Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül
Refika bu hafta hem dünyanın hem de yemeğin önemli ögelerinden su ile ilgileniyor. Su içmeyi pek sevmeyenler ve daha güzel içmek isteyenler için su şerbeti hazırlıyor. Yemeklere ayrı bir lezzet katan et suyu, bu suyu kullanarak da güllaca sarılmış baş döndüren bir et tarifi veriyor. Tatlı olarak ise bildiğimiz su muhallabesini küçük dokunuşluklarla cennetlik bir hale getiriyor.
Su Şerbeti
Derler ki suyun lezzeti yerinde olunca insana şerbet gibi gelir. Bende bu tarifi su içmekte zorlanan arkadaşlarım için hazırladım. İçme suyu ile doldurduğunuz sürahiye, 1 adet limonun kabuğunu elma soyar gibi soyarak ekleyin. Suya tadını vermesi için de 2 adet salatalığı şeritler halinde doğrayın. Salatalık çok fazla su ihtiva ettiğinden kanımca insana pınardan su içiyormuş hissini veriyor. Ferahlık vermesi için de 2 dal naneyi de içine ekleyin. Hem lezzetli, hem de görsel olarak canı su çekmeyenin bile içmek isteyeceği su şerbeti artık içime hazır. Afiyet olsun.
Malzemeler
1 sürahi su
1 limonun kabuğu
2 dal nane
2 adet salatalık
————————————————————————————-
Et Suyu
Fırını 220 dereceye ızgara olarak ayarlayın. Sebzeleri gelişigüzel 2-3 bıçak darbesiyle doğrayın. Ne çok iri ne de çok küçük olmalılar. Dana kemiklerini kasabınıza parçalatın. Tercihen üst bacak kemiklerini kullanın. Fırın tepsisine sebze ve kemikleri yerleştirip iyice pişip, koyu kahverengi olana kadar fırınlayın. Yaklaşık 1-1,5 saat alacaktır. Tepsiyi fırından çıkarınca, kemik ve sebzelerin tepsiye yapışan en lezzetli yerlerini kazımak için, 1 litre su ekleyin. Tepsiye yapışan her şeyi kazıdıktan sonra tepsideki malzemeleri geniş bir tencereye aktarıp üzerine 3-4 litre daha oda sıcaklığında su koyun. Ardında et suyuna tat vermesi için 1 demet maydanozun saplarını, 1 çorba kaşığı renkli biber tohumunu, 3 adet defne yaprağını ve 3-4 dal taze kekiği ekleyin. Tencereyi kısık ateşe koyun ve ara ara üzerinde biriken yağları alıp en az 4-5 saat kadar kısık ateşte tıngırdatın. Asla kaynatmayın. Daha sonra, sık delikli bir tel süzgeçten geçirin. Et suyunuz istediğiniz kadar berrak çıkmaz ise, gerekirse tülbent ve süzgeçten 1 kez daha geçirin. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin daha sonra kaplara alıp buzlukta saklayın.
Malzemeler
1 kg dana kemiği
2 adet soğan
1 adet kırmızı soğan
2 adet orta boy kereviz , saplarıyla
2 adet havuç
1 demet maydanozun sapları
1 çorba kaşığı renkli biber tohumu
3 adet defne yaprağı
3-4 dal kekik
4-5 litre su
————————————————————————————-
Güllaca Sarılmış Et
Güllacın bir başka ana yemek halini de sizinle tanıştırmak isterim. Bu tarif için önce 250 gram antrikotu iri küpler halinde doğrayın. Tuz, karabiber ile tatlandırın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile karıştırın. Orta boy tavayı ocağa alıp ısınması için altını yakın. İçine 2 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve ısınınca etleri ilave edip her iki tarafı da renk değiştirene kadar çevirin. Ardından halka halka doğranmış 2 adet yeşil biberi de ve kabaca kesilmiş 2 diş sarımsağı ekleyerek, çevirmeye devam edin. Etlerin dışı güzel bir kahverengi olunca, tavadaki malzemeleri kenara ayırın. Sonra tavaya, 2 dolu avuç yer fıstığının üzerindeki tuzları alıp, ekleyin. Bu şekilde yer fıstıkları etin tavada bıraktığı tadı da içine çekip, kavrulacaklar. 2-3 dakika sonra tavadaki malzemeyi etlerin üzerine alın ve tavaya hala sıcakken kabaca dilimlenmiş 7adet mantarı ekleyip kavurun. Son olarak pişirdiğiniz tüm malzemeleri tavada birleştirin ve ocağın altını kapatın.
Güllaçları ıslatmak için, ½ bardak ılık et suyunu bir fırça ile her bir güllaç yaprağına arkalı önlü sürün. Burada amaç güllaçları lezzetlendirmek ve hafif kıvrılabilir bir hale getirmek, eğer çok fazla et suyu sürerseniz hamuru fazla nemlendirdiğiniz için iyi bir sonuç alamayabilirsiniz. Bu şekilde 5 yaprak güllacı fırça ile ıslatıp üst üste dizin. Ortasına tavada çevirdiğiniz et karışımını yayıp, güllacı kenarlarından kıvırarak rulo şeklinde sarın. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine alarak, üzerini 2 avuç rendelenmiş taze kaşar ile kaplayın. Son olarak 2 çorba kaşığı pekmezi tabiri caizse damlata damlata gezdirin. Piştiğinde göreceksiniz ki bu pekmez dokunuşu bu yemeği inanılmaz güzel yukarı taşıyacak. Güllaca sarılmış eti 200 derecelik fırının orta katında 20- 25 dakika pişirin ve sıcak servis yapın.
Malzemeler
250 gr. antrikot
Tuz, karabiber
4 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
2 avuç tuzlu fıstık
7 adet mantar
5 yaprak güllaç
½ su bardağı et suyu
2 adet yeşil dolmalık biber
2 avuç taze kaşar rendesi
2 çorba kaşığı pekmez
————————————————————————————-
Cennetten Su Muhallebisi
Muhallebilerin içinde yüzeceği şerbet için 1,5 litre su ile 1,5 bardak toz şekeri karıştırıp, kaynatın. Hafif tıngırdamaya başlayınca içine birkaç damla limon sıkın. Birkaç dakika daha kaynatıp, şerbeti soğuması için kenara alın. 1,5 bardak süt ile 1,5 bardak suyu orta boy bir tencereye alın. İçine 8 çorba kaşığı buğday nişastası ekleyin. Nişastanın homojen ve pütürsüz dağılabilmesi için el blender ile karıştırın. Nişasta tamamen çözülünce tencereyi ocağa alıp orta ateşte pişirmeye başlayın. Kaynama aşamasına gelinceye kadar ocağın başında olup, sürekli karıştırmak da fayda var. Kaynama belirtileri gösterince içine ½ bardak toz şeker ile 4-5 çorba kaşığı toz halinde çekilmiş ve kabukları alınmış çiğ badem ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika daha, iyice kıvamlanana kadar pişirdikten sonra artık servis kabına alabilirsiniz. Servis kabını önceden su ile çalkalayıp, ıslatın ve muhallebiyi bu kaba dökün. Böylece kalıptan çok rahat bir şekilde çıkarabilirsiniz. Servisten önce muhallebiyi en az 3-4 saat soğutmakta fayda var. Mümkünse bir gece buzdolabında bekletirseniz en iyi sonucu alabilirsiniz.
Sunumu için elinizde bulunan derin ve geniş cam bir kap, tarifin görselliğini daha güzel yansıtacaktır. Cam kaba önce şerbeti koyun. Ardından bu suyu daha da tatlandırmak için 2-3 çorba kaşığı çiçek suyu serpin. Muhallebileri daha diri tutması için birkaç parça buzu da kaba ekleyin. Son olarak baklava dilimleri halinde kesilmiş muhallebileri ekleyin ve üzerini taze nane, ıtır, menekşe ve yenilebilir çiçeklerle süsleyin. Bu çiçekleri paketlerde hazır olarak marketlerde bulabilirsiniz. Kaşıklayarak ya da ayrı ayrı kaselere alarak servis edip, keyfine varmanız dileğiyle…
Malzemeler
1,5 bardak süt
1,5 bardak su
8 çorba kaşığı nişasta
½ su bardağı toz şeker
4-5 çorba kaşığı toz badem
Şerbeti için;
1,5 litre su
1,5 bardak şeker
Birkaç damla limon
Servis ederken;
Buz
2-3 çorba kaşığı çiçek suyu (yoksa gül suyu)
Yenilebilir çiçekler
Taze nane dalı
Taze Itır yaprakları
Menekşe
Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül