Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Fırını hem alt hem üst yanacak şekilde 180 dereceye ayarlayın. Sonra 4 baş sarımsağı 1çay kaşığı zeytinyağı ve bir dal kekiği alüminyum folyo ile sarıp fırının orta katında 30-35 dakika pişirin. Eğer imkanınız var ise mangal közünün içine gömerek aynı şekilde pişirin. Fakat zamanına dikkat edin, mangalda daha yüksek ısı olacağı için pişmesi daha kısa sürecektir.

Sarımsaklar pişerken sizde sosunuzu hazırlayabilirsiniz. Ben orta boy yumurta kullandım ve yaklaşık 225 ml ayçiçek yağı kullandım, ama bu ölçü sizin yumurtanıza göre değişiklik gösterecektir.Sosun daha iyi kıvamlanması için ince ve derin bir kap, ya da el blenderinizin ölçü haznesine 1 adet yumurtayı, 1 çorba kaşığı limon suyunu, 1 çorba kaşığı hardalı ve 1’er çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Sonra el blenderinin çırpıcı ucuyla malzemeleri çırpın. El blenderi çalışır durumda iken ayçicek yağını neredeyse damlatır gibi azar azar sosa yedirin. Sos mayonez kıvamına gelince hazır olmuş olacak. Bu sırada fırındaki sarımsakları çıkartın. Biraz dinlendirdikten sonra folyodan çıkartıp her sarımsak tanesini parmaklarınızla sıkarak püre haline getirin. Tüm sarımsaklara bu işlemi uyguladıktan sonra bir süzgeçin üzerinde çatal ile ezerek pürüzsüz bir hale getirin. Artık mayonezle karıştırıp sosu tamamlayabilirsiniz. Servis etmeden önce üzerine 2 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirmeyi unutmayın. Bu sos mangalda pişirdiğiniz etlerin yanına çok yakışacaktır.

Malzemeler
4 baş sarımsak
1 adet yumurta
200- 300 ml ayçiçekyağı
1 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı hardal
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Üzeri için;
2 çorba kaşığı zeytinyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Zamanında nişasta ve yumurta akıyla yapılan güllaçlar, günümüzde yerli nişasta ve az miktarda un kullanılarak dökülüyor. Halen büyük bir zanaat güllaç yapmak. El maharetiyle hazırlanıyor, incelikli bir üretim aşamasından sonra bizlerle buluşuyor. Arkasındaki bu el emeği göz nuru durum bile onun kıymetini anlamamız için yeterli.

Ramazanda klasik güllaç nefis bir âdet. Ne yazık ki ramazan haricinde güllaç pek yenmiyor diye sair zamanlarda bakkallarda bulmak pek mümkün değil. Kadıköy, Üsküdar, Mısır Çarşısı gibi lokal çarşılarda bulunuyor sadece. Hazır her yerde bulunabilirken başka tarifler denemek için de kenara birkaç paket stoklayabilirsiniz.

Bu hafta sizi 1881’den beri güllaç döken bir ailenin atölyesine sokmak istiyorum. yüzde 85’i ramazanda yenen güllaç için aile bütün yıl harıl harıl çalışıyor. Güllaç tavalarını eski zamanlardaki kalkanlar gibi düşünebilirsiniz, ek olarak bir sapı var. Epeyce ağır olan bu kalkanları kızgın ateşin önünde bütün gün sallayan kadın ve erkeklerin elleri öpülesi.

YAPIM AŞAMALARI

Nişasta, un ve su bu işin yıllardır ehli olan ustalar tarafından kendine has bir yöntemle karıştırılıyor. Yılların deneyimiyle harmanlanıyor.

Elde edilen karışım tezgâhlardaki hamur tepsisine boşaltılıyor ve ardından 120 derecelik kızgın tavalara bu karışım dökülüyor. Bu o kadar ince bir ayar gerektiriyor ki, ısı 130 derece olursa güllaç hemen yanıyor, 110 derece olursa tavaya yapışıyor.

Usta tavaya su dökerek ısıyı kontrol ediyor. Her farklı dereceye göre çıkan ‘cıss’ sesi farklı oluyor. Bu da yılların ehil ustası ısının derecesine dair bir gösterge.

Güllaç, pişme macerasına 120 derecelik tavalarda başlıyor, sonra yavaş yavaş ısısı düşerek, farklı ısılardaki tavalarda, üç istasyon değiştirerek devam ediyor.

Usta, pişen güllaçları kuruması için tezgâhın üstüne alıyor. Bu kuruma işleminde, güllacın kabarcıkları daha belirgin hale geliyor. Kurutma yapılırken güllaçlar birkaç kez dağıtılıp, toparlanıyor. Kuruma işleminde güllacın neminin yüzde 12’yi geçmemesi lazım. Yani burada da ince bir hassasiyet noktası ustada olması gerekiyor.

Kurutma sırasında güllaçların fazla kenar parçaları ayıklanıyor, aynı şekle getiriliyor ve istifleniyor.

Birbiri üzerine istiflenen güllaçlar kuruma safhasından geçtikten sonra pres makinesinde bir-iki saat bekletiliyor. Böylece güllaç paketlenmeye hazır hale geliyor.

Güzel bir güllaçın 4 püf noktası

1-Yaprakları tavaya dizerken parlak tarafı yukarı bakmalı.

2-Gülllacı ıslatacağınız şerbetin, sosun ısısı güllacın doğru reaksiyon vermesi için önemli. Güllaç fazla ısıda erir, düşük ısıda kendini istenen şekilde bırakmaz. Yoğurt mayalama ısısı olan 38-41 derece bunun için ideal.

3-Her yaprağı tek tek ıslatmalısınız.

4-Güllacın üzeri şerbetle iyice kaplanmalı, şerbet biraz da içinde yüzebilecek miktarda olmalı.

Aklınızda bulunsun

Kıymalı lazanyamtırak güllaç, et sulu güllaç, çikolatalı güllaç, vişneli aş, çiçeksulu aş, çilekli aş… Güllaç denince akla gelen bu tatlıların tarifiniwww.refikaninmutfagi.com adresinde bulabilirsiniz.

Saffet Abdullah ailesinin kısa hikâyesi

1878’deki Osmanlı- Rus savaşı sırasında Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah Efendi, 1881’de İstanbul’da güllaç üretimine başlar. 40 yıl çalışdıktan sonra işi oğlu Saffet Efendi’ye devreder. Üçüncü kuşak üretim Saffet Efendi’nin oğulları Yalçın Arseven ve İlhan Arseven tarafından yapılır. Gittiğimizde tanıştığımız Gürsel ve Erdal Arseven kardeşlerse ailenin dördüncü kuşak oğulları. Erdal Bey işletmeci, Gürsel Bey ise doktor. Saffet Abdullah bu işin elle yapıldığındaki lezzeti vermediğine inandığından, bu güzel geleneği devam ettirmeyi vazife edinmiş.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Malum yaz ayı insan tatile çıkmaya fırsat bulamasa da dinlenmek istiyor. Umarım herkes bu haftayı sevdikleriyle ve dinlenerek geçirmektedir. Benim yorgunluğum da kendime dönerek ve içimdeki çocuğu sevip, onunla konuşarak diniyor. Bu hafta fark ettim ki her çocuğun çocukluğunda kahramanları oluyor ve bu kahramanlar da hayatta yapmayı sevdiklerini şekillendiriyor. Benim de 7 tane süper kahramanım vardı. Kristof Kolomb, Einstein, Büyük İskender, Atatürk, Fatih Sultan Mehmet, Atom Karınca ve Vikinglerin Viki’si.

Kristof Kolomb: Cesareti ile sınırları zorlayıp Amerika’yı keşfederek aslında orada öylece duran bir kıtayı kimsenin hayal edemediği şekilde, heves ve heyecanla kat ederek başka bir kıtanın kaderini değiştirmiş. Kolomb’un hikayesi bana, mutfakta herkesin mücadelesini ettiği, hayatta henüz daha keşfedilmemiş kıtalar olduğunu hatırlatıyor. Gittikçe küçülen dünyada bambaşka yolculuklar yapılabileceğine dair umut veriyor. Benim için de bu, yolda, sokakta yürürken bir ağaca bir meyveye veya çiçeğine bambaşka bakmamı sağlayabiliyor. Arada midemi bozduğum da olmuyor değil ama yolculuk öyle keyifli ki umurunuz olmuyor.

Büyük İskender: Büyük İskender’in, inanılmaz bir başarı ile dünyaları fethederken ordusunun onunla farklı beklentiler içine girdiğini anlayınca, her şeyi dağıtarak sil baştan “pers”lerden bir ordu kurmayı başarması bana hayatta hiçbir şeye tam olarak güvenmemeyi, şartlar ne olursa olsun, her kim olursan ol hayata tekrar 0’dan başlamanın mümkün olduğu umudunu veriyor. Hatta bu sebepten atölyemin girişinde bir İskender heykeli var. Bir yemek istediğiniz gibi olmadığında her şeye en yorgun anda tekrar başlanabileceğini simgeliyor. Bir taraftan da 0’a inilip çıkılabileceği hissi insanı bağımlılıklarından, boyun eğmelerinden kurtarıp, daha doğru işler yapmaya sevk edebiliyor.

Einstein: İki kere iki’nin dört etmediği ile ilgili teorileri görecelilik üzerinden algoritmalaştırabilen bir zeka her aklıma geldiğinde aklımı başımdan alıyor. Evrenin ışığın hızından daha hızlı genişliyor olması ise küçüklüğümü bana hissettirerek insanın içindekini dışarı çıkarması için fırsat veriyor. Ve ancak bir atom çekirdeğinin gücünün çok daha fazlasını içimizde barındırdığımızı bunu da kurallara uyarak değil içimizdeki sesi dinleyerek yapabileceğimizi hatırlatıyor. Bunu yaparken de çoraplarını yanlış veya eksik giyiyor olmasına aldırış etmemesi onu benim süper kahramanım yapıyor.

Fatih Sultan Mehmet: Genç yaşında inandıkları ile nasıl şansın bir araya gelebildiğinin, aslen şans dediğimiz şeyin hak edince uğradığının göstergesi. Bana Mevlânâ’nın sözünü hatırlatıyor. ‘Kapı açılır, sen yeter ki vurmayı bil! Ne zaman bilmem!.. Yeter ki o kapıda durmayı bil!’ Ayrıca İstanbul fethinden sonra şehrin nüfus ve çeşitliliğinin aynı kalabilmesi için şehre farklı kültürlerden insanlar getirmiş olması ötekileşip, ötekileştirdiğimiz bu zamanda, kudretin birleştirici olmaktan geçtiğini hatırlatıyor.

Atom Karınca: Karınca gibi küçük ve hakir görünen bir yaratık olarak en çaresiz durumlarda aklına fikirler gelerek işi çözmesi sanırım kendisini benim ilk kahramanım yapıyor. Hatta bundan çok etkilenmiş olmalıyım ki 15 aylıkken ilk cümlem yerinde ve zamanında “Aklıma bir fikri geldi” olmuş! Atom karınca gibi enine boyuna düşünmeden yardıma ihtiyacı olana koşmak ve güçlüklerin üstesinden bir şekilde gelmeye çalışma arzusu mutfak üzerinden köylere, topraklara, kadınlara, memleket değerlerine sahip çıkma arzusunu tetikliyor.

Viki: Kaç kişi hatırlar bilmem ama TV kanallarının tek olduğu dönemde Vikingler çizgi filminde onca büyük cüsseli Viking’in içindeki küçük Viki ismindeki oğlan çocuğu zekası ile gücün alt edilebileceğini, insanın zorluklardan kurtarılabileceğini hatırlatıyordu. Mutfakta kendimi Viki gibi hissetmem ise 2 saatte yapılacak bir yemeği 15 dakikada hazırlayabilecek yöntemler geliştirmekten geçiyor.

Süt ay çekirdeği?

Bu hafta içimdeki süper kahramanlarım ve ben size iki tane aklımıza gelmeyen hatta abidik gubidik gelebilecek lezzetlerden bahsetmek istiyorum.

İlki olmamış ay çekirdeği. Ay çekirdekleri sarı yaprakları tamamen kurumadan ve her birinin üzerindeki çiçekler henüz varken yakalanabilecek bir tat. Bizim normal zamanlarda yediğimiz çekirdeğin henüz süt hali ancak dış kabuğu en az içi kadar lezzetli. Çağla badem gibi bol bol yenebilecek bir lezzet. Ben yıllardır bahçemde az da olsa ay çekirdeği yetiştiririm ancak 2 hafta önce bir anda yiyesim geldi. Tadı halen damağımda.

Ağaç Bamyası?

Ötekisi ise ağaç bamyası isminde bir sebze. Kendisi ile önce bir arkadaşımın bana yaptığı kalp şeklindeki broş ile tanıştım. Bu ne deyince ağaç bamyası kabuğu- kurumuş hali dedi. Çok bir şey ifade etmemişti o vakit ta ki, atölyemizde herkesin inanılmaz saygı duyduğu Arzu ablamız bahçesinden ‘Refika sen seversin enteresan bitkileri’ diyerek getirmesine kadar. Kastamonu yöresinde yemeği ve dolması yapılan ama çok az bilinen bu sarmaşık türü hem arsız hem de inanılmaz lezzetli. Kızarttığınızda bir taraftan kabak, bir taraftan inanılmaz lezzetli bir mantar yemiş gibi oluyorsunuz. Şekli bamyaya biraz benziyor. Tadı ve dokusu ise oldukça farklı.

Ağaç Bamyasından Bir Tarif

400 gr. ağaç bamyasını iyice yıkayın ve ortadan ikiye kesin, küçük çekirdeklerden oluşan süngerimsi tüylü kısmı temizleyin. Bamyaları toplarken kart olup olmadıklarını anlamak zor. Ayıklarken etli kısmının yeşil kabuklarından ayrılıp ayrılmadığına bakın, ayrılıyorsa kartlaşmış demektir, Güzel pişmez.

Ay ay doğradığınız bamyaları 3 kaşık zeytinyağında her iki tarafı renk alana kadar kızartın. Tava yüksek ateşte ve kızgın olsun. Ben incecik doğradığım kuru arnavut biberi de ilave ettim kızartırken, çok yakıştı. Bamyaların tavadaki yağın hepsini emdiğini göreceksiniz, hiç sorun değil, kızardıkça lezzetlerine lezzet katacak zeytinyağı. Kızaranları kenara alın ve aynı işlemi kalan bamyalar içinde tekrar edin.

Şimdi gelelim bamyanın lezzetine lezzet katacak soslarına; 1 diş sarımsağı dilediğiniz miktarda tuz ile havanınızda ezin ve 100 gr yoğurdunuza ekleyin, iyice çırpın, böylece sarımsaklı yoğurdunuz hazır. Ayrı bir tavada 1 çorba kaşığı zeytinyağını kızdırın ve 1 çay kaşığı pul biber ekleyin, nefis acısı ve rengi ile bamyalarınıza eşlik edecek yağınızda hazır. Sosları hazırlarken sarımsak ve pul biber miktarını keyfinize göre değiştirebilirsiniz.

Kızaran bamyalarınızı tabağınıza alın, sarımsaklı yoğurt ve kızdırdığınız pul biberli zeytinyağı ile soslayın. Tadı ile sizi çok şaşırtacak ağaç bamyanız emrinize amade.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Son zamanlarda birçok restoran açılıyor. Etraftaki konuşmalara göre bu restoranların kimi müşteri yakalayamıyor kimi de nefis dekorasyon yapıp yemek adına kendini hiç yormuyor.

Kendi küçük hayal dünyasından pek çıkmayan bir insan olarak sevdiklerim beni kolumdan tutup götürünce restoran yolculuklarına çıkıyorum. Bu haftaki keyifli tecrübemi paylaşmak istedim

Tertemiz, yepyeni bir lokanta ‘Yeni Lokanta’. Sahibi Civan Er. Civan epey bir süre Hürriyet Pazar’da deneylerini yazdı bir taraftan da Changa’nın şefliğini yürüttü. Sonra işi ve gazeteyi hayalini gerçekleştirmek ve yaptığı işi hakkıyla yapabilmek adına bıraktı. Restoranında gazete sayfasındaki gibi ipini kopararak uçmuyor. Kanımca bize bazı yenilikleri küçük küçük veriyor. Böylelikle yeni tatlara bizi adım adım alıştıracak gibi görünüyor. Tatlar yeni dediğime bakmayın, aslen yaptığı şey geçmişimizi, çocukluğumuzu, tecrübelerimizdeki sevdiğimiz hayalleri, hatıraları ve değerleri tek lokmada bazen birer-ikişer, bazen ikişer-üçer birleştirmek arada da kendince inceden sürprizler yapmak…

Bunu da sade ve abartısız şekilde yapıyor. Huyum değil gidip bir yerleri yazmak. Ancak bu güzelliği, bizim topraklarımızdan çıkan yemeklerin daha da heyecan verici olabileceğini göstermek için paylaşmak istedim.

Gittiğimde tadım menüsünü yedim. İşte size oradan sıra ile tarifler. Belki size uzaklarda olsanız da ilham verebilir.

Denizli’nin Yanık Yoğurdu ve Çalı Fasulye

Sayfayı takip edenler bilir yanık yoğurdu. İçinde hafif tütsü tadı olan çok net bir lezzet. Alışık olduğumuz bir tat olan çalı fasulyenin daha diri pişmiş haliyle birleşince bambaşka bir hal alıyor, dikkatleri üzerine çekiyor. Diri kalıp dişe geliyor, domatesler de ağızda dağılıp mutluluk veriyor. Bu güzel lezzeti bize sunarken aslında Denizli’nin yanık yoğurt üreticisini de destekleyip kaybolmaktan kurtarıyor.

Zencefil ve Cevizli Havuç Ezmesi

Bu da hafif muammaraya göz kırpan bir tat diyebiliriz. Cevizin fonksiyonunu bu yemekte kıvam veren bir un veya nefis bir yağ gibi düşünebilirsiniz. Zencefilin, çiğköfte, muammara, lahmacun gibi bizim damak tadımızı şekillendiren pek çok başlangıca eklenince ne kadar yakıştığını bu fırsatla söylemeliyim.

Cevizli Antep Sucuğı ve  Barbunya Püresi

Cevizli Antep sucuğunu, Yeni Lokanta için özel yaptırıyorlarmış. Baharat dengesi nefis. Servis edilirken altta duran barbunya püresi sucuğun tadını yukarı kaldırmış ama kendi bunu kaldırırken biraz ezilmiş. Tat ağzınızda karışırken sucuk taneleri parçalandıkça keyif artıyor. Benim için güzel bir uyum olmasına karşın bir kesimin buna anlam veremeyeceğini tahmin eder gibiyim. Ama ne zaman önüme gelse, ben hüp diye yutarım.

Izgara Ahtapot ve Közlenmiş Patlıcanlı Semizotu

Güzel ahtapot kızartmak her yiğidin harcı değildir. Ahtapotun çok lastikleşmemesi, deniztarağı tatlılığını ve lokumluğunu, dış yüzeyinin içindeki güzelliği zar zor tutan halini idame ettirmek kolay değil. Yanındaki semizotu salatası ve közlenmiş patlıcan birlikteliği de çok güzeldi. Sadece bunu yemeğe bile gidebilirim. Semizotları da zannetmeyin ki öyle kocaman ve tatsızdı.

Yeşil erikli deniz börülcesi

Erik kıtırtısıyla deniz börülcesinin ne kadar yakıştığını anlamak için gidip yemek lazım. Ağızda hemen kaybolan deniz börülcesinin biraz daha tadını alabilmek ve tecrübesini uzatmak için uzun uzun çiğnenmesi gereken, çiğnendikçe de yeşil eriğin küçük keselerinin patlamasıyla nefis bir tabak olmuş. Eriğin keselerinin patlamasıyla börülcenin minik bir kaktüsü andıran su keselerinin birleşmesiyse mutfağı keyifli kılan o buluşlardan.

Vişneli Kısır

Kısır benim ilk yapmayı öğrendiğim ve yaptıkça katmanlarını keşfettiğim bir yemek. Çoğu insan zor zanneder lakin epey kolaydır. Orta güzellikte olanı köylerde tarlaya giderken hızlı yemek olarak yapılabilir. Kutlama sofralarında soğuk suyla yoğrularak en güzel biber ve domates salçalarıyla açılarak yapılanı da var. Ben kendisini kavunla çok yakıştırıyorum. Özel bir proje için narlısını denedim, tadından yenmiyor. Civan da Yeni Lokanta’sında şimdinin en güzel meyvesi vişnenin ekşiliği ve tadını kullanarak yapmış. Ben biraz daha diri severim bulguru ama çok güzel ve tatmaya değer bir tarif olmuş.

Muhallebili kadayıf kızartması isli dondurma

Bilenler iyi bilir, kadayıf benim yemekle yolculuğa çıkmamı sağlayan en sevdiğim malzeme. Kendisini sadece künefe olarak yediğimiz için çok daha fazlasını hak ettiğini düşünerek, sadece kadayıf için bile olsa, elimden ne gelirse yapmak için yola çıkmıştım. Bu sebepten kendisine saygım ve sevgim hem sonsuzdur hem de farklı alanlarda kullanmayı sıkça denerim. Ama bugüne kadar muhallebiyle sarmak ve kızartmak aklıma gelmemişti. Civan’a teşekkür etmek büyük bir keyif bu bakımdan.

İsli dondurmaysa pek çok dondurmacının bile az bildiği bir tat. Sütlü is kokusunun alttan geldiği dondurmaya bir de lavanta eklemişler. Daha da değerli olmuş. Fındık kremalı sütlaç, çilek ve safranlı pişmaniye diğer enfes lezzetlerden lakin bu güzel yemekleri anlatmaya yerim yetmedi. Yeni Lokanta’nın, Londra’daki Peter Gordon’un Providores’i olması hayaliyle…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Sorbe ‘karsambaç’a ve şerbetlere göz kırpan ama bizden Avrupa’ya bir yolculuk yapıp geri dönen bir tat. Aslen sorbe yaparken mantık basit: Hangi meyve olursa olsun önce onu püre yapmak, ardından 1-1 oranında şeker ve su karışımlı şerbeti kaynatıp, soğuyunca birleştirmek ve bolca çırpıp derin dondurucuya koymak. Ardından her yarım saatte bir, ta ki donana kadar kapta tekrar tekrar çırpmak. Bu şekilde yaklaşık 6-7 saatin sonunda sorbe hazır ve nazırdır. Derin dondurucuda bir hafta boyunca muhafaza edip, rahat rahat yiyebilirsiniz.

Önce “Sorbe nasıl heyecanlandırılır?” diyerek küçük yaramazlıklar eklediğim çıtırtılı şeftalili sorbe tarifi var. Bu tarifin süprizi incir çıtırtısına kahve çekirdekli beyaz çikolata taneleri eklemek oldu. Ardından da mantığını detaylarıyla anlattığım şeftalili böğürtlenli bir tarif geliyor.

Son olarak da mutfakta sıkça çalıştığımız yenilebilir çiçeklerden yaptığım güzel bir çiçekli sorbe var. Bu tarifte şerbet yerine lokumu eriterek kullanmak fikri insanlık için küçük ancak ben ve ekibim için devrim niteliğinde oldu. Lokumun içindeki tartarik asit, sorbeye uzayan bir yapı ve aynı zamanda daha hacimli bir hal katıyor. Uzama etkisi aynı Maraş dondurmasının klasik dondurmaya attığı fark gibi.

1) Çıtır Asil Asi Sorbe

Yaramazlık yaparak sorbeye bir çıtırtı katmak istedim. Şeftalinin orta ölçekteki tadına güzel bir incirin bal gibi tadı ve çıtırtısı girince başka bir şeye dönüşüyor. Bir de bu iki kuvvetli meyveye asaletli bir şeyler eklemek gerek diyerek kakao çekirdekli bir beyaz çikolata ekledim. Böylece sorbeyi yerken arada kremimsi, sakinleştiren ama bir taraftan da deli eden bir tat oluştu.

300 gram şeker ve 300 mililitre suyla bir şerbet kaynatın ve soğumaya bırakın. Kabuğunu soyduğunuz 2 adet şeftaliyi ve 4 adet siyah Yalova incirini veya 7 adet kavak incirini mutfak robotunda püre yapın. Oda sıcaklığına inmiş şerbetle karıştırın. Nohut büyüklüğünde parçaladığınız 100 gram beyaz çikolatayı ilave edin. Hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Derin dondurucuya alın, her 30 dakikada bir artık çırpamayacak hale gelene kadar işlemi tekrarlayın. Arada unutursanız da önemli değil. Sadece sorbeniz biraz sönük ve sert olur. Bu arada ‘Organik Stella’ isimli çikolata serisi ile yeni tanıştım. Yabancı marka övmek bilirsiniz huyum değildir ancak kakao çekirdekli beyaz çikolata beni benden aldı. Çikolata sevenlere şiddetle tavsiye ederim. Kakao taneli beyaz çikolata bulamazsanız, sade beyaz çikolata kullanabilirsiniz.

2) Böğürtlenli Şeftali Sorbesi

Bu tarifi en temel sorbe tarifi.

300 gr şeker ve 300 mililitre su ile bir şerbet kaynatın ve soğumaya bırakın. Kabuğunu soyduğunuz 3 orta boy şeftaliyi ve 2 avuç yaklaşık 200 gram böğürtleni mutfak robotunda iyice püre edin ve soğuk şerbet ile karıştırın. Hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Çırpma işlemi, meyvelerin suyunun arasına hava girmesini ve bu şekilde donarak buz kalıbından daha farklı, havalı ve dokulu hale gelmesini sağlıyor. Dolayısıyla da sorbeyi yemek çok daha kolay bir hal alıyor. Karışımınızı iyice çırptıktan sonra üzerini kolayca kapatıp açabileceğiniz ve rahatça çırpabileceğiniz bir kapta derin dondurucuya yerleştirin. Her 30 dakikada bir çıkarıp tekrar çırpın; bu şekilde sorbeniz 6-7 saatte hazır olacak.

3) Rahat-ul Hulkum Sorbe: Çiçeklerin Sorbesi

‘Rahat-ul Hulkum’ boğazı rahatlatan anlamıyla, lokumun geldiği kök olarak bilinir. Bu tarif ev imkânlarıyla kolay yapılamayabilir. Ancak yerelleştirdiğimiz bir tadın nereye gidebileceğini biraz vurgulamak ve hayal gücümüzü iyice açabilmek için anlatmak istedim. Kıbrıs’a veya Lübnan’a gidenler bu tarifin ana malzemesi portakal çiçeği suyunu bulabilirler. Gül sevenler gülsuyuyla da yapabilirler.

250 gram lokumu, üzerindeki pudra şekeri ile birlikte mümkün olduğunca küçük kesin ve 500 mililitre suda yavaş yavaş eritin. Ateşin altı çok kısık olsun, kaynatmadan sadece ısı ile erimeyi kolaylaştırmanız yeterli olacak. Lokum parçaları ne kadar küçük olursa erime süresi o kadar kısalacak. Lokumlar tamamen eridiğinde kenara soğumaya alın. Soğurken hafif pelteleşecek, hiç sorun değil. 2,5 çorba kaşığı çiçek suyunu ilave edin ve hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Ardından derin dondurucuya alın ve her 30 dakikada bir çırpma işlemini tekrarlayın. Bu işlem sorbenin kalıp gibi donmamasını, kristalleşirken hava almasını sağlayacak. Üçüncü saatte 20 gram yani yaklaşık 4 dolu avuç çiçeği içine katın. Bu çiçekler meyvesini yediğiniz bir çiçek, kekik fesleğen gibi bitkilerin çiçekleri yahut da ayçiçeği yaprakları da olabilir. Büyük marketlerde kutularda satılan yenebilir çiçeklerden de kullanabilirsiniz. Yaklaşık 6 saat içinde; rengi, kokusu, dokusu ve tadıyla sizi başka diyarlara götürecek sorbeniz hazır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

1 litre kaynayan suya, 150 gr pirinci atıp, pirinçler suda kendini çekinceye kadar haşlayın. Pirinçler sularını çekip, hafif lapalaşmaya başladığı anda 1 litre sütü tencereye ilave edin. 5 tane damla sakızı ve 1,5 bardak toz şekeri de ekleyip yaklaşık yarım saat kısık ateşte kaynatın. Bu aşamadan sonra sütlacınız olmuş ve servise hazır demektir. Ancak incirli ve taze cevizli sütlaç için asıl tarif yeni başlıyor. Servis yapacağınız fırın kabı yada fırına koymak istemiyorsanız sunum kaplarınızı alın ve her birinin içine dilediğiniz kadar şekeri bol, minik kavak incirlerini 4’e bölerek kaplara yerleştirin, üzerlerine taze cevizleri de ekleyin ( taze ceviz bulamazsanız normal ceviz de kullanabilirsiniz)Sütlaç karışımınızı sunum kaplarınıza dökün. Eğer cam servis kasesi kullanırsanız, oluşan görsel ziyafetten iştahınız açılabilir. Fırın sütlaç sevenlerdenseniz 200 dereceye ısıtılmış fırının üst ızgarasında yaklaşık 5 dakika daha pişirmeniz yeterli olacaktır.

Malzemeler

150 gr. pirinç
1 litre süt
5 adet damla sakızı
1,5 bardak toz şeker
10 adet (minik kavak inciri) taze incir
10 adet taze ceviz

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Şimdi yazın sıcağını içlerine çeken fesleğen, kekik gibi yeşil baharatların tohuma kalkma zamanı. Yeşilliklerinden güzel tatlar elde ederken açan çiçeklerini de değerlendirdik, size nefis yemekler hazırladık.

Dünya mutfağı, moleküler gastronomiden, aşçıların etraflarında kolayca bulabildikleri doğal malzemeleri bambaşka şekillerde kullanmaya başladığı zamanlara kaydı, çiçekler de böylece başrolü kaptı! Dünyanın en iyi restoranlarının mönülerinde, içinde yenilebilir çiçek olmayan yemek yok denecek kadar az.

Atölyedeki küçük bahçemiz de bu ara bereketini sunuyor. Mor biber çiçeklerinden patlıcana, kekikten biberiyeye hepsi emrimize amade. “Tatları nasıldır ki?” sorunuza cevabım şöyle: Yeşilliklerin kendi tatlarını düşünün, bunu beşle çarpın! Bu çiçeklerle yemek yapmanın keyfi böyle muazzam bir şey.

Peki nedir çiçekleri özel yapan?

1) İlk olarak görüntüleri. Yemeğe çiçek açtırmak nefis bir fikir! Örneğin kurutulmuş kekik yerine, kekiği mor çiçekleriyle beraber kullanmak tabakta güzel bir renk cümbüşü oluşturabiliyor.

2) Çiçekler, bitkisinin dominant tadını daha yoğun bir şekilde verebiliyor. Topluiğne başından biraz büyük bir soğan çiçeğinden bir parmak taze soğan yemiş hissini almak mümkün.

3) Bir diğer özellikleriyse çiçeklerin ters köşeye yatırılabilmeleri. Kimse beyaz, kibar bir çiçekten okkalı bir soğan kokusu beklemiyor. Bu ters köşe, yiyenleri şaşırtarak alışkanlıklarından sıyırabiliyor.

Her çiçek yenir mi?

Her kuşun eti yenmeyeceği gibi her çiçek de lezzetli değildir. Hatta genelde güzel kokan çiçeklerin tatları daha acı, az kokuluların tatları daha lezzetli olur. Yaseminin kokusu çok güzeldir ancak tadı acıdır. Tabii çay hali başka bir espri yaratabilir. Önümüz sonbahar, nergis çiçeklerini o güzel kokusuna büyülenip yemeklerde kullanmaya kalkmayın, kusturucu, ağır bir etkisi var. Kekik, fesleğen, biberiye gibi baharatların çiçeklerini gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz. Tatlarına bayılacaksınız. Aynı şekilde sarmısak, soğan da sürprizli küçük bombalar. Ayçiçeği, kabak çiçeği gibi çiçekleri zaten tanıyorsunuz; ayçiçeğinin sarı yaprakları da tabağınızı renklendirmek yönünden hoş olabilir. Bahçenizden temin edemezseniz büyük marketlerde kolaylıkla bulabilirsiniz.

Fırında kabak çiçeği

Bu tarif için 15-18 adet kabak çiçeği yeterli. Soğuk su doldurduğunuz bir kâsede kabak çiçeklerini fazla hırpalamadan yıkayın, iyice süzün. Çiçeğin ortasındaki kısmı çıkartın. Daha kolay kesip çıkartmak için çay kaşığı kullanabilirsiniz.

Ayrı bir kasede; rendelediğiniz 150 gram İzmir tulumunu ve 100 gram Labne peynirini karıştırın. Ezilmiş bir diş sarmısağı, incecik doğranmış 6 dal frenk soğanını, 2 çay kaşığı çörek otunu ve bir çay kaşığı karabiberi de ilave edin, iyice karıştırın.

Kabak çiçeklerini boşluk kalmadan yerleştirebileceğiniz büyüklükte, fırına girmeye uygun bir sahan seçin. Bir çorba kaşığı zeytinyağıyla sahanın tabanını yağlayın ve bir çorba kaşığı galeta ununu üzerine serpin. Gelelim kabak çiçeklerini doldurma kısmına… Sanki karnıyarık yaparmışçasına çiçekleri uygun bir yerinden uzunlamasına ayırıp doldurun. Çiçeğin uç kısmını iç harcını akıtmayacak şekilde katlayıp, sahanınıza yan yana yerleştirin.

Çiçeklerle çalışırken elinizi zeytinyağıyla hafif yağlarsanız hem daha kolay çalışırsınız hem çiçeklere güzel bir parlaklık vermiş olursunuz. Son kalan kabak çiçeğiniyse klasik yöntemle üstten doldurun ve sadece sarı kısmı gözükecek şekilde tam ortaya yerleştirin. Sahanın içi büyük bir ayçiçeğine benzesin.

Sahanı ocağa alın, üç-dört dakika, hafif dibi tutup galeta unu çıtırdayana kadar pişirin. Üstünün şenlenmesi içinse ızgara konumunda ayarladığınız fırında, en üst rafta dört-beş dakika, üzeri hafif renk alana kadar pişirin, sıcak sıcak servis edin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yaz bitmeden meyvelerin bereketi ve lezzetiyle şen sofralar kuralım istedim.

Bugün iki tarifle bunu yapacağız. Biri ‘şeftalili tart’, diğeri ‘incirli salata’. Afiyet olsun.

İncirin, zeytinin, narın bolluğu, bereketi ve şifasıyla cennet meyveleri olmalarını tam bu mevsimde İstanbul’un leziz incirleriyle buluştuğumda hatırladım. Şehrin cennet olduğuna kanıt da güzelim boğazıyla beraber belki de en güzel incirlerin burada yetişmesi…

Çocukluğumdan beri pek meyveye düşkün değilimdir. Ama vişnenin benim için hep ayrı yeri olmuştur. Yerken bir saptan en çok kaç tane çıkar yarışı yapıp, yazlığın bahçeli alanlarında çekirdeklerini yiyip yiyip atmışlığım vardır. Hatta oradan çıkan vişne ağacının yavaş yavaş büyümesine şahit olduğumdan kendisiyle aramda özel de bir bağ vardır. Sanırım şimdiki çocuklara göre şanslı hissettiğimi de söyleyebilirim.

Bunun yanında şeftalinin de hep ayrı bir yeri olmuştur. Sadeliği ama kararında olan mükemmelliği beni benden alır. Dışı tamamen kırmızı-mor olan, orta sertlikte ve kokulu şeftali pek çok şeye değer.

Kanımca incir, yıllar içinde damak zevkinin de gelişmesiyle kıymeti daha iyi anlaşılan bir meyve. Ben inciri kabuğuyla yiyenlerdenim. Herkese de tavsiye ederim çünkü aslında inciri incir yapan farklı dokuları ahenkle bir arada tutması. Hatta her bir katmanının yeme tecrübemizi katlayarak arttırdığını düşünüyorum. Kabuğunun kuzu gömleği gibi ağa benzer ve daha az tatlı dokusu, içinin ballı püresi ve tabii ki çekirdeklerin çıtırtısı adeta doğanın “Size katmerli tatlı yaptım” demesi gibi geliyor bana. Kapalı ve kendi paketi olan bir cheesecake gibi de diyebiliriz.

Biz, mutfakta bu aralar, hızlanan dünyaya uydurmaya çalıştığımız tarifler pişiriyoruz. Hızlı yapılacak, hem aklı ve gözü hem de mideyi tatmin edecek yiyecekler yapmaya çalışıyoruz. İşte bu bağlamda çok hafif ve hızla yapabileceğiniz şeftalili bir tart tarifi denedik. Bir de incirli güzel bir salata yaptık ana yemek kıvamında. Yaz meyvelerinin bereketi ve lezzetiyle şenlenmeniz dileğiyle.

Taze İncirli Salata

İncir çok tatminkâr bir tat olduğundan, o doyurucu yönünü öne çıkararak ana yemek kıvamında bir salata tarifi vermek istedim.

Bu tarifte sert tarafları daha fazla olduğu için 8 adet kavak inciri kullandım. Sizdeki incirler daha etliyse 6 adet yeterli. İnciri iyice yıkayın, kabuklarını soymadan dörde bölerek fırın tepsisine dizin ve üzerine 2 çorba kaşığı bal dökün. Fırınınızı ızgara modunda 200 dereceye getirin ve tepsiyi en üst rafa yerleştirin. 8-10 dakika, incirler karamelize olana kadar pişirin.

Bu sırada salatanın sosunu hazırlayabilirsiniz. 175 gram labne peynirini bir kaba alın ve 2 çorba kaşığı kremayla pürüzsüz olana kadar çırpın. İçine yarım muskat rendesi, 1 tatlı kaşığı çörekotu, 2 tutam karabiber, 2 tatlı kaşığı limon suyu, yarım çay kaşığı tuz ilave edin ve tekrar çırpın. Yıkayıp kuruladığınız iki demet rokayı sosla karıştırın. Burada ellerinizi kullanın ki sizin keyfiniz rokalara da geçsin. Her yaprağın soslanmış olduğunu en iyi bu şekilde anlayabilirsiniz.

Hazır incir varken taze ceviz de yanına çok yakışır diyerek temizlediğiniz 6 adet taze cevizi elinizle kabaca kırıp ekleyin. Bulamazsanız kurusu da hiç fena olmuyor. Ardından 8 adet galetayı yaklaşık birer santimlik parçalar halinde kabaca kırın. Hepsini karıştırın ve servis tabağına alın.

Karamelize olan incirleri fırından çıkarıp üzerine 4 çorba kaşığı balzamik sirke gezdirin. En güzel restoranda yediğinize taş çıkaracak salatanız emrinize amade. Yapımı toplamda 15 dakikanızı alacak.

Malzemeler (4 kişilik)

2 demet roka
175 gram labne peyniri
2 çorba kaşığı krema
8 adet siyah kavak inciri veya
6 adet Yalova inciri
2 çorba kaşığı bal
6 adet taze ceviz
8 adet galeta
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı çörekotu
½ adet muskat
4 çorba kaşığı balzamik sirke
½ çay kaşığı tuz
2 tutam karabiber

Meyveli Tart

Kaliteli bir baklava düşlediğimizde hepimizin peşinde olduğu yufkanın çıtır çıtırlığına göz kırpan meyveli bir tart tarifi bu. Vişnenin asaleti, şeftalinin sevecenliği ve bonkörlüğü insanı çok mutlu ediyor. Bu tariften esinlenerek siz de başka meyvelerle kendi versiyonlarınızı yapabilirsiniz.

Bu tartı pişirmek için mümkünse emaye bir tepsi kullanın. Emayenin, ısı iletkenliği tartın çıtır çıtır olmasında nasıl bir fark yaratıyor anlatamam. Kabuğunu soyduğunuz iki adet şeftaliyi yeniay şeklinde dilimleyin, İki çorba kaşığı pudraşeker ve erittiğiniz bir çorba kaşığı tereyağıyla karıştırın ve kenara alın. Arzu ederseniz bir çorba kaşığı viski ekleyebilirsiniz. Böylece şeftalileri sarhoş edip tatlı bir mayhoşluk elde edersiniz. Ardından 250 gram vişnenin çekirdeklerini çıkartın. Bu işlemi temiz bir firkete kullanarak hızlıca yapabilirsiniz.

Önce baklava yufkalarını güzelce tereyağlayın. Birinci kat yufkanın üzerine erittiğiniz 1,5 çorba kaşığı tereyağından fırçayla sürün ve kahverengi şeker serpin. Üzerine bir kat yufka serin, yine yağlayın ve kahverengi şeker serpin. Bu işlemi kalan 13 yaprak için de tekrar edin

Toplamda 1,5 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı kahverengi şeker işinizi görecektir. Ardından yufkalarınızı kabınıza uygun şekilde kesmeye geldi sıra. Sanki elbise patronu çıkartıyormuş gibi, dikdörtgen şeklindeki yufkaların üzerine emaye tepsinizi yerleştirin, kıvırma mesafesini de hesap ederek fazla kısmı bir bıçak veya mutfak makasıyla bir seferde kesin. Yufkaları tepsinizin tabanından biraz daha büyük kesmeniz çok önemli. Çünkü o kısımlar pişen tartınıza peşinde olduğumuz ekstra çıtırlığı verecek.

Meyveleri dilediğiniz şekilde dizin, dilimlerin ince ve kalın taraflarının birbirine yaslanması görsel olarak daha güzel oluyor. Bu aşamada tek dikkat etmeniz gereken nokta kullandığınız meyvelerin tartın her dilimine de denk düşmesi ki, her yiyen aynı keyfi sürebilsin. Meyveleri yerleştirdikten sonra tepsinin kenarında kalan fazlalıkları da pizza kenarı gibi içine kıvırın.

Tartı 190 derecede 10 dakika fırının en alt katında pişirin. Sonra çıkartın ve 1,5 çorba kaşığı pudraşekeri varsa bir elekle yoksa elle tartın üzerine serpin. Fırını ızgara modunda 200 dereceye getirin ve en üst rafta 5 dakika daha pişirin. Bu hareket meyvelerin üzerinin hafif karamelize olmasını sağlayacak.

Sıcak da soğuk da yiyebilirsiniz. Ben fırından çıktığı gibi, çıtır çıtır sesler eşliğinde masaya getirmeyi daha çok seviyorum.

Bir top dondurma veya yapmayı biliyorsanız bir pastacı kremasıyla servis edin. Doğum günü pastası için hafif ve nefis bir alternatiftir, aklınızda olsun.

Malzemeler (8 kişilik)

2,5 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı kahverengi şeker
15 yaprak baklava yufkası
2 şeftali, 250 gram vişne
3,5 çorba kaşığı pudra şekeri
1 çorba kaşığı viski veya brendi ya da sherry sirkesi (isteğe bağlı)

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika’nın Mutfağı’nın bulgurcu teyzesi Nursen Doğan’ın; Bulgurun Halleri “başlangıçlardan tatlılara bulgurlu tarifler” adlı yemek kitabı, Boyut Yayıncılık’tan çıktı!

Biri mutfağını açtı, öbürü pişirdi, diğeri fotoğrafını çekti ve hep beraber yendi! 

Nursen Doğan’ın gazetede Refika Birgül’ün bir yazısını okuduktan sonra gönderdiği kutlama mesajıyla başlayan bulgur macerası “imece usulü çalışma”nın bir ürünü. Nam-ı diğer Bulgurcu Teyze Nursen Doğan’ın yıllardır biriktirdiği, hayal ettiği tarifler; geçmiş ile modernin birleştiği Refika’nın Mutfağı’nda pişti, en doğal haliyle fotoğrafları çekildi ve sonunda tüm bu yolculuk; içinde köftesinden pilavına, dolmasından tatlısına kadar ana malzemesi bulgur olan 110 tane tarifin bulunduğu bir kitap haline büründü.

Bulgurun Halleri, Nursen Doğan’ın doğal dil ve anlayışından uzaklaşmadan, onun önderliğinde ilerlenerek hazırlandı. Tarifler tamamen Nursen Doğan’ın eseri, onun uzun yıllar içerisinde oluşturduğu damak yapısının ürünü. Refika’nın Mutfağı ise yemeklerin sunumu, reçetelerin yazılması, oranların kesin ve net olması gibi konularda yardımcı olarak bu keyifli eseri şekillendiren, yavaş yavaş pişiren kap oldu. Refika’nın da dokunuşuyla, ortaya geleneksel olanın modernle harmanlandığı bu lezzetli çalışma çıktı.

Nursen Doğan ve Refika’nın Mutfağı olarak bu kitabın, hayallerinizle aranızdaki mesafeleri kısaltmasını ve yeni yollar keşfetmeye vesile olmasını umut ediyor, bulgurla olan keyifli yolculuğumuza sizleri de davet ediyoruz.

Satın almak için: http://www.boyutstore.com/urun/bulgurun-halleri-nursen-dogan.aspx

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Salatalığınızı iyice yıkayın, bu tarifte kabukları ile beraber kullanacağımız için bu önemli. Ben Çengelköy salatalığı kullandım fakat siz bulabildiğiniz salatalık ile yapabilirsiniz. In love shakeriniz içine 8 çorba kaşığı yoğurdu, 2 adet gelişi güzel doğradığınız salatalığı, 10 yaprak taze naneyi, 8 adet buz küpünü , 200 ml içme suyunu ve damak tadınıza göre tuzunu ilave edip, shakeri çalıştırın. Bütün malzemelerin iyice pürüzsüz olmasına özelliklede buzların tamamen kırıldığından emin olun. Sıcak yaz günlerinde buz gibi salatalıklı ayranınız hararetinizi alacaktır.

Malzemeler

200 ml su
8 corba yogurt
2 adet salatalik
10 yaprak nane
8 adet buz
Tuz

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Fırını hem alt hem üst yanacak şekilde 180 dereceye ayarlayın. Sonra 4 baş sarımsağı 1çay kaşığı zeytinyağı ve bir dal kekiği alüminyum folyo ile sarıp fırının orta katında 30-35 dakika pişirin. Eğer imkanınız var ise mangal közünün içine gömerek aynı şekilde pişirin. Fakat zamanına dikkat edin, mangalda daha yüksek ısı olacağı için pişmesi daha kısa sürecektir.

Sarımsaklar pişerken sizde sosunuzu hazırlayabilirsiniz. Ben orta boy yumurta kullandım ve yaklaşık 225 ml ayçiçek yağı kullandım, ama bu ölçü sizin yumurtanıza göre değişiklik gösterecektir.Sosun daha iyi kıvamlanması için ince ve derin bir kap, ya da el blenderinizin ölçü haznesine 1 adet yumurtayı, 1 çorba kaşığı limon suyunu, 1 çorba kaşığı hardalı ve 1’er çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Sonra el blenderinin çırpıcı ucuyla malzemeleri çırpın. El blenderi çalışır durumda iken ayçicek yağını neredeyse damlatır gibi azar azar sosa yedirin. Sos mayonez kıvamına gelince hazır olmuş olacak. Bu sırada fırındaki sarımsakları çıkartın. Biraz dinlendirdikten sonra folyodan çıkartıp her sarımsak tanesini parmaklarınızla sıkarak püre haline getirin. Tüm sarımsaklara bu işlemi uyguladıktan sonra bir süzgeçin üzerinde çatal ile ezerek pürüzsüz bir hale getirin. Artık mayonezle karıştırıp sosu tamamlayabilirsiniz. Servis etmeden önce üzerine 2 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirmeyi unutmayın. Bu sos mangalda pişirdiğiniz etlerin yanına çok yakışacaktır.

Malzemeler
4 baş sarımsak
1 adet yumurta
200- 300 ml ayçiçekyağı
1 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı hardal
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Üzeri için;
2 çorba kaşığı zeytinyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Zamanında nişasta ve yumurta akıyla yapılan güllaçlar, günümüzde yerli nişasta ve az miktarda un kullanılarak dökülüyor. Halen büyük bir zanaat güllaç yapmak. El maharetiyle hazırlanıyor, incelikli bir üretim aşamasından sonra bizlerle buluşuyor. Arkasındaki bu el emeği göz nuru durum bile onun kıymetini anlamamız için yeterli.

Ramazanda klasik güllaç nefis bir âdet. Ne yazık ki ramazan haricinde güllaç pek yenmiyor diye sair zamanlarda bakkallarda bulmak pek mümkün değil. Kadıköy, Üsküdar, Mısır Çarşısı gibi lokal çarşılarda bulunuyor sadece. Hazır her yerde bulunabilirken başka tarifler denemek için de kenara birkaç paket stoklayabilirsiniz.

Bu hafta sizi 1881’den beri güllaç döken bir ailenin atölyesine sokmak istiyorum. yüzde 85’i ramazanda yenen güllaç için aile bütün yıl harıl harıl çalışıyor. Güllaç tavalarını eski zamanlardaki kalkanlar gibi düşünebilirsiniz, ek olarak bir sapı var. Epeyce ağır olan bu kalkanları kızgın ateşin önünde bütün gün sallayan kadın ve erkeklerin elleri öpülesi.

YAPIM AŞAMALARI

Nişasta, un ve su bu işin yıllardır ehli olan ustalar tarafından kendine has bir yöntemle karıştırılıyor. Yılların deneyimiyle harmanlanıyor.

Elde edilen karışım tezgâhlardaki hamur tepsisine boşaltılıyor ve ardından 120 derecelik kızgın tavalara bu karışım dökülüyor. Bu o kadar ince bir ayar gerektiriyor ki, ısı 130 derece olursa güllaç hemen yanıyor, 110 derece olursa tavaya yapışıyor.

Usta tavaya su dökerek ısıyı kontrol ediyor. Her farklı dereceye göre çıkan ‘cıss’ sesi farklı oluyor. Bu da yılların ehil ustası ısının derecesine dair bir gösterge.

Güllaç, pişme macerasına 120 derecelik tavalarda başlıyor, sonra yavaş yavaş ısısı düşerek, farklı ısılardaki tavalarda, üç istasyon değiştirerek devam ediyor.

Usta, pişen güllaçları kuruması için tezgâhın üstüne alıyor. Bu kuruma işleminde, güllacın kabarcıkları daha belirgin hale geliyor. Kurutma yapılırken güllaçlar birkaç kez dağıtılıp, toparlanıyor. Kuruma işleminde güllacın neminin yüzde 12’yi geçmemesi lazım. Yani burada da ince bir hassasiyet noktası ustada olması gerekiyor.

Kurutma sırasında güllaçların fazla kenar parçaları ayıklanıyor, aynı şekle getiriliyor ve istifleniyor.

Birbiri üzerine istiflenen güllaçlar kuruma safhasından geçtikten sonra pres makinesinde bir-iki saat bekletiliyor. Böylece güllaç paketlenmeye hazır hale geliyor.

Güzel bir güllaçın 4 püf noktası

1-Yaprakları tavaya dizerken parlak tarafı yukarı bakmalı.

2-Gülllacı ıslatacağınız şerbetin, sosun ısısı güllacın doğru reaksiyon vermesi için önemli. Güllaç fazla ısıda erir, düşük ısıda kendini istenen şekilde bırakmaz. Yoğurt mayalama ısısı olan 38-41 derece bunun için ideal.

3-Her yaprağı tek tek ıslatmalısınız.

4-Güllacın üzeri şerbetle iyice kaplanmalı, şerbet biraz da içinde yüzebilecek miktarda olmalı.

Aklınızda bulunsun

Kıymalı lazanyamtırak güllaç, et sulu güllaç, çikolatalı güllaç, vişneli aş, çiçeksulu aş, çilekli aş… Güllaç denince akla gelen bu tatlıların tarifiniwww.refikaninmutfagi.com adresinde bulabilirsiniz.

Saffet Abdullah ailesinin kısa hikâyesi

1878’deki Osmanlı- Rus savaşı sırasında Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah Efendi, 1881’de İstanbul’da güllaç üretimine başlar. 40 yıl çalışdıktan sonra işi oğlu Saffet Efendi’ye devreder. Üçüncü kuşak üretim Saffet Efendi’nin oğulları Yalçın Arseven ve İlhan Arseven tarafından yapılır. Gittiğimizde tanıştığımız Gürsel ve Erdal Arseven kardeşlerse ailenin dördüncü kuşak oğulları. Erdal Bey işletmeci, Gürsel Bey ise doktor. Saffet Abdullah bu işin elle yapıldığındaki lezzeti vermediğine inandığından, bu güzel geleneği devam ettirmeyi vazife edinmiş.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Malum yaz ayı insan tatile çıkmaya fırsat bulamasa da dinlenmek istiyor. Umarım herkes bu haftayı sevdikleriyle ve dinlenerek geçirmektedir. Benim yorgunluğum da kendime dönerek ve içimdeki çocuğu sevip, onunla konuşarak diniyor. Bu hafta fark ettim ki her çocuğun çocukluğunda kahramanları oluyor ve bu kahramanlar da hayatta yapmayı sevdiklerini şekillendiriyor. Benim de 7 tane süper kahramanım vardı. Kristof Kolomb, Einstein, Büyük İskender, Atatürk, Fatih Sultan Mehmet, Atom Karınca ve Vikinglerin Viki’si.

Kristof Kolomb: Cesareti ile sınırları zorlayıp Amerika’yı keşfederek aslında orada öylece duran bir kıtayı kimsenin hayal edemediği şekilde, heves ve heyecanla kat ederek başka bir kıtanın kaderini değiştirmiş. Kolomb’un hikayesi bana, mutfakta herkesin mücadelesini ettiği, hayatta henüz daha keşfedilmemiş kıtalar olduğunu hatırlatıyor. Gittikçe küçülen dünyada bambaşka yolculuklar yapılabileceğine dair umut veriyor. Benim için de bu, yolda, sokakta yürürken bir ağaca bir meyveye veya çiçeğine bambaşka bakmamı sağlayabiliyor. Arada midemi bozduğum da olmuyor değil ama yolculuk öyle keyifli ki umurunuz olmuyor.

Büyük İskender: Büyük İskender’in, inanılmaz bir başarı ile dünyaları fethederken ordusunun onunla farklı beklentiler içine girdiğini anlayınca, her şeyi dağıtarak sil baştan “pers”lerden bir ordu kurmayı başarması bana hayatta hiçbir şeye tam olarak güvenmemeyi, şartlar ne olursa olsun, her kim olursan ol hayata tekrar 0’dan başlamanın mümkün olduğu umudunu veriyor. Hatta bu sebepten atölyemin girişinde bir İskender heykeli var. Bir yemek istediğiniz gibi olmadığında her şeye en yorgun anda tekrar başlanabileceğini simgeliyor. Bir taraftan da 0’a inilip çıkılabileceği hissi insanı bağımlılıklarından, boyun eğmelerinden kurtarıp, daha doğru işler yapmaya sevk edebiliyor.

Einstein: İki kere iki’nin dört etmediği ile ilgili teorileri görecelilik üzerinden algoritmalaştırabilen bir zeka her aklıma geldiğinde aklımı başımdan alıyor. Evrenin ışığın hızından daha hızlı genişliyor olması ise küçüklüğümü bana hissettirerek insanın içindekini dışarı çıkarması için fırsat veriyor. Ve ancak bir atom çekirdeğinin gücünün çok daha fazlasını içimizde barındırdığımızı bunu da kurallara uyarak değil içimizdeki sesi dinleyerek yapabileceğimizi hatırlatıyor. Bunu yaparken de çoraplarını yanlış veya eksik giyiyor olmasına aldırış etmemesi onu benim süper kahramanım yapıyor.

Fatih Sultan Mehmet: Genç yaşında inandıkları ile nasıl şansın bir araya gelebildiğinin, aslen şans dediğimiz şeyin hak edince uğradığının göstergesi. Bana Mevlânâ’nın sözünü hatırlatıyor. ‘Kapı açılır, sen yeter ki vurmayı bil! Ne zaman bilmem!.. Yeter ki o kapıda durmayı bil!’ Ayrıca İstanbul fethinden sonra şehrin nüfus ve çeşitliliğinin aynı kalabilmesi için şehre farklı kültürlerden insanlar getirmiş olması ötekileşip, ötekileştirdiğimiz bu zamanda, kudretin birleştirici olmaktan geçtiğini hatırlatıyor.

Atom Karınca: Karınca gibi küçük ve hakir görünen bir yaratık olarak en çaresiz durumlarda aklına fikirler gelerek işi çözmesi sanırım kendisini benim ilk kahramanım yapıyor. Hatta bundan çok etkilenmiş olmalıyım ki 15 aylıkken ilk cümlem yerinde ve zamanında “Aklıma bir fikri geldi” olmuş! Atom karınca gibi enine boyuna düşünmeden yardıma ihtiyacı olana koşmak ve güçlüklerin üstesinden bir şekilde gelmeye çalışma arzusu mutfak üzerinden köylere, topraklara, kadınlara, memleket değerlerine sahip çıkma arzusunu tetikliyor.

Viki: Kaç kişi hatırlar bilmem ama TV kanallarının tek olduğu dönemde Vikingler çizgi filminde onca büyük cüsseli Viking’in içindeki küçük Viki ismindeki oğlan çocuğu zekası ile gücün alt edilebileceğini, insanın zorluklardan kurtarılabileceğini hatırlatıyordu. Mutfakta kendimi Viki gibi hissetmem ise 2 saatte yapılacak bir yemeği 15 dakikada hazırlayabilecek yöntemler geliştirmekten geçiyor.

Süt ay çekirdeği?

Bu hafta içimdeki süper kahramanlarım ve ben size iki tane aklımıza gelmeyen hatta abidik gubidik gelebilecek lezzetlerden bahsetmek istiyorum.

İlki olmamış ay çekirdeği. Ay çekirdekleri sarı yaprakları tamamen kurumadan ve her birinin üzerindeki çiçekler henüz varken yakalanabilecek bir tat. Bizim normal zamanlarda yediğimiz çekirdeğin henüz süt hali ancak dış kabuğu en az içi kadar lezzetli. Çağla badem gibi bol bol yenebilecek bir lezzet. Ben yıllardır bahçemde az da olsa ay çekirdeği yetiştiririm ancak 2 hafta önce bir anda yiyesim geldi. Tadı halen damağımda.

Ağaç Bamyası?

Ötekisi ise ağaç bamyası isminde bir sebze. Kendisi ile önce bir arkadaşımın bana yaptığı kalp şeklindeki broş ile tanıştım. Bu ne deyince ağaç bamyası kabuğu- kurumuş hali dedi. Çok bir şey ifade etmemişti o vakit ta ki, atölyemizde herkesin inanılmaz saygı duyduğu Arzu ablamız bahçesinden ‘Refika sen seversin enteresan bitkileri’ diyerek getirmesine kadar. Kastamonu yöresinde yemeği ve dolması yapılan ama çok az bilinen bu sarmaşık türü hem arsız hem de inanılmaz lezzetli. Kızarttığınızda bir taraftan kabak, bir taraftan inanılmaz lezzetli bir mantar yemiş gibi oluyorsunuz. Şekli bamyaya biraz benziyor. Tadı ve dokusu ise oldukça farklı.

Ağaç Bamyasından Bir Tarif

400 gr. ağaç bamyasını iyice yıkayın ve ortadan ikiye kesin, küçük çekirdeklerden oluşan süngerimsi tüylü kısmı temizleyin. Bamyaları toplarken kart olup olmadıklarını anlamak zor. Ayıklarken etli kısmının yeşil kabuklarından ayrılıp ayrılmadığına bakın, ayrılıyorsa kartlaşmış demektir, Güzel pişmez.

Ay ay doğradığınız bamyaları 3 kaşık zeytinyağında her iki tarafı renk alana kadar kızartın. Tava yüksek ateşte ve kızgın olsun. Ben incecik doğradığım kuru arnavut biberi de ilave ettim kızartırken, çok yakıştı. Bamyaların tavadaki yağın hepsini emdiğini göreceksiniz, hiç sorun değil, kızardıkça lezzetlerine lezzet katacak zeytinyağı. Kızaranları kenara alın ve aynı işlemi kalan bamyalar içinde tekrar edin.

Şimdi gelelim bamyanın lezzetine lezzet katacak soslarına; 1 diş sarımsağı dilediğiniz miktarda tuz ile havanınızda ezin ve 100 gr yoğurdunuza ekleyin, iyice çırpın, böylece sarımsaklı yoğurdunuz hazır. Ayrı bir tavada 1 çorba kaşığı zeytinyağını kızdırın ve 1 çay kaşığı pul biber ekleyin, nefis acısı ve rengi ile bamyalarınıza eşlik edecek yağınızda hazır. Sosları hazırlarken sarımsak ve pul biber miktarını keyfinize göre değiştirebilirsiniz.

Kızaran bamyalarınızı tabağınıza alın, sarımsaklı yoğurt ve kızdırdığınız pul biberli zeytinyağı ile soslayın. Tadı ile sizi çok şaşırtacak ağaç bamyanız emrinize amade.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Son zamanlarda birçok restoran açılıyor. Etraftaki konuşmalara göre bu restoranların kimi müşteri yakalayamıyor kimi de nefis dekorasyon yapıp yemek adına kendini hiç yormuyor.

Kendi küçük hayal dünyasından pek çıkmayan bir insan olarak sevdiklerim beni kolumdan tutup götürünce restoran yolculuklarına çıkıyorum. Bu haftaki keyifli tecrübemi paylaşmak istedim

Tertemiz, yepyeni bir lokanta ‘Yeni Lokanta’. Sahibi Civan Er. Civan epey bir süre Hürriyet Pazar’da deneylerini yazdı bir taraftan da Changa’nın şefliğini yürüttü. Sonra işi ve gazeteyi hayalini gerçekleştirmek ve yaptığı işi hakkıyla yapabilmek adına bıraktı. Restoranında gazete sayfasındaki gibi ipini kopararak uçmuyor. Kanımca bize bazı yenilikleri küçük küçük veriyor. Böylelikle yeni tatlara bizi adım adım alıştıracak gibi görünüyor. Tatlar yeni dediğime bakmayın, aslen yaptığı şey geçmişimizi, çocukluğumuzu, tecrübelerimizdeki sevdiğimiz hayalleri, hatıraları ve değerleri tek lokmada bazen birer-ikişer, bazen ikişer-üçer birleştirmek arada da kendince inceden sürprizler yapmak…

Bunu da sade ve abartısız şekilde yapıyor. Huyum değil gidip bir yerleri yazmak. Ancak bu güzelliği, bizim topraklarımızdan çıkan yemeklerin daha da heyecan verici olabileceğini göstermek için paylaşmak istedim.

Gittiğimde tadım menüsünü yedim. İşte size oradan sıra ile tarifler. Belki size uzaklarda olsanız da ilham verebilir.

Denizli’nin Yanık Yoğurdu ve Çalı Fasulye

Sayfayı takip edenler bilir yanık yoğurdu. İçinde hafif tütsü tadı olan çok net bir lezzet. Alışık olduğumuz bir tat olan çalı fasulyenin daha diri pişmiş haliyle birleşince bambaşka bir hal alıyor, dikkatleri üzerine çekiyor. Diri kalıp dişe geliyor, domatesler de ağızda dağılıp mutluluk veriyor. Bu güzel lezzeti bize sunarken aslında Denizli’nin yanık yoğurt üreticisini de destekleyip kaybolmaktan kurtarıyor.

Zencefil ve Cevizli Havuç Ezmesi

Bu da hafif muammaraya göz kırpan bir tat diyebiliriz. Cevizin fonksiyonunu bu yemekte kıvam veren bir un veya nefis bir yağ gibi düşünebilirsiniz. Zencefilin, çiğköfte, muammara, lahmacun gibi bizim damak tadımızı şekillendiren pek çok başlangıca eklenince ne kadar yakıştığını bu fırsatla söylemeliyim.

Cevizli Antep Sucuğı ve  Barbunya Püresi

Cevizli Antep sucuğunu, Yeni Lokanta için özel yaptırıyorlarmış. Baharat dengesi nefis. Servis edilirken altta duran barbunya püresi sucuğun tadını yukarı kaldırmış ama kendi bunu kaldırırken biraz ezilmiş. Tat ağzınızda karışırken sucuk taneleri parçalandıkça keyif artıyor. Benim için güzel bir uyum olmasına karşın bir kesimin buna anlam veremeyeceğini tahmin eder gibiyim. Ama ne zaman önüme gelse, ben hüp diye yutarım.

Izgara Ahtapot ve Közlenmiş Patlıcanlı Semizotu

Güzel ahtapot kızartmak her yiğidin harcı değildir. Ahtapotun çok lastikleşmemesi, deniztarağı tatlılığını ve lokumluğunu, dış yüzeyinin içindeki güzelliği zar zor tutan halini idame ettirmek kolay değil. Yanındaki semizotu salatası ve közlenmiş patlıcan birlikteliği de çok güzeldi. Sadece bunu yemeğe bile gidebilirim. Semizotları da zannetmeyin ki öyle kocaman ve tatsızdı.

Yeşil erikli deniz börülcesi

Erik kıtırtısıyla deniz börülcesinin ne kadar yakıştığını anlamak için gidip yemek lazım. Ağızda hemen kaybolan deniz börülcesinin biraz daha tadını alabilmek ve tecrübesini uzatmak için uzun uzun çiğnenmesi gereken, çiğnendikçe de yeşil eriğin küçük keselerinin patlamasıyla nefis bir tabak olmuş. Eriğin keselerinin patlamasıyla börülcenin minik bir kaktüsü andıran su keselerinin birleşmesiyse mutfağı keyifli kılan o buluşlardan.

Vişneli Kısır

Kısır benim ilk yapmayı öğrendiğim ve yaptıkça katmanlarını keşfettiğim bir yemek. Çoğu insan zor zanneder lakin epey kolaydır. Orta güzellikte olanı köylerde tarlaya giderken hızlı yemek olarak yapılabilir. Kutlama sofralarında soğuk suyla yoğrularak en güzel biber ve domates salçalarıyla açılarak yapılanı da var. Ben kendisini kavunla çok yakıştırıyorum. Özel bir proje için narlısını denedim, tadından yenmiyor. Civan da Yeni Lokanta’sında şimdinin en güzel meyvesi vişnenin ekşiliği ve tadını kullanarak yapmış. Ben biraz daha diri severim bulguru ama çok güzel ve tatmaya değer bir tarif olmuş.

Muhallebili kadayıf kızartması isli dondurma

Bilenler iyi bilir, kadayıf benim yemekle yolculuğa çıkmamı sağlayan en sevdiğim malzeme. Kendisini sadece künefe olarak yediğimiz için çok daha fazlasını hak ettiğini düşünerek, sadece kadayıf için bile olsa, elimden ne gelirse yapmak için yola çıkmıştım. Bu sebepten kendisine saygım ve sevgim hem sonsuzdur hem de farklı alanlarda kullanmayı sıkça denerim. Ama bugüne kadar muhallebiyle sarmak ve kızartmak aklıma gelmemişti. Civan’a teşekkür etmek büyük bir keyif bu bakımdan.

İsli dondurmaysa pek çok dondurmacının bile az bildiği bir tat. Sütlü is kokusunun alttan geldiği dondurmaya bir de lavanta eklemişler. Daha da değerli olmuş. Fındık kremalı sütlaç, çilek ve safranlı pişmaniye diğer enfes lezzetlerden lakin bu güzel yemekleri anlatmaya yerim yetmedi. Yeni Lokanta’nın, Londra’daki Peter Gordon’un Providores’i olması hayaliyle…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Sorbe ‘karsambaç’a ve şerbetlere göz kırpan ama bizden Avrupa’ya bir yolculuk yapıp geri dönen bir tat. Aslen sorbe yaparken mantık basit: Hangi meyve olursa olsun önce onu püre yapmak, ardından 1-1 oranında şeker ve su karışımlı şerbeti kaynatıp, soğuyunca birleştirmek ve bolca çırpıp derin dondurucuya koymak. Ardından her yarım saatte bir, ta ki donana kadar kapta tekrar tekrar çırpmak. Bu şekilde yaklaşık 6-7 saatin sonunda sorbe hazır ve nazırdır. Derin dondurucuda bir hafta boyunca muhafaza edip, rahat rahat yiyebilirsiniz.

Önce “Sorbe nasıl heyecanlandırılır?” diyerek küçük yaramazlıklar eklediğim çıtırtılı şeftalili sorbe tarifi var. Bu tarifin süprizi incir çıtırtısına kahve çekirdekli beyaz çikolata taneleri eklemek oldu. Ardından da mantığını detaylarıyla anlattığım şeftalili böğürtlenli bir tarif geliyor.

Son olarak da mutfakta sıkça çalıştığımız yenilebilir çiçeklerden yaptığım güzel bir çiçekli sorbe var. Bu tarifte şerbet yerine lokumu eriterek kullanmak fikri insanlık için küçük ancak ben ve ekibim için devrim niteliğinde oldu. Lokumun içindeki tartarik asit, sorbeye uzayan bir yapı ve aynı zamanda daha hacimli bir hal katıyor. Uzama etkisi aynı Maraş dondurmasının klasik dondurmaya attığı fark gibi.

1) Çıtır Asil Asi Sorbe

Yaramazlık yaparak sorbeye bir çıtırtı katmak istedim. Şeftalinin orta ölçekteki tadına güzel bir incirin bal gibi tadı ve çıtırtısı girince başka bir şeye dönüşüyor. Bir de bu iki kuvvetli meyveye asaletli bir şeyler eklemek gerek diyerek kakao çekirdekli bir beyaz çikolata ekledim. Böylece sorbeyi yerken arada kremimsi, sakinleştiren ama bir taraftan da deli eden bir tat oluştu.

300 gram şeker ve 300 mililitre suyla bir şerbet kaynatın ve soğumaya bırakın. Kabuğunu soyduğunuz 2 adet şeftaliyi ve 4 adet siyah Yalova incirini veya 7 adet kavak incirini mutfak robotunda püre yapın. Oda sıcaklığına inmiş şerbetle karıştırın. Nohut büyüklüğünde parçaladığınız 100 gram beyaz çikolatayı ilave edin. Hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Derin dondurucuya alın, her 30 dakikada bir artık çırpamayacak hale gelene kadar işlemi tekrarlayın. Arada unutursanız da önemli değil. Sadece sorbeniz biraz sönük ve sert olur. Bu arada ‘Organik Stella’ isimli çikolata serisi ile yeni tanıştım. Yabancı marka övmek bilirsiniz huyum değildir ancak kakao çekirdekli beyaz çikolata beni benden aldı. Çikolata sevenlere şiddetle tavsiye ederim. Kakao taneli beyaz çikolata bulamazsanız, sade beyaz çikolata kullanabilirsiniz.

2) Böğürtlenli Şeftali Sorbesi

Bu tarifi en temel sorbe tarifi.

300 gr şeker ve 300 mililitre su ile bir şerbet kaynatın ve soğumaya bırakın. Kabuğunu soyduğunuz 3 orta boy şeftaliyi ve 2 avuç yaklaşık 200 gram böğürtleni mutfak robotunda iyice püre edin ve soğuk şerbet ile karıştırın. Hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Çırpma işlemi, meyvelerin suyunun arasına hava girmesini ve bu şekilde donarak buz kalıbından daha farklı, havalı ve dokulu hale gelmesini sağlıyor. Dolayısıyla da sorbeyi yemek çok daha kolay bir hal alıyor. Karışımınızı iyice çırptıktan sonra üzerini kolayca kapatıp açabileceğiniz ve rahatça çırpabileceğiniz bir kapta derin dondurucuya yerleştirin. Her 30 dakikada bir çıkarıp tekrar çırpın; bu şekilde sorbeniz 6-7 saatte hazır olacak.

3) Rahat-ul Hulkum Sorbe: Çiçeklerin Sorbesi

‘Rahat-ul Hulkum’ boğazı rahatlatan anlamıyla, lokumun geldiği kök olarak bilinir. Bu tarif ev imkânlarıyla kolay yapılamayabilir. Ancak yerelleştirdiğimiz bir tadın nereye gidebileceğini biraz vurgulamak ve hayal gücümüzü iyice açabilmek için anlatmak istedim. Kıbrıs’a veya Lübnan’a gidenler bu tarifin ana malzemesi portakal çiçeği suyunu bulabilirler. Gül sevenler gülsuyuyla da yapabilirler.

250 gram lokumu, üzerindeki pudra şekeri ile birlikte mümkün olduğunca küçük kesin ve 500 mililitre suda yavaş yavaş eritin. Ateşin altı çok kısık olsun, kaynatmadan sadece ısı ile erimeyi kolaylaştırmanız yeterli olacak. Lokum parçaları ne kadar küçük olursa erime süresi o kadar kısalacak. Lokumlar tamamen eridiğinde kenara soğumaya alın. Soğurken hafif pelteleşecek, hiç sorun değil. 2,5 çorba kaşığı çiçek suyunu ilave edin ve hızlı darbelerle yaklaşık 2 dakika çırpın. Ardından derin dondurucuya alın ve her 30 dakikada bir çırpma işlemini tekrarlayın. Bu işlem sorbenin kalıp gibi donmamasını, kristalleşirken hava almasını sağlayacak. Üçüncü saatte 20 gram yani yaklaşık 4 dolu avuç çiçeği içine katın. Bu çiçekler meyvesini yediğiniz bir çiçek, kekik fesleğen gibi bitkilerin çiçekleri yahut da ayçiçeği yaprakları da olabilir. Büyük marketlerde kutularda satılan yenebilir çiçeklerden de kullanabilirsiniz. Yaklaşık 6 saat içinde; rengi, kokusu, dokusu ve tadıyla sizi başka diyarlara götürecek sorbeniz hazır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

1 litre kaynayan suya, 150 gr pirinci atıp, pirinçler suda kendini çekinceye kadar haşlayın. Pirinçler sularını çekip, hafif lapalaşmaya başladığı anda 1 litre sütü tencereye ilave edin. 5 tane damla sakızı ve 1,5 bardak toz şekeri de ekleyip yaklaşık yarım saat kısık ateşte kaynatın. Bu aşamadan sonra sütlacınız olmuş ve servise hazır demektir. Ancak incirli ve taze cevizli sütlaç için asıl tarif yeni başlıyor. Servis yapacağınız fırın kabı yada fırına koymak istemiyorsanız sunum kaplarınızı alın ve her birinin içine dilediğiniz kadar şekeri bol, minik kavak incirlerini 4’e bölerek kaplara yerleştirin, üzerlerine taze cevizleri de ekleyin ( taze ceviz bulamazsanız normal ceviz de kullanabilirsiniz)Sütlaç karışımınızı sunum kaplarınıza dökün. Eğer cam servis kasesi kullanırsanız, oluşan görsel ziyafetten iştahınız açılabilir. Fırın sütlaç sevenlerdenseniz 200 dereceye ısıtılmış fırının üst ızgarasında yaklaşık 5 dakika daha pişirmeniz yeterli olacaktır.

Malzemeler

150 gr. pirinç
1 litre süt
5 adet damla sakızı
1,5 bardak toz şeker
10 adet (minik kavak inciri) taze incir
10 adet taze ceviz

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir araya geldiğimizde de tıpkı kitabın kapak fotoğrafında olduğu gibi bakıyorlar önlerindeki bulgurlu yemeklere; hayretle karışık bir heyecan ve saygıyla… Kitabı okuyup bir de üzerine onlarla sohbet edince ben de bulguru bir mucize gibi görmeye başlıyorum. “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar” serisinin ilk kitabı olan “Bulgurun Halleri”nin yazarı Nursen Doğan ve yemek yazarı Refika Birgül ile Refika Hanım’ın tarihi Simotas binasındaki mutfağında buluşuyoruz…(tüm röportajı okumak için resime tıklayınız)

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

(röportajı okumak için resime tıklayınız)

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül