Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül
Biberleri iyice yıkayın. Örneğin, 10 kilo biber kullanırsak yaklaşık üç kilo salça elde edeceğiz. Biberleri ucundan yukarı doğru keserek ortadan ikiye bölüp saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. Kestiğiniz parçaları kesme tahtasına vurararak son çekirdeklerini dökebilirsiniz. En derin ve büyük tencerenizde biberleri doldurup haşlayın. Eşit haşlanabilmesi için arada kevgirle alt üst edin. Yaklaşık 20-25 dakika sürecek bu işlem tencere büyüklüğüne, ateşin yüksekliğine, biberin cinsine, yetiştiği bölgeye göre değişecektir. Kabuğun buruşmaya ve ayrılabilecek duruma gelmesi gerekiyor ancak etli kısmı da iyice kendini bırakmamalı. Haşlanan biberleri süzerek çuvallara koyun. İple bağlayın. Süzülebileceği bir telin üzerine koyup üzerine bulabileceğiniz en ağır yükü koyun. Bu şekilde gölge ve serin bir yerde bir gün süzdürün.
Ertesi gün iyice süzülen biberleri, kıyma makinesinden birer birer geçirin. Kıyma makinesi, züccaciye ve çeyizcilerde bir de çelik tencerecilerde bulunabilecek, 25-30 liraya alabileceğiniz bir makine. Biber püresini altı geniş bir tencereye alıp tencereye 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı dökün. Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak suyunu tamamen çekene kadar kavurun. İyice koyulaşıp alışık olduğunuz salça kıvamından biraz daha sulu göründüğünde zeytinyağını ve tuzunu ekleyin. Tuz miktarı tuzun cinsine göre epey farklılık gösteriyor; dolayısıyla bir oran vermek istemiyorum. Ancak kesinlikle parça tuz olmalı. Kimyasal maddeler taşıyan, tuzluklara koyduğumuz tuzlar yeterince koruyucu etkide bulunmuyor. Tuzunu tadına bakarak koymanızı tavsiye ediyorum. Bir nohut tanesi kadar aldığınızda biberin tadını rahatlıkla alabilmeli aynı zamanda biraz tuzlu gelmeli. Biraz da bu şekilde karıştırıp kapatın.
Kaynar suda ve fırında sterilize ettiğiniz kavanozlara doldurun. Doldururken boşluk kalmaması için bir kaşığın tersiyle salçayı bastırmak gerekiyor. Kavanozun vidalı yerine kadar salçayı bu şekilde doldurup üzerini düzeltin. Sonrasında boğazını temizleyip üzerini hava kalmayacak şekilde zeytinyağıyla doldurun. Sıkıca kapağını kapatın.
Malzemeler
10 kg salçalık biber
2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül