Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül
Michelin yıldızlı pek çok lokantaya gittim ama böyle bir servis görmedim.
22 farklı tabakta sunulan mönüde köpekbalığı çorbasından sanat eserini andıran et yemeği ‘inek ve çimen’e uçuk lezzetler var. Peki ben kaç puan verdim?
Dünyanın farklı yerlerinde Michelin yıldızlı pek çok restorana gitmiştim. Ama en iyi olma iddiasıyla ilk 10’da olan restoranlarda masa bulmak için en az 3-4 ay evvelden rezervasyon yapılması gerektiğinden ve ben de hiçbir zaman o kadar planlı ve programlı bir insan olamadığımdan buralara gitmeyi becerememiştim. Kısmet Mugaritzmiş. Mugaritz, İspanya’nın kuzeyindeki San Sebastian’a çok yakın olan küçük bir kasabada, şehrin biraz dışına kurulmuş. Yeşillikler içinde ahşapla taş karışık bir şekilde yapılan binası dağ evlerimizi andırıyor. Ana girişinde çok sade ve şık döşenmiş doğal malzemeler kullanılmış. Abartı hiçbir şey yok. Masaların üzerinde beyaz örtü ve sadece orası için bir sanatçı tarafından üretilen, tabaklardan yaptığı minik heykeller var. Simsiyah giyinmiş garsonlar ve loş ışık sayesinde yemekten başka hiçbir konsantrasyonunuz olmuyor. Şefi, Andoni Luis Aduriz dünyadaki en iyi şeflerden biri. El Bulli ekolünden geçmiş, yaptığı yemeği ‘tekno-duygusal’ olarak nitelendiriyor.
Mönü ise fiks, 22 farklı tabak bizi bekliyor.
BAŞLANGIÇLAR
İlk olarak ısıtılmış bir taşın üzerinde çıtır limon nüansı ile balık kemiği geliyor. Balık bize çok tanıdık bir balık: kalkan. İki günlük çiftlik kalkan balıklarını tavada kızartıp arasına sarmısak, limon ve toz kırmızı biber koymuşlar. Sarmısak ve kırmızı biber neredeyse hissedilemiyor. Çıtırtısı ise minik gümüş veya istavriti yediğinizde kılçık ayıklamazsınız da tatlı bir çıtırı yersiniz, işte o tecrübeyi yaşatmak amaçlı hazırlanmış.
Başka bir tabakta ise dikenli gül dalları üzerinde çıtır karides cipsi gibi bir et ve yanında siyah bir batırma sosu var. Sosu yiyince bal tadı alıyorsunuz, siyahlığını da külden aldığını anlıyoruz. Küle bir parça da yumurta sarısı eklenmiş.
Sonra bir kaşıkta yememizi istedikleri bir püre geliyor, üstünde ise ardıç yaprakları var. Ardıç yaprağı tadı beklenmedik şekilde lezzetli. Püre için aynısını söyleyemeyeceğim.
Akabinde gelen ise kekiğin bir türüyle yaptıkları tempura.
Ve ilk turun son tabağı olarak ince kıtır bir ekmeğin üzerinde ıstakoz ve tütsülenmiş bir tost var. Istakozun insanı mutlu ve tatmin eden haliyle kapari ve çeşitli yeşilliklerle bağlanmış sos birbirini çok güzel dengeliyor.
Buraya kadar bütün sunumlar harika. Sunulanların arasındaki tat uyumu da süper ancak tat patlamıyor. Yemekle ilgisini bilerek mesafeli tutan manken inceliğindeki arkadaşlarım dahi “Acaba doyacak mıyız?” endişesi içinde. Bütün bunlar çok küçük porsiyonlarda ve 20 dakika ara ile geldiğinden, bir taraftan yoldan geldiğimizden dolayı açlık devam ederken bir taraftan da mide sindirime geçtiğinden garip bir tokluk hissi var. Bu git-gel de enteresan bir şekilde vücudu yoruyor.
Sonra bal ve sirkeli çiçekler geliyor. Çiçekler kişniş, soğan, sarmısak, rokadan tutun adını bilmediğim pek çok başka çiçeğin birliğinden oluşuyor. Ben çiçek yemeyi çok seven biri olarak atlıyorum ancak tatlar birbiri ile yarışıp birbirlerini nakavt ediyor, likörümsü sirke ile son nokta oluyor. Ben de çiçekten çiçeğe konmuş, sonra da evinin yolunu unutmuş bir arıya dönüyorum. Bu garip tecrübenin bol kızartmalı başlangıçlardan sonra ağız temizliği için olduğunu düşünerek bir sonraki yemeğimi bekliyorum. Fermente edilmiş pirinç üzerine ıstakoz parçaları geliyor. Burada da sakinlik söz konusu. Tat kesinlikle patlamıyor.
Daha sonra yengeç sebze birlikteliğinin zamk kıvamındaki halinin makademyafıstığı ve pembe karabiberin dışındaki deri parçaları ile dokunuş yapılmış bir hali geliyor. Halen tatlar uçurmuyor. Bu aşamada sunumlar da iyice sadeleşti, sadece beyaz tabaklar ve biz varız.
Denizden giderken bir anda kâse içinde, hafif pişmiş yumurta sarısı ve etrafında küçük yüzlerce kurdu andıran şeylerin olduğu bir tabak geliyor. Tatları sulu, bir parça yosun kokusu var ancak anlayamıyorum. Meğersem denizşakayığı isminde bir deniz hayvanıymış.
Sonrasında (mönüdeki adı ile yazıyorum) ‘Köpekbalığı yüzgeci çorbası, yüzgeçsiz. Közlenmiş karnabahar suyu ile’ diye gelince, tadı da balık kemiklerini balık çorbası yapmak için 10 saniye batırıp çıkarmış gibi olunca bizim ekip kopuyor. Bizim için fiyatların yüksek olduğu ve paramızı biriktirerek gittiğimiz bir restoran olduğundan “kardeşim zengin olmak da zor, bunları ye ye nereye kadar” diye espriler de dönüyor. Geldiğimizin üzerinden iki buçuk saate yakın bir süre geçtiği için herkeste garip bir tokluk da başlıyor.
ANA YEMEKLER
Daha sonra gelen iki balık var. Bir tanesi Bask bölgesinin pil pil sosu diye meşhur sosunun kalkan balığı ile yapılmış hali. Diğeri de barlam balığı.
Benim, üçüncü ana yemek gibi olan ‘inek ve çimen’ isimli yemek hoşuma gidiyor. Yavaş pişmiş bir et ve üzerinde çimenli yeşil sosu ile tabak göze de mideye de hitap ediyor.
Son olarak kuzunun kıtır pişmiş, cipsleşmiş ve bonfile hallerinin birleştiği, 4 farklı pişim tekniğinin olduğu bir tabak önümüze geliyor. Kuzu kokusu fazla hâkim olduğundan hafif bir hayal kırıklığım oluyor.
TATLILAR
Tatlılar arasında, yenilebilir çiçeklerden yaptıkları kâğıt epey enteresan, İspanyolların turron isimli yılbaşı tatlısı dondurma ve ince gofret ile birleştirilince muhteşem olmuş. Son olarak gelen ise 7 katlı çikolata. Her katmanında farklı çikolatalar var. İsimleri insanlığın 7 günahından oluşuyor: “Gurur, kıskançlık, öfke, oburluk, tamahsızlık, şehvet ve miskinlik.” Bütün bu duyguların yemekle bir bağlantısı, yemeğin de bütün bu duyguları frenleyen veya yükseltebilen tarafı var. Çikolata üzerinden vurgusu çok güzel.
Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül
