Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kurban bayramı gelince bir kısım çocuklar için travmatik zamanlar başlar. Evde saatlerce pişen hatta bazen pişemeyen kuzu etleri çocuklarda karmaşık duygular uyandırır. Ben de samimiyetle söyleyebilirim ki, bu çocuklardandım.

Bahçede kesilen kuzunun bazen de koyunun kanları bir telaşla temizlenirken eve sinen bu koku, küçüğün yani kuzunun bir şekilde etrafta olduğunu hissettirirdi. Yıllar geçip bazı adetlerin insanı ne kadar kendine, ailesine ve sevdiklerine döndürdüğünü anladığımızda, bunları farklı bir şekilde sahiplenebiliyoruz.

Fakirleri doyurmak, sokaktaki diğer hayvanları beslemek, onlara barınacak yerler ayarlamak gibi kendimce uyarladığım adetlerimle birlikte kurban bayramında güzel pişirilemeyen dolayısıyla bir nevi heba olan etler için birkaç yöntemle hem kokusunu azaltma hem de alternatif pişirme yöntemleri bulmanın önemli olduğunu düşünüyorum.

Bayram da anneannemin kuzu etine yaptığı ve benim de adına “Osmanlı dokunuşu” dediğim dokunuşu ve her kurban bayramında annemin şölene dönüştürdüğü et pişirme yöntemlerini harmanlayarak paylaşmak, kuzu kokusundan hafif irkilenler içinse daha rayihalı kuzu pişirmek için güzel bir baharat karışımından bahsetmek istiyorum.

Bu bayramın ve kurban olacak tüm hayvanlarımızın memleketimizi anlayış, huzur, samimiyet ve iyi niyetle sarması, iyiliğin ödüllendirilmesi, kötülüğün de sahibini bulması dileğiyle..

Refika Hanım Dokunuşlu Kuzu

Bu tarifin ismi anneannem Refika Hanım’dan geliyor. Ben kendisine yetişemedim. Doğumumdan bir yıl önce vefat etmiş ancak yemekleri, resimleri, bonkörlüğü, yaratıcılığı ve sevgi dolu olması ile bizim ailede bitmeyen bir efsanedir. Onunla ilgili hikayelerle büyürken, “adı sahibine benzemek ve bu ada layık olmak hayalleri” içerisinde yanıp tutuşmuşumdur.

Tarifini vereceğim et pişirme şekline Kıbrıs’ta sılgıç denir. Mantığı ise etin kahve pişirme ateşinden de az bir ateşte, 3 saat içinde, kendi yağı ve suyu ile tandırlaşması, hafif dibinin tutup etin dış kısmının ip ip, iç kısmının da kemikten löp löp ayrılmasıdır.

Bu tarif için 1 adet kuzu kol ve bir de kuzunun gerdanını kullandım. Gerdanı yumruk büyüklüğünde kemiğinden ayırmadan kesin. Kuzu kolu da yumruk büyüklüğünde ve kemikleri üzerinde kalacak şekilde kesin. Kuzunun yağının bir kısmını üzerinde bırakın. Lezzeti bu yağ verecek. Geniş bir tencerede (burada etlerin rahat yayılması ve silkelemek için alanın bol olması önemli) ocağın en küçük gözünün, en kısık ateşine alın. Havalandırmayı sonuna kadar açın. Eğer bir piknik tüpünüz varsa bu işlemi balkonda da yapabilirsiniz. Bu şekilde et yavaş yavaş pişecek. Yarım saatte bir tencereyi silkeleyerek alt üst yapın. Önce yağını ve biraz suyunu bırakacak sonra çıtır çıtır olmaya başlayacak. Son yarım saatinde dibi tutmaya başlayacak, bu sırada tahta spatula ile dibini kazıyın. Tekrar çevirin. Kemiği tutuğunuzdan etinden ayrılacak kadar yumuşayacak. Et henüz sıcakken dilediğiniz kadar tuz ve bolca karabiberini ekleyin.

Bu aşamada size iki farklı yiyebilme yöntemi tarif etmek istiyorum. İlki daha basit. Ete bolca kekik ve kırmızı biber ekleyin. Yanına nefis domatesli soğanlı sumaklı bir salata ve dürüm yapılacak pideler koyun. Böylece herkes kendi tabağına istediği kadar alıp dürümcükler yapsın.

Yemeden evvel en az 10 dakika bekleyin. Bu bekleme işini bütün pişirdiğiniz etler için yapmalısınız. Kurban eti için özellikle önemli çünkü dinlenmemiş et olduğundan ne yaparsanız yapın biraz daha sert olacaktır.

İkinci yeme yöntemi ise Refika Hanım usulü. Etleri tencereden çıkarın. Küçük kırpıkların bir kısmı tencere dibine yapışık olarak kalacak. Tencerede kalan yağın içine bir tatlı kaşığı tarçın serpin. Ateş kısık ateşte yanmaya devam etsin. Sonra bu yağın içine iki kahve fincanı oda sıcaklığında su ekleyin. Karıştırın ve tencerenin dibini kazıyın. Sonra bu suya 10 çorba kaşığı yoğurt ekleyin. Ilıyıncaya kadar karıştırın. Fazla kaynatırsanız yoğurt kesilebilir. Sütlü kahve renginde bir sosunuz olacak. Bu yoğurda isterseniz biraz sarımsak, kırmızı ve karabiber ekleyebilirsiniz. Bu sosu geniş servis tabağına aldığınız etlerin üzerine yavaş yavaş dökün. Afiyetle yiyin.

 Kurban eti neden sert olur:

Et ilk kesildiğinde ne olursa olsun kaslar strese girer ve kasılılır. Bu kasılmanın bir kısmı ilk 1 günde çözülür. Diğer bir kısmı da 1 ay dinlendirilerek. Kurban etinde de eti kesmeye kasap geldiğinden ve ortalık bir an evvel toparlanması gerektiğinden hayvanın boğazı kesilip, derisi yüzüldükten sonra parçalamak için bıçak vurulur. Oysa ideal olanı küçükbaşın 8 saat, büyük başın da 24 saat bekletilmesi. Bu şekilde etin büyük ölçüde stresi azalacaktır. Tabi kurban zamanı bu sıhhi koşulları sağlamak oldukça zor ancak aklınızın bir yerinde bulunsun. Sonrasındaki et dinlendirme yöntemi ise ikiye ayrılır.

Kuru dinlendirme: Et, 0°C sıcaklıkta ve tümü asılı tutularak bir ay boyunca dinlendirilir. Bu sırada etin dışı hafif çürür, ancak lezzeti ve kıvamı tam olur. Kimileri bu geleneksel yöntemden yanadır; ama bu şekilde etin bir kısmı çürür, suyunun ve ağırlığının en az 1/4’ünü kaybeder. Bu bekleme sırasında et bir nevi mayalanır ve üzerinde oluşmuş zararsız mantarlar ona ayrı bir tat verir.

Islak dinlendirme: Eti vakumlayarak bekletmedir; et böylece suyunu ve parlaklığını kaybetmez. Günümüzde genelde bu şekilde dinlendirme yaygındır.

Refikaca Kuzu kokusu baharatı:

Kuzu kokusu baharatı yemek yazarı Aylin Öney Tan’ın tavsiyesi ile Antep’e gittiğimde tanıştığım Yemen Baharatçısı Akınal ailesinde tanıştığım nefis bir karışım. Orjinali tabii ki aile sırrı olarak kalmalı. Ancak bu nefis baharata hemen ulaşamayacaklar için, kuzu etiyle hafif çiçek kokularının karıştığı bir karışım yapmaları için basit bir tarif vermek istiyorum.

1 çorba kaşığı yeni bahar tohumunu, 4 adet karanfili ve 1 küçük tarçın çubuğunu ufalanana kadar dövün. Sonra içine ½ çorba kaşığı dört renk biber, ¼ muskatın rendesini karıştırın. 5-6 kaşık yoğurt ile bu baharatları karıştırıp kuzunun her yerine nüfuz edecek şekilde sürün. Hatta bıçakla yer yer yarın ve içine girmesini sağlayın. Daha sonra buzdolabı poşetlerine koyup, buzdolabında iki gün bekletin. Ardından ocakta yüksek ateşte mühürleyip, üzerine biraz su ilave edip kısık ateşte 3 saat pişirdiğinizde nefis bir etiniz olacak. Tabii bu eti, soğanı karamelize edip, sarımsak ekleyerek daha da coşturabilirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Temel Turşu yapım mantığı

Size neredeyse bütün turşuları kurarken işinize yarayacak temel mantığı anlatmak isterim. Turşuluk malzemeler yıkanır, hazırlanır. Kelek, acur gibi büyük olanlar diğerlerine yakın boylarda kesilir ve olabilecek en sıkışık şekilde dezenfekte edilmiş kavanoza yerleştirilir. Üzerine altın oranla su, sirke ve tuz eklenir. Tüm malzemeleri kaplayıp kavanozun boğazına gelecek seviyeye kadar bu karışımla doldurulur. Daha sonra kapağı sıkıca kapatılıp serin ve karanlık bir yerde 3-4 hafta bekletilir. Bu keyifli süreç sonunda turşunuz yemeğe hazır olacaktır.

Turşu, tarlalarda güneş gittikten sonra meyve vermiş ancak kızaracak vakti olmayan güzelliklerin kışa taşınması için nefis bir tasarruf yöntemi aslen. Bir taraftan da insanın içini temizliyor. Bulgur pilavı yaptığınızda yanında turşu yeme arzusu sadece bir zevk değil dengeli beslenmenin de güzel bir parçası.

Turşu yaparken en önemli konu turşunun suyunu yapmak. Suyun içme suyu olması önemli bir nokta. Altın oran denen su, sirke ve tuz oranı ise 1 litre suya 1 çay bardağı sirke, 2,5 çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu şeklinde olmalı. Tuz iyice eriyene kadar karıştırdıktan sonra kavanozunuz ne kadar alırsa o kadar bu sudan koyun. Yani bu orana göre yapacağınız miktar kavanozlarınıza ve malzemenize göre değişiklik gösterebilir.

İkinci konu ise nelerden turşu yapılabileceği. Sarımsak, acur, domates, her çeşit biber, ufak patlıcan gibi gibi… Bunların hepsinden turşu yapılabilir. Burada nelerden yapacaksanız hepsinin boyunun birbirine yakın olmasında fayda var. Örneğin kelek gibi büyük parçalardan yapılacaksa bunları bıçakla delmek gerekir ki, su iyice içeri nüfuz edebilsin. Bir keleği 4-5 yerinden merkezine kadar delmeniz yeterli olacaktır.

Kurduğunuz turşunun, güzelce olması için mayalanmaya ihtiyacı var. Bunun için bir yöntem nohut koymak, diğer yöntem ise doğal ekşi maya ekmeğinden küçük parçalar koymak. İkisi de çok güzel çalışıyor. Beyaz ekmeklerin mayalanma şekli ve hızı farklı olduğu için genelde eriyor ve tabiri caiz ise turşunun “mayası bozuk” oluyor, güzel sonuç alınamıyor.

Turşunun güzel olması ve bozulmaması için bir diğer husus da turşuyu koyacağınız kavanozun sterilizasyonu. Ben genelde kaynar suya batırıp, çıkardıktan sonra fırında yüksek ısıda kurutuyorum, hala ılıkken de turşumu kuruyorum. Turşuyu hazırladıktan sonra kapaklarını sıkıca kapatmak da çok önemli. Ancak kavanoz kapaklarını sterilize ederken, fırında çok bekletmemenizi öneririm; içlerindeki plastik kısım yanabilir.

Evde turşu yapmanın güzellikleri

1)   Bir ampul yandığında odayı nasıl aydınlatıyor ise elinizden çıkmış turşu kavanozları mutfağı da o derece aydınlatıyor ve ısıtıyor. İnanılmaz güzel bir enerji yayıyor.

2)   Dışarıdan aldığınız turşulara ya katkı maddeleri girebiliyor ya da suyundaki tuz oranı yüksek olabiliyor. Böylece günlük tuz tüketiminiz artabiliyor.

3)   Turşu bakliyatlarla tüketildiğinde hazmı kolaylaştırıyor, yemeği daha zengin ve lezzetli hale getiriyor.

4)   Evde her an bir tabak daha dolduracak hazır bir mezenin olması çalışan insanlar için hayat kurtarabiliyor. Bir peynir tabağının yanında veya bir meze masasında da…

5)   Küçük bir bahçeniz varsa artık kızaramayacak domatesleri, büyüyemeyecek salatalıkları değerlendirmenin en güzel yöntemi.

İlk başlayanlar için biber turşusu tarifi: Tüm bilgiler ışığında hiç turşu yapmayanların hayal etmeleri için, hatta evdeki malzeme ile turşularını kurabilmeleri için aldığımız sivri biberlerden bir turşu tarifi vermek isterim. Bu turşunun yeri bende ayrıdır. Pizza ve pide üzerinde inanılmaz lezzetli oluyor. Evde biber yokken yemeğe biber katıyor gibi kullandığınızda yemeğe tatlı ekşi bir boyut kazandırabiliyor.

Gerekli malzemeler: 20-25 tane sivri biber. Bunların sığabileceği bir kavanoz, içme suyu, deniz tuzu, sirke, nohut veya ekşi maya ekmeği.

İlk olarak dezenfekte ettiğiniz kavanoza 6 nohut ve iki diş sarımsağı yerleştirin.

Sonra turşu olacak biberleri güzelce yıkayın. İsterseniz turşulaşmasını hızlandırmak için kürdanla küçük 1-2 delik açın. Sonra kavanoza sıralı bir şekilde dizin. Sıralı olmak zorunda değil ancak bu şeklide kavanoz daha ekonomik bir şekilde kullanılabiliyor hem de çok hoş gözüküyor. İsterseniz taze kekik, maydanoz sapları ile lezzetlendirebilirsiniz ancak bana en güzel sadesi geliyor. Biraz acı olsun isterseniz, iki üç tane küçük acı biber atabilirsiniz. Onların acısı, tatlı bir şekilde bütün biberlere zaman içerisinde dağılacaktır.

Sonra kavanoza göz kararı, turşu yapmanın altın oranındaki su, tuz ve sirke karışımını ekleyin. Altın oran: 1 litre içme suyuna, 1 çay bardağı sireke ve 2,5 tepeleme dolu çorba kaşığı kaya veya deniz tuzu. Turşuya suyu eklemeden önce tuzun iyice yayıldığına emin olun.

Tadı arttıracak bir ipucu da, sirkenin tercih ederseniz beyaz şarap sirkesi olması. Şarap sirkeleri bzim sirkelerimize göre biraz daha yumuşak ve tatlı oluyor.

İpucu

Hazır olan turşularınızı bitirdiğinizde kalan suyunu dökmeyin, aynı suya yeniden elinizdeki turşuluk malzeme ile turşu kurabilirsiniz. Bu tekrar kullanılan su sayesinde aromaların birbirine karıştığı enfes turşularınız olacaktır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bundan 4 yıl önce Slow Food konviviyumlarından biri olan Fikir Sahibi Damaklar lideri Defne Koryürek bir makalede Lüfer’in avlanma şekli değişmez ise 5 yıl içerisinde kaybolacağını okur. Bu tezin doğruluğu ve sebeplerini araştırmaya başlayınca ise problemin sadece lüfer için değil tüm balıklarımız için ne kadar derin ve vahim olduğunu fark eder.

Gerçekten şapka çıkarılacak bir vizyon ve planlama ile “İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın!” kampanyasını tasarlar, başlatır. Amaç lüferin kuyruğundan tutup denizlerimizdeki hayatın sürdürülebilirliğine dikkat çekmektir. Başlarda her türlü muameleye maruz kalır. Ona destek olmak için katıldığım bazı konuşmalarda, alenen tehdit edildiğine ve de bunun onun mücadele aşkını nasıl daha da perçinlediğine kendi gözlerimle tanık oldum…

Olta balıkçıları başka bir yere, akademisyenler diğer bir yere, trolcüler başka bir yere, Tarım Bakanlığı ise bambaşka açılardan bir yerlere çekmek ister bu durumu. Herkesin kendine göre çıkarları ve kaygıları vardır. Taraf olunmazsa bertaraf olunacağı anlayışının hücrelerimize yazılmışlığından, tartışmalar ilk başlarda umutsuz gibi görünür. Ancak Defne bu dünyayı daha yaşanılır bir yere getirmek için çalışan insanların deliliğine sahip biri olarak vazgeçmez. Greenpeace, “Seninki kaç santim” kampanyası ile sesleri daha da yükseltir.

Kampanya 4. Yılına geldiğinde artık bizim balık yeme hakkımız kadar balığın da bizim sularımızda yaşama hakkı olduğunun konuşulup tartışılabildiği bir platform haline büründü bu harekat.

4. senede bir yandan Slow Fish İstanbul’un olması, alttan Lüfer Bayramı’nın kutlanması, Lüfer sayısının 4 yıl öncesine göre en az iki kat artması ve lüferlerin boylarının da gözle görülür şekilde uzamasıyla beraber, benim için bunun ardındaki Don Kişot vari cesaretin fark edilebilir iyiliklere dönüşebileceğinin hikayesidir tüm bu durum. İnsana umut verir. Slow Fish İstanbul’a katılan, izleyen insanların “heyecanı” ise bana göre insanlığa inanmak için sebep ve yaşam sevincidir. Bir gün çocuğum olduğunda onu uykuya yatırırken biraz fantastik öğeler de ekleyip masallaştırmak isteyeceğim bir kahramanlık öyküsüdür lüferin kuyruğundan tutarak çıkılan yolculuk. İnsanlar ile ilgili umudun varlığına kanıttır.

Sizinle de paylaşmak istedim ki bu coşkuyu hep beraber hissedelim. Aşk mücadelesi içinde değil mücadele aşkı içinde, siz de parçası olun. Sarıkanat yemeyin. Satan lokantalara gitmeyin, satan balıkçılar gördüğünüzde uyarın ve sonrasında şikayet edin.

Kampanya sırasında somut gelişmeler neler oldu:

• Tarım Bakanlığı, lüferde av limitini 14 santimden 20 santimetreye çıkardı. (Diğer bazı balıklara da iyileştirici düzenlemeler getirildi.)

• Balıkların yumurta bıraktıkları kıyıların korunması için 24 metreden sığ sularda gırgırla av yasaklandı. (Yetmez ama evet! Şimdi ise uygulamanın yapıldığına emin olunup cezaların uygulanması gerekmekte)

• Aşırı kalabalık filo sorununa el atıldı. Teknesini denizden çekecek balıkçılara teşvikler başlatıldı.

• Olta balıkçıları, trolcüler, Tarım Bakanlığı, aşçılar, akademisyenler ve halk bir araya gelip çözüm bulmak için samimi çaba içerisine girdile

• Lüferin kuyruğundan tutarak başlanan bu proje İtalya, Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk, Makedonya, Romanya, Hırvatistan, Sırbistan ve Ukrayna’dan 70 kadar delegenin katılımıyla yerli ve yabancı insanların da tecrübelerini paylaştığı ve projelere sahip çıktığı bir platforma dönüştü Bu da sınırlarımız içinde yaptıklarımızın sadece bizi ilgilendirmediğini, komşu ülkelerin kıyılarına ve denizlerine hatta oradan ötelere kadar uzanan ortak bir sorumluluk bilincinin ve titizliğin gerektirdiğinin işareti.

Bu gibi somut gelişmelerin daha pek çok ayrıntısı var. Bu kararların alınabilmesine zemin sağlayan en önemli konu ise balıkçının da, trolcünün de, devletin de artık bu konuşmalara gelip sahip çıkması, bazen sesler yükselse de birbirlerine kendilerini anlatma çabaları. Herkes birbirini ve durumu biraz daha anlamaya yönelince ballı börek kıvamında olacak. Darısı diğer tüm sektörlerin başına.

Fazla trol sayısını, sağlık sektöründeki fazla emar ve tomografi sayısına veya tarımdaki bilinçsiz, fazla gübreli veya hormonel tarıma benzetebiliriz. Haddinden fazla emar çekilerek şua alınabiliyor veya hatalı tarım uygulamalarıyla atalık tohumlarımızı kaybedebiliyoruz. Değişmemiz gereken kendimiz olduğunu unutmadığımız günlerin yakınlığına olan umut ile.

Balık ile ilgili diğer problemler:

1) Hayalet avcılık yani avlanırken yırtılan, kopan, kaybedilen ve kontrolden çıkan av malzemelerinin kontrolsüzce ava devam etmeleri

2) Ticari değeri olmayan balıkların avlandıktan sonra denize geri bırakılması

3) Pazar fiyatı düşen balıkların denize geri bırakılması

4) Balıkçılarla tekne sahipleri arasındaki orantısız gelir dağılımı

5) Balık esnaflarının, hal sisteminin ciddi düzenlemelere ihtiyacı olması

Marmaray açılıyor: Marmaray’ın, Üsküdar’a yakın oturan biri olarak çok faydalı tarafları olacağına kesinlikle katılıyorum ancak her yapılan işin iyi ve kötü yönlerini bilmemiz açısından Slow Fish konuşmalarında Bülent Artüz’ün ifadelerini paylaşmak istedim:

“Marmaray deniz dibi ile aynı seviyede yapılamadığı için boğazın içinde eşik oluşturacak şekilde inşa edildi. Bu da tabanda biriken kirlenmenin akmasını engelleyecek. 29 Ekim’de Marmaray’ı kutlarken, bu aklımızda tutmamız gereken bir durum. Belki de Kanal İstanbul’u destekleyenlerimizin de düşüncelerini bir kez daha gözden geçirmelerini sağlayabiliriz.“

Kaybolmuş en kıymetli balıklarımız:

• Torik, kolyos, orkinos, kırlangıç gibi türler artık yok oldu

• Çaça gibi bazı türler aşırı avlanma nedeniyle tükenme noktasına geliyor

• Deniz salyangozları ‘nargile’ yöntemi avcılık nedeniyle bitirildi.

• Deniz levreği ve çipuranın çiftlikler haricinde yakalanıp yakalanamadığı gittikçe meçhulleşiyor.

Peki neden Lüfer?

• Dünyanın en lezzetli balıklarından biri

• Avlanma sezonu başladığında ilk ağlara takılan en güzel ve değerli balıklardan biri

• Yakalayan için altın kıymetinde

• Avcılığı bilgi ve deneyim gerektirdiği

• Sultanların bile sevdiği balık, av sezonu bu yüzyılın başından beri adına şenliklerle başlıyor.

• Esprisi ile uğruna gümüş zoka döktürülen balık.

Fileto Balık Tarifi

Bu kadar balıktan bahsetmişken bir de Sevgili Güngör Urası’n bir gün beni arayıp “Refika biz daha balık pişirmeyi henüz beceremiyoruz, bir sürü restaurantta bile fileto balıklar inanılmaz kuru geliyor. Lütfen bir el at!” demesi üzerine en basit fileto tarifini vermek istiyorum. Çipura ve Levrek gibi balıklara da rahatlıkla uygulayabilirsiniz.

İdeal Levrek Izgara

İdeal balık pişirmek aslında hiç meşakatli değil. Bazen damak, sadeliğin lezzetini arıyor ve şöyle sade güzel bir balık yemek istiyor. Tanesi yaklaşık 500 gram gelen bir levrek, bir porsiyon için ideal miktarda. Balıkçınızdan levreği sizin için temizlemesini ve fileto çıkarmasını isteyin. Kemiklerini ve kafasını da atmayın, dondurucuya koyun ileride çorba yapmak için kullanabilirsiniz. Önce fırını 200 derece ızgaralı programa getirin. Levrekleri iyice yıkayıp, havlu peçete ile kurulayın. Fırına girebilen bakır ya da metal bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın isterseniz tereyağ da olur. Balığı biraz çekilmiş karabiber ve tuz ile tatlandırın ve derisi aşağıya gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Derisi kısalıp çıtır çıtır olacak, yaklaşık 2 dakika sonra tavayı fırına verin ve beyaz eti saydamlığını yitirene kadar 3-4 dakika fırında tutun. Balık çok hızlı pişer dolayısı ile daha fazla tutmanıza hiç gerek yok. Bu şekilde 6 dakikada çıtır çıtır sulu balığınız hazır olacaktır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Nur topu gibi bir kitabımız oldu. İsmi “Başlangıçlardan Tatlılara Bulgurun Halleri”. Bizim için uzun süredir süregelen bir hayalin gerçek olması ve bundan sonra yapmak istediklerimiz için bize güç, kuvvet ve umarız ki uğur getireceğini hayal ettiğimiz bir proje. Kitabımızın yazarı Nursen Doğan. Kendisi 66 yaşında özel bir kadın. Neredeyse Adana’da bir dinkte doğan diyebileceğimiz, ardından İstanbul’la evlenen sonra da kolu New Yorklara uzanan özel bir insan.

Bu kitap bizim için tecrübe ile inanç ve heyecanın, Anadolu ile dünyalı bakış açısının sentezinden oluşuyor. Kitapta sadece benim değil, ekibimizin ve diğer Simotas sakinlerinin de emeği büyük. Kitabın proje koordinatörü Ödül Eren. Bir dönem devamlı benimle mutfakta iken artık daha fazla yemek üzerine yazma ve çizme işlerine yoğunlaştı. Fotoğrafların bir kısmı benim, bir kısmı ekipten fotoğrafa meraklı olanların bir kısmı ise kendisine Simotas’ta stüdyo vererek kandırdığımız, sadece yemek fotoğrafları çeken Bahar Kitapcı’nın. Kitap hazırlık aşamasında gördüğünüz fotoğraflardaki yemeklerin tamamını yaptık, çektik ve yedik.

Nursen Teyze ile Tanışma hikayemiz:

Nursen Teyze ile bizim tanışmamız 2010 yılının Ekim ayında başlayan bir tesadüfler zinciri. Bir yazımı hazırlarken internette içli köfte ile ilgili kim ne yapmış diye geziniyordum. Evimde oturmuş internetteki yalan yanlış bilgilere kendimce kızarken bir teyzenin içli köfte videosununu gördüm. Plastik eldivenleri dışında matematiği ve anlatış şekliyle çok güzel ve yerli yerindeydi her şey. Kendi çekip, koyduğu fotoğraf ve tariflere bakıp “vay be” dedim. Annemle, Google’da araştırma yapabiliyor diye gururlanırken, Word Press ile içli köfteyi birleştirebilen, annemden de büyük birini bulmak büyük bir hazineydi. Sonra günüme devam ettim.

Akşamında bir e-posta geldi. “Tuğrul Şavkay ile ilgili yazınızı okudum, ağladım.” diyerek başlıyordu. Yazıyı ben de gözlerim su içinde yazdığım için ne demek istediğini biliyordum.

Tanışmak istediğini belirtince ben de seve seve görüşmek istedim. Ve ziyarete elinde, en sevdiğim tariflerinden biri olan ve televizyon programıma konuk olarak katıldığı bölümde yaptığımız “Rokalı ve Yaban Mersinli Salatası” ile geliverdi. O salatayı yediğimde hissettiğim şey, modern restoranların menülerinde görebileceğimiz hoşlukta bir tarifin böyle bir yaratıcılık ve yerel lezzetlerimizle çıkmış olmasının heyecanıydı.

Nursen Teyze ile geçen sohbetimizde, kimisi klasik kimisi de kendinin yarattığı onlarca bulgurlu tarifi olduğunu öğrendim ve bir kitapta bunları derleyebilmeyi çok istediğini belirtti. İşte bu, tesadüfler zincirinin niye gerçekleştiğini anlattı bana. Yerelliğin ön planda olduğu, imece usülü bir yapım ve klasik ile moderni buluşturan bu kitap ortaya çıktı. Biz yapım aşamasında Nursen Teyze’ye yemeklerin sunumu, tariflerin metinlerinde eksik kalmaması, oranların net olması gibi hususlarda yardımcı olduk. Tarifler tamamen Nursen Teyze’nin eserleri, o’nun uzun yıllar içerisinde oluşturduğu damak yapısıdır.

Neden Refika’nın Mutfağında Pişen Kitaplar?

Kitap, bilginin nesiller boyu aktarımı için en mühim iletişim araçlarından bir tanesi. Belirli yemek yapma teknikleri ve tarifler nesiller değiştikçe ve biz kentleştikçe parmaklarımızın arasından hızla akan kum taneleri gibi yok oluyor. Söz uçar yazı kalır, fotoğraflar ise hayal etmeyi kolaylaştırır diyerek bol resimli, bol tarifli yalın kitaplar serisi oluşturmak istedik. Bunun için de bizim mutfağımızda ürettiklerimizin haricinde hayatını bir konuda derinleştirmiş insanları bulalım ve onların tariflerini bizim vizyonumuz ile harmanlayıp paylaşalım istedik. Adı da “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar Serisi” oldu.

Bu kitaplarda temel prensiplerimiz oluştu. Bunlar:

Geleneksel ve yenilikçi olanın hem bir arada hem de pratik olabileceğini anlamaya çalıştık.

Aramızdaki mesafelerin kısalmasını istedik. Kitaplarımız sıkılmadan okunsun, başucu kitabı tadında olsun, kimi zaman fotoğraflarına bakarak aksın, kimi zaman ise hikayeleri okunsun; apar topar kalkıp, mutfağa koşulsun, tarifler denensin diye hayal ettik.

Yapabilmek, hayal etmekle başlasın, mesafeler de hayal edilenleri gerçekleştirmeye çalıştıkça kısalsın istedik.

“Paylaştıkça artar” dedik. Hayat “elimizdeki ile mutlu olabilmekten” ibaret diyerek eldekinin kıymetini anlamak için çalıştık.

Kuralların sınırlarını yıkıp geleneksel olanı, geleneklerimizi sürdürebilelim istedik.

Neden bulgur ile başladık?

Serinin başlangıcı, buğdayın bu topraklardaki köklü tarihi ve en eski iki bulgur çeşidinin bu topraklardan olması nedeniyle olsa olsa bulgur ile olur dedik.

Bulgur sadeliği ile güçlü ve baş döndüren bir malzeme. Yoklukta da varlıkta da adil. Bir nevi simit gibi. Bu sebepten bulgur ile ilgili bir kitap oluşturmak fikri hepimizi çok heyecanlandırdı.

Buğday, tarımının yapıldığı ilk tahıl ve bunun anavatanı da bu topraklar, Anadolu. Memleketimizde tarihi 12.000 yıl öncelere dayanan iki çeşit buğday var; biri Kastamonu’nun Siyezi, diğeri ise Kars’ın Kavılcası. Ve bu açıdan baktığımızda bunun insanlığa dair önemli bir temsiliyeti olduğunu hissedebiliyoruz.

Kitapta bulabileceklerinize gelince:

Size bulgurdan yapılmış, nefis ekmek kıtırları veya cipslerle içki yanında servis edebileceğiniz atıştırmalıklar yaptığımızı söylesek. Örneğin köz patlıcanla kaju karışınca harikalar yaratıldığını, avokado ile bulgurun baş döndürebildiğini söylesek?

Tahıllı salata deyince aklımıza nedense sadece haşlanmış bir parça buğday veya bulgurun sıkıcı yeşilliklerle bir aradalığı geliyorsa Nursen Teyze’nin basit ama insanı deli eden salata tariflerini dikkate almak gerek. Bir tanesini Gülben Ergen’in programında yaptığımızda, ekibin “Gülben Hanım, dikkat edin” deyip elllerinden nasıl aldıklarını görmenizi isterdim.

Dolma sadece sarma ve zeytinyağlı pirinç dolmasından ibaret değil. Bu klasik tariflerin en güzelleri ile birlikte sakız kabaktan tutun, tavuk kanadını dolma gibi doldurmaya kadar çok özel tarifler var.

Bulgur pilavının klasiği de özeldir, haşlama yapıp kaymak eklenen hali de. Unutulmuş ve Nursen Teyze’nin yaratıcılığı ile uçmuş pilav tariflerimiz var. Özellikle vejetaryenlerin çok hoşuna gidebilir.

İçli köftenin 15 dakikada kolay yapılan hali, çiğ köftenin mutfak robotu ile pratikleşmiş hali olduğu gibi, anneannesinin annesinin yani 100 yıl önce var olan ancak artık pek karşılaşmadığımız dışı susamlı tahinli çiğ köftemsi köfteler de var.

Bulgurdan tart, poğaça ve çörek yapımı da cabası. İster sade ister dondurma ile servis ederek yenen çikolatalı bir helva var ki ben kendisine aşığım.

Tüm bunların yanında tabii ki çorbalar ve içecekler de var. Hayatımda içtiğim en güzel şalgam suyunun tarifi de var. Yerimiz dar, burada hepsinden bahsetmez imkansız. Hepsi bizim çocuklarımız gibi. Canınız çekti ise bulgurun halleri emrinize amadedir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu yazının iki amacı var. Birincisi zeytinyağını evinizde en çok tükettiğiniz yağ haline getirmek. İkincisi seneye Ayvalık Hasat Şenliklerini şimdiden programınıza alıp, atlayıp gitmeniz.

Geçen hafta sonu Zeytin Hasat Şenliği için Ayvalık’taydım. Yarı Kıbrıslı yarı Anadolulu biri olarak Ayvalık’ta kendimi epey evimde hissediyorum. Bu şenliğe, toprağa basmak, zeytin ağaçlarının arasında dolaşmak, hayatını bu ağaçlara adamış olan güzel insanlarla vakit geçirmek, ağzının tadını bilen ve lezzetli mezelerle dolu olan Ayvalık ve Cunda Adası’nda kendime de bir yemek yeme şenliği yaratmak için dört yıldır katılmaya çalışıyorum.

Ali Ekber Yıldırım yazısında, Ayvalık Hasat şenliklerinin Tuğrul Şavkay, Ergun Köknar gibi vefat etmiş büyük çınarlar ve Güngör Uras, Artun Ünsal gibi yaşayan altın değerinde insanlarla ilk tanışıklık yeri olduğunu söylemiş. Benim için de bu şenlik bu anlamı taşımakta. Artun Bey ve Hasat şenliği demişken, “Ölmez Ağacın Peşinde, Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı” isimli kitabı zeytin ve zeytinyağı hakkında detaylı bilgi almak isteyenler için nefis bir kitap.

Bu tarz şenliklerin en önemli özelliği çiftçinin, yerli halkın, basının ve köşe yazarlarının, büyük, orta ve küçük ölçekli üretici firmaların ve dünyanın dört bir yanında yaşayan Ayvalık eşrafının buluşabilmesi için fırsat yaratması.

Şenliklerin cuma gece İstanbul’dan uçakla Edremit ve oradan otobüsle 2,5 saatte Ayvalık’a varışla başlayıp, sabahında Ayvalık’ın sonbaharında çarşaflaşan denizine uyanıp Taş Kahve’de sabah çayı ve Cunda pazarında köylülerden sabah alışverişi yaparak devam eden, bir klasik haline gelen akışı var.

Sonrasında Makaron isimli son yıllarda epeyce ödüller alan bir butik üreticide zeytinyağı sıkımını görmeye gidiyoruz. Makaron bir bölgenin ad. Adını, zamanında orada olan makarna fabrikasından alıyor. Bu sıkım işleminin adımlarını kısaca özetlemek isterim.

1) Tarladan gelen zeytinler ilk önce çer çöpünden ayrılıp yıkanıyor.

2) Ardından zeytinler kırılıyor. Buradaki makine iki şekilde kırıyor. Biri çekiç kırıcıyla diğeri ise merdaneyle. Merdane ile ezme tekniği zeytinleri daha az ezerek taş baskıya benzer bir kırım yapıyor. Böyle farklı teknikler, her hissi olan yağı üretmek için önemli bir detay.

3) Sırada zeytinlerin 28 derecede, hamur halinde yoğurulması var. Yaklaşık 50 dakika yoğrulan hamurun ardından zeytinden gelen koku ve renk ciddi manada değişiyor. Ardından bu hamur sıkıma gidiyor. Makaron ekibi burada başka herhangi bir katkı kullanmıyor.

4) Dekantörde neredeyse hiç su kullanmadan zeytinyağı parçacıklarından ayrılıyor ve tenekeye sızıyor.

5) Bu işlemin sonunda bir taraftan piruna çıkıyor. Cenap ve Şehsuvar Bey pirunada ellerimizi yıkatıyor. Hem tertemiz hem de yumuşacık oluyor ellerimiz. Zeytin ağacı her şeyi %100 kullanılan çok az ağaçtan biri.

Makaron fabrikası aslen artisan bir atölye. Günde 1 ton yağ çıkarma kapasitesi var ve 1 ay çalışıyorlar. Bu güzel yağlar hem Türkiye’de hem de bu yıl Amerika’da William & Sonoma’da satılacak.

Makaron ziyaretinden çıkıp koştura koştura Mutluköy’de hasat şenliğine gidiyoruz. Burası davullu zurnalı, halk ve köylülerle bir bayram yeri adeta. Oradan şehir kulübünde öğlen yemeğine geçiyoruz. Yemekte bilimum otlar var. Akkız otu nam-ı diğer şevketibostan ile yapılan “Sıcak ot” isimli yemek üzerine dökülen yoğurt ve acılı yakılmış tereyağ ile insana iskender yiyormuşcasına bir tecrübe yaşatıyor.

Ihlamur veya adaçayında pişmiş sübye yumurtası ve de inanılmaz lezzetli kum midyesi işin cabası.

Oradan ara ara yemeklerde kullandığım güzel tabakların tasarımcısı, ayrıca Ayvalık’ta inanılmaz güzel evler de yapan Tulya Madra’nın atölyesine uğruyoruz. Yemeğin tat algısının sunulduğu kap ile artması artık hepimizin farkına varmaya başladığı bir unsur. Tulya’nın eşsiz tasarımlarını internetten görebilirsiniz. Markasının ismi Santimetre. Oradan sonra antikacılarda gezinmeye başlıyoruz.

Dükkanları esnaf ile birlikte kapattıktan sonra Kırlangıç yağlarının eski fabrikasında Belediye başkanının kokteyline, akabinde de Bahtiyar restaurantta Monte Ida yağlarının verdiği yemeğe katılıyoruz. Bu yemek, benim için özel olan insanlarla bir arada olup, hoş sohbetler etmek için şahane bir fırsat oldu.

Pazar sabahı Kürşat ailesinin Anne’si Fatma hanımın pişirdiği ve Komili’nin organize ettiği yemekte yöresel lezzetlerle dünya görgüsünün nasıl birleştiğini anlamak çok mümkün. Filtrelenmemiş, taze sıkılmış zeytinyağları her şeyin içerisine gönül rahatlığı ile dökülüyor. Neredeyse baklava yufkası inceliğinde açılmış patlıcanlı böreği yemek için Ayvalık’a tekrar tekrar gidebilirim. Buraya tekne ile giderken Ayvalık’ın hali vakti yerinde ailelerinin inanılmaz zevkli, Dallasvari evlerini gördük. Ancak bu zenginlik Anadolu ailelerinin ağırlama şekilleri ile birleşince bizi biz yapan harika bir estetik ve lezzete dönüşmüş. Ayvalığın ekmek köfesini ve Fatma Hanım’ın domates sosu ile yiyince insanın aklı başından gidiyor.

Sonrasında yediklerimizi yakmak için boylu boyunca Çamlık’ta yürüyüş yapıp, Ayvalık’a varıyoruz. Köylülerden düşük tuzlu zeytin kurmak için zeytinler aldıktan sonra benim için dünyadaki en güzel noktalardan biri olan Sızma Han’da oturup ayaklarımızı buz gibi Ayvalık suyuna sokuyoruz.

Finalde, “zeytinyağı büyücüsü” veya “zeytin ağaçlarına fısıldayan kadın” diyebileceğimiz Selin Ertür, insanın ömrünü uzatan yağlarından ve bir köylünün yaptığı nar ekşisinden getirdi. Ben nar ekşisinde Antakya’yı tek geçerken hayatıma yeni bir pencere açtı.

Akşamında Cunda Adası’nın içinde bu yıl daha da güzelleşen Ayna isimli restaurantta Kürşat yağlarının verdiği davet ve güzel ailenin bizi tekrar ağırlaması ile biraz buruk bir şekilde karanlıkla birlikte İstanbul’a dönmek için otobüslere biniyoruz.

Yolda bu hafta sonu İstanbul’da kalsaydım neler yapardım diyorum. Gördüğüm güzel insanlar, yediğim yemekler, soluduğum hava, edindiğim bilgilerden dolayı Ayvalık Ticaret Odası’na müteşekkir bir şekilde gözlerimi kapatıp dinlenmeye geçiyorum. Bu rüyanın yıllar boyu devam etmesi dileği ile.

Not: Önümüzdeki hafta hangi tip yağı nereden alabilirim, nerede kullanabilirim ve zeytinciliğin zorluk ve güzellikleri ile zeytin sektörünün zorlukları hakkında yazacağım.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Buğdayı bir gece önceden oda sıcaklığında suya koyup şişirin. Ola ki bunu unuttuysanız biraz daha uzun pişirmeniz gerekecek, sorun değil. Sonra ocakta pişirmeye koyun. Buğdayın cinsine göre değişmekle birlikte yaklaşık bir saat kadar kaynatın. Yani içinde taneler benliklerini korusun fakat sertlikleri gitmiş olsun. Sonra sudan çıkarıp iyice süzün. Hala suyu kalır, sıcağıyla buharlaşması yetmezse kağıt havluyla suyunu alabilirsiniz. Böylece buğdayın sonradan ekleyeceğiniz tatları iyice içine çekebilmesini sağlamış olacaksınız. Bu işlemi yaparken bir taraftan da kuş üzümlerini sıcak suda şişirin. Kavrulmamış bademleri de üç dakika sıcak suda tutun ve kabuklarını soyun. Sıcak suda bekletmek kabukları rahatça soyulabilecek kıvama getirir. Susamınıysa tavayı hafif hafif çevirerek kavurmanız gerekiyor, burada dikkat edin bir anda rengi dönebilir. Tüm malzemeleri veriliş sırasıyla ekleyin ve tatlı tatlı karıştırın. Karıştırırken narları ve buğday tanelerini zedelememek lazım. Klasik tariflerin birçoğunda bal ve tuz yok, yerine anason ve tarçın var. Bu da golifanın görünümünü daha çok toprağa benzetiyor. O tatlı da tuzlu da olmayan tadı, sanki toprağın o tarafsızlığını ifade ediyor gibi. Bu şekilde de inanılmaz sağlıklı bir atıştırmalığa dönüşüyor.

Burada önemli olan bunu yaptıktan en az iki saat sonra yemeniz çünkü buğdayın içine tatlar ancak nüfuz edip tam tadına ulaşıyor. Nane, tarçın gibi eklentiler de hiç fena olmaz.

Malzemeler

1/2 kilo haşlanmış buğday (125 gram haşlanmamış hali)
100 gram kabuksuz iç badem
2 adet nar
100 gram kuru üzüm
1 fincan kavrulmuş susam
4 çorba kaşığı bal
1 çay kaşığı tuz
İsteyenler için taze nane
Yarım portakal rendesi ve suyu

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Biz dünyanın en güzel zeyinlerine sahip ülkelerden biriyiz. Bizim kadar zeytinağacı olan ülkelerin zeytinyağı tüketimi bizim 10 katımızdan fazla. Hal böyle iken bu güzellik başkalarına yar oluyor diyebiliriz. 

Bu dengesizlik artık değişmeli. Devlet politikası olarak yapılması gerekenler çok belli. Bunun haricinde bu sektörün lideri olan firmaların yapabilecekleri ve bizlerin yapması gerekenler var.

Türkiye’de zeytinyağı aslen küçük aileden kalma tarlaları olan, iyi ve orta eğitimli çiftçiler ve bunların yağlarını alan Komili, Tariş, Kristal gibi 3 ana firmada.

Özellikle Komili ve Ana Gıda’nın sahibi olan Tuncay Özilhan içecek sektöründen çok iyi bilir ki, kişi başına tüketimi artırmak için eğer bir doymuşluk yok ise büyüme için nefis fırsatlar vardır. Dolayısıyla hem çiftçinin hakkını aldığı hem pazarın büyüdüğü hem de halkın çok daha sağlıklı ve lezzetli yemekler yediği bir dünya ve denklem mümkün. Bunun için bu büyüklerin pastayı büyütmesi, çiftçilerin üzerinde olan baskıyı sahiplenmesi ve gerekli lobi ve tanıtım faaliyetlerini milli anlayışla yapmaları icap ediyor.

Komili markasının zeytinyağı için yapacağı her türlü faaliyet direkt markası için olmasa da kendisine dönüş sağlayacaktır. En üst yönetimden en altına kadar bu anlayışın kurum içerisinde benimsenmesi gerektiğini düşünüyorum.

Neler Yapılabilir?

• Dünyada zeytinyağı üretim rekoltelerinde ciddi sıkıntıların olduğu bu dönemde yağlarımızla bol bol ödüller almak mümkün. Butik üreticilerden yağları alıp hem yurtiçinde hem de bütün dünyada Türkiye’nin zeytinyağını yayabiliriz.

• Zeytinyağı hakkında kullanıcıya fayda sağlayacak bilgiler advetoriallarla rahatlıkla anlatılabilir. Misal, kızartmayı zeytinyağıyla yaptığınızda yağın birden fazla kullanılabileceğin anlatmak, gerekirse bunun için süzme teliyle promosyonu yapmak; farklı yörelerin yağlarının tatlarının farklı olduğunu, hafif yağlarla börek ve tatlıların ne kadar güzel yapılabileceğini anlatmak gibi fikirler ilk olarak aklıma gelenlerden

• Zeytinyağının nasıl üretildiğini ve hiçbir kimyasal işlem görmeden meyve suyu olarak kullanılabilecek bir yağ olduğunu anlatmak ise farkındalığı arttırıp, ilgi toplayacak ince noktalardan.

• Yemekleri servis etmeden önce, son dakikada gezdirilen zeytinyağının adeta bir baharat gibi tat verdiğini, kahvaltıda kıtır ekmeğin, peynirin ve yumurtanın üzerine gezdirip nasıl harikalar yarattığını göstermek kalpleri fethedecektir.

• Mısırözü, ayçiçek gibi yağların da 240 derece üzerinde yanmaya başladığını ancak rafine yağların bu reaksiyonu açık bir şekilde ateş üzerindeyken göstermediğini, zeytinyağının bir sigorta sistemi gibi yanmaya başladığında direkt renk değiştirdiğini açıkça ortaya koymak lazım. Yanlış anlaşılmasın, bunu söylerken amacım diğer yağları kötülemek değil. Ancak zeytinyağının açık ara farkını anlatabilmek ve bu faydalar için 2-3 tl daha fazla vermeyi insanlara düşündürmek.

• Zeytinyağının göbekten bağlı olduğu “sağlıklı” vurgusunun terkar ortaya çıkarılması gerek. Saçları çıkmayan çocukların kafasına zeytinyağ sürülmesinden tutun, cildi beslemesine, kalp ve damar hastalıklarına iyi gelmesine ve hatta bağırsakları çalıştırması açısından gözle görünür, net etkilerinin üzerinde tekrar tekrar durulmalı.

• Zeytin ağaçlarının ayçiçek veya mısıra göre toprağı çok daha ekonomik kullandığı ve diğerleri gibi yoğun bir hormon veya ilaç desteğine asla gerek duyulmadan yetiştiği, hatta yediğimiz zeytinyağlarının bir kısmının 1000 yaşında ağaçlardan da toplanıldığı zeytin ağacı ve zeytinyağına dair paylaşabileceğim hoş bilgilerden.

İskenderun Görmüş Levrek – 2 kişilik

Madem bu kadar zeytinden bahsettik kendisini kahvaltı haricinde bir yerlerde yiyelim dedim. Fatih gibi birkaç istisnai padişah dışında Osmanlı ve bizlerin balığa mesafeli olduğu bir gerçek. Biz de bunun üzerine atölyede kebap hissi yaratan bir levrek yapalım istedik. Antakya’nın zeytinli zahterli salatasından feyz alarak bir balık yaptık. Sonuç öyle güzel oldu ki sizinle paylaşmadan edemedik. Bu arada 15-16 kasım tarihlerinde Gazi Antep ve Antakya’da olacağım, görüşmek dileğiyle.

20 adet az tuzlu yeşil zeytinin, halhallı zeytini de olabilir, çekirdeklerini çıkarın ve 4 parçaya bölün. 2 dal taze zahter kekiği, 1 tatlı kaşığı sumağı ve 3 çorba kaşığı zeytinyağı ile istediğiniz kadar tuzu zeytinlerle iyice karıştırın. Böylece, kebap tadı verecek sosunuz hazır olacak. 2 parça, yaklaşık 120 gr levrek filetoyu bir fırın kabına yerleştirin ve bu sosu paylaştırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, 12 dakika pişirin. Pratik bir şekilde hazırladığınız, kebap kıvamında balığınızı sıcak sıcak servis edin.

Şimdi TAM zeytin kurma zamanı

Biz dünyada sofralık zeytini en çok tüketen ülkelerden biriyiz. Ancak benim hep şikayetçi olduğum bir konu var. O da zeytinlerimizi hep çok tuzlu kurmamız. Tansiyon da artık 35 yaş üstü büyük çoğunluğun sıkıntısı olmuş iken neden bu kadar tuz diye sormadan edemiyorum. Oysa İspanya’da hangi öğün olursa olsun masada beklerken önce bir tabak zeytin gelir. Hafif rayihalanmış bu zeytinlerden bir oturuşta 20 tane yiyebilirsiniz. Hatta midenizi güzelce çevreler, daha az yemenizi ve midenizin etkilenmemesini sağlar.

Bir ispanyol kitabında karşılaştığım tarifi deneyip sizlerle paylaşmak istiyordum lakin hem mevsimi geçtiğinden ve bu tarifi yapacak kadar güzel bir zeytin bulamadığımdan hem de bu kitaba güvendiğimden bu tarifi paylaşmakta bir mahsur görmedim.

1 kilo yeşil zeytini tahta bir yüzeyde, taşla bir yarık oluşacak şekilde ezin. Ezdikçe soğuk suyun içine atın zeytinler kararmasın. Hepsi bitince üst yüzeyi fazla olmayan, tercihen cam bir kavanoza zeytinleri doldurun. Üzerine soğuk su ekleyin. Su zeytinlerin üzerinde olsun. Yüzeyde yüzenlerin kararmaması için üstünü bir çay tabağı kapatabilirsiniz. Bu şekilde karanlık ve serin bir yere alın ve her gün suyunu değiştirin. Bu işlem zeytinin acılığını almak için yapılır. Eğer acılığı seviyorsanız bunu sadece 1 hafta yapsanız yeter. Arada tadarak anlayabilirsiniz de. Bir ay sonra suyu tamamen süzün.

Bir blenderda 6 diş sarımsak ve 1 kapya biberin üçte ikisini püre haline getirin. Kalanını da pirinç büyüklüğünde küpler halinde kesin. 1 çorba kaşığı kuru kekik, 1 çorba kaşığı deniz tuzu, 250ml. kırmızı üzüm sirkesi ve blenderdaki malzemeleri bir kavanoza yerleştirip karıştırın. Zeytinleri de buna ekleyin. Kapatıp 1 hafta buzdolabında bekletin. Bir hafta sonra açıp kullanmaya başlayabilirsiniz. Buzdolabında bozulmadan kalacaktır. Bütün yıl rahatlıkla yiyebilirsiniz.

Çok daha az tuz ile doya doya yiyebilirsiniz. Burada isterseniz siz kendi kombinasyonunuzu yapabilirsiniz. Ben şahsen kırmızı biber, kişniş tohumu ve sarımsak kombinasyonun beyaz üzüm sirkesi ile bayılarak yiyebilirim.

Not: Geçen haftaki yazıda Edremit Havalimanı Ayvalık arası 2,5 saat gibi anlayanlar olmuş, netleşmek için tekrar yazmak istedim İstanbul’dan Ayvalık’a varış toplamda 2,5 saat sürüyor.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika’nın Mutfağı’nın bulgurcu teyzesi Nursen Doğan’ın; Bulgurun Halleri “başlangıçlardan tatlılara bulgurlu tarifler” yemek kitabı, Boyut Yayıncılık’tan çıktı!

Biri mutfağını açtı, öbürü pişirdi, diğeri fotoğrafını çekti ve hep beraber yendi! 

Nursen Doğan’ın gazetede Refika Birgül’ün bir yazısını okuduktan sonra gönderdiği kutlama mesajıyla başlayan bulgur macerası “imece usulü çalışma”nın bir ürünü. Nam-ı diğer Bulgurcu Teyze Nursen Doğan’ın yıllardır biriktirdiği, hayal ettiği tarifler; geçmiş ile modernin birleştiği Refika’nın Mutfağı’nda pişti, en doğal haliyle fotoğrafları çekildi ve sonunda tüm bu yolculuk; içinde köftesinden pilavına, dolmasından tatlısına kadar ana malzemesi bulgur olan 110 tane tarifin bulunduğu bir kitap haline büründü.

Bulgurun Halleri, Nursen Doğan’ın doğal dil ve anlayışından uzaklaşmadan, onun önderliğinde ilerlenerek hazırlandı. Tarifler tamamen Nursen Doğan’ın eseri, onun uzun yıllar içerisinde oluşturduğu damak yapısının ürünü. Refika’nın Mutfağı ise yemeklerin sunumu, reçetelerin yazılması, oranların kesin ve net olması gibi konularda yardımcı olarak bu keyifli eseri şekillendiren, yavaş yavaş pişiren kap oldu. Refika’nın da dokunuşuyla, ortaya geleneksel olanın modernle harmanlandığı bu lezzetli çalışma çıktı.

Neden Bulgurlu Tarifler?

Bulgur, sadeliği ile güçlü ve baş döndüren bir malzeme. Yoklukta da varlıkta da adil. Bir nevi simit gibi.

En eski bulgur çeşidinin yine bu topraklarda ortaya çıkması ve bu coğrafyadaki köklü tarihi ile evlerimizdeki yaygın kullanımı, bulguru çok bereketli bir malzeme haline getiriyor. Bu nimet, Nursen Doğan’ın bulgurlu tarifleriyle birleşince Refika’nın Mutfağı olarak heyecan duyduk. Bu yolculuğa olsa olsa bulgurla başlanır dedik ve kolları sıvadık. Başlangıçlardan tatlılara kadar bulgurun her halini, bir kaşif ruhuyla keşfetmeniz ve tatmanız için bu kitabı hazırladık.

Nursen Doğan (nam-ı diğer Bulgurcu Teyze) Kimdir?

Nursen Doğan, Refika’nın Mutfağı’nın 68 yaşındaki bulgurcu teyzesi. Adana’da dünyaya gözlerini açan, İstanbul ile evlenen, çocuk ve torunları için Amerika ile tanışan biri olarak bir birikimin birleşimi. Adana’da ilk bulgur dinkini kuran dedesi sayesinde bulgurla iç içe büyümüş, mutfağını da bulgurla zenginleştirmiş ve onca tarifiyle bu işe gönlünü vermiş biri.

Neden Refika’nın Mutfağı?

Refika’nın Mutfağı, Refika Birgül önderliğinde Kuzguncuk, Simotas Binası’nda konuşlanan bir mutfak ve yaşam atölyesi. Geleneksele sahip çıkarak, modernle birleştiren, kültürün ve insan emeğinin kıymetini bilen, yemek ve yaşam üzerine tariflerin yazıldığı, TV’ye yemek programı hazırlayarak bu kıymeti dünyaya tanıtma amacında olan sıcak bir atölye.

 ”Refika’nın Mutfağı’nda pişen Kitaplar Serisi”

Refika’nın Mutfağı ekibi olarak “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen” kitaplarımız olsun hayalini kurduk ve gazete yazılarının, TV programının, atölyelerin yanında “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar Serisi” fikri ile buluştuk. Bu amaçla;

Geleneksel ve yenilikçi olanın hem bir arada hem de pratik olabileceğini anlamaya çalıştık.

Aramızdaki mesafelerin kısalmasını istedik. Kitaplarımız sıkılmadan okunsun, başucu kitabı tadında olsun, kimi zaman fotoğraflarına bakarak aksın, kimi zaman ise hikayeleri okunsun; apar topar kalkıp, mutfağa koşulsun, tarifler denensin diye hayal ettik.

Yapabilmek, hayal etmekle başlasın, mesafeler de hayal edilenleri gerçekleştirmeye çalıştıkça kısalsın istedik.

“Paylaştıkça artar” dedik. Hayat “elimizdeki ile mutlu olabilmekten” ibaret diyerek eldekinin kıymetini anlamaya çalıştık.

İşte “Bulgurun Halleri-Başlangıçlardan Tatlılara Bulgurlu Tarifler” de uzun ve imece usulü bir çalışmanın ürünü olarak bu şekilde ortaya çıktı.

Nursen Doğan ve Refika’nın Mutfağı olarak bu kitabın, hayallerinizle aranızdaki mesafeleri kısaltmasını ve yeni yollar keşfetmeye vesile olmasını umut ediyor, bulgurla olan keyifli yolculuğumuza sizleri de davet ediyoruz.

Satın almak için tıklayınız

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Benim dönem dönem aklıma giren ve 1 hafta boyunca günde iki kere yesem sıkılmadığım yemekler oluyor. Geçen haftalarda bu favaydı. Neden bilmiyorum. Belki içindeki bir malzemeye vücut ihtiyaç duyuyor. “Bulgur’un Halleri” kitabımızın lansman gecesinden beri gece gündüz çiğ köfte hayalleri kuruyorum. Sessizce, bir köşede çiğ köfte yoğurasım geliyor vaktim olduğunda.

Bu hafta deneye deneye bulduğum çiğ köftemi tarif etmek istiyorum size. Bir Urfalı’nınki gibi olmayabilir ama temel kurallara sadık kalıp içinde küçük oyunlar yaptım. Tane tane hiç bilmeyenlere de anlatmak istiyorum, kimbilir bu haftasonu birileri gaza gelip çiğ köfte şenliği yapmaya karar verir. Yaptıklarınızı Hem Hürriyet hem de kendi twitterımda paylaşırsanız ben de oradan paylaşabilirim zevkle.

The çiğ köfte tarifi:

250 gr bonfile, kara et veya tranç
1 su bardağı esmer çiğ köftelik bulgur
(yaklaşık 250 gr)
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1 çorba kaşığı tatlı biber salçası
1 adet soğan
2 diş sarımsak
6 adet taze soğan
1 çorba kaşığı isot
1 çorba kaşığı sumak
Ceviz büyüklüğünde zencefil
½ bağ maydanoz
2 dal taze nane
5 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı nar ekşisi
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Servisi için; Yedikule Marul, Limon, Lavaş, Turplu Yandaş

Hazırlanışı:

Çiğ köfte yapmak için malzemelerin kalitesi aslen çok önemli. Et için özel çiğ köftelik olarak satılan kara et ya da üzerindeki yağ ve sinirleri iyice alınmış bonfile veya tranç kullanmanızı tavsiye ederim. Baharatların taze veya yeni çekilmiş olmasına, ince bulgurun da çiğ köftelik esmer bulgur olmasına dikkat ederseniz, sonuç çok daha lezzetli olacaktır. Tarife başlamadan önce yoğuracağınız tepsinin altına bez koymak ve malzemelerin hepsini yerli yerine almak gibi ufak hazırlıklar da göreceksiniz ki işinizi daha da kolaylaştıracak.

Yoğurma işlemine başlamadan, 1’er çorba kaşığı isot ve sumağın üzerine açılmaları için 3-4 çorba kaşığı sıcak su ilave edin ve bir süre bekletin. Mutfak robotuna rende aparatını yerleştirip dörde böldüğünüz 1 adet kuru soğan, 6 dal taze soğanın beyaz kısımları ve 2 diş sarımsağı atarak rendelenemesini sağlayın. Bu karışımı yoğuracağınız tepsiye alıp üzerine 1 su bardağı ince bulgur ile 1 çorba kaşığı tatlı biber salçası, 1 çorba kaşığı acı biber salçası, 1 çorba kaşığı domates salçası ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Diğer elinizin avucunu duvar gibi kullanıp, kol kuvveti aldığınız elinizle iyice yoğururun. Yoğururken içine güzel bir ekşilik vermesi için limon eklemek bazı yörelerin adeti. Ben de bundan esinlenerek mayhoş tadını salçaya çok yakıştırdığım zencefil kullanacağım. Zencefili birkaç parçaya bölerek tepsiye alın. Yaklaşık 10 dakika yoğurduktan sonra baharatları ekleyin. 2 çorba kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber ile sumakla, isotu da ekleyin ve yoğurmaya devam edin.

Mutfak robotuna bu sefer 250 gram bonfileyi birkaç parçaya bölerek yerleştirin ve macun halini alana dek çekin. Zencefil parçalarını çıkararak, eti de tepsiye ekleyip en az 20 dakika daha yoğurun. Çiğ köfteyi toplamda en az 40 dakika yoğurmak gerekiyor. Arada tadına bakarak kıvamını anlayabilirsiniz. Çiğ köfte tamam olunca içine 2 çorba kaşığı nar ekşisi ve güzel bir parlaklık vermesi için 3 çorba kaşığı zeytinyağı ilave edin. Çiğ köftenin olmazsa olmaz yeşillikleri, kıyılmış ½ bağ maydanoz, 2 dal taze nane ve taze soğanı da katıp, şekil verin. Yedikule marul ya da lavaşın içine koyup, Turplu Yandaş ile birlikte hemen servis etmenizi öneririm.

Sevgili yandaş:

Çiğ köfte ile birlikte farklı yörelerde farklı yandaşlar yeniyor. Ben de turpla güzel bir yandaş yapmak istedim.

2 kırmızı turp
4 çorba kaşığı tahin
2 limonun suyu
1 mandalinanın suyu
½ limon kabuğu
1 çorba kaşığı sarı hardal tohumu
1 çorba kaşığı siyah hardal tohumu
Tuz
Kıvamına göre su

Bu tarifi hem pratik bir meze olarak, hem de çiğ köftenin yanına yandaş niyetine şiddetle tavsiye ediyorum.

2 kırmızı turbu robotun rende başlığını kullanarak doğrayın. Ayrı bir kapta 4 çorba kaşığı tahin, 2 limonun suyu, 5 çorba kaşığı su ve 1 mandalinanın suyunu çırpma teli ile sos birbirine geçene kadar karıştırın. Kıvamı eğer çok yoğun olursa biraz daha su ilave edebilirsiniz. Yağsız tavada 1’er çorba kaşığı siyah ve sarı hardal tohumunu 1-2 dakika çevirin. Böylece tatlarını daha iyi ortaya çıkaracaklar. Hardalları pıtır pıtır patlamaya başlayınca olmuş demektir, onları da tahin sosla karıştırın. Son olarak ½ limonun kabuğundan ince şeritler çıkarıp onlarıda küçük küçük keserek, sosla karıştırın. Son olarak turpları karıştırıp, tuzunu da ilave edip servis yapabilirsiniz.

Refikanın Gözü Döndüğündeki Fantezisi:

Bu kombinasyona verilebilecek en güzel isim sanırım bu. Güzel bir lahmacunun içine tam yemeden maydanozun yapraklarını, bütün saplarını da ince ince kıyarak ekleyin. Üzerine birkaç damla limon sıkıp dürüm yapıp, yiyin.

Çiğ Köftenin efsanesi:

Hz.İbrahim, devrin kralı Nemrut’un putlarını kırarak, Allah’ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz.İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Böylece büyük bir ateş yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayıda yasaklar. Halk ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını düşünür durur. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanım evde odun bulunmadığını söyler. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti, bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece o leziz ve tadına doyulmaz “çiğ köfte” meydana gelir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Tatlı yemek hikayeleri

Yemek bir lokmada bin tane his yaşatan, birçok hikaye anlatan bir tecrübe. Benim için de sanırım yemek yapmayı, yemek üzerine konuşmayı ve yazmayı sevmemin en önemli sebeblerinden biri. Güzel bir zeytinyağlı yaprak sarmasını ısırdığınızda İstanbul’dan geçmiş birçok toplumu ve hikayeyi hissedebilirsiniz. Yapanın sevgiyle mi, görev olarak mı sardığını hemen anlarsınız. Veyahut fakir mi zengin mi olduğunu bilirsiniz. Dolmaların şekillerinin aynı ya da birbirinden farklı olması size saran ile ilgili karakter analizi çıkartabilir.

Bu, her yemek için geçerlidir. Tıpkı her insanın bir hikayesi olduğu gibi. Bir de yıllar içerisinde meşhur olmuş süperstar yemekler vardır. Hikayeleri, aynı insanlar gibi efsaneleşmiştir. Efsaneleşmesine yol açan farklı farklı sebepler olabilir. Ama çoğunluğu ya yokluktan ve açlıktan veya yasaklardan çıkar. Nasıl savaş zamanlarında aşklar bambaşkadır; yokluktan zeka ürünü olarak ya da su akarak yolunu bulur diye çıkan yemekler de bambaşka oluyor. Bu tatlı cumartesi gününü de bu tatlı hikayelere ayırmak istedim.

Karpaçyo

Carpaccio’nun (Karpaçyonun) hikayesi Rönesans’ın ünlü ressamlarından olan Vettore Carpaccio’nun eserlerine kadar uzanıyor. Venedik’in meşhur mekanlarından biri olan Harry’s Bar’ın kurucusu Cipriani’nin Kontes Amalia Moni Mocenigo ve misafirleri için özel ve lezzetli bir şeyler hazırlaması gerekmekteydi. Yalnız burada dikkat edilmesi gereken bir nokta vardı ki o da doktorların kontese sıkı bir diyet tavsiye etmiş olmalarıydı. Kontes’in kesinlikle salçalı veya aromalı pişmiş et yememesi gerekiyordu! Bu zorluk karşısında ne hazırlayacağı konusunda düşünen büyük şef, ardından dahice bir fikir geliştirerek fileto eti ince ama çok ince dilimlemeyi denedi. Şimdiye kadar hiç kesmediği incelikte kestiği etlere lezzet katması için bir de sos geliştirdi. Sunumunu daire şeklinde yaptığı etlere bu sostan koydu ve etrafını da taze yeşilliklerle süsledi. Kontese kanlı büyük et veremeyeceği için çıkan bu yemek kısa zamanda çok popüler oldu. Cipriani de bu yemeğine isim vermek için düşünürken resimlerinde kullandığı kırmızı renkle meşhur olan Carpaccio’yu hatırladı ve menüsüne koydu. Bugün ressam Carpaccio’nun işlerinden çok daha meşhur olan bu yemek de hayatımıza bu şekilde girdi.

Fondü

Fondü’nün sahibinin Fransızlar mı İsviçreliler mi olduğu hakkında tartışmalı rivayetler var. Ancak İsviçre fondü’yü sahiplenip üzerine büyük bir endüstri kurmuş durumda. Bu büyük endüstirinin çıkışı ise aslen yokluk içinde kışa erzak olarak yapılan sertleşmiş ekmek ve peynirleri bir şekilde yemek için yöntemler aramaya dayanıyor.

Peyniri, şarap, sarımsak ve bazı baharatlarla ısıtarak erittikten sonra, bu karışımın içerisine bayatlamış ve sertleşmiş ekmeği daldırıp yumuşatarak yenen bir yöresel yemek haline gelmiş. Hatta fondü kelimesi etimolojik olarak Fransızların erimek manasına gelen ‘fondre’ kelimesinden türemiş. Sonrasında çeşitlilik kazanıp et, tavuk fondü hatta tatlı olarak neredeyse hepimizin gönlünü kazanmış olan çikolata fondü olarak iyice yaygınlaşmıştır.

Risotto alla Milanese

Risotto düğünde dernekte bizim keşkek gibi yapılan bir yiyecek iken Milano’da bir düğünde işler karışır. Bu karışma risottoyu başka bir seviyeye taşır ve önce Milano’nun simgelerinden biri haline gelir sonra da dünyaya yayılır.

1574 senesinde Milano’daki ünlü Duomo Katedrali’nin inşasında görevli olan ve cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyanca’da safran anlamına gelen “zafferano” lakabıyla anılan cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı ile evlenecektir. Lakin bu kadına aşık olan bir başka erkek daha vardır ve evlenmek için ipi o göğüsler. Düğün günü kıskançlığından ve öfkesinden köpüren bu platonik aşık, düğün kutlaması için hazırlanmış risottonun içine, bir avuç safran atıverir. Muhtemelen yemeği mahvedeceğini düşünürken işler hiç de beklediği şekilde gelişmez ve tüm davetliler safranlı pilava bayılır. O gün bugündür safranlı risotto, Milano’nun tipik bir yemeği haline gelir ve risotto da bu vesile ile çok yaygın bir yemek halini alır.

Pizza Margherita

Pizza yaklaşık 250 yıl önce, Napolili fırıncılar tarafından, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için basit bir yemek olarak pişerek hayat buldu. Bu yiyecek dönemin soylularının da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayıldı. Fakirlerin yemeği olan pizza tüm dünyaca sevilen bir hale geldi. İşte en temel çeşitlerinden olan Pizza Margherita’nın ismine dair hikaye de soyluların bu pizzayı deneyerek çok sevmesinden sonra oluyor.

İtalya’nın genç kralı l. Umberto’nun sarayında Pantkot Yortusu’nda Kraliçe Margherita ile birlikte kutlamalar yapılıyordu. Masa, tahmin edebileceğiniz gibi envai çeşit enteresan, değerli yiyecekler ve içeceklerle donatılmış durumdaydı. Oysa Kraliçe pizza yemek istiyordu. Bu istek üzerine sarayın tadımcıları şehirdeki en iyi pizzacıyı bulmak üzere yola düştüler. Raffaele’yi bulup, onu saraya getirdiler. Raffaele üç çeşit pizza pişirdi. Bir tanesini ançüezle, diğerini zeytinyağı ve peynirle ve sonuncusunu da üç renk diye isimlendirdiği domates, mozarella ve fesleğenle süsledi. Kraliçe sonuncuyu çok beğendi. Rivayete göre kraliçe ile Raffaele karşılaşmışlar ve kraliçe, pizzacıya bu pizzanın adını sormuş. Heyecandan pizzanın ismini hatırlayamayan Raffaele sizin onurunuza ‘Margherita’ adını verdim demiş ve bu pizza kraliçenin en sevdiği pizza olarak şehirde nam salmış, menülere bu isimle girmiş. Sade ama kuvvetli bir tat olan pizza margherita onca çeşit pizzaya rağmen pizza menülerinin başında yer almaya devam etmekte. Hatta bu üç malzemenin renkleri İtalya’nın çeşitli etnik kökenlerinin birleşimi ile oluşan İtalyan bayrağının aldığı renklerin aynısı oldu.

Soğuk Çorba (Sıraysır)

Bu hikaye de bizim mutfakta pişen bulgur kitabımızdan, Nursen Doğan’ın ağzından:

Çoban veya tarlada çalışan işçi, sabah evinden çıkarken, çingilindeki (bakraç) yoğurda bir avuç ince bulgur katar. Çıkınına yufka ekmeğini, kuru soğanını sarar. Öğleye kadar bulgur yoğurdun içinde yumuşamıştır. Şanslı ise testisinde soğuk suyu vardır, su katıp sulandırır. Bir yumrukla (zumzukla) soğanı ezer, yufkasına sarar, kaşıklar sıraysırını.

Bizim soğuk çorba diye bildiğimiz sıraysırın böyle basit bir ihtiyaçtan doğup çeşitlenerek bizlere kadar uzanmış durumda.

Hünkar Beğendi

Gerçek olduğuna inandığımız rivayetlerden birisi de hünkar beğendi yemeği hakkında. 1869’da Beylerbeyi sarayında vukuu buluyor hadisemiz. Osmanlı padişahı Abdülaziz, III. Napolyon ve eşi İmparatoriçe Eugenie’i İstanbul ziyaretlerinde saraya yemeğe davet eder. İstanbul’a gelirken, yanında ahçısını da getiren imparatoriçe, Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk ahçılarla birlikte yemek yapan Fransız ahçı bir gün ‘Beşamel’ sosu hazırlar. Bu değişik sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk ahçının ilgisini çeker ve elindeki közlenmiş patlıcan salatasından beşamel sosa ekler. Tadını çok beğenince hünkara kuzu eti ile birlikte sunar. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı ‘Hünkâr Beğendi’ olur. Esnaf lokantasından tutun, şık ve lüks restoranlara kadar menülere girmeyi başarmış bir yemek olarak günümüzde de hala zevkle yenmektedir.

Aşure

Çok besleyici ve bir o kadar mukaddes olan aşurenin hikayesi aslında insanlığın ortak bir kaderi hatta başlangıç noktası olarak kabul gören Nuh Tufanı’na dayanır. Nuh gemisi tufan esnasında geçirdiği çetin günlerden sonra Cudi dağının zirvesine oturur. Tufandan kurtulmuştur. Gemidekiler, neredeyse açlıktan ölecekleri sırada çuvalların dibinde kalmış ne malzeme varsa birbirine karıştırıp kazanın içine atarlar, üstüne de kutsal hayat suyundan eklerler ve 40 vakit kaynatırlar…

Kimisi adına tufan yemeği kimisi ise şükran çorbası der. Kimi kültürde yastır kimisinde yen yıl kutlaması. Memleketimizdeki en yaygın adı aşuredir bu nimetin. Şimdi aşure ayındayız, bu şükran yemeğinden yapıp, dağıtıp, paylaşarak afiyetle yemenin tam da zamanı.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Ekşi deyince bizim aklımıza ne gelir? Nar ekşisi. Biraz mutfağın içinde olanların aklına ise sumak ekşisi veya erik ekşisi gelir. Oysa evde bu mevsimlerde hep bulundurduğumuz emektar meyveler olan armutun ve elmanın ekşisi ne çok tatlı ne de çok ekşi olarak gastronomik anlamda köylülerin unutmadığı, şehirlilerin keşfetmediği değerlerden.. Eh memleketimizde köylerimiz hızla boşalıp bizler iyice şehirlileşirken; şehre gelenlerin de bu bilgileri fazlaca taşımamalarından, hatırlayabilmek adına ekşileri yapmak ve yazmak istedim. Şehirdeki teknik malzemeleri kullanarak çok daha kısa sürede en az köydeki kadar güzel ekşiler yaptık.

Ekşi nasıl yapılır?

Ekşi temel olarak meyvenin suyunu çıkardıktan sonra yavaş yavaş kaynatıp, suyunu uçurup, pekmeze yakın bir kıvam aldırma işlemidir. Pekmezden tek farkı pekmez toprağı kullanılmadan yapılmasıdır. Meyve suyunu pekmez toprağında bir gece bırakmak meyve suyundaki ekşiliği yok edip tatlı kıvam almasını sağlar. Hatta nar ekşisi, yurt dışında pomagranade molasses yani nar pekmezi olarak geçer. Bizim kültürümüzde ise pekmez toprağı diye bir şeyin olmasıyla meyvenin ekşiliği kaybolup, bu ekşi hali pekmez haline dönüştürebiliyoruz. Dolayısıyla Anadolu’da bizim “ehşi” diye adlandırılan güzelliğimiz aslında zenginlik ve çeşitliliğimizin göstergesi.

Peki ekşi ne işe yarar ve nelerde kullanılır?

Ekşi, yemeklere biraz tatlılık katar. Ayrıca limonun kolay bulunmadığı dönemlerde onun varlığını aratmaz. Anneler çocuklarına, ekşiyi biraz su ile karıştırıp nefis içecekler yapabilir. Ekşi, pekmeze göre biraz daha katı kıvamlıdır. Ekşiden isterseniz evde alternatif bir soğuk çay veya sağlıklı, rayihalı bir meyve suyu yapabilirsiniz. Bunu pekmezden yapınca daha yalın bir tat olurken, ekşide meyvenin karakteri daha fazla belli olur.

Bizim mutfağımızda ise ekşi gastronomik olarak bir devrim yaratabilecek nitelikte. Elma, armut veya eriğin ekşisi, et, tavuk ve balıkları marine etmekte kullanılabilir. Bu şekilde etin dışı daha güzel kızaracak ve lezzeti daha boyutlu olabilecek. Boyut kavramı diyerek, insanın bir ısırıkta yediğinin içinde dilin algıladığı temel lezzetlerden kaç tanesinin olduğunu ifade etmek istiyorum Bu lezzetler ne kadar çoklu kombinasyonda olursa ağızdaki tat o kadar güzel olacaktır. Örneğin sadece tuzlu değil tatlı, acı ve ekşi işin içine girdiğinde ağızda bir senfoni yaratmak mümkün oluyor.

Şehir Mutfağında Ekşi Çıkarma Yöntemi

Köyde meyvelerin suyunu çıkarmak için meyvelerin çekirdekleri çıkartılıyor ve suda haşlanıyor. İçi meyve dolu kaynar su çuvallara doldurulup, ezilerek, süzülüyor. Dolayısıyla içinde ekstradan su da olan bir meyve suyu elde ediliyor. Akabinde klasik yöntem olarak bu su kaynatılıyor. Konan ekstra sudand olayı, suyun çekmesi için daha uzun saatler kaynatılması gerekiyor. Bu da daha koyu renk, ekşisi ve rayihası daha az bir tat demek.

Şehirde, evlerimizde ise çağın imkanlarından olan meyve sıkacakları sayesinde artık meyvenin son damlasına kadar suyu çıkartılıp, geriye sadece kupkuru ve azıcık posası kalıyor. Hal böyle olunca tüm o, çekirdeklerini çıkart, suda kaynat sürecinden tasarruf edilip, saf meyve suyundan daha hızlı ve rayihası daha kuvvetli ekşi çıkarmak mümkün oluyor, rengi de çok daha açık ve parlak oluyor!

Elma Ekşisi / Pekmezi

İlk olarak elmadan başlamak istiyorum. Atölyede öncelikle 25 kg elmanın suyunu meyve suyu sıkacağı ile sıktık. Yeni jenerasyon meyve suyu sıkacakları meyveyi ezerek sıkıyor ve suyun kalitesi çok daha iyi çıkıyor, beklediğinde su ve posası ayrışmıyor. Yaklaşık %15 daha fazla verim alınabiliyor. Benim en sevdiğim tarafı da posasının kupkuru çıkması. Biz bu posayı, yetiştirdiğimiz bitkilerin köklerine gübre niyetine dağıttık, böylelikle meyvenin hiçbir yerini ziyan etmemiş olduk. Bizdeki elmalardan 14 litre kadar elma suyu elde ettik. Elma suyunu ilk olarak tülbentten bir kez süzüyoruz ki, tane hiç kalmasın. Aksi takdirde kaynarken berraklığı azalıyor.

7 litresini hemen ocağa aldık ve yayvan bir tencerede, çok fazla karıştırmadan, üstündeki köpüğünü sürekli alarak kaynattık. Arada ıslak temiz bezle de tencerenin kenarına yapışan köpükleri devamlı silerek yaklaşık 2,5 saat kaynattık. Bu kenardaki köpükleri almadığınız taktirde yanıyorlar ve bu yanık tadı ekşiye geçiyor. Bu 2,5 saatlik süre sonunda elimize 1,5 litreye yakın elma ekşisi geçti. Ekşi kıvam olarak pekmeze benzer de olabilir, isterseniz daha fazla kaynatarak, daha koyu ve yoğun bir kıvama da getirebilirsiniz.

Kıvamını kontrol ederken ocakta kaynar halde olan meyve suyunun soğuyunca kıvamının daha yoğunlaşacağını göz önünde bulundurun. Buna göre, ocaktayken, istediğiniz kıvamdan biraz daha akışkan olması gerektiğini unutmayın.

Kalan 7 lt elma suyunu da pekmez yapmak için 1,5 avuç pekmez toprağıyla karıştırdık. Nefis parlaklıkta, üzerinde köpük olan bir karışım oldu. Pekmez toprağında bir gece beklettik ve sabah hiç karıştırmadan suyu tülbentten süzdük. Sonra da tencereye aldık. Bu esnada tülbentten geçirirken usul usul dökmek gerekiyor ki, toprak en dipte kalsın. Bir anda boca edilirse topraklı su tülbentten az da olsa geçebiliyor. Toprağın tencereye akmamasına çok dikkat ettik, bu nokta önemli. Altını yakıp, kaynatmaya başladık. Ocağa aldığımız bu esnada bir kaba bir yumurta akının yarısını koyup iyice kardıktan sonra bu karışıma ekledik. Ardından ekşide yaptığımız gibi yayvan bir tencerede, üstündeki köpüğü toplayarak ve tencerenin kenarındakileri de silerek yaklaşık 2,5 saat kaynattık. Bu sefer de 1,5 litreye yakın pekmez verdi bize.

Aynı işlemi 20 kg armut için yaptık. Yaklaşık 9 lt armut suyumuz oldu. Bunun 5 litresiyle pekmez yapımı denedik. 5 litreye 1 avuç pekmez toprağı koyup, aynı elma yöntemindeki gibi armut pekmezi yaptık. Miktar daha az olduğu için yaklaşık 2 saat kaynatmamız yeterli oldu. Bunun sonucunda 1 kilodan biraz az armut pekmezimiz, bir o kadar da ekşimiz oldu.

Kalan 4 litreyle de armut ekşisi yaptık. Aynı elme ekşisinde yaptığımız şekilde yaptık, sadece miktar daha az olduğu için için 1,5 saat kaynatmamız yeterli oldu. Bunun sonucunda da 1 kilodan biraz daha az armut ekşimiz oldu.

Armut ekşisinden soğuk çay

Yaptığınız bu ekşilerden kolayca lezzetli bir soğuk çay yapabilirsiniz. 2 çorba kaşığı armut ekşisi, 1/3 su bardağı çayın demi ve su. Son olarak da melisa yaprağı ve buzu eklediğinizde nefis bir armutlu soğuk çay emrinize amade!

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Nedendir bilinmez, pek ön plana çıkmaz Armut. Acaba Armut’un iyisini ayılar yer sözü mü yol açmıştır bu duruma? Kim bilir belki bilinçaltımıza yer etmiştir bu ifade; hevesle üzüm, incir, elma alırken iş armut seçmeye gelince bir anda biz farkına varmadan zihnimizde belirip, bilinç üstüne bile çıkmadan armutla ilgili beklentilerimizi bastırıyoruzdur.

Oysa armut, kendine has sululuğu, elmanın tatminkarlığı, incir gibi minik çekirdekleri varmışçasına olan dokusu ve dayanıklılığı ile pek çok meyveden kendini ayırıyor.

Bu yazının da temel amacı kulağınıza armutun suyunu kaçırmak, meyve seçerken, tatlı yaparken, salata yaparken aklınıza gelmesi.

Bu sebepten size 4 tane armut üzerinden tarifim var. Bir tanesi altüst armut; tavada başlayıp bitirdiğiniz inanılmaz lezzetli bir tart tarifi. İkincisi Armutu nar suyunda poşeleyerek hazırladığım, en özel sofralarda da olabilecek keçi peynirli bir salata. Üçüncüsü nefis bir buluş olan Ülker Hanım’ın Acılı Armut Reçeli. Son olarak da tarifini yer kalmayacağından detaylı veremeyeceğim armut ekşisinde pişirilmiş bir tavuk. Özetle tavukları geçen hafta tarifini verdiğim armut ekşisine bulayıp, karabiber, kırmızı biber ve tuz ekleyerek marine edin ve sonra ister tavada ister fırında pişirin; bu kadar da pratik.

Tariflerin adedi çok ama kalitesi inanılmaz diyebilirim.

Ispanaklı Keçi Peynirli Armutlu Salata

1 adet narın suyunu sıkın. 1 adet Ankara armutunun dış kabuğunu soyduktan sonra dilimler halinde doğrayın. Toplam 8-9 dilim olunca kalınlığı ideal oluyor. Nar suyunu bir sos tenceresine alın ve kaynatmaya başlayın. Malum nar ekşisi nar suyunun hafif hafif kaynayıp suyunu çekmesiyle yapılıyor. Ben de bu salata sosunu yaparken bu kaynayan nar suyunun içine armut dilimlerini atıp hem sularının hem de tatlarının birbiriyle özdeşleşmesini hayal ettim. Armut nar suyunda önce poşeleniyor. İçerisine kırmızı suyu çekiyor. Sonra nar suyu yavaş yavaş uçup nar ekşisi kıvamına dönmeye başlıyor. Bu aşamada armutları tencereden alın, suyun biraz daha uçması için 1-2 dakika daha pişirin. Armut sulu bir nar ekşininiz hazır olacak. Bu sos salata sozunuzun bazı oluyor. İçine 6 çorba kaşığı zeytinyağını, 1 çorba kaşığı hardalı, yarım limonun suyunu ve yarım çay kaşığı karabiberi ekleyin. İyice karıştırdığınız bu sosu kabaca doğradığınız 250 gr, yaklaşık 4-5 bağ ıspanağa iyice yedirin. Tüm yapraklarının soslandığından emin olun, böylece lezzet her yerine nüfuz edecek.

Sonra bunu yayvan bir tabağa alın ve üzerine elinizle istediğiniz gibi parçaladığınız 80-90 gr keçi peynirini dağıtın. Tavada kavurduğunuz 2 avuç cevizi de kabaca kırıp üzerine serpiştirdikten sonra nar suyuyla birleşerek enfes bir hal alan armut dilimlerinizi ekleyin. Hem pratik hem de iştah açıcı salatanızla mutluluklar dilerim.

Altüst Armut

Bir emaye veya seramik 20 cmlik sahan şeklindeki tavaya 1,5 çorba kaşığı tereyağı koyup eritin. 1 adet armutu güzel, ince dilimler halinde kesin. Meyveyi ince ince kesmek önemli ki sıcaktan bütün dilimler nasiplerini alsınlar. Tavadaki yağ eridikten sonra altını kapatın ve yaklaşık 1 çorba kaşığını alıp düz bir kaba koyun sonra içine armutları ve 1 çorba kaşığı kahverengi toz şeker ekleyip güzelce karıştırın. Tezgaha 4 adet baklava yufkasını açın, tavada kalan yağ ile araları yağlayın. Bir de 1 çorba kaşığı esmer şekeri toplamda 4 yufkanın da arasına paylaştırın. 2 katın üzerine yağ sürdükten sonra şeker ekleyip ikiye katlayın, aynı bir defter sayfası gibi oluyor, böylece sanki 4 katmış gibi kalınlaşıyor yufkalar. Aynı işlemi diğer 2 yufka ile de uygulayın. Baklava yufkası artık çok yaygın, henüz kullanmasıysanız mutlaka tavsiye ederim. Şimdi tereyağlı tavanın altını tekrar açın ve içine armutları güzelce dizin. Altını kısıp, baklava yufkalarını artı şeklini alacak gibi birbirine diklemesine ekleyin. Dışarda kalan parçaları da tavanın içine doğru kıvırın, çok düzgün olmasına gerek yok ama yufka ile meyve arasında hava kalmamasına dikkat edin, bu yüzden yufkayı kıvırdıktan sonra elinizle güzelce bastırın. Bir yüzünü 2 dakika pişirdikten sonra ters çevirin ve o tarafını da 2 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Ülker Hanım’dan acılı armut reçeli

Bu tarifi sadece bir reçel olarak adlandırmak büyük haksızlık olur. Çünkü kendisi etlere ve salatalara enfes bir sos, başlı başına bir ekşi maya ekmeğin üzerinde biraz peynirle de şölen yaratacak bir tarif. Tarifin sahibi de, her başarılı erkeğin arkasında olduğu gibi tanıdığım en özel ve kuvvetli kadınlardan biri. Mehmet Yaşin’in karısı Ülker Yaşin.

Kendisi ile armut ve armutun ne kadar keşfedilmemiş, özel bir lezzet olduğundan bahsettikten sonra; dur aklıma bir fikir geldi diyerek eve gidip fırsat bulup yaptığı bir tarif bu acılı armut reçeli.

Armutlar adeta kirece yatırılmış gibi kıtır ve diri. Armutun tadını da alıyorsunuz sonra arkadan tam kararında bir acılık geliyor. Acılık, ağzınızı temizleyip ay bir kaşık daha yiyeyim dedirtiyor.

5 adet Santa Maria armutunu (yaklaşık 1 kg) yarım cm. kalınlığında ve 2-3 cm uzunluğunda dilimler halinde kesip tencereye alın. 700gr. yani 3 su bardağından biraz az toz şekeri üzerine dökün ve sulanana kadar bekletin. Sonra tencerenin altını açıp, kaynatın. Bu sırada 5 adet kırmızı Meksika biberini ortadan yarın. Bir çay kaşığı ile içindeki çekirdekleri ve çekirdekleri tutan, biberin en acı kısmı olan ince kılcal bağları çıkartın. Sonra kesebileceğiniz en ince dilimlerle (neredeyse arkası gözükecek kadar) biberleri yarım halkalar şeklinde doğrayın. Ekleyip şerbet koyulaşana kadar pişirin. Son olarak yarım limonu sıkıp altını kapatın. Sosunuz hazır olacak.

Bu tarifin şöyle bir güzel tarafı var; sadece biber reçeli yaparsanız sonrasında şekerlenme ihtimali oluyor. Armutun o içindeki pektinden muhtemel hiç şekerlenmeyen, taş gibi bir lezzet çıkıyor karşımıza. Tatlılık ve acılık emrinize amade..

Armut ile ilgili Deyimler:

Bu aralar güzel sözlerimizi unutmamak konuşma dilinde yemek kültürünün devam etmesi amacı ile deyimler ve güzel sözleri sizle tekrar paylaşmak istiyorum. Söz de Armuttan açılmışken bunları da paylaşmak istedim.

Bir işi kolayca emeksiz yaparken ‘armut piş ağzıma düş’, seçip kusur bulurken ‘armudun sapı, kirazın çöpü’. İnsan soyuna çekerken ‘armut dibine düşer’, ‘keçinin uyuzu pınarın gözünden içermiş’ der gibi ‘armutun iyisini ayılar yer’. Bir işin zamanlamasından bahsederken ‘armudun önü, kirazın sonu’, işlerin usülünden bahsederken ‘armudu soy da ye, elmayı say da ye’ derler..

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yılbaşı sofrası kurmak işin bahanesi lakin hepimiz sofralar kurarken küçük ipuçları isteriz, biraz daha güzel ve özel gözüksün diye.. Bazen elimizdekiler yeterli gözükmez sofra kurarken, hemen bir yerlere koşup alışveriş yapmak isteriz. Ama ya zaman ya para kısıtı buna imkan vermez. Oysa elimizdekilerle yapılmış sofra, hazır olan malzemeleri satın alarak kurulan sofralardan çok daha güzel olabilir. Bizi çok daha yansıtabilir de. İnsana terapi gibi gelen şey elindekilerle yarattıklarıdır. En sevdiğim sözlerden biri olan “Zenginlik neye sahip olduğunla değil neye ihtiyaç duyduğunla ilgilidir.”den yola çıkarak dezavantaj gibi gözüken pek çok konuyu avantaja çevirmek adına ve güzel sofralar kurmak için size yıllar içinde biriktirdiğim ipuçlarından bahsetmek istiyorum.

1) Bir misafir geleceğinde en büyük dertlerden biri aynı takımdan veya tabaktan yeterli sayıda olmamasıdır. Bu derdi avantaja çevirmek mümkün. Birbirinden bağımsız tabakları karıştırarak üst üste koyun.. Self servis veyahut masa düzeni şeklindeyse, bir seti bir tarafa diğerini öbür tarafa değil; karıştırarak koyun. Burada birbirinden farklı renkli peçeteler çok işe yarayacaktır. Sofraya renk gelmiş olacak hem de farklı bir ahenk yaratacaktır.

2) Özellikle yılbaşında çok çeşit yemek ve meze olur, bunlar için farklı tabakları birbirine uydurmaya çalışırız. Hatta iki ayrı setimiz varsa birini bir tarafa diğerini öteki tarafa toplar kendimizce iki ayrı grup yaparız. Cesaretle karıştırın tabakları. Uyumu sağlayacak olan içindeki güzel yemekleriniz olacaktır.

3) Masaya çorba veya ana yemek getirirken kendi tencere veya tavasında değil kaba alarak getirmek annelerimizden gördüğümüz bir adettir. Hatta bunu misafire saygı çerçevesinde değerlendiririz. Oysa çorba kap değiştirince soğur, yemek tava değiştirince soğur ve akışkanlığını kaybedebilir. Ama tencereyi güzel, renkli bir peçete ile iki sapından sarıp getirmek ve hoş bir kepçe daldırmak vakitten ve bulaşıktan tasarruf ettiren, yemeğin de lezzetini bozmayan bir çözüm olacaktır.

Yılbaşı süsleri olarak

1) Dışarıdaki bütün kuru ağaç dalları, budanmış dallar diyebiliriz. Minik çam dalları, kokinalar masanızın havasını değiştirebilir.

a) Çam ağacını veya kokinaları uçlarından kesip, yuvarlak sararak peçetelik yapabilirsiniz.

b) Çam ağacı dalından minik bir dilek ağacı yapıp herkesin dileklerini ekleyebilirsiniz.

c) Çam dallarını masanın etrafına dağınık bir şekilde serpiştirebilirsiniz. Bir anda yeşil çam dalları tüm masanın havasını değiştirecektir, göreceksiniz.

2) Tarçın çubuğu, 4 renk karabiber, yıldız anason, karanfil gibi taneleri masaya serbestçe atabilirsiniz.

3) Yılbaşı masa örtünüzü çok ucuza kendiniz dikebilirsiniz. Yeşil bir kumaş, renkli bir iple 1 saat içinde nefis bir örtünüz olabilir. Hatta bunu çocuğunuzla birlikte yapıp, ona bir taraftan dikiş dikmeyi göstermek de mümkün. Bunun hem sizin hem de çocuğunuz için ne kadar güzel bir anı olabileceğini düşünün.

4) Kırmızı ve yeşil elmalardan mumluk yapabilirsiniz.

5) Kesme tahtası, fırın küreği gibi mutfakta kullandığınız ahşap eşyaları, hatta herhangi tahta malzemeyi bile peynir tabağı, çerez veya atıştırmalık tabağı olarak kullanabilirsiniz.

6) Kilitli kavanozları, manav kesekağıtlarını mumluk olarak kullanabilirsiniz.

7) Yarılmış bir nar, kırmızılıkları ile masanızın ortasında olabilir.

8) Masada oturma düzeni olacaksa güzel kuru yapraklar toplayıp herkesin adını onlara yazabilirsiniz.

9) Masadaki su bardaklarının içerisine birer tane defne yaprağı ve nar tanesi atabilirsiniz. Böylece her yudumda güzel bir yılbaşı hissi olacaktır.

10) Bir de inanıyorsanız eğer, masanızdan muhakkak birkaç nazar boncuğunu eksik etmeyin. Dağınık şekilde serpebilirsiniz.

Yemeklerin tabaklanma şekli:

Aslen güzel bir masa düzenlemenin kilit noktası başrol oyuncuları olan yemeklerin nasıl tabaklandığıdır. Biz çoğu zaman yemeğin lezzetine çok önem veririz. Masamızı çok güzel düzenleriz. Ancak yemekleri sunma şeklimiz genelde hep aynıdır. Örneğin yaprak sarmanın üzerine limon kesmek, fava, humus, patlıcan gibi yemeklerin üzerine maydanoz veya dereotu atmaktan pek öteye gidememek gibi. Tabak düzenlemek için kullanabileceğiniz yöntemleri sıralamak isterim.

1) Büyük tabaklar seçip, taneli yemekleri içine dağıtıp boşluklar bırakabilirsiniz. Tabaktaki boşluklar her şeyi daha güzel gösterebilir.

2) Dizmeye alışık olmadığımız yiyecekleri dizmek, dizilmeye alışmış yiyecekleri de karıştırmak iyi fikir olabilir. Mesela kuru köfte var ise genelde dağınık olur ancak bunları ince uzun bir tabağa koyup, son dakika üzerine biraz peynir rendeleyip, yoğurt döktükten sonra kırmızı biber ve yeşilliklerle süsleyerek, kırmızı, beyaz ve yeşil olan yılbaşı renklerini yemeğe taşıyabilirsiniz. Dizilmeye alışılmış dolmalardan dağınık bir tepe yapıp dolmaları da tabağı da çok daha güzel gösterebilirsiniz.

3) Tabaklarınızı kirletin. Yıllarca yemeği yerleştirdikten sonra tabağın kenarını kağıt havlu ile silip düzgün hale getirdik. Artık üzerine dökülecek güzellikleri daha da abartarak eğlenebiliriz. Tabağın boş kalan kenarlarına sıçratılmış yoğurt ve yeşillikler çok güzel gözükür. Bugüne kadar bu sayfadaki sunumlardan hatrınızda olabilir.

4) Taze yaprakları sunum kabının bir parçası olarak kullanabilirsiniz. İyice temizlediğim manolya yapraklarını, yaz zamanı incir yapraklarını tabakların altında kullandığımda en basit yemek bile çok daha güzel olabiliyor. Biz bunu yıllardır kısır ve çiğ köftede marulla yapıyoruz neden başka yapraklar olmasın ki!

5) Koyu renk yemekleri açık renk tabakta, açık renk yemekleri ise koyu renk tabakta sunduğunuzda kontrast çok işe yarayacaktır. Yemeği daha çok ortaya çıkarır.

6) Yemeği tabaklarken üç boyutlu yapmak da çok önemli bir ayrıntı. Eğer yemeği tabaktan yukarı kaldırabiliyorsanız ne güzel. Örneğin pastırmayı dilim dilim de servis etmek mümkün parçalayıp küçük bir dağ haline getirmek de. Böylece belki de daha az pastırma kullanarak daha göz doyuran bir görüntü elde etmek mümkün olabilir.

Koşturmacamızın bol olduğu, televizyonların, haberlerin bir sürü gündemle dolu olduğu bu günlerde yılbaşı bahanesi ile herkesi sofra etrafında toplamak, kendimize mutlu olmak için minik güzellikler yaratmak istedim.. Hep beraber, huzur, mutluluk, muhabbet ve afiyet dolu sofralar kurmak dileği ile.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yeni yıla çok farklı bir ruh hali ile giriyorum. Hayatı bu yıl bütün zorlamalardan uzak, lezzetlere yakın, tatlı ve ufak oyunlarla bezenmiş bir şekilde yönlendirmek istiyorum. Bu konuda bir süredir çalışıyor ve düşünüyordum. Artık kafamda her şey netleşti. Yeni yılda bu bu hissiyatımı sizinle daha derinlemesine paylaşmak istiyorum, hatta sabırsızlanıyorum. Ama önce önümüzde yılbaşı var. Kimimiz tatili fırsat bilip bir yerlere gidiyor, kimimiz de çalışmak zorunda. Yılbaşı gecesi içinse kimseyi fazla zorlamayan, basit tarifler vermek istiyorum. Ama tabii basit demek daha az lezzetli demek değil. Daha az albenili demek hiç değil. Sadece kolay, samimi, hem zamanı hem de bütçeyi ekonomik kullanacak cinsten. Bu tarif için seçtiğim malzemeler bir market, hatta bakkal ve bir de kasap alışverişinden sonra emrinize amade olabilecek kadar ulaşılabilir. Dolmamın rengi yeşil, tavuğumun rengi kırmızı.

Keyifli, huzurlu, doğruluk ve dürüstlüklere yakın, kavga ve hırslardan uzak kendimizi gerçekleştirdiğimiz, dostlarla bol muhabbetli sofralar kurduğumuz bir yılbaşı olması dileği ile…

Dev yaprak sarması

12 çorba kaşığı zeytinyağı
1 büyük kuru soğan
2 avuç kabuksuz badem
1 çorba kaşığı toz şeker
2,5 çay kaşığı tuz
1 su bardağı pirinç
7 adet karanfil
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tarçın
40 gr kuş üzümü
2 su bardağı su
1 demet dereotu
1/2 demet maydanoz
8 maydanozun sap kısmı
20 – 25 adet salamura asma yaprağı

Bu tarif sıcak sıcak masaya gelip yenecek bir dolma tarifi kıvamında. Rengi yeşil, adeta yılbaşına göz kırpıyor. Klasik bir sarma için en az yarım saat uğraşmak gerekir oysa bu tarif size kendinize vakit ayırmanız için zaman yaratacak.

1 demet dereotunu ve 1/2 demet maydanozu el blenderından geçirin. 1+3/4 bardağından 2 parmak az kaynar suyu üzerine dökün ve 1 çay kaşığı tuz ilave edin. Dereotunun yeşili suya da çıkacak

Ayrı bir kapta, 40 gr kuş üzümünün üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin ve iyice açılmaları için bir kenarda bekletin. Böylelikle üzüm tanelerinin lezzeti çok daha da artacak.

Şimdi sıra pilavı pişirmeye geldi. Pilav tencerenize 10 çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve ısıtın. Ardından zar büyüklüğünde doğradığınız 1 büyük kuru soğanı ilave edin ve saydamlaşana kadar kavurun. 1 çorba kaşığı şekeri ilave edip iyice karıştırın. Sonra kabaca doğradığınız 2 avuç bademi ilave edin ve kavurmaya devam edin. Ilık su ile yıkadığınız ve süzdüğünüz 1 su bardağı pirinci de ilave edin ve pirinçleri de saydamlaşana kadar kavurmaya devam edin. İncecik kıydığınız, hoş bir tazelik verecek 8 maydanozun sapını, 1 çay kaşığı yenibaharı, 1 çay kaşığı tarçını ve bir havanda dövüp toz haline getireceğiniz 7 adet karanfili de ilave edin. 1 dakika daha kavurun. Süzdüğünüz kuş üzümlerini de ilave edip birkaç kere karıştırın. Hazırladığınız maydanozlu dereotlu püreden 1+3/4 su bardağı ve 1,5 çay kaşığı tuz ilave edip, karıştırın. Pilavın kapağını kapatın ve kaynadıktan sonra, en ufak ocakta, kısık ateşte göz göz olana kadar pişirin. Altını kapattıktan sonra 10-15 dakika dinlendirip soğumaya alın.

Şimdi pilavınızı sarıp sarmalayacağımız asma yapraklarını dizmeye geldi sıra. Orta boy bir tavanın tabanını ve kenarlarını 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın. Yaklaşık 20-25 salamura asma yaprağı eğer çok tuzlularsa biraz suda bekletin. Ardından her asma yaprağını ikiye bölün ve ortadaki damarlı kısmı kullanmayın. Tavanın tabanını ve kenarları hafif dışa taşacak şekilde asma yaprağı ile kaplayın. Yaprakları tek kat gibi dizerken birbirilerinin %30 üzerine gelecek şekilde olsun ki neredeyse tüm alt kısımda iki kat yaprak olsun. Hazırladığınız ve soğuttuğunuz iç pilavınızı eşit bir şekilde yaprakların üzerine yayın ve kenar kısımları pilavın üstüne kapatın. Açık kalan kısımları da asma yapraklarıyla kapatın. Burada dikkat etmeniz gereken nokta yaprağın parlak kısmının dışta, damarlı kısmının ise içte kalması.

Yaprakların açılmaması için üstünü uygun bir tabakla kapatın ve 1/2 çay bardağı suyu tavanın kenarından ilave edin. Tavanın kapağını kapatın ve suyunu çekip hafif dibi tutana kadar kısık ateşte pişirin. Yaprak, dibi tuttuğunda o çıtırtısı ile ayrı bir lezzet katacak yemeğinize. Piştikten sonra ters çevirin ve pilavınızı dilim dilim servis edin.

Kırmızı Tavuk

1 bütün tavuk
14 çorba kaşığı zeytinyağ
2 adet orta boy soğan
4 diş sarımsak
2,5 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı tavuk suyu
Tuz
Karabiber

1 bütün tavuğu derisi üzerinde kalacak şekilde kasabınıza, kalça, göğüs ve kanat şeklinde 6 parçaya böldürtün. Hem böylece servis etmek kolay olacak hem de isteyen istediği parçayı rahatça yiyebilecek. Burada kilit nokta, etlerin kemikli olması ve tavuğun derisinin özellikle de göğüs etine ek lezzet katması.

Önce tavukların, marinasyonu iyice içine alması için derisinin altından etli kısmına ufak ufak çizikler atın. Ardından tavuk parçalarını 1/2 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiber ile ovun. Tavanızın dibini yarım parmak kaplayacak kadar zeytinyağını, yaklaşık 10 çorba kaşığı kadar tavanıza dökün ve ısıtın. Mümkünse çelik bir tava kullanmanızı öneririm. Isınan zeytinyağında her iki yüzünü de nar gibi kızartıp, kenara alın. İçi tam pişmeyecek merak etmeyin, gerisini fırın halledecek

Sosu için; 2 adet orta boy soğanı piyazlık doğrayın ve tavukları kızarttığınız tavaya 4 çorba kaşığı zeytinyağı daha ekleyin ve soteleyin. Tavada fazla kızarmış tavuk parçası ver ise peçete ile alabilirsiniz daha fazla yanmaması için. Ancak önemli olan tavadaki lezzeti soğanın içine çekmesi. Ardından 4 diş sarımsak ilave edin ve kokusu çıkana kadar devam edin. 2,5 çorba kaşığı iyi kalite domates salçası ilave edin ve kavurun. Salçanın güzel kokusunu alacaksınız. Son olarak 1 bardak tavuk suyunun yarısını ilave edin ve söyle bir karıştırın. Lezzetli bir tavuk suyu tarifi için www.refikaninmutfagi.com’dan tavuk stok yapımına bakabilirsiniz. Tavuk suyunuz yok ise bulyon kullanabilirsiniz. Bulyon önceliğim değil ancak lezzetli olması için tavuk suyu önemli rol oynuyor. Tuzunu kontrol edin, ihtiyaç duyuyorsanız ekleyebilirsiniz. Tüm malzemelerin iyice birbiriyle kaynaşması için el blenderi ile püre haline getirin. Kızartttığınız tavuk parçalarının her birine bu pürenin 3/4’ünü taksim edin. Tavukları iyice soslayın, özellikle kesik kısımlardan içeri nüfuz etmesini sağlayın. Uygun bir tepsiye alın ve kalan domates püresine yarım bardak tavuk suyu ilave edip, pişirme tepsisinin dibine akıtın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika pişirin. Bu son pişirme aşamasını misafirlerinize göre ayarlayabilirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu yıl, bu sayfada yenilikler var. Geçtiğimiz üç buçuk yıl boyunca kimi zaman pratik, kimi zaman var olmayan, kimi zaman da yok olmaya yüz tutmuş tarifler ve fikirleri kendimce yorumlamaya çalıştım. Amacım hem eski, yeni var olan dünya güzelliklerinden faydalanarak hem de var olmayanları keşfederek, eğlendiğim tarifler yapmaktı. Bu yıl bu sayfada;

• Çok daha fazla insanı mutfağa sokan

• Mutfağa girenlerin katlanmak zorunda olduklarını düşündükleri uzun yolların kestirmelerini gösteren

• Yemek yapma matematiğini ve denklemlerini sadeleştirip, basitleştiren

• Çok rahat bulunabilecek malzemelerle hazırlanan

• Dünya mutfağından çok sevdiğimiz tarifleri evimizdeki ve elimizdekilerle yapabilmeye imkan veren

• Yerel ve yapılması zor olarak bildiğimiz yemeklerin hem kısayollarını bulup hem de zor gibi gözüken adımlarda sizinle beraber adım adım ilerleyip, düğümlerini teker teker çözdüğümüz

• Telefonla yemek ısmarladığınızda eve gelene kadar geçen sürede aynı yemeği pişirebileceğiniz hatta çok daha hesaplı ve güzel görünümlü, kendi elinizin emeği tarifler olacak.

Hayalim şu ki; bu yazı dizisini kesip biriktiren birisi, yemek yapmanın temelindeki bütün prensiplerini de kullanarak, mutfakta her gün en fazla yarım saat geçirerek iki öğünü garantileyebilsin.

Hayalimi daha da büyütüp, 6 ay sonra çiftler bir diğerine doğumgününde sefertası hediye etsin istiyorum. Dışarıda yemektense, nasıl yapıldığını bildiği hatta kendinin de pişirirken yardım ettiği veya yaptığı yemeği bir sonraki öğlene taşımak istesin.

Büyük bir hayal, hatta nostalji gibi gözükebilir. Ancak olmaması için ben bir sebep görmüyorum. Aşkı, üreterek yeşertmenin en güzel yollarından biri olabilir.

Yemek pişirmenin en sevdiğim tarafı; bir tarifin, onu oluşturan malzemelerden çok daha fazlası olarak hayatımıza geri dönebilir olması. Bunun için bir başlangıç olarak bu yazıyı okuduktan sonra, ertesi sabah kahvaltıya hazırlayabileceğiniz basit bir tarif var, pazar günü keyfi için.

Çeri domateslerinin hepsini bir anda nasıl ikiye bölebilirsiniz?

Bazen bir salata için veya davet için domatesleri, üzümleri ikiye bölmeniz gerekebilir. Her biri ile teker teker uğraşmak epey zaman alabilir. Bunun için pratik bir yol paylaşmak istiyorum. Domatesleri hepsi bir arada olacak şekilde bir tabağa yerleştirin, üzerine bir tane daha düz tabak kapatın. Tabakları hafifçe parmaklarınızla bastırırken, bıçağınızla aradaki boşluktan kesin. Bir anda 10-12 domatesi ortadan kesebilirsiniz. Bu tekniği kuşbaşı yaparken de kullanabilirsiniz.

Aşağıdaki tarifte, bu mevsimde pek adetim olmasa da domates kullandım. Kimi zaman insan nefsine yeniliyor, domatesi ve onun sululuğunu özlüyor.

Sefer Tası!

Sefer tası kültürü bizim için inanılmaz kıymetli. Nişanyan sözlükte sefer’in kökünün “ayak izi yapma”dan geldiği var. Biz de hergün işe giderken bir iz bırakmak hayali ile çıkıyoruz yola, başlıyoruz mücadelemize.

Sefer tası ile ilgili çok güzel bir film geçtiğimiz yıl Film Ekimi’nde oynadı. Filmin adı Hintçe’de “Dabba” yani sefer tası anlamına geliyor ve Mumbai’de bir gelenekten yola çıkıyor. 1880’lerde başlayan bu gelenek, işe ve çocukların okullarına para karşılığı sefer tası taşıma işi olarak bugün epeyce gelişmiş bir gelenek. Hatta Harward’da bununla ilgili bir araştırma yapılmış. Film, her gün dağıtılan milyonlarca sefer tasından bir tanesinin, ki bu kocasının ilgisini arzulayan bir kadın tarafında hazırlanmış bir yemek, yanlışlıkla eşinin yasını tutan başka bir adama ulaşmasını konu alıyor. İzlemenizi tavsiye etmekle birlikte, bu geleneğin aslen bize de çok yabancı bir gelenek olmadığını belirtmek isterim.

Adada yaşayan müslüman ve gayrimüslimlerin bahar ve yaz aylarında malum adaya yerleşip, işleri için İstanbul’a gelirlermiş. Onlara adalardan öğle yemeklerini taşıyan sefer tası taşıyıcıları varmış. Bu taşıyıcılar değneklere sıraladıkları sefer tasları ile vapurdan ilk sırada inip, bir telaş içinde vapurdan esnafa ailelerinden gelen yemekleri saatinde dağıtırlarmış. Gündelik hayatlarını yazdığı “Hoşçakal Prinkipo”da anlattığı bu tatlı anektot bugün bize uzak gözükebilir. Oysa kurye servisleri ve motorlar bu iş için vızır vızır çalışabilir. Mumbai’de bu servis bayağı kurumsallaşmış durumda. Neden gelenekler geri dönmesin?

Ya da sefer tasları ofislere sabahtan gelip, ofislerin ocak fırın veya mikrodalgalarında ısınmasın…

Sefertası adabında soğuk ve susuzlar en altta, sulu ve sıcaklar daha üstte olabilir. Eğer bakır bir sefertasınız olursa dikkat edin, sıcak yemek en üstte olunca el tutma yeri çok ısınır.

Ben kendimce eski, yeni sefertasları topluyorum. Szin de gözünüze güzel bir sefertası ilişirse ne olur benimle paylaşın. Onları seyretmesi bile güzel.

Pazar kahvaltı ziyafeti

Güveçte başka türlü sucuklu yumurta – (4 kişilik)

150 gr sucuk
90 gr hellim
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tereyağı
5 Çeri domates
1 yumurta
2 dal taze kekik
Taze çekilmiş karabiber

Bu tarif, aşina olduğumuz sucuk ve yumurtanın başka türlü bir buluşması. Kendisinin, çok lezzetli bir tariften insanın aklını başından alan bir tarife dönüşme sebebi; fırında, güveç bir kapta pişen sucuk ve hellimlerin bir kısım lezzetli yağını kaba bırakması ve ardından fırından çıkarıp masaya getirdiğinizde içine 1 tane yumurtayı kırıp, karıştırarak yumurtanın güveçin sıcağı ile pişmesi ve bütün tatları da birleştirmesi diyebilirim. İçine ekmek banarak, parmaklarımızı yiyeceğimiz bir tarife dönüşürken, hazırlarken yaşanılan merasim ve görüntü de ayrıca etkileyici olacak.

150 gr sucuğu, 90 gr hellimi ve 4 çeri domatesi ortadan bölerek ekleyin. Mevsimi değil Refika derseniz 3 çorba kaşığı domates püresi de ekleyebilirsiniz. Çeri domatesler küçük tat kesecikleri gibi davranıp ek su veriyor yemeğe. Güveçte pişen kabukları ise katmer katmer lezzetlendiriyor.

Fırına girmeye uygun güveç bir kaba 2 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin ve doğradığınız malzemeleri yerleştirin. Ardından 1 tatlı kaşığı tereyağını, fındık büyüklüğünde parçalar olarak üzerine dağıtın ve 2 dal taze kekik yaprakğını da üzerine serpin. Önceden ısıttığınız 220 derece fırında, yaklaşık 15-20 dakika, sucuklar, hellimler ve domatesler keyiflenene kadar pişirin. Fırından çıkartır çıkartmaz masaya getirin. Güvecin ısısı düşmemesi için tercihen altında metal değil ahşap ya da kumaş bir nihale olsun. Hemen ardından masada herkes bir aradayken yumurtayı kırıp biraz karıştırın. Yumurta bembeyaz olup sertleşmeyecek ancak su halinde de kalmayacak. Kabın bütün lezzetini içine çeken kremamsı bir tadı olacak. Uzun bırakırsanız pişecektir ancak bu sürede çoktan yenip, bitmiş olacaktır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

“Ben çok fazla yemek çeşidi bilmiyorum”, “tariflere bakıp yapmak da zor geliyor” diyip, döne döne aynı yemekleri yapan o kadar çok insan var ki. Aynı suda iki kere yıkanmayalım dediğimiz bir hayatta, iki üç günde bir aynı yemekleri görev olarak yapmak bir süre sonra insan bünyesini zorlayan ya da keyfi yok eden bir şey diye düşünüyorum.

Mesela, bir zeytinyağlı yemeği yapmayı biliyorsanız kendinizi bıraktığınızda, sadece malzemeleri değiştirerek aynı denklem ile neredeyse bütün zeytinyağlıları yapabileceğinizi söylesem…

Yemekler, ilk birkaç denemede biraz kıvamlı veyahut biraz garip baharat kombinasyonlarında olabilir ancak iyice ısındığınızda, inanın tam ağzınızın tadına göre olacaktır.

Bu hafta, mutfakta en temel yemek yapma biçimlerini denklemleri ile vermek istedim. Bu yazıda mutfakta iyi olanların kendi matematik dağarcıklarına ekleyebilecekleri birkaç ipucu da var ama asıl olarak mutfakla ilgilenen kadın ve erkeklerle, merakı filizlenmiş ve yeni yeni mutfağa girmeye başlamış gençlere yemeklerin birbirlerinden çok uzakta olmadıklarını anlatmak var.

Mutfağımızda yapılan yemekleri, tencere yemekleri, zeytinyağlılar, tava yemekleri, pilavlar, çorbalar gibi temellere ayırıp, denklemini oturttuğumuzda, rahatlıkla bu tarifleri çoğaltmak veya evde dolapta olanlarla yemekler yapabilmek mümkün.

Yemek yaparken rahat olmak ve eğlenmek temel prensip. Bunu inanın sempatik olsun diye söylemiyorum. O zaman ortaya çıkan yemek daha iyi olacaktır. Aynı durumu tatlılara birebir uygulayamayabiliriz. Zira tatlılarda şeker, nişasta yumurta akı ve sarısı ayrı kimyasal reksiyonlar gösterdiğinden, az veya çok oluşunun kıvam ve lezzet değiştirdiği durumlar söz konusu. Orada biraz daha dikkatli davranmak ve ölçülere sadık kalmak gerekiyor.

Tencere yemeği yapmanın matematiği

Tencere yemeği deyince genelde etli veya kıymalı sebze yemekleri geliyor aklımıza. Kıymalı karnabahar, bezelyeli patates, türlü gibi yemekler buna örnek.

Başlarken ilk olarak tencereye yağ konur, sonra et kavrulur. Mühürlenen et dışarı alınır ve aynı yağda soğan kavrulur. Soğanın kavrulması biterken sarımsak eklemek istiyorsanız eklenir ama sarımsak, soğanla aynı anda atılmamalıdır. Soğan pişene kadar daha az su barındıran sarımsak yanar, yemeği acılaştırır. Salça eklenecekse, ezilerek iyice dağılması sağlanır. Kavrulması gereken, sert olan havuç, kereviz gibi malzemeler varsa onlar eklenir. Burada en zor pişenler önce konur. Bunlar bitince et tekrar eklenir. Son olarak tüm malzemeler yerli yerinde olunca baharatlar eklenir. Kızgın tencerede bir tur çevrilir ki, tatlarını ısı ile daha rahat salabilsinler. Son olarak da yemeğin üzeri kapanacak kadar kaynar su veya varsa et-sebze suyu eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, kısık ateşe alınır.

Tencere Yemeği Denklemi

((((Yağ + Et X ) – Et X) + Soğan + Salça + Ana Malzeme Y) +Et X + Baharat + Su Q ) x Tuz = Tencere Yemeği

Zeytinyağlı yapmanın matematiği

Zeytinyağlı matematiği ile tencere yemeği çok benzer.

Zeytinyağı en güzelinden seçilir. Bol soğan kullanılır. İnce ince doğranıp, kavrulur. Sarımsaklar ya diş olarak ya da ince ince doğranıp, eklenir ve biraz kavrulur. Domates eklenecek ise rendelenir. Kimileri zeytinyağlıya salça ekler; bu, yemeği zeytinyağlılıktan çıkarır demeyeceğim ancak tadını bozar. İlgili sebzeler pişme sırasına göre eklenir. Örneğin havuç önce, bezelye sonra gibi. Kavurma işleminde ise önemli olan yemeği çok fazla karıştırıp, formunu bozmamak. Görüntü zeytinyağlı için önemlidir. Ana sebze eklendikten sonra şekeri konur, kullanılan sebze kereviz gibi bir malzeme ise bu limon veya portakal suyu da eklenir. Bir tur karıştırılır. Suyu ve tuzu eklenir, hazır olması için geriye pişmesi kalır. Zeytinyağlının suyu olabildiğince az olur. Hatta mümkünse domatesin kendi suyu ile piştiğinde daha lezzetli olacaktır.

Zeytinyağlı Denklemi

(((Yağ + Bol Soğan) + Sarımsak + Yan Malzeme Y + Ana Malzeme X +Şeker) + Su) x Tuz = Zeytinyağlı

Pilav yapmanın matematiği

Pilav deyince yemeğin yanında eşlikçi olarak düşünmeyin. İyi bir bulgur pilavı mükemmel bir ana yemek olabilir ya da dolma içi gibi hazırlanan bir pilav da. Burada hepsini kapsayan bir tarif vermek istedim. Türkiye’de halen pek çok yörede iyi pilav deyince bol yağlı pilav ön plana çıkıyor. Tabağa koyunca altından yağın sızması makbul kabul ediliyor. Ben pilavın kendi tadının daha ön planda olması gerektiğini, yağın sadece alttan yardımcı olması gerektiğini düşünüyorum. Buna sadece memleketimizdekiler değil Fransızlar da kızabilir ama ne yapalım daha uzun yaşayabilelim ki, daha dazla güzel yemekler yiyebilelim.

Pirinçten yapacaksanız pilavı önceden sudan geçirmek lazım. Pirinci eğer kaynar su ile soğuyana kadar bekletirseniz pirinç taneleri uzar, esnaf lokantalarının pirinci ekonomik kullanmak için bulduğu nefis bir yöntemdir. Bereketi artar; lezzeti ise tartışmalı. Klasik pilav tarifinde ilk olarak, tenceredeki yağ kızınca pirinç veya bulgur dökülür. Tüm tanelerin bir şekilde yağdan nasibini alması için iyice kavrulur. Pirincin hazır olduğunu tüm tanelerin şefaflaşmasından, vaktin geçmekte olduğunu ise şeffaflaşan tanelerin mat beyaza dönmesinden anlayabilirsiniz. Ardından et suyu veya normal suyu kaynar şekilde eklenir ki burada pirinçte oran 1 bardak pirince 1,5 bardak sıcak su; bulgurda cinsine göre çok değişmesine rağmen genel olarak 1 bardak bulgura 2 bardak sıcak su diye düşünebilirsiniz.

Eğer pilavı etli veya sebzeli yapacaksanız öncesinde bu malzemeleri kavurup kenara alın, ardından pilavın suyunu koymadan hemen önce ekleyin. Dilerseniz pilavın pişme suyuna nar ekşisi, safran, zencefik vs gibi farklı etkiler yapacak güzellikler ekleyebilirsiniz.

Pirinç Pilavı Denklemi

(Pirinç + Sıcak Su) x 30 Dakika = Yıkanmış pirinç

(((Yağ + 1x(Yıkanmış pirinç)) + 2x(Kaynar Su Q )) x (Tuz +- Baharat +- Kavrulmuş ek malzeme Y))x Kısık ateş = Pirinç Pilavı

Bulgur Pilavı Denklemi

(((Yağ + Soğan) + Ek malzeme + Salça +- Baharat + 1x(Bulgur)) + 2x(Kaynar su Q)) x Tuz = Bulgur Pilavı

Tava yemeği yapmanın matematiği

Tava yemeğine ilk olarak etle başlamak mantıklı. Tava yemeklerinde et kısa sürede pişeceğinden, bonfile, antrikot gibi yumuşak ve kaliteli olan etler tercih edilmeli. Eğer tavuk yapacaksanız marinesini ne kadar önceden yaparsanız o kadar iyi olacaktır. Hızlı pişeceğinden et tavadaki diğer güzelliklerin lezzetini içine almaya vakit bulamayacağından pişirmeden önce en basitinden tuz, karabiber ve zeytinyağ ile marine edilmeli. Hatta bal, soya sosu, pekmez gibi sevdiğiniz lezzetleri de kullanabilirsiniz.

Et kavrulduktan sonra kenara alınıp, tavadaki güzellikleri içine çekecek şekilde soğan veya eklenecek diğer sebzeler sıra ile konabilir. Yine hangisi daha uzun zamanda pişiyorsa o sırada olması en mantıklısı.

Tava yemeğinde temel mantık tavanın büyük ve ateşin harlı olması. Kesilen et ve sebzelerin boylarının dışı yanmayacak, içinin ise rahatça pişicek boyutta olması önemli. Tava, hiçbir zaman fazla kalabalık olmamalı. Aksi taktirde et veya sebzeler sularını salar ve kavrulacakken, su salıp haşlanırlar. Ateşin yüksek olmasının bir sebebi de bunu önlemektir. Tava yemeğinde yemeğin başında olmak çok önemli. Kaşıkla karıştırmak yerine tavanın başında olup zıplatarak çevirmek, malzemelerin ezilmesini de engellediği için güzel sonuç verecektir.

Tava yemeği Denklemi

(Et X + (Tuz + Karabiber + Zeytinyağı +- Baharat +- Bal +-Soya +-Pekmez)) x 15 dakika = Marine et X

(Sıcak tava + Yüksek ateş) x (((Yağ + Marine et X)- Karamelize olmuş marine et X + Soğan + Ek malzeme Y) + Karamelize olmuş marine et X +- Baharat) x tuz = Tava yemeği

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu haftayı insanın mutfakta kendini serbest bırakmasına vermek istedim. Gülse Birsel’i kendimize örnek alarak…

İnsanoğlu çiğ süt emmiş. Birbirini öldüren, yapılanların kıymetini bilmeyen, kıymet bilenleri saf ve aptal görebilen bir yapımız var. Biraz daha zenginleşmek adına başkalarının aç kalmasını onaylayabilecek yapılar kurmuşuz gelişmişlik adına.

Hal böyle olunca bir umut, kendimize ve çocuklarımıza süper kahramanlar bulmuşuz. İyiliğin, güzelliğin, aklın gücüne inanmak için hepimizin bu kahramanlara ihtiyacı var. Benimkiler çocukken atom karınca ve Vikinglerden Viki idi. (kendisini saçlarından dolayı uzun yıllar kız zannetmiştim) Biraz büyüyüp Türkiye daha fazla batıya açılınca tartışmasız süper kahraman nam-ı değer Süpermen oldu.

Eh tabi yaş büyüyor, insan ister istemez daha gerçekçi bir hayatta buluyor kendini. Fark ettim ki benim süper kahramanım Gülse Birsel. Yalan Dünya’da yarattığı karakterler ve Hürriyet’teki yazıları, hayata yaklaşım felsefesi fark etmeden yıllar içerisinde hayatımda kocaman bir yer edinmiş.

Bu uzun girizgahı da mutfağa olabildiğince herkesi sokmak istediğimden ve ekonomik krizin soluğunu ensemizde hissettiğimiz bu zamanda, mutluluğu ve keyfi kendi yaptıklarımızda yakalamayı mutfakta Gülse Birsel’in felsefesini örnek alarak yapabilelim diye yazdım.

Gülse Birsel son derece doğru ve direkt bir karakter. Söyleyeceklerini sakınmıyor. Ayrımcılıktan uzak, sanırım o da çok iyi biliyor ki ayrımlar ayrımları doğurur. Bugün sizden olmayan biri gibi ayırdığınız kişi koşar, yarın kendi içinizden olan, farklı, yanlış ve ayrı gelmeye başlar. Sonu taa ki tek başına kalana kadar yoktur. Aynı şey yemekte de geçerli. Bu yemek güzel değildir, bunu sevmem dedikçe kendinizi mutfakta 3-4 yemek yapar ve devamlı aynı şeyleri yerken bulursunuz. Allah’ın verdiği nimetlerden yararlanmayan renksiz, sığ bir dünyaya gider.

Gülse Birsel kibirden uzak durur. Bu da onu espiri yapabilmek için hafifletir.

Peki mutfakta kibir nedir? “Bu tarif ancak ve ancak bu şekilde yapılır” çok ciddi bir kibirdir. Mutfakta asla aynı yemek ikinci kere yapılmaz. Akmak esastır. Ne bir et diğeri ile aynıdır, ne sarma sarılırken üzüm yaprağı aynıdır. Olmasın da zaten hayatı güzelleştiren budur.

Gülse Birsel negatif gibi görünen durumları tatlı esprilerle gülümsetecek hale getirir. Durumun kendi iç sıkıntısı da hafifler böylece. Mutfakta bu, buzdolabında kalan malzemedir veya ekonomik olarak limitlerimizdir. İyi yemek yapmak için çok az şeye ihtiyacımız var. Yeterki samimiyetle, halimize üzülmeden, elimizdekinin değerini bilerek yaklaşalım. Türkiye’de her gün 12 milyon ekmek çöpe gidiyor. Anadolu Mutfağı’nda kemik suyu ve ekmek kullanarak yapılan tariflerden en az 100 çeşit yemek yapabiliriz.

Gülse Birsel her hafta, herkesi güldürmek sorumluluğuyla, neredeyse 2 saat süren bir program yazması gerekiyor. Bu inanılmaz bir sorumluluk, ağır bir yük ama işine olan saygısı ve sevgisi ona bunu yaptırıyor belli ki. Gülse Birsel’in her hafta yapmak zorunda olduğu işi gibi bizim de her gün hazırlamamız gereken yemekler olabilir. Her gün aileyi doyurmak zor ve sıkıcılaşan bir iş gibi görünebilir. Hele aile fertlerini mutlu etmek başlı başına zor bir iştir. Lezzetli yemek yapmanın benim için birinci kuralı moral. Düşük moralle ellerimden en güzel reçetem bile güzel çıkmaz. Çünkü insanın enerjisi yemeğe direkt yansır.

Gülse Birsel en temel korkuların üzerine gider. Örneğin kız kurusu olmak!

Mutfakta nasıl korkularımız varsa tam da onların üzerine gidelim. Pilav lapamsı mı oldu? Sana suşi gibi bir şey denedim hayatım diyerek pilavı kek kalıbı gibi bir kalıba bastırıp arasına ana yemek ne ise onu yerleştirip üzerini tekrar lapa pirinçle kapatıp bir pasta görünümünde ana yemek yapılabilir. Bunu keyifle sunarsanız nasıl herkesin yüzünün değişeceğini göreceksiniz.

 Yalan Dünya’dan yemek esprileri

Hayatımda en çok güldüğüm yemek espirileri Yalan Dünya’dan gelmiştir. Solaryumda 3 saat kalan kişiye kuyu kebabına dönmüşsün denmesi, kavurmanın amelenin milli yemeği olduğu ve aslen ameleye nasıl bir hayat konforu verdiği, sallama çay içen genç oğlana acıyan Antakyalı komşunun eski demliğini vermesi ve çocuğun demlikle olan birlikteliği, bütün gün ateşten almamak için işe gidememesi ve kaytaz börekleri. Nurhayat’ın yemeklere sihir katıp evlenmeye ikna etmesi sadece bunlardan birkaçı. Yerinde anlatmak keyifli ancak bir espiriyi sizle paylaşmak istiyorum kanımca sadece bu bölüm bile uzun bir gazete yazısında anlatılacakları özetliyor..

Antakyalı aile ve yeni taşınan oyuncu komşular terasta aynı masada kahvaltı yapıyorlar.

Baba Şehmuz Bey: Kızım bu nedir yaa.. Bal değil, Pekmez değil… İçim ezildi valla?

Gülistan: Akçağaç şurubu babacığım.

Baba Şehmuz Bey: Buyur?

Servet Hanım: Amerikan Pekmezi Şehmuz, Gülistan almış.

Gülistan: Cemima Teyze’nin akçaağaç şurubu!

Baba Şehmuz Bey: Hangi teyzenin?

Gülistan: Yaa yok babacım markası öyle.. Pankekler için aldım.

Baba Şehmuz Bey: Ne için?

Gülistan: Bizim pankekler babacım

Baba Şehmuz Bey : Ihh?

Baba Şehmuz Bey: Kızım gözleme oooo..

Gülistan: Ayyy hayırdır işallah.. Her zaman yediğimiz şeyi babamın kavrayamayacağı tuttu.

Baba Şehmuz Bey: Bağa bak ben seni şimdi bi kavrarım senin beyninin pekmezini akıtırım. Amerikan pekmezi yerine masaya haaa..

Baba Şehmuz Bey: Ya bu ne özentilik, Antakya’nın şen köylü

Gülistan’ı bilmemne teyzenin Amerikan şurubuyla beslendi zaar.. Şımarık!

Açılay: (yüksek tonla) Ayyy sabah sabah harikasınız yaaa amcacım mizahına sağlık.

Servet Hanım: Asabi o, sağır değil!

Kaytaz böreği tarifi

Kaytaz böreği Antaka’nın en sevilen tariflerinden. Altı kat kat hamurlu kalın bir kıymalı pide gibi düşünebilirsiniz.

Ben daha fazla kişi yapabilsin diye kolay bir versiyonunu hazırlamak istedim bu güzel böreğin.

Bunun için; iç olarak 100’er gr. kuzu döş ve dana döşü karıştırarak, çektirin. İçerisine 1 tepeleme çay kaşığı kırmızı biber, 1’er çay kaşığı karabiber, tuz, kimyon, 1 çorba kaşığı nar ekşisi ekleyin. Ardından 1 adet ince kıyılmış soğanı ve 4-5 dal ince kıyılmış maydanoz ve kekiği ekleyin. 1 çorba kaşığı salçayı, 5 çorba kaşığı sıcak suyla iyice açın. İsterseniz salça yerine domates püresi de kullanabilirsiniz. Bunu da kıymanın içine ekleyin ve tatların bir araya gelmesi için bekleyin. Eğer salçanız tuzluysa koyduğunuz tuz miktarını azaltabilirsiniz. Arzuya göre kıymaya “duzlu fıstık” da ekleyebilirsiniz.

Diğer yanda fırından aldığınız 2 ekmek hamurunun içerisine yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 çay kaşığı şeker ekleyip karıştırın. İyice hamura yedirmek için elinizle iyice eze eze yoğurun. Hamuru 1,5 ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın. 4 tepeleme çorba kaşığı tereyağını ocakta eritin. Yaptığınız bezeleri tavadaki tereyağına batırın. Hamurunuz böylece akışkan bir kıvama gelecek. Mermer veya düz, sert bir satıhta elinizle bezeleri açın. Ardından bir kağıt katlar gibi dört tarafından katlayın. Böylelikle milföy gibi kat kat bir hamur olacak. Katladığınız için de dikdörtgen şekilde gözükecek. Sonra hamurları yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Kıymalı içi de üzerine yerleştirdiniz mi tamamdır. Bu şekilde fırının en alttan bir üst seviyesinde 200 derecede 15 dakidada pişirin.

Normalde 40-50 dakika hazırlığı sürecek bu yemeği bu şekilde 20 dakikada hazırlayabilirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Fırın alırız, televizyon alırız hatta 2’şer tane bulunur evlerde. Birçok fonksiyonlu aletler alır, bunlara ciddi paralar veririz ancak kısa süre sonra hevesimiz geçip fonksiyonları daha tam bilmeden alışkanlıkla hep aynı ayarları yapar ve o ayarlarda kullanırız. Fırında da hangi fonksiyonla ne pişirdiğimiz, o fonksiyonu ne kadar başarı ile kullandığımız aslen biraz içgüdü biraz da bilgiye dayanarak anlayabiliyoruz.

Ben de bu hafta mutfağın en önemli beyaz eşyası olan fırını derinlemesine inceledim. Akılda kalıcı olabilmesi adına örnekleri de olabildiğince basit vermeye çalıştım, aynı bisiklete binmeyi bir kere öğrendikten sonra rahatça kullanmaya devam etmek gibi fırınımızla olan münasebetimiz de rahatça akan bir ilişki gibi olsun.

İkonlarda kullanılan şekiller ve dereceler markadan markaya biraz farklılık gösterse de bir evrensellik bu konuda oluşmuş durumda. Burada olan görsellerin versiyonlarını kendi frınınızda da keşfedebilirsiniz.

Alt ve Üst Fırın

Fırının en temel fonksiyonudur. Alt ve üst çizgi ile gösterilen bu fonksiyon içi de dışı da aynı derecede pişirmeye ihtiyaç duyan yiyeceklerde işe yarar. Özellikle çok yüsek ısı gerektiren, yavaş pişirmelerde, saunada terlemek gibi yemeğin kendi halinde pişmesi diyebiliriz. Büyük ve içi de pişmesi gereken bir et yaparken, tuzlu veya tatlı kurabiyeler pişirirken de gayet iyi iş görür. Genelde tek tepsi pişirmelerinde mantıklıdır. Çünkü havayı içinde döndürecek bir fan sistemi çalışmadığından, ortaya yerleşen ikinci tepsi ısı dağılımını dengesizleştirebilir.

Fan çalışmadığı için kabarmasını istediğiniz sufle, kek ve ekmek gibi yiyeceklerde de işe yarayacaktır.

Izgara

Bir yemeği mangalda pişiriyor gibi hissetirmenin en iyi yöntemi. Bir anda gelecek yüksek sıcaklık ile yiyeceğin üzeri mühürlenir ve sululuğu içerisinde kalır. Pişirim hızlı olacaktır. Gözünüz fırında olmalıdır. Burada ben pişireceğim malzemenin kalınlığına ve cinsine gore tepsinin yerini en üste veya en üstün bir alt rafına almayı tercih ediyorum.

Kadayıf mantı gibi kısa zamanda pişebilecek, etrafının kızarıp, içinin sulu olmasını istediğiniz yemekler için en iyi yolun bu olduğunu düşünüyorum.

Bir de ufak bir ipucu: diyelim ki köfte yapacaksınız, eğer fırın tepsisinde direkt yaparsanız çıkan su alt taraftan köfteyi haşlar. Bunun için ızgara telinde yapmak çok daha iyidir. Bu durumda da alta fırın tepsisi yerleştirmek gerekir ki, hem ısının gücü dağılmasın, hem de bu yağlar fırının tabanına dökülmesin. Akan yağların iyice yapışmayıp rahatça temizlenebilmesi için alttaki tepsiye 1 parmak su koyun. Böylece hem köfteniz de bol nemli bir ortamda pişeceği için daha yumuşak olacak hem de bulaşık da çok kolay temizlenecektir.

Turbo pişirme

Fanlı ısıtıcıyla ısıtılan sıcak hava, fan sayesinde fırının her yerine eşit oranda ve hızlı bir şekilde dağılır. Böylece az enerji ile kısa zamanda pişirme sağlarsınız. Turbo pişirme yapacaksanız fırını önden ısıtmanıza gerek olmayacaktır. Fan ısının eşit dağılımını sağladığından birden fazla tepsi ile pişirme yapabilirsiniz. Dışı çıtır, içi az pişmiş olsun istediğiniz zaman ideal pişirme şeklidir diyebiliriz.

Alt ısıtma

Ocağınız çalışmadığında ya da altının iyi pişmiş, üstünün yumuşak kalmasını istediğiniz yemeklerde kullanabilirsiniz. Tencereyi içine koyabilir veya lezzetli yumurta yapmak için kullanabilirsiniz.

Pizza pişirirken, başlangıç pişimi olarak önce altı çalıştırıp, son 5 dakikayı da fırının üstünü ısıtarak yaptığınızda tam istediğiniz çıtırlık ve lezzete ulaşacaksınız.

Fan – Defrost

Özellikle fırının sadece fan özelliğinin çalışması, fırında buzlu, hassas bir yiyeceği daha hızlı çözmekte inanılmaz bir zaman kazandırıyor. Fan özelliğinde herhangi bir ısı kullanmazsınız ancak içerideki hava sirküle olarak çözülmeyi hızlandırır. Tavuk, balık gibi özenle çözülmesi gereken yiyeceklerde çok işe yarar. Bir de bitki kurutmak veya pestil yapmak için kullanabilirsiniz.

Fan Destekli Üst Izgara

Üst ızgara ve fan modu fırının en çok kullandığım fonksiyonlardan biri. Sanki yemeği ocak üzerinde pişirir gibi hissediyorsunuz. Üst ısıtmayı fan ile kullandığınızda yemeğin suyunu bırakıp nemlenmesini azalttığından daha çıtır olmasını sağlıyor.

FIRIN KULLANIRKEN UFAK İPUÇLARI

1) Yemeği bir kere fırına koyunca orada pişecek diye düşünmeyin. Dışının çıtırlığı için yüksek ısı ve fırın nereden ısınıyorsa ona yakın olması gerekir. İçinin pişmesini istiyorsanız da ısıyı biraz düşürüp tepsiyi ortaya almak gerekir. Bunun için de zaman zaman yer değiştirmek fayda sağlar. Örneğin benim nazarımda iyi bir pizza pişirmeye önce en alt hatta fırının tabanına değen seviyede başlanır, son bir dakikasında ızgarada bitirilir. Dolayısı ile kek, tatlı gibi pişirmeler olmadıkça arada fırını takip etmek mükemmel sonuç için faydalı olacaktır.

2)Kek, merenk, ekmek gibi yiyecekler pişirirken fırının kapağı açılmamalı. Fırının içindeki hava ilgili sıcaklıkta ekmeğin içindeki unu kaldırdığı için bu sürede fırının içindeki ısı değişmemelidir. Eğer fırının kapağı açılıp, içine soğuk hava girerse bir anda ekmeğinizin içindeki boşluklar küçülür ve bir daha kendine gelmesi zorlaşır

3) Bir kere her fırının kendi dili var. Cinsine, markasına göre fırının içerisindeki termostatın yeri de değişebiliyor. Dolayısı ile 180 dereceye ayarlanmış birkaç farklı fırının pişirme süresi ve performansı değişebilir. Özellikle televizyondan veya bir kitaptan tarif denerken bire bir verilene uymak değil kend fırınınızın performansını da hesaba katarak pişirmekte fayda var.

4) Muhakkak aklınızda olsun midi ve mini fırınların performansları diğer fırınlara göre çok daha düşüktür.

Pizza yaparken, fırın taşını kullanmanızı ve önce alt fırını kullanıp son anda ızgara moduyla pişirmeyi tamamlayabilirsiniz.

FIRINI TAŞ FIRINA ÇEVİRME YÖNTEMİ

Fırın Taşı

Demir, iyi bir ısı iletkenidir. Bu sebepten hızlı ısınır, hızlı soğur. Fırının içinde ısınmış bir tepsi ile bir ekmek yapmak istediğinizde, tepsiye koyacağınız ekmek ekmek hamuru, tepsinin ısısını düşürecektir. Tekrar aynı ısıya gelmesi ise vakit alır ve bu da ekmeğin tepsiye değen yerinin daha yumuşak olmasına sebep olur. Oysa taş fırın ekmeklerinin altının da üstü gibi kıtır olmasının sebebi ısıyı muhafaza etmesi ve ekmek hamuru geldiği anda onu ısı kaybetmeden mühürlemesi. Taş fırın ekmeklerinin altına vurduğunuzda gelen o tok sesin temel sebebi de budur.

Taş fırın ekmeği etkisini evinizde bulunduracağınız bir fırın taşı ile sağlayabilirsiniz. Eğer fırın taşınız yoksa büyük yayvan bir güveci ters çevirip ısıtarak kullanabilirsiniz, fırın taşı etkisini sağlayacaktır. Fırında pizza, pide, ekmek, hatta börek yaparken fırın taşı çok iyi olacaktır.Siz pidenizi yapana kadar fırında 40 dakika ısınsın, kullandıktan sonra da kendi halinde soğumaya bırakın. Suyun altına sıcakken yerleştirirseniz çatlar.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kahvaltıların serpme olmadığı dönemlerde, yola çıkmadan önce veyahut zor bir güne başlanacaksa hep oradaydı çorba. Hasta olunduğunda, diyet yapıldığında, oruç açıldığında, bebeği beslerken kurtarıcı gibidir. Yoğun çalışma günlerinde bizim için can simidi olabilir hatta. Biz millet olarak çorbayı çok severiz ancak tarif olarak pek az çeşit yaparız. Uzun uzun sebze yiyemeyen biriyseniz güzel bir püre sebze çorbasını, az biraz un ve baharat katkısı ile rahatlıkla yenebilir bir hale getirebilirsiniz. Tek başınıza yaşıyorsanız veya öğrenciyseniz; yoğun çalışmanız gerektiğinde, işinizi yaparken güzel bir bardağa koyup içeceğiniz çorba size ödül gibi gelebilir.

Hülya Ekşigil’in “İyi bir yemek tek başına yenmeyen yemektir” kitabında çorbanın kelime kökeni Farsça şur –ba yani tuzlu-aştan geldiği yazıyor. Öte taraftan Avrupa’da da suppen, sopa, soup, sıcak bir sıvının içinde ekmek parçası anlamına geliyor. Eh çorbalar da kaşığın icadından evvel ekmekle yendiğine göre her şey yerli yerine oturuyor. Bizim de kültürümüzün önemli parçası olan, mutfağın mütevazi renkleri çorbalardan bu hafta iki tane dışarıda yemeği sevdiğimiz bir tane de ana yemek olarak kendimizi doyurabileceğimiz üç tarif var.

Ezogelin Çorbası – 6 kişilik

Bu tarif esnaf lokantalarında yediğimiz ezogelin çorbasına olan özleminizi giderecek bir tarif. Birçok evde ezogelin pişiririz ama asla kebapçılarınki gibi olmaz. Biz de bu eksikliği kuyruk yağına veririz. Ama inanın çok kolay hazırlanacak bu çorba herhangi bir kebapçıyı aratmayacak. Kavurma işlemi olmadığı için hem çok sağlıklı hem de kısa sürede hazırlayabileceksiniz.

Bir tencereye 2 litre soğuk su koyun. 1,5 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayın ve tencereye alın. 1 adet kuru soğanı küçük, 1 adet patatesi ise kabaca doğrayıp tencereye ekleyin. Ardından ½ çay bardağı kepekli pilavlık bulgur, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyin. 1,5 litre soğuk su ekleyip mercimekler ve patatesler helmelenene kadar, yaklaşık 20 dakika kaynatın. Damak tadınıza göre tuz ekleyebilirsiniz. Bu çorbaya kıvamını mercimek ile birlikte piştikçe helmeleşen patates ve bulgur verecek. Mercimeğinizin ve bulgurunuzun cinsine göre su ilave ederek kıvamını ayarlamanız gerekebilir. Dilerseniz yarı yarıya et, tavuk veya sebze suyu da kullanabilirsiniz. Az su ile başlayın, gerekirse daha ilave edebilirsiniz. Piştikten sonra su ilave edecekseniz mutlaka kaynar su olmasına dikkat edin. Son olarak ½ çorba kaşığı kuru naneyi ilave edip, karıştırın ve sıcak sıcak servis edin. Yağ konusunda biraz daha bonkör olmak isterseniz de bir çorba kaşığı daha tereyağ ekleyebilirsiniz.

Domates Çorbası – 4 kişilik

Domates çorbası da vazgeçilmezlerimizdendir. Ancak helmeli bir çorba yerine suyu püresinden ayrılan çorbalar pişer evde. Ya da şehriye koyarak kıvamlandırdığımız çorbalar. Ancak yine restorantlarda içtiğimiz o güzel kıvamlı domates çorbalarına pek yaklaşamaz tadı. İşte bu tarif bunun için var. Mevsim domates mevsimi değil. Ancak evde hazırladığınız domates konserveleri veya dondurduğunuz domateslerle de çok iyi işleyecektir. En kötü ihtimalle doğranmış domates konservesi ile bu reçeteyi başarılı bir şekilde yapabilirsiniz.

Ufak ufak doğradığınız 1 adet kuru soğanı, erittiğiniz 1 çorba kaşığı tereyağında kısık ateşte pembeleştirin. Tereyağınızın yanmamasına dikkat edin. 3 tatlı kaşığı domates salçasını ilave edip, kokusu çıkana kadar kavurun. 4 orta boy domatesi küp küp doğrayın (Bu mevsimde kış için hazırladığınız domates sosunu veya doğranmış domatesi kullanabilirsiniz) ve 1 dal kekik ile birlikte tencereye ilave edin. Hafif yumuşamaya başladıklarında 3 tatlı kaşığı unu ilave edin ve kavurmaya devam edin. 3,5 bardak soğuk su ilave edin ve kaynayınca altını kısıp domatesler ve kuru soğanlar helmeleşene kadar pişirin. Kıvamını ayarlamanız gerekirse sıcak su ekleyebilirsiniz. Ben bu reçete için azar azar ilave ederek toplam 4 bardak su kullandım.

El blenderı ile püre etmeden önce kekik dalını çıkartın. Tuzunu kontrol edin. 4 kişilik bu çorbayı servis ederken; kavurduğunuz 2 çorba kaşığı çam fıstığını, ince doğradığınız 10 dal maydanozu ve ufaladığınız 40 gr beyaz peyniri paylaştırın. Taze çekilmiş karabiber de serptiğinizde artık çorbanız içmeye hazır.

Sucuklu Kurufasulye Çorbası – 4 kişilik

Bu tarif, benim yorgun argın eve gelince içim ısınsın istediğimde tek bir kap yemekle doymak için yaptığım bir yemek. Dolayısıyla evde hep olabilecek kuru gıdalar ön planda. Özellikle hastalığın kol gezdiği bu zamanda bir tas içince kendinizi çok daha iyi hissedeceğinize emin olabilirsiniz.

Isıttığınız 4 çorba kaşığı zeytinyağında küp küp doğradığınız bir kangal, yaklaşık 150 – 200 gr sucuğu dışları çıtırdayıp, güzel yağlarını tavaya bırakana kadar pişirin. Ardından sucukları ayrı bir kaba alın ve tavada kalan yağda, piyazlık doğradığınız 1 orta boy soğanı kavurun. Küp küp doğradığınız 1 adet kapya biberi ve 2 köy biberini de ekleyip, kavurmaya devam edin. Sebzeler hafif renk aldığında 200 ml domates püresini ilave edin. Kaynamaya başlayınca 1 tatlı kaşığı biber salçasını koyun ve karıştırarak erimesini sağlayın. Kenarda bekleyen sucuklarınızı, 1 çay kaşığı yenibaharı, 1 tepeleme tatlı kaşığı kimyonu ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi ilave edin.

1 kutu konserve fasulyenin suyunu süzün ve tencereye ilave edin. Fasulyeleri ezmemeye dikkat ederek karıştırın. Böylece lezzetler birbiriyle iyice kaynaşacak. Ardından 2 ½ bardak sıcak su ilave edin ve kısık ateşte kaynatın. 10-15 dakika tüm bu lezzetlerin birbirine geçmesi için yeterli olacaktır. Fasulyenin cinsine göre su miktarı değişebilir. Yemek olmaması, çorba kıvamında kalabilmesi için istediğiniz kıvamı tutturana kadar azar azar sıcak su ilave etmeniz gerekebilir. 1 çorba kaşığı nar ekşisini ve 1 tatlı kaşığı kuru kekiği de ilave edip, tencerenin altını kapatın. Sucuğun tuzu tüm çorbaya yeterli gelmeyecektir, mutlaka kontrol edin, gerekirse ilave edebilirsiniz.

100 gr kaşar peynirini rendeleyin ve çok ince doğradığınız 12 adet frenk soğanı ile karıştırın. 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile lezzetlendirdiğiniz 4 dilim ekşi maya ekmeğinizin üzerine eşit olarak paylaştırın. Dilim şeklinde kullanmak yerine rendeleyerek kullandığınız kaşar peynirinin bereketinin nasıl arttığını, nasıl göz doyurduğunu göreceksiniz. Fırınınızın ızgarasında, minimum 200 derecede, peynirler renk alana kadar kızartın.

Bu çorbayı lahana ile şenlendirip daha da doyurucu bir hale getirip, tam bir öğünlük yemek haline getireceğiz. 2 avuç beyaz lahanayı incecik doğrayın ve kaselere paylaştırın, üzerine çorbayı paylaştırın ve çok ince kıydığınız 10 dal maydanozu serpin. Lahana çok lezzetli ve sağlıklıdır ama bazen yemesi yorabilir. Çorbanın sıcaklığı ile demlenen lahanalar bir yandan kendilerini azıcık bırakırken o çıtır lezzetini de koruyacaklar . Hazırladığınız kaşar peynirli ekmekler ile sıcak sıcak servis edin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu haftasonu gazetelerde, internette, açtığınız dergiler ve e-postalarda sevdiğinizle yapabileceğiniz onlarca aktivite, alabileceğiniz binlerce hediye, gidebileceğiniz seyahat önerileri gözünüze çarpacak.

Peki sevgilinizi gerçekten sevmek ve hayatı paylaşmaktan daha güzel bir hediye, hayat gibi daha güzel bir yolculuk var mı? Benim kanımca yok. Ancak bu çok sade ve direkt bir olgu gibi gözükse de bu kadar pazarlama bombardımanın, ekonomik krizin kapıda olması ile daha da yoğunlaşan işlerimiz, insanın kendisini unutması için bir zemin hazırlıyor. Bugün bir insanın 2 günde karşısına çıkan içerik 1800’lerde yaşayan bir insanın bütün ömrü boyunca karşılaştığı kadar desem size? Tüm bu “çok”luk içerisinde de sadelikten uzaklaşabiliyoruz.

Dolayısı ile bu hafta gazetede vermek için hazırladığım tarifleri bir kenara bıraktım ve atölyede bilgisayarın karşısına geçip, tamamen içimden gelen bir yazı yazmak istedim.

Gerçek sevgi ve aşk’ın manası için, sevilenle çıkılacak yolculukta insanın kendini arındırabilmesi için neler yapılmalı bunlar hakkında düşündüm. Bu hafta size yemek tarifi yerine kendimce oluşturduğum “hayatı aşkla yaşama tarifini” vermek istiyorum.

Bu tarifi size hayatı çok güzel yaşamayı, becermiş dünyanın sırrını çözmüş biri olarak değil; hayatını anlamlandırmak isteyen, yaptığı yemeği, yazdığı yazıyı içi titreyerek hazırlayan biri olarak yazıyorum. Çocukluğundan beri hayatta hiçbir şeyi yapmış olmak için yapmamış, inandığı için gerektiğinden 10 kat daha fazla çalışan biri olarak yazıyorum.

30 yaşına kadar sevdiklerini ve ailesini mutlu etmek için yaşamış sonra bunun işlemediğini görmüş, her şeyini eliyle tek başına tekrar kurmuş ve bunu yaparken en iyi dostu, yaptığı yemekler ve yalnız kaldığındaki hayal gücü olan biri olarak yazıyorum.

Hayatı aşkla yaşama tarifini vermek haddime mi bilemiyorum ancak son aylarda İstanbul sokaklarında yürürken havadaki enerji, trafikte adım başı birbirine arkadan çarpan dalgın insanları gördükçe bunun herhangi bir tariften daha kıymetli olduğunu düşünüyorum. Sürçü lisan edersem affola..

Yemek yapmak bir süreç, bir sonuç değil. Tıpkı hayattaki gibi bir yolculuk. Hemigway’in dediği gibi bir sonucu olması güzel olabilir ama günün sonunda aslolan yolculuğun ta kendisidir. Çok güzel bir yemek çıkaracağım diye mutfağa girdiğinizde çoğu zaman ortalama bir şey çıkar, kendinizi bırakıp eğlendiğinizde ise inanılmaz tarifler çıkar.

Neyle yemek pişirdiğinizi iyi bilin. Malzemeden yola çıkarak yemek yapmaya başlarsanız yemek size güzel süprizler yapacaktır: İngilizcede “Self realization” olarak nitelendirilen kendini gerçekleştirme bir nevi doğal, katkısız malzeme kullanmak gibi. İçinizdeki özle hayata katacağınız tat, alacağınız kıvam, herhangi yapılmış bir yiyecekten çok daha lezzetli, sağlıklı olacaktır ve modası geçmeyecektir. Hem böylelikle ek bir paketlemeye de ihtiyaç duymayacaksınız. (Size öyle bir gofret yaptım ki satın aldığınız paketi de yiyeceksiniz desem mideniz bulanabilir. Hatta pistir onun üzere, ne kadar yıkasam kiri çıkmaz diyebilirsiniz oysa size paketi üzerinde yani kabuklu bir elma versem bu aklınızdan bile geçmez. ) Kendini gerçekleştirme hali insanı ek paketlemelerden de kurtarır. Sevdiği işi tutku ile yapan bir insanın çekiciliği pek çok görev insanından çok daha fazla olacaktır.

Sevdiğiniz işi, yaşam şekliniz olarak düşünün ve vakit kaybetmeden atılın. Gerçekten çok zorlanacağınız, hatta kaçınılmaz şekilde zorlanacağınız bir yıllık bir süreç olacaktır. Sonra hayat akmaya başlayacak.

Baharatlar kullanın: Sizin ilginizi çeken hobileriniz sizi asıl zenginleştirenlerdir. Hayatta asla tek bir şey yapan ve ondan zevk alan insan olmayın. Hayat bunun için fazla renkli ve güzel. Sizi iş ve aile dışında rahatlatan, kendi iç dünyanız ve iç sesinizle konuşmanızı sağlayan bir şey olsun. Bu motor kullanmak da olabilir, balık tutmak da, uzun yürüyüşlere çıkmak da. Bunlar, bize dayatıldığını düşündüğümüz hayattan çıkıp bakabilme fırsatı verecektir. Örneğin benim için yemek yapmak buydu. En zor zamanımda beni kurtardı. Şimdi ise yemek artık hayatımın merkezinde olduğundan çizim yapıyorum.

Kullandığınız yemek pişirme malzemelerinizi iyi seçin ve kişiselleştirin: Eski bir arkadaşım bana oturabileceğin en güzel evde otur, kullanabileceğin en ucuz arabayı kullan derdi. Buna ezelden beri inanırım. Evimiz yani bir nevi inimiz, hayatta aslen kendimizi bulmamız için çok önemli bir yer. Orada rahat etmek üretkenliğimizi çok geliştirebilir veya iç sesimizi tamamen susturabilir. İyi bir ev derken yanlış anlaşılmaması çok önemli; manzaralı bahçeli vs. demiyorum. Ruhumuzun rahat ettiği, kendimize ait hissetiğimiz alan. Yemek yaparken de elinizin aşina olduğu bir bıçak veyahut güzel bir şimşir kaşıkla nasıl rahat ederseniz, var olduğunuz mekanlarda da aynı rahatlığı bulabilmek çok önemli. Ben bunu ilk 9 metrekarelik yatakhane odamda hissetmiştim. Kendime ait ben olan, benim olan alanım.

Yemeğinizi Dinlendirin: Birçok yemek dinlendikçe güzel olur. Hızla yenmesi gerekenler bile. Örneğin bir pilav piştikten sonra dinlenmeli. Bir bonfile pişer pişmez ağıza atılırsa sert olur, 5 dakika kenarda durmalı. Aynı şekilde bizim arzularımız ve hayallerimizin bir anda gerçekleşmesi, ondan istediğimiz zevki almamızı engelleyecektir. Dolayısı ile bekleyişi keyfe çevirmek önemli. Onlar için dua etmek de öyle. Dua hangi dine veya inanışa bağlı olduğumuzdan tamamen bağımsızdır. Ghandi’nin çok güzel bir sözü var. “Dua etmek istemek değildir. Ruhumuzun arzusu ve hasretidir. Her gün insanın tekrardan kendi zayıflığının kabulüdür. Duada insanın kalbinin olması söylediği sözden öndedir. Dua ederken bir sürü cümle olup kalpten olmamasındansa, kalpten olup hiç söz olmaması yeğdir.”

Dolayısıyla hayal edin, arzu edin, kendi kendinize kalın. Sessizlikte neyi gerçekten istediğiniz çok daha rahat belirecektir. İnsanın zayıflığını kabul etmesi bir acizlik değil inanılmaz bir özgürleşmedir. Güçlü ve tutkulu olduğu konularda kendilerini hırslardan arındırıp, o kudreti daha rahat ortaya koyabilecektir.

İyi bir yemek paylaşıldığında güzeldir. Hayatta yemeği paylaşacak insanlar bulmak sadece güzel değil aslında kutsaldır da. Sevdiklerinle paylaşmak için ortaya konan emek sadece yemek yaparken değil, yaptığın alışverişten başlayıp, topladığın masaya kadar sürecin başından sonuna kadar vardır. Bu, insanın en içten verme halidir. Paylaştığınız insanın cv’si, hayatınızdaki yeri ve tanımı çok önemli midir, zannetmiyorum. Önemli olan o şekilde bir paylaşımı sizinle eş derinlikte hissetmesidir. Bu kimi zaman bir çocuk, belki bir köpek ki (onun için de size sizden daha çok seven tek varlık derler), bir dost veya anne olabilir. Biz hayatta yol arkadaşlarımızı ararken önce onlara tanımlar koyar- erkek arkadaş, kız arkadaş gibi- sonra onlarla masaya oturur olduk. Oysa su akıp yolunu bulacaksa zaten bulur. Bu sevgililer gününde masaya oturup kimle ekmeğinizi paylaşmak istediğiniz duygusu ile programınızı yapmanız dileğiyle.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül