Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu hafta kenarda köşede kalmış efsane lezzetlerimizden biri leblebiyle keyiflenelim. Mezeden keke pek çok yemeğin temel malzemesi olabilecek leblebiyle yapılacak alternatif tarifler karşınızda.

Geçen yıl tam bu zamanlarda kar yağmıştı. Levent’te bir amca boza boza diye bata çıka dolaşırken bir anda, memleket sevdası ile içim sımsıcak olmuştu. Boza arpa, darı, buğdayın kimi zaman nohutla mayalanmasından oluyor. Son servisinde de leblebi tozu alttan o ekşi maya ile özel bir akrabalık kuruyor fark etmeden. Peki bozanın üzerine konma dışında leblebiyle neler yapabiliriz, hemen bakalım…

Leblebi Helvası

Mutfağın en hızlı helvası bu diyebiliriz sanırım. 5 dakikada nefis bir helva yapmak isteyenlere duyurulur. 3 küçük avuç, yaklaşık 75 gr lebleyi mutfak doğrayıcısından çekin. Bir tavada 50 gr tereyağı eritin ve leblebi tozunu bu tavaya ekleyip 2 dakika kavurun. İyice hamur kıvamına gelip hafif bir köz kokusu gelene kadar, spatualyla bastıra bastıra kavurun. Tüm taneler dağılıp, her şey homojen bir hale gelince 50 gr toz şekeri ekleyin. 75 ml sütü de yavaş yavaş ekleyin, hamur sütü çekip iyice kıvamını alsın. Son olarak havanda ezdiğiniz 3 adet karanfil topunu helvanız sıcakken karıştırın ki sıcakken rayihası her yere nüfuz etsin.

Ilıdığında elinizle minik toplar halinde de servis edebilirsiniz.

Klasik Leblebi Tozu

Çocukluk günlerinize gitmeye hazır mısınız? 50 gr leblebiyi ve 13 gr pudra şekerini mutfak doğrayıcından geçirin. Uygun, minik bir kavanoza koyup ağzını streç filmle kaplayın ve ufak bir delik açın. En incesinden, küçük süt kutularındaki pipetlerden edinin, böylece boğazınıza kaçma riskini ortadan kaldırmış olursunuz. Sıra geliyor çocukluğunuzun tatlı hatıralarıyla leblebi tozunu yemeye ve gülümsemeye.

İsli Tuzlu Leblebi Tozu

50 gr leblebiyi orta ateşte, dışı hafif yanık olacak şekilde kavurun 10 dakika kavurun.Mutfak doğrayıcısında çekin ve damak tadınıza göre tuz ekleyin ve kavanozlayıp, pipetle maceraya başlayın. Hafif isli ve tuzlu bu tat leblebi tozuna başka bir hava katacak.

Leblebiden Humus

Bizim mutfağın başrol oyuncularından humusu nohut yerine leblebiyle yapabilir miyiz diye merak ettik ve denedik. Oluyor mu? Oluyor ama haşlanmış nohutla biz daha mutlu olduk. Sizin tercihiniz hangisi olacak acaba.

500 ml suyu kaynatın ve tuz ekleyin. 150 gr leblebiyi ve 2 diş sarımsağı mutfak doğrayıcısında çekin ve suyu yavaş yavaş ekleyin. Karışımın soğuması için biraz bekleyin. Leblebiden leblebiye su miktarı değişebilir. Arttırmak gerekirse suyu oda sıcaklığında kullanabilirsiniz.

65 gr tahini ve 5-6 çorba kaşığı zeytinyağı ekledikten sonra iyice püre olana kadar çekmeye devam edin. Humus biraz soğuduktan sonra 1 limonun suyunu koyun. Sıcakken limon suyunu eklediğinizde buruk bir tadı oluyor.

Servis ederken üstüne turşu, pul biber, sumak, biraz da zeytinyağ gezdirin. Geriye humusun tadına bir de leblebili haliyle bakmak kalıyor. Afiyet olsun.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Onca yaz ve kış sebzesi içinde katman katman bereketi ile içli bir sebze lahana. Hani böyle pek çok mahareti olan ama göstermeyen insanlar vardır ya işte onlardan. Çiğ ayrı lezzetli, ateşi görüp pişince ayrı lezzetli.

Lahana aslen turpgillerden karbonhidratı düşük (100gr. da 4 gr) biraz da protein mevcut olan ama en güzeli demiri, kalsiyumu, B ve C vitaminleri olan bir sebze. Ne işe yarar bilmem ama K vitamini de varmış…

LAHANAYA BAKIŞ AÇINIZI DEĞİŞTİRİN İSTİYORUM

Annem için lahana sadece bir salata malzemesi veya asmanın yokluğunda dolma sarmalık olarak, bir de 90’larda zayıflatır diye hayatımıza tekrar girip yapılan çorbası ile mevcut.

Lahanayı bir sebze gibi görmekten, tavuk, makarna hatta yufka gibi görmeye sizi kanalize etmek istiyorum. Tavuk ve makarnanın en önemli özelliği kanımca nötr tadı ile ne sos yaparsanız onu içine çekerek lezzetini arttırması.

Aynen bu bakış açısı ile yaklaşırsak lahanadan nefis makarnalar yapabilir, onu lazanya gibi düşünüp kat kat kullanabilir ya da iri yapraklarını kullanarak karbonhidratsız tava böreği hazırlayabilirsiniz. Yüzü ateşi görünce tam da yufka gibi öyle güzel kızarıyor ki…. Burada lahanayı pişirirken anahtar kelime ateşi yüksek tutmak, aksi takdirde suyunu bırakıp haşlanır.

Bir de börek içi veya et ile karışık wok tava yemeklerinde inanılmaz doyurucu ve lezzetli haller alıyor. Hızlı Tarifler kitabımda bir hintli çinli börek var ki, ben bile her yaptığımda tekrar tekrar aşık oluyorum kendisine.

Makarna sevenlere hamursuz sağlıklı hafif ve lezzetli nefis bir tarif:

Lahanadan Makarna:

2 kişilik nefis bir makarna ziyafetini hiç suçluluk, ağırlık hissetmeden yaşayabileceğiniz bir tarif bu.

200 gr kıymayı geniş bir tavaya yüksek ateşte koyun ve rengi değişinceye kadar 2 dakika kavurun. Suyunu bıraktığında tavşan dişi doğradığınız 100 gr, 1 orta boy soğanı ekleyin ve altını kısarak iyice kavurmaya devam edin. Ağız tadınıza göre tuz ve 1 çay kaşığı karabiber koyun.

1 muskatın 1/10’unu rendeleyin. Kıymanız döner kebap gibi kavruk ve soğanlar yok olduğunda hazırdır. Bu esnada 4 çorba kaşığı sıcak suyu ekleyin ve tavaya yapışmış güzellikleri iyice sıyırıp, karıştırın ve ardından kıymayı kenara alın.

Orta boy bir lahananın 1/3’ünü yaprağın sarılı olduğu yönde olacak şekilde kesin. Kestiğiniz parçayı 6-8mm kalınlığında, taglietelliye benzeyecek şekilde, uzun uzun kesin. Lahananın üst taraflarını alın, içinin kısalan ve sertleşen tarafını almayın. Onları da salatada değerlendirebilirsiniz.

Wok tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını, doğradığınız 450 gr lahanayı ve yarım çay kaşığı tuzu ekleyin. Yüksek ateşte, lahanalar hafifçe kendilerini bırakacak şekilde, 3-4 dakika çevirin. Tamamen ölmeyecekler sadece kalın kıtırtısı hafif gidecek. Yüksek ateşte piştiğinden uçları biraz kahverengileşecektir, bu tam da istediğimiz şey.  Lahanaları da bir tabağa çıkarın.

Aynı wok tavaya 1 tatlı kaşığı tereyağ, 1 çorba kaşığı zeytinyağı koyun. İncecik kıydığınız 3 diş sarımsak, 200 gr domates püresi, 250 ml domates suyunu ekleyin. 4 buz küpü et suyunu, 1 tutam toz şeker, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 4 dal limoni kekiği de koyup, kısık ateşte iyice kaynayana kadar pişirin. Bu kallavi et suyu tarifi için refikaninmutfagi.com web siteme bakabilirsiniz.

Sos kaynayınca sostan 2 kepçe alıp kıymaya koyun ve karıştırın. Sosun kalanına lahanaları koyup 1 dakika daha pişirmeye devam edin. Tuz ve karabiberini kontrol edip, damak tadınıza göre ekleyebilirsiniz. 7-8 dal, isterseniz taze kişniş isterseniz maydanoz yapraklarını ayırarak koyun.

Servis ederken 2 tabağa önce lahanaları paylaştırın, üzerine de kıymayı koyun. Son olarak üzerine dil peyniri veya tulum peyniri, parmesan rendeleyin. Hatta isterseniz fırına verip, biraz eritebilirsiniz.

3. Selim ve lahanacılar:

Çengelköy karakolunun yanında bir anıt vardır. Yazısız ve yalnız durur. Tepesi lahana şeklindedir. Bu anıt savaş olmadığı zamanda askerlerin ve padişahların kendilerini zinde hissetmek ve rekabetle daha da iyileştirmek için kurdukları spor takımlarının ismidir. İki büyük takımın biri bamyacılar diğeri lahanacılardı. 3. Selim’in müsabakalarda 430 adım mesafeden elmayı vurduğu söylenir. Lahanacılara duyduğu bağlılığını da şairliği ile meşhur padişahımız böyle anlatmış:

…..

kış mevsiminde çıkar ortaya lahana

gerçi biçimce keykavus’ un topuzuna benzer

can verir insana, çünkü taze gül yaprağı gibidir lahana

dizilmez yüz bin, bir ipliğe bamya gibi,

arslandır o, arabayla gezer sanki lahana

hiçbir zevk ve mutluluk olmazmış onsuz

olur mu helva söyleşileri, olmazsa eğer lahana,

layıktır, ona ihami, ne türlü övgüler yazsa

lahanacığım, lahanacığım, lahanacığım, lahana…

060İlk defa bir Osmanlı padişahı olarak Abdülhamit mebusları ile yemek yiyecek. Sadece yemek yemek değil, aslen mebuslara davet veriyor. Yemekleri teker teker kendi seçmiş. Menüde yumurtalı et suyu, peynirli börek, mayonezli levrek, sebzeli sığır filetosu, dana ciğeri ezmesi, hindi kebabı, tavuklu pilav, dondurma, peynir, meyveler ve yedi kardeş tatlısı var.

Fark ettiğiniz üzere yemekler biraz alafranga. Ne olduklarını üç aşağı beş yukarı tahmin etmek de kolay biri hariç “yedi kardeş tatlısı”…

Bu geceye has çıkan bu tatlının tabii ki bir yerde tarifi yok. Ama anlatılanlardan yedi farklı kuruyemişin kullanıldığı bir helva olduğu anlaşılıyor. Bu yedi kuruyemişle de yedi milletten gelen Osmanlı’nın bir arada, birbiriyle ahenk içinde olduğunu simgelemek istemiş Abdülhamit ve aşçısı. İşte ben de ocağımı buradan yola çıkarak açmak istedim bu hafta.

Efsaneleşen bu akşam Abdülhamit’in şu cümleleriyle başlamış :“Mebus Efendiler, Bütün Osmanlı milletinin ve şahane tebaasının vekilleriyle yani bütün milletimle bu akşam birlikte yemek yediğimden dolayı hakikaten ve cidden memnun oldum. Bu geceki şu hâl zannedersem, devletimizin tarihinde ilk defa görülmüş, uğurlu ve hayırlı bir hadisedir; tebrik ederim. Allah, birçok benzerleri ve tekerrürü ile cümlemizi şereflendirsin.”

O zamanın muhalif vekillerinden Ahmet Rıza da yedi kardeş tatlısının yenmesi ardından şu cümleleri kurmuş: “Şevketli Padişahımız, zamanın meşhur vakalarını geleceklere bir ibret olmak üzere nakleden medeniyet tarihleri, bu akşamki muayede-i hümayunlarını bir lisan-ı şükr ve sitayişle yazacaklardır. İlk defa olarak bütün Osmanlıların hükümdar-ı ziliktidarı (güçlü iktidarın hükümdarı), bütün mebuslarıyla bir sofrada bulunuyor, bir karavanada cins ve mezhep ayırmayarak, bir vatan evladından mürekkep bir aileye en muhterem ve müşfik bir peder olarak riyaset ediyor.”

Farklılıkların kıymeti, ayrımlarınsa daha büyüklerini doğurduğunu ve ayrımı yapan kim olursa olsun sonucunda asla kişiyi daha güçlü kılmadığı tarihte defalarca tekerrür etmiştir. Ne yazık ki farklılıkların kıymeti dağılmadan hep 1 dakika önce algılanır. Sadece hükümetlerde değil, dostluklarda, ailelerde hatta evliliklerde bile.

Nevi şahsına münhasırlıkları ile sevdiğimiz ve diğerlerinden ayırdıklarımızı yıllar geçtikçe kurallar ve boyunduruklar altına sokarız. Onları özel yapan yönlerinden uzaklaşıp, sıradan, var olması gerektiğini düşündüğümüz taraflarını sertçe sorgular, yargılarız. Taaa ki renklerimiz solup, kaybolup, tek renge düşene kadar. Haaa yolculuk orada biter mi dersiniz? Hayır…

Bu sefer de kendi kalan tek rengimizin tonları ile dertlerimiz başlar. Bu hep böyledir, böyle de kalacak…

Bugünkü tarifim kendinizin ve çevrenizin, renklerini ve farklarını fark etmenizi sağlamak, bunu kutlamak için yapılmış bir tatlı. Nasıl olabilir diye hayal edip, düşünerek, bugünün şartları ile yaptığım, Refika’nın yedi kardeş tatlısı… Aslen yedi kardeş helvası. Kavurup şükretmek… Memleketimiz, yaşadığımız hayat, içinin rengarek insanları için şükrederek kavurmak, o fıstıklarla birlikte kavrulmak dileği ile…

Refika’ca 7 kardeş tatlısı

100 gr leblebi, 50’şer gram badem, fındık ve cevizi bir arada, iyice un olana kadar mutfak robotunda çekin. 100 gr boziç (yoksa antep fıstığı), 50 gr yer fıstığını ise robotu aralıklarla çalıştırarak biraz daha taneli kalacak şekilde çekin.

30 gr susamı en geniş tavanıza koyup biraz renk alana kadar kavurun. Diğer malzemelerle de kavrulacağı için çok kavurmayın. Önce taneli çektiklerinizi ekleyip, sürekli karıştırarak,1 dakika daha tahta bir spatula ile karıştırarak kavurun. Ocağın ateşi orta seviyede olsun. Çok yüksek olursa kimi taneler yanar. Sonra iyice un gibi çektiğiniz kuruyemişleri de koyup 4 dakika daha kavurun.

100 gr tereyağını ekleyin ve her tarafa yayılıp, helvayı yoğunlaştırana kadar kavurun.

Ardından 150 gr toz şekeri ekleyip kavurmaya devam edin. 100 ml süt ilave edin ve altını iyice kısıp karıştırarak, toz kuruyemişlerin iyice sütü ve yağı içine çekmesini sağlayın.

Bu hali ile isterseniz bir kalıba alın, isterseniz de biraz soğumasını bekleyip, ufak bir avuç alarak 2 parmak genişliğinde 1 parmak uzunluğunda lokmalıklar yapabilirsiniz.

Dünya Ekonomik Forumu’nun bu yılki konusu 4. Endüstri Devrimi idi. Dünyanın sıkıştığı ve bir devrime ihtiyacı olduğu döneme geldiği kesin. Genelde devrimler acılı ve kanlı olur ama bu devrimi tabiri caiz ise ‘kansız’ veya ‘az kanlı’ yapabilme çabaları olduğu için Dünya Ekonomik Forumu, bu yıl her zamankinden çok daha önemli idi.

Global trendlerin artık çok daha hızlı bir şekilde yereli ve yemek yeme alışkanlıklarını etkilediği bir dünyada bu hafta biraz ekonomideki değişikliklerden, biraz da bunun bizim yeme içme dünyamızı nasıl etkileyeceğinden bahsetmek istiyorum. Okuduklarınızın, bir ekonomist değil psikoloji mezunu, mutfak ve yemek üzerinden hayatı tanıyan, zevk için makro-mikro ekonomi okuyan biri tarafından yazıldığını göz önüne alarak değerlendirin lütfen. Sürçü lisan edersek de affola…

4. Endüstri Devrimi nedir?

1. Endüstri Devrimi: Su ve buhar gücünün iş yapımında kullanılması ile verimliliğin artması.

2. Endüstri Devrimi: Elektriğin kullanımı, üretim bandının geliştirilmesi, ürün üretiminin seri bir hale getirilmesi idi. İnsanların istediklerine kolaylıkla ve daha ucuza sahip olması temel amacı idi. Branşlaşma ve işin bütününü bilmektense, bir parçasını bilerek bütüne katkıda bulunmak işte tam bu bant ile oldu.

3. Endüstri Devrimi: İçinde büyüdüğümüz ve sonlarını yaşadığımız bu devrim ise elektronik ve bilişim teknolojilerinin entegre kullanılması ile gelişti. Üretim bandına robotların girmesi, bilgisayarın hayatımızın bir parçası olması, telefonlar ile iletişimin ve iş yapma şeklinin hızlanması ve yenilenmesi önemli değişimlerdi.

4. Endüstri Devrimi: Yeni başlayan dördüncü süreçte ise teknolojinin insanın yaptığı pek çok işi, algoritmalarını bir zeka ile anlayarak ve neredeyse insan gözetimine hiç ihtiyaç duymadan çözebileceği; bireyin büyük ihtiyaçlarını bile kendi imkanları ile halledebileceği seçenekler sunduğu bir dönem. Dünya nüfusunun %1’inin, kaynakların %51’ine sahip olduğu bu zamanda, iş gücünün yok olması anlamına da gelebilir, bireylerin hayatlarını çok daha bağımsız yaşayabilmeleri anlamına da gelebilir.

Dördüncü devrimin nasıl evrileceği her zamanki gibi bize – insanlığa- kalmış. Bundan evvelki üç devrim de insana konfor sağlamak üzerine yola çıkıp, hayatını başka şeylerle yarışa sokup dara koymuş. Ama şu da bir gerçek ki, insanın artık ne ona buna yetişebilecek, ne de bunlarla baş edebilecek şekilde beslenip, bünyesini güçlü tutabilecek mecali kaldı. Dolayısıyla 4. Endüstri Devrimi’ni daha kontrollü ve insanlığa faydalı hale sokmak gerekiyor.

 Peki 4. Endüstri Devrimi’nde yemeğe ne olacak?

Tohumdan, kıyafete, dolmadan, yiyeceğimiz tabağa, çatala kadar her şeyi 3D yazıcılardan basabilir olacağız. Buzdolabı ihtiyaçları otomatik sipariş verebilecek, buzdolabı ile konuşan tarif makinaları, isteklerimize göre şekillendirdiğimiz menüler yapabilecek. Kendimi şanslı hissediyorum butonu, “evde bize yemek yapmış sevdiğimiz insanın yerini alabilecek mi, elinin lezzeti yemeğe geçebilecek mi?” hep beraber göreceğiz.

DAVOS açılış konuşması ve umutlanmak:

Justin Trudeau, Prime Minister of Canada attends the annual meeting of the World Economic Forum (WEF) in Davos, Switzerland January 22, 2016. REUTERS/Ruben Sprich – RTX23KLX

Davos’un açılış konuşmaları dünyayı anlamak, bir taraftan da şekillendirme aşamalarını, düşünce yapılarını görmek açısından önemli. Geçmiş yıllardaki konuşmaların kısa sürede nasıl ileriki zamanları şekillendirdiğini gördük. Davos açılış konuşmasını bu yıl Kanada’nın başbakanı Justin Trudeau yaptı.

Bu yıl, konuşmacının, idealist ve değerlerden, orta sınıftan, farklılıklarla var olmaktan bahseden genç bir başbakan olması başlı başına önemliydi. 4. Endüstri Devrimi’nin bize sunduğu fırsatlar ve tuzaklardan samimi bir şekilde bahsetti. “Orta sınıfı büyütebiliriz. Dünya çok çalışan, para biriktiren insanların ödüllendirildiği bir yer olabilir.

İklim değişikliği ile; ‘büyümeden’ ve ‘gelişmeden’ ödün vermeden savaşılabilir.. Düşük karbon salınımı yapmanın kıymetini anlatmak, yeni şirketler, iş kolları ve iş imkanları yaratacak. Refah içinde ve ahlaklı bir şekilde iş yapmak olasılıklar içinde…

Çoğulculuğu ve farklılıkları bağrımıza basıp, aynı zamanda ortak ve paylaşılan bir kimlik ve değer oluşturmak da mümkün. İşleyebilen ve devam edebilen, güvenli ve dengeli sağlam toplumlar elde etmek de söz konusu.

4. Endüstriyel Devrim ile ilgili net olan tek bir şey varsa öncesindeki diğer üçü gibi çok ciddi değişiklikler getirecek.

Farklılıklara karşı esnek, pozitif ve cesarete sahip olan ve bu değişiklikleri yönetebilen, aynı zamanda avantaj olarak kullanabilen bir ülke arıyorsanız Kanada’ya bakmak için daha iyi bir zaman olamazdı.

Bunun Refikaca yemeğe uyarlanmış hali de şu:

Tarım alanları ve çiftçilerin yaşamlarına devam ettiği bir sistem kurulabilir. Bunu yapanın ödüllendirildiği, çiftçinin ektiği, şehirli insanların da tarlalarının değerlendirildiği sistemler oluşturulabilir. Bu şekilde biyoçeşitliliğe vurgu yaparak, ekonomiyi çok canlandırıp değer katacak modeller oluşturulabilir.

Değerlerimiz ve yerel farklılıklarımızla (yeme içme kültürümüzdeki farklı tariflere ve malzeme çeşitliliğimize sahip çıkarak) gelişen bir yeme içme kültürü, daha büyük bir ekonomik güç ve değer oluşturabilir. Bu değer sürdürülebilir bir hayat ve aslen sürdürülebilir bir turizm dahi yaratacaktır.Böyle oluşturulacak bir tarım ve yeme içme kültürü çok daha sağlam, cesaretli, renkli olacak, bu şekilde beslenen toplumlar çok daha sağlıklı yaşayabilecekler.Cumhuriyet yıllarında kendi kendine yetebilir bir ülke olma konsepti yıllar içerisinde modası geçmiş bir fikir olarak gözükse de 4. Endüstri Devrimi ile tekrar arzu edilen bir yer edinebilir. Kanada hem bu konuda hem de pek çok tarım politikası konusunda da örnek teşkil edebilecek bir ülked.

Dünya birincisi olduğumuz mercimeği, ki kendisi kavruk güneşe ihtiyaç duyan bir bakliyattır, Kanada kendi yetiştirmeyi öğrendiği gibi Türkiye’ye ihraç eder konuma gelmiştir.

Kalbimiz memleketimizde olanlardan dolayı buruk, gündelik hayatımıza devam etmeye çalışıyoruz. Aklımda devamlı bir cümle var. Kabına sığmalısın… Biz “enginlere sığmam taşarım” çocukları olsak da ekonomi, sıkışan dünya düzeninden ötürü elimizdekine, yakındakine sahip çıkmaya ihtiyaç var. İnanın bu Almanya için de aynı, Londra için de…  Şu an memleketimizde yek vücut olmaya ve birbirimizi desteklemeye ihtiyacımız var.

Baharın yaklaştığına İstanbul’da ilk kanıtlardan biri etrafta gezen enginarcılar olmuş kim  bilir kaç yıldır… Kabına sığmak cümlesi ve beni her gördüğümde gülümseten enginarcılar eski bir tarifimi hatırlattı. Enginarın kalbi kadar, hatta daha lezzetli yaprakları vardır. Ege’de zeytinyağlı, Kıbrıs’ta etli dolması yapılır bu şekilde. Neden güzel bir sufle kabı olmasın, yapraklarının arasına o lezzetler girmesin diyerek enginar yaprakları arasına serpilmiş, Kars gravyerli kuşkonmazlı peynir suflesi emrinize amade…

Enginar İçinde Peynir Suflesi

Bu tarif yiyebileceğiniz en, en lezzetli suflelerden biri. 6 adet bütün enginarın saplarını ve altını yuvarlayacak şekilde kesin, altlardaki 8-10 yaprağı alın. Tepesinden de yaklaşık 3 cm kadar kırpın. Ortasındaki yaprakları dikkatlice çıkarıp, bir kaşıkla içini oyup, temizleyin, ta ki enginarın çanak dediğimiz orta yuvarlağına ulaşana kadar. Sonra enginarlara limon sıkıp, kararmamaları için bol limonlu, tuzlu suda bekletin. Bu işlemi yapmasını enginarcınızdan da rica edebilirsiniz.

Geniş tabanlı bir tencereye, etli tarafları aşağıda olacak şekilde yerleştirin. Enginarların boyunu 2-3 santim geçecek şekilde su ekleyin ve bir limon sıkarak ateşin üzerinde kaynamaya koyun. İçlerine de su dolması için tepeden bastırın. Bu şekilde yaklaşık yarım saat haşlayın. Bu sırada siz de sufle malzemesini hazırlayın.

SUFLEYİ HAZIRLAMAK İÇİN: İki çorba kaşığı tereyağını tavada eritip, iki buçuk çorba kaşığı un ekleyin. Rengi değişinceye kadar kavurun. Koyu bir krema kıvamına gelince, ocağın altına kapatın. 1 tatlı kaşığı karabiberi ve keyfinize göre tuzu ekleyin. Enginarın haşlama suyundan yarım bardak ekleyip, durmadan karıştırın. Sonra yarım bardak ılık sütü ekleyip karıştırın. Bu şekilde üstünü kapatıp oda sıcaklığına inmesi için gerekirse pencerenin dışına koyun.

Üç yumurtanın sarısıyla beyazını ayırın. Yumurtaların oda sıcaklığında olması önemli. 
6 adet kuşkonmazı ince ince doğrayın. Üstüne bir ceviz kadar zencefili rendeleyin. Rendenin üstünde kalan zencefil suyunu da ekleyin. Bu karışımı tavada yarım çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte 2 dakika çevirin. Böylece kuşkonmazın acısını alacaksınız. İki dal taze kekik ve üç dal dereotunu ince ince doğrayın. Yaklaşık 100 gr Kars gravyeri rendeleyin. Bir bardaktan biraz az bir rende çıkacak.

Yumurtanın sarılarını çırpıp, soğuttuğunuz meyaneye karıştırın. İçine yeşillikleri, kuşkonmazı ve peynir rendesini ekleyin.  Yumurta beyazlarını altı yuvarlak, tercihen bakır bir kapta kar olana kadar çırpın. Karın hazır olduğunu, çırpıcıyı çıkardığınızda düşmemesinden anlayabilirsiniz. Karı, karışımın ortasına döküp tahta bir kaşıkla kenardan ortaya gelecek şekilde, kabarıklığını söndürmeden hafifçe karıştırın.

Bu karışımı haşladığınız enginarların içine en üstten yarım santim aşağısına kadar dökün. Dilerseniz yaprakların arasına da birkaç kaşık karışımdan dökebilirsiniz. Yerken başka bir lezzet veriyor. Fırına girebilen bir kaba haşlama suyunu 1,5 santim yüksekliğine kadar koyun, enginarları dizerek karışımı içlerine dökün.

Fırınınızı 250 derecede fan çalışmadan alt ve üstü yanarak ayarlayın. Kabı fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin. Hemen soğutmadan yiyin.

Yerken önce kenarlarındaki yapraklardan başlayın. 
Yaprakları birer birer kemirerek ve arada sufleden de parça alarak yiyin. 
Yapraklar bitikten sonra, enginarın kalbini kalan sufleyle afiyetle yiyebilirsiniz.

Farkındaysanız son 3 yılın en önemli beslenme trend değişikliği karbonhidrat yememek üzerine oldu. Oysa bundan evvelki 25-30 yıl yağdan korkarak geçmişti. Ne çabuk unuttuk, ne çabuk dümen kırdık… Bu hafta size yağ ile ilgili birkaç bilgi vermek, üstüne düşünmeyi ve yorum yapmayı size bırakmak istiyorum.

Bu kadar radikal değişiklikler bizi sağlıklı yaptı mı? Daha zayıf olduk mu?

Aynı dönemde Amerika’da hayvansal yağlara karşı çok büyük bir mücadele başladı. Tereyağın yerine margarinin ekmeğine epeyice bir yağ sürüldü.

1977 yılında alınan toplam kalorinin %42’si yağdan iken, bu 1995 yılında %34’e düştü ancak düşük yağlı yiyecekler daha hafif hissettirdiğinden mi, daha kolay hazmedildiğinden mi, psikolojik olarak daha az doyurucu olduğundan mı siz düşünün aynı süre içerisinde şeker tüketimi %25, unlu mamüllerde %30 meyve türevlerinde %20 büyüme oldu. Aslen yemeklerde yenen yağ miktarı yüzde olarak düştü ancak insanlar daha fazla yemeğe başladılar ve sonunda yağ tüketimi diyetteki oran içinde düşmesine rağmen tüketimde %15-%18 oranında arttı.

Kanımca vücudumuzun ihtiyacı olan yağ, karbonhidrat ve protein dengesini her bozduğumuzda önce bir iyileşme gözükür gibi oluyor, ardından aşırı tüketim başlıyor ve vücudumuz kilo alan-veren-tekrar daha fazlasını alan bir sarkaca benziyor.

1990 yılından bu zamana kırmızı et tüketimimiz 2,5 katına çıktı. Etin az ama yemeğe lezzet vermesi için kullanıldığı, karbonhidrat ve bitkisel proteini bol olan etli fasulye, mercimek veya patates yemeklerinin yerini, döner, steakhouse ve köfte tüketimi aldı, böyle giderse almaya da devam edecek.

Yağ yanar mı? En çok zeytinyağ mı yanar?

Ayçiçek ve mısır özü yağları tohumların yağlarının çıkarılması ile hazırlanırken, zeytinyağı bir meyve suyudur. Rafine değildir. İçinde bizi besleyen pek çok güzellik de bulundurur. Rafine yağlar alttaki tablodan da görebileceğiniz gbi daha düşük ısılarda yanar ancak daha sinsi sinsi, içten içe yandığı için bunu bize göstermez. Oysa zeytinyağı yandığında hemen rengini değiştirip beni kullanma der.

Margarin ilk nasıl çıktı? Trans yağ nedir?

Trans yağ, doymamış yağ asitlerine verilen addır. Alman kimyager Norman 1901 yılında sıvı yağları hidrojenleşme sürecinden geçirir. Yani hidrojen atomlarının doymamış yağ moleküllerine itilmesiyle yağların kısmi ya da tamamen doymuş yağ haline getirilmesi gerçekleşir. Böylelikle yağ akışkan değil, daha katı doymuş yağlar halini alır. Criso adında bir yağ üretilir. Popüler olsun diye birçok yemek kitabı çıkarılarak adına sağlıklı yağ olarak kampanyalar başlar. Amerika patentini P&G alır. İlk başta balina ve balık yağı çok ucuz olduğu için kullanılır, halk itiraz etmesin diye saklanır. Sonra sığır iç yağları kullanılmaya ardından da bitkisel diğe yağlar kullanılmaya başlanmıştır. Üzerinde bol bol oynanan bu yağ ile “kıyır kıyır börekler, birbirine yapışmayan pilavlar” yapmak mümkün olmuştur.

Trans yağların LDL yani kötü kolestrol düzeyini arttırıp HDL iyi kolestrol düzeyini azaltığı, dolayısıyla kalp hastalıklarını tetiklediği yaygın olarak araştırmalarda yer almaktadır. Trans yağlar ne yazıkki paketli gıda endüstrisinde, dışarıda yenilen patates kızartma yağlarında sıklıkla kullanılan değil neredeyse “tek kullanılan” yağdır.

Benim annem sade yağ kullanırdı! Sade yağ nedir?

Tereyağın cinsine göre değişmekle beraber tereyağı, yağ, su ve protein karışımından oluşmakta. Diğer tüm yağlar dışarıda bekleyip bozulmamasına rağmen tereyağı kısa sürede bozulur. Buzdolabının olmadığı devirde sade yağ kullanarak yağın ömrünü daha uzatmak mümkündü. Kimi özel tarifler de bugün halen sade yağ istenir.

İçindeki protein parçalarından ayrışmış olan sade yağın yanma derecesi de haliyle bir parça yükselir. Sade yağ elde etmek için, ocağın en en düşük seviyesinde yağınızı eritin. Protein ve suyun bir kısmı en dibe çökecektir. Üzerinde de kef oluşacaktır. Kefi kaşıkla aldıktan sonra başka bir kaba dibini almadan yağınızı boşaltırsanız sade yağınız hazır olacaktır.

Mangalcılar için hava mükemmel! Ne çok sıcak ne soğuk, şeker gibi havada, hazır kalabalıklardan da herkes uzak durmak isterken doğa ile yan yana ama dikkatli mangallar yapma zamanı…

Ben bu hafta 3 çeşit mangal denedim. Sizinle yakmakla ilgili bazı ipuçlarını paylaşmak, bir de güzel sarımsak kebabı tarifi vermek istedim.

Islak Parmak Tekniği

Mangal yerini kurarken ilk dikkat etmeniz gereken rüzgarın yönü. Toplanılan yerin aksinde, sizin yüzünüze esmeyecek bir yönde olmalı. Parmağınızı yalayarak ıslatın ve yukarı kaldırın. Hangi tarafı soğuğu hissediyor ve üşüyorsa rüzgar o taraftan geliyordur. Mangalınızı ona göre yerleştirebilirsiniz.

Mangalda Pişirme Sırası

Mangalda farklı farklı malzeme pişirecekseniz pişme sırasını doğru yapmanız çok önemli. Temel mantık en az yağlıdan en çok yağlıya. Yağ harlı ateşte fazla erir ve hem ateşi alevlendirir hem tadı eksiltir.

·       Et ve sebzeler için, sebzeler, hellim gibi erimeyen peynirler, tavuk, parça az yağlı et (antrikot-bonfile gibi), pirzola, şiş, köfte, sucuk….

·       Deniz mahsullerinde, kalamar, karides, balık, midye.

Hangi kıymayı kullanmalıyım, nasıl marine etmeliyim Refika?

·       Kıyma alırken dana-kuzu yarı yarıya karıştırmanızı tavsiye ederim. Tek çekim ya da ideali zırhla çekim olması etin lezzetine lezzet katacaktır, o güzelim suyunu daha fazla muhafaza edecektir.

·       Ben kuyruk yağsız yapmam derseniz güzel bir oran vermek isterim. 600gr. kara et (dana yağsız sinirsiz), 300gr. kuzu döş, 100 gr. kuyruk yağı. Bununla nefis soğan kebabı, sarımsak kebabı, Adana ve Urfa yapabilirsiniz.

·       Marine ederken 2 unsur var. İlki, baharat ve lezzet arttırmak istiyorsanız sarımsak, acı ve biberi dengeli kullanmak. Bunların da etin lezzetine kolay geçebilmesi için zeytinyağı veya tereyağı gibi bir yağ kulanmak.

·       İkincisi ise asit ile çürütme soğan suyu, sirke, yoğurt, süt, şarap gibi asidik bir malzeme ile eti biraz çürütüp daha da lezzetlendirmek mümkün.

Ete İs Tadı Vermek

·       Ete, peynire, sebzelere, pişireceğiniz her ne ise, is tadı vermek isterseniz ateş harını alıp sakinledikten sonra malzemenizi mangalda yarı yarıya pişirin ve ateşten alın. Mangala ıslak meyve dalları, biberiye dalları veya kiraz sapları koyun ve telin seviyesini biraz yükseltip, ateşten uzaklaştırarak yerleştirin. Pişireceğiniz malzemeyi tekrar mangala alın. Üzerine kubbe biçimli büyük bir kapak kapatın. Kapak dumanı hapsettiğinden is tadı yemeğe geçecektir.

Enfes Sarımsak Kebabı

600gr. kara et (dana yağsız sinirsiz), 300gr. kuzu döş, 100 gr. kuyruk yağından kasabınıza kıymanızı hazırlatın. İçine 1,5 tatlı kaşığı tuz koyun. Taze sarımsakların ortasındaki sapı bıçakla çıkarın. İnce şişe bütün olarak sarımsakları, aralarına iri ceviz büyüklüğünde kıymayı saplayın. Bu miktarda ete yaklaşık 4 kg taze sarımsak gidiyor.

Mangalın ateşi sakinledikten sonra şişleri aynı yönde sık sık çevirerek pişirin. Sarımsaklar pişince dış kabuklarını çıkarın, bir tepsiye alın ve yarım bardak sıcak su serpin ve üstünü kapatın. Mangalda hafif ateşte sarımsaklar yumuşayıncaya kadar terletin. Ardından dış kabuklarını çıkarıp etle birlikte kırmızıbiberle dürüm yapın.

Bu aralar bir çoğumuzun kalabalık yerlere gidesi yok. Havalar da benim hatırladığım zamanlar içinden en şeker gibi olanı. Güneşin vitaminini bolca alıp, sıcaktan hiç rahatsız olmadan yaşamak ne güzelmiş…

Eh havanın bize böyle bir kıyak yaptığı zamanda, sevdiklerimizle nefis bir pikniğe gitmemiz için tüm şartlar hazır… Belki siz de çocukluğunuzdan büyük pikniklere alışıksınız. Oysa pratik, iki-üç kişilik mini piknikler mümkün. Haftada en az 2 kere piknik yapsanız o kadar iyi hissedersiniz ki emin olun.. Hem de şehrinizin herhangi bir yerindeki parkta. Birkaç minik yemek yeterli ama en önemlisi ayakkabılarınızı çıkarıp, çimenlere basmayı ihmal etmemek.

Pikniğe giderken hatırlatma listesi

Pikniğe giderken yanınıza alabileceklerinizin listesi:

• Piknik sepeti veya mini buzdolabı
• Elde yenebilecek sandviç, dolma, kuru köfte veya börek
• Lezzetli bir içecek
• Tatlı niyetine bir şeyler (bitter çikolata olabilir)
• Lezzetli bir, iki çeşit peynir ve yanında galeta
• Taze meyve
• Tabaklar
• Çatal, bıçak ve servis yardımcıları
• Yer örtüsü, akşam pikniği ise battaniye
• Peçete
• Çöp torbası
• Buz
• Termosta çay veya kahve
• Tavla, oyun kağıdı vs gibi sevdiğiniz bir oyun, koşturmak istiyorsanız bir top
• Sevdiğiniz dostlar

Yanınıza almasanız iyi olacaklar:

Telefon, tablet, diz üstü bilgisayar… Bızlayan, bıplayan ve dünyada

olanları haber verecek her şey…

Pikniğe giderken 10 nefis ipucu:

• Piknik sepetiniz yok ise masraf etmeden, havalı bir şekilde bunu çözebilirsiniz. Manavınızdan ahşap kasa rica edin. İyice temizleyip, içine bir örtü koyun ve güzelce doldurun. Piknikte ters çevirip masa niyetine de kullanabilirsiniz.
• İçeceklerinizi uzun cam kavanozlar kullanarak matara usulü taşıyabilirsiniz. Böylelikle arada bir şey yapmak için kalktığınızda içine bir şey girmesin ya da yanlışlıkla çarpıp, düştüğünde ortalığı ıslatmasın diye kapağını kapatabilirsiniz. Suların içine çilek gibi rayihasını verecek sular atıp, taze nane, fesleğen yaprakları ekleyerek ferah bir içecek de yapabilirsiniz kendinize.
• Piknikte genelde her şey hızla ısınır. En lezzetli içeceğin bile ısınınca tadı kaçar. Bunun için bir termosa buz koyup onu götürebilirsiniz, ısındıkça buz ekleyebilirsiniz. Ya da evde düşmeler vs için bir buz torbanız varsa onu içeceğinize sarabilirsiniz ama bu da en fazla 1 saat idare edebilir.
• Çoklu mini kek kalıbınızı hem içeceğinizi koymak hem de atıştırmalık kabı olarak kullanabilirsiniz.
• Malum önümüz yaz, hafif bir şeyler yemek istiyorum derseniz kavanozda salata yapıp içinden yiyebilirsiniz. Kalabalık gidiyorsanız buzdolabı poşetinde bu salatayı yapabilirsiniz. Salata sosunuzu da minik bir kavanozda hazırlayıp yiyeceğiniz zaman dökebilirsiniz.
• Piknikte insanın canı bir tatlı muhakkak çekiyor. Güzel meyveler hazırlayıp, cam bir kapta da çikolata götürebilirsiniz. Sıcakta bıraktığınız çikolata iyice eridiğinde meyveleri batırıp batırıp afiyetle yiyebilirsiniz.
• Piknikte emayeler hayat kurtarır. Bizim çocukluğumuzda melamin tabaklar vardı. Çiçekli çiçekli, ben piknikleri onlarla hatırlarım. Şimdi onların yerine daha da eskilerden emaye alabilir. Demir üzerine cam kaplama olduğundan hem çok sağlıklı hem doğaya saygılı hem de kırılmaz. Karton bardak, tabak pratik gibi gözükse de işi birazcık basitleştirip keyfi azaltıyor.
• Güzel batırmalıklar pikniğe başka bir keyif verir. Girit ezme dedikleri yeşil peynir, humus, patlıcan, lutenitza nefis olabilir.
• Ben kallavi bir ana yemek istiyorum derseniz de büyük bir güveçte bir yemek hazırlayıp üzerine ekmek hamuru kapatıp fırında pişirebilirsiniz. Bu şekilde hem ekmeğiniz hem de ana yemeğiniz hazır olacak, 2-3 saat boyunca da sıcacık kalacaktır.
• Ben sandviçciyim Refika derseniz size çok lezzetli bir tarifim var. O da bu haftanın tarifi:

2 parça kemiksiz tavuk budu şerit, 4-5 tane kuzu göbeği mantarını da halka halinde doğrayın. Tavukları 1’er tatlı kaşığı yoğurt, köfte baharı ve kekik, 1’er çay kaşığı kimyon ve pul biber ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile avcarlayın. Tuzunu kendi ağız tadınıza göre ekleyip, 1 çorba kaşığı zeytinyağı döktüğünüz tavada 7-8 dakika yüksek ateşte mantarlarla birlikte pişirin. Kuzu göbeği mantarı bulamazsanız elinizin altındaki sevdiğiniz herhangi bir mantarla da yapabilirsiniz. 1 adet küçük yuvarlak ekmeğin (çapı yaklaşık 15 cm) tepesini bıçakla kesip içini alın. 2 çorba kaşığı sarımsaklı mayonezi, 3-4 çorba kaşığı, tanelerini kullanacağınız, karışık turşunun suyuyla karıştırıp hem lezzetlendirin hem de biraz açın. Ekmeklerin içine bu karışımı sürün. Sarımsaklı mayonezin tarifini www.refikaninmutfagi.com’da bulabilirsiniz. Üzerine pişen tavukları dizin. Onların üzerine dilimlenmiş 2-3 çorba kaşığı karışık turşu koyun. Sonra şerit şerit doğradığınız 4-5 yaprak kıvırcığı yerleştirip, en üste mantarları koyun ve ekmeğin kapağını kapatın. Bu şekilde paketlediğinizde dışı tertemiz bir ekmek gibi olacak. Piknikte yerken ekmek dilimler gibi dilimleyip afiyetle yiyebilirsiniz.

Davutoğlu İstanbul siluetinin bozulması ile ilgili bir açıklama yaptı; İstanbul siluetine yeni hançerler saplanmasına izin vermeyeceğiz diye. Bu güzel bir tespit olmuş umarız herkes en kısa zamanda bu düşüncede yek vücut olur. Ben de hazır bahar, havalar güzelken bir şeyler dikmenin tam da zamanı gelmişken, hançerler yerine dikilebilecek 5 yeşillik, 5 filiz, 5 mevsimlik fidan, 5 meyve ağacından bahsetmek isterim. Hançer saplamaktan vazgeçenlere duyrulur…

5 yeşillik nasıl ekilir?

  Saksıda ekim yaparken sıralama şöyle; önce saksının tabanını suyun akabilmesi için bir çivi ile delin. Altına 2 cm kalınlığında çakıl veya mıcır koyun ki su süzülebilsin, toprak çamurlaşmasın. 4 birim toprak, 1 birim torf ve 1 birim gübre karışık toprağı saksıya yerleştirin. Tohumunuzu ekin. Tohumun üzerine konacak kapama toprağı toumun 2,5 katı kadar olmalı. Ellerinizin arasında eleyerek toprağı serpin. Sonra elinizle yavaşça bastırın. Can suyunu tazyiksiz bir şekilde yağmurlama usulü ile verin. Sonra toprak size bereketi ile geri dönsün. Tohumların asla renkli olan, üstü boyalılarını almayın. Tohumu ilaçlıyorlar. Doğal atalık tohum diyorsanız seyahatlerinizde köylere dümeninizi kırın. Bir sonraki yıl, yeşiilikler tohuma kalktıklarında bir kısım tohumu geri toplayın.

1)    Fesleğen-Reyhan

2)    Kekik- Zahter Kekik

3)    Dereotu

4)    Maydanoz-Frenk Maydanozu

5)    Mercanköşk veya adaçayı gibi sevdiğiniz kokulu bir yeşillik. Veya severseniz en bereketlisi semizotudur.

5 filiz nasıl ekilir?

Bir diğer ekim tekniği de yumrular ve çimlenen güzellikler. Tam bu mevsim doğa uyanır. Fark ettiyseniz aynı koşullarda evde tuttuğunuz sarmısak veya soğanınız bu aylarda çok daha hızlı göbek atıp yeşil çıkarır. Dalından koparılmış olsa bile çoğalma mevsimi olduğunu anlamıştır ve sülalesini devam ettirme çabasındadır. Soğanı tohumdan çıkartmak epeyice uzun ve zorlu bir süreçtir. Oysa göbek atmış soğanları, sarmısak dişlerini, attığı kısmı zar zor topraktan görünecek şekilde ekebilirsiniz. Bir çukur açın, toprağa yerleştirin ve yanlarından etrafına toprağı bastırın. Çimlenmiş fasulye veya barbunya gibi bakliyatları ve patatesi ise 2,5 kat derine ekmekte fayda var. Patates iyice filiz atınca filizleri merkez sayarak 4-5 parçaya kesip dikebilirsiniz.

1)Patates

2) Soğan

3) Sarmısak

4) Fasulye

5) Barbunya

5 fidan nasıl dikilir?

Fidan dikmekse en kolayı. Toprağa bir çukur açıp minik olarak aldığınız fidanları çukura yerleştirin. Etrafına, köklerine zarar vermeden yukarıdaki oranlarla karışmış torf toprak gübre karışımını ekleyin. Direkt kökün dibini çok bastırmayın, 1-2 cm kalacak şekilde ellerinizle etrafındaki toprağı orta sertlikte bastırın. Can suyu verdikçe toprak yavaş yavaş sıkışacaktır zaten. “Nane tohum değil mi?” diyebilirsiniz. Nane köklenince çok daha hızlı büyür ve kendi kendine yayılır. Pazardan satın aldığınız biraz köklü naneleri suda 2-3 gün bekletin, köklerini fide olarak ekin. Böylece çok iyi sonuç alacaksınız.

1) Domates: Saksıya dikecekseniz minik domatesleri tercih edin. Bahçe ise kesinlikle gerçek Çanakkale.

2) Biber

3) Salatalık

4) Biberiye

5) Nane

5 Meyve ağacı nasıl seçilir?

5 Meyve ağacını seçmek hepsinden zordu. Bahçeden her mevsim bir meyve alabilidiğiniz sair zamanda da size sürprizler yapan ağaçlar seçmek istedim. Tabii ki sizin yaşadığınız şehre göre de değişecektir.

1.     Erik

2.     Kiraz ağacı: Sadece çiçekleri için bile ekilebilir. Bahçeden toplayacağınız kiraz da hazırdan çok başka oluyor.

3.     İncir: İlkbaharda reçellik meyve verir. Yazı kışa bağlarken de asıl meyvelerini. Cennette elma ile birlikte var olduğunundan emin olduğumuz ikinci ağacı bahçemize ekmeli..

4.     Nar: Berekettir bahçede olması bir başka güzeldir. Bahçedeki en yavaş büyüyen ağaçlarınızdan biri olacaktır.

5.     Turunç: İlkbahar çiçekleri size koku ziyafeti yaptırır, sonrasında da isteğinize bağlı olarak limon, portakal, mandalin vs ile aşılayabilirsiniz.

Annem bana pek çok şey öğretti. Daha önemlisi bana klasiğin dışında düşünebilmeyi, neden olmasın canım diyerek hiç olmayacakmış gibi gözüken hayallerin gerçek olmasını sağladı, olabileceğini göstererek benim bugünkü kararlarıma örnek oldu.

Klasik akımdan farklı düşünmek hem bir hediye hem de kara büyü gibi bir şey. Bu fani dünyada mütemadi bir yabancılık ve farklılık hissini yanında getirir. Öte yandansa ezberi bozup, dünyayı değiştirebilme gücü verir. İşte bu arafta hali, beni ben yapan anneme borçluyum.

Annem ilk İstanbul’a geldiğinde bir taş binada yaşamak adına bütçesi elverdiği yere, ta bir ucuna giderek -ki o zamanın şehir dışı sayılabilecek- Küçükçekmece’ye yerleşmiş.

Ben bu sayede şehrin içinde ama armut, kiraz, kayısı, nar, zeytin ve turunç ağaçlarının olduğu bir evde büyüdüm. Hepsinin çiçek açmasını, mevsimlerin farkını hissedebileceğim bir yerde…

Daha geçenlerde, sen özlemişsindir diyerek boyum kadar erguvan dalları getirmiş. Atölyeden çıkmıyorsun, bari çalışırken keyfine var diye. Etrafını da mor salkımlarla süslemiş. Ben de bu haftayı onun farklı zamanlarda gösterdiği, öğrettiği çiçekleri ona geri veren yemekler, atıştırmalıklar yapmak istedim.

Sizin de anneniz sağ ise ona, değil ise kendinize, onun yukarıda bir yerlerden sizi izlediğini hatırlayarak yapabilirsiniz.

Önemli not: Kucağımdaki bütün çiçekler Kuzguncuk’taki peysaj yapılmaktan kendini kurtarmış boş bir arsadan. İşte İstanbul’un gerçek bereketi. O da bir anne gibi… İstanbul’un, annemin ve tüm annelerin anneler günü kutlu ve mutlu olsun.

Kekik Çiçekli Karabiberli Bonfile

Annem, “ben soslu domatesli bonfileden başka bir şey bilmiyorum, yapsam ne güzel olur” diyordu. Ben de ona restoranların bir dönem klasiği olan biberli bonfileyi üzerinde kekik çiçekleri açmış bir şekilde pişirip, sürpriz yapmak istedim.

Bonfileleri tavada pişirip kenara alın. Sosu için tavaya tereyağı ve un koyup biraz kavurun. Et suyu ve tane dört renk biberi de ekleyip kavurmaya devam edin.

Annenize ikram için güzel bir tabak seçin, bonfileleri koyun ve üzerine sosu dökün. Üstüne kekiklerin çiçeklerinden serpip onun yüzünü gülümsetin.

Çiçekli Buzlar

Menekşe, mor salkım, akasya, ebe gömeci gibi yenilebilir her türlü çiçekten çok güzel buz küpleri yapabilirsiniz. Çiçekleri buzluklara serpiştirin, üzerine su koyup derin dondurucuya atın. Anneler gününde güzel bir içeçek hazırlarken bu içine bu buzlardan atıp hem lezzetlendirebilir hem de renklendirebilirsiniz.

Keçi Peynirinin Çiçeklerle Aşkı

Keçi peynirine incecik doğradığınız kabak çekirdeği ve bademleri koyup, iyice karıştırın. Bir minik kaba streç film koyun ve keçi peynirini içine iyice yayın. Altına bir tabak koyup, kek çıkarır gibi ters çevirerek peyniri tabağa alın. Üzerini kabak çekirdeği, badem ve yenilebilir çiçeklerle süsleyip yanına da milföy hamurundan yaptığınız örgü şeklinde çıtırları koyup servis edin.

Çiçeklerle Bezeli Gül Sulu Muhallebi

Hazır gül vakti gelmişken bir de gül şerbeti anlatmak isterim. Bir avuç gül yaprağı, bir avuç toz şeker şeklinde bir kavanoza sıra sıra dizin ve üzerine limon sıkın. Birkaç gün güneşte bekletip, süzün. Nefis kokulu gül şerbetiniz hazır. Muhallebi için hazırladığınız gül şerbetine nişastayı koyun ve 15-20 dakika kısık ateşte karıştıra karıştıra pişirin. Kaynayıp kıvam alınca 2 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Muhallebinizi bardakların yarısına kadar pay edin. Soğuyunca buzdolabına alın ve 2-3 saat bekletin. Çıkarınca üzerine gazoz koyup mürver, ebe gömeci çiçekleriyle süsleyin. Kaşığı daldırıp güzelce muhallebisinden, gazozundan ve çiçeğinden bir lokma alınca çok mutlu olacağınıza eminim.

Gelincik Gizlenmiş Jöle

Bu tarifi yaparken Changa Restaurant’ın ortakları Savaş Ertunç ve Tarık Beyazıt’ın Büyükada çiçekleriyle yaptıkları, begonyalı bir jöle tarifinden ilham aldım. Küçük bir tencerede toz şekeri su ile çırparak eritin. Üzerine yaprak jelatini koyup jelatinler suda yumuşayıncaya kadar bekletin. Ardından altını açıp jelatin eriyene kadar ısıtın. Yuvarlak bir kaseye streç film yerleştirip. Üzerine biraz soğumuş karışımın yarısını dökün. Temizce yıkadığınız gelinciği de baş aşağı yerleştirin. En son kalan karışımı da döküp gelinciği karışıma gömün. Bu şekilde buzdolabında 1-2 saat bekletince sertleşecektir.

Dilediğiniz bir keki kasenin büyüklüğünde, daire şeklinde kesin ve jölenizi ters çevirerek bu kekin üzerine çekin. Dilediğiniz yenilebilir çiçekle yapabilirsiniz. Biz gelincik koyarak yaptık mutfakta. Onun bize bakan kırmızı yüzü içimizi ısıttı.

Künefe dışında fazlaca ku llanılmayan kadayıfla tatlının yanı sıra ana yemek, atıştırmalık yapmaktan, salatada, çorbada kullanmaktan, onu tuzlu olarak da daha çok mutfağımıza almak için farklı farklı tarifler denemekten çok mutlu oluyorum. Hatta bazen aramızda “Refika, sana kadayıfçı teyze” diye seslenecekler ileride diye espriler de yapıyoruz. Tava böreğimden sonraki ilk göz ağrım olan kadayıf mantı en sevdiklerimden ve en özel olanı benim için.

Eski Arapça yazılan yemek kitaplarında krep manasına gelen “kata” veya “kunefe” kelimeleri kullanılıyormuş. Yunanca’da da “kataifi” olarak geçiyor. Kadayıf hem künefenin hem de bugünkü anlamıyla ilkel krep/akıtma malzemesidir.

Geçen hafta Hürriyet ekibiyle bir Antakya çıkarması yaptık. Kadayıfın künefe olana kadarki yolculuğunu ve dönüştüğü farklı halleri sizinle de paylaşmak istedim.

Kaynak Antakya Mutfağı kitabı yazarı Süheyl Budak ve kızı.

Sakal Kaldıran 

Kadayıfın ilk kullanılan hallerinden. Şeker yok, onun yerine pekmez ve tahin var. Yerken sakala dökülen kadayıfların, sakalı kaldırıp yenmesinden dolayı bu isim verilmiş.

1 kg tel kadayıf 300 gr tereyağı ile beraber geniş bir tepside hafif ateş üzerinde hiç kırılmadan çevrilir. Dumanları çıkmaya başlayınca ateşten alınır. Üzerine tahin ve pekmez dökülerek karıştırılır.

Cennet Çamuru

Sakal kaldıranın tahin-pekmez çıkıp, büyük ihtimalle bal ve ceviz girmiş hali.

Geniş bir tepsiye 1 kg tel kadayıf ve 250 gr tereyağ konur. Hafif ateş üstünde arada tepsi çevrilerek tel kadayıf, yağ eriyinceye kadar elle kırılır. Üzerine 2 su bardağı şeker ilave edilip karıştırılır. Ateşten alınır, üzeri tarçın ve cevizle süslenir.

Cevizli Tel Kadayıfı

Bu kadayıfa ikonik üçgen prizma şekli verilen hali.

Cevizli tel kadayıf Antakya mutfağında farklı bir bükümle tepside kendini gösterir. Cevizli tel kadayıf yapılırken, kadayıf el ayası büyüklüğünde parçalara ayrılır ve ortasına ceviz içi ve tarçın karışımından alınıp konulur ve tel kadayıf bir ucu sivri olacak şekilde üçgen prizma şekline getirilerek tereyağ ile yağlanmış tepsiye dizilir. Diğer bir yandan tereyağı eritilerek tepsiye dizilmiş olan tel kadayıfların üzerine gezdirilerek ılık fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir. Tel kadayıf pişerken ayrı bir tencereye şeker alınır. Üzerini kaplayacak kadar su eklenerek ateşe alınır. Şeker kaynarken limon suyu eklenerek bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra şeker soğutulur. Daha sonra fırından alınan cevizli tel kadayıfın üzerine soğumuş olan şeker dökülerek soğumaya bırakılır. Cevizli tel kadayıf soğuk sunulan bir tatlıdır.

Belluriye

Kadayıfın gül suyu ile birleştiğindeki fıstıklı, efsane hali. Belluriye billur yani şeffaf kelimesinden geliyor.

200 gr sade yağın içine bir tatlı kaşığı bal katılıp karıştırılır ve tepsiye yayılır. Buzdolabında yağın donması beklendikten sonra çıkarılır ve sütle hazırlanmış 800 gr tel kadayıf hiç kırılmadan kurdele şeklinde ele alınıp boydan boya mermer üzerine yayılır. Birleşim yerindeki ek hamur parçası alınır. Yine kırmadan tümünü kar topu şeklinde iki avcunuzun arasında kuvvetlice bastırarak yuvarlayıp tekrar açılır. Kurdeleler tepsiye döşenir. Üzerine 1 çorba kaşığı gül suyu ile karıştırılmış 400 gr çekilmiş antep fıstığını yayıp, üstüne kalan kadayıf aynı yöntemle döşenir. Çok yavaş ocak ateşinde altı kızarıncaya kadar pişirilir. 1250 gr şeker, 650 gr su ve yarım çay kaşığı limon tuzundan hazırlanan şerbeti kaynar olarak üzerine dökülür. Soğuduktan sonra kare porsiyonlara bölünerek servis edilir

Künefe

 Künefe yaparken kadayıf kırma işi kadınlara aitmiş. Hatta kayınvalidenin saçlarını yolduğunu düşünerek yapılır bu diye esprili bir yaklaşımda var. Künefeyi pişirme görevi ise erkeklerinmiş.

800 gr şeker ve 400 gr su bir kaba kaba koyulup kaynamaya bırakılır. Kaynayınca içine 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenir ve bir, iki taşım kaynatılarak koyu bir şurup elde edilir, bir kenara ılımaya bırakılır. Bir tepside 500 gr tereyağ eritilir. Üzerine 1 kg tel kadayıf elle çekiştirilerek kırılır. Kadayıf iki eşit parçaya böünerek yarısı, 1 cm kalınlığında tepsiye yayılır. Elle bastırılarak, üzerine fazla suyu alınmış 1 kg tuzsuz peynir yayılır. Kalan tel kadayıfı da yayıp, hafifçe bastırarak orta sıcaklıktaki ateşte mümkünse kömür ateşinde çevrile çevrile, pembeleşinceye kadar pişirilir. Bazen hoplatıp veya başka bir tepsiye çevrilerek ikinci yüzü de pembeleşinceye kadar pişirilir, ateşten alınır. Kadayıf sıcakken soğumuş olan şurup üstüne dökülür.

Cüsmüllatif

Künefenin üzeri kaymaklı olanına cüsmüllatif diyorlar yani her şeyin en güzeli demek. Tel kadayıfla yapılan tatlılar arasında en yüksek basamakta olduğunu belirtmek maksadı ile bu tatlıya bu ünvan verilmiş.

Künefeyi yapıp şerbetini dökdükten sonra, üzerine kaymak yayılarak servis edilir.

Bu yıl her zamankinden biraz daha fazla ramazan ayını beklediğimi fark ettim içten içe. Açlığı anlamaya, nefis terbiyesine, temizlenmeye ve bunun toplu olarak yapılmasına her zamandan biraz daha fazla ihtiyacı varmış gibi geliyor dünyanın… Ar-sızlık dünyanın ve hayatımızın her evresine sızmış, garip bir yere doğru gaz pedalına tuğla dayamış gibi gidiyoruz sanki…

Tüm büyük metropollerde inşaatlar yüzyıllık mirasları ve yaşanmışlığı değiştirmekte. Londra, New York gibi yerlerde artan mülk fiyatları şehrin sahiplerini şehir dışına atıp, %1’in %1’inin zaman zaman kullandığı evlere yerini bırakıyor. Atatürk’ün Cumhuriyet zihniyetinin Mehmet Akif Ersoy’un dizelerinde hayat bulan “medeniyet dediğin tek dişi kalmış canavar” hissi, kapitalizm ve üretilenden fazla tüketmeye dayalı ekonomik sistemi sorgular halde… İşte tüm bunlar olurken ve sistemin kaçınılmaz sonuçlarıyken birazcık ezber bozmak için iyi bir fırsat oruç tutmak…

Kanımca oruç kendi halinde, kimseye şov yapmadan, caka satmadan varlık gösterebilir. Benim babam, “en makbul oruç etrafta niyetli kimse yokken onlara oruçlu olduğunu hissettirmeden de tutabilmektir” der. Sadece yemekte değil, iş ile, hayatla ilgili aldığımız kararlarda da arzularımızı, sistemin bizi sürüklediği arzulardan temizleyebilecek bir aktivite. Tabii ki imanın ve paranın kimde olduğu belli olmayacağından oruç tutmayı başka türlü algılayanların olması da mümkün: Büyük şaşalı davetler verip, iftariyeliklerle, yarısı yenmeyen ana yemeklerle gövde gösterisi haline getirerek tutmak. Bütün gün aç durup sonra kontrolsüzce saldırmak ya da açlığı bahane bilip diğerlerine kötü davranmak ve hak yemek… “Benim kalbimi kırıp, hakkımı yedikten sonra senin imanını neyleyim” dedirten şeyler yaşatmamak kanımca en kıymetlisi. Yunus Emre’nin dediği gibi “bir kere gönül yıktın ise bu kıldığın namaz değil.” ifadesi kulağımızın arkasında olabilir.

Ayrıca oruç tutabilen var tutamayan var, tutamayanlar içinse herzaman yapmak istedikleri ve yapamadıkları, iradelerine hakim olmakta zorlandıkları alışkanlıklardan bağımlılıklardan vaz geçmek için harika bir fırsat olabilir. Şeker hastalarının şekere dönüşen gıdalardan, sigara içenlerin tütünden, tatlı veya tatlandırıcılı içecek bağımlılarının o yakan ve serinleten tattan vücutlarını temizlemek için bir fırsat olabilir.

İşte size bu hafta oruç tutarken kendinizi, iç sesinizi ve vücudunuzu dinlemek ile ilgili ipuçları, ramazan sofrası kurarken sağlıklı olabilmesi için yapabileceklerinize dair ve sağlık sebebi ile oruç tutamayanlara da farklı oruç önerileri vermek isiyorum:

1)    Oruç tutuğunuzda en zoru ilk 3-4 gün olacak sonrası kolaylaşacak. En, en zor gün de bünyeye göre değişmekle beraber 3. ve 4. günler olacak.

2)    Açlık dalgalar halinde gelecek. Gelip sonra geçeceğini bilmelisiniz.

3)    Orucu vücudunuzu dinlendirmek, içerideki hareketi azaltıp, duymakta zorlandığınız iç sesinizi duyabilmek için kullanmakta fayda var.

4)    Su, yeşil çay ve tarçın oruç sırasında en iyi dostlarınız olabilir. Yeşil çay da ne alaka diyebilirsiniz. Ben bir süredir bünyemi yokluyorum ve faydalarına inanamıyorum. Tarçın ise şekeri dengelemek için harikulade.

5)    Farklı sağlık sebepleri ile oruç tutamayanlar, mesela şeker hastaları bu dönemi vücutlarına zararlı olan hiçbir şeyin yakınından bile geçmemek olarak algılayabilirler. Hatta buna oruç açtıktan sonra da devam ederek, mesela rafine herhangi bir karbonhidrat (ramazan pidesi, poğaça gibi) ve tüm meyve şekerli tatlı, tüm şekerli ve tatlandırılmış içeceklerden uzak durarak 29 günlük bir mütemadi oruç haline girebilirler.

6)    Unutmayın ki oruç açtıktan sonra da nefsinize hakim olarak hareket etmek ramazan ayının sonuna doğru enerjinizin çok daha da yukarı çıkmasını sağlayacaktır.

Her yıl “Bu ramazan biraz kilo veririm!” diye hayal kurup sonra vücuduna yenik düşenler için birkaç ipucu:

Oruç sırasında vücudumuz dalgalar halinde tepkiler vererek bizimle konuşur. Ne söylediğini biraz daha iyi anlarsak ahenkle onu rahatlatıp, mutlu ve güvende olduğu yeri değiştirebiliriz.

Jason Fung, yazdığı The Obesity Code kitabında oruca yer vermiş. Vücudumuzun en bildiğimiz birkaç tepkisine nasıl karşılık verebiliriz…

Oruç tutarken kendimi yorgun hissediyorum?

Tahmin edildiğinin aksine oruç tutulduğunda bazal metabolizma hızlanır. Vücut adrenalin salgılar. Dolayısı ile ilk birkaç günden sonra enerji seviyemiz daha da yükselir. Genel olarak bz tersini düşündüğümüzden böyle bir beklentimiz olmayabilir, ama  orucun ilerleyen günlerinde kendinizi daha hafif hissedebilirsiniz.

Aç kaldığımda kas ağrılarım oluyor.

Bu vücudunuzdaki magnezyum seviyesinin düşükl

üğünden kaynaklanabilir. Özellikle şeker hastalarında daha sık görülür.

Baş ağrım çok oluyor.

Oruçun ilk 3-4 gününde bir nevi toksin atımı da olacağından bu yaşanabilir. Ancak sonrasında toparlayacaktır. Bir de vücuttaki tuz seviyesinin ayarlanamamasından kaynaklanabilir.

Midem çok yanıyor, özellikle gece yatarken

Bütün gün boş kalan midenin bir anda çok dolup rahatsızlık veriyor olması çok muhtemel. İftariyeliklerle başlayıp, araya en az 40 dakika koyduktan sonra yemeğinizi canınız çektiği kadar yemelisiniz. Yemek yedikten hemen sonra uzanmamalısınız. Bir süre dik oturun veya ayakta bir şeyler yapın.

Bol bol su için.

Yemekten sonra, yatmadan, sahura ilk kalktığınızda, kalkmıyoranız gece uyanıp bol bol su için. En az 8 büyük bardak suyu içmiş olmalısınız. Ph’ı yüksek olması tercih.

İşiniz ve meşgaleniz hep olsun. İşin çok büyük bir kısmı beyinde bitiyor.

Kahve, yeşil ve siyah çay iştah kapatmada işinize yarayacak.

Akşam yemeklerinde:

1) Tatlı veya tatlandırılmış içeceklerden uzak durun.

2) Soda normalde tuz tuttuğu için iyi değil ama oruç dengesi için faydalı olabilir.

3) Rafine undan uzak durun. Karbonhidrat olarak buğday ve bulguru tercih edin.

4) İftariyelikler ile oruç açıp, arayı açın.

5) Mümkünse şekerli bir şey yemeyin. Vücudunuz bunu çok isteyecektir, hurma ilk başvurduğunuz olsun. Bir anda şekerinizi zıplatmayacak.

Peki bize yakın coğrafyadaki diğer müslüman ülkeler ne yapar, adetleri bizlerden ne kadar farklıdır? Ortak adetler nelerdir, açlığı bastırmak için nasıl farklı yöntemler uygularlar… İşte bu sorularla bu hafta yolculuğa çıktım. Yerim el verdiğince kısa kısa aktarmak istedim.

İRAN

En eski medeniyetlerden İran’da oruç, hurma ve çay veya ılık su ile açılır.

İran’da sokakta su içmek, sigara içmek veya yemek yemek yasak. Bütün restaurantlar iftar saatine kadar kapalı.

Zoolbia ve Bamieh (bir nevi lokma), helva, sholeh Zard (bir nevi zerde), Ash Reshteh (bol yeşillikli bir erişte aşı) ve Haleem (Pakistan ve Hindistan müslümanlarının da içtiği, halim aşı olarak bilinen çorba) iftarlarda en çok yenen geleneksel yemekler.

Ash reshteh ve haleemin ortak özellikleri buğday ve arpayı ıslayıp beklettikçe keşkek gibi yavaş pişen, biri etli biri etsiz çorba.

Ben İran yemeklerinden hem kolay hazırlanan hem de çok lezzetli olan bir tatlıyı seçmek istedim tarifini vermek için. İsmi Ranginek. Kuzey İran tarifi, içinde rahat bulunan ve tanıdık olduğumuz malzemeler var.

IRAK 

Malum ramazan gelince fiyatların artması sadece memleketimize özgü bir olay değil. Irak’ta moona isimli erzak toplama adeti ramazandan 2 hafta evvel başlarmış.

İçli köfte ve börek (kibbeh ve boureg), kubbat halab (pirinçten yapılan içli köfte), poteta chap (patatesten yapılan içli köfte) geleneksel yemeklerinden.

Irak’ta iftar, süt ve biraz hurma ile açılıyor. Hem bir anda mideyi doldurmamaya hem de kan şekerinin yavaş ve dengeli artmasına yarıyor bu ikili.

Çorbada birinci sırada mercimek var.

Yemekler normalden daha sulu. Sulu bir et yemeği, sair zamandaki sade kuru etlere göre olmazsa olmazlardan, tabii pilavda.

Tatlı olarak kolay yapılan muhallebi veya halawat sha’riyya (çıtır şehriye tatlısı) klasiklerden. Baklava ve zlabya (şekerli lokma ve demir tatısı arası olan tatlı irandaki zoolbia’nın aynısı) da dükkandan alınarak gece yenen tatlılardan. İran ile neredeyse aynı.

MISIR 

Mısır’ın ramazan geleneği halloween’e benziyor. İftardan sonra çocukların fenerlerle (fawanee) dışarı çıkıp, mani söyleyip, şeker toplaması eski bir adetmiş. Önemli bir zanaat olan fenerlerin yapımı şimdi günümüz şartları ile ayakta kalmaya çalışıyor. Çok eski bir adet olan fenerler kimilerine göre Osmanlı’nın Mısır’a mirası.

Mısırlılar da orucu sütle ıslanmış hurma ile açıp, araya akşam namazı koyuyorlar. Sanırım bu en, en sağlıklısı.

Şeker kamışı suyu ve karkade seviyorlar.

Sebzeli köfte ve falafel olmazsa olmazlardan. Ramazan’da etrafta görünen diğer tatlılar da şerbetli hamur tatlıları, baklava, künefe, sütlü kadayıflı kabak .

Sahur için Antakya’da beton diye adlandırılan, Mısırlıların karın çivisi dedikleri ezilmiş iç bakla yemeği benim de kanımca en, en mantıklı sahur yemeği. Öğleden sonra 2-3’e kadar hiç ama hiç açlık duyurmama garantili, bildiğim tek yiyecek .

SURİYE

Şimdi ne durumda oldukları çok yakın olmamıza ragmen biraz belirsiz ama mahyalar ve ramazan davulcusu adetlerimiz Suriye ile benziyor.

Onların oruç açılışı Osmanlı’dan edindikleri meyan kökü şerbeti ile oluyor. Asabiyete ve kan şekerini düzenlemeye iyi geldiğini iddia ediyorlar.

KUTU

Haftanın sözü

Hazır ramazan ve açlık kimi zaman benliğimizi zorluyorken aklımızda tutabileceğimiz bir söz.

“Bir katre olma, kendini deniz haline getir.
Madem ki denizi özlüyorsun, katreliği yok et gitsin.”

Mevlana

Bu iki tarif İran Mutfağı’ndan esinlenerek bizim de birkaç dokunuşumuzla şekillendi. İkisi de çok özel tatlar.

Ranginek:

20 adet yarım cevizi yağı çıkıp, biraz renk alana kadar küçük bir tencerede kavurun. Cevizleri kenara alıp soğuturken 20 adet hurmanın karnına bıçakla bir kesik atıp çekirdeklerini çıkartın, eğer tepelerinde sap gibi sert kısımları varsa onları da ayırın. Soğumuş cevizleri hurmaların içerisine yerleştirin.

7 adet kakulenin içini çıkarıp, havanda iyice dövüp toz haline getirin. Cevizleri kavurduğunuz tencereye 120 gr fındık yağını ve 60 gr tereyağını ekleyin. Fındık yağınız yoksa ayçiçek kullanabilirsiniz. Sadece tereyağı kullanınca çok katı, sadece sıvı yağ kullanınca da çok cıvık ve tadı kısa oluyor. Tereyağı eriyip, kızınca 200 gr unu da yavaş yavaş ve iyice çırparak yağa ekleyin. Yağ ve unu 4-5 dakika kavurmanız gerekecek. Kavurdukça unun rengi koyulaşacak, lezzeti artacak ancak bağlayıcılığı azalacaktır. Unu da kavurduktan sonra üzerine 50 gr pudra şekeri, ezdiğiniz kakuleyi ve 1 dolu çorba kaşığı toz tarçını ekleyin ve kavurmaya devam edin. Pudra şekerini ekleyince harç biraz daha kalınlaşacaktır. Harcın kıvamı sıcakken akışken olacak ancak soğudukça biraz sertleşecek. Soğuyan harcın yarısını yaklaşık 15 cm çapında bir tabağa döküp yayın. Üzerine hurmaları dik olarak dizin. Hurmaları dizerken sık yerleştirmeye özen gösterin böylece birbirlerine destek olacak ve ayakta durabilecekler. Kalan harcı da hurmaların üzerine tekrar dökün. En üste de 1 avuç toz boziç serpin.

İsterseniz üzerine biraz pişmaniye de koyabilirsiniz. Kakule bir anda ne alaka gibi gelebilir. Elinizde yoksa koymasanız da olur. Ama inanılmaz bir lezzet arıyorsanız, o farkı kakule veriyor.

Ayrıca hurmanın kan şekerini muhafaza ve unun da içilen sui le uzun sürede midede genişleme şansı olacağından iyi bir sahur tatlısı da olabilir. Görüntüsünden çok daha hafif bir tatlı olduğunu da söylemeliyim.

Ash Reshteh veya Erişte Aşı:

2 tane kuru soğanı piyazlık doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile birlikte karamelize edin. Soğanlar bir yandan karamelize olurken diğer tarafta büyük bir düdüklü tencerede, yemeklik doğradığınız 1 adet soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte kavurmaya başlayın. Soğanlar biraz kavrulduktan sonra üzerine kabaca doğradığınız 3 diş sarımsağı ekleyin. Ardından 1 gece önceden ıslattığınız 1 su bardağı yeşil mercimeği, 2 su bardağı buğdayı ve 1 su bardağı ıslanmış barbunyayı ekleyip karıştırın. İnce ince doğradığınız 20 dal taze soğanı, 1 bağ maydanozu, yarım bağ kişnişi, 1/3 bağ dereotunu, 1 bağ pazıyı ekleyin. Yeşillikler başta büyük görünecek ama biraz kavurunca azalacaktır. 2 avuç taze bezelyeyi ve 2 avuç erişteyi ekledikten sonra, baharat olarak 1 dolu çay kaşığı zerdeçal ve 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Üzerlerini 1 parmak geçecek kadar su ekledikten sonra düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve yüksek basınç ayarında 8 dakika pişirin.

5 çorba kaşığı zeytinyağını sos tenceresinde ısıtıp üzerine 2 çorba kaşığı kuru naneyi ekleyin ve karıştırın. Naneler çok yanmadan, yağa güzel rengini verince altını kapatın.

Biz servis ederken üzerine Antakya’nın tuzlu yoğurdunu koyduk ve lezzetli olan çorba insanın aklını başından alacak bir hale geldi. Bizden tavsiye tuzlu yoğurdunuz yoksa, çorbayı pişirirken içerisine birkaç kaşık nar ekşisi ekleyin. Üzerine de mutlaka ekşi süzme yoğurt ekleyin.

İlham veren pideler

Size ramazan pidesiyle 10 dakikada hazırlanacak 3 tane tarif vermek istiyorum, hepsi çok kolay ve çok lezzetli. Temel mantık ramazan pidesinin kenarları kalacak şekilde üstünü almak ve birazcık yağ veya sütle ıslatmak. Üzerine de peynir veya evde ne malzemeniz var ise ekleyerek, fırının fan+ızgara modunda peyniri eriyip malzemeleri olana kadar pişirmek.

Bunu isterseniz kavurmalı, isterseniz peynirli, isterseniz fasulyeli bile yapabilirsiniz. Birkaç tane örneğini vermek istiyorum. Gerisi sizin yaratıcılığınız ve ağız tadınıza kalmış.

Kavurmalı- Kolotlu Pide

1 çorba kaşığı tereyağı

100 gr kavurma

200 gr Kolot peynir

1/2 çay kaşığı pul biber

2 dal kekik

1 çorba kaşığı tereyağını yarım çay kaşığı pul biber ile birlikte küçük bir tavada kızdırın.
Bayatlamış pidenin kenarlarından 1 parmak boşluk bırakarak orta kısmının üstünü elinizle kopartarak alın. Böylece kenarlı bir pizza gibi olacak.
Erittiğiniz tereyağı ve pul biber karışımını pidenin kenarlarına ve ortasına fırça ile yedirerek sürün.
Üzerine rendelediğiniz 200 gr kolot peynirini serpin.
Onun da üzerine kavurmayı yayın.
Pideyi pişirme kağıdıyla birlikte fırın teline yerleştirip fırınlayın.
220 derecede, ızgara modunda çalışan fırında 4-5 dakika içerisinde mis gibi kavurmalı pideniz hazır olacaktır.
Çıkartıp üzerini 2-3 dal kekik yapraklarıyla süsleyip afiyetle yiyebilirsiniz.
Sebzeli, Beyaz Peynirli Hafif Pide

1 adet enginar

1/2 adet sakız kabak

200 gr beyaz peynir

3 diş sarımsak

6 çorba kaşığı zeytinyağı

3 dal taze soğan

2 dal dereotu

1 çay kaşığı karabiber

1/2 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı pul biber

Havanda yarım çay kaşığı tuzla birlikte 3 diş sarımsağı iyice dövün.
Üzerine 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin.
Bayatlamış pidenin kenarlarından 1 parmak boşluk bırakarak orta kısmının üstünü elinizle kopartarak alın.
Hazırladığınız sarımsaklı zeytinyağını pidenin üst kısmına fırça ile sürün.
Üzerine incecik, jilet gibi dilimlediğiniz yarım adet sakız kabağını ve 1 adet enginarı gelişi güzel yerleştirin.
200 gr beyaz peyniri küp küp doğrayıp kabak ve enginarların üzerine yerleştirin.
İnce ince doğradığınız 3 dal taze soğan ve 2 dal dereotunu da serpin.
Son olarak 1’er çay kaşığı pul biber ve karabiberi serpin ve tüm malzemeleri kabaca pidenin içerisinde karıştırın.
Kalan 2 çorba kaşığı zeytinyağını da pidenin üzerine gezdirip pideyi pişirme kağıdıyla birlikte fırın teline yerleştirin ve fırına koyun.
220 derecede, ızgara modunda çalışan fırında 4-5 dakika içerisinde hafif pideniz hazır olacaktır.
Pastırmalı- Kaşarlı Kallavi Pide

1 çorba kaşığı tereyağı

4 dilim çemenli pastırma

1 adet ufak kapya biber

250 gr kaşar peynir

1/2 çay kaşığı pul biber

2 dal nane

1 çorba kaşığı tereyağını yarım çay kaşığı pul biber ile birlikte küçük bir tavada kızdırın.
Bayatlamış pidenin kenarlarından 1 parmak boşluk bırakarak orta kısmının üstünü elinizle kopartarak alın ve erittiğiniz tereyağı ve pul biber karışımını pidenin kenarlarına ve ortasına fırça ile yedirerek sürün.
Üzerine rendelenmiş 250 gr kaşar peynirini serpin.
1 adet kapya biberi yarım halkalar halinde, 4 dilim çemenli pastırmayı da şerit şerit doğrayıp pidenin üzerine koyun.
Pideyi pişirme kağıdıyla birlikte fırın teline yerleştirin ve fırına koyun.
220 derecede, ızgara modunda çalışan fırında 4-5 dakika içerisinde mis gibi pastırmalı kallavi pideniz hazır olacaktır.
Çıkarıp üzerini nane yaprakları ile süslerseniz ayrı bir ferahlığı olacaktır.

Geçen hafta Afyon’un Çobanlı kasabasında Afyon kaymağının peşindeydim.

Afyon kaymağı nasıl yapılır?

      Manda sütleri sağılır.

      Özel kaymak kaplarına yarıya kadar doldurulur ve 90-95 dereceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Burada sütün kaynamaması, üzerindeki kaymağın yavaş yavaş oluşması gerekir. Oluşan kaymak eğer fokurdama olursa delinecektir. Bu şekilde 1-1,5 saat kaynadıktan sonra tencerenin etrafı sarılır. Üzerine bir hasır sepet ters kapatılıp, üzeri örtülür. Yavaş yavaş terletilerek usul usul kaymak oluşur.

      Akşam sütleri de sağılınca kaymağın kenarları dairesel olarak iğne ile tencereye yapışan yerlerinden sıyrılır.

      Akşam sütü, kaymak hafif kaldırılarak eklenir. Tekrar kaynatılır.

      Sepet ve dinlendirme tekrarlanır. Sabahına hazır olan kaymak buzdolabında sertleşmeye bırakılır. Ertesi gün kaymak hazır olur.

      İğne ile artı şeklinde kesik atılıp kaymak dilimleri kaplara satılmak üzere yerleştirilir.

Afyon Kaymağını özel yapan nedir?

MANDA Sütü: Manda ineğe göre daha az süt verir ancak sütün yağ oranı inekte %4 civarında iken mandada bu yaklaşık iki katıdır. Manda, inek sütüne göre çok daha az süt verir. Nazlıdır. Yetiştiricisi değil başka biri sağmaya çalışırsa yabancılar. Bir sağımda 3-5 litre süt ancak verir.

Manda sütü beyazdır. İnek sütü ise daha sarımsı bir kaymak oluşturur. Kaymağın yağ oranı inek sütüne göre daha düşüktür.

Afyon mandaları haşhaş küspesi ile beslenir: Haşhaş küspesi (kodeini ve haşhaş tohumları alındıktan sonra haşhaşın atığı) besin değeri olarak yüksektir. Bununla beslenen mandaların sütlerinin kalitesi daha yüksek olur. Afyon kaymağını dünyaca meşhur hale getiren bir sebep de budur.

Manda neden Afyon’da?

Bol sulu bir coğrafya ve haşhaş küspesi ile beslenebilme avantajı ile çok kaliteli olması.

Ne yazık ki Afyon’da manda sayısı çok azaldı.

Bunun 1. sebebi manda bol su istiyor. Bir dönem suyun ve bataklığın bol olduğu Afyon, manda için çok uygun iken ne yazıkki barajlar, şehirleşmeyle kuruyan bataklıklar mandalar için ideal koşulları yok etmiş. Örneğin Bolvadin’in yan köyü olan Çobanlı’nın içerisinden geçen derenin suyunun olduğu dönemi sadece yaşı 60 civarında olanlar hatırlıyor.

2. olarak Amerika kontrolünde yapılan haşhaş tarımından dolayı tarlalarından küspe almak hem çok maliyetli hem de zor bir hal almış. Mandayı haşhaş küspesi ile beslemek maliyeti kurtarmaz olmuş. Günde 25 kilo saman, 5 kilo kuru tohumlu yem yiyen, 1-2 kilo da küspe yemesi gereken mandaların hayatlarını devam edebilecekleri bir ekonomik sistem kalmamış sayılıyor.

Kaymak rahat saklanabilen, yıllandırılabilen bir malzeme olmadığı için de bu değerli güzelliğin hemen müşterisini bulması gerekiyor.

Afyon kaymağı nasıl kurtulur:

Naçizane ilk bakışta yapılabilecekleri kendimce özetledim. Elbet Afyon’luların buna çok daha net önerileri olabilir. Burada onları öğrenilmiş çaresizlikten uzaklaştırmak önemli bir tek.

1)   Kaymağın kıymetine varmak:  Ben Afyon’a BBC ve PBS televizyonları için bir belgesel çekiminde yer almak üzere gittim. İngiltereden bu değerin farkında olarak gelen çekim ekiplerine göre biz bunun ne kadar farkındayız, ne kadar sahip çıkıyoruz düşünmeliyiz.

2)   Küspe dağıtımı: Haşhaştan kodein gibi çok değerli malzemeyi dünya faydası için çıkaran firmaların, kalan küspeyi Tarım Müdürlüğü ve Kocatepe Üniversitesi ile beraber koordine olup, sistematik bir şekilde köylülere ücretsiz dağıtmasını sağlamak gerekiyor.

3)   Kaliteli mandalar: Mandacılık yapan köylere kaliteli mandalar dağıtılıp, denetlenmesi yapılabilir.

4)   Sulu alanlar oluşturmak: Su sorununu barajlardan verilecek orta ölçekli göletlerle çözmek mümkün. Bir kere oluşturulacak bu göletler kendi doğal devinimi ile yaşatılabilir.

5)   Üniversite ile omuz omuza çalışmak: Kocatepe Üniversitesi’nde bu çalışmaları yapan ekipleri destekleyerek unutulmaya yüz tutmuş kaymak yapımı ve manda yetiştiriciliği ile ilgili eğitimleri arttırmak mümkün.

1 Kilo kaymak için ne kadar süt gerekir?

Manda sütünün katı maddesi ve yağı daha yüksek olduğundan 5 kilo manda sütünden yaklaşık 1 kilo kaymak elde edilebilir. Tabii ki bu rakam ortalamadır. Besisi ve mevsimine göre sütün yoğunluğu değişir. Baharda otlar bollaşınca süt miktarı artar ancak süt çok daha sulu olur.

Marketten satın alınan kaymaklar bu şekilde mi yapılıyor?

Ne yazıkki aldığımız kaymaklar gerçek kaymak değil, Afyon kaymağı hiç değil… Pastörize işlemi sırasında sütün yağının alınması ile elde edilen kremadır. Bu sebepten ki raf ömrü de çok daha uzundur.

Kaymağın mutfaktaki yeri

Refika, ben şerbetli tatlı şekerden dolayı yemiyorum, eh üstüne de kaymak koyma gereksinimim olmuyor. Kaymaklı lokumu da 40 yılda bir yerim, dolayısıyla kendisiyle pek bir ilişkim yok diyebilirsiniz..

Ancak kaymağı bir kez benim hatrım için göz yumurta yaparken kullanın, Künefe yapıyorsanız kadayıfı tereyağı değil kaymakla ıslatmayı bir kez deneyin. Bir kez de tereyağı veya zeytinyağı yerine kaymaklı bir bulgur pilavı yapın, lezzet konusunda size nasıl bir şaheser sunacağına inanamayacaksınız. Sonra köfteye bile kaymak koymak isteyebilirsiniz, uyarmadı demeyin!

Manda Yuva Yapmış Söğüt Dalına ama yapabilir mi?

Bu kadar mandadan bahsedince bu hikayenin ve türkülerimizde Hiciv’i işleyen İrfan Kurt’un anlatmasına göre o dönem Kastamonu Beyi halkına söz hakkı vermez ve yine de düğünlerde hiciv de yapmadan kendilerini eğlendirmesini istermiş. Ozan da doğada aslında gördüğü ve yaşanan durumu bu şekilde özetlemiş.

“Tosya bilindiği gibi pirinci ile ünlüdür. Çeltik tarlalarının sürülmesinde kullanılan manda yazın sıcağında göletlere yatarak az kıllı olan derisini hem serinletmek hem sineklerden korumak amacıyla çamura bular. Bunun için de göletlerin ve çeltik tarlalarının kenarlarında bulunan ve dalları da suyun içine kadar uzanan salkım söğütlerin dalları üzerine, gölgesine yatar. İşte mandanın söğüt dalına yuva yapması budur.”

Bayram sofralarınızı şenlendirecek menüler hazırladık sizler için. Kolay kadayıf mantının hem yapımı kolay hem de çok lezzetli yanına da fesleğenli humusu çok yakıştırdım. En sonda da sofranıza damgasını vuracak çikolatalı helvam var. Şimdiden afiyet olsun…

Kolay Kadayıf Mantı:

Mantı için,

• Kadayıf, 250 gr
• Dana kıyma, 200 gr
• Köfte baharı, 2 çay kaşığı
• Karabiber, 1 çay kaşığı
• Pul biber, 1 çay kaşığı
• Kimyon, 1 çay kaşığı
• Tuz, 1 çay kaşığı
• Maydanoz, 6-7 dal
• Zeytinyağı, 2 çorba kaşığı

 Yoğurt için,

• Yoğurt, 1 su bardağı
• Sarımsak, 2 diş
• Tuz, ½ çay kaşığı
• Karabiber, ½ çay kaşığı

Sos için,

• Biber salçası, 1 dolu çorba kaşığı
• Domates suyu, 1/3 su bardağı
• Nane, 2 dal
• Kekik, 3-4 dal
• Tuz, ½ çay kaşığı
• Pul biber, ½ çay kaşığı
• Karabiber, ½ çay kaşığı
• Tereyağı, 1 çorba kaşığı
• Zeytinyağı, 2 çorba kaşığı

Servis için,

• Taze kekik
• Taze nane
• Kimyon

Kadayıf mantının benim hayatımda çok önemli bir yeri var. Kadayıfı malzeme olarak çok sevmemin yanı sıra benim için tüm yolculuk bu yemekle başladı diyebilirim. İlk kitabımda ve tv programımda yaptığım kadayıf mantı tarifime, kolay bir yapım tekniği geliştirdim. Bu şekilde tadı neredeyse aynı ama yapım süresi neredeyse yarıya düşen bir tarif oluştu.

Tarifteki en önemli teknik fark, kadayıfların tek tek sarılmayıp, büyük bir rulo haline getirilmesi ve ardından bıçakla dilimlenmesi. Malzeme olarak da kıyma harcının içine konan galeta ununun olmaması.

200 gr kıymaya, 2 çay kaşığı köfte baharı, 1’er çay kaşığı karabiber, tuz, kimyon, pul biber ekledikten sonra köfte kıvamına gelene kadar yoğurun. Kıydığınız 6-7 dal maydanozu da ekleyip, 1 dakika daha yoğurun.

250 gr kadayıfı 30 cm uzunluğunda tutamlar halinde ayırın ve 30×30 cm büyüklüğünde iki adet kare olacak şekilde kadayıf tutamlarını tezgaha yan yana dizin. Köftenizi iki eşit parçaya bölüp, her bir parçayı incecik sosis şekline getirin. Bunları yatay bir şekilde kare kadayıf parçalarının üzerine koyup sırayla rulo yapın. Yaptığınız ruloları 2-3 tur çevirseniz yeterli olacaktır, fazla kalın olmamalı. Ruloları bıçakla dilimleyin. Orijinal kadayıf mantı topları gibi olmasa da piştiğinde görüntüsü neredeyse aynısına benziyor. Topların üzerine tuz gezdirin.

Fırın tepsisini 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın. Hazırladığınız kadayıf toplarını fırın tepsisinin üzerine dizip, fırının 230 derece ızgarasını yakın. Kadayıf topları 6 dakikada kızarıp, pişecektir. Ara ara karıştırarak ve ters çevirerek, her tarafının kızardığına emin olun.

Oda sıcaklığındaki 1 su bardağı yoğurdu çırpın ve krema kıvamına getirin. 2 diş sarımsağı, yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberle havanda dövüp yoğurda ekleyin. Ağız tadınıza göre daha tuz ekleyebilirsiniz.

Sosu için; tavaya koyduğunuz 1 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 dolu çorba kaşığı biber salçası, 1/3 su bardağı domates suyunu ateşe koyun ve malzemeler kaynayıp birbirlerini kabul edinceye kadar karıştırın. İçine yarımşar çay kaşığı karabiber, tuz, pul biber, 2 dal nane ve 3-4 dal kekik ekleyin. Kadayıf mantınızı bir tabağa alıp, yoğurdunu ve sosunu ekleyerek servis edebilirsiniz. Soslarla tabağı ‘kirletmeyi’ unutmayın! Üzerine taze kekik, nane ve kimyon eklediğinizde iştah kabartan görüntüsüyle kolay kadayıf mantınız hazır!

Fesleğenli Humus:

• 400 gr Haşlanmış nohut
• 45 gr Fesleğen
• 100 gr Tahin
• 54 ml Limon Suyu
• 50 ml Su
• 5 gr Sarımsak
• 45 gr Zeytinyağı
• 8 gr Tuz

Servis için,

• 30 gr Kaju
• 1 gr Pul Biber
• 10 gr Zeytinyağı
• Yenilebilir Çiçek

Haşlanmış nohutun kabuklarını soymak için pirinç yıkama kabına koyun ve elinizle ovuşturun. Suyunu süzerken kabuklar süzgeç kenarında toplanacaktır ve ayıklamak kolaylaşacaktır. Bu şekilde bir kaç kez yıkayınca kabukların hemen hemen hepsinden kurtulabilirsiniz.

Nohutları süzün.

Ardından nohut, sarımsak, tahin, su, limon suyu, zeytinyağını ve tuzu mutfak robotuna koyun ve hiç tane kalmayınca kadar karıştırın.

Fesleğenleri havanda iyice dövün. Yeşil sularını bırakmalılar. Humusa rengini en çok bu su verecektir.

Havanda dövdükten sonra humus karışımından havanın içine alıp tüm fesleğeni sıyırın ve tekrar robota ekleyin.

Tekrar karıştırıp yeşil rengin her tarafa yayılmalı.

Fesleğen yaprakları da tane kalmayana kadar çalıştırın.

30 gr kajuyu iri parçalara ayırıp 3 dakika kadar kavurun.

Humusu servis kabına koyup üzerine kavrulmuş kajulardan koyun.

Pul biberi serpin ve zeytinyağını gezdirin.

Yanında ekmek ve yenilebilir çiçekle birlikte servis edin.

Çikolatalı Helva:

• 1 su bardağı irmik
• 50 gr bitter çikolata
• 1/2 bardak su – 150 ml su
• 1/2 bardak süt – 150 ml süt
• 2/3 bardak toz şeker – 200 gr toz şeker
• 4 çorba kaşığı kakao – 25 gr kakao
• 2 çorba kaşığı file badem – 30 gr file badem
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 2-3 damla fındık şurubu

Servis için:

• 4 top dondurma
• File badem

Bu tarifin güzelliği çok geleneksel bir lezzeti çok küçük bir dokunuşla bambaşka bir şey haline dönüştürmesi. Böyle tarifleri çok seviyorum. Mutfağımızın yeni bakış açılarıyla ne kadar daha zenginleşebileceğini gösteriyor bizlere.

Helvayı kavuracağınız tencereye 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip eritin. İçine 1 su bardağı irmik ekleyip, eze eze kavurun. İrmik rengini değiştirmeye başlayınca 30 gr file bademi de ilave edip iki dakika daha kavurmaya devam edin.

Bir sos tenceresinde 200 gr, yaklaşık 2/3 su bardağı toz şeker, 150 ml, yaklaşık yarım su bardağı su, 150 ml, yaklaşık yarım su bardağı süt, 25 gr, 4 çorba kaşığı kakaoyu ekleyip ocağın üzerine koyun ve ısınması için altını yakın. Sos ısınınca altını kapatıp içine 50 gr bitter çikolata ekleyip, karıştırın. Çikolata sosun içinde eriyince 2-3 damla fındık şurubunu ekleyin ve bütün karışımı irmik tenceresine döküp bütün malzemeler bir araya gelene kadar 30-40 saniye daha altı açık bir şekilde karıştırın. Ardından demlenmesi için tencerenin altını ve kapağını kapatıp 30-40 dakika bırakın.

Helva dinlendikten sonra servis etmek için çukur bir kabın içine kabın tamamını kaplayacak ve uçlardan dışarı sarkacak şekilde streç film yerleştirin. Yaklaşık 2 çorba kaşığı helva ekleyip, kaşığın arkası ile düzleştirin. Kabın tamamına helvanın yayıldığına emin olun ve içine 1 top dondurma koyun. Üzerine dondurmayı kaplayıp, kabın tamamı dolduracak kadar helva yerleştirin. Dışarı doğru taşan streç filmi üzerine kapatıp helvayı iyice düzleştirin. Sonra streç filmi tekrar açın ve çukur kaseyi servis tabağınıza ters çevirip, tamamen streç filmden ayırın. Son olarak üzerlerine file badem serpin. Çikolatalı helvanız tatlı yiyip tatlı konuşmanız için yemeğe hazır.

Hepimizde bir “ah o eski bayramlar” hissi vardır. Bir tarafımız tatil için offsayt çekmek isterken diğer tarafımız o eski bayramlar, toplanan paralar, insana iyi gelen sohbetler ve bayramdan bayrama alınan yeni, temiz en güzel kıyafetler der…

Bayram yemekleri kaybolmakta olan yemek adetlerinin bir sonraki nesle geçebilmesi için de harika bir fırsattır.

Kastamonu’da ağda gibi hatta daha da sert, ehşiden yapılan soğuk meyve suları, Kıbrıs’ta ikram edilen macunlar, Afyon’da unutulmaya yüz tutan kaymağın evlerde yapılması, kadayıflar, güllaçlar,  Güneydoğu’da ailece yakılan büyük mangallar…

Bayramlar kutlandıkça nerede o eski bayramlar serzenişi hep devam edecektir. Ailelerin zengin ve yaşını almış büyüklerine gitmek, çocukların kendi aralarında kaç para topladın yarışı, küçüklerin hep daha fazla toplayan büyüklere özenmesi, gezilen evlerdeki ikramlara dayanamamak ve yiyince suçlu hissetmeler, ziyaret edilemeyenlere edilen telefonlar…Oh ne güzel trafik azaldı ve yol kazalarıyla ilgili akşam haberleri ve bayram raporlamaları özünde halen var. Bir taraftan da en çok hasretini çektiğim lunapark gibi kurulan bayram yerleri. İncik boncuk satılan, maaile oyunlar oynanan, minik ödüller kazanılan o bayram yerlerini gerçekten çok özlüyorum. Buralara ama ucuz ama pahalı kıyafetleri ile tertemiz gelen bayram heyecanı, telaşı olan insanları da…

Ev baklavalarının, böreklerin, zor tatlıların yerini hazırları ve modernleri alabilir, onları da kendi kültürümüzün bir parçası yapmak zaten bizim görevimiz.

İşte bu noktada bayram geleneklerinden bir tanesi olan tatlıyı hazır almak yerine kendinizin yaptığı ama yarım saatten kısa bir süre içinde bütün hazırlığını bitirdiğiniz bir tarif vermek istiyorum..

Şeker Bayramı mı Ramazan Bayramı mı?

Fark ettim ki bu yıl bu tartışma alevlenmiş. “Efendim işi ucuzlatıyorsunuz bu bayram, Şeker bayramı değil Ramazandır, bu da nereden çıktı” diyerek. Bu adet Güngör Uras’ın da çok güzel bir şekilde yazdığı gibi bir Osmanlı adetidir. Şekerin çok kıymetli olduğu 19. yy sonlarında özellikle çocukların sevinmesi, bütün ay tutulan oruçtan sonra büyük küçük herkesin kendine ödül vermesi diyebiliriz. Bütün dünyada olduğu gibi her ülkenin kendi inancına göre aynı dinin yanında farklı gelenek ve adetlerin olması normaldir. Tabii ki isteyen Şeker isteyen Ramazan diyebilir. İşte tam da hoşgörü zamanıdır, onun ispatıdır bayramlar.

İnternetten gönderilecek ramazan bayramı mesajlarını kopyala yapıştır yapmak yerine gidebiliyorsanız gidin, gidemiyorsanız arayın bu bayramda eşi, dostu, sevdiklerinizi… Herkese huzurlu, hoşgörünün hakim olduğu, sevdikleriyle birlikte bir bayram dilerim.

Fıstıklı Helvalı Baklava:

Baklava yufkasını tezgaha serip üzerine 1 çorba kaşığı erimiş tereyağının 1/3’ünü ve yarım su bardağı tahini fırça ile sürün. İkinci ve üçüncü katı da aynı şekilde yapıp üst üste yerleştirin. Üzerine 2 çorba kaşığı toz şekeri ve kabaca doğranmış yarım su bardağı cevizi serpin. Dilerseniz 2-3 çorba kaşığı kadar toz boziç de serpip tatlıyı tam bir bayram havasına sokabilirsiniz.

120 gr tahin helvasını kabaca parçalayıp kısa kenarı boyunca yayın. Ardından aynı kenardan sıkı sıkı bir rulo yapın. Fırın tepsisinin boyutuna göre kesip yerleştirin. 180 derece altlı üstlü çalışan fırında 10-12 dakika iyice kızarana kadar pişirin.

Şerbeti için yarımşar su bardağı su ve şekeri iyice karıştırın ve ocağa koyun. Şeker eriyip şerbet biraz kaynayınca bir kaç damla limon sıkın ve altını kapatın. Baklava fırından çıkınca üzerine soğumuş şerbeti dökün ve dilimleyip servis edin.

Biraz maliyetli diyebileceğimiz ama sizin  için önemli olduğunu düşündüğünüz misafirleriniz için böyle bir alternatif menü hazırladık.

Tandır gibi kuzu incik ile başlayan lezzet maceranız yanına kaymaklı bulgur pilavı da gelince iyice heyecanlı bir hal alacak bir de Gavurdağı salatası eklendi mi konuklarınızla bol muhabbetler edeceğinizin sofranız hazır. Afiyetli sofralarınız olması dileğiyle…

Tandır Gibi Kuzu İncik:

• 4 adet kuzu incik
• 2 çorba kaşığı un
• 2 çorba kaşığı Refika’ca kuzu kokusu
• 4 dal biberiye
• 1 adet kuru soğan
• 1 baş sarımsak
• 3 dal kereviz sapı
• 3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 3 çorba kaşığı pekmez
• 2 çorba kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
• 1 çay kaşığı tuz

İncik hep uzun pişen ama lezzetine doyulamayan bir yemek olarak anılır. Düdüklü tencere sayesinde  kısa bir sürede kemiğinden ayrılan, lokum gibi bir incik yapmak mümkün. “Kuzu etinin kokusu beni rahatsız ediyor, ben kuzu eti yiyemiyorum Refika” diyenler için de harika bir baharat karışımı ile hem çok lezzetli hem de çok kolay bir tarif. En ağır misafire de gururla ikram edebilirsiniz.

4 adet kuzu inciği yıkayıp, havlu kağıt ile iyice kurulayın.

2 çorba kaşığı kuzu kokusu ve 2 çorba kaşığı unu karıştırıp incikleri bulayın.

4 dal biberiyeyi kemiğe yakın yerinden etin içine saplayıp, geçirin.

Düdüklü tencereye 3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve ısıtın.

Isınan yağa incikleri ilave edin.

İnciklerin her tarafını 1,5 – 2 dakika mühürleyin sonra incikleri ayrı bir kaba alıp bir süre bekletin.

Tencerede kalan yağa 1 baş sarımsağı enine ortadan ikiye bölüp bastırın ve piyazlık doğradığınız 1 adet kuru soğanı, 1 cm genişliğinde doğradığınız 3 dal kereviz sapını koyun. Tenceredeki tüm lezzetin birbirine geçmesini sağlayın.

1 çay kaşığı tuzu ekleyin.

Eğer incikleri buladığınız un-kuzu kokusu karışımından arttıysa onu da tencereye ekleyip biraz daha kavurun. Böylece sebzeler ve eklediğiniz su kalınlaşıp sos kıvamına gelecek ve etinize harika bir yandaş olacak.

Sonra üzerine incikleri, 3 çorba kaşığı pekmezi ve 2 çorba kaşığı kırmızı üzüm sirkesini ekleyin.

İnciklerin yarısına çıkacak kadar sıcak su koyun ve kapağını kapatın.

Düdüklü tencerenin yüksek basınç ayarında yüksek ateşte pişirmeye başlayın.

Tencerede yeterli basınç oluşup düdük kapanınca altını kısıp 30 dk pişirin.

30 dk sonunda altını kapatıp basıncın kendiliğinden azalmasını bekleyin.

Etin suyu parlak ve koyu olmalı. Eğer öyle değilse kapağı açık olarak suyunu biraz uçurabilirsiniz.

İncikleri servis tabağına alın, kalan sosu da dilerseniz el blendırından geçirerek, dilerseniz taneli bir şekilde üstüne gezdirip servis edin.

Kısa sürede hazırladığınız krallara layık inciğinizin tadını çıkarın.

Refikaca Kuzu Kokusu

• 4 çorba kaşığı yenibahar tohumu
• 4 küçük çubuk tarçın
• 16 tane karanfil
• 1 muskat
• 2 çorba kaşığı dört renk tane biber
• 1 tatlı kaşığı tuz

Kuzu kokusu baharatı Antep Almacı Pazarı’ndaki Yemen Kahvecisi’nin nefis kuzu kokusundan esinlenilerek, onların gizli karışımlarını açık etmeden, şehirde onun hasretinde iken yaptığım bir karışım. Etlere, pilavlara koyabilirsiniz.  

4 çorba kaşığı yenibahar tohumunu, 4 küçük çubuk tarçını ve 16 tane karanfili havanda kabaca dövün.

2 çorba kaşığı dört renk tane biber ve 1 tatlı kaşığı tuz ile birlikte dövdüğünüz baharatları, baharat veya kahve çekme makinesinde iyice toz haline gelene kadar çekin.

Baharatları bir kaseye alıp üzerine 1 adet muskatı rendeleyin ve iyice karıştırın.

Mis kokulu baharat karışımınız hazır.

Kaymaklı Bulgur Pilavı:

• 1 su bardağı pilavlık bulgur
• Üzerine 1 parmak geçene kadar su
• 1 çay bardağı haşlanmış yeşil mercimek
• 1 adet kırmızı kapya biber
• 1 orta boy soğan
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 çorba kaşığı kaymak
• 1 çorba kaşığı nane
• 1 çorba kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı karabiber

Yeşil mercimek ve bulgurun kaymakla bir arada kullanılması bu tarife inanılmaz bir lezzet katmış. Köpüren kaymağa ilave edilen baharatlar kaymağın o nefis tadını içine çekip, pilavla birleşince sonuç mükemmel oluyor, bende bu sebepten ayın tarifi olarak seçmek istedim.

Önce 1 çay bardağı yeşil mercimeği üzerini geçene kadar suyla haşlayın. 1 adet soğanı valso’da çekin ve 1 adet kapya biberi küp küp doğrayın. Tencereye 1 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip , soğan ve biberleri kavurun. Daha sonra içine 1 su bardağı pilavlık bulguru ve haşlanmış mercimeği de ilave edip, üzerine iki buçuk bardak sıcak su ve ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını orta harlı ateşe getirin. Kaynamaya başladıktan sonra da altını kısın.

Diğer yandan ufak bir tavada 2 çorba kaşığı kaymağı eritip, iyice köpürtün. Üzerindeki oluşan köpükleri almayın. Ocağın altını kapatıp 1’er çorba kaşığı nane ve pul biber ile 1 tatlı kaşığı karabiber eklenir. Bu baharatları pişmekte olan pilavın üzerine gezdirin ve demlenmeye bırakın.

Gavurdağı Salatası:

• Domates, 4 adet
• Soğan, 1,5 adet
• Maydanoz, ²/3 bağ
• Sarımsak, 3 diş
• Ceviz, 2 çorba kaşığı
• Sızma Zeytinyağı, 2 çorba kaşığı
• Nar Ekşisi, 1 çorba kaşığı
• Kimyon, 1 tatlı kaşığı
• Pul Biber, 1 tatlı kaşığı
• Karabiber, 1 çay kaşığı
• Nane, 1 tatlı kaşığı
• Muskat, ½ adet
• Tuz

4 adet domatesi küp küp kesin, ben kabuklarını soymuyorum çünkü domatesin en güzel kısmının güneşi en çok gören kısmı olduğunu düşünüyorum. 1,5 soğanı da ince ince kıyın ve bir kaba alın. Üzerine 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber ekleyin.3 diş sarımsağı ezip, 2 çorba kaşığı nar ekşisi, 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve limonu karışıma ekleyin içine ½ adet muskat rendeleyin. Daha sonra elleninizle güzelce hafif bastırarak yoğurun. Eğer ellerinizi kullanmak istemiyorusanız bir kavanozun içine koyup iyice sallayarakta aynı güzel karışımı elde edebilirisiniz. 2/3 bağ maydonuzu ve 4 dal naneyi ince ince kıyın ve salatanıza bu aşamada ilave edin böylelikle nane ve maydonozlar elinizede yapışmamş olurlar. En son 2 avuç cevizi ellerinizle bastırarak kırın ve karışıma ekleyin, nefis salatanız servise hazır olacak. 10 dakika bekletin, böylece soslar  birbirine iyice geçecektir.

Az zamanda çok lezzetli sofralar kurmak isterseniz bu tarifler emrinize amade efendim…

Tavuklu Fındıklı Pilav:

• 2 parça kemiksiz tavuk but
• 2 su bardağı pirinç
• 10 diş sarımsak
•  2 avuç fındık
• 2 su bardağı su
• 1 küp tavuk suyu
• 6 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 dolu çorba kaşığı tereyağı
• 2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Servis için;

• 7-8 dal maydanoz

  Tavuk pilav sokak satıcılarındaki en lezzetli yemeklerden. Bu tarif de haşlanmış tavuğun suyuna yapılan, o pilavdan esinlenilerek ortaya çıkan lezzetli bir pilav tarifi. 10-15 dakikada hem ana yemek hem de pilavı bir arada hazır olabiliyor. Daha da iyi tarafı nohut yerine fındıklı olunca bir taraftan da tatlar uçuyor. Umarım hoşunuza gidecek.

Daha lezzetli bir parçası olduğu için ben bu tarifte göğüs yerine tavuk but kullandım. 2 parça tavuk budu ister derili ister derisiz olarak, serçe parmak boyutunda doğrayın.

Bir kasede 1 çay kaşığı tuz ve 2 tatlı kaşığı toz kırmız biber ile birlikte karıştırın.

Düdüklü tencereye 6 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyip ısıtın ve tavukları 4 dakikalık bir ön pişirmeyle mühürleyin.

Tavukları kenara alıp tencereye 2 avuç fındığı ve 1 dolu çorba kaşığı tereyağını ekleyip onları da kavurun. Fındık bu tarifin en muzır tarafı. Nohut gibi görünüp “e nerede bunun sürprizi?” dedirtiyor ama ağzınıza atınca hem kıtırtısıyla şaşırtıyor hem de kavrulurken tüm pilava yağını bırakıp lezzetlendiriyor.

Dilimlediğiniz 10 diş sarımsağı ve 2 su bardağı pirinci de ilave edip kavurun.

Üzerine kenardaki tavukları tekrar koyun. Bu şekilde tavuklardan sızan su tüm pilava iyice yayılacak ve lezzetini katlayacak.

2 bardak sıcak suya 1’er çay kaşığı tuz ve karabiber ekleyip, 1 küp tavuk suyuyla birlikte pilava gezdirerek ekleyin.

Düdüklü tencerenin yüksek basınç ayarında yüksek basınç ayarında pişirmeye başlayın. Tencerede yeterli basınç oluşup düdük kapanınca altını kısıp 5 dakika daha pişirin.

5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp basıncını alın.

Tencerenin kapağını açın ve temiz bir mutfak bezi örtüp demlenmeye bırakın.

Pilav demlenirken siz de sunum için 7-8 dal maydanoz kıyın.

Ben halen çok sevdiğim, memleketimizin güzel alışkanlıklarından biri olan ortadan yemeyi tercih ediyorum. Servis ederken, geniş bir bakır tepsiye tavukları üstte olacak şekilde pilavı yayın.

Üzerine, kıydığınız maydanozları gezdirip ailenizle, sevdiklerinizle afiyetle paylaşın.

Katır Kutur Salata:

• 1 adet kırmızı marul (polorosso)
• 1 adet havuç
• 2 adet yedikule marul
• 1 adet hindibağ
• 3 adet taze soğan
• 2 adet yeşil köy biberi
• 5 çorba kaşığı uyumlu sos
• Taze kişniş dalları
• Kavrulmuş susam

Servisi için:

• Lavaş
• Zeytinyağı

Salata için küçük boy lavaşları yağlanmış mini kek kalıbına yerleştirin ve 200 derecelik fırında 10-15 dakika kıtırlaşana kadar pişirin. Bu şekilde salata servisi için hem şık hem de şeker kaplarınız olacak.

Renkli marul ailesinden polorossoyu elinizle birkaç parçaya kopararak karıştırma kasesine alın. Yedikule marulları kabaca bölerek, hindibağın da üst  yapraklarını aldıktan sonra ayırarak üzerine ekleyin. Sonra 3 adet köy biberini iri doğrayın, 1 havucu da soyacak yardımıyla şerit şerit dilimlere ayırarak salataya ekleyin. Taze kişnişin de dallarını yapraklarından ayırarak kaseye ilave edin. Üzerine Uyumlu Sos’ dan 5 çorba kaşığı kadar ekleyin ve tüm malzemeyi karıştırın. Servisi için fırından çıkarıp soğuttuğunuz lavaş kaplarına salatayı eşit olarak yerleştitin ve son dokunuş olarak 1 tatlı kaşığı susam ve taze kişniş yaprakları serpin.

Alt Üst Şeftali:

• 1 adet Şeftali
• 4 adet Baklava Yufkası
• 1 çorba kaşığı Toz Şeker
• 1 çorba kaşığı Esmer Şeker
• 1,5 çorba kaşığı Tereyağı

Tatlınızı pişirebileceğiniz ufak bir emaye tavaya 1,5 çorba kaşığı tereyağı koyup eritin. İnce dilimler halinde kestiğiniz 1 adet şeftaliyi ve 1 çorba kaşığı kadar toz şekeri bir kaba alın ve tavadaki yağın yaklaşık 1 çorba kaşığını alıp bu malzemelerle güzelce karıştırın.4 adet baklava yufkasını tezgaha açın. 1 kat yufkanın üzerine tavada kalan yağı güzelce sürüp, üzerine 1 kat daha yufka koyun ve yufkanın yarısına ½ çorba kaşığı esmer şekeri üzerine serpip, ikiye katlayın. Aynı bir defter sayfası gibi yapın. Böylece 4 katmış gibi iyice kalınlaşmış olacak. Aynı işlemi diğer 2 yufka ile de yapın. Tereyağlı tavanın altını açın ve içine şeftalileri güzelce dizin. İki parça halindeki yufkayı şeftalilerin üzerine artı işareti olacak şekilde yerleştirin.. Dışarıda kalan parçalar olursa tavanın içine doğru kıvırın. Çok düzgün olmasına gerek yok ama yufka ile meyve arasında hava kalmamasına dikkat edin yeter. 2 dakika piştikten sonra bir kapakla ters çevirin ve yufka tarafı da çıtırdayana kadar, yaklaşık 1-2 dakika pişirin. Mutlaka kaymak, vanilyalı dondurma veya krema alternatiflerinden birisiyle servis edin. Soğukken bile çok lezzetli olacak bu altı üstü şeftaliyi sıcak yemenizi tavsiye ederim.

(1)“Dal üstünde al yanaklı oğlan” yanına bir arkadaş almış. (2) Arkadaşı “serilir hasır gibi sürünür esir” gibiymiş. “Bülbül yeyince kendini, suskun olurmuş”, hamiş… (3) Bu ikisi kıskanırmış “içi bitli, dışı kilitliyi”… (4) Bir tanesi varmış ki 60 kilo bile çeker, “arabadan atlamış, pantolonu patlamış”… (5) Hep yarışa çıkar kazanırmış o sarımsı güzellikle, aynı aylarda yetişirmiş, ona da “allah yapar yapısını, bıçak açar kapısını” derlermiş.

(6) Bir evin bahçesinde “sarı sarı sarkar, düşerim diye korkarken” güzellik, (7) karşı evin bahçesinden “işveli bir kirazın bir eşiyim, yalnız biraz ekşiyim”, suyumu içersiniz kompostomu yersiniz diye göz kırparmış komşu evdeki korkak ağaca. Hatta ilk baharda en güzel çiçekler için yarışırmış bu ikisi…

(8) Benim gönlümün fatihine “bir yanı beyaz, bir yanı al, tadı da bal” denmiş. Kendisi “dal ucunda tüylü topmuş.”

Her tekerleme bir meyveyi anlatıyor… Tanıyabilecek misiniz?

Elması, dutu, inciri, karpuzu, kavunu, kayısısı, vişnesi, şeftalisi (tekerlemelerin sırası ile yazdım), tüm bu yaz meyveleri diğer üç sezonun meyvelerine göre tam bir geçit töreni düzenlerler.

Onların bu güzelliklerine ithafen birkaç soru sordum. Keyifle önce soruyu sorun kendinize ve tahmin yaptıktan sonra cevapları okuyun lütfen…

• Dut yemiş bülbül neden ötemez?

Dut curcur yapar ve bülbül ötmek için kendisini kastıkça helak olduğundan susmayı tercih eder.

• Bir incirde yaklaşık kaç çekirdek vardır?

Aradım ama yaklaşık bir rakam bulamadım bunun üzerine üşenmedim saydım. 1567 tane çekirdek çıktı.

• Vişne, kirazın kardeşi midir, aynı familyadan mıdır?

İkisi de gül familyasındandır. Vişne kiraza göre daha koyu renklidir ve tadı da ekşidir. Ekşiliğinden dolayı kiraz gibi pek yenmez, daha çok kompostosu yapılır.

• Bir elma ağacı yılda yaklaşık kaç elma verir?

Ortalama 400 elma verir.

• Çileğin çekirdeği neresindedir ve ortalama ne kadar çekirdeği vardır?

Çekirdeği dışında bir meyvedir çilek. 200 kadar çekirdeği yani tohumu bulunmaktadır.

• Bugüne kadar kayıtlara geçmiş en ağır kavun kaç kilodur?

118 kg

• Ekşi bildiğimiz limonda şeker var mıdır?

1 kilo limonda 1 kilo çilekten daha fazla şeker vardır.

• Hangi üçünün tadı aynıdır?

Elma-Soğan-Patates. Fark sadece kokularından kaynaklanmaktadır. Aslında üçü de tatlıdır.

• Portakal ağacı ne kadar süre meyve verir?

Bir portakal ağacı yüz yıldan fazla süre meyve verebilir. 1421 yılında Fransa’ya getirilmiş olan bir portakal ağacı tam 473 yıl boyunca meyve vermeye devam etmiştir.