Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Hafta’nın Fikri

Dostluk sofraları kuralım…

Ayrımlar ayrımları doğuruyor. Memleketimizde herkesin düşüncelerinde evet ve hayırlar, kırmızı çizgiler kalınlaştı. Değerlerimizi tutmaya çalıştıkça, sıcakla birlikte bir taraftan eriyor ve sadece taraf olma, tarafını belli et dürtmeleri etrafımızda artıyor. Oysa bu topraklar dünyanın en güzel toprakları, biz de renklerimizle, inanç ve hayat görüşlerindeki çeşitliliğimizle bu cennet memlekette bir arada yaşayabilmeyi, oturup konuşabilmeyi özledik.

Politikacılardan dolayı hepimizin üzerine de sirayet etti bu taraf olma halleri. Ailelerimizle yapılan konuşmalarda, iş yerinde, hatta en yakın dostluklarda da bir taraflaşma olunca kendi taraf oluşumuzun da sonlanmasını ister halde buluyoruz kendimizi.

Oysa en derinde biliyoruz ki ne bir tane doğru var, ne de tek bir yol. Ölümle biteceğini bildiğimiz hayatımızda bu hırs, bu ısrarcılık yerine sevgimizi, içimizdeki iyiliği paylaşıp yaymaya inanalım diyorum. Bunun bulaşıcılığına inanarak güzel sofralar kursak… Biz en nihayetinde kan kussak kızılcık şerbeti içtik diyen bir kültürün, toprakların çocuklarıyız…

Sevgi ve insanlık için bu hafta sonu isterseniz tatilde, isterseniz evinizde bir sofra kursanız, içinizdekileri yanınızda kırgın veya anlamadığınızı düşündüğünüz eşinizle, çocuğunuzla, dostunuzla, insanlıkla paylaşsanız… Gözlerinin içine bakıp gülümseseniz?

Haftanın Tarifi

Kavun mu? Ne alaka Refika?” derseniz de kendisinin de kabakgillerden olduğunu, sürünerek büyüdüğünü ve salatalık gibi ancak biraz daha sulu ve tatlı olduğunu söyleyebilirim. Bulguru çok daha nefis bir şekilde sulandırabiliyor… Serinken yenen bir kaşık kavunlu kısır çocukken patlayan şeker yediğimizde yaşadığımız mutluluk gibi bir mutluluk veriyor insana..

2bardak ince bulguru bir tencerenin içine koyun, 1 bardak kaynar suya ¼ bardak ılık su ekleyerek bulgurun üzerine dökün. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika dinlendirin. Açılma şekli, süresi ve gereken su miktarı bulgurun cinsine göre değişecektir. Bu noktada, bulgur tane tane ve yediğiniz zamanki halinden biraz daha sert olmalıdır. Bulgur dinlenirken siz 2 çorba kaşığı biber salçası, 2 çorba kaşığı domates salçası, 10 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı toz kırmızı biber, 1 çay kaşığı karabiber ve 2 çay kaşığı tuzu bir kapta karıştırın. 1 adet limonu sıkıp suyunu hazır edin. 8 adet taze soğanı, 2/3 bağ maydanoz ve 4 dal taze naneyi ince ince kıyın ve bir kenarda bekletin.

Bu sırada bulgurunuz hazır hale gelecektir. Eğer kuru kaldıysa biraz daha kaynar su ekleyip biraz bekletin. Sonra bulguru rahatça yoğurabileceğiniz bir kaba alıp, salça ve baharatları karıştırarak hazırlamış olduğunuz sosu üzerine dökün. Siz yoğurdukça biraz katı olan bulgur açılacak ve nefis sos, tanelerin içine işleyecek. En az 5 dakika, vaktiniz varsa 10 dakika yoğurun. Bu aşamada bulgurlar benliklerini halen koruyor olmalı, yani lapa gibi birbirlerine yapışmamalı, çok da kuru kalmamalılar. Lapa olursa yapacak bir şey yok, ama kuru ise limon ve su ekleyerek açma şansımız olur.

Yeşillikleri soslu bulgura ekleyin ve parmaklarınızla kabaca karıştırın. Fazla yoğurup yeşilliklerin renklerini kaybetmemek gerek. Sonra 2 çorba kaşığı nar ekşisini ekleyin. 1/2 kavunu keserken çıkan suyu kısırın üzerine boşaltın. Varsa dondurma kaşığı ile kavunları güzel yuvarlaklar halinde kesin ve kısıra karıştırın, ancak karıştırırken bastırmamaya özen gösterin. Marul yapraklarını dizin, bastırmadan avucunuza aldığınız kısırı yapraklarının üzerine koyun. Bu şekilde ufak tepeler oluşturun. Yanına bir de şalgam açtınız mı keyfinize diyecek yok.

Haftanın Teşekkürü

Bu memlekete, bize halen çekirdekli, çekirdeğini ekince bostan verebilecek meyveler verdiği için teşekkürler…

Haftanın şiiri: Aşık Veysel’in halen ölüm üzerine diye algılanan şiiri Kara toprak’tan

…

Karnın yardım kazmayınan belinen

Yüzün yırttım tırnağınan elinen

Yine beni karşıladı gülünen

Benim sâdık yârim kara topraktır

İşkence yaptıkça bana gülerdi

Bunda yalan yoktur herkes de gördü

Bir çekirdek verdim dört bostan verdi

Benim sadık yârim kara topraktır

Haftanın tazeleri

Kızılcıklar oldu, selelere dolmakta..

Şeftaliyle son iki üç hafta en fazla.. Sonra tadı kaçacak.

İncir ise kendini göstermeye başladı..

Haftanın Sorusu

Refika’dan Hızlı Tarifler Programı’mın kitabı çıkacak. 10 dakikada doğranıp, pişirilip yemeğe hazır olan yemekler. Kapak konusunda bir türlü karar veremiyorum. Benim bebeğim gibi oldu ve sizden yardım istiyorum. Sizce bu üç kapaktan hangisi daha güzel? rbirgul@hurriyet.com.tr adresine hangisini beğendiğinizi atabilir misiniz?

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Hepimiz ama hepimiz ayrı ayrı minik içli köfteler olduk. İçimiz ayrı yanıyor, dışımız ayrı, kabuğumuz sertleşirken bir taraftan da bir parmak darbesi ile darmadağın olabilirmişiz gibi…

Oyunların hepimiz farkındayız, fakat bunları yorumladığımız senaryolar bambaşka. Dış mihrakları suçlamaktansa kendi içimize dönüp birbirimize sahip çıkmak, birbirimizi farklılıklarımızla kabul etmek, tek çatının altında yaşayabilmek için hepimiz yaptıklarımızı ve düşündüklerimizi gözden geçirmeliyiz. Ön yargılarımızı, küskünlükleri bir tarafa bırakıp bizi biz yapan değerlerimize sahip çıkmalıyız.

Haftanın Fikri: Mısırla dünyayı fethetmek

Bu hafta sizi bulunduğumuz topraklardan biraz uzaklaştırmak ve 21. yüzyılın bağımlılığı olan şekerin ve etrafındaki politikaların adımlarından bahsetmek istiyorum.

1)    Amerika’da ilk olarak bir ürün bulunmalı idi, çok verimli, besleyici. Asya’nın pirinci, Anadolu’nun buğdayı gibi Amerika’nın da temel besin maddesi olarak mısırı vardı.

2)    Ancak mısır daha verimli olmalı idi. Bundan 30 yıl evvel hektar başına 1250 kg mısır alınırken 12500 kg hasat edebilir oldular. Tarım ilaçları, gübreciler ve tohumcuların seferberliği ve en sonunda tekelleşmesi ile bu becerildi.

3)   Daha fazla alana mısır ekilmeli, tek seferde çok ürün alınabilmeli idi. Şu an Amerika’nın %30’u mısır yetiştirmeye ayrılmış durumda. Bunu temel olarak üç şekilde sağladılar:

1-Devlet destekli politikalar ile mısır maliyetinin altında satılarak kar edilen bir duruma geldi.
2-Mısırdan elde edilenlerle gıda sektörü için maliyet düşürecek, raf ömrü yükseltecek, saklama koşullarını kolaylaştıracak faydalar için devlet destekli araştırma laboratuvarları ile bir evvel yüzyılın sonlarında keşfedilen şeker şurubu, diğer yan ürünler 70’ler itibariyle yeni roller kazanmaya başladı.
3-Tarım sektörleşti: Kendi arazilerinde çiftçilik yapan eğitim ve imkanları kısıtlı olan çiftçilerden mekaniğe ve büyük alanlarda yatırımcıların kontrolünde olan tarıma dönüldü.

4)    Mısıra bağlı üretim ve tüketim fast food, hayvancılık, çikolata ve kek, su hariç bütün içecek sektörleri, hatta pil ve deterjanların içine kadar girdi.

5)    Saklanabilir bir ürün de olan mısır ile ekonominin çok önemli bir kısmı kontrol altına alınmış oldu. Artmayan hatta düşen et, ekmek vs. gibi temel besin kaynakları sayesinde ekonomi de çok daha kontrol edilebilir hale geldi.

6)    Tohumlar patentlenip tek bir markanın kontrolüne girince ve buna direnen çiftçiler denetçilerle ve havada uçuşan tohumlardan dolayı dava edildikçe hem üretimde hem de tüketimde müthiş bir kontrol oluştu. Mısır fiyatları ile ilgili en ufak bir oynama kelebek etkisi yaratarak hükümeti dahi tehdit edebilecek boyutlara ulaştı.

7)    Eh hal böyle olunca mısır ve şeker yasaları Amerika sınırlarını aşmalı ve dünyayı kontrol etmek için adımlar atmalıydı….

Haftanın Tarifi : Başka Türlü İçli köfte

Kızarmayan buharda tatlı tatlı pişen el mahareti olarak da çok az zahmetli nefis bir içli köfte.

* 3 çorba kaşığı irmiği yarım su bardağı kaynar suda yarım saat kadar bekletin.
* 1 büyük avuç yeşil mercimeği bir tencerede 7 dakika kadar bol suyla haşlayın. Mercimekler tam pişmesin, dişe gelir kıvamda olsunlar yeter.
* 300 gr mantar, 1,5 adet soğanı ve 3 diş sarımsağı yemeklik doğrayın. Eğer yabani mantarlar bulabilirseniz çok daha lezzetli olacaklardır.
* 4 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtıp içerisine sırasıyla soğan sarımsak ve mantarları atın. Mantarları atarken hepsini birden atmayın; tavayı soğutup sularını bırakabilirler. Üzerine yarım haşladığınız mercimekleri ekleyin.
* Ardından,1,5 çay kaşığı tuz, 1,5 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tatlı toz biber, 1,5 çay kaşığı pul biber ile harcınızı lezzetlendirin.
* Malzemeler iyice karışıp birbirlerine renklerini verene kadar kavurun.
* Mercimekler de pişince altını kapatıp soğumaya bırakın.
* Harç soğurken mutfak robotuna, 2 su bardağı köftelik bulguru, şişirdiğiniz irmiği, 2 yumurtanın akını, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 çay kaşığı tuzu koyup çalıştırın. Robot çalışırken içine yavaş yavaş 1,5 bardak ılık suyu ekleyin. Bu noktada çok cıvık bir hamurunuz olacak, karışım iyice özleştikten sonra içine 4 çorba kaşığı unu da yavaş yavaş ekleyin: Un hamuru daha iyi tutacak ve şekil vermeyi kolaylaştıracak. Bulgurun cinsine göre de un miktarını biraz arttırıp azaltabilirsiniz.
* Hamuru robottan alın ve bir kaç dakika elinizle de yoğurun.
* Ardından 45 gramlık toplar alın ve tezgaha yayıp arasını ıslattığınız iki kat streç filmin arasına yerleştirin. Merdaneyle 1 cm kalınlığında yaklaşık 15 cm genişliğinde açın. Dikkat: Daha ince açarsanız çatlayabilirler.
* Yuvarlak şekilde açıp ortasına 2 tatlı kaşığı kadar harç yerleştirin. Harcı hamurun tam ortasına değil ortanın biraz üstüne yerleştirin ki kapatınca düzgün şekil verebilin.
* Üstteki streç filmi kaldırın ve alttaki streç filmi harcı hamurun üzerine hamurla beraber katlayın.
* Metal bir kase veya geniş ağızlı bir bardak ile hamurun katlanan kısmını streç film üzerinden iyice bastırıp kapatın. Böylece D şeklinde kapalı içli köfteleriniz hazır.
* Harç ve hamur bitene kadar bu şekilde köfteler hazırlamaya devam edin.
* Geniş bir düdüklü tencerenin altına 3 parmak kadar su koyup kaynatın.
* Tencerenin buhar aparatına içli köfteleri yerleştirin ve ayağıyla birlikte suya değmeyecek şekilde tencereye yerleştirin.
* Buhar moduna aldığınız düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve 10 dakika pişirin.
* İçli köfteler pişerken, 3 çorba kaşığı tereyağını bir tavada eritip biraz kahverengileşinceye kadar karıştırarak ısıtın. Üzerine 1 çorba kaşığı domates salçasını ekleyip kavurun.
* Salça kavrulduktan sonra 2 avuç kadar cevizi elinizle iri parçalara bölüp içine atın. Sosla ve frenk maydanozu ile servis yapın.

Haftanın Sorusu

Fotoğraftaki nedir tahmin edebilir misiniz? Dışım normalde bembeyazdır, beni kısık ateşe koyarsanız yavaş yavaş meydana çıkar sonra da kavruldum mu bu hale gelirim….

rbirgul@hurriyet.com.tr adresine doğru cevabı gönderen 10. kişi Refika’dan için ürettiğimiz bir adet emaye meze seti kazanacak…

Haftanın Sözü

“Sanayileşme tabiatı öldürdü. Oysa tabiat insanın en hayati parçasıydı. Her şey düzen, mecburiyet ve rekabete dönüştü. Sait Faik, Orhan Kemal, Orhan Veli’nin aylaklıkları sevdalı düşleri olmasaydı, birer küçük memur ya da içgüveysi kalacaklardı sonunda…’’

Buket Uzuner

İki Yeşil Susamuru

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Klasik içli köfteyi severek ve keyifle tüketiriz, ancak eski ve geleneğin üzerine bir şey koymayınca bana hep biraz kısır kalıyormuş çoğalıp yayılamıyormuş gibi geliyor. Bu tarif bambaşka şeyler anlatıyormuş gibi görünse de aslında bildiğimiz ve sevdiğimiz içli köftenin temellerini kullanıp yeni ve heyecanlı bir yere kıvrılıyor. Ben içli köfte açmayı beceremiyorum Refika diyenlere de alternatif bir yol sunuyor.

Kızarmayan buharda tatlı tatlı pişen el mahareti olarak da çok az zahmetli nefis bir içli köfte.

* 3 çorba kaşığı irmiği yarım su bardağı kaynar suda yarım saat kadar bekletin.
* 1 büyük avuç yeşil mercimeği bir tencerede 7 dakika kadar bol suyla haşlayın. Mercimekler tam pişmesin, dişe gelir kıvamda olsunlar yeter.
* 300 gr mantar, 1,5 adet soğanı ve 3 diş sarımsağı yemeklik doğrayın. Eğer yabani mantarlar bulabilirseniz çok daha lezzetli olacaklardır.
* 4 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtıp içerisine sırasıyla soğan sarımsak ve mantarları atın. Mantarları atarken hepsini birden atmayın; tavayı soğutup sularını bırakabilirler. Üzerine yarım haşladığınız mercimekleri ekleyin.
* Ardından,1,5 çay kaşığı tuz, 1,5 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tatlı toz biber, 1,5 çay kaşığı pul biber ile harcınızı lezzetlendirin.
* Malzemeler iyice karışıp birbirlerine renklerini verene kadar kavurun.
* Mercimekler de pişince altını kapatıp soğumaya bırakın.
* Harç soğurken mutfak robotuna, 2 su bardağı köftelik bulguru, şişirdiğiniz irmiği, 2 yumurtanın akını, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 çay kaşığı tuzu koyup çalıştırın. Robot çalışırken içine yavaş yavaş 1,5 bardak ılık suyu ekleyin. Bu noktada çok cıvık bir hamurunuz olacak, karışım iyice özleştikten sonra içine 4 çorba kaşığı unu da yavaş yavaş ekleyin: Un hamuru daha iyi tutacak ve şekil vermeyi kolaylaştıracak. Bulgurun cinsine göre de un miktarını biraz arttırıp azaltabilirsiniz.
* Hamuru robottan alın ve bir kaç dakika elinizle de yoğurun.
* Ardından 45 gramlık toplar alın ve tezgaha yayıp arasını ıslattığınız iki kat streç filmin arasına yerleştirin. Merdaneyle 1 cm kalınlığında yaklaşık 15 cm genişliğinde açın. Dikkat: Daha ince açarsanız çatlayabilirler.
* Yuvarlak şekilde açıp ortasına 2 tatlı kaşığı kadar harç yerleştirin. Harcı hamurun tam ortasına değil ortanın biraz üstüne yerleştirin ki kapatınca düzgün şekil verebilin.
* Üstteki streç filmi kaldırın ve alttaki streç filmi harcı hamurun üzerine hamurla beraber katlayın.
* Metal bir kase veya geniş ağızlı bir bardak ile hamurun katlanan kısmını streç film üzerinden iyice bastırıp kapatın. Böylece D şeklinde kapalı içli köfteleriniz hazır.
* Harç ve hamur bitene kadar bu şekilde köfteler hazırlamaya devam edin.
* Geniş bir düdüklü tencerenin altına 3 parmak kadar su koyup kaynatın.
* Tencerenin buhar aparatına içli köfteleri yerleştirin ve ayağıyla birlikte suya değmeyecek şekilde tencereye yerleştirin.
* Buhar moduna aldığınız düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve 10 dakika pişirin.
* İçli köfteler pişerken, 3 çorba kaşığı tereyağını bir tavada eritip biraz kahverengileşinceye kadar karıştırarak ısıtın. Üzerine 1 çorba kaşığı domates salçasını ekleyip kavurun.
* Salça kavrulduktan sonra 2 avuç kadar cevizi elinizle iri parçalara bölüp içine atın. Sosla ve frenk maydanozu ile servis yapın.

 Malzemeler (5 kişilik)

İçi için;

1 büyük avuç yeşil mercimek
300 gr mantar
1,5 adet soğan
3 diş sarımsak
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1,5 çay kaşığı tuz
1,5 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tatlı toz biber
1,5 çay kaşığı pul biber
Su

Hamuru için;

2 su bardağı çiğ köftelik ince bulgur
2 adet yumurta akı
4 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı irmik
2 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
Sosu için
2 avuç ceviz
1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Süt ile karşılıklı kesişmeler!

Haftanın Fikri:

Tek bir basit tariften ne kadar farklı yönlere gidilebileceğini görmek, yerel mutfağımız ile ilgili yapılabilecekler hakkında fikir vermek için iyi bir yol. Diyelim ki sütü kesmek ve lor çıkarmak. Yazdıklarım yapılabileceklerin yüzde biri bile değil.. Gerisini siz tahmin edin.

Haftanın Tarifleri:

Tencerenizi sudan geçirin. Sonra 1 lt taze sütü kaynatın. Arzu ederseniz günlük süt veya pastörize süt de olur. Sütü, iyice kaynatıp, kabartmak için, hareketlendiğinde ister 1-2 çorba kaşığı sirke, ister 2-3 çorba kaşığı limon sıkıp, kestirin. Limonla yaptığınızda limonun rayihası peynire geçiyor, ekip seviyor ama ben sirkeli olanı daha çok seviyorum. Süt yavaş yavaş pıhtılaşmaya başlayacak. Loru alıp suyunu çorba veya yemeklerde veya soğuyunca çiçeklerinize dökerek değerlendirebilirsiniz.

Peynirinizi arzu ederseniz bu şekilde 3-4 gün buzdolabında muhafaza ederek afiyetle yiyebilirsiniz. Annemler fazla tuzlu yemekten kaçındıklarından beri bu tarifi yapıyoruz. Ancak bu az yağlı ve sası gelip bir süre sonra sıkıcı gelebilir size. Bunun için çok eğlenceli ve bir o kadar da “cool” peynirler önereceğim.
Kendiniz sıfırdan peynir yapmaya vakit yaratamazsanız satın alacağınız lor, krem peynir veya herhangi sürülebilir bir peynirle de bu tarifleri yapabilirsiniz.

Sade sürülebilir peynir…

1 lt sütten yaptığınız ılık lora yaklaşık 2 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip, biraz da tuz atarak mutfak doğrayıcısından geçirin. Nefis bir sürülebilir peyniriniz olacak. Arzu ederseniz bundan sonraki cheese cakelerinizi bununla yapabilirsiniz. Hele zeytinyağınız güzel bir Ayvalık yağı ise o zaman tadı bir başka oluyor. Zeytinyağın kalitesi çıkan sürmeliğin lezzetini çok etkileyecektir. Koyu ve sert bir yağ tercih etmeyin.

 Kiraz sapları ile islenmiş…

Buharda pişirme aparatının, yoksa bir kevgirin sığabileceği bir tencerenin dibine 2 kat alüminyum folyo serin ve içine 3 avuç kuru kiraz saplarını yerleştirin ve çakmakla hafifçe tutuşturun. Yerleştireceğiniz buharda pişirme aparatı veya kevgirin içerisine 150 gr lor peynirini parçalayarak koyun ve kapağını hafif aralık bırakarak kapatın. İs kokusunu içine alması için 3 dakika bekleyin. Ardından peyniri bir kaba alın ve mutfak doğrayıcısı ile püre haline getirin. İyice kremamsı hale getirebilmek için 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Servis edeceğiniz kaba aldıktan sonra hem sunumu güzelleştirmek hem de lezzeti pekiştirmek için bir parça daha zeytinyağı gezdirin ve çörekotu ile renklendirin.

 Trüf yağı varsa birkaç parça trüf mantarı ile…

Trüf yağı deyince bir anda gözünüzün korktuğunu tahmin ediyorum. Ancak trüf yağları gerçek mantara göre çok daha ucuz. Mantarın o deli eden tadını, şişesi 60-70 TL’ye alabiliyorsunuz. Böylece bir şişe trüf yağını en az 100 yemekte rahat rahat kullanabilirsiniz. Yemek başına maliyet mantıklı oluyor.

1 lt sütten yaptığınız lorunuz biraz ılıdıktan sonra 3 çorba kaşığı trüflü zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı zeytinyağıyla mutfak doğrayıcısına koyun. Ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Yaklaşık 1 dakika krem haline gelene kadar çalıştırın. Olaki bir yerlerden gelme trüf mantarınız vardır, birkaç dilim de içine minik minik koyabilirsiniz.

Bunu davetlerde, yemek öncesi nefis bir atıştırmalık olarak, bir parça ekşi mayalı ekmeğin üzerinde ikram edebilirsiniz.

Çocuklar için çikolatalı…

1 lt sütü kestirip lor haline getirin ve 3 çorba kaşığı zeytinyağ ile mutfak doğrayıcısında sürülebilir hale gelene kadar çekin. Ayrı bir kasede 5 çorba kaşığı sütü 1 tatlı kaşığı kakaoyla karıştırın, kaynamayacak şekilde az bir ateşe tutun. Bu karışımı, hazırladığınız peynir, 1 çorba kaşığı bal, 1 çorba kaşığı pudra şekeri, 1 tutam tuz ve isteğe bağlı olarak 1 çay kaşığı fındık şurubuyla karıştırın. Bunun tatlılık oranı yüksek ama çocuğunuzu daha az şekerli yemeye alıştırmak istiyorsanız miktarları azaltabilirsiniz.

Lezzetli otlu bir peynir…

 Lorunuzu fesleğen, reyhan ve fıstıklı bir peynir haline getirmek isterseniz 1 avuç kadar antep fıstığını iri, 10 yaprak fesleğen, 10 yaprak reyhanı ince ince kıyın. Sade halini yani 2 lt sütten kestirip aldığınız loru 2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı veya 6 çorba kaşığı zeytinyağ ile mutfak doğrayıcısından geçirin. 1 çay kaşığı pulbiber, yarım’şar çay kaşığı tuz ve karabiberi koyup, iyice karıştırın. Bir fırın kağıdına doğradığınız malzemeleri ve peyniri koyup, rulo yapın. Dinlenmesi için buzdolabında bekletin. Bu tariften yaklaşık 350-400 gr peynir elde edeceksiniz.

 Haftanın Hatırlatması

Yaz bitti, Eylül 1 deyince denizde av yasağı kalktı. Ne yazık ki balıklar hala çok ufaklar ve şimdiden tezgahlara konmuşlar. Bu hafta Tarım Bakanlığı’nın yayınladığı balık boylarını sizinle paylaşmak istiyorum. Yıllar içinde al takke ver külah, bir taraftan gırgırcılar, bir taraftan bizler, FSD, Greenpeace ve diğer stk’ların mücadelesi ile ortaya çıkan rakamlar bunlar. Bu hafta tuzlu su balıklarını vermek istedim. Aslen bu boylar da yeterli değil. Lüfer 20’de değil 29 cm’de, palamut 25 değil 38 cm olduğunda yumurtalarını, yavrularını çoğalmak üzere doğaya bırakmış oluyor.

DAHA KÜÇÜĞÜNÜ, AVLAMAYIN; SATMAYIN; ALMAYIN… Bunun kanunlara aykırı olduğunu lütfen tüm çevrenizle paylaşın. Bir balıkçıda görürseniz “alo 174”e bildirin. Bir gırgırda görürseniz “158 alo sahil güvenlik”, “156 alo jandarma”ya haber verin ve lütfen takibini yapın. Adım adım ve ancak bu şekilde bu güzelliklerimizin yok olmasını engelleyebiliriz.

Haftanın Yapılacakları

Sonbahar geldi. Kış hazırlıkları için, güzel salçalar için son haftalardayız. Şehirde salça yapabilmenin tariflerini Refika’nın Mutfağı sitesinde bulabilirsiniz. Kızılcık reçeli, şeftali kompostosu için de son haftalar.

Haftanın Sözü

Peynir eski bir aşkı onarır, yenisini olgunlaştırır. Casanova

 Peynirsiz bir turta dilimi mucksuz bir öpücük gibidir. Stephan King

 Avradı eri, peyniri deri saklar. Atasözü

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Haftanın Tarifi

Bu hafta Hızlı Tariflerin 10 dakikada hazırlanan bir menüsünü vermek istiyorum. Fıstıklı Kebap ve Ali Nazik… Malzemelerinizi hazırlarsanız yapımı, pişirmesi 10 dakika. Memleketimizin katman katman güzelliklerine saygıyla…

Kolay Fıstıklı Kebap

 Kuzu döş kıyma, 100 gr

Dana döş kıyma, 100 gr

Kuru soğan, ½ adet

Toz boziç, 1,5 çorba kaşığı

Karabiber, 1 çay kaşığı

Tuz, 1 çay kaşığı

Pul biber, 1 tatlı kaşığı

Kaynar su, 2-3 çorba kaşığı

Sarımsak, 1 diş

Zeytinyağı, 2 çorba kaşığı

Küçük şiş, 4 adet

Servis için,

Lavaş ekmek, 2 adet

Toz boziç, 1 çorba kaşığı

İri çekilmiş veya satır kıyması halindeki 100’er gr kuzu ve dana döş kıymayı karıştırın. 1,5 çorba kaşığı toz boziç, 1’er çay kaşığı karabiber ve tuzu ilave edin. 1 tatlı kaşığı pul biberi kaynar suda soğuyana dek bekletin ve su soğuyunca kıymaya ekleyin. Mutfak doğrayıcısında oldukça küçük doğradığınız yarım adet soğanı ve 1 diş sarımsağı kıymaya ekleyip, güzelce yoğurun.

Kıyma harcından 1 avuç dolusu toplar alın ve aşağı doğru sıkarak şiş boyunca yayın. Şişe geçirirken elinizin de şişin de soğuk olmasına dikkat edin. Aksi taktirde et şişten kayar ve pişerken zorluk yaşarsınız.

2 çorba kaşığı zeytinyağı döktüğünüz döküm veya seramik bir tavada 5-7 dakika pişirin. Tavanın sıcak olması çok önemli, böylece etler pişerken yapışmayacaklar.

Pişen kebapları 1 çorba kaşığı daha toz boziçe bulayıp, isterseniz lavaşla dürüm yapıp servis edebilirsiniz isterseniz yaptığınız Ali Nazik’in üzerinde servis edebilirsiniz.

Acele Ali Nazik

 Patlıcan, 3 adet

Tereyağı, 2 çorba kaşığı

Sarımsak, 2 diş

Yoğurt, 5 dolu çorba kaşığı yoğurt

Tuz, 1 çay kaşığı

Karabiber, 1 çay kaşığı

Pul biber, ½ çay kaşığı

3 adet patlıcanı yıkayıp, ocak ateşinde 6-7 dakika kadar közleyin. Arada bir çevirin ki her tarafı eşit şekilde közlensin. Patlıcanlar közlenince kesme tahtanızın üzerine alın ve sap kısmını kesmeden, gövdeyi uzunlamasına ikiye ayırın. Kabuk kısmını almamaya özen göstererek pişmiş içi patlıcanın sonuna doğru kaşıkla iterek çıkarın. Birazcık kabuk karışırsa dert değil, güzel köz tadı bile verir.

Fıstıklı kebabı pişirdiğiniz tavanın fazla zeytinyağını dökün ve 2 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Tavanın sıcağıyla hemen kızacaktır. Ayıkladığınız patlıcanları ve ezdiğiniz 2 diş sarımsağı tavaya koyup 1-2 dakika kavurun ki tereyağının o sütlü tadı ve sarımsağın aroması patlıcana da geçsin.

Geniş bir kapta, patlıcanları ve 5 dolu çorba kaşığı yoğurdu karıştırın. Üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber ve yarım çay kaşığı pul biber ekleyip, karıştırmaya devam edin. Servis ederken üzerlerine biraz daha boziç ve pul biber serpebilirsiniz. Acele Ali Nazik’in üzerine isterseniz fıstıklı kebabınızı isterseniz yapacağınız başka bir kebabı koyarak servis edebilir, afiyetle yiyebilirsiniz.

Haftanın Fikri

Bu üzümlere dikkatlice bakın. Kimisi kara, kimisi mor, kimisi yeşil, büyüklü küçüklü… Anadolu Hisarı’nda hiçbir katkı, hiçbir ilaçlama olmadan yetişmiş üzümler. Her biri çok farklı gözükse de hepsi tek bir dala ait. Koyu morların tatlılığı ve aroması inanılmaz. Sanki parfüm koymuşlar gibi… Yeşiller ise kekrek ama benim gibi ekşi sevenler için birebir. Peynirle de ayrı bir güzel oluyor. Koruklarsa cabası.

Biliyorum ki köşe manava gitsem her biri 5’lik misket büyüklüğünde, hepsi aynı boy, küp şeker kadar tatlı üzümler beni bekliyor. Ancak ne tadında her bir lokmada değişen süprizleri var, ne de görüntülerinde… Çok daha ortalama ve birbirine yakın tatları var cinsleri değişmiş olsa da. Mükemmel olan görüntüsünü sağlayan ise tarım ilacı, hibrit tohum vs.

Diğer üzümdeki bekaret, samimiyet, doğallıktan tabii ki eser yok.

İşte seçmemiz gereken yol ayrımında olduğumuz nokta bu. Ya inancı, farklılığı, tatlılığı, ekşiliğiyle, hepimizin aynı dalın üzümleri olduğunu kabul edeceğiz ya da birileri gelip müdahale edecek, aynı boy, aynı inanç ve şekilde, tarım ilacını yemiş GDO’lu, insan sağlığına ne yaptığı belli olmayan ve en önemlisi de hibrit yani soyu sopu olmayacak bir toplum olacağız.

Biz her şeyi başkasından bekliyoruz, bekleyebilecek bir şeyler olmadığında da dış mihrakların işi diyoruz. Topu bir nevi taca atıyoruz aksi takdirde bünyemiz kaldırmıyor olanları.

Şu an kızan, bilenen, öfkelenen herkesi -en yakınımızdakinden diğerine- bileğinden tutup, sonra da ona sarılma zamanı. Öfke ile incitmeye çalışanı “incinsen de incitme” deme zamanı.

Sizden farklıyı düşündüğünüzde ve kabul etmekte zorlandığınızda lütfen aklınıza bu üzümler gelsin. Tüm üzümler halen böyle olabilseydi dünya ne kadar sağlıklı ve güzel bir yer olurdu…

Haftanın Sözü

 “Bakın! Toplumsal bunalımların, kavga ve dövüş ortamının tek ve en güçlü doğuş sebebi sevgi eksikliğidir. Bunun en doğru tedavi yolu ise SEVGİYİ aramak, yaşamak, uygulamaktır. Hoşgörülü olursanız seversiniz. Sevilirsiniz. Karar verirseniz ve de bu yolda çalışırsanız her şeye ulaşırsınız. “

Mevlana

Haftanın yapılabilecek kışa hazırlık listesi

Biber salçası

Domates salçası

Menemenlik sos

Domates püresi

Ketçap

Barbekü sos

Lutenitza

Turşu

Nar ekşisi

Üzüm Sirkesi

Beyaz peynirli, fesleğenli pesto

Tarhana

Mandalinata

Yeşillik kurutma

Acı biber reçeli

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Tarhana tarhana dastana!..

Tarhana, Ermenistan’da tarkhana, Yunanca’da tarhanas, Persler’de tarkhineh, Kürtçe’de tarxane, İran’da kushuk, Mısır’da kishk şeklinde anılıyor. İsmi farklılıklar gösterse de binlerce yıldır yazı kışa taşımak için hayatımızda tarhana var. Bu toprakları yüzlerce yıldır beslemekte.

Endüstri devrimi olmadan evvel, kahve altı bile yokken, sabah çorbayla doyarken insanlar, tarhana baş tacı imiş.

10 farklı kişiye sorsanız “Tarhana deyince aklınıza ne geliyor?” diye, herkesin kendince farklı bir tarhana algısı vardır. Kimisi beyaz cips halini, kimisi yarmanın yoğurtla sıkılarak kurutulmuş halini, kimisi de kırmızı tozdan elde edileni düşünebilir. Yani tarhanayı tek bir yemek tarifi değil de yoğurdun fermente etme özelliğinin kullanılıp, kurutulması tekniğine verilen ad olarak ele alabiliriz.

Benim çocukuğumun tarhanası, teyzemin yapıp Kıbrıs’tan gönderdiği, tereyağında hellimler kavurarak içine koyduğumuz beyaz tarhana idi. Kırmızı tarhana ise annemin Trakyalı hastalarının ona hediye getirdiği, hafif ekşimsi, garip baharatlı şeydi. Yıllardır ideal kırmızı tarhanamı yapmaya çalışıyorum. Sonunda kendi damak tadıma uygun, düdüklü tencere kullanarak yaptığım ve tabii ki İstanbul’un neminde kurutamayacağımdan derin dondurucuda sakladığım bir tarhana tarifim var. Umarım hoşunuza gider. Atölyede biz müdavimi olduk. Yaz bitmeden dostlarınızı da çağırıp, bir haftasonu tarhana günü yapmaya ne dersiniz?

Haftanın Tarifi

Refika’ca Tarhana

650 gr haşlanmış nohut

1 kg kuru soğan

1,5 kg kırmızı biber

1,5 kg domates

1 bağ tarhana otu

Yarım bağ maydanoz

Çeyrek bağ dereotu

Çeyrek bağ nane

1 çay bardağı su

2 kg ekşi süzme yoğurt

100 gr tuz

3 kg un

 Pişirmek için,

2 çorba kaşığı tarhana

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

1,5 litre su

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı kuru nane

1 kg kuru soğanı, 1,5 kg domatesi ve 1,5 kg kırmızı biberi iri parçalar halinde doğrayın. En büyük düdüklü tencerenize -ben yaparken 8 litrelik kullandım- sırasıyla 650 gr haşlanmış nohutu, soğanları, yarım bağ maydanozu, çeyrek bağ dereotu ve naneyi, doğradığınız biberleri, domatesleri ve bir bağ tarhana otunu tercihen bir tülbentin içerisinde koyun. Yeşillikleri bilerek ortaya yerleştirdim ki her tarafa güzelce lezzetini iletsin. Tarhana otu yukarda kaldı diye üzülmeyin kuvvetli bir aroması olduğu için bütün tencereye kokusu sinecektir.

Tencerenin dibi hemen tutmasın diye içine 1 çay bardağı kadar su koyup tencerenin kapağını kapatın. Basınç ayarını yüksek basınçlı alternatife getirip tencerenin altını yüksek ateşte açın. Tencerenin düdüğü kapanıp basınç oluşunca altını kısın ve 30 dakika daha pişirin. 30 dakikanın sonunda ocağı söndürün ve basıncını yavaşça alın.

Tarhana otunu en üstten alın ve kalan malzemeleri blendırdan geçirip pürüzsüz bir hale getirin. Soğuyunca içine 2 kg ekşi süzme yoğurt, 100 gr tuz ve 3 kg un ekleyip iyice yoğurun. Cıvık bir hamurunuz olacak. Kimileri bu kıvamı iyice koyultuyor ancak ben tarhanada un tadını pek sevmediğim için unu biraz az tutup farklı bir yöntem uyguluyorum. Cıvık hamurun üstünü nemli bir mutfak beziyle örtüp bir gün süreyle mutfağınızın serin bir köşesinde ekşitin. Bir günün sonunda buzdolabı poşetlerine pay edin. Poşetlerken ev halkının kalabalığını mutlaka gözetin. Bir öğünde pişireceğiniz kadarını poşetleyip kaldırmakta fayda var. Derin dondurucuya attığınız poşetleri dilediğiniz zaman çıkarıp pişirebilirsiniz.

Pişirirken; 1 tatlı kaşığı domates salçasını 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte kavurun. Ayrı bir yerde 2 dolu çorba kaşığı tarhanayı bir kase soğuk suda karıştırarak açın. Salça kavrulunca üzerine 1,5 litre soğuk suyu ekleyin ve karıştırın. Açtığınız tarhanayı da ekleyin ve karıştırın. Üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber ve naneyi de ekleyin. İlk kaynamadan sonra dilediğiniz kıvama gelene kadar kaynatabilirsiniz. İsterseniz bir parça süzme yoğurt veya çıtırtı olması için mantı koyarak da servis edebilirsiniz. Pek pratik, şehirli tarhananız emrinize amade.

Haftanın Sözü

Tarhana aşı damı dolaşır, bulgur aşı dağı dolaşır.

Tarna (tarhana) dingil, ye ye dengil.

Tarna dırtar, bulgur yırtar.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Malzemeler

650 gr haşlanmış nohut

1 kg kuru soğan

1,5 kg kırmızı biber

1,5 kg domates

1 bağ tarhana otu

Yarım bağ maydanoz

Çeyrek bağ dereotu

Çeyrek bağ nane

1 çay bardağı su

2 kg ekşi süzme yoğurt

100 gr tuz

3 kg un

Pişirmek için,

2 çorba kaşığı tarhana

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

1,5 litre su

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı kuru nane

Yapılışı

1 kg kuru soğanı, 1,5 kg domatesi ve 1,5 kg kırmızı biberi iri parçalar halinde doğrayın. En büyük düdüklü tencerenize -ben yaparken 8 litrelik kullandım- sırasıyla 650 gr haşlanmış nohutu, soğanları, yarım bağ maydanozu, çeyrek bağ dereotu ve naneyi, doğradığınız biberleri, domatesleri ve bir bağ tarhana otunu tercihen bir tülbentin içerisinde koyun. Yeşillikleri bilerek ortaya yerleştirdim ki her tarafa güzelce lezzetini iletsin. Tarhana otu yukarda kaldı diye üzülmeyin kuvvetli bir aroması olduğu için bütün tencereye kokusu sinecektir.

Tencerenin dibi hemen tutmasın diye içine 1 çay bardağı kadar su koyup tencerenin kapağını kapatın. Basınç ayarını yüksek basınçlı alternatife getirip tencerenin altını yüksek ateşte açın. Tencerenin düdüğü kapanıp basınç oluşunca altını kısın ve 30 dakika daha pişirin. 30 dakikanın sonunda ocağı söndürün ve basıncını yavaşça alın.

Tarhana otunu en üstten alın ve kalan malzemeleri blendırdan geçirip pürüzsüz bir hale getirin. Soğuyunca içine 2 kg ekşi süzme yoğurt, 100 gr tuz ve 3 kg un ekleyip iyice yoğurun. Cıvık bir hamurunuz olacak. Kimileri bu kıvamı iyice koyultuyor ancak ben tarhanada un tadını pek sevmediğim için unu biraz az tutup farklı bir yöntem uyguluyorum. Cıvık hamurun üstünü nemli bir mutfak beziyle örtüp bir gün süreyle mutfağınızın serin bir köşesinde ekşitin. Bir günün sonunda buzdolabı poşetlerine pay edin. Poşetlerken ev halkının kalabalığını mutlaka gözetin. Bir öğünde pişireceğiniz kadarını poşetleyip kaldırmakta fayda var. Derin dondurucuya attığınız poşetleri dilediğiniz zaman çıkarıp pişirebilirsiniz.

Pişirirken; 1 tatlı kaşığı domates salçasını 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte kavurun. Ayrı bir yerde 2 dolu çorba kaşığı tarhanayı bir kase soğuk suda karıştırarak açın. Salça kavrulunca üzerine 1,5 litre soğuk suyu ekleyin ve karıştırın. Açtığınız tarhanayı da ekleyin ve karıştırın. Üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber ve naneyi de ekleyin. İlk kaynamadan sonra dilediğiniz kıvama gelene kadar kaynatabilirsiniz. İsterseniz bir parça süzme yoğurt veya çıtırtı olması için mantı koyarak da servis edebilirsiniz. Pek pratik, şehirli tarhananız emrinize amade.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kavurma aslen hem sağlıklı, hem katkısız bir et saklama yöntemi, bir taraftan da nefis bir hazır yemek. Kavurmalı pide, dürüm, pilav, hatta sebzeli yemek yapmak mümkün.

Haftanın Tarifi:

 Kavurma

 2 kg dana sokumu, kuşbaşı

800 gr yağ, kuşbaşı

2 çorba kaşığı tuz veya fazlası

Dananın muhtelif yerlerinden çıkan parça yağları kuşbaşı doğrayın. 800 gr yağı düdüklü tencerede, kapağı kapalı şekilde ama basınçsız olarak kısık ateşte yarım saat kadar eritin. Buradaki püf nokta yağı yavaş yavaş ve renk aldırmadan eritmek. Hayvansal yağ olduğu için tencereye koyar koymaz erimiyor, açılması vakit alıyor. Yağ birazcık su bırakabilir, bu noktada kapağını açıp bir yandan eritirken bir yandan sakince suyunu uçurabilirsiniz.

Yağlar tamamiyle eriyecek ve orta kısımlarındaki kıkırdak parçaları kalacak. Yaklaşık 500 gr civarında kıkırdak çıktı bizim yağımızdan. Likitleşmiş yağın fazla kızarmasına fırsat vermeden, kıkırdakları kavurabildiğiniz kadar kavurun. Ancak ateşin altını çok açarsanız bu sefer yağ yanmaya başlayabilir.

Adana’da kıremiş, Nevşehir’de hakırdak, Eskişehir’de gakırdak, Artvin’de nakinço derler. Pek çok insanın bimediği, kimisinin anısında kalmış bir sonraki nesile geçemeyen yemeklerden ve bilgilerden. Kurban ettiğimiz hayvanın her tarafını kullanmak adına da hepimizi terbiye edecek bir bilgi…

Peki bu kıkırdak nasıl yenir? Poğaçaya ve böreklere katık olarak, üzerin yumurta kırarak, dolma içinde kullanarak, sade olarak bayram ziyaretine gelenlere ikram edilerek yüzyıllarca bizimle olan bir adet olmuş.

Tarifimize geri dönersek; kıkırdakları yağdan aldıktan sonra kalan yağa yine kuşbaşı doğranmış 2 kg sokum etini atın. 3-4 dakika kadar mühürleyin. Yağ sıcak olduğu için kolayca mühürlenecektir. 75 gr tuz ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını düşük ayara getirip yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Düdük kapanınca altını kısın ve kısık ateşte düdüklünüzün performansına göre 30-45 dakika arası pişirin.

Sürenin sonunda tencerenin basıncını alıp kapağını açın. Et suyunu bırakmış olabilir. Bu durumda altını yüksek ateşe alıp suyunu uçurun. Suyunu uçurduktan sonra altını kapatın ve biraz soğuduktan sonra bir kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirin. İçinde hava bırakmamaya özen gösterin ve üzerinde mutlaka hava ile temasını engelleyecek kadar bir yağ tabakası bırakın. Yağı donunca havaya karşı ekstra bir koruma olacaktır. Buzdolabında saklayabilir, dilediğiniz zaman ister pilavın yanında isterseniz sandviç veya tostlarda kullanabilirsiniz. Gözünüze ilk başta biraz yağlı gözükebilir ancak bunu tavaya koyup erittiğinizde yağın fazlasını alabileceğinizi ve dışarıda yediğiniz herhangi bir et veya sucukta bu orana yakın yağ miktarı olduğunu bilin.

Başta zahmetli gibi gözükse de bu kavurmadan içine biraz soğan biraz da yeşillikle nefis bir sandviç hazırlamak bundan sonra en fazla 3 dakika sürecek.

Haftanın Anısı:

Sanırım üç yaşındaydım. Bayram zamanı idi. Çocukluğumdan hatırladığım en net anılardı kokularıyla birlikte. Nevşehir’in savaşlardan korunmak için olan yeraltı şehirlerini gezdiğimi ve esen rüzgarları hatırlıyorum. Rüzgarın serinliğinin de bir kokusu vardı. Annem o günleri, sanki çok iyi anlıyormuşum ve büyük insan gibi geziyormuşum diye anlatıyor.

Sonra babamın köyüne yani Kozaklı ilçesinin İmran köyüne gitmiştik.

Şimdi sadece 40 yaşın üstünde olan insanların kaldığı bu köyde o zaman hatrı sayılır bir kalabalık ve bir telaş vardı.

Tezek kokusu küçük beynimi yakıyordu. Bir de kavurma kokusu… Yeni kesilmiş hayvanın kuyruk yağından saç kavurma… Öyle ağır gelmişti ki olan biten, eve gitmek istiyordum bir an evvel. Bugün yemek yapmamda bana en çok yardımcı olan koku alma duyum çocukken beni telef ediyordu. Dedem ve nenem alınmasın diye çaktırmamaya çalışsam da burnumu annemin koltuk altından çıkarmakta zorlanıyordum.

O çocuğa bugün bayramda kavurma tarifi vereceksin ve bunu da gururla ve ağzın sulanarak vereceksin deseler inanmazdım. Sert kurban etini yumşatmak ve bir anda tüketilmesi zor kurban etini güzel saklayabilmek için birebir. Bir de bol yağlı etleri bu şekilde daha yenebilir hale getirmek mümkün.

Tarifi düdüklünün de meziyetlerini kullanarak hazırladım. Ancak arzu ederseniz hiç düdüklü kullanmadan da, biraz daha uzun sürecek şekilde yapabilirsiniz.

Bayramımız mutlu, kutlu ve huzurlu olsun. Memleketimize huzur ve barış getirsin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kavurma aslen hem sağlıklı, hem katkısız bir et saklama yöntemi, bir taraftan da nefis bir hazır yemek. Kavurmalı pide, dürüm, pilav, hatta sebzeli yemek yapmak mümkün.

Dananın muhtelif yerlerinden çıkan parça yağları kuşbaşı doğrayın. 800 gr yağı düdüklü tencerede, kapağı kapalı şekilde ama basınçsız olarak kısık ateşte yarım saat kadar eritin. Buradaki püf nokta yağı yavaş yavaş ve renk aldırmadan eritmek. Hayvansal yağ olduğu için tencereye koyar koymaz erimiyor, açılması vakit alıyor. Yağ birazcık su bırakabilir, bu noktada kapağını açıp bir yandan eritirken bir yandan sakince suyunu uçurabilirsiniz.

Yağlar tamamiyle eriyecek ve orta kısımlarındaki kıkırdak parçaları kalacak. Yaklaşık 500 gr civarında kıkırdak çıktı bizim yağımızdan. Likitleşmiş yağın fazla kızarmasına fırsat vermeden, kıkırdakları kavurabildiğiniz kadar kavurun. Ancak ateşin altını çok açarsanız bu sefer yağ yanmaya başlayabilir.

Adana’da kıremiş, Nevşehir’de hakırdak, Eskişehir’de gakırdak, Artvin’de nakinço derler. Pek çok insanın bimediği, kimisinin anısında kalmış bir sonraki nesile geçemeyen yemeklerden ve bilgilerden. Kurban ettiğimiz hayvanın her tarafını kullanmak adına da hepimizi terbiye edecek bir bilgi…

Peki bu kıkırdak nasıl yenir? Poğaçaya ve böreklere katık olarak, üzerin yumurta kırarak, dolma içinde kullanarak, sade olarak bayram ziyaretine gelenlere ikram edilerek yüzyıllarca bizimle olan bir adet olmuş.

Tarifimize geri dönersek; kıkırdakları yağdan aldıktan sonra kalan yağa yine kuşbaşı doğranmış 2 kg sokum etini atın. 3-4 dakika kadar mühürleyin. Yağ sıcak olduğu için kolayca mühürlenecektir. 75 gr tuz ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını düşük ayara getirip yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Düdük kapanınca altını kısın ve kısık ateşte düdüklünüzün performansına göre 30-45 dakika arası pişirin.

Sürenin sonunda tencerenin basıncını alıp kapağını açın. Et suyunu bırakmış olabilir. Bu durumda altını yüksek ateşe alıp suyunu uçurun. Suyunu uçurduktan sonra altını kapatın ve biraz soğuduktan sonra bir kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirin. İçinde hava bırakmamaya özen gösterin ve üzerinde mutlaka hava ile temasını engelleyecek kadar bir yağ tabakası bırakın. Yağı donunca havaya karşı ekstra bir koruma olacaktır. Buzdolabında saklayabilir, dilediğiniz zaman ister pilavın yanında isterseniz sandviç veya tostlarda kullanabilirsiniz. Gözünüze ilk başta biraz yağlı gözükebilir ancak bunu tavaya koyup erittiğinizde yağın fazlasını alabileceğinizi ve dışarıda yediğiniz herhangi bir et veya sucukta bu orana yakın yağ miktarı olduğunu bilin.

Başta zahmetli gibi gözükse de bu kavurmadan içine biraz soğan biraz da yeşillikle nefis bir sandviç hazırlamak bundan sonra en fazla 3 dakika sürecek.

Malzemeler;

2 kg dana sokumu, kuşbaşı

800 gr yağ, kuşbaşı

2 çorba kaşığı tuz veya fazlası

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Türk mutfağı ile ilgili düşünen, yazan, çizen, araştıran insan sayısı her geçen gün artıyor. Yeni yetişmiş ve yetişmekte yüzlerce aşçı da… Ama bizler yokken olacakları gören, bunun için ömrünü veren, iyi günde, kötü günde, umut vermek ve umutlu kalmak için büyük çaba sarf eden, Halk mutfağına, Türkiye’ye inanan ve hak ettiği yere gelmesi için çalışan biri vardı: Tuğrul Şavkay.

Kendisiyle, istirahat mekanı olan Kuzguncuk’ta komşuyuz. Ölümünden bu yana 12 yıl geçmiş. Özellikle geçtiğimiz 5 yılı görmesini çok isterdim. Elinden tutup “Bak ilk 4 yıllık gastronomi eğitimi senin sayende başlamıştı, şimdi bir sürü özel ve devlet üniversitesi oldu. Sadece üç tane yemek üzerine Türk televizyon kanalı var, ayrıca pek çok kanal da yemek programlarını arttırdı. Hatta televizyonlar primetime’larına koymaya başladı. Gençler, anne annelerinin tariflerini bulup çıkarıp, deniyorlar, paylaşıyorlar. Herkes iyi kötü kendi yerel yemeklerini toparlamaya çalışıyor. Manavgat’tan, Arapgir’e… Yerel üreticiyi, zanaatkarı destekleyen mağazalar, dükkanlar açılıyor. Zeytinyağı, portakal çiçeği için festivaller yoğun katılımlarla düzenlenir oldu.” demek istiyorum…

Ben de 5 yıl evvel “Kadayıftan mantı mı olur?” ya da “Güllaç yaprakları sadece süt ile ıslatılır!” diyenlere gülümseyerek bakıyorum. İnsanımızın kendi malzemesini hakir görmesi, tanımaması yavaş yavaş değişiyor. Evet halen bir yabancı kültürleri kopyalama var ama artık talepler de, yükselen değerler de kendi kültürümüze doğru kayıyor. “Umarım Tuğrul Bey dediklerinin ufak ufak gerçekleşmeye başladığını görüp, gülümseyerek izliyordur” diye hayaller kuruyorum kendi kendime.

Kendi yaşadıklarımdan ve duyduklarımdan pay biçerek, kimbilir ne sıkıntılar çekmiştir, ne çok zorlanmıştır kendini anlatmak, derdini başka insanlara geçirmek için, diye içleniyor ve ona saygım daha da büyüyor.

Her yıl onu kendi gazetesinde anmak, (Tuğrul Şavkay’ın Hürriyet gazetesi yazılarını Hürriyet Sosyal’in 1998-2003 yılları arası arşivinden okuyabilirsiniz.)

kat ettiğimiz mesafeleri bu fırsatla sizinle paylaşmak istedim.

Geçtiğimiz iki hafta Amerika’daydım. Yemeğin aşırı endüstriyelleşmesi buna tepki olarak yüzeysel ve marjinal sağlıklı yeme trendleri hakkında haftaya daha detaylı bir yazı yazacağım ancak başlangıç yemeği olarak Tuğrul Bey’den tadımlık iki paragraf paylaşmak istiyorum.

“Belki bütün bunlardan önemlisi, Batılılar’ın boyuna “önce sağlık” sloganını ısıtıp ısıtıp sofraya sürmeleri. Önce sağlık geliyorsa, herkesi bizim sofralarımıza davet edebiliriz. Sağlıklı olmak gerçek Türk mutfağı’nın en önemli özelliklerinin başında geliyor. Mutfağımızı diyet uzmanları özel laboratuvarlarda icat ettikleri için değil elbette. Atalarımızın tabiatla barışık bir hayat düzenini seçmelerinden geliyor bu özellik. Tabiata saygı duymanın doğal bir sonucu olarak ortaya çıkmış sağlıklı bir mutfak arayışı. Etle sebzenin birçok yemekteki dengesini düşünün. Bir etli taze fasulyeyi, bir yaz güvecini gözünüzün önüne getirin. Onca bol taze sebzenin içindeki etin yeterli olduğunu söylüyor Batılı büyük otoriteler. “Az et, bol taze sebze yiyin” diyorlar. En lüks yemeklerinin yanına garnitür diye mercimeği, kuru fasulyeyi, nohutu koyuyorlar. Bizde böyle şeylere ihtiyaç yok. Tabii denge çoktan keşfedilmiş. Şimdi karşıma geçip yağlı ballı yemeklerden söz ederek, “Bunlar Türk mutfağı değil mi?” diye soranlarınız olabilir. Bir esnaf lokantasının vitrinindeki üzeri bir karış salçalı yağ ile örtülü yemekleri gösterip “Bu Çin ya da Fransız mutfağı mı?” diye serzenişte bulunabilirsiniz. İtiraf etmeliyim ki, onlar da Türk yemeği. Ama kötü ustaların, yaptığı işi bilmeyen, kendi kültürünün temel taşlarını hiç mi hiç kavrayamamış, sözde aşçıların yemekleri onlar. Yüz akı değil, aksine birer yüz karası örnek her biri. Geleneğin soysuzlaşmış, piçleşmiş bir kolunda yürümenin bir anlamı yok. O yolun önü tıkanmış da bazılarımız göremiyoruz. Önü açık olan yol, uygarlığın izlediği Cumhuriyetin ilk yıllarının moda deyimiyle “Asri ve fenni” olanı. Orada gelenekle çağdaş uygarlığın verilerini evlendirmek gerekiyor. İşte uygar dünyadan haberdar, kafası örümcek bağlamamış, bizim mutfağımızın özgün tadını bilen genç Türk şeflere bunun için çok ama pek çok ihtiyacımız var. Gençlik, bir kafa seklerozuna karşı düşünülmüş bir sıfat. Yaşta değil, zihinlerdeki gençlikten söz ediyorum. Zaten kemikleşmemiş, kalıplaşmamış kafalar gerektiği için gençliği önemsedim hep. Yoksa çok iyi Türk şefler tanıyorum. Yetenekli, işini iyi bilen, usta, sanatçı kişiler. Kendilerine karşı büyük bir saygı duyduğumu saklamayacağım. Ama “Yeni Türk Mutfağı”nı gerçekleştirecek olanlar onlar olamaz.

Önlerinde öyle bir eşik var ki, atlamaları düşünülemez bile. Kısacası, bütün üstünlüklerine karşılık, Nietzsche’nin üstün insanı değiller. Çünkü ufukta doğduğunu gördüğüm yeni çağın insanı olabilmeleri için bütün bildiklerini unutup yepyeni bir kalıba dökülmeleri gerek. Bunun için de en önemli eksikleri, ümit ve sevgilerini az da olsa yitirmiş olmaları. Öyleyse onları müzenin bir yanına taşımalıyız. Saygı ve sevgiyle…”

1991 Haziran ayı VİZYON dergisi yazısından alınmıştır…

Haftanın Duyurusu

Gastronomi ile ilgilenen tüm gençlere. Fransızların Paul Bocuse’u var ise bizim de Tuğrul Şavkay’ımız var. Biz batıdaki gibi değerlere sahip çıkıp ikonik hale getirememiş olabiliriz ama mutfağımızı kurup şekillendirirken en çok fikir ve örnek almamız gereken insan Tuğrul Şavkay’dır. Onun yazılarından ve kitaplarından mutfak felsefenizi geliştirmek için faydalanmalısınız.

Haftanın Önerisi

Üniversitelerin catering kulüpleri kurmaları gerekiyor. Özellikle gastronomi bölümü öğrencilerinin çalışıp, para ve tecrübe kazanıp üniversite hayatları boyunca zihinlerini daha da besleyebilmeleri, gezip görüp, görgülerini arttırabilmek için bir fırsat olacaktır.

Okul yönetimleri tarafından şiddetle desteklenmesi gereken bu kulüpler, okul organizasyonlarında ciddi bir bütçe tutan catering harcamalarıyla kendilerini çevirebilecekleri gibi okul mütevelli heyetlerinin özel işlerine de gitmeliler. Böylelikle öğrenciler farklı hayat, zevk biçimlerini de tecrübe etmiş olacaklar. Nereden baksanız en ucuz yabancı bir yemek kitabı 70-80 TL’den başlıyor. Böylece bu kaynaklara daha rahat ulaşabilecekler.

Şayet herhangi bir okul böyle bir girişimde ciddi bir şekilde bulunur ise ben şimdiden emeğim, aklım ve imkanlarım ile destekleyeceğimi söyleyebilirim.

KUTU: Haftanın Kitapları

Tuğrul Şavkay’ınkiler…Bu kitapların kimisinin basımının üzerinden 20-25 yıl geçmesine rağmen görsel ve içerik olarak halen en kapsamlı kitaplar.

• Eskimeyen Tatlar
• Tatlı Kitap
• Halk Mutfağımız 1,2
• Osmanlı Mutfağı
• Şef’in Sofrası
• Lezzetin Öyküsü
• Bol Kepçe Bol Lezzet
• Ahçıbaşının El Kitabı

Haftanın Tazeleri

Karnabahar ve kerevizin ilk turfandaları.

Patates hasadı var.

Yeşil kabuklu mandalinadan mandalinata yapabilirsiniz.

Kızılcık için son haftalar, kuşburnu ise başladı.

İlk olta balıkları tutuluyor ama palamut için henüz erken. Biraz daha bekleyelim.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Memleketin Sonbahar güzellikleri

 Bugünlerin meyveleri çok özel. Trabzon hurmaları başladı.

En pişkinini yemeli; püre yapıp şampanya ile karıştırıp belliniye taş çıkarmalı; sorbe yapıp acıbademle yiyip, bu memleketin güzelliklerini dünyadaki diğer nimetlerle birleştirmeli ve dünyanın en güzel memleketlerinden birinde yaşadığımızı tekrar hissetmeli ve hissettirmeliyiz.

Hele hünnapı, elmamsı, çağla bademimsi tadıyla lahanalı tavuklu bir salatada kullanınca nasıl efsane bir tat oluyor inanamazsınız… Kuşburnu tüm asaleti ve içe dönüküğü ile “gel beni kullan, çay mı yaparsın marmelat mı?” diye sorar gibi.

Bunlar bu memleketin güzellikleri. Dört mevsimi olan, gören gözlere dünya üstündeki cenneti gösteren, memleketin GDO’suz meyveleri…

İstedim ki yerim elverdiğince bu güzelliklerden size bir tatlı bir de az bilinen Kıbrıs deyimi ile“macun” tarifi vereyim. Yaşıtlarımın reçel yapmak ve yemekten uzaklamasına rağmen tatlıya dayanamadıklarını göz önünde bulundurarak, bu güzellikleri tatlıda kullacacak şekilde hazırladım…

Haftanın Bilinmeyen Tarifi:

 Alıç Reçeli, MACUNU:

Alıç reçeli diye internette bir arama yapınca kuşburnu marmelatı ile aynı teknik çıkıyor, turuncu bir reçel. Oysa alıç tıpkı ayva gibi hatta ayvadan daha da fazla jöle kıvamı vermeye yarayan pektin içeriyor. Böylece suyundan çok lezzetli, bildiğiniz jöle gibi bir reçel çıkıyor.

Tarif Kıbrıs tarifi. Teyzemin, Nafiya Abla’nın, Refika Abla’nın tariflerinin üzerinden atölyede tam haline getirdiğimiz bir tarif.

1 kg alıcı iyice yıkayıp 2’ye kesin veya bıçakla yarın. Böylece çekirdekler rahatça reçele renk verebilecek. Düdüklü tencereye alıçları koyup üzerini 2 parmak geçecek kadar su koyun ki, bu da yaklaşık 5 su bardağı ediyor. Ardından düdüklü tencerede yarım saat pişirin. Düdüklünün basıncı altında alıcın hem rengi hem de aroması çok daha güzel bir şekilde çıkacaktır. Düdüklünüz yok ise ocakta 3 saat kaynatmalısınız. Yarım saat pişirdikten sonra altını kapatın ve kendi kendine soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kapağını açın ve bir gece kapağı açık bir şekilde bekletin.

Ertesi gün tülbentten süzerek tencereye alın. Yaklaşık 5 su bardağı kadar alıç suyunuz olacaktır. Üzerine 6 su bardağı toz şekeri ekleyin ve ocağa koymadan önce iyice karıştırın. Daha sonra altı kısık bir şekilde ocağa koyun ve karıştırarak ısıtmaya devam edin. Su kaynamadan şekerin erimesi önemli aksi halde reçeliniz kolayca kristallenebilir. 2 saat boyunca kısık ateşte sakince kaynatın. Ara ara kefini almayı unutmayın. Esaslı bir alıç reçeli berrak olmalıdır ve köpük bu berraklığı bozabilir. Arada bir, 1 kaşık kadarını soğuk bir tabağa veya mermere döküp kıvamına bakın. Sonlara doğru nasıl jölelendiğini görünce şaşırıp kalacaksınız.

2 saatin sonunda içerisine 1 limonun suyunu sıkın ve karıştırıp 1-2 dakika pişirdikten sonra kavanozlara pay edin. Soğuyunca katı jölemsi bir kıvamı olacak. Fazla kaynattım diye endişe etmeyin alıç reçeli bu kıvamda olmalıdır.

Düdüklüde Kolay Kızılcık Marmelatlı Cheesecake

8 kişilik

Çok tatlı seven gördüm ama cheesecake konusunda çıldıran bir kesim var. Ben kendim tatlıcı olmamama rağmen düdüklünün nemli ortamının cheesecake’a çok iyi geleceğini düşünerek yola çıktım. Akabinde çıkan tarifler ise kanımca olağanüstü oldu. Peynirli bazın üzerine herhangi bir sos kullanabilirsiniz. Kızılcık, ahududu, şeftali marmelatları veya çikolata sosu, balkabağı püresi çok güzel olacak kanaatindeyim.

• 400 gr sürülebilir beyaz peynir* ve 120 gr toz şekeri robotta, pürüzsüz olana dek çekin. Arada durdurup spatulayla robotun haznesinin kenarlarını sıyırın. (Hazır peynir kullanmak istemezseniz 3,5 lt sütü kesip elde edeceğiniz 400 gr lor peyniriyle yapabilirsiniz.)
• Peynir ve şeker iyice karışınca, içine 2 adet yumurtayı sırayla atın ve karıştırın. Eğer lor ve şeker iyice karışmadan yumurtaları eklerseniz cheesecake’iniz pürüzsüz olmayabilir.
• 60 gr kadar süzme yoğurdu ekleyin.
• Son olarak 1 tatlı kaşığı un ve vanilya özütünü de ekleyin ve yine karıştırın.
• 2 paket tahıllı bisküviyi havanda iyice ezip toz haline getirin.
• 80 gr tereyağını tavada eritip, bisküvileri içine koyun ve karıştırın.
• Daha kavruk bir tat isterseniz biraz kavurabilirsiniz de.
• Geniş ve büyük bir düdüklü tencerenin içine 3 bardak su koyun.
• Düdüklü tencerenizin üç ayak aparatını tencereye yerleştirin ve altını açın.
• Diğer tarafta 60×40 cm’lik bir alüminyum folyoyu uzunlamasına 4 kat yapıp, 60×10 cm’lik bir şerit elde edin. Bu şerit kek kalıbını tencerenin içine koyarken ve çıkarırken çok yardımcı olacak.
• 18 cm’lik kelepçeli bir kek pişirme kağıdı koyun. Tabanına ve kenarlarına bisküvi, tereyağı karışımını yerleştirin ve elinizle bastırarak sıkıştırın.
• Bisküvi hazır olunca robottaki karışımı kalıbın ortasına dökün ve kalıbı folyo şeridin ortasına oturtun.
• Folyonun iki kenarından kaldırıp tencerenin içindeki ayağa oturtun. Folyonun kenarları uzunsa biraz katlayıp sağlam tutacaklar haline getirin.
• Düdüklü tencerenizin kapağını kapatıp basınç ayarını 2 (et pişirme basıncı) konumuna getirin.
• Basınç ideal olana kadar yüksek ateşte, istenilen seviyeye ulaşınca kısık ateşte 25 dakika pişirip basıncı alın.
• Keki folyo kulplardan tutup kaldırın ve 1 saat kadar soğutun.
• 1 saatin sonunda üstünü kapatıp kalıbıyla birlikte buzdolabına koyun ve en az 3 saat bekletin. Aslında en makbulü 1 gün beklemesi, bu şekilde tadı iyice oturuyor.
• Kekiniz yeterince dinlendikten sonra çıkarın ve kelepçesinden ayırın.
• Keskin bir bıçakla dilimleyip servis edin.
• Servis ederken üzerine kızılcık marmelatı veya sevdiğiniz başka bir asitli meyvenin marmelatını döküp servis edebilirsiniz. Nar, ahududu veya turunçgillerin de çok yakışacağına şüphem yok.

*Labne peynir kutuları ile aynı kutularda beyaz ismi ile satılan peynir.

Haftanın Sözü:

Halil Cibran’dan Arkadaşlığı ocak başına benzetmesi üzerine:

Arkadaşınız, cevap bulan gereksinimlerinizdir.

O, sevgiyle ektiğiniz ve şükranla biçtiğiniz tarlanızdır.

O sizin sofranız ve ocak başınızdır.
Çünkü ona açlığınızla gelir ve onda huzuru ararsınız.

Arkadaşınız sizinle içinden geldiği gibi konuştuğunda,
ne ‘hayır’ demek zor gelir, ne de ‘evet’ demekten çekinirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

8 kişilik

Çok tatlı seven gördüm ama cheesecake konusunda çıldıran bir kesim var. Ben kendim tatlıcı olmamama rağmen düdüklünün nemli ortamının cheesecake’a çok iyi geleceğini düşünerek yola çıktım.

Akabinde çıkan tarifler ise kanımca olağanüstü oldu. Peynirli bazın üzerine herhangi bir sos kullanabilirsiniz. Kızılcık, ahududu, şeftali marmelatları veya çikolata sosu, balkabağı püresi çok güzel olacak kanaatindeyim.

• 400 gr sürülebilir beyaz peynir* ve 120 gr toz şekeri robotta, pürüzsüz olana dek çekin. Arada durdurup spatulayla robotun haznesinin kenarlarını sıyırın. (Hazır peynir kullanmak istemezseniz 3,5 lt sütü kesip elde edeceğiniz 400 gr lor peyniriyle yapabilirsiniz.)
• Peynir ve şeker iyice karışınca, içine 2 adet yumurtayı sırayla atın ve karıştırın. Eğer lor ve şeker iyice karışmadan yumurtaları eklerseniz cheesecake’iniz pürüzsüz olmayabilir.
• 60 gr kadar süzme yoğurdu ekleyin.
• Son olarak 1 tatlı kaşığı un ve vanilya özütünü de ekleyin ve yine karıştırın.
• 2 paket tahıllı bisküviyi havanda iyice ezip toz haline getirin.
• 80 gr tereyağını tavada eritip, bisküvileri içine koyun ve karıştırın.
• Daha kavruk bir tat isterseniz biraz kavurabilirsiniz de.
• Geniş ve büyük bir düdüklü tencerenin içine 3 bardak su koyun.
• Düdüklü tencerenizin üç ayak aparatını tencereye yerleştirin ve altını açın.
• Diğer tarafta 60×40 cm’lik bir alüminyum folyoyu uzunlamasına 4 kat yapıp, 60×10 cm’lik bir şerit elde edin. Bu şerit kek kalıbını tencerenin içine koyarken ve çıkarırken çok yardımcı olacak.
• 18 cm’lik kelepçeli bir kek pişirme kağıdı koyun. Tabanına ve kenarlarına bisküvi, tereyağı karışımını yerleştirin ve elinizle bastırarak sıkıştırın.
• Bisküvi hazır olunca robottaki karışımı kalıbın ortasına dökün ve kalıbı folyo şeridin ortasına oturtun.
• Folyonun iki kenarından kaldırıp tencerenin içindeki ayağa oturtun. Folyonun kenarları uzunsa biraz katlayıp sağlam tutacaklar haline getirin.
• Düdüklü tencerenizin kapağını kapatıp basınç ayarını 2 (et pişirme basıncı) konumuna getirin.
• Basınç ideal olana kadar yüksek ateşte, istenilen seviyeye ulaşınca kısık ateşte 25 dakika pişirip basıncı alın.
• Keki folyo kulplardan tutup kaldırın ve 1 saat kadar soğutun.
• 1 saatin sonunda üstünü kapatıp kalıbıyla birlikte buzdolabına koyun ve en az 3 saat bekletin. Aslında en makbulü 1 gün beklemesi, bu şekilde tadı iyice oturuyor.
• Kekiniz yeterince dinlendikten sonra çıkarın ve kelepçesinden ayırın.
• Keskin bir bıçakla dilimleyip servis edin.
• Servis ederken üzerine kızılcık marmelatı veya sevdiğiniz başka bir asitli meyvenin marmelatını döküp servis edebilirsiniz. Nar, ahududu veya turunçgillerin de çok yakışacağına şüphem yok.

*Labne peynir kutuları ile aynı kutularda beyaz ismi ile satılan peynir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

İyi bir hamburger yanında patates olunca ziyafete dönüşüyor. Patates kızartması dünyada bilinen adı ile “french fries”, hangi Avrupa ülkesine giderseniz gidin, Amerika’nın kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına kadar adeta her yeri kasıp kavuran, en lüks otel menüsünden herkesin unuttuğu küçük bir restauranta kadar her yerde yapılan ortak yemek ve zevklerden birisi. Dünyanın geri kalanına ise fast food üzerinden girip, herkesi kendine bağlayan bir unsur.

Peru yerel yiyeceği olan patates, Kaşif Pizarro tarafından 1534 yılında Avrupa’ya getirilmiş ama pek rağbet görmemiş. 1580’de Sir Walter Raleigh Kuzey Amerika’da bulmuş patatesi ve İngiltere’ye getirmiş, yine pek bir hareket yok. Hayvan yemi olarak kullanılmış, en fakir kesimin ve açların yediği bir yemek olmuş. Eh Avrupa’nın büyük bir bölümü iklim ve berekette memleketimize benzemediğinden dönem dönem yaşan kıtlıklardan dolayı ciddi yoksulluk yaşanmış, ölümler olmuş. 1772 yılındaki kıtlıkta yenebilecek ne malzeme var diye araştırma başlatan ve sonrasında aslen patatese en çok sahip çıkan Fransızlar olmuş. Antonie Augustin Paramentier kendini buna adayıp bir devlet projesi gibi düşünülen patatesi Paris’e ektirmiş ve çok değerli olduğunu halka hissettirmek için başına muhafızlar dikmiş. Yasağa olan merak ve arzu, arz talebi değiştirmiş ve patatesi bir sevdirmiş pir sevdirmiş.

16. Louise patates çiçeğini ceketine takıp uluslarası konuklarını ağırlayıp ulusal bir proje yapmış. Eh bu da dünyanın her yerinde çok sevilse de kızarmış patatesin adının “frenchfries” olarak anılmaya devam etmesini haklı çıkarıyor
17. .

Yarı Nevşehirli olarak, yani Türkiye’de patatesin en çok yetiştiği yerin evladı olarak benim genimde de bir patates aşkı mevcut. Mükemmel patates kızartması için içten içe bir arayışım vardı. Dünyada uzun bir süredir tartışmasız üstünlüğü kabul edilen bir patates kızartması var. Heston Blumenthal patatesi. Defalarca memleketimin farklı patatesleri ile yaptım, yedim lakin altta da listelediğim sebeplerden bana patates patates değil endüstriyel bir tecrübe veriyor. Evet mükemmel, ama neye göre..

Bir de bizim çocukluğumuzun patates kızartması vardır. Kenarları hafif kahverengileşmiş ama her tarafı çıtır. Patatesin tadına vardığın ama 5 dakika beklediğinde bel veren, içinin neminin dışının çıtırını yok etmesiyle birbirine yapışan patates… Tadı patates özelliklerini taşır, mutlu eder ama tam tatmin edemez.

Ben de aklımda bu iki tecrübe ile kendi mükemmel kızarmış, lezzetli patatesimi yapmaya karar verdim. Yaptığımız onlarca denemenin sonunda size kendisini karşılaştırmalı olarak takdim etmek istiyorum.

Heston Blumenthal’e saygımız ve sevgimiz sonsuzdur. Hatrım için ikisini de denemenizi ve şahsi fikrinizi paylaşmanızı rica ederim.

Klasik tek kızarmalık patates

Şekli: Dışı çıtır olması için iyice kızarttığınızda, içi kuruyup yan yüzeyler içeri doğru kıvrılıyor. Patatesin şeklinden kenarların rengi koyulaşıyor.

Biraz daha az kızarttğınızda da içi nemli kalıp çıtırtısı az oluyor.

Pişme süresi ve ısısı: A1: Patatesleri 1x1cm enlerinde ve patates ne boy verdiyse o uzunlukta kesin. Suya koyun bekletin. Kızartmadan evvel peçete ile kurulayın.

A2: 180 derecede 15-20 dakika patatesin cinsine göre renk alana kadar kızartın.

A3: Peçeteye çıkartıp, tuzlayın.

Heston Blumenthal patatesi

Şekli: Dışında kalın bir çıtırtı tabakası, içi patates püresi enjekte edilmiş gibi.

Ancak ideal olarak söylenen 2cmX2cm ve uzunluk olarak da 6 cm.

Tadı biraz endüstriyel patates gibi. Mükemmel fakat el yapımı gibi doğal his vermiyor. Patates lezzetindense kıtırlık çıtırlık hissi hakim oluyor.

Pişme süresi ve ısısı: A1: Patatesleri 2x2x6 cm büyüklüğünde kesin.

A2: İyice akan suda 5 dakika yıkayın.

A3: 20-30 dakika, kenarları çatlamaya başlayacak ama dağılmayacak hale gelene kadar haşlayın.

A4: Çıkartıp tele alın. İlk buharı uçunca en az 1 saat kalacak şekilde derin dondurucuya atın.

A5: Yağı 130 dereceye kadar ısıtın. Bu ısıda 7 dakika pişirin.

A6: Tekrar çıkarın tele yerleştirin. Derin dondurucuda 1 saat bekletin.

A7: Yağı 180 dereceye ayarlayın. 7 dakika kızartın.

 Refika Patatesi

Şekli: Dışında kalın bir kıtırtı var.

İçi krema gibi. Ama patates kokusu ve tesadüfi yerlerine göre kıtırtısı var.

Boyutu bizim çocukluğumuzdaki gibi. Kenar köşe patates yamuklukları en makbul tarafı.

Pişme süresi ve ısısı:

A1: Patatesleri 1×1,5×7-10 cm arası patatesin boyuna göre kesin.

A2: Kestikçe soğuk suya koyun ve son olarak akan suda yıkayın.

A3: 110 derece ayçiçek ve fındık yağı karışımında 25 dakika pişirin. Hafif renk değiştirmeye başladığı son 5 dakikasında ise 130 dereceye yükseltin.

A4: Çıkartıp tele alın. İlk buharı uçunca en az 1 saat kalacak şekilde derin dondurucuya atın.

A5: Yağı 180 dereceye kadar ısıtın. Bu ısıda 5 dakika kızartın.

A6:Tekrar çıkartın, tele yerleştirin, tuzlayın, afiyetle yiyin.

“Refika bir sürü dereceden bahsetmişsin bizim mutfak laboratuvar değil nasıl anlayacağız?” derseniz: 1x1x5 cm boyutlarında hiç pişme görmemiş bir patatesi attığınızda önce dibe çökecektir. 60 sn sonra yukarı çıkıyorsa 130 derece,

15 sn de yukarı çıkıyorsa 170 derece, 7-8 sn de yukarı çıkıyorsa 180 derecedir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Baskı altında aşk başkadır. Düdüklüde domates sosunun makarnayla basınç sayesinde birleşmesi, pirincin nişastasını salıp risottoyu risotto yapan halini kuskusla baskı altında elde etmek bambaşka oluyor…

Yaratıcı insanları düşünün, üretmek için kendilerini kapatmaları, soyutlamaları, yoğunlaştırmaları gerekir.Böylece çok ama çok başka bir şeyle çıkabilirler. Olimpiyatlara hazırlanan bir atleti ya da tezini bitirmesi gereken bir öğrenci için de kapanmak, yoğunlaşmak, fokurdamak ve iyi bir sonuç elde etmek. İşte yemeğe de bunu yapan nedir tanıdık geldi mi? Bu durum vücudumuzun %75’inin su olmasıyla alakalı olabilir, düdüklü tencere de, biz de çok özel sonuçlar çıkarabilmek için aynı şekilde çalışıyoruz adeta.

Size iki tane tarifim var. Tat olarak bugüne kadar hiç yemediğiniz bir tadı anlatmıyor. Alameti farikası çok sevdiğimiz iyi bir restaurantta veya kırk yılda bir yakalayabildiğimiz o lezzeti her seferinde ve sadece 10 dakikada, hem de başka hiç kap kirletmeden, tek bir tencere ile veriyor olması.

Mantarlı Kuskus Risotto

Risottonun klasik usulü pirinci kavurduktan sonra suyunu yavaş yavaş ekleyip, karıştıra karıştıra, yedirerek yapmak. Bu işlem en az 20-25 dakika sürer. Doğru ısıda, sabırla ve usulünce karıştırma yapmazsanız ya haddinden fazla et suyu harcarsınız ya da taneler aynı renkte ve eşit pişmeyebilir. Büyük ihtimalle nişastasını da krema gibi salmaz.

Bu tarif İstanbul’un en ama en iyi restaurantında yiyebileceğiniz kalitede oldu. Hatta yağınız güzel, et suyunuz benim tariflerimden biri ise emin olabilirsiniz ki İstanbul’da hiçbir restaurantta yiyemeyeceğiniz kadar güzel ve lezzetli olacak. Evet tarife güveniyorum ama asıl fark sizin elinizin lezzeti olacak…

• Geniş ve sığ bir düdüklü tencereye, 5 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip ısıtmaya başlayın.
• 1 adet kuru soğanı piyazlık doğrayın. 14 adet mantarı ne ufak ne de büyük olacak şekilde 5-6 parçaya bölün. Normalde risotto için sebzeler çok daha küçük doğranır ancak ben yemekte yok olmalarını pek sevmediğim için biraz daha iri doğrayarak benliklerini korumalarını istedim.
• Isınan yağa önce soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğan suyunu bırakınca mantarları ekleyip yüksek ateşte kavurmaya devam edin.
• 1 bardak, yaklaşık 250 gr kuskusu ekleyin. Kuskusun ardından 4 diş sarımsağı 2-3 parçaya bölüp ekleyin ve 4-5 dakika beraberce kavurun.
• 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiberi tencereye ve biraz kavurun.
• Son olarak tencereye 500 ml et suyunu ekleyip düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 1 konumuna getirin.
• Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin, yeşil disk görününce altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
• 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın ve kapağını açın.
• Altını çok kısık ateşe alıp, içerisine 100 gr kremayı ve 1 çorba kaşığı trüf yağını ekleyin ve karıştırın.
• 3 dal taze soğanı ince ince doğrayıp 3 dal kekiğin yapraklarıyla beraber tencereye ekleyin ve yarım muskatı içerisine rendeleyin.
• Son olarak 80 gr tulum peynirini de risottonun üzerine rendeleyip karıştırın. Eğer tulumunuz çok tuzluysa tuz miktarını biraz azaltabilirsiniz.
• Ayrı bir tavada çok az tereyağında 5 dilim pastırmayı çıtır çıtır olup biraz renk alana kadar kavurun. Risottoyu servis ederken pastırma dilimlerini üzerine yerleştirin.
• Dilerseniz servis ederken üzerine birkaç ince dilim tulum peyniri de yerleştirebilirsiniz. Hem görüntü hem de lezzet açısından çok şık olacaktır.

Düdüklüde Domatesli Düdük Makarna

Bence üniversiteye çocuğunu yatılı gönderen bir annenin çocuğuna verebileceği en güzel hediyelerden biri tek göz elektrikli ocak, küçük, güzel bir düdüklü ve yanında pişirebileceği tarifler.

Biz ailelerimiz tarafından pişirilen çok ama çok güzel yemeklerle şımartılmış, epey şanslı bir milletiz. Belki sevgimizi dillendiremeyiz başka kültürlerdeki gibi. Çok iyi bilirim anne bile utanır, sıkılır seni seviyorum demeye ama sevgimizi en güzel söyleyebilme yöntemidir yemek yapmak, pişirmek, kurtarmak.

İşte bu alanda laylaylom büyüyen bir çocuğun üniversitede çat diye hazır yemek dünyasına düşmesi büyük bir travma yaratır. “Dürüm yemekten insanın içi kurur mu?” diye düşünür, iştah kesilir, öğünler atlanır taa ki bir şekilde arkadaşlarla ev yapımı yemekler yapılan günler, gecelerle buluşulana kadar. Malum öğrenci bütçesine en büyük katkıyı da makarna yapar. İşte o makarnaya en güzel tadı en basit şekilde verme yöntemi düdüklü. Normalde soslu bir makarna için bir tarafta makarna haşlanır, bir tarafta da sosu pişer. İşte hepsinin tek bir seferde, tek bir tencerede yapıldığı ve makarnanın sosu iyice içine çekerek açıldığı, lezzetinde gerçek anlamda fark yaratan bir tarif bu.

Domatesli makarna size alelade bir tarif gibi gelebilir. Ama onun özel tarafı suyla şişip, sonra soslanması değil şiştiği suyun baştan çok lezzetli olması. İki tencere değil tek tencerede işi bitiriyor olmak ve bütün bu sürecin 7-8 dakika sürüyor olması bu işin en güzel tarafı. Farkı anlamak için bir kere yapılması şiddetle tavsiye edilir.

• Orta boy düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını koyun.
• Yağ ısınınca içine ince ince doğradığınız 2 diş sarımsağı ekleyin ve kavurun.
• Sarımsaklar renk alınca üzerine 200 gr domates püresini ve 1 su bardağı domates suyunu ekleyin. Domates püresini ve suyunu birkaç dakika kadar kaynatın, aksi halde piştikten sonra bile hafif bir çiğ tat kalabiliyor.
• Sos biraz kaynayınca üzerine baharat olarak, 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber ve şeker ekleyin. Biraz acı olsun diye yarım tatlı kaşığı pul biber ekleyin.
• Üzerine 4 küp et suyunu ve 4 su bardağı suyu ekleyin.
• 1 paket düdük makarnayı da tencereye ekleyip iyice karıştırın.
• Makarnayı ekledikten sonra yaklaşık iki dakika karıştırmakta fayda var. Karıştırmadan tencereyi kapatınca makarnalar hem birbirine hem de tencereye yapışabiliyor.
• İyice karıştırdıktan sonra düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 2 konumuna getirin.
• Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin.
• Yeşil disk göründükten sonra altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
• Bu arada 6 dal fesleğenin yapraklarını ince ince doğrayın. 2 dal kekiğin de yapraklarını ayırın.
• 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın.
• Kapağı açınca önce bir karıştırın ardından içine fesleğen ve kekikleri ekleyin.
• Düdüklü tencere, hazır püre ve domates suyuyla, inanılmaz pratik bir hal alan nefis düdük makarna hazır!
• Servis ederken tabaklara bir, iki rende dokunuşuyla İzmir tulum serpebilir, üzerine iyi kalite bir zeytinyağı gezdirince makarnanın lezzeti çok daha yukarılara çıkıyor.

 Haftanın Sözü

Kahkaha hayatta düdüklü tencere sübabı gibi çalışır. Ya kahkaha atıp acı çekersin ya da fasulye taneleri gibi beynin de oraya buraya sıçrar.

Weavy Gravy

Haftanın Tazesi

Trabzon hurmasını şöyle pişkin pişkin yemek ya da onu şampanya ile karıştırıp bir nevi bellini yapmak, hatta nefis acıbademli barbarossa tarifimi yapmaya ne dersiniz? Kıymeti çok az bilinen, az pohpohlanan bu meyvenin herhangi bir Avrupa memleketinde bizimki kadar lezzetlisi ve çeşidi olsaydı şu an ithal edilip yenen bir meyve olurdu inanın…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Risottonun klasik usulü pirinci kavurduktan sonra suyunu yavaş yavaş ekleyip, karıştıra karıştıra, yedirerek yapmak. Bu işlem en az 20-25 dakika sürer. Doğru ısıda, sabırla ve usulünce karıştırma yapmazsanız ya haddinden fazla et suyu harcarsınız ya da taneler aynı renkte ve eşit pişmeyebilir. Büyük ihtimalle nişastasını da krema gibi salmaz.

Bu tarif İstanbul’un en ama en iyi restaurantında yiyebileceğiniz kalitede oldu. Hatta yağınız güzel, et suyunuz benim tariflerimden biri ise emin olabilirsiniz ki İstanbul’da hiçbir restaurantta yiyemeyeceğiniz kadar güzel ve lezzetli olacak. Evet tarife güveniyorum ama asıl fark sizin elinizin lezzeti olacak…

• Geniş ve sığ bir düdüklü tencereye, 5 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip ısıtmaya başlayın.
• 1 adet kuru soğanı piyazlık doğrayın. 14 adet mantarı ne ufak ne de büyük olacak şekilde 5-6 parçaya bölün. Normalde risotto için sebzeler çok daha küçük doğranır ancak ben yemekte yok olmalarını pek sevmediğim için biraz daha iri doğrayarak benliklerini korumalarını istedim.
• Isınan yağa önce soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğan suyunu bırakınca mantarları ekleyip yüksek ateşte kavurmaya devam edin.
• 1 bardak, yaklaşık 250 gr kuskusu ekleyin. Kuskusun ardından 4 diş sarımsağı 2-3 parçaya bölüp ekleyin ve 4-5 dakika beraberce kavurun.
• 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiberi tencereye ve biraz kavurun.
• Son olarak tencereye 500 ml et suyunu ekleyip düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 1 konumuna getirin.
• Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin, yeşil disk görününce altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
• 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın ve kapağını açın.
• Altını çok kısık ateşe alıp, içerisine 100 gr kremayı ve 1 çorba kaşığı trüf yağını ekleyin ve karıştırın.
• 3 dal taze soğanı ince ince doğrayıp 3 dal kekiğin yapraklarıyla beraber tencereye ekleyin ve yarım muskatı içerisine rendeleyin.
• Son olarak 80 gr tulum peynirini de risottonun üzerine rendeleyip karıştırın. Eğer tulumunuz çok tuzluysa tuz miktarını biraz azaltabilirsiniz.
• Ayrı bir tavada çok az tereyağında 5 dilim pastırmayı çıtır çıtır olup biraz renk alana kadar kavurun. Risottoyu servis ederken pastırma dilimlerini üzerine yerleştirin.
• Dilerseniz servis ederken üzerine birkaç ince dilim tulum peyniri de yerleştirebilirsiniz. Hem görüntü hem de lezzet açısından çok şık olacaktır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bence üniversiteye çocuğunu yatılı gönderen bir annenin çocuğuna verebileceği en güzel hediyelerden biri tek göz elektrikli ocak, küçük, güzel bir düdüklü ve yanında pişirebileceği tarifler.

Biz ailelerimiz tarafından pişirilen çok ama çok güzel yemeklerle şımartılmış, epey şanslı bir milletiz. Belki sevgimizi dillendiremeyiz başka kültürlerdeki gibi. Çok iyi bilirim anne bile utanır, sıkılır seni seviyorum demeye ama sevgimizi en güzel söyleyebilme yöntemidir yemek yapmak, pişirmek, kurtarmak.

İşte bu alanda laylaylom büyüyen bir çocuğun üniversitede çat diye hazır yemek dünyasına düşmesi büyük bir travma yaratır. “Dürüm yemekten insanın içi kurur mu?” diye düşünür, iştah kesilir, öğünler atlanır taa ki bir şekilde arkadaşlarla ev yapımı yemekler yapılan günler, gecelerle buluşulana kadar. Malum öğrenci bütçesine en büyük katkıyı da makarna yapar. İşte o makarnaya en güzel tadı en basit şekilde verme yöntemi düdüklü. Normalde soslu bir makarna için bir tarafta makarna haşlanır, bir tarafta da sosu pişer. İşte hepsinin tek bir seferde, tek bir tencerede yapıldığı ve makarnanın sosu iyice içine çekerek açıldığı, lezzetinde gerçek anlamda fark yaratan bir tarif bu.

Domatesli makarna size alelade bir tarif gibi gelebilir. Ama onun özel tarafı suyla şişip, sonra soslanması değil şiştiği suyun baştan çok lezzetli olması. İki tencere değil tek tencerede işi bitiriyor olmak ve bütün bu sürecin 7-8 dakika sürüyor olması bu işin en güzel tarafı. Farkı anlamak için bir kere yapılması şiddetle tavsiye edilir.

• Orta boy düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını koyun.
• Yağ ısınınca içine ince ince doğradığınız 2 diş sarımsağı ekleyin ve kavurun.
• Sarımsaklar renk alınca üzerine 200 gr domates püresini ve 1 su bardağı domates suyunu ekleyin. Domates püresini ve suyunu birkaç dakika kadar kaynatın, aksi halde piştikten sonra bile hafif bir çiğ tat kalabiliyor.
• Sos biraz kaynayınca üzerine baharat olarak, 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber ve şeker ekleyin. Biraz acı olsun diye yarım tatlı kaşığı pul biber ekleyin.
• Üzerine 4 küp et suyunu ve 4 su bardağı suyu ekleyin.
• 1 paket düdük makarnayı da tencereye ekleyip iyice karıştırın.
• Makarnayı ekledikten sonra yaklaşık iki dakika karıştırmakta fayda var. Karıştırmadan tencereyi kapatınca makarnalar hem birbirine hem de tencereye yapışabiliyor.
• İyice karıştırdıktan sonra düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 2 konumuna getirin.
• Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin.
• Yeşil disk göründükten sonra altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
• Bu arada 6 dal fesleğenin yapraklarını ince ince doğrayın. 2 dal kekiğin de yapraklarını ayırın.
• 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın.
• Kapağı açınca önce bir karıştırın ardından içine fesleğen ve kekikleri ekleyin.
• Düdüklü tencere, hazır püre ve domates suyuyla, inanılmaz pratik bir hal alan nefis düdük makarna hazır!
• Servis ederken tabaklara bir, iki rende dokunuşuyla İzmir tulum serpebilir, üzerine iyi kalite bir zeytinyağı gezdirince makarnanın lezzeti çok daha yukarılara çıkıyor.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Etobur, otobur olup, yiyecek bulamamak…

İşte Michael Pollan’ın “Omnivore’un İkilemi” isimli kitabında yazdığı ikilem bu…

Yemek ve yemek kültürü ile ilgili yüzün üzerinde büyük ikilem yazabilirim. Ancak en temellerini sizinle paylaşmak istiyorum.

1. Ottan ete her şeyi yiyebilecek bir varlık olarak yiyecek yemek bulamamak en büyük ikilemimiz.
2. Aslında dünyada herkese yetecek kadar yemek var iken, dünya çapında yetişkin nüfusun 600 milyonunun obez olup, toplam nüfusun 800 milyonunun açlık ile mücadele ediyor olması.
3. Güzellik imajının anoreksik kadar zayıf olmak şekliyle herkesin aklına yazılmış olması.
4. 1970-80’lerde Amerika’yı kasıp kavuran, Türkiye’ye tam olarak 90’larda gelip yayılan protein, yağ ve karbonhidrat arasından yağın çok zararlı olduğunun vurgulanması ve kötülenmesi. 2010 itibariyle her kötülüğün özünde karbonhidratın, dolayısıyla şekerlerin olduğuna dönülmesi… Bu hızlı değişiklikler yapılırken yüzyıllardır insanların yeme alışkanlıklarını ve yeme şekillerini radikalce değiştirmenin ne kadar sakıncalı olduğunun hesaplanmaması
5. Araştırmalar Amerika’da daha fazla diye oradan örnekler veriyorum. 1970’de yağ yemek zararlıdır diyerek her şeyden yağı azaltan insanların, karbonhidratlı yemeklerin acıktırıcılığı ve daha düşük tatmini ile yedikleri oranların artması, bununla genel diyetimizde yağın yüzdesinin azalıp ancak pasta büyüdüğü için tükettiğimiz yağ miktarının ciddi şekilde artması ciddi bir ikilem değil midir..
6. Az az ve sık sık yemek mi yoksa Osmanlı usulü günde iki sefer tam yeyip hem mideyi hem sindirim sistemini arada dinlendirmek mi?
7. Dünyanın en bereketli toprakları olmamıza rağmen bugün Kanada mercimeği satar hale gelmek..
8. Yoğurdu icat eden ülkeyken, yoğurt mayasının standartlarının değiştirilmesiyle yurtdışından satın alır hale gelmek…
9. Yediğimiz tüm hızlı yemeklerin ve paketli gıdaların özünün mısıra ve soyaya gittiğinin, dolayısıyla bir Amerikalı’nın %68 mısır karbonundan oluşabileceğini bilmek, bilmemize rağmen gaza basmak garip değil mi? Mısırlı yem yiyen ineğin sütünü içiyoruz, mısır ile beslenmiş tavuk yiyoruz, mısır şekerli ve nişastalı gofret alıyoruz, dışarıda bulyonlu, zantangam veya mısır özünden üterlilmiş lezzet ve kıvam arttrıcılarla yapılmış çorba içiyoruz.
10. Sağlığı bir tarafa bırakıyorum mısıra bu kadar bağımlı olduk diyelim, mısır nedir? GDO’lu tohum…Tarlan, toprağın olsa bile direkt dışa bağımlı hale geliyorsun. Bu kadar bereketli topraklarda oturup mısır üzerinden bütün üretimini bağlamak akıl tutulması değilse nedir?

Günlük hayatımızda bugünden itibaren yapabileceklerimiz…

1) Her zaman yemek masasında yemek yiyin. (TV karşısı, bilgisayada çalışırken değil)

2) Yalnız yememeye çalışın. Yemeğin sosyalleştiren tarafının sizi doyurmasını sağlayın. Sohbetle, muhabbetle yiyin.

3) Yavaş yeyin.

4) Dışarıda da evde yapabileceğinizi düşündüğünüz yemekleri tercih edin. Döner gibi ekipman gerektirenler hariç. Yemek gerçek yemeğe benzesin tat ve teknik olarak.

3) Mutfağı olmayan bir yerden yemek yemeyin. (Hamurhanesi olmayan fırından, domatesi oracıkta kesilmeyip, kesik gelen hızlı yemekçiden değil.)

4) Anneannelerin yemek olarak burun kıvıracağı şeyleri yemekten imtina edin.

5) Anneniz sağ ise ondan öğrenebildiğiniz kadar tarif öğrenin. Anneanneniz sağ is onunla girebildiğiniz kadar çok mutfağa girin. Size bırakacağı en büyük servet mutfaktaki tecrübeleri. Bunu 20 yıl sonra çok daha iyi anlayacağız.

6) Tencere yemeklerinin karbonhidrat, yağ ve protein dengesi diğer tüm yemeklere göre çok daha iyi. Tencere yemeklerini hayatımıza daha da fazla alabiliriz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Peru mutfağı deyince aklınıza ne geliyor? Köylülerinin dünyanın kinoa deliliğinden dolayı aç kalıp patates ve pirince ağırlık vermeleri mi?

Dünyaya patatesin Peru’dan dünyaya yayılması mı? 4.000 çeşidinin olması mı? Biyoçeşitliliği ile muhakkak gözümüzün ucu ile takip etmemiz gereken bir ülke olması mı?

Yoksa, ta Güney Amerika’da, bizim gibi köklü, toprağında verimi yüzyıllardır süregelen bir kültür mü?

Bir süredir Peru mutfağı ile ilgili kısa kısa yazılar okuyorum. İsmiyle ve yaptıkları yemeklerle hatrısayılır bir yere geldi Peru. Bizim 97. sıradan girdiğimiz restaurantlar listesinde ilk 50’de 3 restaurantı var. Yabancı şefler, tv programlarında Peru yemekleri yapar oldu.

Bu bilinirliğe sahip olmanın yolu Türkiyeli bakış açısı ile ekonomik güç olmakla, nüfus ve nüfuz sahibi olmaktan geçiyor gibi görünse de Peru, 30 milyon nüfusu ve bizim yarımız olan gayrı safi milli hasılası ile bunun hiç de öyle olmak zorunda olmadığını gösteriyor.

Mesela Le Cordon Bleu Peru Lima 2000 yılında kurulmuş. Yenilikçilikle gelenekçiliği bir arada götürmeyi başarmış. Kahve, kakao, kinoa, patates ve toprak altı gövde bitkileri ile pek çok heyecan verici malzemeye sahip.

Peru mutfağı, Kızılderili-Amerikalı ve İspanyol mutfağı karışımının Çin, Japon, Afrika, Arap ve İtalyan etkileri ile harmanlanmasıyla oluşan bir mutfak…

Ceviche’nin buradan dünyaya yayıldığını söyleyebiliriz. Anticuchos (bir nevi bizim çöp şiş gibi), Pachamanca (sıcak taşlarla, bir nevi fırında yemek pişirme) Peru’nun kendine has yemeklerinden ve pişirme tekniklerinden sadece birkaçı.

32 farklı iklim çeşidinin 28’ini barındırıyor. Bitki çeşitliliğinde dünyanın %10’una sahip. 4.000 çeşit patatesin olduğu bir ülkeden bahsediyoruz.

Kanımca ileride Peru mutfağından daha çok bahsedeceğiz. Benliklerini o kadar güzel korumuşlar ki, farklılıkları sayesinde her gün kullandıkları bir yöntem bizim mutfaklarımız için yeni ve dahiyane bir fikir olabilir. Yemek olarak düşünmediğimiz birçok malzemenin Peru mutfağında yeri var.

Peru büyükelçisi ve konsolosları ile geçirdiğim vakit bana Kıbrıs’ta bir aile yemeğinde geçmiş gibi geldi. İnsaniyet ve aile gibi unutulan ve unutturulmaya çalışılan değerlerin ne kadar önemi olduğunu tekrar hatırlattı.

Konsoloslarımızın da benzer bir alçakgönüllülükle, memleket güzelliklerini tanıtma şevkinde olmaları, Türk meslektaşlarının esinlenip bizim gibi memleket değerlerini ön plana çıkarmak için çalışan insanları kullanmaları dileği ile…

KUTU

Peru’ya yolunuz düşerse dünyada ilk 50 ‘ye giren 3 restaurantından birine gitmelisiniz…

Central Lima Peru (4)

Astrid Y Gaston (14)

Maido (44)

Tarif: Bulutta Seviçe

Sirha’da yediğim, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi bölümü şefi Eric Germanangues hazırladığı Peru yemeklerinden “bulutta seviçe” tarifini sizinle paylaşmak istiyorum.

600 gr levreği, 2 deniz tarağını, 4 iri karidesi 2cm’lik küpler halinde kesin. Karidesi ince kıyım limonotu, tuz, 40 gr. acı biber, taze kişniş ve maydanoz ile karıştırın. 1 kırmızı soğan ve 8 lime ‘ın suyunu sıkıp beyaz biber ilave edince seviçe bazınız hazır.

Leche de Tigre Peru’nun aslan sütü. Bir nevi sevice suyu olan bu karışım epeyi meşhur. Kimi bölgelerde sarmısak ile yapılıyor. Le Cordon Bleu’nun şefi bizim için hazırladı:

10gr sarmısak, 40 gr acı biber, 4 lime, 150 ml balık stoğu ve kişnişi karıştırıp, tuz ve karabiber ekleyin. Diğer malzemeleri karıştırmadan balık stoğu ve lime’ı yavaş olarak mutfak robotundan geçirin. Süt rengini alsın.

Bunları karıştırdıktan sonra tabaklayıp, isleme tabancası ile bir parça da is katınca yemek hazır. Refika ben nasıl is yaparım derseniz bir tencerenin altına kiraz sapını yerleştirin, ortasına da yemeğinizi bir kapta koyun ve birkaç yerden tutuşturun. Sonra söndürüp kapağını hemen kapatın. Biriken duman o istediğiniz meyveli is tadını verecektir. Bu da ev usulü Refikaca isleme tekniği.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Geçen gün “yaaa bu nasıl bir meyve..En sevdiğim yiyeceklerin bir arada toplanmış hali gibi” deyip, kendimi Trabzon hurmasını lüpletirken buldum.

Muzun dilde kayan ama doyuran hali, iyi pişmiş şeftalinin hafif lifleri ile ballı lezzeti.. Bir de domates gibi sulu olması. Tatlılığı öyle kararında ki, ne kakıyor ne sası kalıyor. Bir kötü tarafı var, o da avokado gibi olması.. “Henüz sertim yeme beni, yeme beni, yeeme beni! Tamam, şimdi ye beni! Ohohoo geç kaldın…” yapıyor kendince… Biliyorum ki birçok insan o doğru zamanı kestiremediğinden dolayı ya ham yeyip soğumuş meyvadan ya da hiç eli gitmemiş.

Peki “Refika, Trabzon hurmasıyla ne olur?” derseniz:

• Püre yapıp şampanya ile karıştırdığınızda, bellini hatta belki de ondan daha güzel bir alternatif çıkabilir.
• Acı badem kurabiyesi ile Trabzon hurmasından sorbe….  “Barbarrosa- Refika” diye aratırsanız tarifi bulabilirsiniz.
• Tereyağında biraz tarçın ile kavrulmuş Trabzon hurmasını yaptığınız kat kat beze ile bir araya getirdiğinizde nefis bir yılbaşı tatlısı olabilir.
• Peki lavaştan, üzerinde beyaz peynir ve Trabzon hurması olan bir pizza yapmaya ne dersiniz?
• Ya da çok güzel fındıklı, keçi peynirli bir salata! Bir benzerini Lokanta Maya’da yedim, enfes oluyor.
• Ham olan Trabzon hurmalarından yavaş pişmiş bir et de lezzeti bambaşka bir yere götürecektir!
• Basit bir tv karşısı atıştırmalığı olarak da kavurga ile çıtır Trabzon hurması fikri size ne hissettiriyor?
• Olmaya yakın haldeki Trabzon hurmasından karpuz topu çıkarma aleti ile toplar çıkarın. Çikolatayı benmari usulü eritin. Her birine kürdan saplayıp çikolata ile kaplayın. 1 gün beklettikten sonra yeyin.

Tarif: Mevsim dokunuşuyla, hurmalı pizza

35 gr İzmir tulumu, 35 gr dil peyniri, 1 diş sarmısağı mutfak robotunda 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı süt ile püre haline getirin. 1 tutam karabiber ve 2 dal taze kekik ekleyip iyice karıştırın. 15 cm çapındaki mini lavaşlardan 2 tanesin harcı pay edin. Izgara modundaki fırında 2 dakika pişirin. Damak tadına göre yarım ila 1 adet olgun Trabzon hurmasını çok dağılmayacak şekilde ince ince doğrayın. Servis ederken üzerine 1’er dilim rosebeef, bebe roka ve doğradığınız hurmalardan koyun. Bir parça da zeytinyağ gezdirip, afiyetle yiyin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir pazar kahvaltısında Nevşehir’in Kozaklı İmran Köyü’nde doğmuş, büyümüş babamdan duydum ki, çocukluklara bilmedikleri bir yerden hediye geldiğinde veya mucizevi bir güzellik başlarına geldiğinde bacadan geldiği söylenirmiş. Bacacı Baba Anadolu insanın yüzyıllardır inandığı bir olgu. Keza çorabın içinde hediye getirmesi de… Henüz Noel Babaların olmadığı, hatta Coca Cola’nın Amerika’da Noel Baba’yı kurumsal rengi olan kırmızı ile donatmasından daha da eski.Ben de yeni yıla umutlu bir çocuk ruhu ile girmek istiyorum. Savaşmış, ekonomiymiş… Bizim çalışkan insanlarımız oldukça, Anadolu insanının azmine, Trakya insanının doğru ve dürüstlüğüne kuvvet, her şeyin üstesinden geliriz diyerek…

Eh benim gibi rüyasında bile yemeklerle haşır neşir olan, bir eli kadayıfta, bir eli bulgurda birinin de doğal olarak hayalleri ve arzuları da yemek üzerinden oluyor. Zen bir düşünce ile toprağa ve üretimimize sahip çıkarak, değil memleketimizi, dünyayı bile çok daha güzel bir yere çevirebileceğimize inanarak….

Bacacı Baba’dan isteklerime gelince;

Restaurantların menülerine yerel tariflerin daha çok girmesi, aşçıların fırıl fırıl Anadolu’yu gezip, otundan peynirine, tuzundan fırınlarına, pişirme tekniklerine her şeyi öğrenmesini istiyorum.

Fındık gibi, çay, Anamur muzu, incir, badem, ceviz, Antep ve Siirt fıstığı gibi ürünlerimiz de benzer sorunlar yaşamakta. Fiyat ve satın alma garantisi oluşturarak, çiftçiyi eğitip, verimi doğru yollar ile arttırmak akıllı yöneticilerin elinde…

Yeni çay fidelerinin ekildiği, verimi yüksek, boşuna yapay gübre kullanılmayan tarlar istiyorum. Çiftçinin çay, zeytincinin hasat bekleyip hüsrana uğramadığı bereketli havalar istiyorum.İsviçre’ye trakinge gitmek yerine bir yayladan öbür yaylaya giden, gezen her kültür ve ekonomik seviyede insanımız olsun istiyorum. Muhlamaya batırılan mısır ekmeğinin en az fondü kadar “cool” olduğunun farkında olalım istiyorum.

Yörelere gidince yöresel yemekler yiyebileceğimiz, yöresel zanaatların babadan oğula, ustadan çırağa geçmeye devam ettiği şehirler, köyler boşalmasın istiyorum. Edirne’ye geçenin edirnekârî nedir bilmeden gitmemesi, Mardin’den telkârî, Sakarya Taraklı’dan şimşir kaşık, Kastamonu’dan sarmısak ve pastırma almadan geçmesin istiyorum.

Modern birçok genç tasarımcının Hacıbektaş’taki onyx atölyesini bulmasını, bir diğerinin Antep’teki yemeniye sahip çıkmasını istiyorum. Yüzbinlerce takipçisi olan tat ve stil sahibi insanların buralardan yemek yemesinin ve giyinmesinin mümkün olduğuna inanıyorum Bacacı Baba ne dersin?

Dünyaya Türk yoğurdunu ve ayranını tanıtmak, tattırmak, gerekirse Starbucks termoslarının içerisinde yoğurt yaptırmak istiyorum.

GDO zararlı mı yararlı mı gibi bitmeyen tartışmaların, görünen köy kılavuz istemeze dönmesini, çok uzun olmayan bir zaman sonra GDO’suz Amasya elmasının peşine herkesin düşmesini istiyorum.

Çocukların yediği bütün meyvelerin çekirdeklerini toplamasını, Nasrettin Hoca’nın göle yoğurt çalması hikayesini annesine anlatarak gezdiği bütün yollara tohum bombaları yaparak fırlatmasını istiyorum. Memleketteki tek bombalar bunlar olsun!

Haftada 3 kez kinoa yemekten mutluluk duyan insanların siyez bulgurunu öğrenmesini, siyez buğdayının neden çok kıymetli olduğunu bilmelerini istiyorum.

Siyez buğdayını tam buğday gibi çeken bir değirmenin olmasını ve unundan yemekler, ekmekler yapmayı istiyorum. Aslen büyük hayal değil di mi Bacacı Baba?

Herkes çinekopu, sarıkanatı tezgahta gördüğünde satanı boykot etsin, restaurantlar da kimse ısmarlamadığı için satmasın, satanın herkes suratına uzaylı gibi baksın istiyorum…

Dip tarama yapan tüm balıkçı tekneleri dünyadan uçup gitsin. Çocuğumla boğazda balık tutmaya gidebileyim istiyorum. Öyle ki her oltayı attığımızda seri halinde gelsin.. Benim çocukluğumda yaşadığım livar doldurma heyecanını o da yaşayabilsin istiyorum.

Arıtma sistemleri derin deşarj değil gerçek arıtmaya dönüşsün, biyoatık olarak onlardan faydalanabilelim…

Öyle ki bundan 10 yıl sonranın zenginleri, reklama çıkan abi, amca ve ablaları; güneş enerjisi, rüzgar enerjisi ve çöpleri değerlendirerek zengin olmuş insanlar olsun. Rol modellerimiz artık inşaatçı, pahalı arabalı amcalar olmasın istiyorum.

Rol modellik geri dönsün. İş adamından şarkıcıya, avukattan sporcuya, rol modellerimiz olsun tekrar.   Naim Süleymanoğlu ile aynı anda o halteri birlikte kaldırdığımızı hissettiğimizde, millet ve vatan aşkı hayat buluyor. Para kazanmak eski önemini yitirip memlekete sahip çıkmak önemli olmaya başlıyor..

Bence gayet makul şeyler istiyorum Bacacı Baba..

Biraz da kilo verdim mi bu iş tamamdır!

Bak 10 emaye fabrikası kapanmıştı 2000’li yıllarda. Biraz uğraştık şimdi yeni fabrikalar açılıyor, şimşir ustamızın oğlu köyüne babasından el almak için geri döndü. Amerika’ya, Londra’ya okumak için gidip kalan arkadaşlarımız bir bir geri dönüyor. Onlar da toprağa dönerlerse ne güzel olur di mi Bacacı Baba?

Çok güzel bir yıl geçirmek dileğiyle.. Afiyetle, muhabbetle…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül