Geçtiğimiz hafta İsrail’deydim. Orta doğu yemeklerinin bütün güzelliklerini toplayıp bir yeni mutfak elde etmişler. Gece gündüz yenebilecek ve tok tutacak temel güzellik humus ve onun çeşitlemeleri. Hazır herkes yaz tatilinde yazlıklarda veya dostlarla güzel sofralar kuracakken ister yemek öncesi atıştırmalık olarak, ister kebapların balıkların yanında yenebilecek sürmelik ve batırmalıklar hazırladım. Baklalı ve Maş fasulyeliler Refika tarifleri, diğerleri beğenip tariflerini yanımda getirdiklerim.

Toum:

12 diş sarımsağı, 2 çay kaşığı tuz ile birlikte uzun ince bir kaba koyun. El blendırıyla, iyice püre olana kadar ezin. 190 gr zeytinyağını, blendırı sürekli çalıştırmaya devam ederek, ip gibi azar azar ekleyin. Zeytinyağı ekledikçe hava aldıra aldıra karıştırırsanız mayonez gibi bir kıvama gelecektir. Sonra 1,5 limonun suyunu ekleyin. Karışım iyice özdeşleşince hazır demektir.

Havuç, salatalık, kereviz sapı veya şiş tavuk ve etletlerle mükkemmel olacaktır.

Yeşil Tahin:

70 gr, yaklaşık 1 bağ kişnişi ve 100 ml suyu mutfak robotuna koyup yeşil püre olana kadar çekin. Çok fazla çekerseniz kişnişler kararabilir. Üzerine 2 diş sarımsak, 120 gr tahin, 2 çay kaşığı tuz ve 90 gr limon suyunu ekleyip, tekrar karıştırın.

Naneli Labne:

Yarım kilo yoğurdu iki kat tülbente koyup bohça gibi ağzını bağlayın. Ardından altında bir kase ile asın buzdolabına asın ve 1 gece kadar bekletin. Bir nevi süzme yoğurt olacak. Vakit yoksa hazır labne veya süzme yoğurt kullanabilirsiniz.Üzeri için, 4 çorba kaşığı zeytinyağını 1 çorba kaşığı kuru naneyle birlikte ısınıp naneler hareketlenmeye başlayınca altını kapatın. Labnenin üzerine döküp galeta ile ister kahvaltılık ister mezelik yeyin.

Maş Fasulyeli Humus:

400 gr haşlanmış maş fasulyesini, (225 gr kuru) 100 ml suyu ve 50 gr taze kişnişi robota koyup püre olana dek çekin. Üzerine 4 diş sarımsağı, 50 ml limon suyunu, 120 gr tahini ve 1,5 tatlı kaşığı tuzu ekleyip tekrar çekin. Servis ederken, acı seviyorsanız üzerine biraz pul biber biraz da zeytinyağı dökebilirsiniz.

İsli Peynirli Baklalı Sürmelik:

200 gr kuru iç baklayı yaklaşık yarım litre suyla birlikte düdüklü tencerede 25 dakika kadar pişirin. Süzdükten sonra baklayı robota koyun. Üzerine 120 gr isli çerkez peyniri, 4 diş sarımsak, 5 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyunu, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip iyice püre olana kadar çalıştırın. Servis ederken üzerine zahter kekik yaprakları ve peynir dilimleri koyabilirsiniz.

Acılı Ekşili Tahin:

4 limonun suyu ve 250 gr tahini birlikte mutfak robotuna koyup çalıştırın. Tahin önce kesilip sertleşecek sonra krema haline gelecektir. Gerekirse açılması için içme suyu ekleyin. Yoğun çorba kıvamı ideal. Üzerine biraz tatlı, acı sos ve kişniş tohumu serpin.

İsrail Humusu

150 gr nohutu bir gece önceden ıslatın. Nohutlar iyice yumuşayana kadar haşlayın. 5 diş sarımsağı 200 ml suyla beraber robota koyun ve 2 dakika hiç durdurmadan çalıştırın. Sarımsak tadını iyice suya vermeli. Ardından süzgeçle suyu süzün taneler tadını suya vermiş olacak suyu kullanacağız. Robota haşlanmış nohutları yaklaşık 7 dakika hiç durdurmadan çalıştırın. İyice püre haline gelip rengi açılacak. Sarımsak suyunu, 400 gr tahini, 1 tatlı kaşığı tuzu, 100 ml limon suyunu ekleyip tekrar 1-2 dakika karıştırın. Servis ederken azıcık tane kimyon ve zeytinyağı gezdirirseniz Lübnan usulü efsane bir humusu afiyetle yiyebilirsiniz.

Ruhumuza, dilimize hafiflik…

Hafif bi rüzgâr essin

Hafiflesin korkularımız
Yetmez mi hayatı bıkmadan
Ciddiye alışımız

…..

Hafif bir roman rahat bir divan çözer hiddetimizi
Unuturuz belki de birbirimize ne çok sövdüğümüzü
…

Büyük bir afet olsa anlaşılır acizliğimiz
Öğreniriz belki de bu dünyayı biz değiştiremeyiz…

Bir süredir Candan Erçetin’in bu şarkısı aklımda durmadan çalıyordu.

Memleketimizde geçen hafta olanlar farklı görüşte olanların tek olan memleketimiz için bir araya gelmesi için bir fırsat yarattı. Belki bu ağır ve çok acı olay için ilk başta bu yorum hafif gelebilir ama yaralarımızı sarıp, el ele verip devam etmeliyiz. Demokrasimize, memleketimize iç ve dış mihraklarımıza karşı birleşme fırsatı. Çok farklı ve çok renkli olalım ve kalalım, hafifleyelim. Sevelim ve sevilelim bu dünyanın kimseye kalmadığını bilerek…

Bir de atölyede, biraz içimizi ferahlatmak için yapımları çok kolay ve lezzetli çubukta lezzetler yaptık. Adına ne diyelim bilemedik. Buzparmak, eskimo veya meybuz olarak farklı yörelerde ve zamanlarda farklı isimlendirilen güzelliklere kendi yorumuzu katarak hazırladık.

İlk bakışta hepsi tatlı gibi gözükebilir. Oysa bizi rahatlatan, hafif hissettiren ilk yemek olarak ekipçe aklımıza cacık geldi. Salatalığı, nanesi, biraz tuzu ile yoğurtlu eskimo’nun tadını ve insanda yarattığı ferahtığı anlatamam.

Yapım mantığı şöyle: Teker teker tarifleri hazırlayıp dondurma kalıplarına dökün ve 1 gün sonra veya ne zaman canınız yemek isterse çıkartıp yiyin, hafifleyin, paylaşın, hafifletin…

Bu tariflere bakarak kendiniz de versiyonlar geliştirebilirsiniz.

Kahve seven, çikolata seven, az şeker seven herkesi inanılmaz tatmin edecek nefis bir buzparmak. Benim de buradaki ilk 3’ümde.

• 175 gr süte 1’er çorba kaşığı kakao, şeker (tatlı severler biraz artırabilir)1 tatlı kaşığı türk kahvesi ekleyin.
• 1 taşım kaynatın.
• Soğuyunca kalıba döküp dondurun. Varsa üzerine kahve çekirdeği de serpebilirsiniz.

Kiraz ve şeftaliyi daha da ferahlatıcı yapan son derece basit bir ikili.

• 90’ar gram çekirdekleri çıkarılmış vişne ve şeftaliyi ayrı ayrı robottan çekin.
• 2/3 kiraz doldurup kalanına şeftali püresi ekleyin. İkinci kalıp için de tersini yapın.
• Püreler birbirlerine karışmasın ve güzel görünsün diye aralarına ve kalıbın kenarlarına birkaç ince dilim şeftali koyabilirsiniz.

Sütlü türk kahvesini buz olarak hayal edin, üstelik biraz da sakızlı.

• 75 ml süte 3 çay kaşığı Türk kahvesi ve 3 çay kaşığı damla sakızı reçeli ekleyin ve sürekli karıştırarak reçeli iyice eritin.
• Süt kaynayıp kenarından soğuyunca eskimo kalıbına dökün ve içine ince ince dilimlenmiş 2-3 tane bademi ekleyin.

Vişne ile şeftalinin leyla ile mecnun bir hali var. Bir de ona Refika’nın boziçi (çiğ ve erken toplanan Antep fıstığı) girince efsanevi bir aşk hikayesine dönüşüyor. Ekipin ortak favorilerinden.

• 90’ar gram çekirdekleri çıkarılmış vişne ve şeftaliyi ayrı ayrı robottan çekin.
• Yatay eskimo kalıplarının yarısını vişneli diğer yarısını şeftalili püre ile doldurun.
• Yatay doğradığınız 6 boziçi üzerine yayın. Dondurun.

Kiraz püresi ve şeftali parçaları ve birazcık nane ile hem çok kolay hem de hafif bir buzparmak yapmak mümkün.

• 90 gr kiraz püresini (isterseniz biraz şeker de ekleyebilirsiniz ağız tadınıza göre) kalıba dökün.
• 5 dilim şeftaliyi ve 5 yaprak naneyi içerisine görünecek şekilde tabana ve yüzeye yerleştirin.

Kaynar’ı bilir misiniz? Kendisi lohusa şerbetinin atasıdır. Mutfağımızın önemli ve kaybolmaması gereken zenginliklerinden. Buzparmak yapınca da müthiş karizmatik bir tat ortaya çıktı. Kaynar tarifini 15 Ekim 2011’de Hürriyet’e yazdığım ‘Pekmez Güzellemesi’ nde bulabilirsiniz. Grip olan varsa her ihtimale karşı buzdolabında da durabilir Kahve sevmeyenlere soğuk kahve gibi alternatif de olabilir.

• Kaynarı hazırlayıp soğuttuktan sonra 75 ml kaynara 175 ml süt ekleyin ve bu şekilde kalıba döküp dondurun.
• Bu kaynarın tadı nasıl derseniz chai tea latte ‘ye çok benziyor. Baharatlı ama bi o kadar da ferahlatıp güçlü hisseden bir içecekten bahsediyoruz.

Naneli vişne püresi. Nanenin vişneyi nasıl yukarı çıkardığına inanamayacaksınız.

• 90 gram çekirdeği çıkarılmış vişneyi mutfak robotunda çekin.
• Kalıbınıza birkaç nane yaprağı yerleştirin.
• Karışımı dökün. Son olarak birkaç yaprak daha yerleştirin.

Yoğurtlu salatalıklı naneli bir nevi su eklenmemiş cacık insana müthiş bir ferahlama hissiyle ve hiç suçluluk duymadan geri dönüyor.

• 250 gram yoğurdu 2-3 çorba kaşığı su ve tuzu çırpın.
• 1 adet salatalıktan soyacak ile uzun dilimler çıkartın.
• Eskimo kalıplarının kenarlarına salatalık dilimleri yerleştirin ve içine birkaç yaprak nane veya fesleğen koyun.
• Üzerine çırpılmış yoğurdu döküp buzluğa atın.
• Yerken çörekotu da iyi bir fikir olabilir.

Biz incir üretiminde dünyada birinciyiz. Yaş incirde dünya üretiminin dörtte biri, kuru incirde de yaklaşık yarısı Türkiye tarafından yapılmakta. İncirimizin de %70’i Aydınımızdan.

Aydın’ı inciri ile bilirken yaprağının barındırdığı farklı antik kentlerde 2000 yıllık heykelleri süsleyecek kadar uzun süredir başrollerde olduğunu öğrenmek insana tatlı bir tebessüm de yaratıyor. Ben de bir incirin elimize gelene kadar geçirdiği süreçleri ve emeği geçenleri anlatmak istedim.

İncir ağacının döngüsü nedir?

• İncir ağaçları dişi ve erkek olarak ayrılıyor. Erkek incirin – halk arasındaki adı ilek- mayıs sonu haziran başında minik incir verdiğinde arka deliğinde bir sinek oluşuyor ve bu sinek uçup dişi ağaçlardaki incirleri tek tek döllüyor. (Evet bütün yediğimiz incirler bir sinecik tarafından döllenmiş, ve bunun için sineciklerin ne kadar çok çalıştığını düşünmekte kendimizle mukayese etmek adına faydalı olabilir) Dölleme sineğin ayak ve kanatlarındaki polenleri taşıyıp dişi incirlere girip çıkması ile oluşuyor.
• Bir tarlada köşede bir erkek ağaç yeterli, eğer çok fazla olur ise bu sefer fazla dölleme de inciri bozabiliyor. Eh herşeyin fazlası zarar. Eğer incir hiç döllenmezse de büyür ancak ballanmaz. Döllenen incir irileşir. Dağlık kesimlerde bu süreç 15 temmuza kadar devam edebilir.
• Bazen bu süreci garentilemek için köylüler erkek incirleri toplayıp filelere koyup ağaçlara asarlarmış. Hatta ilek’lerin bir de büyükleri var. Genelde dalların en ucunda yetişen, onlara da boğa deniyor halk arasında. Tam güçlü damızlık…
• Sonra incir büyümeye başlıyor. Bu aşamadaki ismi GÖKTOP.
• Ardından ballanıp yemeye hazır oluyor. Kimi incirler ve cinsler bu aşamada tamamen toplanıyor kimisi tamamen dalında kurumaya bırakılıyor.
• İncir ağacı ballıdır sinek yapar diye geçiyor aklımdan. Ama tarla tertemiz acaba bir ilaçlama mı oluyor diye şüpheleniyorum. Çiftçiler bana hemen her ağaca asılı sinek tuzaklarını gösteriyor. Onları bu pekmezli su gibi suya çektiklerini anlatıyorlar.
• İncir gündüz deniz yeli akşam ise poyraz rüzgarı istermiş. Gündüz deniz yeli ağacı serinletince göktoplar rahat büyürmiş.
• Bir taraftan yellenmek isteyen incirin en büyük düşmanı bu aşamada yağmur ve yüksek nem.
• Sonra incirler yetişiyor. 1 dekar incir bahçesinde 12-16 ağaç oluyor. Her bir ağaçtan da yaklaşık 25 kilo kuru incir hasadı yapılabiliyor. Türkiyede 72 bin ton incir üretimi yapılıyor yaklaşım 55-60 bin tonu ihraç ediliyor. Bu rakamları kuru olarak düşünebilirsiniz. Çok özel ve narin bir meyve olarak yaş hareketi çok limitli oluyor.
• Taze incirler ağaçlardan ayrıldıktan sonra kurutma aşaması başlıyor. Kurutma dalında en güzel şekilde oluyor. Burada bütün üreticiler yağmur yağmaması için yürekleri ağızlarında korka korka bekliyor.
• Ağaçta kuruyunca incir dibine düşüyor. İşte bu aşamada köylüler topluyor. Kerevetler ile önce güneşin altında bir ayrım yapıyorlar. Sonra kerevitlerin içinde tünellere alınıyor. Bu tünellerde biraz vakit geçirdim. En bunalacağınız sauna yanında deniz kenarı kalır. Daha çok ekmek fırınındaymışçasına hissediyor insan. Sadece basit bir tünel sistemi ve güneş ışığı kullanılarak 60-65 derecelere çıkıyormuş sıcaklık.
• Daha sonra incirler fabrikaya geliyor. Fumige odalarında kurt vb. zararlıların daha fazla zarar vermesi engelleniyor. Bizim gittiğimiz fabrika da Türkiye’nin medarı ifteharı fabrikalardan Tariş. İlk olarak burada bir ayıklama daha yapılıyor. Gerekli temizlik için ilaçlamadan geçiyor.
• Sonra Aflatoksin testi var. Aflatoksin testi için dev ama kapkaranlık bir hangara giriyoruz. Zifiri karanlık. Gözümüz biraz alışınca upuzun belki 40 metre bir masada sessiz ve karanlık incir tepeleri başında kadın başları görüyorum. Tepede de bir mor ışık var. Tek tek incirleri evire çevire bakıp mor ışıkta parlayan beyaz tozlar var mı diye bakıyorlar. Bu tozlar aflatoksin. Bir anda yarıldığında var yok zor geözüken incir neonlu gibi parlamaya başlıyor eğer toksinli ise. Böyle bir incir tesadüf ettiğinde denetçiler ellerini dezenfekte edip aramaya devam ediyorlar.
• İkinci Aflatoksin testi ise bir sonraki sırada. Burada hanımlar incirlerin yine karanlıkta ince bir şiş kibi bir sopayı incirin deliğinden sokup çıkarıyorlar. Şiş parlarsa hemen kenara ayrılıyor. İmha için.
• Bu testlerden geçen incirler tuzlu suda yıkanıyor. Sonra tekrar kurutuluyor. (organik olanlar yıkanmadan kutulanıyor)
• Sonra tasnifi ve kutulamaları yapılıyor.
• Soğuk hava depolarında 1 yıl kadar bekleyebiliyor.
• İnciri çikolata gibi paketli halinde kendi ağaçtaki şekli gibi paketli haline farklı depolama ve kurutma yöntemleri var.

İncir üretimini ve sağlığımızı bekleyen tehlike

• En önemli dert Aydın’da kurulan jeotermal elektirik santrali. Bu santralde yeraltından çıkan sıcak su elektirik üretiminde kullanıldıktan sonra soğuması için dev açık havuzlarda bekliyor sonra toprağa verilebiliyor. Ancak bu jeotermal sular hem ortamı nemlendiriyor( ki yukarıda demiştik incir nem sevmez diye) bir de radon gazı çıkıyor. Radon gazı yumşak doku kanserine yol açıyor.Buharından da hidrojen sülfür havaya karışıyor. Bu çocuklardailik kanserine ve incirde de kükürt oranının artmasına sebep oluyor. Dünyada incir satınalanlar da bunun farkında ve ülkemizi uyarıyorlar. Yetkililerin biran evvel önlemini almaları bu büyük havuzları kapalı havuzlara çevirmeleri gerekiyor. Bu yazının en önemli tarafı da bu el birliği ile hükümetimizn ve yetkililerin bu işe el atmalarını bekliyoruz.

• Tariş genel müdürü güzel bir hesap yaptı. İncir ihracatı türkiyeye yaklaşık 250 milyon dolar getiriyor. (224.6 2015 yılı rakamı) Bunu üretebilmek için yurt dışından hiçbir kaynağa ihtiyaç duymuyoruz. Ama otomotiv veya teknoloji ürünleri için bunları oluşturacak malzemelerin %80-90 ithal etmemiz gerekebiliyor. Ve ekonomiye katkısını hesaplarken incirin net ihracat değerinin 20 -30 milyar dolar bürüt ihracat değerine denk gelebileceğini söylüyor. Belki ilk anda biraz mübala gelebilir ancak işaret etmek istediği bakış açısı gerçekten çok önemli. Kıymet verilmesi gerekli.
• Geçtiğimiz yıllarda ilaçlama ve aflatoksin sorunu büyük bir engel iken büyük bir seferberlik ve çiftçin,n eğitimi ile incirin toprakta kalma süresi düşürülmiş, kurutma koşulları iyileştirilmiştir. Bu hepimizin gurur duyması gereken bir durumdur.

Baklava yufkasını tezgaha serip üzerine 1 çorba kaşığı erimiş tereyağının 1/3’ünü ve yarım su bardağı tahini fırça ile sürün. İkinci ve üçüncü katı da aynı şekilde yapıp üst üste yerleştirin. Üzerine 2 çorba kaşığı toz şekeri ve kabaca doğranmış yarım su bardağı cevizi serpin. Dilerseniz 2-3 çorba kaşığı kadar toz boziç de serpip tatlıyı tam bir bayram havasına sokabilirsiniz.

120 gr tahin helvasını kabaca parçalayıp kısa kenarı boyunca yayın. Ardından aynı kenardan sıkı sıkı bir rulo yapın. Fırın tepsisinin boyutuna göre kesip yerleştirin. 180 derece altlı üstlü çalışan fırında 10-12 dakika iyice kızarana kadar pişirin.

Şerbeti için yarımşar su bardağı su ve şekeri iyice karıştırın ve ocağa koyun. Şeker eriyip şerbet biraz kaynayınca bir kaç damla limon sıkın ve altını kapatın. Baklava fırından çıkınca üzerine soğumuş şerbeti dökün ve dilimleyip servis edin.

Adem’in elmayı yedikten sonra kendini çıplak hissedip hemen yanı başındaki incir ağacının yaprağını kendini örtmek için kullanması aslen incirin cennetten kopup geldiğine kanıt.

İncir varken, elmaya uzanıp yemek Ademoğulları olarak yaptığımız hesap hatalarının halen pek değişmediğinin de en güzel göstergesi. Cennetten kovulma hikayemizin en sevdiğim diğer tarafı ise, en çok incir yetişen ülkenin Türkiye oluşunun, Türkiye’nin dünya üzerinde cennete en çok benzeyen yer olduğu inancımı destekliyor olması. Bizden bir sonra gelen ülkenin yaklaşık iki katı kadar üretimimiz var.

Yollarda, sokaklarda var olan incir ağaçları fakir, zengin herkese bu cennetsel güzelliği bonkörce tattırmak istiyor gibi. Öyle bir bonkörlük var ki kökünü sağlam ilerleten incir halka ocağıma incir ağacı diktin bile der.. Nerede boş bir arsa, yıkık dökük bi ev görsek incir bulabiliriz yanında. Bize hesapsızca yaklaşan incire ben de biraz uçarak el eşlik etmek istedim. Tarifler emrinize amade…

BAKLAVA YUFKASINDA İNCİRLİ PİZZA

1)    120 gr tavuk göğsünü tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, ¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile marine edin. Bu şekilde biraz bekletin.

2)    Fırına girebilecek bir tavada, tercihen 21 cm çapında bir tavada tavukları 1 çorba kaşığı zeytinyağında kavurun.

3)    Renk alan tavuklara küp küp doğradığınız 120 gr hellim peynirini ilave edip birlikte kavurmaya devam edin. Yalnız hellimler ilk başta tavaya yapışacaktır, kendileri bırakana kadar çevirmeyin. Hepsi pişince kenara alın.

4)    1 tatlı kaşığı erimiş tereyağını fırçayla baklava yufkalarının her katına sürün ve yufkaların her katını 1 tutam tuzlayın. 3’erli katlar şeklinde 2 set haline getirin.

5)    Tavukları pişirdiğiniz tavaya 1 çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyin. Baklava yufkalarından yaptığınız birinci seti alıp, uzun bir dikdörtgen olacak şekilde katlayın. Bunu tavanın boyuyla hizalı olacak şekilde bir uçtan yerleştirin ve dışarıda kalan ucu da içe doğru tekrar katlayın. Diğer set için de aynı işlemiş yapıp, bu sefer boşta kalan kenarlara bu seti yerleştirin. Böylece tavanın tüm çevresi yufkayla kaplanmış olacak.

6)    Altı çıtırdayan yufkaya şeritler halindeki 100 gr dil peynirini, kavurduğunuz tavukları ve hellim peynirini yerleştirin ve son olarak enine dilimlediğiniz 2 yeşil inciri ilave edin. Altı güzelce kızarana kadar pişirin. Kenarlarını da elinizle biraz kabarık kalacak ama düzenli duracak hale getirin.

7)    Izgara modunda çalışan fırınınızın en üst katında, kenarları renk alana kadar 2-3 dakika, sonra orta katta incirler hafif karamelleşene kadar, yaklaşık 10 dakika daha pişirin.

8)    5’er yaprak fesleğen ve reyhan, 1 çorba kaşığı balzamik sirke, 1 çorba kaşığı taze zeytinyağı ile hemen servis edin.

KAYMAKLI SAKIZLI KOLAY İNCİR TATLISI

Ben inciri sakız ile çok seviyor ve yakıştırıyorum. Bu ikisini birleştirdiğim bir tarif bu.

1) 2 büyük inciri ortadan ikiye kesin. Ortasından incire bir kesik daha atın. 1 silme

çorba kaşığı kaymağı bu kesikten taşacak şekilde yerleştirin.

2) Üzerine 4 tatlı kaşığı Refikaca ballı sakız reçelini kaymaklı incirlerin üzerinde

gezdirin.

3) Nane yaprakları ve tam mevsimi olduğu için bahçenizde varsa nane çiçekleri ile

süsleyip hemen servis edin.

BALLI REFİKACA SAKIZ REÇELİ

1)    2 su bardağı şeker ve 1 su bardağı suyu kısık ateşte, şeker eriyene kadar karıştırın.

2)    Şeker eriyince 1 adet yumurta beyazını şerbetin içine bırakın. Sanki çılbır yaparmış gibi, beyazın dağılmamasına dikkat ederek pişirin.

3)    Oluşan kef dediğimiz köpüğün toplanmasını sağlayan yumurta beyazını çıkartın ve köpüğü kevgir ile şerbetten çıkarın ve 1 avuç damla sakızı havanda döverek ilave edin.

4)    Şerbetin kaynaması durmayacak şekilde, kısık ateşte hızlı hızlı çırpıp, köpürterek yaklaşık 15-20 dakika pişirin.

5)    Kıvam alıp, rengi hafif sarıya dönen reçelin son 5 dakikasında yarım adet limonun suyunu ilave edin.

6)    Reçelinizi sterilize ettiğiniz bir kavanoza alın. Üstü peteklenen klasik sakız reçelinin aksine bal gibi akışkan bir reçeliniz olacak. Söz veriyorum çok hoşunuza gidecek.

Barış Manço’nun bugün bayram şarkısı hepimizi coşturan bir heyecana sahiptir. Aslen sözleri hüzünle örülüdür… “İçimde öyle bir sızı var ki yalnız sen anlarsın…”

Evet en tepeden, en alta hepimizin içinde bir sızı var. Karıştırmak istedikleri memleketimiz, 15 temmuz, Suriye, Güneydoğu derken mütemadi bir hüzün ama bir taraftan da inadına sapasağlam ayakta kalma güdüsü içerisinde… Bu ruh hali hepimizin içine işlemiş.

Ben de kendi adıma bir karar aldım. Bu bayramı “tam bir bayram olarak kutlamak.”

Bu sebeple bu yıl kurban etini ziyan etmeden saklamak, kesimde dikkat edilmesi gerekenler, bayram kavurması gibi tarifler vermiyorum. Arzu ederseniz bu tariflerimi eski Hürriyet yazılarımdan, Hürriyet sosyal sayesinde kolayca bulabilirsiniz.

Bayramın en güzel anı olması için yapabileceklerimiz:

• Büyük sofralar kurup bayram yemeği yemek, tatilde olsak bile…
• Kavgalı veya dargın olanlarla barışma, bir cesaret arama. Gönül kırıklığının kimseye faydası yok…
• Bayramlık minik de olsa bir alışveriş, belki bir ayakkabı, belki gömlek, baktığımızda gülümsetecek, bayramdan bir gün evvel dolabın önüne asıp heyecanlanacağımız bir şey.
• Memleket meseleleri ile ilgili herhangi bir konu konuşmamak, politikadan uzak bir bayram.
• Bol bol sarılmak, dokunmak, kucaklamak ne olursa!
• Birbirini olduğu gibi kabul etmek, böyle olduğu için şükretmek. En zorlanıldığı anda bile mübarek günün yaradandan ötürü olması ve daha çok kucaklamak.
• Kendi ürettiğin bir şeyi diğeri ile paylaşmak; yemek veya elişi.. İçimizdeki iyiliğin elimizden akıp bir diğerine gitmesine izin vermek.
• Kendine bayram çocuğu gibi iyi davranmak, mutlu olmak için izin vermek.
• Bulabilirsek bir bayram panayır yerine gitmek, bulamazsak o hissi yaşatabilecek bir akşam gezmesi yapmak.

Bu bayram size kolay iki tarif vermek istiyorum. Gelenek olarak kurban etini dağıttığımız ciğerinden -eğer pilav yapmıyorsak- yapabileceğimiz hem basit hem de hızlı bir alternatif. Diğeri de ağzımızı tatlandıracak hoş bir bayram ikramı.

Bol Sarımsaklı Ciğer

Ciğer yenmeden önce üzerindeki zarın sıyrılması gerekiyor. Ayırırken kenarından bıçağın ucuyla kaldırıp yüzey boyunca çekerseniz kolayca çıkar. Arada koparsa, koptuğu yerden kolayca çekip sıyırabilirsiniz. Bu işlemin ardından 750 gr ciğeri ve 80 gr kuyruk yağını 2 cm’lik küpler halinde kuşbaşı doğrayın. Ciğeri soğuk sudan geçirdikten sonra 15-20 dakika iyice süzdürün. Bu sırada lezzetine lezzet katacak baharat karışımını yapın. 4 diş sarımsağı ve 1,5 tatlı kaşığı kişnişi havanda iyice ezin. Üzerine her birinden 1,5 tatlı kaşığı kadar kimyon, tuz, karabiber ve pul biber ekleyip karıştırın.

Son olarak bütün bu tatların birbirine iyice geçebilmesi için 6 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyin. Süzülen ciğerleri fırın torbasına koyup üzerine baharat karışımını ekleyin. 1,5 çorba kaşığı unu, kuyruk yağını, 4 tane köy biberini de halka halka doğrayıp fırın torbasına ekleyin. Hepsini iyice karıştırıp fırın torbasının ağzını kapatın ve kürdanla üzerine birkaç delik açın. 200 derecelik, altlı üstlü ve fanlı çalışan fırında 30 dakika pişirin. Tam anlamı ile kebap oluyor. Fırın torbanız yoksa biraz daha su ekleyip güveçte üstü alüminyum folyo kaplı olarak da hazırlayabilirsiniz.

En hızlı bayram ikramı tarifi: Bilirsiniz yemek kültürümüzü devam ettirebilemek için en önemsediğim yöntemlerden biri var olan kimi tariflerin kolay, hızlı ve hesaplı yöntemlerini çıkarmak. İşte bu üç kriteri de karşılayan bir 10 dakikada yemeğe hazır edebileceğiniz bir badem ezmesi tarifim var. Ziyaretlere giderken kendi yaptığınız bu güzelliği de bayram hediyesi olarak götürebilirsiniz. İnanın çok pahalı bir hediyeden daha makbul olacaktır…

Kolay Badem Ezmesi

250 gr, yaklaşık 8 avuç kavrulmuş bademi mini mutfak robotunda 1 dakika hiç durdurmadan çekin. Klasik tarifte çiğ badem vardır ve kabukları teker teker soyulur, havanda dövülür; biz en hızlı şekilde yapacağız. Dilerseniz bu tarifte toz badem de kullanabilirsiniz; tadı biraz daha kısa kalır. 8 çorba kaşığı suya 4 çorba kaşığı toz şekeri ekleyip küçük bir tavada ısıtarak, eritin. Şerbet yaparken su kaynamadan önce şekerin erimesine özen gösterin yoksa şerbetiniz kolay kristallenir. İçine son olarak 2-3 damla limon suyu sıkın ki, kristallenmeyi zorlaştırın. Soğumuş şerbeti iyice un haline gelen bademlere ekleyip iyice karıştırın. Elinizle ince uzun rulo yapıp 2 cm’lik dilimler halinde kesin. Rulo yaparken hamurla çok oynamamaya dikkat edin, Eğer biraz cıvık olur ve şekil vermekte zorlanırsanız, toz haline getirdiğiniz bademden biraz daha ekleyebilirsiniz. Böylece kolay badem ezmeniz emrinize amade.

Makarna pişirmede İtalyanlara meydan okursak!

İtalyanlara Makarna pişirmede hodri meydan!

İtalyan mı Refika usulü makarna mı?

Bir süredir aklımda bir soru var dilimin ucuna geliyor ve geri yutuyorum. Acaba İtalyan usulu makarna pişirmek en doğru yöntem mi?

Derdim şu. Klasik olarak yapıldığında öncelikle makarna tuzlu suda haşlanır, lezzetli bir sos hazırlanır. Haşlanmış gözenekleri açılmış makarna o sosu çekebildiği kadar çeker. Hatta aldante yani dişe dokunur şekilde pişmesi gerekliği bu sosu içine alırken gözeneklerinin patlamaması için bir ihtiyaçtır. Zevk için bir seçim değil.

Peki sizce; o lezzetli karışım yani sosu içinde pişse ve bütün gözenekler o lezzetli sos ile dolsa daha güzel olmaz mı? İşte italyan mutfağına ve yemek yapma şekillerine haddim olmadan ama yaptığıma inançla karşı çıkmam bundan kaynaklanıyor.

Bahsetmek istediğim temel yöntem şu: sosunu lezzetli ve kıvamlı bir şekilde hazırladıktan biraz da sulu yaptıktan sonra bunun içinde makarnaları haşlamak. Bunun için size bu hafta 3 tane tarif önermek istiyorum. 1. Hürriyet sosyalden bulabileceğiniz 10 dakikada sadece tek tencere kirleterek pişirebileceğiniz fesleğenli düdüklüde düdük makarna.. İkincisi bir kıbrıs klasiği, üçüncüsü ise muzip ama tadı şaşılacak derecede güzel hesaplı ve doyurucu bir öğrenci tatlısı.

Magarına Bulli

Kıbrıs’ta bulli tavuktur. Dolayısı ile tavuklu makarna bu. İtalyanlara laf atan savımı Kıbrısın çok eski ağzının tadını bilen bu tarifi ile pekiştirmek istedim. Orjinali biraz daha uzun süren 2-3 saatlik bir işi ben 10-15 dakikada halledecek bi tarif vermek istedim. Kıbrısta bütün tavuk kesilir haşlanır didilir. Tadına düşkün olunan evlerde suyuna soğan lezzet vericiler eklenir. Sonra tavuklar tereyağında kızartılır döner kebap gibi olur.

TARİFİN DÜDÜKLÜDE OLMASININ SEBEBİ: Tarifi düdüklüde veriyorum ki o lezzetli sos hem makarnaya çok daha hızlı geçsin, düdüklünün basıncı tadın geçtiğini teyit etsin. O makarnanın pişerken çıkardığı nişastalı su koyu bir sos olmak için işe yarasın. Hem de makarna 115 dereceye kadar çıkarak daha sıcak servis edilebilsin.

Sığ bir düdüklü tencereyi ocağa alıp, altını açın. İçine 3 parça kemiği alınmış ama derisi üzerinde tavuk budunu, 3 diş sarımsağı, 1 adet soğanı, 4 dal kekiği, 1 çay kaşığı karabiberi ve 1 litre suyu koyup kapağını kapatın. Basıncı 2. Seviyeye gelince 5 dakika pişirip açın. (düdüklünüz yok ise bu 15-20 dakika alabilir.

Suda kalan soğan ve kekiği de bir kevgir yardımıyla toplayın. Sarımsakları almayabilirsiniz. Bu lezzetli suya 200 gr, yaklaşık yarım paket fırın makarnayı koyup düdüklüyü tekrar kapatın. Fırın makarna kullanıyorum çünkü hem uzun hem de ortası boş olduğu için lezzetli suyunu daha da güzel içine çekebiliyor. Tavuk gibi aynı şekilde 5 dakikada makarnalar da pişecektir.

Makarna olurken haşlanmış tavukları ince ince dilimleyin ve 1,5 çorba kaşığı tereyağını, erittiğiniz genişçe bir tavaya koyun. Üzerine 1,5 çorba kaşığı çam fıstığını ve yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Tavuklarla fıstıklar iyice renk alıp kavrulsunlar. 1/3 kalıp hellim peynirini rendeleyip kenarda bekletin.

Makarnalar pişince suyunu süzüp tavukları pişirdiğiniz tavaya alın ve sıcağıyla karıştırın. Üzerine servis kaşığıyla 2 kaşık makarnanın lezzetli nişastalı suyundan ekleyip biraz daha karıştırın.

Servis tabağına önce makarnaları koyun. Üzerine sırasıyla 1 çay kaşığı tuzu, rendelediğiniz hellimi ve 1 çorba kaşığı kuru naneyi serpin. En üste de fıstıklı tavukları koyup, 10 dakikada Kıbrıs’ın meşhur Magarına Bullisini afiyetle yiyin.

Makarnadan öğrenci Tatlısı?

İlk anda yapma Refika diyebilirsiniz. Makarna nereden çıktı, tatlı olur mu yahu? Diyebilirsiniz. Malum bu hafta okullar açılıyor. Düşük bütçekerke Yatakhanelerde akşam evde pek malzeme yokken iki dakikada tatlı isteğini fazlası ile tatmin edebilecek bir tarif buMaliyeti bu hali ile 1.5 lira dondurmasız hatta fıstıksız bile güzel o hali ile 50 kuruştan az. Öğrencilere özel yaptım ama kanımca herkesi mutlu edebilir. Kahve tadı da lepeyi bir zenginlik katıyor. Farfelle yani kelebek makarna kullandım ki geniş yüzey alanı sosu daha da iyi çeksin.

Mantık ise italyanlara meydan okuduğumuz yöntem ile aynı. 100 gr mantıyı 3 çay kaşığı kahveli ve 1,5 su bardağı (350 ml) kaynar suda dişe gelecek şekilde pişirmek. Makarnalar kahvenin tüm lezzetini içlerine çekerek pişecekler. Pişirirken arada kapağını kapatabilirsiniz. Makarnalar iyice yumuşayıp suyunu da çektikten sonra içine 3 tatlı kaşığı tozşekeri atın ve şeker eriyince altını kapatın. Ardından 20 gr bitter çikolatayı atıp sıcağında eritin. Eğer sütlü çikolata seviyorsanız onu da kullanabilirsiniz ama bitter çikolatanın rengi de tadı da bir başka oluyor. Makarnayı tabaklarıa bölüştürdükten sonra üzerine küçük küçük doğradığınız 2 tatlı kaşığı antep fıstığını serpin ve 1’er top dondurmayı koyun. Bir kaç yaprak nane yaprağı da serperseniz ayrı bir ferahlık katacaktır.

Geçtiğimiz haftadan itibaren Begüm Faralyalı ve Hürriyet önderliğinde başlayan “ortak değerlerimiz”le ilgili çalışmaya muhakkak girmesi gereken ve en büyük değerlerimizden biri olan yemeği koymadan olmaz.

• Yemek – Biz dünyadaki en lezzetli ve taze yemekleri yiyen ülkelerden biriyiz.
• Yemek yapmayı biliriz. – En yemek yapmayı bilmem diyenimiz bile Avrupa’nın birçok yerindeki “ben bilirim” diyenden iyidir.
• Kurulan softalar – Biz yemeğimizi sofra kurup yeriz. Kurulan sofralar çok önemlidir. Bireyselleşmeye rağmen bu gelenek yitip gitmemiştir. Ama yerde, ama sofrada, ama piknikte biz bol bereketli, bol malzemeleri sofralar kurarız.
• Biz ekmek parası için çalışırız– Ekmeğimizi de paylaşırız. Anamızla, babamızla, 30 yaşına gelmiş belki hala büyümemiş çocuğumuzla, işini kaybetmiş kardeşle paylaşılır yemekler. İnşaat işcisi ne varsa ortada, ondan eşit almaya çalışır.
• Misafirperverlik inanılmaz boyuttadır. – Öyle ki bunun boyutunu yurt dışına çıktığınızda anlarsınız. Bir ingiliz ailenin yanına öğrenci giden kız, veya alman yanına giden oğlan kilo verir gelir. Bir bolluk yoktur. Bir kase çorba düşer payına, ikincisini arasa da bulamaz.

Bizde ise elinde ne varsa en çoğunu ve güzelini çıkarma çabası vardır hep. Evde büfede misafirlik çikolata, Kıbrs’ta macun, Karadeniz’de ekşi, İç Anadolu’da köftür bulunması gibi. Bir kahve içmeden, bir çay içmeden bırakmamak gibi.

• Herkesin tenceresi kaynar, kapalı kaynar. – Aş mı pişer dert mi bilinmez ama bizde yemekler tencerede bolca pişer. Dertte ortaklaşa, aşta ortaklaşa pişer.
• Su ve yemek küçüğündür. – Bizde çocukların karnı doymalıdır önce. Çocuğunu doyurmayan ana rahat edemez. Hatta kanımca biz becerip yolcu uçağı yapmış olsaydık kalkışta anonsta “Maskeyi önce evladınıza takın, sonra kendinize takın” derdik. Yanda oturan diğer kişi için de “olaki yanınızdaki insan maskesini takamadan kötü olursa, ona yardım edin” diye devam ederdik.
• Burası 1 kahvenin 40 yıl hatırının olduğu memlekettir. -Birbirine yapılan iyilik, yedirilen yemek unutulmaz. Onun gününde bulunmak çok önemlidir.
• Süpürge sopası saplasan yetişecek toprakların memleketidir burası. -Bereketin bolluğun memleketi, her yöresinde başka bir güzelliğin yetişebildiği, incirinden pamuğuna, muzundan çayına, şeker pancarına, fındığına, avakadosundan kinoasına yetişebilir. Bu değerlerimizi yitirmekteyiz bununla ilgili gerekli düzenlemeler biran evvel yapılmalıdır. Yapmayan vatan hainidir.
• 300’ün üzerinde köftesi, 200’ün üzerinde böreği, 100lerce dolması, kebabı, zeytinyağlısı, mezesi, şerbetli tatlısı ayrı sütlü tatlısı ayrı olan bir memleket. Yumurtayı 1000’in üzerinde şekilde yapmayı bilen memleket. Diyebilirsiniz ki farklılıkları ve rengi ile en büyük ortak değeri olan memleket.
• Kış hazırlıkları apayrı bir gelenektir. -Öyle ki tam da bu zamanda 10 evin en az 7’sinde ya dolapta parça parça, ya kavanozda, ya da köyden akrabaların salça olarak gönderdiği şekilde domatesi vardır. 150 yıl evvel gelen bu umami deposunu milli zenginliği yapmıştır memleketimin insanı. Turşusunu da kurar, şirket de yönetebilir aynı zamanda. Ve aslen tüm bunların altındaki bollukta bile gelen kışa, darlığa hazırlık vardır.
• Komşusu açken tok yatmaz. -Büyük sitelere taşınır ama komşusunu tanıyacak samimiyeti hissetmezse biraz rahatsızlık duyar.
• Yaratıcıyızdır. Mercimekten köfte, kiraz yaprağından dolma, yoğurdu yanık-tuzlu, kaymağı kuru yapmayı da hayal etmiş, bugünlere kadar da getirebiliriz. Apartmanda yaşayıp balkonumuz yoksa bile pencereye mangal kurabiliriz.

Siz de lütfen bunları biraz hayal edin. Yufkamızın nasıl bir el zanaatı, şimşirin, emayenin, camın, bakırın, demirin, çamurun ustalarının kıymetini, onlarla yapılan yemeğin lezzetinin plastik spatuladan veya teflon tavadan nasıl daha lezzetli olduğunu düşünün. Şükredin. Ayrılıkları konuşacağımıza bunlarla ilgili sohbetler yapıp mutlu olun, içiniz aydınlansın. Sonra el zanaatı yapan bir ustadan alışveriş yapın. Büyük marketi geçip evinizin köşesindeki manava uğrayın. Adını bilmiyorsanız öğrenin, onlarla kendi isminizi paylaşın. Gülümseyin, gülümsetin, şükredin.

Size hafta sonunda hem biraz gülelim hem de altındaki güzellikleri hissedelim diye biraz ayıp ama saf ve komik bir hikaye ile bitirmek istiyorum. Ben bu hikayeyi babamdan 5-6 yaşlarında duymuştum. O da muhtemel aynı yaşlarda iken Nevşehir’de İmran köyündeki köy odasında dinlemiş ve aklında kalmış.

Bir tanrı misafiri bir gece kapıyı çalar. Kadın kapıyı açar ve

“ben tanrı misafiriyim, çok açım ve susuzum ve üşüdüm. Beni bu gecelik misafir eder misiniz?” der.

Kadın kındırık açtığı kapıyı açar, eve buyur eder. Oturtur biraz sonra bir toprak kapta pekmez, ekmek su getirir. Bir de döşek. “Anam hasta, ona bakmam lazım” der ve çıkar.

Adam bir koca tas pekmeze, ekmeğini bana bana yer.

O sırada ailenin küçük tek çocuğu gelir. Adam çocuğa “ne kıymetli anan var imiş bana koca bir tas pekmez verdi” demiş.

Çocuk kıkırdamaya başlamış, adam merak edince; “Aaa bizim pekmez kübüne fare düştüydü de anam bitsine tutuyo” demiş.

Der demez fareyi duyan adamın yüzü buruşup “neee” demiş ve pekmez kabını duvara fırlatmış.

Bunun üzerine oğlan: “Amuca naaptın sen kuduruk musun? Nenemin çiş kabını gırdın.” demiş.

Evet hikayenin komik tarafı net ama burada tanrı misafirini erkek olmayan ve imkansızlıkları olan bir evin nasıl kabul ettiği de çok net.

Anasına bakan kadın…Küp küp pekmez yapmış oldukları da bir gerçek…

Kendimiz ve farklılıklarımızın olduğu dünyada bunun en güzel şekilde varlığının bu topraklarda olduğunu fark etmemiz ve değerlerimize sahip çıkmamız dileği ile..

Çok iyi hafta sonları

Dünyanın pek çok yerinde “banana” olarak bilinen sevgili muz, aslen Cumhuriyet’in kurulma zamanında memleketimizin kendi kendine yetebilme hedefi için çalışmaları sonucu elde ettiğimiz değerlerden. Belki o günkü çabalar olmasa biz kendisini tropik bir meyve olarak algılayacaktık. Hatta cumhuriyetin kurulma ve kendi kendine ayakta kalmaya çalışma dönemlerinde büyük paralar verilerek getirilen İsveçli profesör Tegwell’i dinleseydik belki de vazgeçmiş olacaktık. Ama memleketini seven ve onun için mücadele eden insanlar sayesinde kazandırdık bu güzelliği ülkemize. Muz, Maus kökünden tahminen de Mısır’dan gelen ağaçlardan yetiştirebildiğimiz için hayatımıza girmiş.

Bu yıl muzlar biraz daha erken olmaya başladı. 269.500 ton civarında hasat bekleyen muz yeni bir rekora imza atmış olacak. 2000 yılında 64.000 ton civarındaki üretimin son 16 yılda yaklaşık 4,5 kat artmış olması beni gururlandırıyor. İthal muza konmuş olan %145’lik gümrük vergisi çok doğru bir politika. Benzerlerinin kuruyemiş ve bakliyat sektöründe de olmasını hayal ediyorum.

Güçlenen üretici, sulama ve örtü altında tarım çalışmaları ve denemeleri ile bugün Konya’da bile muz yetiştirilip yetiştirilemeyeceğine bakıyor.

Hazır yerli muzun zamanı gelmişken ben de sizinle nefis tarifler paylaşmak istedim.

KUTU: Muz’un hayatı:

Vaktiniz olur da Anamur’u ziyaret ederseniz bir muz ağacı döngüsüne şahit olmanızı tavsiye ederim. Bu güzel ağaç bir yılda 35-60 kilo civarında muzu taşıyabilecek güce gelir ve meyvasını verir. Kenardan da yavru atar. Sonra ana dal kesilir, yavru işi devralır ve meyvesini verir yavrular. Bu böyle gider. En güzel gübresi kendi yapraklarının parçalanıp köküne atılmasıdır. Hepimizin muz gibi üretken ve üretebilmek için derinden budanmaya da açık olduğu bir ömür geçirebilmemiz dileği ile.

Enfes Muz Tartı

50 gr un, 140 gr toz şeker ve 1 tutam tuzu küçük bir tencereye koyup orta-yüksek ateşte pişirmeye başlayın. 400 ml sütü yavaş yavaş çırparak ekleyin. Sütün tamamını ekledikten sonra göz göz olana kadar pişirmeye devam edin. Tencerenin altını kapadıktan sonra 2 yumurta sarısını çırpın. Sıcak karışımdan yumurta sarısına 2 kaşık ekleyip ılıştırın. Ardından yumurtalı karışımı tencereye ekleyip, çırparak pişirme işlemine devam edin. 2-3 dakika kaynattıktan sonra yarım vanilyanın çekirdeklerini ve 1,5 çorba kaşığı tereyağını da tencereye atıp altını kapatın. Pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edin. Çırpma işlemini yaparken blendır kullanmayın, fazla hızlı çalıştığından sosu cıvıtacaktır.

2 paket yulaflı ezin. Tavada 2-3 dakika kavurup üzerine 5 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Hafif renk değiştirmeye başlayınca tart kalıbına yayıp her tarafına yapışana kadar iyice bastırın. Üzerine ince ince dilimlediğiniz 3 adet Anamur muzunu dizin. Hazırladığınız muhallebiyi de döküp 170 derece fanlı fırında 15 dakika pişirin.

Soğutun. Kalan 2 muzu da dilimleyip üzerine koyun. Dilerseniz biraz bal ile üzerinde gezinin.

Bu tarifi hiç fırına koymadan, kavanozda yapmak isterseniz muhallebiyi ocakta 2-3 dakika daha pişirmeniz yeterli. Sunumu için de yine tart kabındaki mantıkla kavanoza önce bisküvi sonra sosundan koyup muz dilimlerini de aralara ve kenarlara ekleyin ki görüntüsü şahlansın. Son olarak üzerine çikolata da koyarsanız yeme de yanında yat olur.

Çıtır Muz

3 adet muzun her birini 3 parçaya ayırın ve parçaların etrafına dolma sarar gibi dikkatlice kadayıf sarın. Sararken kadayıfı avucunuzun içinde çevirin ve biraz bastırın. Kızartmak için derin yağ kızdırın. Bir parça kadayıfı yağa atabilirsiniz, yarısına kadar dalıp yüzeye çıkıp cızırdıyorsa tamam demektir. Kadayıflı muz parçalarının renkleri hafif değişip fotoğraftaki hale geldiklerinde istenen kıvama ulaşmış olacaksınız. Önceden peçete koyduğunuz bir tabağa aktarıp yağını alın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine muskat rendeleyin, bal gezdirin ve taze nane yaprakları serpin. Ne kadar hafif ve lezzetli olduğuna inanamayacaksınız.

Güveçte Çikolatalı Muzlu Helva

Bu çok basit ama beni çok heyecanlandıran bir tatlı tarifi. 2 dakika hazırlığı…

100 gr sütlü çikolatayı tavla zarı büyüklüğünde doğrayın ve güzel, yayvan bir güveç kabına koyun. Sonra 150 gr helvayı elinizle güveç kabına ufalayın. 2 adet Anamur muzunu büyük tavla zarı şeklinde kesip, güvece ekleyin. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında, 10 dakika pişirin. Çıktıktan sonra muhakkak 8 damla limon suyu ekleyin bu son dokunuşun nasıl bir mucize yaratacağına inanamayacaksınız.

Adem oğullarının başına en çok derdi açan meyve aslen elma…

Önce o güzelliğin ile aklımızı çelmişsin ve cennetten kovulmuşuz cezbenle. Yetmemiş dünyada o mükemmel elmayı yiyebilmek için cihanın bize sunduğu 8000’in üzerindeki çeşide dudak büküp, daha mükemmelini seninle oynayarak elde etmeye çalışıyoruz. Bu gidişat ile dünyadan da kovduracaksın bizi.. Eh o zaman nereye gideceğimiz meçhul!

Ben yoğun çalışan ama çocuklarının ihtiyaçlarını başkasına bırakmadan, kendinin karşılamasını şiar edinmiş bir annenin çocuğuyum. Bu sebepten ilkokul 5. sınıfın sonuna kadar her beslenme çantasında bir gece evvelden soyulmuş, samanlaşmış, kahverengileşmiş elma yedikten sonra içimden yıllardır pek elma yemek gelmedi. Geçen gün pazardaki elmaları inceleyip çeşitlerinden aldım.

İçlerinden Grani Smith görünümünde mükemmel elmayı uzun uzun inceledim. Parlaklığı, simetrikliği, kusursuzluğu karşısında hayretler içindeydim. Fabrikada yapsan bu kadar mükemmel olamaz. Sonra yıkayıp ısırdım. Kabuğu kalın ve ekşiliği çiğ bir ekşilikti. Kalın kabuğu cinsinden değil sanki birilerini elmanın adeta paketi diyebileceğimiz kabuğuyla oynayıp , kolayca bozulup zedelenmemesi için daha kalın hale getirmesi gibi ki bunun benzerini dalda yetişen tüm meyve ve yemişlerde ilk tutunma yeri olan sapında da görebiliyoruz. Daha derin ve daha kalın bir sapı var bu elmanın ve bunun gibi genetiğiyle oynanmış yemişlerin.

Bu basit ısırık bana dünyada insanoğlunun nasıl hep yanlış yöne ihtiraslandığını, hatalarından öğrenmek gerek desek de dönüp dönüp hep aynı yollarda taban eskittiğini, hatta yolu da daha büyük bataklık haline döndürdüğü hatırlattı.

Bu hafta size bu örneği vererek eve aldığınız sebze ve meyvelerde ne kadar şekle şemale ne kadar menşeine önem verdiğinizin bir üstünden geçmenizi rica edeceğim.

Kendinize bakın.. Aynada nereniz simetrik, nereniz mükemmel.. Tabii ki hiçbir yeriniz… Çünkü doğada mükemmellik, çeşitlilik ve renklilikte gizlidir. Tek bir mükemmellikte değil. Ve bütün o hatlar ve farklılıklarla siz mükemmelsiniz. Neden elmanız, üzümünüz, domatesiniz veya şeftalinizin de böyle olmasın ki?

Elma hakkında 8 ilginç bilgi

• Türkçedeki elma, “al” yani kırmızıdan gelmekte.
• Elmanın ilk olarak Kuzey Anadolu ve Kazakistan civarı Asya’da ortaya çıktığı düşünülmektedir.
• Kazakistan’ın başkenti Almaata, elmanın atasından geliyor.
• Elma sirkesi sirkelerin en faydalısı.
• Golden İngiltere’de, Fuji Japonya’da, Grannu Smith de Avusturalya’da yetişmiş, evrilmiş elmaların dünyaca meşhur olanları.
• Amasya’nın Misket elması hak ettiği popülerliği kazanmamış olduğu gibi, yavaş yavaş üretimde de bu yabancı menşeili, üzerinde sonradan oynanmış cinsler pazarı kapmakta.
• Elma ekşisi, bugün Karadeniz’de birkaç şehirde yapılmaya devam eden ama şehirlilerin tamamen unuttuğu bir değer.
• Türkiye, Çin, ABD ve İran’dan sonra dünyada en çok elma üreten 4. ülke. Çin neredeyse dünya üretiminin yarısını yapmakta.
• Türkiye’de yılda kişi başına 20-29 kilo elma tüketilirken, Avusturya’da bu 53 kilodur.

Elmalı Detoks İçeceği

2 elma, ceviz büyüklüğünde zencefil, kabuğu soyulmuş 1 limonun meyve suyu sıkacağında sıkın. Afiyetle için.

Elma Suyundan Sirke

Üç kilo Amasya elmasını iyice yıkayın ve kurulayın. Bütün haliyle katı meyve sıkacağında sıkın. Biraz fazlaca köpüklü, 2,5 litre elma suyunuz olacak. Üzerindeki köpükleri biraz alarak geniş ağızlı cam bir kaba koyun. Varsa üzerine doğal sirkeden bir çay bardağı boşaltın, ben doğal üzüm sirkemden yarım çay bardağı ekledim.

Elma ekşisi

9 kilo elmayı yıkayın ve meyve suyu makinasından suyunu çıkarın. Yaklaşık 7 litre su olacak. Bir tülbentten süzün ve ocağa alın. Çok fazla karıştırmadan, üstündeki köpüğünü alarak yaklaşık 2,5 saat orta ateşte kaynatın. Arada ıslak, temiz bezle silin. Sonunda elimize 1,5 litreye yakın elma ekşisi geçecek. Ekşi, kıvam olarak pekmeze benzer de olabilir, isterseniz daha fazla kaynatarak, daha koyu ve yoğun bir kıvama da getirebilirsiniz.
Kıvamını kontrol ederken, ocakta kaynar halde olan meyve suyunun soğuyunca kıvamının daha yoğunlaşacağını göz önünde bulundurun. Buna göre, ocaktayken, istediğiniz kıvamdan biraz daha akışkan olması gerektiğini unutmayın.

Elmalı Milföy Rüyası:

2 parça milföy hamurunu oda sıcaklığına getirin. Merdaneyle açıp, yaklaşık iki katı boyuna gelene kadar inceltin. Açmakta zorlanırsanız üzerine ve altına un serpebilirsiniz. Her bir kareyi açtıktan sonra ortadan ikiye kesin. Milföyleri pişirme kağıdı serdiğiniz bir tepsiye koyup, ızgara modunda 220 derecedeki fırının orta katına yerleştirin. Yaklaşık 6 dakikada güzelce renk alıp, kabaracaklar. Bu sürenin sonunda milföyleri çıkarıp, sıcakken üzerine bir süzgeçle bolca pudra şekeri serpin. Sıcakken eklediğinizde hamur, şekeri içine çok daha güzel çekecektir.

Sos tenceresinde 125 ml, yaklaşık yarım su bardağı sütü kaynatın. Kaynayan süte 2 çorba kaşığı toz sahlep ekleyin ve hızlıca karıştırın. Bir müddet sonra sahlep süte iyice kıvam verecek ve pastacı kreması gibi güzel bir karışım elde edeceksiniz. Biraz soğuyan milföyleri alın ve bir parçasının üzerine 1-1,5 çorba kaşığı kadar bu sostan koyun. Onun da üzerine kabuğuyla birlikte ince ince dilimlediğiniz 1 adet Amasya elması dilimlerinden yerleştirin ve birkaç tane fındık serpin. Tekrar bir milföy parçasını tepesine koyun. Hem çıtır hem hafif tatlınız 10 dakikada hazır.

50 gr un, 140 gr toz şeker ve 1 tutam tuzu küçük bir tencereye koyup orta-yüksek ateşte pişirmeye başlayın. 400 ml sütü yavaş yavaş çırparak ekleyin. Sütün tamamını ekledikten sonra göz göz olana kadar pişirmeye devam edin. Tencerenin altını kapadıktan sonra 2 yumurta sarısını çırpın. Sıcak karışımdan yumurta sarısına 2 kaşık ekleyip ılıştırın. Ardından yumurtalı karışımı tencereye ekleyip, çırparak pişirme işlemine devam edin. 2-3 dakika kaynattıktan sonra yarım vanilyanın çekirdeklerini ve 1,5 çorba kaşığı tereyağını da tencereye atıp altını kapatın. Pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edin. Çırpma işlemini yaparken blendır kullanmayın, fazla hızlı çalıştığından sosu cıvıtacaktır.

2 paket yulaflı ezin. Tavada 2-3 dakika kavurup üzerine 5 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Hafif renk değiştirmeye başlayınca tart kalıbına yayıp her tarafına yapışana kadar iyice bastırın. Üzerine ince ince dilimlediğiniz 3 adet Anamur muzunu dizin. Hazırladığınız muhallebiyi de döküp 170 derece fanlı fırında 15 dakika pişirin.

Soğutun. Kalan 2 muzu da dilimleyip üzerine koyun. Dilerseniz biraz bal ile üzerinde gezinin.

Bu tarifi hiç fırına koymadan, kavanozda yapmak isterseniz muhallebiyi ocakta 2-3 dakika daha pişirmeniz yeterli. Sunumu için de yine tart kabındaki mantıkla kavanoza önce bisküvi sonra sosundan koyup muz dilimlerini de aralara ve kenarlara ekleyin ki görüntüsü şahlansın. Son olarak üzerine çikolata da koyarsanız yeme de yanında yat olur.

Bu çok basit ama beni çok heyecanlandıran bir tatlı tarifi. 2 dakika hazırlığı…

100 gr sütlü çikolatayı tavla zarı büyüklüğünde doğrayın ve güzel, yayvan bir güveç kabına koyun. Sonra 150 gr helvayı elinizle güveç kabına ufalayın. 2 adet Anamur muzunu büyük tavla zarı şeklinde kesip, güvece ekleyin. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında, 10 dakika pişirin. Çıktıktan sonra muhakkak 8 damla limon suyu ekleyin bu son dokunuşun nasıl bir mucize yaratacağına inanamayacaksınız.

29 Ekim’den aralık ayına kadar tam lakerda yapma zamanı. Palamut ve toriğin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem. Eskilerden dinlediğim, İstanbul’un eski lakerdacılarının olduğu. Hatta Artun Büyüktaşçıyan “Balıktan Hikayeler” kitabında “… hava kararmaya başlayınca kendisine mekan tuttuğu köşe başlarında, tam kıvamında torik ve palamut lakerdaları ile donanmış camekanlı tezgahını kurmuş, yüz mumluk ampullerini yakmış insanların işten dönüşünü bekleyen lakerdacılar vardı.” diye anlatıyor.

Bu lakerdacılar işaret ettiğiniz lakerdayı, kuyruğa yakın mı gövde ortasından mı size seçtirir, ikiye böler, derisini ucundan girip ayırır sonra da yarım parmak boşluklarla kesermiş. Şimdi ne o lakerdaları bulmak, ne de muhabbet perver lakerdacıları bulmak mümkün. Ancak bu adeti toptan kaybetmemek adına size lakerdanın yapımını anlatmak istiyorum. Niyet ederseniz önümüzdeki hafta lakerda yapımının tam zamanı.

Ben lakerda yapımını Sinop’lu komşum Aylin Örnek ve Tan Morgül’den, onlarla birlikte deneyimleyerek öğrendim.

Lakerdanın aşamaları

Lakerda yaparken balığın çok taze olması ve hiçbir aşamasında fazla bastırmamak ve balığı hırpalamamak çok önemli.

1) Balığın sırtındaki ve iki yanındaki yüzgeçleri derisini hırpalamadan kesin.

2) Ardından kafasını büyük ve keskin bir bıçakla tek seferde bıçağı akıtarak ayırın. Kafayı ayırırken cömert davranın ve yüzgece olabildiğince yakın bir yerden ayırın.

3)Kuyruk kısmını ise tam balığın anüsü hizasından kesin. Balığın bu kısımdan sonrası ağırlıklı tendon yani lezzetsiz ve bol kanlı kısmı. Ziyan etmeyip çorba veya köfte yapabilirsiniz.

4) Balığın baş kısmını kestiğinizde organlar çıkacak. Bu organları parmağınızla ama balığa hiç bastırıp zarar vermeden kesin. Uzun ip gibi olan sindirim sistemi. Bütününü çıkarabilirseniz en güzeli, çıkaramazsanız takoz gibi kestikten sonra derin temizliği yapın.

5) Kalan kısmı, toriğin boyuna göre 3 ya da 4 parçaya kesmek gerekir. Bir parça minimum 4-5 parmak olsun. Palamutta 2-3 parmak. Bu aşamada balığa hiç bastırmamalısınız aksi takdirde hemen yamulur.

6) Balığı uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek için çürüyebilecek her şeyi temizlemek gerekiyor. Bunun ilk adımı organları almaktı. İkinci adım ise iliğini ve kanını almak. İnce temiz bir tel veya ince tahta şişle, balığın ortasındaki kemiğin (omurgasının) hemen altındaki beyaz yerden balığın iliğini sakin ve nazikçe çıkarın. O deliğin içi tamamen boşalana dek bu işe devam edin. Bu sırada mutlaka bir kenarda bolca deniz suyu veya deniz suyuna denk olabilecek %4 oranında tuz içeren su bulunsun. Balıkları bu suya sokarak temizleyin. Temizlediklerinizi de bu suyun içerisinde bekletin.

(Tuz kullanırken mutlaka salamuralık kaya tuzu veya deniz tuzu kullanın. Kalın tuzu robotta çekip ufaltabilirsiniz. )

7) Takozda oluşan deliğin merkeze yakın kısmında bir kese göreceksiniz. Bu keseyi iki tarafından kesip, içini önce parmakla sonra da gerekirse kaşık ile boşaltın.

8) Gelelim balığın etinin içerisindeki kanların akıtılmasına. Bunun için suyu 5-6 defa değiştirmek ve 1 güne yakın bekletmek gerek. Suya bıraktığınızda önce pembe olan su berraklaşacak, tıpkı balıklarınız gibi. İyice temizlenen balıklar salamura için hazır olacak.

9) Balıkları iyice kurutun. Tuzlu sudan çıkarıp, kurulayıp, temiz bir bezin üzerine alın ve biraz da öyle bekletin. Bu aşamada iki farklı yöntemle salamura yapılabiliyor. İlki daha yaygın olan ikincisi Şile balıkçı kooparatifinden Tahir Bey’in tarifi)

10)Bir kavanozun ya da bizim yaptığımız gibi meşe fıçının tabanını 2 cm kalınlığında tuzla kaplayın. Burada tuzunuzu muhakkak çekin. Aksi takdirde balığa zarar verecektir. Sofralık tuz gibi de olursa aşırı tuzlanır. Takozları yerleştirin. Kenarları ve boşlukları tuz ile doldurun. Takozlar birbirinin üstüne binmesin. Arada hep tuz olsun. En son üzerlerini de tuzla kaplayıp bir tahta veya ağırlıkla kapatın. Bu şekilde 2 hafta boyunca bekleyecek ama bu sürede yağını salacak. Bu yağı 2-3 günde bir temiz bir bezle alın.

İkinci yöntemde pişirme kağıdına 1 avuç kadar tuz döküp tuzlanmış takozları pişirme kağıdına sarın. Ardından nemli bir gazete kağıdına serip kapalı bir kaba yerleştirin. Takozları her gün çeyrek tur çevirin. Çevirme işlemini 2 hafta boyunca her gün yapmanız gerekecek.

Lakerdanın Saklanması:

15 gün içinde lakerdanız hazır olacak. Bundan sonra geliyoruz bunların saklanmasına. Burada 3 yöntem var.

• Salamura suyu hazırlamak. Ancak bunu yaptığınızda salamura suyu ile buzdolabında beklemeli ve bu suyu 15-20 günde 1 değiştirmelisiniz.
• Yıkadığınız lakerdayı zeytinyağı, defne yaprağı, kişniş tohumu gibi baharatlarla olan karışımın içerisine koymak.
• Derin dondurucuya atmak, çok tuzlu olduğundan taş gibi donmayacaktır. Yeneceği zaman çıkartıp biraz suda bekletip ardından kesmek. Ve tabii afiyetle yemek.

Farklılıklarımızla var olmamızı sağlayan Cumhuriyet’imiz, bayramımız kutlu olsun…

KUTU: Eski usulüyle lakerda yapmak için meşe lakerda fıçısı efsane bir şey. 72 yıldır bu işi yapan Ulvi Yüksek’in yaptığı fıçıları Eminönü’nde bulabilirsiniz.

2 parça milföy hamurunu oda sıcaklığına getirin. Merdaneyle açıp, yaklaşık iki katı boyuna gelene kadar inceltin. Açmakta zorlanırsanız üzerine ve altına un serpebilirsiniz. Her bir kareyi açtıktan sonra ortadan ikiye kesin. Milföyleri pişirme kağıdı serdiğiniz bir tepsiye koyup, ızgara modunda 220 derecedeki fırının orta katına yerleştirin. Yaklaşık 6 dakikada güzelce renk alıp, kabaracaklar. Bu sürenin sonunda milföyleri çıkarıp, sıcakken üzerine bir süzgeçle bolca pudra şekeri serpin. Sıcakken eklediğinizde hamur, şekeri içine çok daha güzel çekecektir.

Sos tenceresinde 125 ml, yaklaşık yarım su bardağı sütü kaynatın. Kaynayan süte 2 çorba kaşığı toz sahlep ekleyin ve hızlıca karıştırın. Bir müddet sonra sahlep süte iyice kıvam verecek ve pastacı kreması gibi güzel bir karışım elde edeceksiniz. Biraz soğuyan milföyleri alın ve bir parçasının üzerine 1-1,5 çorba kaşığı kadar bu sostan koyun. Onun da üzerine kabuğuyla birlikte ince ince dilimlediğiniz 1 adet Amasya elması dilimlerinden yerleştirin ve birkaç tane fındık serpin. Tekrar bir milföy parçasını tepesine koyun. Hem çıtır hem hafif tatlınız 10 dakikada hazır.

9 kilo elmayı yıkayın ve meyve suyu makinasından suyunu çıkarın. Yaklaşık 7 litre su olacak. Bir tülbentten süzün ve ocağa alın. Çok fazla karıştırmadan, üstündeki köpüğünü alarak yaklaşık 2,5 saat orta ateşte kaynatın. Arada ıslak, temiz bezle silin. Sonunda elimize 1,5 litreye yakın elma ekşisi geçecek. Ekşi, kıvam olarak pekmeze benzer de olabilir, isterseniz daha fazla kaynatarak, daha koyu ve yoğun bir kıvama da getirebilirsiniz.
Kıvamını kontrol ederken, ocakta kaynar halde olan meyve suyunun soğuyunca kıvamının daha yoğunlaşacağını göz önünde bulundurun. Buna göre, ocaktayken, istediğiniz kıvamdan biraz daha akışkan olması gerektiğini unutmayın.

Dünya’nın %75’i, bizim dörtte üçümüz su. Bu halden kendimize ders almalı, dünyanın çalkantılı bir yer olduğunu kabul edip onun içerisinde su gibi akabilmeliyiz.

Takılmadan, çatlağı bulup, yolda kirlensek de, durgun suyun bulanarak içindeki hayatın sonlandığını bilerek, akmanın esas olduğunu hatırlamak gerek. Kendimizi su ile temizlemeliyiz. Bol su içerek, denize girip su ile tuzun yarattığı mucizenin keyfine vararak.-

Yemek tariflerinde su belkide en çok kullanılan malzemelerden biri olsa da pek bahsi geçmez. Halen pek çoğumuz yemeklere, çorbalara lavabodan su koyuyuyor. Ancak çay tiryaklerinin çok net anladığı tat farkı aslen yemeklerde de ciddi fark yaratıyor. Bir yazıda okuduğum “Türkiye’nin su kaynakları Türkiyelilere bırakılamayacak kadar değerli” sözü kanımı dondurarak bir süredir su ile ilgili okuyorum.

Avrupa seyahatlerinde kahvaltı kültürü ile ilgili zorlanmamız birinci sırada ise ikinci sırada zorlandığımız konu lezzetli su. Mineraller açısından zengin olan sertlikleri daha yüksek Avrupa suları bize tatsız geliyor. Yerlere göklere sığdırılamayan Evian su da son yıllarda tahtını “Fiji”den gelen suya bırakmakta. Bizim de su kaynalarımızın bir kısmı yabancı markalar tarafından satın alınmaya ve yurt dışına satılmaya başlandı. Ben de bu hafta yemekte su kullanımı ve suyu lezzetlendirme adına birkaç tarif vermek, su ile ilgili birkaç özel bilgiyi paylaşmak istiyorum.

Et Suyu ile Islanmış Güllaç

Güllacı neden sütle değil lezzetli bir et suyuyla ıslatıp fırında çıtırlaştırıp, saraya layık bir yemek haline getirmeyelim diye düşünerek yarattığımız keyifli bir tarif.

250 gram antrikotu iri küpler halinde doğrayın. Tuz, karabiber ile tatlandırın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile karıştırın. 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile etleri kavurun. Halka halka doğranmış 2 adet yeşil biberi ve kabaca kesilmiş 2 diş sarımsağı ekleyerek, çevirmeye devam edin. Etlerin dışı güzel bir kahverengi olunca, tavadaki malzemeleri kenara ayırın. Tavaya, 2 dolu avuç yer fıstığının üzerindeki tuzları alıp, ekleyin. 2-3 dakika sonra tavadaki malzemeyi etlerin üzerine alın ve kabaca dilimlenmiş 7 adet mantarı ekleyip kavurun. Pişirdiğiniz tüm malzemeleri tavada birleştirin ve ocağın altını kapatın.

Güllaçları ıslatmak için, ½ bardak ılık et suyunu bir fırça ile her bir güllaç yaprağına arkalı önlü sürün. Burada amaç güllaçları lezzetlendirmek ve hafif kıvrılabilir bir hale getirmek, eğer çok fazla et suyu sürerseniz hamuru fazla nemlendirdiğiniz için iyi bir sonuç alamayabilirsiniz. Bu şekilde 5 yaprak güllacı fırça ile ıslatıp üst üste dizin. Ortasına tavada çevirdiğiniz et karışımını yayıp, güllacı kenarlarından kıvırarak rulo şeklinde sarın. Pişirme kağıdı olan fırın tepsisine alarak, üzerini 2 avuç rendelenmiş taze kaşar ile kaplayın. Son olarak 2 çorba kaşığı pekmezi damlata damlata gezdirin. Güllaca sarılmış eti 200 derecelik fırının orta katında 20- 25 dakika pişirin ve sıcak servis yapın.

Cennetten Su Muhallebisi

Ne yazıkki çiftler pastanelerde buluşmadıklarından beri su muhallebisinin de modası geçti. Günümüzün janjanlı koşullarıyla yarışabilecek bir tarif bu aslında.

Muhallebilerin içinde yüzeceği şerbet için 1,5 litre su ile 1,5 bardak toz şekeri karıştırıp, kaynatın. Hafif tıngırdamaya başlayınca içine birkaç damla limon sıkın. Birkaç dakika daha kaynatıp, şerbeti soğuması için kenara alın.

1,5 bardak süt ile 1,5 bardak suyu orta boy bir tencereye alın. İçine 8 çorba kaşığı buğday nişastası ekleyin. Nişasta tamamen çözülünce alıp orta ateşte karıştırarak pişirin. Kaynayınca içine ½ bardak toz şeker ile 4-5 çorba kaşığı toz halinde çekilmiş ve kabuksuz çiğ badem ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika daha, iyice kıvamlanana kadar pişirdikten sonra artık servis kabına alabilirsiniz. Servis kabını su ile çalkalayıp, ıslatın ve muhallebiyi bu kaba dökün. Böylece kalıptan çok rahat bir şekilde çıkarabilirsiniz. Servisten önce muhallebiyi en az 3-4 saat bekletin.

Sunumu için elinizde bulunan derin ve geniş cam bir kap, tarifin görselliğini daha güzel yansıtacaktır. Cam kaba önce şerbeti koyun. Ardından bu suyu daha da tatlandırmak için 2-3 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu ekleyin. Muhallebileri daha diri tutması için birkaç parça buzu da kaba ekleyin. Son olarak küp küp kesilmiş muhallebileri koyup, üzerini taze nane, ıtır, menekşe ve yenilebilir çiçeklerle süsleyin. Bu çiçekleri paketlerde hazır olarak marketlerde bulabilirsiniz. Kaşıklayarak ya da ayrı ayrı kaselere alarak servis edip, keyfine varmanız dileğiyle…

Su Şerbeti

Su içmekte zorlanan pek çok insan var. Ben de o yüzden suyu böyle lezzetlendirerek sizinle paylaşmak istedim. Bir sürahi suya ince limon dilimleri, üç-dört dal taze nane ve salatalık dilimleri ekleyin.

Su – Hoş-ab ile ilgili birkaç bilgi:

1. 1,8 milyar insan internet erişimine sahipken, 1 milyar insan içme suyuna erişimden yoksun.
2. 2050 yılında, dünya nüfusunun %40’ından fazlasının su stresi çeken

havzalarda yaşaması bekleniyor.

3. 1970 yılından bu yana tatlı su kaynaklarına bağlı olarak yaşayan canlı türlerinin %37’si yok olmuş.
4. Dünya haritası göz önüne getirildiğinde görülen maviliklerin sadece %2,5’u

tatlı su. Bu suyun %70’i buzullar içinde saklı.

5. Yerküre üzerindeki suyun tamamı 5 litrelik bir şişeye konacak olsa, biz insanların erişebileceği tatlı su miktarı, yalnızca 1 yemek kaşığına denk gelir.
6. Son yüzyıl içinde dünya nüfusu üç kat büyürken su kaynaklarına olan talep yedi kat artmış.
7. Bir litre atık suyun temizlenebilmesi için sekiz litre temiz suyun kullanılması gerekmekte.
8. Türkiye’de 3.225 belediyeden yalnızca 296’sının atık su arıtma tesisi bulunmakta.
9. Akdeniz havzasında yağışlar son 25 yıl içinde %20 azalmış.
10. Dünyadaki kara yüzeyinin üçte biri ve kullanılan su miktarının üçte ikisinden fazlası tarımda kullanılmakta.

Size Urla Zeytin Hasat Şenliği’ndeki güzelliklerden bahsetmek istiyorum.

Geçtiğimiz hafta sonu zeytin hasat şenliği için Urla’ya uçarak gittik. Sıkı bir Ayvalık ve Selin Ertür hayranı olarak değil memleketimden, dünyadan başka zeytinyağı beğenmem zor oluyor.

Erkence yağı ve hurma zeytinini ise iki yıl evvel Pelin Ömüroğlu’nun elinden, Sirha Fuarı’nda Metro’nun katkıları ile Anadolu’nun Lezzet Envanteri çalışması kapsamında tatmıştım. O günden beri en az haftada bir kez aklıma gelen bu zeytini ve güzel yağı tam vaktinde görmek ve sizinle paylaşabilmek için peşine düştük.

Erkence zeytini nedir?

Bu zeytin Karaburun Yarımadası’nda yetişen bir varyetenin adı. Yüzlerce ve binlerce yıllık ağaçlardan oluşan, Urla ve yarımadada az sayıda kalmış özel bir ağaç. Denizin tuzlu rüzgarının da etkisiyle nefis bir tadı ve yağı var. Erkence genelde kelime anlamı olarak erken hasatı çağrıştırmasına rağmen cinsin adı.

Hurma zeytin nedir?

Bu özel cinsin yani Erkence ağacının üzerinde bu yarımadaya özel Phoma Oleae isimli bir mantarın sporları çiğ ile zeytinin üzerinde gezer ve onu fermente eder. Hatta bu sporların poyraz rüzgarı ile taşındığı, dolayısıyla hurma zeytine yörede poyrazla gelen zeytin dendiğini öğrendik. Bu fermantasyonun sonucunda zeytin dalında iken yenecek hale gelir.

Zeytin ağacının etrafında dolaşanlar bilir. Zeytinler size pırıl pırıl bakarken bir tane dalından koparıp insanın yiyesi gelir. Hatta “ya bu güzellik ne kadar acı olabilir, razıyım yiyeceğim” dersiniz ancak öyle zehirdir ki ilk ısırıkla beraber bütün vücut reddeder.

İşte bu zeytinler bu güzelim ağaçlardan düştüğünde nefistir. Hiçbir işlem görmediği için de antioksidan bakımından zengindir ve özellikle zeytin seven tansiyon hastaları için bulunmaz bir hazinedir. Ne yazıkki çok az çıktığından bölge halkı için ticari değeri küçük kalır. Bir gün, araştırmalarla bu verimlilik doğal yollardan arttırılabilirse dünya çapında olabilir.

Aklınıza “erkence olmayan ama bu yörede olan zeytinler de hurmaya dönüşebilir mi?” sorusu gelebilir. Benim de geldi ve Pelin Hanım’a sordum. Onun gözlemine göre, “evet dönüşüm çok tek tük oluyor özellikle de Gemlik tipi zeytinde, ancak tadı hurma ile yarışamıyor.” İşte tam bu sebepten bu vadiyi ve içindeki ağaçları korumak çok önemli.

Erkence zeytinleri tehlikede… Neden?

Binlerce yıl kendini koruyabilmiş ve bu rüzgarlı vadide güzelliğini insanlara veren bu ağaç, yeni biten rüzgar tribünleri ve parsellenip yenilerinin yapılmasıyla bozulan doğa dengesinden etkilenmekte. Tribünlerin manyetik resonansları var. Bu ses dalgaları insan kulağı ile belirli bir seviyede duyuluyorken, arılar ve kuşlar için katlanamaz bir hal alabiliyor. Sadece arıların bölgeden kaçması demek, yozlaşmaya neden olduğu için tüm ürünlerin kısa vadede veriminin azalması, uzun vadede yok olması anlamına geliyor. Diğer endemik hayatın bozulması da cabası. Pelin Hanım’ın özellikle vurgulamak istediği bir diğer konu da Urla’da bu tribünler çorak dağlara, tepelere değil, orman arazilerinin üzerine ve her biri için 20 hektar orman kesilerek yapılmaktaymış.

Zeytinyağı sıkım aşamaları:

 1) Yere düşmeden elle zeytinler toplanır, son hız yağhaneye getirilir. Tanelerin dalından kopması ile sıkılmaya başlama süresi ne kadar uzar ise yağın kalitesi o kadar düşer.

2) Burada tamburla sıraya giren zeytinlerden görevliler çürük çarığı ayırır.

3) Sonra bol su ile yıkanır.

4) Hafif ısıtmalı kıyma makinası gibi bir makinanın içine girip kıyma haline gelir.

5) Burada döne döne yavaş yavaş yağı çıkar. Bu sıkım sırasında ısı 20-25 derece arasında olması en ideali. Yağın kokusu ve diğer tüm kalite faktörleri için ancak kimi üreticiler daha fazla verim alabilmek adına bunu yükseltebiliyor.

6) Çıkan yağ, zeytinin suyu ve purina ayrılır.

7) Zeytin ve suyu ayrıştırmak için özgül ağırlıklarının farklılığı kullanılır. Zeytinyağına su eklenip bir nevi yıkanır ve sonra santrifüj ile pırıl pırıl zeytinyağı çıkar.

9) İşte çıkan yağ an itibariyle erken hasat filtrelenmemiş yağdır ve ilk 4 ay içinde yemenizi tavsiye ederim. Altına ufak bir çökme yapabilir ama olsun güzelliği de burada

10) Eğer filtrelenecek ise yaklaşık %15 gibi bir fire ile filtrelenmiş pür zeytinyağı hazırdır.

Zeytinyağını asitlik derecesi nedir tek kalite kriteri midir?

100 gr. zeytinyağın içindeki oleik asit miktarına zeytinyağın asidi denir. %0.8’e kadar sızma, %2’ye kadar naturel birinci, %3.3’e kadar naturel ikincildir. Bunun üzerinde aside sahip yağlar insan sağlığına zararlı olacağından rafine edilmeye ve riviera olmaya gönderilir genellikle.

Sadece asiditesi, zeytinyağının kalitesinin ve tadının insana veren mutluluğunun göstergesi olamaz. Öyle olabilseydi ayçiçek yağı hiç asidik olmadığı için Kârun olurdu. Kokusu, boğazı yakma şekli gibi kriterler de var. Ağaçların aldığı rüzgar, beslendiği toprak, etrafta yetişenler, o yıl yağan yağmur miktarı, ağaçların cinsi gibi faktörler etkili.

HAYDİ BASTIR BASTIRMA

Evde kendi pastırmamı yapıyorum demek ister misiniz? Yediğimiz pastırmanın mantığını anlamak, ağıza alınca damakta eriyen bir et yapabilmiş olmanın mutuluğuna varmak isterseniz size iyi bir tarifim var.

Birkaç yıldır pastırma deniyorum. Bu sene en içime sinen yöntemi oluşturabildim. Size şehir insanı olarak evde pastırma yapmanın ipuçlarını, pastırmanın oluşma matematiğini anlatmak isterim.

Zannetmeyin ki pastırma yapımı öyle zor bir iş, her gün ortalama 3 dakika ayırarak 3 hafta içerisinde olgunlaşmaya hazır bir pastırmanız olacak.

Pastırma

• Güzel pastırmalık et almak önemli, ben pastırmayı biraz yağlı sevdiğim için antrikottan yapacağım. Ama bonfile, kontrafile de kullanabilirsiniz.
• Eskiden bonfilenin etrafının yağı ile yapılırmış pastırma ve bu sebepten kuşgömü ismini almış. Bugün halen kuşgömü ismi ile anılsa da yöntemi değişmiş.
• Yaklaşık 2,7 kg’lık dana antrikotu bütün olarak alın.

• Her tarafını güzelce kalın, deniz veya kaya tuzuyla kaplayın. Sonra etrafını da pişirme ya da yağlı kağıtla iyice sarın.

• Altına tepsi koyun. Suyun akması için meyilli duracak bir tel yerleştirin ve her tarafına eşit yayılması için yine bir tepsinin üzerine yaklaşık 14 kg’luk ağırlık koyun.
• 10 gün boyunca her gün etin üzerindeki ağırlıkları alın, eti tersyüz edin ve tekrar koyun.
• Bu sürede et bütün suyunu bırakacak ve tuzla neredeyse tamamen pişecek. Tuz azalırsa ekleyebilirsiniz.
• 10 günün sonunda et baya sertleşecek ve kahverengileşecek.
• Etin fazla tuzunu almak için önce muslukta yıkayın. Sonra yarım gün geniş bir tepside tercihen içme suyunun içinde bekletin. Bu suyu birkaç kere değiştirmek de faydalı olacaktır.
• Sıra eti kurutmaya geldi. Etin bir kenarından 4-5 parmak mesafe bırakın ve ortasından ince bir bıçak veya çuvaldızla delin.
• Bu delik çok kenarda olursa etin ağırlığıyla uzayıp yırtılabilir, 4-5 parmak boşluk bırakmayı ihmal etmeyin.

• Eti deldikten sonra bu delikten kasap ipi geçirip, düğümleyin ve tercihen kuru ve rüzgar alan ama direkt güneş görmeyen yerde 3 gün kadar kuruması için kancaya asın.
• Etin her tarafından hava alması önemli. Bu sürede etin dış yüzeyi biraz sertleşecektir. Ben mutfağın koridorundaki tele astım, iki taraftan da balkon kapılarını açıp iki gün böyle tuttum.
• İnsan pastırma yazını pastırma yapınca daha iyi anlıyor. Bir anda bastıran sıcak zaten size kapı pencere açtırtıyor.
• En son aşama çemenleme. Tavsiyem çemenini bir gün önceden hazırlayın ki tatlar iyice birbirlerine geçsin ve toz çemen şişip kıvamlansın.
• 100’er gr toz çemen, toz kırmızı biber, sarımsak, 3’er çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz, 1’er tepeleme çorba kaşığı kimyon ve karabiber, 1 dolu tatlı kaşığı da pul biber kullandım ben.
• Siz başka baharatlar isterseniz ekleyebilir, daha acı olmasını isterseniz pul biberi arttırabilirsiniz. Hepsini mutfak robotuna koyup iyice püre olana kadar çalıştırın.
• Çalıştırırken de yaklaşık 1 litre suyu yavaş yavaş ekleyin. Karışım bekledikçe kuruyacağı için suyu bekletme sürenize göre arttırabilirsiniz.

• Et kuruduktan sonra çemen de hazır olduğuna göre artık çemeni etin etrafına sıvayabilirsiniz. Çemen kurudukça çekeceği için bolca sürmekte fayda var.
• Bunu yaparken elinizi biraz ıslatırsanız çemen elinize değil ete yapışır. Tüm eti kapladıktan sonra elinizi iyice ıslatıp çemene pürüzsüz bir kıvam verin.
• Şimdi sıra son beklemeye geldi. En az 2 hafta asılı bekletin. Bu sırada olduğu yeri de mis gibi pastırma kokutacak.
• Tüm mutfağı kokutmak istemezseniz kiler veya kapalı balkona koymak iyi olabilir. Ama balkonun karanlık kısmında olmalı, ara sıra rüzgar yemeli.

• 2 haftanın sonunda çemen de kuruduktan sonra eti ince ince dilimleyip afiyetle yiyin.
• Başından sonuna kadar hiç katkısız, mis gibi ev pastırmasının sofralarınızı şenlendirmesi dileğiyle, keyifle afiyetle!

Kayseride pastırmanın meşhur olması tesadüf değil.

SUYU: Kayseri’nin kaynak sularında doğal olarak nitrat oranı yüksekmiş. Nitrat pastırmanın kırmızı kalmasını sağlıyor. Doğalından olması Kayseri’nin pastırmalarını diğer her yerden güzelleştirmiş.

HAVASI: Eski insanlar bir yerde yerleşmeye karar vereceklerinde et kuruturlarmış. Et bozulmadan kuruyorsa oranın havası insanı yormadan yaşamaya elverişli imiş. İşte Kayseri havası da buna epeyi uygunmuş.

KONUMU: Göç yolu üzerinde olması ve pastırmanın da yolda bozulmadan iyi bir katık olabilmesi

En iyi pastırma Kayseri’nin mi Kastamonu’nun mu?

Pastırma diyince aklımıza ilk tabii ki Kayseri gelir ancak yüzyıllardır böyle bilinmenin biraz rehaveti ve rahatlığı Kayseri pastırmasının üzerine çökmüş gibi. Kastamonu pastırması alçakgönüllülüğü, doğal yöntemlerden vazgeçmeyişiyle zamanında “sakal oynatan” (ağıza atıldığında çiğnemeye gerek kalmadan sadece sakal oynatarak eriyebilen) cinsten pastırmayı bugün hala yapabiliyor. Kayseri ise büyük çapta üretim ve görüntüye bu insanın aklını başından alan lezzet ve yapım geleneklerinden daha fazla önem veriyor gibi. Bu konuda siz nasıl hissediyorsunuz? Lütfen Hürriyet mail adresi veya sosyal medya hesaplarımdan duygu ve hislerinizi paylaşın. Kim bilir üreticilir de bizim düşüncelerimizi duyma ve kıssadan hisse alma fırsatı bulur.

 “Yahu ne gerek var artık Yerli Malı Haftası kutlamaya.. Kaldı mı ki yerli malı?” Sadece 1 yıl önce “Globalleşen dünyada, çağ dışı kalmış bir çaba ve düşünce!” diyebilirdi pek çok kişi… Oysa bugün:

• İngiltere, Avrupa Birliği’nden çıkarak, onu “Great” yapan şeyin kendi içlerinden kaynayıp dünyaya yayıldığı inancını perçinledi.
• Amerika “Göçmen istemediğini, müslümanlardan nefret ettiğini, Meksika’yla araya Çin Seddi gibi duvar örmeyi düşündüğünü” söyleyen bir adamı seçti.
• Ekonomik sıkışma; bölge ve kültürlerden bağımsız bütün dünyada aynı anda yaşanmaya başladı.
• İnsanlarda tüketmeye karşı alerjiler başladı. Aylarca alışveriş yapmadan yaşayan insanlar blogger olarak popülerleşmeye, “az çoktur” felsefesiyle insanların hayatlarını sadeleştiren, hatta bunu iş kolu haline getiren insanlar ortaya çıkmaya başladı.
• İnsanların pek çoğunda fiziksel veya ruhsal obezite kronik ve içinden çıkılmaz bir hal aldı.
• İthalatla iş yapan pek çok perakende firması battı ya da çok zor durumda olup, ülkemizden çıkma kararı aldı. (Bkz.Esse)

Dolayısı ile oyunun kuralları değişiyor. Gelişim-tüketim eğrisi ya ciddi açı değiştirecek ya da kırılacak. Dansözlük yaparak yerinde kıvırıp bu işten kurtulabilmesi pek imkanlı değil.

“Peki Refika sen burada yemek yazıyordun ne alaka?”derseniz, “yaşanacak ekonomik sıkıntının hepimiz için çok önemi var ve işte tam da burada yereli anlama ve koruma anlamında yemeğin çok önemli bir rolü var” derim size.

• Turizmde yemek ilk sıralarda. Yöresel yemek ve lezzet turları gittikçe önemini arttırıyor. Bu yemekler de dünyanın her yerinde bulunan değil, o ülkeye özgü lezzetler oluyor.
• Atalık tohumlarını koruyabilmiş Kavlıca, Siyez buğdaylarının yetiştiği bölgeler ekonomiden bağımsız hasatlarını iyi fiyatlayıp değerinde satabilmeye başladı. Bugün gerçek Tosya pirinci kalmış olsaydı, baldonun 3 katı fiyata satılabilecekti. (Kim bilir birilerini hareketlendirebilir.)
• Yerli malı aynı zamanda Slow Food akımının da anlattığı gibi yerelliği temsil ediyor. Karbon ayak izi azalıyor, mevsimsellik ön plana çıkıyor, dolayısı ile sağlıklılık artıyor.
• Ekonomi daraldığı dönemlerde – ki tahminim önümüzdeki 10 yılın dünya için çok zor ve sancılı geçeceği- önceliğin yakındakine verilmesi ve herkesin ellerindekini sonuna kadar değerlendirmesi gerekiyor. Diyelim mercimek hasadı o yıl azaldı, pahalılaşsın, Kanada’dan ithal edilmesi yerine o yılın hasadı bol olup fiyatı daha uygun olan diğer bakliyata yol verilsin gibi… Böylelikle mağdur olan çiftçi azalır, yerli olduğu için taşıma vs harcamaları da memlekete kalır.
• Tohum için yurtdışına para gitmemesi, çiftçinin bu topraklarda binlerce yıldır yetişen tohumlardan kullanarak ürün alması.
• Ürünler önce kendi memleketlerinde alıcı bulduğunda çaresizlikten hammadde olarak yurtdışına satılmaz. Mesela kuzu göbeği mantarını kilosu 40 TL’ye köylüden alıp Fransa’da kurutup, ardından Sunset gibi bir restoranta kilosu 400 dolardan satılmaz.
• İyi yemek yapmak ve bunu sunmak, yeni jenerasyon şeflerin fark yaratması ancak ve ancak kendi kültürlerini bilmeleri ile mümkün olacaktır. Yemeğin müzikle, yerel desenlerle, yerel yemek yapma ve yeme şekillleri ile mümkünatı var. Dolayısıyla bunu kullanarak yeni dil geliştiren diğer sanatçıları anlamak, takip etmek de önemli. Mesela bir aşçı restorantında menüsünü oluştururken mutfak ekibine Mercan Dede’nin 800 albümünden bir şarkı dinlettiğini hayal edin, göreceksiniz o köfte çok daha lezzetli ve karizmatik çıkacaktır.

Özetle yerelle öne çıkmak yek bir hareket değil toplu bir kalkınma planıdır. Belki de 1. Dünya savaşından beri bunu yapabilmek için en doğru zamandır. Yerli Mallar Haftası gastronomik açıdan büyük önem taşımaktadır.

İskender Kebap…

Sofistike konuşmaları bir tarafa bırakıp arkanıza yaslanın. Şöyle iyi tereyağı kullanılarak dışı çıtır, içi yumuşak, pidesi ile, eti kekik kokan, dilim dilim İskender kebap mı, dünyanın en güzel pizzası mı sizi heyecanlandırıyor, düşünün. Eh cevap İskender’se, pidenin buğdayına, yoğurt ve tereyağını bize veren ineğe, eti kekik kokabilecek danaya da sahip çıkmak bizim elimizde. Yok ben pizzayı seçiyorum derseniz de yerel değerlerine sahip çıkmayanın fakir bir ülkesi olacağı için o pizzayı da bulamayıp, halimizin ekmek yoksa pasta yesinlere döneceği muhakkak…

YERLİ MALLARI HAFTASI NASIL BAŞLADI

1929 yılında MİTC yani Milli İktisat ve Tasarruf Cemiyeti kurulmuş. Temel amaçlı yerli mallarını teşvik, üretkenliğin arttırılması ve yerli ürünlerin tüketimini özendirmekmiş. Nizamnamesinin 4. maddesi aslen pekçok bugünkü meseleyi de özetler nitelikte.

• Halkı israfla mücadeleye, hesaplı ve tutumlu yaşamaya ve tasarrufa alıştırmak.
• Yerli mallarımızı tanıtmak, sevdirmek ve kullandırmak,
• Yerli mallarımızın miktarını çoğaltmaya, cinslerini metanet, zerafet, nefaset ve sair evsafı itibari ile yabancı mümessil mallar derecesine getirmeye ve fiyatlarını ucuzlatmaya çalışmak,
• Yerli mallarımızın sürümünü arttırmak suretiyle milletin iyi yaşanmasını temin etmektir.

Bu maddeler aslen öyle çok şeyi anlatıyor ve tarihin tekerrrür ettiğini gösteriyor ki…

Ayrıca çok hoşuma giden bir diğer anektod da Nazım Hikmet’in 1942’de açılan yerli mallar sergisinde kendisinin tasarladığı kumaşlar ile katılmış olması. Hikayesi şöyleymiş. Bursa cezaevinde geçimini sağlamak için bir dokuma tezgahı satın almış ve ipek pamuk karışımı Kaymakçıköy kumaşlarını dokumuş. Sergileri heyecanlı hale getirmek için dönem sanatçı ve mimarları kullanılmış, ve bu insanlar Nazım Hikmet örneği gibi özel standlar tasarlayıp yaratıcılıklarını ve zekalarını kullanmışlar. Hepsi memleket daha çok ve kaliteli üretebilsin, hak ettiği refaha kavuşabilsin diye..

Bugün böyle bir sergi açmaya var mısınız?

Beşamel sos nedir? Eşit miktarda un ve tereyağ karışımının süt ile açılıp, ister çorbalara inceden, ister et veya fırın yemeklerine ihtişam katma yöntemi. 80’lerin moda sosu.

Beşamelin tarihine bakılacak olursa, isim babası 16. Louis’in başyaveri Marki Louis De Bechamel tarafından Saray’da yapıldığı bilinir. Kurutulmuş morina balığını açıp lezzetlendirmek için yola çıkmış. Bilinen hikaye bu. Fakat bundan yıllar önce, Rönesans döneminde, İtalya’da Medici ailesinin fertlerinin de desteği ile çıkartılmış yemek kitaplarında beşamel sosun farklı tarifleri var. Oysa kredi, ismini verip meşhur eden Fransızlar’da kalmış. Kıssadan hisse malı sahiplenen, güçlü olan şanından da faydalanıyor. Bugün beşamel sos Fransız Mutfağı’nın 5 temel sosundan biri, hatta pek çok dilde de literatüre girmiş durumda. Sütünü lezzetlendirerek, un oranını arttırarak veya pişme seviyesini değiştirerek dahi başka isimler alabiliyor. Onlarca başka sos var, bu şekilde kendi isimleri ile türetilmiş.
Oysa bizim, kimi zaman terbiye olarak kimi zaman meyane olarak -beşamelin rue bazını kullanarak- farkında olmadan hazırladığımız soslarımız var. Bunlar biraz dokunuşla, şef bakış açısı ile dünya çapında olabilir.

Özellikle de yoğurdun mucidi memleket olarak, bu soslarda tereyağı yerine çok daha hafif olan yoğurdu kullanarak modern dünyada nefis soslar çıkartmamız mümkün. Ben size işte böyle bir sos tarifi vermek istiyorum ve bence meyaneden çok daha karizmatik ve hafif.

3 çorba kaşığı unu tencerede hafif fındıkımsı kokusu çıkana kadar kavurun. Sonra biraz soğutun. 1 bardak ve 1 bardağın 1/3 ü kadar yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarımsağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın. Çırpmaya devam ederek et veya tavuk suyunu 6 kepçe kadar ekleyin. İster makarnaya, ister ete konabilecek nefis bir karışım emrinize amade. Hatta “DAMAT sosu” diye adlandırarak şanını yürütmek de hoş bir adım olmaz mı? Ola ki tarifi denerseniz, sevip başkasına aktarırken damat sosu diye aktarın lütfen.

Bense size bir göçmen yemeğinde bu sosun lezzetini nasıl yaşayabileceğimizi tarif etmek isterim. Tarifin adı “Damat Paçası”

Damat Paçası

• 3 adet yufkayı tezgaha açıp önce ikiye sonra üçe katlayın. Bu şekildeyken 4-5 cmlik şeritler kesip fırın tepsisine dizin ve 180 derecelik fırında, yufkalar çıtır çıtır olana dek kurutun. Arada bir ters düz edebilirsiniz ki çıtır alanı fazlalaşsın.
• 1 kg kadar tavuk butların her tarafına 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber serpin.

• Büyük bir düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Ardından tavukları tencereye koyup her parçayı iyice mühürleyin.
• Tavuklar mühürlenirken diğer tarafta, 2 adet soğanı, 1 adet kerevizi ve 2 havucu kabaca doğrayıp, tavuklar güzelce renk aldıktan sonra tencereye ekleyin. Sebzeler de kavrulup kahverengileşince üzerine tavukların hizasına kadar su ekleyin.
• Temiz bir tülbente 15 dal maydanoz sapını, 4 diş sarımsağı, 1 dolu avuç tane karabiberi ve 8 dal taze kekiği koyup bohça gibi bağlayın, tencereye ekleyin.
• Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp, yüksek basınç ayarına getirin. Basınç oluşuncaya kadar yüksek ateşte pişirin. Basınç oluştuktan sonra altını kısıp 20 dakika daha pişirin.
• 20 dakikanın sonunda altını kapatıp basıncını alın. Lokum gibi pişmiş nefis tavuklar ve yufkaları şenlendirecek nefis et suyunuz hazır.

• Fırındaki çıtır yufkaları çıkartın.

• Tavukları çıkartıp geniş bir tepsiye alın, bir çatalla eti tutup diğeriyle tel tel çekin. Çatalı tavuğun liflerine dik olarak çekerseniz çok daha kolay ve güzel ayrılacaktır.
• Damat paçasının efsane sosunu yapmaya hazırız. Tavada 3 çorba kaşığı unu hafif fıstıkımsı kokusu çıkana kadar kavurun ve soğutun. Küçük bir tencereye 1 + 1/3 su bardağı yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarmısağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın.
• Bir yandan çırparken bir yandan da soğumuş et suyundan, tanelerini almadan, yavaş yavaş ekleyin. Sos biraz cıvık olacak çünkü fırında da pişmeye devam edecek. Sos için yaklaşık 6 kepçe tavuk suyu kullanmanız gerekiyor ve hepsini yavaş yavaş eklemek önemli.
• Hepsini ekledikten sonra sosu 3 dakika daha pişirmeye devam edin. 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiberle sosu lezzetlendirin. Eğer altını çok açarsanız fazla kalınlaşacağı için biraz daha tavuk suyu ekleyebilirsiniz.
• Sosu da hazırladıktan sonra sıra yemeği birleştirmeye geldi.

• Fırını alt üst 220 derecede açın. Fırın kabını yağlayıp unlayın ve yufkaların 1/3’ünü kabın tabanına yerleştirin. Üzerine 1 kepçe tavuk suyu dökün. Sonra didiklediğiniz tavukların yarısını koyun ve sostan da 1-2 kepçe yayın.
• Aynı şekilde tekrar yufkaları serip, ıslatın. Kalan tavukları ve yine 1-2 kepçe sosu döküp iyice yayın.
• En üst kat için de kalan yufkaları ve sosu yayın.
• Ardından bu şekilde fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin.
• 15 dakikanın sonun da ızgara moduna alıp 7 dakika bu şekilde pişirin.
• Bu sırada 3 çorba kaşığı tereyağını ısıtın. Köpük köpük olup kızmaya başlayınca 3 çay kaşığı pul biber ekleyin. Biberler kıpkırmızı rengini yağa verince altını kapatın.
• Fırından çıkan sıcak damat paçasını porsiyonlayıp, üzerine süzme yoğurt, kırmızı yağı dökün. Maydanozla süslerseniz de değmeyin keyfinize.