Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu hafta Kapadokya’da, geç gelen baharda bir 23 Nisan yazacak iken gazeteden bir telefon aldım. “Refika piknik zamanı, piknik yazar mısın?” diye…

Tatlı bir telaş aldı içimi. Tarihe baktım. Refika’nın Mutfağı kitabının çıkışının 5. yılı olmuş. Yaklaşık bir ay sonra Hürriyet gazetesinden “Cumartesi yemek yazıları yazar mısın?” teklifi gelmişti. “Beginners luck” olarak yani başlangıçta evrenin verdiği şansla gerçekleştiğini düşündüğüm bu teklifle ilk olarak yazmak istediğim yazı piknik yazısı idi. Sebebi de İstanbul’un her köşesinde bir piknik alanı yer alması ancak biz uzun dönem şehirlilerin bu fırsatları hiç değerlendirmemesiydi. Tüm korular, sahiller ve adalar bizim. Şehri böyle yaşamak da mümkün, devamlı trafikten muzdarip olarak da…

Biz piknik yapmayı kafamızda direkt mangal ile bağlıyoruz. Böylece işin tantanası artıyor. Kuru köfte, dolma, mercimek köftesi ya da kısır ve patates salatası yaparak Türk klasiği bir piknik yapmak mümkün. Ya da bize özgü başka minik süprizli ziyafetler yaratmak da.

Hadi bu hafta sonu için sevdiğiniz birine bir piknik süprizi yapın. Bir sandviç bir içecek de yeter. Mühim olan niyet…

Öncelikle piknik seti veya sepetinden başlayalım.

1)   Mahalle manavından tahta kasa: Klasik sepet veya mahalle manavından isteyip, güzelce yıkadığınız bir kasayı evladiyelik piknik kutusu olarak kullanabilirsiniz. Ben boyadım öyle kullanıyorum.

2)   Emaye tabakların rahatlığı: Piknikte plastik veya mika kullanmayı sevmiyorum. Aklım emayelere kayıyor. Refika’dan diye bir marka kurduk.  Son 10 yılda 10 adet emaye fabrikasının kapandığını öğrendikten sonra kaybolmakta olan zanaatleri canlandırmak için kurduğumuz bu sistemde emayelerden bayıla bayıla kullanacağımız ürünler yaptık. Kısa sürede artan popülerlikle başka emaye yapanlar da çıkmaya başladı. Emaye, cam olduğu için, patlağı çatlağı olmayınca gayet zararsız bir malzeme.

3)   Piknikte keyifli lokmalar için metal veya tahta kaşıklar: Atölyede kullandığımız, Kastamonu’lu bir ustanın elinden çıkan şimşir kaşıklarımız var, piknikte onları kullanıyoruz.

4)   Farklı bir piknik örtüsü: Denizli’nin bütün dünyaya yaptırdığı nefis peştemalleri şiddetle tavsiye ederim. Hatta küçük peçeteler de kullanılabilir.

5)   Piknikte taze ve diri bir salata isteyenlere: Bunun için salata kavanozu veya poşet, salata sosu için minik kavanoz ve servis için tabak yeterli. Salatayı büyük bir buzdolabı poşeti veya kavanoza koyabilirsiniz. En alta en sulu sonra gittikçe kuruyan malzemeleri dizip yanında da kavanozda salata sosunu aldığınızda, geriye piknikte karıştırıp tabağınıza dökmek kalıyor.

6)   Ev yapımı içeceklerinize minik şişeler: Kendi sıktığım meyve suyunu veya soda ile karıştırılmış halini ya da bilimumum ayran çeşitlerimi götürmek isterim derseniz minik, kapaklı şişeler çok işinize yarayacak.

7)   Pikniğe ana yemek götürmek isteyenlere duyurulur. Çömlek bunun için en ideal çözüm. Diyelim ki yemeği sabah pişirdiniz. Çömlekte en az 2,5 saat sıcacık kalacaktır. Çömleklerim de benimle birlikte büyüyor, yaşlanıyor. Tabii ki baba memleketi Nevşehir’in Avanos ilçesinden.

8)   Karpuzsuz pikniğe piknik demem: Piknik karpuzunun tadı başkadır. Ben en çok top oynayıp yorulunca yenen karpuz-peyniri severim piknikte. Onun için de minik tabaklar oldu mu her şey tamam.

Piknik menüsü olarak güveçte, üstünde ekmeği ile pişirip sıcak kalacak köfte patates yaptım. Yanında 7.06.2014 gazetede tarifini verdiğim acı biber turşulu ayran, ve atölyede bulunan malzemelerle hazırladığım kavanozda salata var. Salatalar için 29.10.2014 tarihli yazıma bakabilirsiniz.

Piknik için ilk etapta aklımıza gelmeyecek ama sevmeyeni olmayan bir tarif vermek istiyorum.

Ekmek altında usul usul pişmiş köfte patates:

1 soğanı mutfak robotunda çekin ve 350 gr çift çekilmiş dana döş kıymaya ekleyin. Üzerine 4 çorba kaşığı galeta unu, 1 çorba kaşığı sirke, 2 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı köfte baharı ve 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber ve pul biber ekleyip yoğurun. 1 yumurtayı hafifçe çırpıp karışıma ekleyin. 8 dal maydanozu ve 3 dal zahter kekiği ince kıyıp köfteye ekleyin ve biraz daha yoğurun.

2 adet patatesi bulaşık teliyle iyice ovarak temizleyin. Bu yöntemle patatesin kabuğunu soymanıza gerek kalmayacak. Patatesleri büyük tavla zarı boyunda, 1 soğanı da piyazlık doğrayın ve kenarda bekletin.

Fırından aldığınız 1 ekmeklik hamuru biraz unlayıp çömleğin kapağından biraz daha genişçe açın ve kenarda mayalanması için bekletin. Fırını 200 derecede altlı üstlü fanı da açık olacak şekilde çalıştırın.

Derince bir çömleği ocağın üzerine koyup, ısıtın. İçine 1 tatlı kaşığı tereyağı ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı koyup, kızmasını bekleyin. Harçtan ceviz büyüklüğünde 20 tane köfte yapın ve 2 seferde çömleğin içinde her tarafları kahverengi olana dek mühürleyin. Böylece köfteler lezzetini bırakmayacak, içlerine hapsedecekler. Köfteleri çömlekten çıkarıp, aynı lezzetli yağın içerisinde piyazlık soğanı 2 dakika kavurun ve köftelerin yanına alıp, 2 çorba kaşığı zeytinyağını çömleğe ekleyin. Çömlek sıcak olduğu için yağ çabuk ısınacaktır. 1’er tatlı kaşığı domates ve biber salçasını çömleğe ekleyip kavurun. Üzerine doğradığınız küp patatesleri ekleyip, 1 dakika daha kavurun. Altını kısın ve köftelerle soğanı tekrar çömleğe alıp karıştırın.

Köfteyi biraz daha sulandırmak ve lezzetlendirmek için, içerisine 3 küp et suyu atın. İnternet sitemizde tarifini bulabileceğiniz çok lezzetli bir et suyu tarifim var denemenizi tavsiye ederim. Yemeklere lezzet ve güzel bir rayiha veriyor. 1 su bardağı suyu da ekleyin. Baharat olarak 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber, pul biber, toz kişniş ve kekik ekleyin. Köfteleri dağıtmadan tekrar karıştırın ve çömleğin kenarlarını dikkatlice, elinizi yakmadan biraz ıslatın. Açtığınız ekmek hamurunu çömleğin üzerine ortalayın ve kapatıp kenarlarını bastırın. 2-3 dakika ocağın üstünde kalsın. Çömlekteki buharla ekmek güzelce kabarıp, şişecek.

Çömleği fırına atın ve 15-20 dakika, ekmek renk alana dek pişirin. Çıkarınca 1 tatlı kaşığı tereyağını ekmeğin her tarafına sürün… Bu haliyle 2,5 saat çömlek içindeki yemek sıcak kalacaktır. Yerken üzerindeki ekmeği kırıp içindeki köfte ve patatese batırıp yiyebilirsiniz.

Pikniğiniz alternatif bir çay saati de olabilir. Ben malzemeleri klasik kullandım. Ama bambaşka yapmak sizin elinizde. Arzu ederseniz çok özel bir sandviç, cips ve badem ezmeli ilk göz ağrısı piknik menüm 22.05.2010 tarihli yazımla Hürriyet Sosyal’de. Afiyet şeker bal olsun.

KUTU:

Çay saati demişken, termostaki çayın beni kesmesi mümkün değil. O yüzden mini bir ocakta demlenen çay ile birlikte pikniğin, doğanın ve güneşin keyfine varmak tam benlik. Bunun için de pratik, minik tüplü bir ocak keşfettim. Kendisini ilk gördüğüm andan beri hayranlıkla kullanıyorum. Yerli sermaye ve üretim olduğu için de gururlanıyorum. Aklınızın bir yerinde olsun.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yarım kg dana döş kıymayı geniş bir tencerede, yüksek ateşte kavurmaya başlayın. Tahta bir spatulayla eze eze kıymaların birbirlerinden ayrılmalarını sağlayın. 4-5 tane orta boy soğanı soyup mutfak robotunda çekin. Çok sulanmasınlar, sadece yemeklik boyuta gelmeleri yeterli olacaktır.

Kıyma kavrulurken önce suyunu bırakır, bir müddet sonra ise suyunu çeker. Suyunu çekmeye başladığı anda soğanların yarısını kıymaya ekleyin ki, soğanın lezzeti kıymaya geçsin. Soğanın yarısını ise buzdolabı poşetine koyup derin dondurucuya atın. Dilediğiniz zaman çıkarıp yemeklerde gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.

Soğanları kıymaya ekledikten sonra altını kısın ve 3-4 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyin. Yavaşça tatlarını birbirlerine geçirerek kavrulsunlar. Yaklaşık 5-6 dakikada hazır olacaklardır. Sonrasında 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber ekleyin. Kavrulmuş kıymanız hazır. Son dakika dokunuşu olarak ben muskatı çok yakıştırıyorum. Lezzetini çok daha yukarılara çıkarıyor. Yarım muskatı rendeleyip eklerseniz siz de lezzete şaşıracaksınız.  Kıymanız soğuyunca evin kalabalığına göre buzdolabı poşetlerine porsiyonlayabilir, 3 ay kadar buzlukta saklayabilirsiniz.

Malzemeler
1/2 kg dana döş kıyma
4-5 tane orta boy soğan
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1/2 muskat

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Yarım kg bonfileyi arzu ettiğiniz büyüklükte porsiyonlarda dilimleyin. Ben 6 dilim şeklinde porsiyonladım. 3 diş sarımsağı, 2 dal biberiyeyi, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı tane karabiberi havanda dövün. Karışıma, 1 tatlı kaşığı pul biberi, 4 çorba kaşığı zeytinyağı ve 2 çorba kaşığı sirkeyi ekleyip karıştırın. Marinasyonu ve bonfileleri buzdolabı poşetine koyup iyice karıştırın. Sos her tarafına iyice nüfuz etsin. Tercihen birkaç saat buzdolabında bekletin ve ardından derin dondurucuya koyun. 3 ay boyunca dilediğiniz zaman çıkarıp yiyebilirsiniz.

Malzemeler

1/2 kg bonfile
2 dal biberiye
4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
4 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı sirke

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu salataları hafta sonu eşinizle, ev arkadaşınızla beraber mutfağa girip 10-15 dakikada haftanızı kurtarmanız için hazırladım. Mantık şu; salataları ve sosları hazırlayıp kavanozlara koyuyoruz ve dilediğimiz zaman çıkarıp karıştırıp yiyoruz. Ancak bunları yaparken dikkat etmeniz gereken birkaç nokta var. Birincisi salataları kavanozlarken domates gibi sulu malzemeleri en alta koyun böylece diğer malzemeleri ıslatıp yumuşatmasın. Aynı mantıkla galeta gibi kıtırtı verecek malzemeleri de en üste koyun ki, nemlenip yumuşamasınlar. Bir diğer husus da havayla temas etmemesi için malzemeleri iyice sıkıştırarak koymanız. Böylece daha uzun ömürlü olacaklar. Siz dilediğiniz malzemeyle farklı farklı salatalar yapabilir kendi tariflerinizi oluşturabilirsiniz.

Basit Rokalı Domates Salatası

2 adet domatesi küp küp doğrayın ve kavanozun en altına yerleştirin. Üzerine sırayla, yıkanıp kurulanmış yarım bağ roka,  doğranmış veya traşlanmış 1/5 kalıp İzmir tulumu, en üste de 1 adet tam tahıllı galetayı lokmalık olarak kırıp yerleştirin ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Dilerseniz büş de koyabilirsiniz.

Malzemeler

2 adet domates
1/2 bağ roka
1/5 kalıp izmir tulumu
1 tane tam tahıllı galeta

——————————-

Yedikule Rüyası

2 adet Yedikule marulu yapraklarına ayırıp yıkayın ve kurutun. Kavanozun en altına yerleştirin. Üzerine sırayla, 10-15 yaprak roka, 1 limon kabuğu rendesi,1 avuç cevizi ve lokmalık olarak kırdığınız 1 adet galetayı da ekleyip kavanozun kapağını kapatın.

Malzemeler

2 adet Yedikule marul
10-15 yaprak roka
1 limonun kabuğu
1 adet tam buğdaylı galeta
1 avuç ceviz

———————-

Hindibalı Salata

3 adet hindibanın yapraklarını ayırın, yıkayıp kurutun ve kavanoza yerleştirin. 2 avuç cevizi ve 1 limonun kabuğunu rende olarak kavanoza yerleştirin. Mevsimi ise portakal ya da mandalina kabuğunu da koyabilirsiniz. İnce ince dilimlediğiniz ya da elinizle parçaladığınız 1/4 kalıp keçi büş peynirini ekleyip, kavanozun kapağını kapatın.

Malzemeler

3 adet hindiba
2 avuç ceviz
1 limonun kabuğu
¼ kalıp keçi büş peyniri

—————————

Çoban Salata

2 domatesi, 2 Çengelköy salatalığını ve 1 adet soğanı küp küp doğrayın. Unutmayın ne kadar ufak doğrarsanız o kadar kolay sularını bırakırlar ve bu da kavanozdaki ömürlerini kısaltır. Yine aynı sırayla malzemeleri kavanoza yerleştirin. Üzerine ince ince kıydığınız 3 dal taze soğanı ve 8 dal maydanozu da ekleyin ve kavanozun ağzını kapatın.

Malzemeler

2 adet domates
2 tane Çengelköy salatalık
1 adet soğan
3 dal taze soğan
8 dal maydanoz

——————–

Mevsim Salatası

Mor lahananın 1/4′ünü ve küçük bir beyaz lahananın 1/8’ini yıkayıp kuruttuktan sonra ince ince doğrayın. 2 adet havucu rendeleyin. Kavanoza sırasıyla mor lahanayı, havucu ve beyaz lahanayı yerleştirin. Üzerine de 2×2 cmlik karelere doğradığınız 2 yaprak pestili yerleştirin. Kavanozu sıkıca kapatın.

Malzemeler

1/4 adet mor lahana
1/8 beyaz lahana
2 adet havuç
2 yaprak pestil

Salata Sosları

Salata soslarınızı da yine küçük kavanozlara yerleştirip salatanızı servis etmeden önce çalkalayarak kullanabilirsiniz. Salata kavanozuna sosu döküp güzelce karıştırın ve servis tabağına alarak, afiyetle yiyin.

Sosları hazırlarken, limon-zeytinyağı, sirke-zeytinyağı gibi vinegret sosların altın bir oranı var. O da 1 ölçü aside(limon suyu, nar ekşisi veya sirke) 3 ölçü zeytinyağı. Bu orana dikkat ederek hazırlarsanız soslarınız çok daha lezzetli olacaktır.

Pekmez Vinegretli Sos

2 çorba kaşığı üzüm pekmezi, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz ve karabiberi küçük bir kavanozda karıştırın ve kapağını kapatıp çalkalayın. Birazcık acı da isterseniz yarım çay kaşığı kadar pul biber ekleyebilirsiniz.

Malzemeler

2 çorba kaşığı üzüm pekmezi
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı pul biber

—————————-

Okkalı sos

5 adet frenk soğanını ve 1 tepeleme çorba kaşığı İzmir tulum ince ince doğrayın. 1 çorba kaşığı mayonez, 1 tatlı kaşığı bal, 1’er çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi ve zeytinyağ, 1’er çay kaşığı tuz ve karabiberle birlikte kavanoza koyup iyice çalkalayın. Okkalı nefis sosunuz hazır!

Malzemeler

1 çorba kaşığı mayonez
1 tatlı kaşığı bal
5 adet frenk soğanı
1 tepeleme çorba kaşığı İzmir tulum peyniri
1 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

——————————–

Basit hardal sosu:

Bu sos ekşi severleri biraz daha sevindirecek. 2 tatlı kaşığı hardal, 2’şer çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi ve limon suyu, 5 çorba kaşığı zeytinyağı, 1’er çay kaşığı tuz ve karabiberi küçük bir kavanoza koyun. Kapağını sıkıca kapatın ve iyice çalkalayın.

Malzemeler

2 tatlı kaşığı hardal
2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
2 çorba kaşığı limon suyu
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

—————————-

Nar ekşili Sos

2’şer çorba kaşığı nar ekşisi ve limon suyu ile 6 çorba kaşığı zeytinyağı, 1’er çorba kaşığı tuz ve karabiberi kavanoza koyun, sıkıca kapatıp çalkalayın.

Malzemeler 

2 çorba kaşığı nar ekşisi
2 çorba kaşığı limon suyu
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Güllacı ramazan dışında farklı yerler de kullanarak bu zanaatın bitmemesini bir nebze de olsa katkım olursa ne mutlu bana.

2 diş sarımsak, 10 yaprak fesleğen, 3 dal zahter kekiği, yarım’şar çay kaşığı tuz, pul biber, karabiber, 3 ince dilim dil peyniri,1 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı suyu mutfak robotunda sos haline gelene kadar çalıştırın. Bu tarifte su ve zeytinyağı oranları çok önemli ve denemelerimde elde ettiğim en iyi oranın bu olduğunu söyleyebilirim. Suyu biraz fazla olunca güllaç çok ıslanıp kıtırdamıyor. Daha az olunca da sosu yeterince çekemiyor ve tadı biraz yavan kalıyor. Bu karışımı fırın tepsisinin tersine koyduğunuz bir güllaç yaprağına-parlak tarafının üste gelmesine dikkat ederek- fırça yardımıyla yayın. Tepsiyi aynen ters şekilde 200 derecede ızgara modunda çalışan fırına yerleştirin. En üst rafta çabuk yanabilir, bu sebeple bir alt rafına koymak daha iyi. 4 dakikada nefis cipsiniz hazır olacaktır. Çıktıktan sonra hemen servis ederseniz çıtırtısının keyfine varabilirsiniz.

Malzemeler 

1 yaprak güllaç
2 diş sarımsak
10 yaprak fesleğen
3 dal zahter kekiği
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı pul biber
1/2 çay kaşığı karabiber
3 ince dilim dil peyniri
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı su

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Hamburger hepimizin bayılarak yediği artık günlük hayatımızın parçası olmuş, dünyaca meşhur bir yiyecek. Bu tarifle hayatınızda yiyebileceğiniz en güzel hamburgerlerden birini, hem çok kısa zamanda hem de çok hesaplı bir şekilde yapabileceksiniz desem, bence bir çoğunuzu mutfağa koşarak sokabilirim.

300 gr tek çekim dana döş kıymayı, çeyrek şişe sodayı-200 ml bir şişenin-, 4 çorba kaşığı galeta ununu, 1 tatlı kaşığı hardalı, 1 çorba kaşığı taneli hardalı, 1 tatlı kaşığı sirkeyi, 1 çorba kaşığı pekmezi, 1 çay kaşığı tuzu ve 1 tatlı  kaşığı karabiberi bir kapta karıştırın. Üzerine 1 yumurta çırpıp onu da karıştırın. 2 tane büyük burger köftesi yapıp 4 dakika dinlendirin.

Isınmış döküm bir tavaya burgerleri alın ve arzu ettiğiniz pişme derecesine göre pişirin. Yalnız pişirirken etleri çok oynatmayın hem köftesi dağılabilir hem de izini almadan çevirirseniz tatminkar bir görüntüsü olmayabilir. Köfteleri çevirdikten sonra altını bir parça kısın ve pişmelerine yakın iki dilim çedar peyniri köftelerin üzerine yerleştirip, üzerlerini büyük bir kaseyle kapatın. Böylece peynir kolayca eriyecek. Tavada kalan boş bir tarafa 4 dilim çemenli pastırmayı koyun ve kıtır kıtır olana kadar pişirin. Ardından ekmekleri ortadan ikiye bölüp onları da tavada biraz ısıtın. Ekmeğin içine önce hamburger sosu tarifinden biraz koyun. Üzerine köftesini ve pastırmalarını yerleştirip ekmeğin üstünü kapatın ve kocaman bir ısırıkla tadına varın!

Malzemeler

300 gr tek çekim dana döş kıyma
Çeyrek şişe soda
1 adet yumurta
4 çorba kaşığı galeta unu
1 tatlı kaşığı hardal
1 çorba kaşığı taneli hardal
1 tatlı kaşığı sirke
1 çorba kaşığı pekmez
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
2 dilim çedar peynir
4 dilim pastırma
2 tane hamburger ekmeği

———————————-

Hamburger Sosu

1/10 kırmızı lahanayı ve 1/20 beyaz lahanayı ince ince doğrayın ve geniş bir kapta 1 çay kaşığı tuzla ovun. Kıtırlıkları gitmesin sadece biraz kendilerini bırakmaları yeterli olacaktır. Üzerine, önce uzunlamasına dörde bölüp sonra küp küp doğradığınız 4 tane salatalık turşusunu, 1 çorba kaşığı tane hardalı, 2 çorba kaşığı zeytinyağını, 1 çay kaşığı acı toz biberi, yarım adet portakalın suyunu, 1 çorba kaşığı sirkeyi, 2 çorba kaşığı mayonezi ekleyip karıştırın. Benim diyen sosa taş çıkaran hamburger sosunuz hazır.

Malzemeler
1/10 mor lahana
1/20 beyaz lahana
2 çorba kaşığı mayonez
4 tane salatalık turşusu
1 çorba kaşığı tane hardal
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı acı toz biber
1/2 portakalın suyu
1 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı tuz

——————————

Hamburger Ekmeği

Evde kendi hamburger ekmeğinizi yapmanın mutluluğunu yaşamak ister misiniz? Hem de çok kolay ve lezzetli!!

100 gr tereyağını küçük bir sos tenceresinde eritip üzerine 100 gr sütü ekleyin. Ardından bu karışımı fırından aldığınız 1 ekmek hamuruna ekleyip, üzerine 150 gr un, 1 dolu çay kaşığı kuru maya, bir çay kaşığı da tuz ve 1 çimdik de şeker ekleyin. Hamuru iyice yoğurup karışımı özdeşleştirin. Süt ve tereyağı karışımı çok sıcak olmasın aksi takdirde maya ölür ve kabartma işlevini yerine getiremez, soğuk olursa da çok zor uyanır. Yoğurt mayalama derecesi olan 38-41 ile aynı yani parmağınızı soktuğunuzda sıcaklık gelsin ama yakmasın.. Ardından 4 eşit parçaya ayırıp her birini beze haline getirin ve 30-45 dakika kadar evin sıcak ve rüzgarsız bir yerinde mayalanmaya bırakın. Hamurlar 1,5-2 katına kadar çıkacaktır. Bu arada fırını 230 derecede, altı ve üstü yanarak fakat fansız ısıtın ve içine metal bir kase ya da tasta su koyun. Böylece fırının içi nemli kalacak ve ekmek pişerken kurumayacaktır. Pizza taşınız varsa onu da ısıtın. Eğer yoksa geniş bir güveç veya fırın tepsisini ters bir şekilde fırına yerleştirip tabanını taş fırın gibi de kullanabilirsiniz. Ekmek birden sıcak ve zor soğuyan yüzeye değince mühürlenecek, tabanı daha sert olacak, içi de nemli ve kabarık olacaktır.

Hamurlar kabarınca üzerine çırptığınız 1 yumurta sarısını bir kat sürün. 2 dakika sonra, ilk kat kuruyunca, ikinci kat yumurtayı da sürün. Böylece pişince üstünün rengi daha koyu ve güzel olacaktır. Onun üzerine de dilediğiniz kadar susam ve çörekotu serpin. Ekmekleri ısınmış tepsi veya taşın üzerinde fırının tabanına yerleştirin. Yaklaşık yarım saat sonra, ekmekleri altından tıklattığınızda tokça boş bir ses geliyorsa ekmekler olmuştur. Çıkartıp bir telin üzerinde soğutun. Sıcakken keserseniz ekmeklerin içi hamurlaşır.

Hazırladığınız burgerleri bu ekmekle yemek lezzetine lezzet katacak!

Malzemeler

1 ekmek hamuru
100 ml süt
100 gr tereyağı
150 gr un
1 dolu çay kaşığı kuru maya
1 çay kaşığı tuz
1 çimdik şeker
1 yumurtanın sarısı

Üzerine,
Susam
Çörekotu

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

10 Dakikada Basit Ekmek

120 gr, yaklaşık 6 çorba kaşığı tam buğday unu, 2/3 su bardağı süt, yarım çay kaşığı tuz, 1/3 çay kaşığı şekeri karıştırıp çırpın. Yarısını 2 çorba kaşığı zeytinyağı döktüğünüz seramik bir tavaya dökün. Altını kısıp üzerine bir kapak kapatın. Altı renk aldıktan sonra çevirip diğer tarafını da pişirin. En son altını ve üstünü kapağı açık olarak da pişirin. Böylece çıtırdayacaklar. İlk ekmek piştikten sonra tavaya 1 çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyip karışımın kalanını aynı şekilde pişirip kahvaltıda keyifle yiyebilirsiniz.

Malzemeler

6 çorba kaşığı tam buğday unu (120 gr)
2/3 su bardağı süt
1/2 çay kaşığı tuz
1/3 çay kaşığı şeker
3 çorba kaşığı zeytinyağı

Tahinli Ballı Kakaolu Ekmek

2 çorba kaşığı balı, 2 çorba kaşığı tahini ve 1 silme çorba kaşığı kakaoyu karıştırıp çırpın. Hazırladığınız ekmeklerden birinin üzerine sürüp dilimleyerek servis edin.

Malzemeler

2 çorba kaşığı bal
2 çorba kaşığı tahin
1 çorba kaşığı kakao

Çökelekli Ekmek

Yarım litre sütü bir tencerede kaynatın. Köpük köpük kaynayınca üzerine yarım limonun suyunu sıkıp sakin ve yavaşça karıştırın. Ara ara karıştırın ki iri parçalı bir peyniriniz olsun. Süt kesilip parçalar ayrıldıktan sonra su berrak ve sarımsı yeşilimsi bir renge sahip olacaktır. O noktada peynirinizi süzebilirsiniz. Eğer tuz ilave etmek isterseniz süzdükten sonra henüz sıcakken 1 çay kaşığı kadar tuz ilave edip karıştırın. Süzdüğünüz peynir altı suyunu sakın atmayın. Dilerseniz çok lezzetli çorbalar yapabilirsiniz. O da olmazsa çiçeklerinize bu suyu verin çok daha besleyici olacaktır.

Süzdüğünüz çökeleği pişirdiğiniz diğer ekmeğin üzerine yayın. 2-3 adet cevizi de serpin. Onun da üzerine küp küp doğradığınız 2 adet gün kurusu ve nane yapraklarını yerleştirip mükellef kahvaltılığınızı afiyetle yiyebilirsiniz.

Malzemeler

1/2 lt süt
1 tatlı kaşığı çörek otu
1/2 limonun suyu
2-3 tane ceviz
2 adet gün kurusu
2 dal nane
1 çay kaşığı tuz

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

2 dilim pastırmayı, çeyrek kalıp sucuğu, 1 adet köy biberini, 1 adet kapya biberi, 5-6 tane çeri domatesi, 5-6 adet siyah zeytini, 1 dilim beyaz peyniri ve 3 dilim dil peyniriniküp küp doğrayın. 2 dal taze soğanı ve 5-6 dal frenk maydanozu ince kıyın. 4 yumurta, 1 çorba kaşığı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 3 çorba kaşığı süt, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı pul biberi iyice çırpıp doğradığınız malzemelerle geniş bir sürahi de karıştırın. Tereyağlayıp unladığınız küçük kek kalıplarına karışımı dökün. Dökerken her kalıba bütün malzemelerden koymaya özen gösterin. 220 derecelik altlı üstlü turbo çalışan fırında 7 dakika pişirip afiyetle yiyebilirsiniz.

Malzemeler
4 adet yumurta
1 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı süt
1 çorba kaşığı yoğurt
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 dilim pastırma
Çeyrek kangal sucuk
1 adet köy biberi
1 kapya biber
5-6 tane çeri domates
2 dal taze soğan
1 dilim beyaz peynir
3 dilim dil peyniri
3-4 tane siyah zeytin
1 çay kaşığı kabartma tozu
5-6 dal frenk maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pul biber

Kek kalıbı için;
Un
Tereyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu deyişin aslı “Ane gibi yar, Bağdat gibi diyar olmaz”. Ane, Bağdat yolu üzerinde Bağdat’a gidebilmek için geçilmesi gereken büyük bir yar yani uçurum adı imiş. Deyimin o zamanki anlamı ise: “Ane gibi bir yar yoktur ve geçmesi zordur. Ancak onu geçtiğin zaman Bağdat gibi inanılmaz bir yere gelirsin. Bağdat gibi bir diyar da ilmi, bilimi ve de şehrin güzelliğine ithafenmiş.”

Gel zaman git zaman ane olmuş anne, yar olmuş sevgili. Anne gibi sevgili, Bağdat gibi de şehir olamaz anlamına gelmeye başlamış. Tabii Bağdat’ın da taş üstünde taş kalmamış güzelliklerini düşününce bizim çocuklarımızın anlam veremeyeceği bir söze doğru gitmektedir.

Ben bu deyişi biraz değiştirmek istedim. “Anne gibi yar, anne gibi diyar olmaz!” diye. Nazarımda anne gibi bir sevgili ve anne gibi sarp bir uçurum (yar) yoktur bir çocuk için.

Neden mi?

Onu güldürmek, onu mutlu etmek için yapar çocuk her şeyi. İçi titrer. Kızınca yıkılır hepten.

İşten gelmesi için 5. kattaki evin yanında geçen E5 yolunu gözler. Annesi ileriden dönüp gelene kadar, karşı yoldan onu görebilmek, biraz daha erken kavuşabilmek için.

Onun ilgisini çekmek için kendi meziyetlerini kullanmaya başlar yavaş yavaş çocuk. Kimisi için şirinlikler ve espriler yapmaktır kimisi için akıllı olmak, çabuk öğrenip çok zeki olduğunu annesine gösterebilmektir. Sonra resim yapmak, yemek yapmak da gelebilir.

Bir taraftan çocuk kendi benliğini oluşturdukça annesine toslamaya başlar… Giymek istediği kıyafetleri annesi beğenmeyince onun istediklerini giymeye çalışır ama olmaz.. Böylelikle araya ikinci yar yani minik hendekler girmeye başlar. Bu, seçilen arkadaşlar, yapılması ve yapılmaması gereken her şey olabilir.

Çocuk aslında içine kapanık bir çocuktur. Kalabalık her ortamda annesinin eteğine yüzünü kapatmak ister. O kıyafetin arkasından soluduğunda, dünya onun için kaldırılabilir karmaşıklıktadır.

Anne çocuğunu eğitebilmek için kızar. Daha 6 yaşındayken bir yılbaşı yemeğine gitmekten korkan ve zorlanan çocuğuna “Sen kendini akıllı mı zannediyorsun!” der. “Eğer kendini akıllı olarak görüyorsan her ortama adapte olmayı, herkesle eğlenmeyi becereceksin! Yoksa ben seni akıllı saymam” der. Bu bir anne için cesur ve vizyoner, çocuk içinse kaldırılması zor ama hayatına yön vermesi adına önemli sözlerdir. O içine kapanık çocuk bu sözleri hiç unutmadan, belki de hayatının her günü ve halen zorlanarak bunu yapmaya çalışır. Belki de bu sözlerdir ona cesaretlenemediği günlerde arkadan itici gücü veren. Hala aynı çocuktur gazetede yazan, televizyona çıkan.

Anne gibi yar, anne gibi diyar olmaz!

Annenin doğum sancısı ve kordonunun kesilmesinin hem maddi hem de manevi anlamı vardır anne için. Tıpkı çocuk için o ılık tekmeler savurabildiği, yediği önünde yemediği olmayan dünyadan bir anda çıkıp, uzun bir süre kızarıp bozarana kadar ağlamasının manevi bir anlamı olduğu gibi.

Hem anne, hem de evlat bu doğumlardan ömürleri vefa ettikçe, zaman zaman tekrar yaşarlar. Önde bir abi veya abla olması tabii ki iki taraf için de bu doğumların benzerlerini yaşamak adına rahatlatıcıdır. Ancak doğum doğumdur en nihayetinde.

Belki de ‘sarp’ olan yar’ın büyüğü ergenlikte açılır. Ola ki açılmaz ise ilerleyen yıllarda bu süreci geçirmeyen çocuklar ve anneler zamana yayılmış bir şekilde ceremesini çekerler.

Ancak ‘sevgili’ olan yar, hep çocuklardır. En kızgın, en hırçın olduğu anda bile… Annesinin bir sözü, bir övgüsü, dünyayı yerinden oynatacak gücü verir ona.. Çocuk da buna inanır. ‘Dünyayı yerinden oynatırım, yeter ki annem dur, yapma, otur deyinceye kadar.’ der dostlarına.

Anne çok güçlü bir kadındır. Savaş görmüş, çocukken iki kere evini ve her şeyini bir gecede terk etmek zorunda kalmıştır. Bu onu korkak yapmamış ama çok daha tedirgin kılmıştır. O tedirginliği fazla geçirmemeye çalışarak, en büyük hayali kendi ayakları üstünde durabilen çocuklar yetiştirmek olmuştur. Çok çalışmıştır, öyle ki hasta bakarken göğsünden sütler gelmiş, bir kulağına başka diğerine başka küpeler takmış, rüyalarında çocuklarıma yetişemiyorum endişesiyle “elbise çekmecelerinde çocuğunu aramaya” kadar varmıştır.

Anne gibi yar, anne gibi diyar olmaz.

Çocuk çaktırmadan hep o annenin eteğine sığınan çocuktur. Elinden geldiğince çalışır, iyi okullarda okumak için sınavlara girer. Arada annesini delirtir. Doğru düzgün okumayı hala söktüğünden emin değildir. Annesi ona görsel öğrenimi iyi olduğu için her şeyi çizdirir, kitapların sayfalarına uzun uzun baktırır ki görsel hafızasıyla aklında tutsun. Böylelikle sosyal kitapları ömür boyunca sayfa sayfa aklında kalacaktır. Resim yapmak istediğinde çalıştığı hastanedeki röntgen kartonlarını bulur buluşturur. Çocukları ona buzdolabında buldukları ile ufak ufak yemekler uydurmaya da başlar, sever sevmez, yer. Oturacakları evi anne kendi çizer. Kucağında da çocukları. Sarı dosyanın içi hem annenin hem de çocukların ev çizimleriyle doludur. Savaştan çıkıp yokluk görmüş anne tamamen kendi imkanları ile onlara oynayabilecekleri, köpek ve kedi sevgisini yaşayabilecekleri, fide yetiştirmeyi öğrenecekleri, dalından meyve koparabilecekleri bir ev inşa eder. Her tuğlasında, her detayında alın teri, zeka, mütevazılık ve çok çalışmak olan.

Ve tabi çocuk ne görürse o olur, en azından o olmak için çaba sarf eder.

Vatan sevgisi de bir annenin çocuğuna verdiği en güzel hediyelerdendir. Öyle kuru kuruya değil. Anadolu’nun bir ilçesine gittiğinde kapıyı çalıp bir eve tanrı misafiri olup, oranın insanlarını, kıymetlerini gerçekten anlamak isteyen bir vatan sevgisi, oralarda heyecandan boğazı düğümlenen bir vatan sevgisi. Yerli malı kullanmanın bir memleket meselesi olduğunu hissettiren bir vatan sevgisi.

Ve yıllar geçtikçe aralara başka insanların girdiği hayat, çocuğun değişen arzu ve tutkuları, bitmeyen hayat mücadelesi açılan ve yükselen yar’ın çocuk gözünde bambaşka bir şekilde düzleşmesine sebep olur.

Bir gece can korkusu ile evinden kaçmak zorunda olan annenin korkularıyla değil çok çalışarak vatanına, sevdiği değerlere sahip çıkması yönüyle hislerini anlamaya başlayan çocuk için artık annenin yaptıklarının tam anlamı ile bir sanat olduğunu görür. Hayranlıkla. İnce ince işlediği hayatının ne kadar annesinden esinlenilmiş bir hikaye olduğunu keşfettiğinde artık Bağdat’ına ulaşmıştır. Bu, Leyla’nın Mecnun’a ulaşma hikayesi gibi bir aşk hikayesidir. Bundan sonra renkler daha parlak, gök daha mavi, çiçeklerin hepsi birbirinden daha güzel kokuludur. Ve her çocuğun kendince bir Bağdat yolculuğu vardır.

Bu dünyadan öbürüne geçirebildiğimiz çok az şeyden biridir annelik, evlatlık. Belki bir de aşık olma ve birkaç dostluk var. Ötesi, berisi yalan, var biraz da sen oyalan… Tüm annelerin ve tüm evlatların Anneler günü kutlu, mutlu, afiyetli olsun.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Geçtiğimiz hafta çok inandığım bir proje için Bursa’nın Misi Köyüne gittim. Kahvaltı ve özellikle yediğim mürver reçelinin tadı damağımdayken Koza Evi’ndeki hanımlarla birikte ısırgan otlu erişte yapmaya koyulduk. İtalyanlar makarna yapımlarını sıkılmadan tekrar tekrar anlatırlarken, “bizim neyimiz eksik, tekrar tekrar herkese ezberletene ve herkese denetene kadar erişte yapmak ve yazmak gerek” diyerek de sizinle içimdeki heyecanla bunu paylaşmak istedim.

1)   Büyük bağ ısırgan otu ile yarım bağ ıspanağı yıkayıp temizleyin. 2 bardak su ekleyerek el blenderından püre olana çekin.

2)   1,5 kilo un, 4 yumurta, tuz ile karıştırıp yumuşak bir hamur olarak yoğurun. İhtiyaç olursa biraz daha içme suyu ekleyin. (un tercihen sert olmalı)

3)   Bu hamuru 4 eşit bezeye ayırın. Biz bu bezeleri Ayşe Arman ile birlikte hazırladık. Buradaki hanımlar bize kız bezeyi düzgün yapabildiğinde evlenecek çağa gelirmiş, altını güzel bağladığında da kaynanasının ağzını bağlamayı becerebilecek kız olurmuş dediler.

4)   Bezeleri ince oklava ile – ki ben önce merdane sonra oklavaya geçme taraftarıyım- açın. Kalınlığı 2-3 milim olacak.

5)   İyice kızgın saçta her bir tarafını birer dakika pişirin.

6)   Yuvarlağı dörde katlayıp, iki parmak şerit halinde kesin.

7)   İlk başta sadece iki erişteyi üst üste koyarak ince ince kesin.

Artık erişte pişmeye hazır. Bol olduğu için kalanı bir buzdolabı poşetine koyup derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz.

Erişteyi, Rizotto gibi pişirip çok daha lezzetli yapmak!

Erişteleri yaptık, sonra bir ara verdik. İpek evini ve bir parça da Misi’yi gezdik. Bu arada benim aklım eriştelerde kaldı. Hanımlara “hadi sabah kahvaltıdan kalanlarla başka türlü bir erişte yapalım ne dersiniz?” dedim. Sağolsunlar bu yaramaz çocuğu kırmadılar. Ben erişteyi makarna gibi haşlamaktansa rizotto gibi pişirince çok daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Isırgan otlu erişte için verdiğim tarifi de rizotto pişirme tekniğiyle yaptım.

1)   2 avuç cevizi dövüp, erişteyi yapacağınız tencereye alın.

2)   Tencerenin geniş tabanlı olması önemli, böylece eriştelerin hepsi yağdan nasibini alacak.

3)   Başka bir tencereye de varsa et suyunu yoksa 2 litre kadar suyu kaynamaya koyun.

4)   Cevizleri yaklaşık 3-4 dakika kendi yağı ile orta ateşte kavurun.

5)   Cevizleri bir kenara alıp, kalan küçük parçaları da yanmaması için peçeteyle temizleyin.

6)   İki çorba kaşığı kaymak ve iki çorba kaşığı tereyağı tabanı geniş tencerenize ekleyin.

7)   Bu tarifi yukarıda anlattığım tarifin yarısı olan 2 bezeden kestiğim erişte ile yaptım, ölçüleri ona göre düşünebilirsiniz.

8)   Erişteleri tencereye atın ve kavurmaya başlayın. Her tanenin güzelce yağlanması önemli. Yağı iyice içine çekip, kenarları kahverengileşip çıtır çıtır olan erişteye kaynayan sudan, erişte suyu çektikçe kaşık kaşık ekleyin. Ta ki 4-5 çorba kaşığı su kalana kadar.

9)   Toplamda bir çorba kasesi kadar, tavla zarı büyüklüğünde beyaz peynir, mihaliç peyniri ve biraz da eski kaşarı eriştenize ilave edin ve peynirler eriyene kadar karıştırın. Bu aşamada biraz lapa gibi gözükecek ama lezzeti nefis olacak.

10)  Kalan 4-5 kaşık suyu ve cevizi de ekleyip, dumanı üzerindeyken afiyetle yiyin.

KUTUCUK

Misi’ye gitmişken Koza Evi’nde muhakkak tatmanız gerekenler:

1) Mürver reçeli

2) Mürver reçeliyle yaptıkları cheesecake

3) Mevsim otlarından mücver,

4) Çörekotlu kırmızı biberli ekmeğin içerisindeki kestaneli kuzu kebabı

5) Asma yaprağında enginar dolma

6) Yumurtalı balık otu

Ve tabii ki Dağyenice’de piknik yapmadan ve güzel Misi evleri arasında dolaşmadan gelmeyin.

Bizi ağırlayan Arzu Kutucu Özenen, Nagehan Dülger, Huriye Suyabakan ve tüm emektar Misi hanımlarına ve Dünyalar Senin Projesi’ne teşekkürlerle.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Dört gündür Kıbrıs’taydım. Altı günlüğüne de Paris’e geldim. 19 Mayıs “Gençlik ve Spor Bayramı” hem en sevdiğim bayram hem de bir taraftan milli mücadelenin başlama bayramı. Öte yandan bendenizin de doğum günü…35 oldum.

“Yaş otuz beş! Yolun yarısı eder,

Dante gibi ortasındayız ömrün.

Delikanlı çağındaki cevher,

Yalvarmak, yakarmak nafile bugün,

Gözünün yaşına bakmadan gider” diyen Cahit Sıtkı dizelerini ilk okuduğumdan bu yana 24 yıl olmuş..

Bana o günlerde “ohooo daha çok var, oraya gelene kadar..! Bak Cahit Sıtkı 46 yıl yaşayabilmiş yolun yarısı derken, dörtte üçüne gelmiş..” derdim.

Oysa şimdi her şey yeni başlıyor gibi geliyor.

Bildiklerimi sanki daha yeni anlıyorum, daha bilmediğim, görmediğim, tecrübe etmediğim, içimde çıkmak için bekleyen onca şey için 12 yaşındaki o çocuktan çok daha fazla heyecanlanıyorum.

Tam başlangıçlardan bahsederken gazeteden Savaş Özbey’den bir telefon aldım, Refika kahvaltı yazısı yazalım mı diye… Bu kadar başlangıçlar ile ilgili düşünürken “kahve altı” öğünümüzün benim için anlamını bir daha gözden geçirdim.

Kahve altı – 2 öğün yeme alışkanlığını farklılaştıran, başka dillerde “oruç bozma” anlamına da gelen ve sonradan oluşan bir kültür olarak hayatmızda var.

Kahvaltı bütün kültürlerde farklılık gösteren bir öğün. Artık moda gibi yemeklerin birbirine inanılmaz benzemeye başladığı zamanda, hamburger, pizza, makarna gibi yemeklerin lüks veya sıradan her restoranda ve dünyanın her yerinde oluşuna rağmen kahvaltı orijinalliğini ve kültüre özgülüğünü koruyor.

Kişisel olarak yurt dışında biraz uzun kalınca ilk özlediğim öğün, yeşilliği, domates, taze peyniri, zeytini ile kahvaltı oluyor. Simit aklıma gelince ister istemez gülümsüyorum. Başka bir ülkede göz yumurtaya konan yağ miktarı veya piştiği kap bile sanki farklı geliyor. Memleketi adeta bir anda insanın burnunda tütmeye başlıyor.

“Sabah kahvaltısını krallar gibi, öğlen yemeğini zenginler gibi, akşam yemeğini fakirler gibi yemeli” düşüncesi ile bünyeye en az zarar verebilecek öğün.

Kahvaltı insanın güne başlangıç şeklini belirliyor. Kendine bir güzellik yapıp, sağlıklı ve lezzetli bir kahvaltı ile güne başlayanın, günün kalanının da çok daha keyifle geçmesi muhtemel oluyor. Eh bir tarafta yeni başlangıçlardan bahsederken, kahvaltı ile hayatımızda yapmak istediğimiz değişikliklere adım atmak da pek mümkün.

Ben de kahvaltı için dışarıda yemek yerine, tüketeceğimizi kendi elimizle üreteceğimiz bir güzellik olsun diye evde kahvaltı hazırlarken işinize yarayacak prtaik fikirler vermek istiyorum.

1 )Kahvaltıyı zenginleştiren:

 Sofrada güvecin ısısında pişen yumurtalar…

Biraz zeytinyağ, bir parça tereyağ koyduğunuz güveç kabına, doğradığınız domates, sucuk ve hellimleri koyun ve fırına atın. 220 derecede yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Malzemeleri istediğiniz gibi değiştirebilirsiniz; biraz pastırma, biber de fena olmaz. Masanın ortasında yerini ayarlayın, altta hızlı soğumaması için tahta bir nihale ile masanın ortasına yerleştirin. Ardından yumurtayı kırıp karıştırın. Cızırdamış güveç ve malzemelerin sıcağında yumurtanız hızlıca pişecek. Ama unutmayın bu işlemi tam sofranın ortasında, herkesin önünde yapın ki iştahlar iyice kabarsın!

Güzel peynir tabağı!

İyi bir kahvaltıda çok güzel gözükecek olan peynirler, yeşillikler, kuru meyveler ve ceviz, badem vs. hepsi bir arada olacak şekilde hem az tabak kirleterek hem de ahenkli bir sunum olacak şekilde hazırlayabilirsiniz.

 2) Kahvaltıyı pratikleştiren:

Yumurta kabuğuyla uğraşmamak isteyenlere…

Haşlanmış yumurtayı soymak benim için yıllarca sinir bozucu bir süreç oldu. Yarısına kadar su dolu kavanoza yumurtanızı atıp ağzını kapatın ve başlayın sallamaya. Yumurtayı elinize aldığınızda kabuğundan pıt diye ayrıldığını göreceksiniz.

 Her daim hayat kurtaran menemenlik.

Hazır domates mevsimi de geliyorken domates, biberli menemenliklerden tek sefer kullanımlık kavanozlar yapıp her zaman mevsiminde domatesin, biberin tadını ve keyfini çıkarabilirsiniz.

 3) Sağlıklı öneriler:

Kendi tuzsuz peynirini yapmak

Peynir kahvaltının vazgeçilmezi, ancak hem kalorili hem de tuzlu. Tuzdan kaçınıyorsanız günlük sütü kestirerek lor-çökelek yapıp kendi tuzsuz peynirinizi elde edebilirsiniz.

Sütü kaynatın, ister limon sıkın, ister sirke ile kestirip üstündeki pıhtılaşan parçaları toplayın.

Evde kendi fındık, fıstık veya badem ezmesini yapıp, yemek.

Biraz daha eforla 2 dakikadas ürülebilir çikolata yapmak mümkün. Tarif 29.12.2012 tarihli yazımda.

Lezzet ve enerji bombası, bizden tatlar:

Tahin, bal ve kakaoyu karıştırarak çocuklara sürülebilir çikolata tadında çok lezzetli ve besleyici bir karışım yapabilirsiniz. 1 kaşık bal, 1 kaşık tahin, biraz kakao yeterli…

Güzel ekmek yemek ve yapmak:

Şu an belki de en güzel ekmeği Şemsa yapıyor. Bu yolculuğa da bir gün “ben güzel ekmek yapmalıyım” diye uyanarak başlıyor. Güzel ekmek ve güzel un hepimizin hak ettiği bir şey.

Ne yazık ki ekmeklerimiz, unumuz, mayamız çeşitli nedenlerden dolayı bozuldu. Pratik bir ekşi maya tarifini 23.02.2013 tarihli yazımdan bulabilirsiniz. Ne yazık ki sürekli alabileceğim, kaliteli un arayışım sürüyor. Devamlı ekmek yemek değil ama sabah bir dilim en güzel ekmekten yemek hakkımız diye düşünüyorum.

10 Dakikada Yumurta Kekleri

Bu tarifi bir tarif olarak değil yemek yapma şekli olarak düşünebilirsiniz. İçindeki malzemeleri dolapta olan ne varsa onunla değiştirebilirsiniz. 10 dakikada hazır olacak.

2 dilim pastırmayı, çeyrek kalıp sucuğu, 1 adet köy biberini, 1 adet kapya biberi, 5-6 tane çeri domatesi, 5-6 adet siyah zeytini, 1 dilim beyaz peyniri ve 3 dilim dil peynirini küp küp doğrayın. 2 dal taze soğanı ve 5-6 dal frenk maydanozu ince kıyın. 4 yumurta, 1 çorba kaşığı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 3 çorba kaşığı süt, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı pul biberi iyice çırpıp doğradığınız malzemelerle geniş bir sürahide karıştırın. Tereyağlayıp unladığınız küçük kek kalıplarına karışımı dökün. Dökerken her kalıba bütün malzemelerden koymaya özen gösterin. 220 derecelik altlı üstlü turbo çalışan fırında 7 dakika pişirip afiyetle yiyebilirsiniz.

Fotoğraflar: Bahar Kitapçı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bu hafta birbirinden farklı üç insandan, üç farklı ve güzel haberim var. İki kitap, bir nişan diyebiliriz. İlki rengarenk, coşkulu bir İstanbul Yahudisi’nin 2010 yılında hazırlayıp pişirdiği, ancak sonrasında demlenip demlenip 2015 yılında yayınladığı kitabı.

İkincisi gurur duyduğumuz restauranlardan biri olan Lokanta Maya’nın kurucusu Didem Şenol’un ikinci kitabı “Biraz maya, Biraz gram.”

Üçüncüsü de bir müjde. Mehmet Gürs’ün Mikla ile, San Pellegrino’nun dünyanın en iyi restaurantları listesine girişi. Bu topraklardan beslenen, bu çeşitlilikle var olan bir restaurantın sıralamaya girmiş olması, ardı takır takır gelecek bir yolculuğun başlangıcı kanımca.

Reca’nın Mutfağı

Sayfa sayfa keyifle ve merakla okuduğum hikayesi ve tarifleri ile Reca Delişon’un Reca’nın Mutfağı kitabı, İstanbul’da yaşayan renkli bir yahudinin mutfağı. Yahudi Mutfağı, İstanbul yahudilerinin kendi katmanları ve Reca’nın gezen ve akan hayatının başka katmanlarının birleşmesiyle iyice zenginleşmiş bir kitap. Sadece yahudi yemekleri yok. Bütün adetleri, bu adetlerle pişen yemekleri bulabilirsiniz. Bir taraftan da bu kültürle yetişmiş bir insanın kendi yorumu ile Ege, İstanbul ve Dünya mutfaklarından öğeler bulmak mümkün. Ne demek istediğimi anlatmak adına kitaptan birkaç cümleyi size tadımlık vermek istiyorum.

“Alışıldık bir yemek kitabı yazma fikri ise bana yavan gelirdi. Yok efendim başta sunuş, sonra çorbalar, salatalar, derken etler, tavuk yemekleri, balıklar, sonunda tatlılar… Pehrizde “sabahları kibrit kutusu kadar beyaz peynir” der gibi!”

*****

“6-7 Eylül 1955’te gayrimüslimlerin dükkanlarına ve evlerine yapılan saldırılardan hemen herkes etkilenmişti…Eniştem ve babamın işlettiği bir gömlek mağzası vardı. Olaylar sırasında babamın beraber iş yaptığı Muşlu ve Malatyalı Kürt hamallar kol kola girip babamların mağazasının önünde durmuş, mağazayı yağmalatmamak için ellerinden geleni yapmışlardı… Annem ve babam, hiç istemedikleri halde İsrail’e gitmeye karar verdiler.

Babam buna rağmen hep Türkiye özlemi ile yanıp tutuştu. Bizi hep Atatürk sevgisi ile büyütür, her zaman Türkiye’nin başka herhangi bir ülkeye benzemediğini söyler, ‘kızım güzel memleketimin toprağı çok verimlidir, süpürgenin sapını toprağa eksen yeşerir. Ama insanımız az çalışmayı seviyor. Bu toprakların kıymetini bilmek lazım.’ derdi.”

*****

“Özellikle Cuma günleri çok hareketli olan Ada’da, o dönem evlerde fırın olmadığından, canım anneannemin hazırladığı bulemas de espinaka yani ıspanaklı gül böreği, karnıyarık, patatesli kuzu budu büyük yuvarlak tepsilerde fırına götürülmek üzere beklerdi. … Fırıncı herkesin tepsisini ayrı ayrı tanır, herkes ne zaman geleceğini söylerdi.”

Gece gündüz mutfakla haşır neşir olunca elleri lezzetli insanı gözünden tanır oluyor insan. Reca’nın da el lezzeti, insanlığı, vericiliği, hayatının ve ailesinin katmanlarından geliyor.

Tariflerinde margarin kullanmış olması bir anda “yoo, hayır”” dedirtse de 1950’lerden 2010’lara kadar arşiv niteliği de olan bu kitabın dönemin popülerleştirilen malzemesi margarini taşımış olması manidar. Börekitasların kıyır kıyır olmasındaki sırlardan biri gibi gözüken margarin yerine sade yağ da aynı güzelliği verecektir. Kitabın hem tasarımı hem de fotoğrafları çok güzel. Kanımca piyasadaki en iç açıcı, dolu, samimi kitap. Proje koordinasyonu kızının, tasarımı Ebru Demetgül ve Deniz Dalkıran, fotoğraflar ise bu sayfalar, kitaplarım ve programlarımın da fotoğraflarını çeken Bahar Kitapcı’nın ellerinden ve gözlerinden çıktı.

Kutu:

Başka bir çok güzel kitap: Biraz MAYA biraz Gram, Didem Şenol

Lokanta Maya 5 yaşına girdi. Sonra da Gram’lar açılmaya başladı. Didem hem iş ve özel hayat dengesini, hem de yerel malzeme ile kaliteyi bir çizginin altına düşürmeden sürdürülebilen, iyi yemek yapma dengesini kurmuş özel insanlardan. Yukarıda saydığım özelliklere de fazlası ile sahip.

Biraz MAYA biraz Gram kitabını aldığımda memleketim adına da gururlandım. Hissim şu idi. İlk Ottolenghi-ki o zaman bu kadar popüler değillerdi- kitabını aldığımda (2008) “Yaşasın bizim mutfağımıza çok yakın bir mutfak (israil-filistin) İngiltere’de bu kadar fazla beğeni görebiliyor. Ne kadar güzel, şefler böyle farklı yemekler yapıp, cool bir şekilde paylaşabiliyorlar. Bu, sıra bizimkine geldiği zaman önünün ne kadar açık olacağına da bir göstergedir demiş, o beyaz ceketlerinin içinde cool şeflere çok özenmiş, bizim mutfak koşullarımız da bir gün böyle olabilir mi acaba diye düşünmüştüm.

İşte Didem lokantalarında böyle bir ortam sağlamış durumda. Kitabın da kapağını açtığınızda arkasında bu ekibi görebiliyorsunuz. Tarifler de gayet kolaylıkla yapılabilir. Kitabı adeta bir günlük okur gibi, mevsimlerine göre keyifini çıkara çıkara okuyabilirsiniz.

Didem aynı zamanda yaptıklarını “ben mari” de dahil olmak üzere gayet sade, hiç bilmeyenin de anlayabileceği şekilde aktarmış. Fotoğraflar da Orhan Cem Çetin’in dolayısı ile hem gözünüze hem aklınıza ve tabii ki midenize hitab eden bir kitap. Yemek kitaplarım önemlidir diyen herkesin edinmekten ve okumaktan keyif alacağına inandığım bir kitap.

Mikla- Mehmet Gürs dünyanın en iyi 100 lokantası içerisine girdi.

Mikla, San Pellegrino listesine girdi. Dünyanın en iyi restaurantları dediğimizde birçok sıralama var. Michelin yıldızı ve San Pellegrino en bilinen ve güveniliri diyebiliriz. Bu listede bu güne kadar Türkiye’den ya da Türk Mutfağı’ndan bir lokanta yoktu. İlk defa haberini görünce ne kadar sevindiğimi, mutlu ve gururlu olduğumu anlatamam. Tencereye mısır koyduktan sonra epey bir süre beklersiniz. Sonra ilki pıt diye patlar….Bu ardı gelecek mısır patlama seslerinin ilkidir.

Bir diğer çok sevindiğim konu da bunu Türkiye’de alan insanın Mehmet Gürs olması. Daha kimsenin pek çok konuda farkındalığı yokken bunların araştırmalarını yapan, heyecan ve dinamizmini kaybetmeyen, yeni yetişen şefler için elinden geleni yapan, restaurancılığı çok iyi bilip, anlamasına rağmen pür para kazanmaya aklını kaydırmamış ancak iyi yemek yapmak için ihtiyaç olan görme-deneme finansını ve zamanını ona sağlayacak bir modeli sakin bir şekilde oturtup, memleketine faydalı işler yapan çok çok özel bu insanın “ilk” olması da benim için çok önemli idi.

Ben de salçalarımı, nar ekşimi ve halhalı zeytinimi aldığım Aşkın Demir ve Şiraz ablayı onun yıllar evvel başlattığı Anadolu araştırması sayesinde tanıdım ve yazdım. Didem Şenol, Civan Er onlardan alışveriş yapar oldu. Aslına bakarsanız tüm bunlar bu özel insan Mehmet Gürs sayesinde oldu.

Tour de France bisiklet yarışında tavşanlar vardır. Takımı adına en önde gider ve havayı yararlar. Yarılmış havada arkadaki bisikletçilerin ilerlemesi çok daha kolay ve az yorucu olur. Tavşanlar ise çok ciddi efor harcadıklarınadan kimi zaman yarışı bitiremezler. İşte o havayı yaranlardan olan Mehmet Gürs’ün, nefesi yetip ipi de göğüslediği için ayrıca mutluyum.

Rahmetli Tuğrul Şavkay da yukarılarda bir yerlerde tatlı bir tebessümle izliyordur sanırım.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

1 baget x 1 sandviç=1000 mutluluk

İyi bir sebze yemeği sebze düşkünleri için bir şölenken kimisini o kadar çekmeyebilir. İnanılmaz bir et dahi bir noktada ete karşı mesafelileri geri durdurabilir. Endorfin salgılatıp, mutlu eden çikolatayı hiç yemeyenler bile var. Ama iyi bir ekmeğin dayanılmaz çekiciliği herkesin aklını başından alır.

Geçtiğimiz hafta Fransa’daydım. Evet Louvre’un dantel gibi işli hali, resim kolleksiyonları, küp şeklinde kesilmiş düzenli Fransız ağaçları ve bahçelerinin etkileyiciliği bir yanda…Clignancourt mahallesinde şehirden neredeyse sürülmüş olan ötekilerin yaşadığı, hayatın neredeyse fiziksel sınırlarla ayrıştığı, kesif amonyak kokulu sokakları bir tarafaydı. Ben Paris’ten, ekmeğine büyülenerek geri döndüm.

Euro’nun yüksekliği ve Paris’teki her şeyin pahalılığı bir yanda, herhangi minik bir cafe’de oturup biraz peynir, biraz ekmek yiyince mutlu olmamak elde değil. Kalın, sert ama kırılabilen kabuk, büyük hava kabarcıklı, yumuşak ama süngerimsi olmayan içleri ile bagetler beni deli etti.

İyi ekmek yapımında yolun başında olan mütevazı yolcular olarak atölyede bol bol ekmek, baget denemeleri yapmaktayız. Kim bilir, günün birinde buğdaylarımızı koruyup, ekmeklerimizi dünyaca meşhur yapabilecek bir yolculuğa bile evrilebilir…

Bu arada baget deyince bizim mahalle fırınlardan aldığımız baget isminde satılan uzun ekmekler aklınıza gelmesin. Anavatınındaki bagetin en önemli özelliği daha kalın ve lezzetli bir dış kabuğunun olması. Biraz köy ekmeğine benziyor ancak bizim köy ekmeklerimizde kabuk kalınlaşınca sert oluyor. Oysa kalın olması demek sert olması değil çıtır olması anlamına gelmeli. İçinin de delikli, tok yani fırınlarımızdaki ekmekler gibi parçaladığımızda uzayan değil, kopan bir içi olmalı. Kenarlarının sivriliği ise tarif edilmez ayrı bir lezzet.

Refika’nın Mutfağı’ndan Baget Tarifi

Bagetin mayalanması ve yapımı için iki ayrı yol izledik. Bunu yaparken biraz kendi hislerimizi bir de kitapları kullandık. Kullandığımız 4 temel kitap oldu.  Kimsenin hakkı kalmasın… Siz de dünyada ekmek ile ilgili biraz daha okumak isterseniz bunları edinebilirsiniz.

1)   The Larouse book of bread –Eric Kayser

2)   Bouchon Bakery- Thomas Keller

3)   Tartine Bread – Chad Robertson

4)   On food and Cooking – Harold McGee

Baget yapımı için temel iki yöntem öne çıkıyor; biri sadece kuru maya kullanarak diğeri de hem kuru veya yaş maya hem de ekşi maya kullanarak yapmak. Artık internetten bile ekşi maya elde edilebildiği ve biraz ekşi maya ile vakit geçirmenizi istediğimiz için ikinci yöntemle olan tarifi paylaşmak istedim.

Bageti yaparken mayayı coşturmak için, bir gün evvelinden hazırlanan iki yöntem kullanıyoruz. Birinin ismi poolish, diğeri leaven.

Poolish:

200 gr çok amaçlı un

200 gr su

3 gr aktif kuru maya

Hepsini bir kapta karıştırıp buzdolabında bir gece bekletin.

Leaven:

1 çorba kaşığı ekşi maya

200 gr su

200 gr çok amaçlı un

Hepsini karıştırın, oda sıcaklığında nemli bez örterek bir gece bekletin. Oda sıcaklığından kastımız 21-25 derece arası.

Bunların olup olmadığını anlamak için 1 bardak suya 1 çay kaşığı atın. Yüzüyorsa tam anlamı ile olmuş, canlı canlıdır demek. Yani mayalar harekete geçip bol bol karbondioksit salmış ve hafiflemiştir. Batıyorsa henüz olmamış ya da ölmektedir.

1)   Bu iki karışımı yaklaşık 24 derece olan 500 ml su ile karıştırın. Kullandığımız bütün sular içme suyu. Üzerine 1 kg çok amaçlı un ekleyin. Arzu ederseniz %10-%15 kadar tam buğday ekleyebilirsiniz. Klasik tarifte böyle değil ama ben lezzetini daha çok sevdim. Kuru un kalmayana kadar elinizle karıştırın. Bir kabın içinde, üzerine nemli bez örterek yarım saat rüzgar almayan, derece değişmeyen bir yerde bekletin.

2)   Yarım saat sonra 24 gr tuzu ekleyin. Ekmeği bir kare gibi düşünerek 4 köşesinden bir kağıdı katlar gibi bir tur katlayın. Üzerine streç film örtün ya da kapaklı bir kaba alıp, bekletin. (Hamur iyice kabaracak, bunun için mesafesi olan bir kaba alın.)

3)   Yarım saatte bir açın aynı şekilde katlayın ve kapağını tekrar kapatın. Bu işlemi 3 saat boyunca yani 6 kere yapın.

4)   3. saatte hamuru un serptiğiniz tahtaya alıp, 20-25 cm yükseklikten tezgahınıza atarak vurun. Burada hamur bir parça elinize yapışacak. Yine bir kare gibi düşünürsek vurduktan sonra karşı iki köşesinden hamuru elinizi çok itmeden kaldırıp, (Burak’ın deyimiyle yavru kedi kaldırır gibi, yumuşakça) içerisinde hava da kalacak şekilde hamurun üstüne katlayın. Yalnız bu işlemi hızlıca yapmalısınız ki hamur elinize yapışmadan kıvam alabilsin. 10 dakika devam ettikten sonra hamurunuz artık yapışmayan bir hale dönüşecektir. Eğer bu işe niyet ederseniz muhakkak sosyal medya hesabımdan videoları izleyip, öyle başlayın. *(EDİTÖRE: AŞAĞIDA BU ASTERİKSLİ BÖLÜMÜN AÇIKLAMASI VAR, SAYFADA DA BU ŞEKİLDE YAZILMASI ANLAŞILIR OLACAK)

5)    6 eşit parçaya bölün. Bu şekilde yarım saat üstünde nemli bir bez ile bekletin.

6)   Her bir bezeyi altı unlu tezgahınızda- üzerine un serpmeyin ki katlayınca yapışsın- dikdörtgen şekilde açın. Uzun kenarından 1/3’lük kısmını katlayın. Sonra karşı taraftaki 1/3’lük kısmı da katlayıp elinizin alt tarafıyla (topuk kısmı diyebiliriz) katlanan yeri bastırın. Ekmeği tekrar ucundan diğer ucuna katlayıp tatlı tatlı bastırın. Uzun bir boru olacak. Sonra ortadan başlayarak yuvarlayın. Kenarlarını sivriltmek için avucunuzun serçe parmağının altındaki, kenar kısmını kullanarak iki tarafından alta ve uca doğru sıkıştırın. Bu şekilde kenarları da sivrilmiş olacak.

7)   Fotoğraftaki gibi unlu beze yerleştirin. Bu yerleşim hem ekmeklerin birbirine değmemesini hem de  hamurun yukarı doğru kabarmasını sağlıyor. Üstüne de nemli bir bez örtün. 1 saat 40 dakika bekletin. Kimisi bunu 3 saate kadar bekletiyor.

8)   Fırınınızı alt üst yanacak şekilde 240 dereceye ayarlayın. En alta metal geniş bir kapta su koyun. Su kaynayıp fırına nem verecek. Bu nem de hem hamurun kabarmasını hem de kabuğun çıtır olmasını sağlayacak. Fırının orta seviyesine fırın taşını koyun. Fırın taşınız yok ise geniş bir güveç kabını ters çevirerek fırın taşı yapabilirsiniz. İyice ısınsın. Taşın ısınması en az 40 dakika alacaktır.

9)   Ekmekler şişince eski tip bir jilet veya ustura, yok ise en keskin ve ince bıçağınızla 3-4 tane çapraz çizik atın. Fırıncı küreğinizi unlayın sonra üzerine alıp fırının içine yerleştirin. 5 dakika sonra fırının altındaki kaynar suyu alın. Ekmeklerin üzerine fısfısla 2-3 kez su sıkın. Tekrar kapatın ve toplamda 18-20 dakika pişirin.

*Bu işlemi kimisi yapıyor, kimisi yapmıyor. Biz atölyede denedik, ev imkanlarıyla yapılacak en uygun yöntemin bu olduğuna karar verdik.

Fotoğraflar: Bahar Kitapçı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Size, alışveriş yaptığımız birçok marketteki nohutun Meksika’dan, barbunya’nın Çin’den, yeşil ve kırmızı mercimeğin Kanada’dan, kuru fasulyenin Etiyopya ve Bangladeş’ten, baklanın İtalya ve Çin’den, bezelyenin Amerika’dan geldiğini söylesem…

Keni kendine yetebilen bir ülke olmaktan, tarımı hakir görüp üretim yerine kaynaklarımızı lüks tüketime ayırıp, haftasonlarımızı alışveriş merkezlerinde geçirip, yabancı mağazalardan alışverişi hayatımızın normali yaptığımızdan beri köylerimiz boşaldı. Atalık tohumlarımız yok olmaya başlarken, tarlalardaki verimliliğimiz teknoloji ve araştırma ile yükselecekken ya yerinde saydı ya da geriledi.

Biz kendimizi aydın olarak görüyoruz ancak tembel ve iki yüzlü olduğumuzu kabul etmeliyiz. Bilirsiniz böyle kelimeler kullanmam ancak bu konuda gerçekten böyleyiz. Kendi yerelimize sahip çıkmadığımız sürece ne uluslararası platformda lider olabilir, ne de kendimizi dünya vatandaşı sayabiliriz.

Özetle 78 bin ton olan bakla üretimi 14,9 bin tona, bezelye 4,5 bin tondan 2,9 bin tona, nohut 777 bin tondan 450 bin tona indi. Fasulye 211 bin tonda kaldı. Kırmızı mercimek 829 bin tondan 325 bin tona, yeşil mercimek de 211 bin tondan 20 bin tona, börülce ise 4 bin tondan 2 bin tona inmiş durumda.

Bu kategorilerde dünya lideri iken şu an neredeyse hepsinde dünyadan ithalat yapıyoruz. Bu hale nasıl geldik ve nasıl çıkarız diye bakmamız lazım. Evet hükümet politikaları bunun büyük parçası ancak bu yazının en temel amacı bizim, yani bunları tüketici olarak kullanan bizlerin bu konuda seçici olması, markette gördüğünde market yöneticisine yerelini istediğimizi belirtmesi, uzak ülkelerden hangi şartlarda üretildiğini bilmediğimiz, çoğu bir evvelki yılın hasadı olan ve görüntüsünden de tadından da bunu belli eden bakliyatları evimize sokmayıp, çocuğumuzu bunlarla beslememesi gerekiyor. Şayet biz bunu yapmaz isek başka kimseye neden diye sormaya bence yüzümüz olamaz.

Dünyada büyük ekonomiler tarıma nasıl destekler veriyor:

ABD doğal kaynakları koruma ve fiyat düzenleme programlarıyla, Kanada tane baklagil ve yağlı tohum yardım programıyla baklagil üreticilerini desteklemekte.

Hindistan ise ithalatı azaltma programı kapsamında karantina uygulamalarıyla kimyasal madde uygulanmış ürünlere (phosphine ve fumigant) sınırlama getirerek kendi üreticilerini desteklemekte.

Avustralya’da CLIMA – Akdeniz Tipi Tarım için Baklagiller Merkezi’nin kurulması -sadece baklagillerin geliştirilmesi için kurulmuş olması- bu ülkelerde baklagillere ne kadar önem verildiğinin bir göstergesi.

Sanayileşmenin tarımın alternatifi gibi görülmesi 20. yüzyılda kalmış bir düşünce. Çin, her iki konudaki agresif büyümesiyle bir arada ilerleyişin varlığına en büyük kanıt.

Peki biz ne yapmalıyız?

En büyük problemlerin başında tarım desteklerinin ülkemizde para olarak verilmesi, eğitim ve altyapıya para harcanmaması, ithalat ve yerli alımlarda korumacı düzenlemelerin olmayışı geliyor.

1) Köylüye verilen destek paraları ile köylüler daha kaliteli tarım yapacağına oğlunu evlendiriyor, İstanbul’a torun sevmeye gidiyor. Gençler zaten geleceklerini tarımda görmediklerinden çoktan şehirlerde işçi olarak çalışmaya gitmişler bile. Eğer destek verilmesi samimi ise bu destek kaliteli tohum dağıtarak, doğru gübre vererek olabilir. Teşvik, bunlar için gerekli malzemelerdir. Para kazanmak için çalışıp hasat almalısın mesajı verilmelidir. Bu direkt para yardımından çok daha etkili olacaktır.

2) Tarım alanları miras yolu ile küçülüyor, Üretim de ufak ufak bölündüğünden gereken araç ve teknoloji kullanılamıyor. Bu tip desteklerin köylere toplu olarak yapılması, hasatın bolluğu ile büyümesine de katkı sağlayacaktır.

3) TMO’nun yönlendirmesi ve desteği şart. TMO 1994 yılından itibaren alımları bırakmış durumda. Alım veya depolama desteği vermesi gerekmekte. Aksi takdirde köylüler bu yıl patates para etti deyip bazen hiç bilmediği bir ekime giriyor. Dünya’da bir numara olan fındık bile bugün bu sebepten var olma mücadelesi veriyor. Hiçbir şeyin yetişmeyeceği yerlerde yetişen bereketli fındık ağaçlarının sökümünü tartışıyor köylü. Bu denklemin baklagil ve genel tarım politikalarında da kesinlikle gözden geçirilmesi şart.

4) En önemlisi, yurt dışı ithalatına sınırlamalar getirmek gerekiyor. Hasat döneminde ithalatın vatan hainliği olduğunu herkesin bilmesi gerekiyor. İki sene bu kontroller yapılsa ucuz diye ithal etmek yerine dünya fiyatlarına yakın ama daha üstün kalitede bakliyatlarımızı yiyebiliriz. Örneğin yurt dışında, çok daha fazla güneş gördüğü, kalitesi, tadı ve besleğiciliği çok daha üstün diye mercimeğimize ton başına 150 dolar daha fazla vermek kabul ediliyor. Yurt dışının farkında olduğu bu durumu biz önce kendimiz bilmeli ve sahip çıkmalıyız.

5) Biz birleşmeyi pek beceremiyoruz ama baklagil konseyi birleşip etkin şekilde çalışabilmeli. Zor biliyorum ancak becermeliyiz.

6) Toprağı nadasa bırakma ve toprağı farklı şekilde değerlendirebilmenin yöntemi olarak nadas alanlarına nohut, mercimek ekimi başlayabilir. Köylüler teşvik edilebilir.

KUTU: Market Alışverişinde dikkat!

Alacağınız bakliyatlarda lütfen paketin arkasını çevirip menşeine bakın. Ucuz ürünler sattığını iddia edip bakkal ve küçük mahalle esnafını öldüren zincir marketlerin ithal edip, gemilerle, kıtalar geçerek getirdiği bakliyatları tercih etmeyin. Bizim mercimeğimizin, baklamızın çok daha sağlıklı ve besleyici olduğunu bilin.

Markete gittiğimizde ve günlük hayatımızda bizim yapabileceklerimiz:

Bilmem hatırlar mısınız eskiden marketlerde kuru barbunya, bakla her zaman olurdu. Şimdi sadece mercimek, kuru fasulye ve nohut var. Biraz sosyetikse börülce.

Yeme alışkanlıklarımızda son 20 yılda büyük değişiklikler oldu. Proteinden zengin bereketli bakliyatlar ve bunların etrafında üretilen tariflerin tekrar yaygınlaşması, sadece kuru fasulye değil, nohut, mercimek, börülcenin sıklıkla kullanılmasına yönlendirilmeli, yemek yazarları ve tv programcıları bunu teşvik etmeli. Yemek kanalları bunlarla ilgili spotlar çekmeli. Fabrikalar, iş yerlerine yemek hizmeti veren firmalarda da sağlıklı ve besleyiciliğinden dolayı tercihlerini bu yönde arttırmalı.

Buğdayın işlenme şekillerindeki yenilik, etin de fazlasının bünyemize zarar olduğunu bilerek bu topraklarda atalarımızdan bize armağan, yüzyıllardır bizi beslemiş olan bakliyatlarla daha haşır neşir olduğumuz bir 21. yüzyıl dileği ile…

KUTU: KONSERVE! Bakliyatları ıslatacak vaktim yok diyenlere pratik bir alternatif:

Hızlı yaşayanlarda “benim fasulye ıslatacak zamanım yok, nohutun pişmesini bekleyemem” gibi düşüncelerin yaygın olduğunu fark ettim. Bunun için Refika’dan Hızlı Tarifler’de konserve nohut, fasulye ve barbunyayı kullanarak yapılan bol bol tarif var. Konserve size ilk etapta hazır gıda gibi gelebilir. Ülkemizde konserveleme pek çok ülkeye göre Napolyon döneminde icat edildiği sadelikte devam ediyor. Bu bakımdan yüzlerce gıdaya göre çok daha sağlıklı. Aklınızda bulunsun. 10 dakikada nefis tarifler çıkarmanız mümkün!

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Ramazana hafif bir başlangıç için Dilara Koçak’ın yeni çıkan “Afiyetle Diyet Tarifleri” kitabından ramazan menüleri ve sağlıklı yaşam ile ilgili önerileri toparlamıştım ki, pazar eki için Hürriyet ekibi önce davranmış. Yarın benim için de muhakkak okuyun. Hal böyle iken ben de ramazan için, çalışan insanların eve yorgun argın gelip ön hazırlık olmadan yapabileceği yemeklerle ilgili tarifler vermek istedim.

Keyifli, huzurlu, bol muhabbetli bir ramazan ailemizle ve memleketimizle olsun..

1) Zerdeçallı ayran aşı

Ayran aşı en güzel yiyeceklerden. Bizim soğuk çorbamız. Tarlaya giderken buğdayı, yoğurdu ve suyu koyup bekledikçe lezzetlenen Anadolu tarifinin bu ramazan için biraz daha baharatlı ve baharatlı olduğu için kebap gibi hissettiren bir versiyonu bu.

200 gr buğday
800 ml su
12 çorba kaşığı yoğurt
4,5 silme çay kaşığı zerdeçal
2 su bardağı soğuk su
5 tutam tuz

Sos için

1,5 tatlı kaşığı domates salçası
1,5 tatlı kaşığı acı biber salçası
3 çorba kaşığı domates püresi
1,5 tatlı kaşığı karabiber
3 dal taze kekik
2 dal taze nane
6 çorba kaşığı zeytinyağı

Servis için

4 küp buz

1. 200 gr buğdayı 800 ml su ve 3 tutam tuz ile pişirin. Süzerken pişme suyunu atmayın, 1 su bardağı ayırın.

2. Sosu için, tavaya zeytinyağı, biber salçası, domates salçası ve 3 domates püresini ateşe koyun ve malzemeler kaynayıp birbirlerini kabul edinceye kadar karıştırın. Sonra ateşten alıp içine 1, karabiber, 2 dal taze nane ve 3 dal taze kekiği ekleyin. Sos 2 dakika göbek atarak piştikten sonra altını kapatabilirsiniz.

3. 12 çorba kaşığı yoğurdu, 4,5 silme kaşığı zerdeçalı, kenara ayırdığınız buğdayın haşlama suyunu, 2 su bardağı soğuk suyu ve 2 tutam tuzu blenderda birleştirin ve yaklaşık 3 dakika iyice köpürene kadar çalıştırın.

4. Hazırladığınız ayranı 4 çorba kasesine eşit olarak paylaştırın. Hazırladığınız acı kırmızı sostan 1 çorba kaşığı her kaseye paylaştırın, nefis kırmızı renkli yağı ile süsleyin. Dilerseniz buz ile servis edin.

2) Yufkadan hızlı lahmacun

Lahmacun, diyetlerde bile verilen, az bir kıyma ve ince bir hamur ile hem çok mutlu eden hem de doyuran bir yemek ya da başlangıç olabilir. Evde 10 dakikada inanılmaz lezzetli bir lahmacun yapmak da bu işin en büyük zevki.

Özetleyecek olursam, 3 kat yufkayı tavanızın kapağını koyarak yuvarlak kesin ve önce soğan ve sucuğu mutfak doğrayıcısından çekin. Sonra kıyma domates püresi ve maydanozunu ve baharatlarınıı ekleyip, düzelterek nefis bir lahmacun yapabilirsiniz.

60 gr dana döş kıyma
60 gr kuzu döş kıyma
50 gr sucuk (1/5 kangal)
2 adet yufka
7 dal maydanoz
1 adet küçük soğan
1 dolu çay kaşığı biber salçası
3 çorba kaşığı domates püresi
3 çorba kaşığı su
1 dolu çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

1.  50 gr sucuğu ve 1 adet küçük soğanı kabaca doğrayıp, mutfak doğrayıcısında çekin. İyice birbirlerine karışıp kıyma olsunlar. 7 dal maydanozu incecik kıyın, 60’ar gr kuzu ve dana döş kıymayla birlikte sucuklu harca ekleyin. Kuzu kıyması tadına tat katıyor.

2. 1 dolu çay kaşığı biber salçası, 3 çorba kaşığı domates püresi, 3 çorba kaşığı su, tuz karabiberi ekleyip harcı yoğurun. Bilirsiniz lahmacun harcı biraz sulu olur ki yayması kolay olsun.

3. Harç bir kenarda bekleyip tatlar birbirlerine geçerken, 2 adet yufkayı yarım ay şeklinde ikiye katlayın. Pişireceğiniz tavanın kapağını kılavuz olarak kullanarak bu yufkalardan daireler çıkarın.

4. Tavaya 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip ısıtın. Isınınca yufkalardan 3 tanesini nizami bir şekilde üst üste koyup ortasına harcınızı yayın. Yufkanın altını sürekli kontrol ederek, yapışmaması için dairesel hareketlerle tavanızı sallayın. Altı renk alıp çıtırdamaya başlayınca ızgara modundaki 230derece fırının en üst rafına yerleştirin. 1-1,5 dakikada üzeri de iyice pişmiş ve renklenmiş olacak. Yufkanın yanları da yer yer kızarmış olacak.

5. Bekletmeden servis edin yoksa kendini bırakıp tavaya yapışır.  Sumaklı soğan ve biraz limon ekleyerek  servis yaparsanız yeme de yanında yat olur. Benim tavam büyüktü arzu ederseniz 24 cm bir tavanız varsa iki porsiyon orta boy lahmacun çıkarabilirsiniz aynı içle. Burada tavanın fırına girebilecek metal saplı olması önemli.

3) Çilek rüyasında pişmaniye

Bu da hem çok hafif hem de 10 dakikadan da hızlı yapabilceğiniz bir tarif. Pastacı kremasına benzeyen ama vakit kazanmak için çok daha hızla yapılan bir muhallebisi var. Görüntüsü ise saatlerce uğraşılmış gibi.

1,5 su bardağı süt
2 adet yumurta
4 çorba kaşığı kahverengi şeker
2 çorba kaşığı mısır nişastası
½ vanilya çubuğu
13 adet çilek
6 adet yulaflı kepekli bisküvi
4 top pişmaniye

1. Tatlının yumuşak katmanı olan muhallebi için tencerede 1,5 su bardağı sütü ve 2 adet yumurtayı iyice karıştırın ve altını yakın. 2 çorba kaşığı mısır nişastasını ekleyip, kıvam bulması için çırpın. 4 çorba kaşığı kahverengi şekeri ve bıçakla çekirdeklerini ayırdığınız yarım vanilya çubuğunu, kabuğuyla birlikte muhallebiye ekleyin. Muhallebiyi kıvamlanması için çırptığınız süreçte ocağın başından ayrılmayın. Harlı ateşte kaynarken çok hızlı kıvam alacağından, dibi tutabilir. Fokur fokur kaynarsa muhallebinizi kenara alın ve o şekilde çırpmaya devam edin. Hafif ılıyınca tekrar ateşe koyarak, ısı dengesini ayarlayabilirsiniz. Muhallebi iyice kıvamlandığında altını kapatın ve soğuması için kenara alın. Toplam 5 dakika sürmeyecektir.

2.  5 tane çileğin her birini önce 4’e bölün ve ocaktan aldıktan sonra muhallebinin için ekleyin. Böylece muhallebinin sıcağı ile çilekler biraz pişecekler. 4 tane çileği de aynı şekilde, dişe gelecek küpler halinde kesin ve bir kenara ayırın.

3. Tatlının çıtırtılı katmanı için 6 adet yulaflı kepekli bisküviyi havanda ezip, un haline getirin. Böylece tatlıyı servise hazır hale getirmek için tüm malzemeleriniz hazır olacak.

4.  4 kaseye önce 1 top pişmaniyeyi paylaştırın ve sırasıyla bisküvi, muhallebi, küp haline getirdiğiniz çilekleri üzerine ekleyin. Kalan 3 pişmaniyeyi de saçaklar halinde pay edin. Son dokunuş olarak, bütün haldeki 4 tane çileği, saplarını üzerinde bırakarak uzunlamasına kesin ve tatlının en üst katına koyun. Görenin aklını başından alacak tatlınızın tüm katmanlarının tadını tek seferde alabilmek için uzun kaşıkları daldırarak yiyin.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Hurmalı Ramazan Sofraları

Hurma bir palmiye türü.  Ağacı öyle bir ağaç ki tıpkı insan gibi yavruluyor. Sezeryan veya normal doğumla. Bakıcısı eğer bu yavruyu annenin yanına görebileceği bir yakınlığa ekmezse anne küsüyor. Diğer ağaçlardan farklı olarak hurmanın baş tarafı insan gibi budanırsa ağaç tamamen ölüyor.

Geçtiğimiz yıl Büyükada’daki tüm dev palmiyeleri ithallerinden gelen bir böcek sardı ve büyük bir çoğunluğunu kaybettik. Büyükadaa gidenleriniz evlerin önünde kalmış parçalanmış dev gövdeleri görmüşlerdir. İnsana benzeyen bu ağacın insan arzuları ve sabırsızlığı ile ithal edilmesinden gelen telef oluşunu izlemek manidardı.

Ramazan sofaları kurarken hem bu güzel ağaçlarımızın yasını tutmak ve anmak , bir taraftan da bu mucizevi meyvenin yekten yenmesi haricinde nasıl heyecanlı tariflere dönüşebildiğini göstermek istedim.

Tencere Yemeği: Hurmalı Tavuk

Yavaş pişmiş, kemiğinden ayrılan tavukla, hurmanın kattığı bambaşka bir tatlayemeğin bütününü başka bir seviyeye taşıdığı bir tarif bu.

Öncelikle tavukların avcarlaması (marinesi) ile başlayalım. 8 adet bagetin derisini yırtmadan etinden ayırın. Derinin altına, bıçakla 1 cm uzunluğunda kesikler atın. Havanda 5 diş sarımsağı iyice dövün. Üzerine, 1 çorba kaşığı acı biber salçası, 2 çay kaşığı acı toz kırmızı biber, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz ve 7 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip iyice karıştırın. Bu kıpkırmızı marinasyonu tavukların özellikle derisinin altına, kesiklerin içine iyice yedirip, masajlayın. Tavukları kapalı bir kapta tercihen 1 gece buzdolabında bekletin. O kadar vaktiniz yoksa bile en az 1 saat bekletmeye çalışın. Acı iyice içlerine işlesin, renkleri kızarsın istiyoruz.

Tavukları beklettikten sonra büyükçe bir döküm tencereyi, yoksa büyükçe bir çömleği ocağın üstüne koyup ısıtmaya başlayın. Isınan tencereye tavukları teker teker yağıyla birlikte yerleştirin ve her tarafları kızarana kadar mühürleyin. Tavuk kırmızı ete göre daha geç renk alır aklınızda bulunsun. Tavuklar mühürlendikten sonra kenara alın ve aynı yağda, 1 cm genişliğinde halkalar halinde doğradığınız 3 adet kırmızı soğanı içine atıp kavurmaya başlayın. 3 küçük boy havucu yine soğan kalınlığında doğrayın ve ekleyin. 3 adet köy biberi ve 2 adet kapya biberi de aynı kalınlıkta doğrayıp tencereye ekleyin. 8 tane kestane mantarını fırçalayarak temizleyin ve ikiye bölün. Mantarları da ekledikten sonra, 1 çorba kaşığı domates salçasını ekleyin. Salçadan sonra 2 silme çorba kaşığı unu da ekleyip, nazikçe karıştırın. Un yemeğin suyunu helmelendirecek. Baharat olarak 2 çay kaşığı pul biber, 2 adet defne yaprağı, 6 tane karanfil, 6 tane yenibahar, 2 çay kaşığı tuz ve 2 çay kaşığı karabiber ekleyin. 3 küp dondurulmuş et suyu ve 700 ml kadar sıcak su ekleyin. Son olarak başrol oyuncusu 8 adet hurmayı da tencereye ekleyin ve kaynadıktan sonra altını kısıp kapağı kapalı şekilde 1 saat kadar pişirin. 1 saatin sonunda hurmalar iyice şişip suya tadını salmış olacaklar. Bagetler çatal değer değmez dağılan yumuşacık lezzetlere dönüşecek. Servis ederken 2 çorba kaşığı ekşi yoğurt ekleyip yemeğin üzerine kıyılmış maydanoz da serperseniz yemeğiniz daha keyifli hale gelecektir.

 Oruç Açarken: Hurmalı Pastırmalı Lokmalar

 4 adet bütün cevizi elinizle ufaltıp 3-4 dakika tavada kavurun. Ardından altını kapatıp cevizleri biraz soğumaya bırakın. 2 çorba kaşığı keçi büş ve 1 dolu çay kaşığı mavi haşhaşı ezerek karıştırın. Cevizleri de bu harca ekleyip kenarda bekletin. 7-8 tane Medine hurmasının ortasına bıçakla bir çizik atın ve çekirdeklerini çıkarın. Bu tarifte Medine hurması kullanmak önemli. Büyük hurmaların içine peynir doldursanız bile lokmalar fazla tatlı oluyo. Çay kaşığıyla peynirli harcı hurmaların içine doldurun. Kastamonu pastırmasının üzerine 1 yaprak rokayı serin ve ortasına hurmayı koyup sarma sarar gibi etrafına dolayıp bir kürdanla tutturun. Dilerseniz hiç sarmadan pastırma ve rokayı serdikten sonra ortasına hurmayı yerleştirip tek atımlık lokmalar olarak da servis edebilirsiniz. Ramazanda misafirlerinizi hem şaşırtıp hem sevindirecek çok lezzetli bir iftariyelik. Kayseri pastırmasının biraz gölgesinde kalmış ve haksızlığa uğramış Kastamonu pastırmasını da bu tarif sayesinde denerseniz ne mutlu bana.

 Pilavsız olmaz: Hurmalı Pilav

Bu tarif bir gün evvelden kalmış pilavı değerlendirmek için birebir. Hem çoğaltıp hem de krallara layık hale getirebiliyorsunuz. Bu tarif tek bir porsiyon için. İki kişi paylaşabilir. Siz misafirinize göre miktarını ayarlayabilirsiniz.

1 avuç çiğ bademi sıcak suda 5 dakika kadar bekletin. Bademleri soyun ve bıçakla uzunlamasına ikiye bölün. Orta boy bir tavada bademleri 1 tatlı kaşığı tereyağıyla birlikte kavurmaya başlayın. Bademler biraz kavrulduktan sonra içine tavla zarından biraz irice doğradığınız 3 tane hurmayı ekleyin ve 2 dakika karıştırın. Tavanın altını kapatıp buzdolabından bir gün evvelden kalmış pilavı, minik minik doğradığınız 2 nohut büyüklüğünde zencefili ve yine ince kıydığınız 6 dal kişniş sapını ekleyin ve soğumaya bırakın.

1 baklava yufkasının üzerine, erittiğiniz 1 tatlı kaşığı tereyağından fırçayla sürün. Üzerine dilerseniz birazcık tuz da serpebilirsiniz. Yufkayı 4 eşit kareye böldükten sonra katları üst üste getirin. Mini kek kalıplarının içini fırçayla yağlayın ve yufkaları ortasına yerleştirin. Ardından içine soğumuş pilavı hafifçe bastırarak doldurun. Kenarlarını ortaya doğru katlayıp kapatın. Üzerine tekrar tereyağı sürüp 180 derecelik fırında 10 dakika orta gözde 5 dakika da fırının en altında pişirin.

Hurmalı Sütlü Kahve

2 su bardağı ılık sütü ve 2 çay kaşığı Türk kahvesini büyükçe bir bardağın içine koyun. İçine çekirdeğini çıkardığınız 4 adet hurmayı da ekleyin. 10-15 dakika, hurma ve kahve kendini bırakıp süte lezzetini verene kadar bekletin. Ardından çok karıştırmadan hurmaları çatalla alın ve mutfak doğrayıcısına koyun. Üzerine sütü de yavaş yavaş dökün. Dibe çökmüş olan tortuyu çok hareket ettirmeden dökün. Böylece kahve tadını vermiş olacak, telve kısmını da büyük ölçüde almamış olacağız. Dilerseniz tülbentten geçirebilirsiniz ama bir kısım kahvenin ağza gelmesini seviyorum. Karışımı 2 dakika çekin. Hurmalar püre olup kaybolup, sütünüz kıvamlanacak. Milkshake hissi veren, çok daha tanıdık ve sağlıklı, sanki içinde muz ve karamel varmışçasına bir tat olacak. Buzlu, buzsuz nefis oluyor. İftardan sonra tatlı ve kahve niyetine içebilirsiniz. Ayrıca hem kan şekerinizi dengeleyen hem de katkısız lezzetli bir içecek olarak her zaman yapabilirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Ramazan ayında aklımıza, kalbimize düşen tatlı “güllü aş”. Yıllık güllaç üretiminin %85’i ramazanda tüketiliyor. Diğer %15 i ise sanırım diğer onbir ayda bizim atölyede…

Hazır bu zamanda her markette rahatlıkla güllaç bulunurken, size yapabileceğiniz farklı fikirler vermek istiyorum. Diğer onbir ayda da hayatımızı melek kanatları inceliği ile güzelleştirsin, üreticilerimizin bereketi artsın diye…

Vişneli Aş

.

Osmanlı saray mutfağından tesadüfen çıkan güllacın başka bir Osmanlı tatlısı Vişneli Ekmek ile birleştirilmiş hali. Güllaç yapraklarını vişne kompostosu ile tiritleyip kaymak ve antep fıstığı ile serin serin yiyebilirsiniz..

Güllaçtan Pizza

Güllacı sarımsalı, kekikli bir zeytinyağı ve biraz su ile ıslatıp; peyniri, biberi ve sucuğu ile fırında 3-4 dakikada çıtır hale getirdiğimiz, üzerine istediğiniz malzemeyi koyabileceğiniz bir tarif.

Güllaçtan Paçanga

Paçanga böreğini inanılmaz yapan şey kanımca pastırma keyfini alırken o böreğin kenarlarının çıtırlığının insanı deli etmesidir. Güllacı kızarttığınızda nişasta oranı çok daha yüksek olduğundan sadece kenarları değil her tarafı çıtır çıtır oluyor. Yapraklarını biraz süt, yarım soğan, kekik ve karabiberle ıslatıp demlediniz mi çok tanıdık bir lezzet sizi dans ettiriyor.

Güllaçtan Cips

Bol baharatlı cips sevenlerin istedikleri baharatı biraz zeytinyağı ve su ile karıştırarak güllaçtan istedikleri lezzette cipsler yapmaları için fırsat.

Lazanyamtırak Güllaç

Güllaç yapraklarını lazanya yaprakları gibi kullandığımız, baharatlı soslu kıyması ile nefis bir lazanyamtırak güllaç yapabilirsiniz. Beşamelli ayrı, beşamelsiz -çok daha da hafif- ayrı bir lezzeti oluyor. Bir tepsiyi rahatça yiyebilirsiniz.

Beef Ottoman

Güllacı, et suyu ile ıslatıp, yumuşatıp içine iyice dinlendirilmiş ve marine edilmiş bir et (marine yerine avcarlama deyimini yavaş yavaş kullanmak istiyorum Adana’ya göz kırparak) ve fıstık koyup, üzerinde de az bir peynirle fırında pişirip yediğinizde, dışı çıtır içi sulu, etli bir ziyafete dönüşüyor.

Dondurmalı Çiçek Sulu Aş

Gül suyu yerine eskiden İzmir’de de çıkarılan fakat unuttuğumuz bir gelenek olan mis gibi portakal çiçeğinin suyuyla yapılan nefis bir tarif (Kıbrıs ve Lübnan’da çiçek suyu bulabilirsiniz. Benim gibi deliyseniz kendi imbiğinizi yapıp burada da çıkarabilirsiniz. Sitemizde imbiğin tarifi var. ) Altında dondurma, üstünde çiçek sulu güllaç, kavun ve fıstık… Aldığınız bir kaşık tatlıda kavunun yumuşak tadı, güllaçın uçucu asaleti, portakal çiçeği kokusu ile yükselip, dondurma ile tatmin oluyorsunuz.

*Bunlar güllaç yaprakları ile yapılabileceklerin sadece birkaçı. Fikir vermesi için… Daha fazlası ve bu tariflerin, ölçü ve detaylarını Refika’nın Mutfağı sitesinde bulabilirsiniz

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Mercimek köftesini yapmak uzun ve meşakkatli gibi görünebilir, size kısa sürede ve pratik bir şekilde yapacağınız bir tarif vereceğim.

2 su bardağı kırmızı mercimeği düdüklü tencereye koyun ve 4 bardak su ekleyip altını yakın. Düdüklü sayesinde mercimekler 10 dakikada, kolayca püre haline gelecek.

Köftenin salçalı sosu için; tavaya 1 çay bardağı zeytinyağı ve Valso’da çektiğiniz 2 adet kuru soğanı ekleyip, yaklaşık 10 dakika kavurun. Tavaya 2’şer çorba kaşığı domates ve biber salçasını ekleyip, kaşığın arkası ile ezip, soğanda iyice eritin. 1 çorba kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber ve 2 çay kaşığı tuz ekledikten sonra altını kapatın ve soğumaya bırakın. Bu tarifi çocuklar için yaptığımdan baharatını hafif tuttum ama siz arzu ettiğiniz baharatları ekleyebilirsiniz.

Pişmiş ve hala sıcak olan mercimeğin içine 1 su bardağı ince bulgur ekleyip, iyice karıştırın. Bulgurun şişmesi için üzerine bir tabak kapatıp, kenara alın.

Tavadaki sosu iyice şişen bulgurlu, mercimekli karışıma ekleyin ve ellerinizle güzelce yoğurun. Tüm malzemeler iyice birleştikten sonra ince ince kıydığınız 1’er bağ maydanoz ve taze soğanı ekleyin. Bunları çok ölmemeleri için hafifçe karıştırın.

Tüm malzemeleri koyduktan sonra köfteleri elinizle sıkıp, şekil verin. Size ufak bir ipucu vermek istiyorum. Köfteleri susama batırarak servis ederseniz hem çok güzel ve farklı görünecek hem de çocuklarınız, çaktırmadan biraz fazla kalori almış olacak. Limon ve Yedikule marul ile servis etmeyi aman ha unutmayın!

Malzemeler
2 su bardağı kırmızı mercimek
1 su bardağı ince bulgur
1 çay bardağı zeytinyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı biber salçası
4 su bardağı su
2 adet kuru soğan
1 bağ taze soğan
1 bağ maydanoz
1 çorba kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
Servis için;
Limon
Yedikule marul yaprakları

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir oğlan çocuğuna “kız gibidir” deyince küfür, bir kız çocuğuna“erkek gibi kızdır” deyince güçlü, kuvvetli, mert anlamına gelmesi kız ile erkek arasındaki anlamın, algının ne kadar derin uçurumlar barındırdığının en güzel ve temel ifadelerinden.

Üretim sektöründen servis sektörüne geçtikçe kız gibi olmak ve kızların güçlü olduğu konuların modern zaman iş yapma şekillerinde daha geçer akçe olmaya başlamasına, kadınların dünyanın pek çok gelişmiş ülkesinde üniversite bitirme ve iş bulma konusunda erkekleri sollamış olmasına rağmen belli iş kollarında bu gelenek ve bakış açısı halen sürmekte.

Mutfak da bu geleneklerin sürdüğü alanlardan biri. Evde yemekten sorumlu olanın kadın olmasına rağmen, bu para kazanılan bir işe dönüştüğünde erkek işi olarak algılanıyor. Örneğin bir otelin mutfağında çalışan 90 kişiden 8-9’u kadın. Yaklaşık %10’luk bir oran var. Bunların çoğu da gözlemeci, wafflecı, kahvaltı büfesi ile ilgilenenler. Ana mutfaktaki sayı daha da düşüyor. Çoğu 8-10 kişi çalışan restaurant veya cafe mutfaklarında ise sadece erkekler var.

Ben endüstriyel mutfağa mesafeli dursam da verdiğim kimi restaurant danışmanlıklarında bifiil mutfakta çalışmam gerekiyor. Bu çalışma süresinin başlangıçtaki büyük bir kısmı bir “genç kadın”dan fikir ve direktif alma ayarları yapmakla geçiyor. Ve asla süreç baştan sona, bir erkek mutfakta onlara ders veya direktif veriyor olduğundaki kadar kesin ve emir komuta zinciri ile işlemiyor.

Bu hal hem kadınlar hem de erkekler için sancılı bir değişim süreci.

Fakat değişim başladı. Değişim de gerekiyor. İçinde kadın olan mutfakların kokusu da farklı, temizliği de, yemeklerin lezzeti de.

1) Ezilmeden, kadın olarak var olunan mutfaklarda erkek de kendine çeki düzen veriyor.

2) Temizlik daha içeriden gelerek halledilmiş bir konu oluyor.

3) Yemeğe konan en lezzetli baharat duygu. Harıl harıl yanan ocakta, yağ ve nem olan mutfakta erkekler bir şalterlerini kapatıp emir komuta zinciri kapsamında kesip, biçip, tabaklamalarını yapıyorlar ancak kadın domatesin üzerindeki toprak lekesine veya etin üzerinde kalmış bir büyük parça sinire takılabiliyor. Bu farklılıklar asıl değişimi yaratan öğeler oluyor.

4) Bu takılma güçlü bir yön iken aynı zamanda mutfakta işlerin ilerlemesini de zorlaştırabilecek bir öğe. Çok başarılı bir restaurant sahibi, kendi kendini var etmiş kadın patron arkadaşım ben mutfağımda kadın olsun çok istedim ancak olmuyor, olmuyor dedi. “Kadınların her konu ile ilgili bir fikirleri var” ve emir komutayı bozuyorlar diyor.

Bu cümle, ilk duyduğumda bir kadın olarak, bana kötü gelmiş olmasına rağmen üzerinde düşünüp sindirince aslen adil bir değişimde, yani mutfaktaki erkeklerin kadınlara yer açmalarını talep ederken, kadınların da bulundukları ortamın koşullarına ve şartlarına kendilerini ezdirmek olarak algılamamaları gereken bir adaptasyon gereği olduğuna kanaat getirdim. En nihayetinde bünyede oluşmuş bir allerji durumu mevzubahis. Bunun çözümünü hep beraber bulmamız gerekiyor. Mutfakta kız gibi olmanın da erkek gibi olmanın da yeri, ikisinin bir arada çalışmasının ahengi var.

Sınav sonuçları açıklandı. Bu yıl 31 üniversitenin 2 ve 4 yıllık olmak üzere, gastronomi ve aşçılık bölümü bulunmakta. Yaklaşık 4898 adet kontenjan var ve bu kadar genç, aşçı olmak hayalleri ile bu bölümlere giriyor.

Vakıf üniversitelerinde kadın eğitmenler ve hocalar daha fazla. Dolayısıyla bu alışkanlık kırılmaya başlayacak ancak devlet üniversitelerinde de sayıların artması lazım.

Kıbrısta aşçılık okulları artıyor…

Kıbrıs’ta 2 adet 4 yıllık, 4 adet 2 yıllık bölüm ve 192 adet kontenjan bulunmakta. Kıbrıs hem kendisine hem de Türkiye’ye aşçılar kazandırmaya hazırlanıyor. Burada okuyan pırıl pırıl öğrencilerin bir kısmı ile tanıştım. Ada’da çok daha sakin bir şekilde iyi gastronomi eğitimi almak mümkün. Eğitimlerini, Kıbrıs mutfak kültürünün zengin öğeleri ile harmanlamaları dileği ile.

Bir öneri:

Ne yazıkki vakıf üniversitelerinin bursları çok limitli. İyi bir eğitim almak isteyen öğrenciler 30.000 TL gibi bir ücrette zorlanabiliyorlar. Maalesef yetenek sınavları bu yıl kalktı ve klasik sınav başarısı ile mutfakta ehil olmak arasında farklar var.

Okullar bu dengeyi kurabilmek için Catering Kulüpleri açıp bu kulüp gelirleri ile burslu öğrenci okutabilirler. Okulda yapılan cateringler için ciddi bütçeler harcanıyor. Ayrıca mütevelli heyetleri ve bu okulda lüks catering servisi alabilecek kaynakların yönetimle ortak kanalize edilmesi lazım. Böylelikle bu iş için yanıp tutuşan çok yetenekli gençlerin önleri açılmış olur.

“Refika sen 18 yaşında olsaydın bu okullardan hangisine giderdin?” diye sorarsanız her okulun kendine has güçlü ve zayıf yönleri var.

Meslekten bağımsız, kültür sanat ve diğer kulüp aktiviteleri de beni çok geliştirecek diye düşünüyorsanız Bilgi Üniversitesi,

Büyük mutfaklar, Cordon Blue yani Fransız Ekolü bir aşçılık eğitiminden geçmek istiyorum derseniz Özyeğin Üniversitesi,

Tuğrul Şavkay’ın ilk temellerini attığı, en oturmuş programa gitmek istiyorum derseniz Yeditepe Üniversitesi,

Hem hesaplı hem de pratik hayatla birlikte götürmek istiyorum derseniz Okan Üniversitesi cevabını verebilirdim…

Malum yerimiz sınırlı bahsedemediğim okullardan affola..

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Çocukluğumdan beri yediklerimin, oyuncaklarımın, gökyüzündeki bulutların, ağaçların hep bir insanlaştırılmış karakterleri vardır. Kimi zaman dostum, düşmanım kimi zaman aşık olduğum olmuştur… Hayat hızlandı vakit azaldı ama halen o çocuk içten içe konuşuyor zaman zaman.

Size eski dostlarımdan, karpuz ve kavundan bahsetmek isterim. Karpuz: 80’lerin en havalı meyvesi. Kabakgillerden, kendini sıkıcılıktan sıyırmış özel bi meyve. Eni ile boyuyla, kırmızı içi, yeşilin en güzel tonlarından paltosuyla bilmeceye, şarkıya konuk olmuş. Masaya çıktığında herkesin dikkatini çekerdi. Ara öğünler, ana öğünler, tuhaf tariflerle yemekleri geçirme dönemi yokken karpuz tek meyveydi yemeklerin yerini alabilen.

Herkes karpuzu sever diye ben kavun için üzülürdüm. Kavun o muhteşem kokusu, sakin renkleriyle, güzelliğiyle adeta bağıran karpuzun gölgesinde kalırmış gibi gelirdi bana. Kendimi de kavunla özdeşleştirir, kavun ve karpuz olduğunda kesinlikle kavun yerdim. Hatta ortadan yenirken kenarları seçerdim ki ortasını başkaları yeyip kavuna bayılsınlar. O da hak ettiği yeri bulsun…

Evet yıllar yıllar geçti belki de bu sebepten kavunu, kısırda, inanılmaz salatalarda, kurutulmuş etle, hatta mercimekle, çekirdeklerinden yaptığım içeceklerde, ürettiğim onlarca tarifte kullanarak, sevdirmek için elimden geleni yapmaya çalıştığımı fark ettim.

Kendi kendine yeten, 80’lerde Fenerbahçeyi tutan mahallenin çekici popüler çocuğu karpuzu biraz başıboş bırakmışım. Tabii bu arada yurt dışından passion fruitler, mangolar gelir olmuş. Karpuz da yaz-kış, bolca bulunur olmaya başlayınca sıradanlaşmaya başlamış.

Oysa karpuz modası olmayan, geçmeyen bir klasik. Yeşillikli salatası da güzel, geliştirilebilecek başka başka tarifler de ama sadesi başka güzeldir. Onun da en iyi arkadaşı güzel bir beyaz peynir, başkası değil! Ne kaşar, ne tulum…

Eski dostlardan karpuzun şimdi tam zamanı. Güzel, buzdolabında soğumuş bir karpuz ve yanında gerçek bir Ezine peynir en güzel hazırlanmış yemekten çok daha mutlu edebilir bu sıcak günlerde hepimizi.

Karpuz peynir ikilisini yemeden yemeye farklılıklar olabilir. İşte bizim mutfaktan karpuz peynirin halleri…

1)    Şişe dizip akşam üstü atıştırmalığı yapmak! Biraz karpuz, peynir, nane, ekmek ve çörekotu ile…

2)    Ekmek arası ince tost ekmeklerini kesip, fırında kıtırdatıp bir dilim beyaz peynir, bir dilim karpuzla sandviç yaptığınızda çok yaramaz bir atıştırmalık oluyor.

3)    Karpuz gazpaçyo deyince tamam ama karpuz çorbası deyince korkutan bir tarifim var. Geçen yıl verdiğim, tariflerim içinde en çok tepki alan, neden olduğunu hiç anlayamadığım, çok sade ve masum bir tarif…Karpuzu blenderdan geçirip peynir, nane ve ekmek ile başka türlü yemek…

4)    Karpuzla, beyaz peynir ve naneli bir salata. Üzerine biraz zeytinyağı ve balsamik sirke ile…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül