fark olmamalı.

Lokum hazır olduğunda içine dökeceğiniz kap sistemini pişirmeye başlamadan hazır etmekte fayda var. Bir tepsinin üzerine fırın kağıdını serip, üzerine nişasta serpip lokumu döküp kabaca yayın. Sonra biraz daha nişasta serpip fırın kağıdını üzerine kapatın. Bir merdane yardımıyla bir buçuk santim kalınlığında açın. Bu şekilde iyice soğumasını bekledikten sonra istediğiniz şekilde doğrayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastayı eşit miktarda karıştırarak serpin. Bu şekilde yaklaşık dört-beş ay sorunsuz bir şekilde yenebilir.

Malzemeler

1 kg. toz şeker
2 gr. krem tartar
2 gr. damlasakızı
200 gr. buğday nişastası
Pudra şekeri

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Turuncun kabuklarını ince rendeyle üstündeki gözenekleri muhafaza edecek kadar rendeleyin. Bu rendelenmiş kabukları atmayın, etlerde veya keklerde kullanabilirsiniz.

Turunçları dört parçaya ayrılıp dilimlerin içlerini alın. Kabukların beyaz bağlarının fazlalarını elinizle ve meyve bıçağıyla temizleyin. Bu turunçların sularını sıkarak sonra çorbalara ve salatalara limon niyetine kullanabilirsiniz.

Dilimleri silindir şeklinde kıvırarak, uzun çift kat iplikli iğneye geçirip bir turunç kolyesi yapın. Bunu yapabilmek için sıkı sıkı dizmeniz gerek. Sonra kolyeleri su dolu kapta güneş görmeyen serin bir yerde bir gün bekletin. Kimileri acısı çıksın diye 2-3 gün bekletiyor ancak bu şekilde tadı çok yumuşuyor, turuncu turunç yapan kekrek, iç gıcıklayan tarafı yok oluyor. Bir gece yeterli, gün içinde bir kez suyunu değiştirin yeter. Sonra kabukları 10 dakika soğuk suya konup kaynatın. Bu suyu süzülüp bir kez daha soğuk su koyup, 10 dakika tekrar kaynatın.

Son olarak soğuk suya konup bu sefer yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu en az 20 dakika alır. Piştiğini anlamak için bir toplu iğne batırıp çıkartın, iğne turuncu yerinden hareket ettirmediğinde kıvam ‘tamam’ demektir. Pişen kabukları, bir adet limon sıkılmış suya alın, bir saat bekletin. Daha sonra kolyeyi kesip turunçları ipten çıkartın. Tencereye dizin. Beş bardak şeker koyup dört saat bekletin. Sonra üç bardak soğuk içme suyu ekleyip tencereyi elinizle dairesel şekilde çevirerek erimemiş şekerin erimesini sağlayın. Bu şekilde reçelleşinceye kadar pişirin. Şerbeti koyulaşınca ocağın altını kapatın 8-10 damla limon sıkıp, elinizle tencereyi çevirerek karışmasını sağlayın. Kaşık kullanmayın. 10 dakika soğutup kavanozlayın.

 Malzemeler

1 adet limon suyu
5 su bardağı şeker
3 su bardağı şeker
8 – 10 damla limon suyu

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Orta büyüklükteki çilekleri güzelce yıkayın ve havlu ile kurulayın, ama tepelerindeki yaprakları ayıklamayın. Neden derseniz, üç sebebi var. Birincisi, yaprakları koparırsanız çilek daha hızlı sulanıp bozulabilir. İkincisi, yemekte yeşil renk her zaman iyidir. Üçüncü neden ise çilekleri yapraklarından tutacak olmanız. Hepimizin bildiği kabak oyucuyla çileklerin ortasına bir delik açın. Satın aldığınız badem ezmelerini birleştirip elinizde ince bir hamur yapın ve tek tek çileklerin etrafına yerleştirin. Tüm çilekleri bademle doldurduktan sonra çikolata faslı başlıyor…

Çikolatayı benmari usulü eritin. Benmari usulü, ısıya veya ateşe doğrudan temas etmemesi gereken gıdaların sıcak suyun ısısı ile pişirilmesidir. Bunun için bir tencerede su kaynatın, su kaynayınca ateşi kısın ve çikolatayı cam veya porselen çukur bir tabağa koyup sıcak suyun üzerine yerleştirin. Çikolataları ufak parçalara bölüp çevirerek eritin. Erime süresi, kullandığınız çikolatanın kalitesine göre değişecektir.

İlk başta garip gözüken bu karışım, bir süre sonra baştan çıkarıcı bir hal alacak. Yalnız, tencerenin altında yanan ateş çok yüksek olmasın, yoksa çikolatayı yakabilirsiniz. Eriyen çikolatayı ocaktan alıp biraz karıştırıp ılıtın. Çilekleri teker teker çikolataya daldırabilirsiniz. Sonra fırın kağıdının üzerine dizip 1 saat boyunca kurumalarını bekleyin. Kuruduktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. İstediğiniz zaman çantanıza atıp, yanınızda bir paket çilekli çikolata ile gezebilirsiniz!

Malzemeler

Badem ezmesi 150 gr
Çilek Yarım kg
Siyah (Bitter) çikolata 150 gr

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Öncelikle 275 gr sütü ocakta ısıtın. Daha sonra sütü alın ve valsonun içine dökün. 16 adet kuru hurmayı da içine ekleyip yaklaşık bir saat bekletin. Kuru hurmaları ılık süt ile açarak Anadolu’nun meşhur tariflerinden incir uyutmasına göz kırpmış oluyoruz bu tarifte. Bir saat beklettikten sonra valsonuzu çalıştırabilirsiniz. Böylece pürüzsüz bir hurma püreniz hazır olacak. Hem şekersiz olduğu için hem de çok kolay olduğu için ayrıca hurmanın muhteşem tadıyla meydana geldiği için bu  hurma uyutması vazgeçilmeziniz olacak. Her gün yapmak isteyeceksiniz.

Malzemeler

16 adet hurma
275 gr süt

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Pudra şekerini tezgaha un gibi dökün. Lokumları tek tek merdaneyle incecik açın. Yapışmaması için pudra şekeri serpin üstüne. Sekiz santimlik açıldığında içine incecik dövdüğünüz fıstığı (veya yarım çorba kaşığı suyu tencereye koyup, bir kaşık kahverengi şekeri eritip, sonra da bu karışıma atarak biraz soğumaya bıraktığınız cevizleri) ekleyin. Bohça yapıp kahve sonrası kendinize ve sevdiğinize bir güzellik yapıp yiyin.

Malzemeler

Lokum
Ceviz
1 çorba kaşığı kahverengi şeker
Pudra şekeri

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir su bardağı kadar ıhlamuru bir buçuk su bardağı sütte kaynatın. Kaynayıp süt kabarınca altını kapatıp soğumaya bırakın. Üç yumurtayla bir su bardağı şekeri beş dakika boyunca çırpın. Ihlamurları süzüp, sütü ekleyin. Bir su bardağının üçte birine hafif bir zeytinyağı ekleyip, iyice karıştırın. 2,5 su bardağı unu ve bir paket kabartma tozunu da ekleyip iki dakika daha çırpın. Pişireceğiniz kabı iyice yağlayıp, ½ çorba kaşığı unu elinizle her tarafına serpin. Karışımı üstüne dökün. Kekin üzerinde fırın kağıdını yağlayıp buruşturun. Fındıktan biraz büyük, 2cm boyunda oval toplar yapın. Bunları döktüğünüz kek karışımının yarısına kadar batırın. Amaç, kek pişince üstünde boşluklar kalmasını sağlamak. 175 derecelik fırına koyup, zamanı önce 30 dakikaya ayarlayın. Pişirmenin 30’uncu dakikasında kağıtları çıkarın. 15 dakika daha pişmesi için fırına geri koyun.

Kekin pişmesini beklerken 3 çorba kaşığı suyun içine dört çorba kaşığı tepeleme dolu toz şeker ekleyin. Karıştırarak kısık ateşte kaynatın.

Kaynamaya başladıktan sonar dört dakika çevire çevire suyunu uçurun. Son olarak da sabitlenmesi için üç dört damla limon sıkın. Ağdalı kıvama gelince, üstüne başak şeklindeki 10 dal lavantayı atın. Şekerin her tarafına bulaştığına emin olunca, bir fırın kağıdına çıkarın. Aynı şekilde dört beşı hlamur çiçeğine aynısını yapın. Onları da lavantaların yanına çıkarın. Kek fırından çıktığında biraz dinlenince, beş lavantayı ve beş tomurcuk ıhlamuru elinizle ufak parçalara ayırın. Bir kutu kremayı çırpın ve parçaladıklarınızı ekleyin. Çıtırtılı ve lavanta tatlı bir kremanız olacak. Bu karışımı kekin boşluklarına kaşıkla dökün sonar kenarlarını lavanta ve ıhlamurlarla süsleyin. Servis yapacağınız tabağa biraz ahududu reçeli bulayın, üstüne fotoğraftaki gibi ince bir krema geçin. Tatlı tatlı ıhlamur kokan kekinizden bir dilimin üzerindeki bulutlarda çıtır lavanta çiçekleri
olacak. O bulutlara karışan sarılıklar için de şekerli ıhlamur çiçekleri…

Malzemeler

1 su bardağı ıhlamur
1,5 su bardağı süt3 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
1/3 bardak zeytinyağı
2,5 su bardağı un
1 paket kabartma tozu

Üzeri için

3 çorba kaşığı su
4 çorba kaşığı tozşeker
3-4  damla limonsuyu
10 dal lavanta
200 ml. krema

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

200 gram lor peyniri, 150 gram manda kaymağı, bir çay kaşığı pudra şekeri ve bir çay kaşığı balı iyice birbirine yedirecek şekilde karıştırın. İki adet safranı bir çorba kaşığı suda bir saat önceden bekletin, sonra bu suyu da pudra şekerli peynir karışıma ekleyin. Altı adet kabak çiçeğini bu karışımla doldurun. Fırının buhar ayarında, 100 derecede 8 dakika fırınlayın. Bu sırada iki bardak suda bir bardak şekeri kaynatarak eritin. Şeker tamamen sıvı hale gelince içine 6-7 dal taze nane atın, bu şekilde iki dakika daha ateşte tutun. Bu sırada fırındaki çiçekleriniz hazır olacak. Çıkartıp bir dakika kendini toparlamasını bekleyin ve üstüne şerbeti dökün. Kırmızı biber reçeli, patlıcan reçeli veya ceviz macunuyla ikram edebilirsiniz.

Malzemeler

200 gr lor peyniri
150 gr manda kaymağı
6 adet kabak çiçeği
1 çay kaşığı pudra şekeri
1 çay kaşığı bal
2 adet safran
1 su bardağı toz şeker
6-7 dal taze nane

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül