Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir buçuk adet kemer patlıcanı 45 santim eğerek verev şekilde, yarım santim kalınlığında uzun dilimler halinde doğrayın. Tuzlu suda 20 dakika bekletin. Bir tane kabağı iyice yıkayın ve kabuklarını hiç soymayın. Çatalı batırarak uzunlamasına çekin ve bu şekilde bütün yüzeyinde şeritler oluşturun. Kabak böylece tadını yemeğe daha güzel çıkıyor. Onları da patlıcan gibi dilimleyip iki çorba kaşığı zeytinyağı, iki adet sarımsak ve iki dal taze kekikle bekletin. Sonrasında suyunu süzdüğünüz patlıcanları da ekleyip, sosu elinizde hafif hafif ovarak iyice yedirin.

Fırından aldığınız bir ekmeklik hamura bir bardak un ekleyip yavaş yavaş su koyun. Bir çorba kaşığı kahverengi şeker ve bir tatlı kaşığı tuz ekleyip; hamur elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Böylece hamur çoğaltma yöntemiyle mayanın aktifliğini azaltıp, hamurun kabarmasını azaltırsınız. Bu hamurun yarısını kullanacaksınız, biz diğer yarısıyla ufak simitler yaptık. Hamurun yarısını bir büyük fırın tepsisini kaplayacak şekilde açın. Bu pizzayla pide arası bir hamur kalınlığı. İnce seviyorsanız bütün hamurun üçte birini kullanmak yeterli.

Fırın tepsinizi kenarları da dahil olmak üzere yağlayın ve hamuru kenarlarını da kaplayacak şekilde yayın. Üç domatesi rendeleyin. İçine beş sarımsağı dövüp, dört dal fesleğeni ince ince kıyıp, altı çorba kaşığı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı karabiberi ekleyin. Hamurun üzerine yarısından biraz fazlasını yayın. Bir orta boy soğanı yarım santimlik halkalar şeklinde doğrayın ve yarısını sosun üzerine döşeyin. Üzerine 100 gram dil peyniri dilin. Patlıcanları ve kabakları dizin. Bir adet salçalık kırmızı biberi, iki yeşil biberi şeritler halinde doğrayın. 10 adet turşu acı biberi de ekleyip 150 gram dil peyniri daha dilin. Kalan sosu üzerine dökün. 15 adet siyah zeytini çekirdeklerini çıkarıp bütün, 10 adet etli yeşil zeytini de eşit iki parçaya ayırıp ekleyin. İki dal kekiği tekrar etrafına dağıtın. Kalan soğanları ve iki çorba kaşığı kadar çam fıstığını serpip üç tatlı kaşığı balzamik sirkeyi üzerinde gezdirin. Keyiften çıldırtacak pizzanız fırına girmeye hazır.

Fırınınız 200 derecede alttan ve üstten ısınır konumda olmalı. İlk 20 dakikasında fırının tabanında sonra en üstün bir alt seviyesine alıp, fırınınızın performansına göre yaklaşık 15 dakika daha üzeri kızarana kadar pişirin. Bu çok önemli, çünkü fırının ortasında pişirdiğinizde, hamur üst malzemelerinden nem aldığından kızarmaya fırsat bulamaz.

Malzemeler

1,5 adet kemer patlıcan
1 adet kabak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
4 dal taze kekik
1 orta boy soğan
100 gr dil peyniri
1 adet kapya biber
2 adet yeşil biber
10 adet acı biber turşusu
150 gr dil peyniri
15 adet siyah zeytin
10 adet yeşil zeytin
2 çorba kaşığı çam fıstığı
3 tatlı kaşığı balsamik sirke
 
Hamur için,
1 ekmeklik hamur
1 bardak un
1 çorba kaşığı kahverengi şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Sos için,
3 adet domates
4 diş sarımsak
4 dal fesleğen
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Bir adet limonun kabuklarını rendeledikten suyunu sıkın. İki çay kaşığı tuz ve iki çorba kaşığı kahverengi şekerle kaynatın. Üstüne bir buçuk su bardağı su ekleyin. Su kaynamaya başladığında 200 gram donmuş vişneyi atın. Donmuş bulamazsanız komposto kullanabilirsiniz, o zaman şekerini biraz daha az koymalısınız. Vişneler iyice kaynamaya başlayınca 1 santim kalınlığında uzunlamasına kestiğiniz 400 gram kerevizi ekleyin. 15 dakikada pişecek. Ayrıca 100 gram kereviz daha ayırıp suda bir yarım çay kaşığı tuz ve üç adet karanfille pişirin. Güzel bir tabağa alın, kaynattığınız sade kerevizi de püre yapıp fotoğraftaki gibi aralara toplar halinde yerleştirin. Üstüne iki adet karanfil başı ve 10 adet bademi ayrı ayrı dövüp ekleyin. Fısfısınız varsa 100 ml. zeytinyağını 50 ml. suyla karışımın üstüne sıkın. Taze nane yapraklarını da dağıtarak biraz vişneli kereviz, biraz püre kereviz; nane, badem ve karanfilli tam bir lokmayla tadın.

Malzemeler

1 adet limon
2 çay kaşığı tuz
2 çorba kaşığı kahverengi şeker
1,5 su bardağı su
200 gr donmuş vişne
400 gr kereviz
½ çay kaşığı tuz
3 adet karanfil
10 adet badem
2 adet karanfil topuzu
100 ml zeytinyağı
50 ml su

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

200 gr. kuşkonmazı saplarından tutarak inceldiği yerden koparın. Sap kısımlarını çorba ve sebze suyu için ayırın. Diğer kısımlarını da 2-3 bıçak darbesiyle doğrayın. Yeşil rengin arasında kırmızılığıyla gülümseyecek ½ kırmızı kapya biberi de ince şeritler halinde doğrayın.

Kuşkonmaz ve kapya biberi tavada, 2 çorba kaşığı zeytinyağında çevirin. 1-2 kez çevirdikten sonra içine ince doğranmış 4 diş sarımsağı ekleyin. Rengi değişip karamelize olmaya başlayınca 1 çorba kaşığı soya sosunu yavaş yavaş ekleyin.  Sonra 1 çorba kaşığı susam koyun, hafif pembeleşince 2 adet yumurtayı üstüne kırın ve tekrar bir çorba kaşığı soya sosu ekleyerek karıştırın. Yumurta fazla kurumadan altını kapatıp karıştırmaya devam edin, 1 dilim kızarmış ekmekle birlikte afiyetle yiyin.

Malzemeler

200 gr. kuşkonmaz
2 adet yumurta
2 çorba kaşığı zeytinyağı
4 diş sarımsak
½ kırmızı kapya biber
1 çorba kaşığı soya sosu
1 çorba kaşığı susam

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Fırınınızı alt-üst fanlı 180 dereceye ayarlayın. 1,5 su bardağı pirinci tüm nişastası akıp, taneleri saydamlaşana kadar yıkayın. Pilav tenceresinde 3 çorba kaşığı zeytinyağında, pirinçleri bütün taneler saydamlaşana kadar, yaklaşık 10 dakika kavurun. Kavrulan pirince 3 su bardağı kaynar su, 2,5 çay kaşığı tuz ekleyip kapağını kapatın ve pişmeye bırakın. Tüm suyu çeken pirincin altını kapattıktan sonra kapağın altına bir bez ya da kağıt havlu yerleştirip, 15 dakika kadar demlenmesi için kenara koyun.

1 çorba kaşığı zeytinyağında, irice doğradığınız 80 gr. Antep fıstığını kavurup, daha sonra pilava eklemek için bir kaba alın. Pilav piştikten sonra baklava yufkalarını kek kalıbına yerleştirebilirsiniz. Bunu tam pilavı kalıba koyacağınız esnada yapın ki baklava yufkaları kurumasın. Fıstıkları kavurduğunuz tavada 1 çorba kaşığı tereyağını eritin, böylece fıstığın tadı da tereyağına geçecek. Eriyen tereyağı önce kek kalıbınızın içine sürün.

Bu tarif için 7 yaprak baklava yufkası kullanmak yeterli oluyor. Her bir yaprağın arasını tereyağlayıp üst üste koyun. Sonra uzun kenarından diklemesine keserek bir yapraktan 3 dikdörtgen parça kesin. Toplamda 21 parça yufkanız olacak. Bu parçaları ortası delik kek kalıbına, kenarları üst üste gelecek ve pilavın üstünü kapatabilecek kadar kısmını dışarıda bırakacak şekilde yerleştirin. 22 cm çapında bir kek kalıbına 21 parça yufkayı yaklaşık 4 tur halinde dizince tam oluyor. Eğer kek kalıbınız daha büyük veya küçükse buna göre dizdiğiniz tur sayısı değişecektir.

Tercihen tamamen soğumuş pilavı kavurduğunuz fıstıklarla karıştırın ve yufkaları yerleştirdiğiniz kalıbın içine alın. Eğer pilav sıcak olursa yufkalar yumuşar ve çıtırtı azalır. Bu sebepten pilavı bir gün evvelden de yapabilirsiniz. Yerleştirirken pilavın dibe kadar indiğinden emin olun. Bunun için isterseniz hafifçe bastırın ya da kek kalıbını tezgahınıza hafif hafif vurun. Orta kısımdaki yufkalar birbirine yapıştılarsa hiç problem değil, elinizle orta kısmından bir delik açın ve kenarlardan sarkan yufka parçalarıyla  birlikte pilavın üzerini kapatın. Son olarak kapattığınız yufkanın üzerine erimiş tereyağı sürüp 180 derece fırında, 15 dakika pişirin. Üzeri kızaran ve çıtır çıtır olan pilavı servis tabağına kalıbı ters çevirerek çıkarın.

Malzemeler

1,5 su bardağı baldo pirinç
3 su bardağı su
80 gr Antep fıstığı
4 çorba kaşığı zeytinyağı
2,5 çay kaşığı tuz
7 yaprak baklava yufkası
1 dolu çorba kaşığı tereyağı

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Ramazan bitti. Artık uçup kaçma vakti. Benim en sevdiğim sahnelerden bir tanesi her akşam köprüden Kuzguncuk’a inerken gördüğüm kalabalık. Her akşam başka bir mangal. Çoğu zaman et, sucuk ve nadiren balık… Ama hep bir kalabalık. İşte bu yazıda herkese farklı fikirler versin diye bugüne kadar yapılanlardan bir derleme yaptım.

Mangala karşı inanılmaz bir tutkumuz var. Ufacık ya da 4 tarafı caddelerle çevrili olması fark etmez, her yeşil alan mangal yapmaya elverişli gelir bize. Önlenemez bir arzudur bu bizim için. Taşındığımız evin balkonunda barbekü varsa mangal lafları dolanmaya başlar hemen. Barbekü balkondan daha önemlidir bazen. Nedir bu tutku demeyin, çok özgür, çok sade ve her bakımdan tatmin edici bir tecrübedir mangal yapmak. Hazırlarken ateşiyle ısınırız, çıtır çıtır sesini duyarız. Etler konduktan sonra çıtırtılar cızırdamalara bırakır yerini. Hem acıktıran, hem doyuran nefis bir koku yayılır… Mangal konusunda kendimi iyice kaybetmeden, mangal yakmak ve mangalda yapabileceğiniz yemeklerle ilgili birkaç öneriye geçeyim en iyisi…

Mangal için Gerekli Malzemeler

• Mangal Kömürü
• Mangal
• Gazete Kağıdı
• Ufak Tahta Parçaları veya Çıra
• Çakmak veya Kibrit
• Kömür Maşası
• Et Maşası
• Mangal Teli
• Yağ veya Soğan
• Yellemek için bir Karton
• Mangalınızın bacası yoksa soba borusu

Mangal Yakmaya Hazırlanırken

Tozsuz odun kömürü kullanmak iyi olur. Tozlar duman yapar ve ateş yakmayı zorlaştırır. Ateş gereğinden harlı olursa üzerine kül atabilirsiniz, ama zararlı olup olmadığı tartışmalı bir yöntemdir.

Mangalı oturttuğumuz yerin sağlam olması, ayakların oynamaması gerekir.

Rüzgar varsa, mangalı rüzgarı arkaya alacak şekilde kurmak gerekir. Rüzgarın nereden estiğinden emin değilseniz ıslak parmak tekniğiyle, yani parmağınızı ıslatıp havaya kaldırarak anlayabilirsiniz. Parmağınızın hangi tarafı üşüyorsa rüzgar o taraftan geliyordur.

Rüzgar varsa, rüzgar istikametinde yeşillik ve kuru yaprak olmamasına özellikle dikkat etmek gerekir.

Pişirilecek malzeme miktarını hesaba katmak ve çok fazla kömür kullanmamak iyi olur.

Mangal Yakarken NE yapmalı

Mangalınızda kül varsa temizleyin. Önce gazete parçalarını buruşturup top yapın. Üstüne kuru dal parçalarını çadır yapacak gibi dizin, sonra üzerine kömürleri yerleştirin.

Unutmayın, ateş yanabilmek için oksijene ihtiyaç duyar, dolayısıyla çadırınızın alt kısmının hava alabiliyor olması lazım. Sonra ateşi birkaç yerinden yakın. Tahtaların tutuştuğuna emin olunca, tepesine baca görevi görecek bir şey yerleştirerek dumanın disiplinli ve daha hızlı yükselmesini sağlayabilirsiniz. Kömürler için için yanan közler haline geldiğinde ateşiniz hazır demektir. Kömürler iyice kor olmadan üzerine et koymak zehirlenmeye yol açabilir, Kıpkırmızı kömürler bu işin esasıdır.

Az yemek pişirecekseniz ve az kömürünüz varsa sorun yok. Eğer çok pişirecekseniz, kömürünüz de fazlaysa ve ateşin harlı olmasından dolayı ilk koyduğunuz malzemeleri pişirirken zorlanacağınızı düşünüyorsanız kömürün bir kısmını mangalın kenarına yığın.

Mangal telini yerleştirin, biraz ısındıktan sonra bir bezle silip temizleyin, sonra iyice ısıtıp soğan veya yağ sürün. Böylece pişireceğiniz malzemeler mangala yapışmayacaktır. Pişirme faslı bitince teli fırçayla temizlerseniz iyi olur.

Mangalda Pişirme Sırası

Temel mantık az yağlıdan çok yağlıya doğru gitmeli, Sebzeler, hellim gibi erimeyen peynirler, tavuk, parça az yağlı et (antrikot-bonfile gibi), pirzola, şiş, köfte, sucuk….Tabii tüm bunlar pişerken kokularını içine çekmesi için tepelerine ekmek…

Deniz mahsullerinde ise:

Kalamar, karides, balık, midye

Aslında temel mantık daha yağlı olanı sona bırakmak. Çünkü yağ damladıkça ateş parlar, har da ateşin çabuk bitmesine sebep olur. Daha yağlı yiyecekleri sona bırakmak, ateşin canlı kalması açısından da faydalıdır. Pişirirken ilk yağ damlamasıyla etleri çevirebilirsiniz. Tabii pişirirken başında beklemek ve tatlı tatlı, çevirerek pişirmek gerekiyor.

Mangalda Neler Pişirebiliriz?

En basitinden en zor gibi gözüken bütün mangal tarifleri inanın zeytinyağlı fasulye yapmaktan çok daha az meşakkatli. Bu tariflere ister Mucize Lezzetler’den isterseniz de www.refikanınmutfagi.com dan bakabilirsiniz.

- Pide içinde hellim

- Biberiye veya kekik ya da meyve dalını şiş olarak kullanarak etler veya hellim gibi erimeyen peynirler

- Marine edilmiş sebzeler

- Kömüre gömülebilecek patates gibi yumrular veya bilimum kök sebzeler

- Adana kebap

- Reyhanlı fesleğenli kebap

- Kirazlı, yeni dünyalı kebaplar

- İnce bir etin üzerine biraz peynir koyup bir kapak kapatarak eritebilirsiniz. Onu bir de ekmek arası yaptık mı!..

- İçli köfte dahi yapabilirsiniz.

- Her türlü soslu parça et, yanına ince ince soğanlar dilerek! Ohhh..

- Bilimum kabuklu yengeç, kum midyesi, karides, kalamar…

- Barbun dahil pek çok balık!

- Et fümeleyebilirsiniz! Nasıl mı?

Ateşin harı bittikten sonraeti mangalda yarı yarıya pişirin ve ateşten alın. Mangala ıslak dallar yerleştirin ve tein seviyesini biraz yükseltip ateşten uzaklaştırarak yerleştirin. Eti tekrar mangala alın. Üzerine kubbe biçimli büyük bir kapak kapatın. Kapak dumanı hapsederek etin füme tadı kazanmasını sağlar.

- Mangalda tatlı yapmak bambaşka bir aşk!Denemediyseniz eğer, benim dışı yufka içi tahin helvası olan tatlımı tavsiye ederim. Arzu ederseniz bir muzun karnını yarıp içine fıstık ve çikolata koyup, eriyince afiyetle götürebilirsiniz.

- Mangal külünde yavaş yavaş pişmiş kahve, demlenmiş çay

Kıymada nelere dikkat etmelisiniz?

Dana ve kuzu etini yarı yarıya karıştırarak kullanırsanız güzel bir lezzet elde edeceksiniz. Eti ya zırhla çekilmiş şekilde ya da makinadan tek çekim kullanın. Böylece etler küçük keseler şeklinde sularını koruyabilecekler. Bir de bulabiliyorsanız eğer ete kuyruk yağı da karıştırabilirsiniz. Ben, kuyruk yağı olmadan da çok lezzetli hem de hiç kokmayan etler yapmanın mümkün olduğuna inananlardanım.

Kıymanıza soğan koyacaksanız eğer iyice ince doğramak önemli. Malum maharet kebabı şişte tutabilmek, soğan ise bunun için ayrıştırıcı bir unsur olabilir.

Et marine ederken dikkat edilecekler:

Terbiyede yağ:

Et terbiye ederken malzemelerin tadının birbirine geçmesi için kullandığımız tereyağı, zeytinyağı veya ayçiçek yağı, güzellikleri birleştiren yol gibidir, lezzetlerin birbirine karışması için ortam hazırlar. Çok yağlı bir işlem gibi düşünmeyin, zaten mangalda hepsi akıp gidecek.

Terbiyede asit:

Soğanın suyu, sirke, şarap ve yoğurt, süt asit olarak ette harikalar yaratır, yumuşaklığını verir. İşleme prensibi olarak, biraz çürüterek etin çok daha yumuşak olmasını ve marinasyonun etin içine iyice işlemesinde rol oynar. Soğanı mutfak robotu veya rendeden geçirerek kendisini kullanmayıp, suyundan faydalanabilirsiniz.

Diğer ipuçları:

Salça ve baharatlar renk ve kokusunu, yağlar da kızarma şeklini belirler ve parlaklığını artırır. Bal, pekmez gibi şekerli malzemeler hafif cilalı ve yapışkan bir görüntü verir.

Her terbiye, dinlendirme ister. Tavuk bunu daha kolay benimserken etin terbiyeye girmesi biraz zaman alacaktır. 2 saat ile 1 gün bekletmek idealdir.

Eğer etleri yapamayacaksanız veya bir kısmını yapacaksanız, terbiye ettikten sonra 3-4 saat buzdolabının alt kısmında tutun. Tatlar iyice birbirine geçtikten sonra derin dondurucuya atıp başka zaman tadını çıkarabilirsiniz.

Pişirirken, özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları maşa kullanarak çevirin. Böylece mühürleme mantığındaki gibi etin lezzetli suyu içinde kalacak.

Eti çok fazla pişirip, kurutmamak da lezzetten ödün vermemek için önemli.

Etlerinizi pişirirken özellikle büyük parça etlerin üzerine dil peyniri gibi güzelce eriyip, etinizi kaplayacak bir peynir de koyabilirsiniz. Farklı lezzetler arayanlar için güzel bir alternatif olabilir.

Bonfile, antrikot, tavuk but, tavuk göğüs, kanat, karides, kalamar keyifle ızgara yapabileceğiniz etlerden.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Alt tarafı zeytinyağlı fasulyedir, nedir yani” deyip geçmeyin. Bize mutfağın dipsiz bir kuyu olduğunu, değişik pişirme tekniklerinin tattaki etkilerini, değişen hayat ve yaşama şekillerine hitap edebilecek çeşitli versiyonlarıyla sevdiğimiz lezzetinin ötesinde şeyler anlatıyor adeta…

Zeytinyağlı fasulye; ekmek gibi, yumurta gibi büyük küçük herkesin hatta pek sebze taraftarı olmayanların bile bayıldığı bir güzellik. Biz de “the zeytinyağlı fasulye”nin peşine düştük. Tarifler yaptık, yedirdik. Amacım en güzelini bulmaktı. Fakat mutfağım bir kez daha bana basit ama büyük bir hayat dersi verdi. Hayatta “The Fasulye” yok, farklı damak tatları, farklı ruh halleri var ve bu hallere göre pişmiş farklı fasulye tarifleri var. “The koca”, “the arkadaş”, “the kıyafet”, “the ev”, “the doğru” olmadığı gibi.. Ne mi yaptık? Öncelikle pazardan en tazesinden, hatta kenarlarını ayıklamasak bile güzel olan bir çalı fasulye bulduk. Ben çocukluğumdan beri zeytinyağlıda Ayşe Kadının taneli fasulyesini çok severim ama bu deney için klasik yoldan gitmek istedim. Yardımcı malzemeler sonuçta farklılık yaratmasın diye bol bol iri kuru soğanlar, en lezzetlisinden domates, memleket sarımsağı da aldık. Yağ olarak ayvalık zeytinyağı, deniz tuzu ve su olarak da filtreden geçmiş içme suyumuzu kullandık. Malzeme oranları tüm tarifler için aynı. Pişme süreleri fasulyenin cinsi ve kartlık seviyesine göre çok değişecektir; ben ortalama değerlerini vermek istedim.

MALZEMELER

450 gr net/ 500 gr brüt taze fasulye
200 gr/1 büyük soğan
2 büyük domates
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz şeker
1,5 çay kaşığı tuz
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay bardağı sıcak su

Yöntem 1 – Tencedere Domates Kabuklu

Domatesleri elde rendeleyin, sonra kabuklarını etli kısımları üste gelecek şekilde tencerenin dibine yayın. Fasulyeleri ayıklayın. Soğanları ince ince kıyın ya da mutfak robotunuzdan geçirin. (Daha evvel asla mutfak robotu veya minik robotlarda soğan kıymayı tercih etmezdim. Ancak son 2-3 yıldır çıkanların bıçakları “bas çek, bas çek” usulü yaptığınızda soğanın suyunu hiç çıkarmadan elle kıymış gibi yapabiliyor) Sarımsakları şeritler halinde kesin. Soğanı alta, sarımsakları fasulyelerle karışık olarak ortaya, en üste de rendelenmiş domatesi koyun. Sadece 1/4 bardak su ile kaynamaya başladıktan sonra, yaklaşık 30-35 dakika orta ocağın kısık ateşinde, kapağı kapalı pişirin. Bu şekilde yapınca dışarıdan çok çok az suya ihtiyacı oluyor ve kendi özlü hali ile pişiyor. Fasulyenin ve soğanın içindeki şeker daha rahat ortaya çıkabiliyor. Hem fasulyenin hem de domatesin tadını çok net alabiliyorsunuz. Pişme süresi diğerlerine göre biraz daha uzuyor.

Yöntem 2 – Düdüklüde

Bu usulde, fasulyeleri ayıklayıp, domatesi rendeleyip, soğanı küp, sarımsağı da ince şeritler halinde kestikten sonra bir çay bardağı suyu, zeytinyağı, şekeri ve tuzu da ilave edip düdüklünün kapağını kapatın. Önce kaynayana kadar yüksek ateşte, kendini kapattıktan ya da düdüklüsüne göre basınç seviyesi yükseldikten sonra da 8-10 dakika pişirin. (Düdüklüye göre performas çok değişecektir. Burada sizin tecrübeniz daha önemli.) Bu şekilde de zeytinyağlı fasulye çok lezzetli ancak ön plana çıkan lezzet domates oluyor. En hızlı ve basit yöntem olduğu için domatesini azaltabilirsiniz. Ancak düdüklünün basıncının fasulyenin tadını bir parça yok ettiğini gördük. Tabii yine de dışarıda herhangi bir yerde yiyebileceğiniz fasulyeden çok daha lezzetliydi.

Yöntem 3 – Kavurarak

Benim kendimce bu yolculuğa başlarken en lezzetli olacak dediğim usuldü. Burada zeytinyağlıyı aynen tencere yemeği gibi yani kavura kavura, her birinin lezzetini tencerede çıkarta çıkarta ilerlediğimiz bir versiyon. Önce zeytinyağını tencereye dökün. Sonra ısınınca doğranmış soğanları ekleyin ve soğanlar iyice kavrulunca sarımsağı ekleyin. 30sn. kadar çevirdikten sonra rendelenmiş domatesi ekleyin. Biraz kavurduktan sonra ayıklanmış fasulyeleri tencereye alın.. Her bir fasulye tanesi, sarımsak ve soğandan nasibini alsın. Tam bu aşamada tuz ekleyin ki fasulyenin o çok güzel, parlak rengini biraz daha korumuş olun. Son olarak şekeri ekleyip, kaynar suyu dökün. Ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 30 dakika tatlı tatlı kaynayacak şekilde pişirin. Bu versiyonda daha ağır bir yemek yiyormuşsunuz hissi oluyor. Eh başka bir bakış açısından da inanılmaz tatminkar bir his bu. Domatesin ve soğanın tadı daha belirgin, şekerli hissi daha yüksek oluyor.

Yöntem 4 – Çiğden ve Bütün Haliyle

Bu tarif bana mutfağı sevdiren birkaç kişiden biri olan Feriha Büyükünal’ın öğrettiği bir yöntem. Hem de en zahmetsizi. Fasulyeleri ayıklayın. Tencerenin tabanını 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın, sonra fasulyeleri uzun uzun tencerenin içinde bir daire oluşturacak şekilde dizin. Ya da direkt karışık olarak atın. Ortasına 1 soğan, 2 orta boy domates ve 4 diş sarımsak atın. Suyunu, şeker ve tuzunu ilave edip kalan zeytinyağını üzerinde gezdirin ve bu şekilde orta ateşte pişirin. Şekil vererek yaptıysanız tencereyi ters düz ederek servis edeceğiniz kaba, yok eğer buna cesaret edemiyorsanız kaşıkla dikkatlice alarak çıkartın. Bu yöntemde nefis bir zeytinyağlı fasulye tadı var. Fasulyenin benliğini, kendi lezzetini ön plana çıkarmak istiyorsanız en ideali bu. Tencerenin kapağını kapatıp, tatların özünün birbirine geçmesi için fazla açıp kapatmayarak pişirmeniz önemli.

Yöntem 5 – Klasik Zeytinyağlı Yöntemine Kızanlara

Bir de benim sağlık konusunda fazlası ile hassas dostlarım var. Sebzelerin yarım saat, bir saat veya basınç altında pişip diğer lezzetlerle karışmasına kızan. Onlar için de bir zeytinyağlı fasulye yapmalıyım diyerek çıkardığım 5. yöntem, bir taraftan da Kıbrıslıların zeytinyağlı diye adlandırdığı yönteme benziyor. Fasulyeyi ayıklayıp haşlayın. Haşlarken yanına 2-3 diş sarımsak koyun. Sonra bunları çıkarıp, sarımsağı püre edin. Tuz ve zeytinyağı da ekleyip, üzerine dökün. Servis ederken biraz limon da sıkabilirsiniz.

Yöntem 6 – İspanyol Usulü Zeytinyağlı Fasulye

Son olarak kavurmanın ve soğanın lezzetlini kaybetmeden, İspanyolların yaptıkları bir versiyon var. Bir tencerede kaynar suyun içine bolca tuz koyun. Ayıkladıktan sonra fasulyeleri bu kaynar suya atın. Bir taraftan da tavada soğanı ve sarımsağı kavurun. Yaklaşık 10 dakika bu şekilde kaynayan fasulyeleri bu tavaya alın ve biraz daha zeytinyağı ekleyin. Fasulyeleri arada zıplatarak tavada kavurun. Son dakika üzerine tuz ve limon ekleyip servis yapın. Bu yöntemle hem fasulyenin lezzetini alıyorsunuz, hem de kavrulmanın tadını ancak sıcak daha güzel olduğu için hep son dakika yapılması gerekiyor. Ben ilk yediğimde “fasulye mi? sıcak mı?” demiştim. Önyargılı olmayın nefis oluyor. Bir de daha fazla yağ istiyor.

EN ÖNEMLİ NOT: Neredeyse bütün zeytinyağlılar bir gün sonra daha lezzetli olacaklardır. Gerçek lezzetlerini anlamak için tamamen soğumaları ve bir gün beklemeleri gerekir. Aklınızda olsun!

Zevkler ve renkler birbirlerinden çok farklı… Hepsi güzel ve özeller. Bugünün şartlarında fasulyeyi ayıkladığımız noktada en az yarım saat ayrılması gereken bir yemek fasulye. Önümüze bir sevdiğimiz koyuyorsa eğer bunu kıymetini bilelim, kıymetli olduğumuzu bilelim keyfini çıkartıp şükranlarımızı gösterelim.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kızılcık… Hayatımıza mevsimsel olarak yılda bir ay – o da iyi manavlarda ve pazarlarda- bize göz kırpan ve kaybolan güzellik. Kimileri “kiren” de der. Etrafta bu kadar Bolulu aşçı olup, kızılcığın bolluğunun içinden gelip, bir yemekte bile kullanılmamış olması bir güzellik olan kızılcık adına son derece alındığım bir durum, bir ucundan hepimize sorumluluk düştüğüne inanıyorum. Çünkü eskiden her evde bir kızılcık ağacı vardı. Ancak şimdiki neslin kızılcığın ne olduğu ve nasıl kullanıldığı hakkında bilgisi çok sınırlı, kimi zaman da yok.

Doğruyu söylemek gerekirse, ben çok reçel insanı değilim. Ancak dayanamayacağım bir reçel var. O da net bir şekilde kızılcık. Üniversite hayatımın yatakhanede yaşadığım bir döneminde, benim gecelerce hayatımı kurtaran güzellik. Neden mi? bir kere öksürüğe çok iyi gelir. Gece yarısı öksürerek uyandıysanız ve bunu durduramıyorsanız, hatta diğerlerini uyandırmaktan korkuyorsanız; suyundan şöyle bir kaşık alın ve başınızı kaldırıp boğazınızdan akmasını sağlayın. Hafif hafif yakarak aşağı inmesi öksürüğü durdurur, böylece uykuya geri dönebilirsiniz. En değme şuruptan daha etkilidir benim nazarımda.

Hem ekşiliği hem de tatlılığı ile aslında “nar”a üvey kardeştir. En büyük farkı da daha etli olmasıdır. Nardan reçel yapmak veya ele, dişe gelecek bir şey yapmakta zorlanırken, kızılcık etlidir, pek çok şey çıkarılabilir.

İşte buralardan yola çıkarak kızılcığın bu son haftasında size birkaç farklı alternatif sunmak isterim.

Önce basitçe değişik tipte gördüğümüz kızılcıklardan bahsedelim. Kızılcıkların kimisi zeytin çekirdeğinden biraz büyük olur, kimisi ise neredeyse zeytinlerin en etlisi olan kalamata kadar. Kızılcığın farklı oluşu çoğunlukla ağacından değil aşısından olabiliyor. Ufak kızılcıkların yetiştiği bir ağacın bir tarafına aşı yapıp aynı ağaçtan hem iri hem ufak kızılcık almak da mümkün.

İkisinin arasındaki temel fark, küçük olanın etinden çok daha kolay ayrılıyor olması. Suyu, şerbeti diğerine göre biraz daha koyu renk oluyor. Etinden kolay ayrıldığı için marmelat veya şerbet yapımında daha ideal olabiliyor. Tahminin aksine küçüklerin ekşilik-tatlılık oranı büyüklere göre daha dengeli. Ufaklardan çiğ halde 8-10 tane yiyebilirsiniz ancak büyüklerde iki taneden sonra zorlanırsınız.

Tariflere en sadesinden başlayalım. Kızılcık reçeli taze badem dokunuşu ile:

Yıkayıp temizlediğiniz 1 kg kızılcığı pişirmeyi yapacağınız tencerede yine 1 kg şeker ile bilrikte 1 saat bekletin. Ardından ocağa alın ve 3-4 çay bardağı su ekleyip, önce kısık ateşte kaynama başlamadan, şekerin tamamının eridiğine emin olacak şekilde pişirmeye başlayın. Kızılcıkların dokusunu ve şeklini kaybetmemesine dikkat ederek, çok fazla karıştırmadan reçel kıvamına gelene kadar kaynatın. Arada kefini yani pembe köpüğünü alın. Son beş dakikasında kabuğunu soyduğunuz ve irice doğradığınız 3 avuç taze bademi ve 10 damla limon suyunu ekleyin. Taze bademin o sütlü tadı reçelin koruyuculuğu ile hapsolup birbirlerine çok yakışıyorlar. 5 dakika birlikte kaynaması bu bakımdan da çok önemli. Altını kapatın ve ılık bir şekilde kavanozlayın.

Kızılcık reçelinden şerbet:

Reçeli sulandırarak soda ile gazlı veya su ile gazsız hızlı bir şerbet yapmak mümkün. Diğer pek çok reçele göre kızılcığın ekşisi, tadı nefis şekilde dengeleyip, içinizi baymasını engelliyor. Bunun için; 1 litre suya hazırladığınız reçelden taneleriyle azar azar ilave edin ve karıştırıp tadına bakın. Damak tadınıza uygun lezzeti yakalayana kadar reçel eklemeye devam edebilirsiniz. Üzerine bol buz ve fesleğen yapraklarıyla hatta şimdi tohuma kalktığı için çiçekleriyle birlikte servis edebilirsiniz.

Kızılcık reçeli ve marmeladı köpüğünden… Çocuklara – büyüklere ekmek üstü:

Güzel bir yemek pişerken ondan aşçı payı almak, etrafta bir çocuk varsa kokusu çıktığında “hakkıdır” diyerek ona bir parça vermek, hem geleneği sevdirmek hem de yemeği ve yemek yapmayı sevdirmek için iyi bir fırsat. Şehirlerde kıyma kavrulurken annelerin ekmek içine koyması, köylerde ekmek yapılırken çocuklara ve hanımlara hediye olarak kete yapılıp sürülmesi, hep buralardan kaynaklanan güzellikler.

Bir de reçelin kefi var malum. Kef, bütün reçeller kaynarken çıkan kaymaklı bir köpük aslen. Bu köpükleri muhakkak başında durup almak gerekiyor aksi halde reçelin şeklini bozup, ömrünü kısaltabiliyor. Söz konusu kızılcık reçeliyse, bu kef nefis, pespembe bir köpük halinde oluşuyor.

Bir dilim ekşi maya ekmeğinin üzerine sürülebilir bir peynirden sürün. Bu labne cinsi de olabilir, nefis bir büş-keçi peyniri de. Üzerine bu köpüğü koyup, afiyetle aşçı payınızı alabilir ya da çocuğunuza sevdiredebilirsiniz. Bizim mutfakta taze naneler artık tohuma kalktığı için çiçekliydiler. Onları da üzerinde gezdirince nefis oldu.

İpucu: “Refika nanenin çiçeği olur mu? Olsa de yenir mi?” demeyin… Tüm bu tip yeşilliklerin çiçekleri var ve hepsinin çiçeği kendisinden daha fazla aromatik. Örneğin bir toplu iğne başı kadar soğan çiçeği yediğinizde yarım dilim soğan yemiş gibi olur ağzınız. Aklınızda bulunsun. Bu nefis nane çiçekleri de böylece ekmek üstünü şenlendirdi.

Kızılcık marmeladı:

Yıkayıp temizlediğiniz 1kg kızılcığı 500 ml su ile kızılcıklar yumuşayıp, ezilene kadar yaklaşık 20 – 25 dakika kısık ateşte kaynatın. Ardından kızılcık tanelerini süzün. Tencerede kalan suyu da pişirme işlemine aynı suda devam etmek üzere saklayın. İnce delikli bir kevgirle taneleri ezerek çekirdekleri çıkartın. Kevgirin altında biriken nefis püreyi de sıyırarak, tek bir damla israf etmeden, tüm püreyi kaynattığınız su ve 1 kg şekerle birlikte tencereye alın. Kısık ateşte, kaynamadan önce, suyun ısısıyla şekerin erimesini sağlayacak şekilde pişirin. Eğer şeker kaynadıktan sonra erirse reçeliniz daha çabuk şekerlenecektir. Yaklaşık 20- 25 dakika daha pişirerek nefis marmelat kıvamını elde edeceksiniz. Son 5 dakikasında 10 damla limon suyu ilave edin.

Kızılcık marmeladından kızılcıklı ekmek:

Bu tarif Osmanlı’nın vişneli ekmeğinden esinlenilerek marmeladı nasıl daha farklı şekilde yiyebiliriz diye düşünürken çıktı. Kuru dilim ekmeklerinizi ya da hususi olarak tost ekmeğini alıp, kalın kenarlarını kesin ve kuruması için birazcık dışarıda bırakın ya da fırına atın daha güzeli kurumuş ekmekleriniz var ise direkt onları kullanın. Bir bardak kaynar suya 4 çorba kaşığı marmelat ekleyince gayet dengeli oluyor. Bunu ekmeklerinizin üzerine dökün. Bir bardaktan ekmeğe bağlı olarak 2-3 dilim çıkacak bekleyip arada kenar sularını üzerine besleyin. Nefis kızılcıklı ekmek emrinize amade. Ancak muhakkak soğuk yiyin. Yerken de üzerine bir top dondurma, krema veya kaymak eklerseniz tat çok daha dengeli oluyor.

Kızılcık salçası:

Eski dönemlerde domates yokken yemeğe renk ve ek bir tat katmak için neler kullanılıyordu diye düşünürken, kızılcık tarhanası âdetinin domatesli tarhanadan eski olabileceği aklıma geldi. Böylece acaba kızılcıktan bir salça yapabilir miyim diye düşündüm. Aynı marmelat yapar gibi ancak biraz daha az suyla kızılcıkları kaynattım. Sonra kevgirden geçirdim. Tencerede yavaş yavaş kavurarak suyunu uçurdum. Son dakika tuzunu ekledim. Görünümü itibari ile tam bir salça oldu. Ancak bu salçayı hem ette, hem tavukta denedim. Lezzeti çok güzel olmasına rağmen kan kırmızısı görüntüsüyle eti sanki pişmemiş bir et gibi yaptı ki, sizlerle bu reçeteleri paylaşırsa yaptığınızda bana bozulursunuz diye kendimi tutuyorum. Ancak kızılcığın nefis bir salçası oluyor. Bu fikri sizinle de beraber nadasa bırakıp, sizden gelecek güzel önerileri gazetenin adresine bekliyorum.

Kızılcığın mutfağınızı ısıttığı bir hafta olması dileği ile..

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Sebze ve meyvelerin bugünlerde ucuz olmasını beklerken, fiyatlar bir türlü inmedi. Sivri biberin arkasında kim var bilmiyorum ama ekonomiyi bozarak zam şampiyonu olmayı yine başardı. Hal böyle iken kabak – adı üzerinde- “eski” bir yoldaş olarak hem gayet ekonomik hem de karnı ve gözü dolduran bir sebze olarak yanı başımızda duruyor.

Sözü fazla uzatmadan sizi nefis bir mücver ve çiğ kabaktan salata ile yolculuğa çıkarmak istiyorum. 

Kabağın Salata Hali: Pesto soslu Kabak Salatası

Kabağı çiğ olarak salatalarda kullananlar el kaldırsın! Bu soruyu Türkiye’nin herhangi bir yerinde sorduğunuzda 20 kişiden 1 tane bulmak bile zordur. Oysa çiğ kabak bizim ağız tadımıza çok uygun bir lezzet.  Kabağın bonkörlüğünden midir bilinmez, kendisine pek o gözle bakmayız. Sayfanın en önemli amaçlarından biri de bizim olana farklı sahip çıkma yolları bulmak. Sevgili kabağı birinci sınıf bir lezzet olarak yemeniz için bir tarif hazırladım. Bu yazıyı yazmama vesile olan, Büyükada’daki Sinek Kafe’nin aile fertlerine sevgi ve saygılarımla..

Bu salatayı kalın bir taglietelle makarna yermişcesine, bir ana yemek olarak ya da güzel bir etin yanında düşünebilirsiniz. Malum yaz, karbonhidrat almak istemeyenler için de çok tatminkar bir tarif.

13 dal iri yapraklı fesleğeni, 1 çay kaşığı tuz, 6 çorba kaşığı zeytinyağı ve 2 çorba kaşığı sirke ile küçük mutfak doğrayıcısında püre haline getirin. Homojen yeşil bir sos elde edeceksiniz.

5 adet kabağı, boyuna ortadan ikiye kesin. Sonra fasulye soyucağı ile ince ince şeritler çıkarın. Böylece hazırladığınız nefis sos kabağa iyice işleyecek.

3 avuç cevizi uygun bir tavada, kendi yağında, arada çevirerek yaklaşık 4 dakika kavurun. Kimi yerleri koyu kahverengiye dönecek, etrafa müthiş güzel bir koku yayılacak. Soğuduğunda cevizleri dişe gelecek şekilde, elinizle kırarak ufalayın.

Cevizleri kenara alıp aynı tavada yaklaşık bir kalıp hellim peynirini dilimleyin.  2 çorba kaşığı zeytinyağında her iki tarafını da kavurun. Bir tarafı iyice kavrulmadan öbür tarafını çevirmeyin. Aksi takdirde hellim kendini bırakıp, şekli bozulabilir. Hellimleri de kenara alın ve hafif ılıyınca ikişer santimlik kareler halinde doğrayın. 3 avuç, 50 gr taze kuş üzümünü temizleyin . Taze kuşüzümünü görmeyenler için onun da ufak bir fotoğrafını eklemek istedim. Muhteşem bir lezzet ve görüntü. Eğer tazesini bulamazsanız aynı ölçüde kuru kuş üzümünü ılık suda bekletip de kullanabilirsiniz.

Sosu kabaklara ilave edip, diğer malzemeleri de ekleyin. Elinizle tabağın ortasına tepecik olacak şekilde yerleştirin. İstanbul’un en iyi restaurantlarında yiyebileceğiniz kalitede bir salata emrinize amade.

Kabağın hafif mücver hali

Mücveri evde kabak yapıldığı günlerde çocuklara yapılan bir kıyak zannederdim. Elde kalanların değerlenmesi ile ilgili olduğuna aklım erdiğinde benim için biraz hayal kırıklığı oldu ilk başta.

Birçok insan mücveri sadece kızartma olarak yiyor. Oysa fırında hem hafif hem de inanılmaz mücverler yapmak mümkün. Kabağın tadı ön plana çıksın diye bu tarifte çok az un kullandım. Çocuklara yaparken ununu biraz artırabilirsiniz.

Bir de bu tarifin kabak kadar bir diğer önemli oyuncusu mahlep. Eskiden mutfaklarımızda bolca olan, halen “iyi poğaça yapıyorum” diyen maharetli ev kadınlarının mutfaklarında olan ama özellikle genç mutfaklarda unutulmuş bir malzeme mahlep.

“Mahlep neydi, tadı nasıldı Refika?” derseniz…Kokulu kirazın içindeki çekirdeğin en içindeki kısım mahlep.  Anadolu’da İdris ağacı, melem, kenire gibi isimlerle de biliniyor. Baharatçılarda tane halinde de satılıyor toz olarak da. Tabii ki tane olarak alıp havanda döverseniz çok daha güçlü bir lezzet oluyor. Çiğ yediğinizde acı ve kekrek, hiçbir şeye benzemeyen bir tadı var. Ancak unla karışınca bir harika oluyor. Poğaçayı, eski zamanların çatalını veya simit fırınlarından çıkan gerçek kandil simidini bağımlılık yaratan bir lezzete dönüştüren aslen bu ufak gizli kahraman. Mahlep bizim mutfağımızda unutulmuş, dünya mutfağında ise doğru düzgün keşfedilmemiş bir baharat. Ufak bir reklamını yaptıktan sonra tarife geçebiliriz.

Genelde mücver yaparken uzun uzun doğrama veya rendeleme işlemi oluyor. Oysa yeni jenerasyon mutfak robotları artık hem soğanı hem de sebzeleri bıçakla kıymış gibi suyunu çıkarmadan doğrayabiliyor. Mücverde bol rende ve kıyma olduğundan yapım sürecini en az 10 dakika kısaltıyor. Birtek uzun uzun çalıştırarak değil bas çek bas çek yaparak çalıştırmayı atlamayın.

Bu şekilde 3 ufak kabak, 1/3 bağ dereotu, 4 dal taze soğanı robota koyup, iyice çekin. Ardından robotu boşaltıp, 1 orta boy soğanı, 2 diş sarımsağı da aynı yöntemle çekip kabağa ilave edin. Üzerine 3 adet yumurta, 3 çorba kaşığı un, 2 çay kaşığı toz mahlep, 100 gr. küp küp kesilmiş dil peyniri, 2 çorba kaşığı zeytinyağ, 2 çay kaşığı tuz ve bolca taze çekilmiş karabiber ekleyip, kaşıkla karıştırın. 10 dakika kadar tüm malzemelerin tadlarının birbirine geçmesi için bekleyin. Mümkünse emaye tepsinizi 1 çorba kaşığı zeytinyağ ile iyice yağlayın. Bir parça da unlayın. Emayede pişince dışı çok daha kıtır, içi ise nemli ve yumuşak oluyor. Karışımı tepsiye, yaklaşık 2 cm kalınlığında olacak şekilde dökün.

Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, önce 20 dakika fırının tabanında, altını hafifçe tutturacak şekilde pişirin. Daha sonra fırının orta katına alarak, üstü nar gibi kızarana kadar, yaklaşık 20 dk daha pişirin. Fırından çıkarmadan 5 dk önce, üzerine 50 gr dil peynirini ince ince kesip dağıtın ve 2 tatlı kaşığı çörek otunu serpin. Pahleple çörekotunun çok güzel bir birlikteliği var. Fırından çıkar çıkmaz direkt tepsiden yemeye başlamanızı öneririm. Zaten hem görüntüye hem de kokuya karşı koyamayacaksınız. 

KABAK TADI

Bir gün birkaç yoksul, köylü vatandaş.
Sormuşlar Hoca’ya. Konu : Yenen aş.

‘’Hocam hele işit bizdeki ahı.
Söyle bize, nedir yemeğin şahı?

Hoca bu. Kimseyi görmez ki hakir.
Bakmış ki köylüler fakir mi fakir.

Cevap vermiş sakalını tutarak.
Demiş: ‘’Yemeklerin şahıdır kabak.’’

Kabak var ya kabak, cennet taamı.[*]
Kabak yiyenlerin kalmaz hiç gamı.

Atalar derler ki bol ye kabağı.
Kabağı yedikçe oynat göbeği. .

Köylü de beğenmiş iş bu seçimi.
Hepisinin kabak imiş geçimi..

Yalnız unutulan bir nokta varmış.
O devirde bizim hoca bekarmış.

Var diye köylüde çokça emeği
Köylü verir imiş ona yemeği.

Açınca köylüye böyle bir kapı.
Bizim hoca yutmuş her öğün hapı.

Her Allahın günü bir sürü tabak,
Hoca’ya taşınmış taam-ı kabak.

Aylarca kabağı yemiş oturmuş.
‘’Yahu ne halt ettim’’ demiş oturmuş.

Kabak yiye yiye dili aşınmış.
Arpacı kumrusu gibi düşünmüş.

Hava çok sıcakmış, mevsimlerden yaz.
Bir Cuma vaktinde başlamış vaaz.

Kabak için dedim cennet aşıdır.
Lakin bilirsiniz hoca şaşıdır.

Kabak güzel lakin, kuzu kebabı
Onun dahi varmış bolca sevabı

Hem bu hoca layık mıdır cennete?
Bundan böyle gayrı yüklenin ete.

Temcit pilavı gibi sürmemek gerek.
Artık kabak tadı vermemek gerek.

[*] Taam: Yemek, yiyecek…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Domates hayatımıza 120 sene gibi kısa bir süre önce girip, neredeyse bütün yemeklere kıyısından köşesinden değmiş, kahvaltıda baş köşeye oturmuş, hatta salatada kraliçe olmuş bir güzellik. Çorbasından reçeline, turşusuna binlerce tarif çıkarmak mümkün.

Hatta eski lisanda salça ismi yapılan bilimum soslar için kullanılırken, domates arkadan gelip birinci sıraya çıkarak o kadar popüler olmuş ki, salça denince domates ve biberle yapılan iki güzellik akıllarda kalmış.

Bu hafta girizgahı kısa tutup domatesin en lezzetli olduğu bu döneminde onu kışa taşıma yöntemlerinden bahsetmek istiyorum. Malum çok popüler olunca topraksız tarımı da yapılıyor, genetiği değiştirilmiş halleri de satılıyor. O yüzden domates seçerken nelere dikkat edilmesi gerektiğine de biraz dokunmak istedim.

Doğal domatesi ayırt etme yöntemi!

1) Parıl parıl parlayan değil daha mat renkli domatesler doğal tozlaşmanın nişanesi.

2) İnce kabuklu, arada yeşil kahve izler olan domatesler ya dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısı ile doğallığının göstergesi.

3) Dalından ayrıldığı bölümde 5 köşeli yıldıza benzer bir şeklin olup olmadığına bakın.

4) Ortadan ikiye kestiğinizde, sapının içeri doğru ince bir kılcal şeklinde uzanıp uzanmadığını kontrol edin.

5) Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümün arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi de doğallığına bir işaret.

Şehirde, Nemli ortamda DOMATES SALÇASI yapımı

İyice yıkadığınız 40 kg domatesi dörde bölün ve elle ovuşturup çıkan fazla suyu süzün.
Mutfa doğrayıcısına koyup püre olana kadar yaklaşık 10 saniye çekin.
Çekirdek ve kabuklarından ayırmak için ilistirden (kevgirden) geçirin.
Çıkan domates püresini hava geçiren çuvala koyup, iple bağlayıp, altına bir şey koyup, süzdürmek için altı boş bir yere asın. İlk aşamada çıkan suyu yemek ve çorbalarda değerlendirmek üzere kullanabilirsiniz. Çuvalı, bu şekilde suyu süzülene kadar yaklaşık 1 gün bırakın.
Ertesi güne kadar iyice süzülen ve fazla suyunu kaybedip yavaş yavaş kurumaya başlayan domates püresini pişirmek üzere altı geniş bir tencereye alıp, ocağın altını açın.
Tahta kaşıkla sürekli karıştırın ve kıvamı koyulaşmaya başlayınca 20 ml. zeytinyağı ve 400 gr kaya tuzunu ilave edip pişirmeye devam edin. Salça olacak pürenin miktarına ve tencerenin genişliğine göre bu süre 45 dakika ile 2 saat arasında değişebilir.
Kavanozları fırında veya kaynar suda sterilize edin. Muhakkak yeni kapak kullanın. Kapaklar ayrı satılıyor.
Salça hazır olduğunda kavanozlara doldurun. Kaşığın tersi ile salçayı bastıra bastıra, hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirin. Kapatmadan kağıt peçete ile kenarlarını iyice silip üzerine hava ile temasını kesmek için zeytinyağı döküp, serin ve karanlık bir yere kaldırın. Tüm kavanozların üstü için toplamda 100 ml zeytinyağı yeterli olacaktır. Açılan salça kavanozunu, kullandıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz 

SALÇA YOKSA DOMATES PÜRESİ OLSUN

5 kg domatesi iyice yıkayın ve ortasındaki yeşil sapı çıkarın. Küçük bir bıçakla, domatesin poposunu çarpı (X) şeklinde çizin. Tenceredeki kaynar suya domatesleri koyup, 15-20 saniye bekletip, soğuk suya çıkarın. Bu şekilde tüm domateslerin kabuklarının çabucak soyulduğunu göreceksiniz.
Domatesleri ufak parçalara bölüp blendır’dan geçirin. Püre haline gelen domatesi altı geniş büyükçe bir tencerede, tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. Göz göz kaynayınca 50 gr tuz ekleyin.
Domateslerin fazla suyu uçup, sos kıvamına geldiğinde, sterilize ettiğiniz kavanozlara sıcakken doldurun. Kavanozların kapağını sıkıca kapatıp, ters çevirerek kaldırın. Tüm kış kullanabileceğiniz püreniz artık hazır.

İpucu: Bu tarife biber kavurup, domates püreniz olmaya yakın ekler ve birlikte kaynatırsanız mememen için sosunuz olacak. Kavanozun yarısını tavaya boşaltıp, ısıttıktan sonra yumurtayı kırın. Böylece kışında hızla menemen keyfine varabiliyorsunuz. Hem de yaz domateslerinin tadında!

EV YAPIMI KETÇAP

6 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika kavurun. İçine 1,5 kilo ufak boy salkım domatesi ortadan ikiye bölerek ekleyin. Kabuklarını bırakana kadar kaynatın.
1,5 çorba kaşığı kişniş tohumu, 1,5 çorba kaşığı sumak (tane yoksa toz), 3 diş sarımsak, 1,5 çorba kaşığı karabiber ve eş miktarda tuzu havanda iyice dövüp, 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın.
Baharatları, rendelenmiş 1,5 kilo kadar Çanakkale domatesi, 1 adet dolmalık kırmızı biberi ve ezdiğiniz 3 diş sarımsağı da tencereye ekleyin ve sos suyunu bir tık çekene kadar kaynatın.
Tepeleme 15 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 3 çay bardağı (300ml.) üzüm sirkesini de ekleyip, 30 dakika daha pişirin.
Tel bir kevgirden ketçabı süzün. Kırmızıya çalan, karizmatik bir turuncu renkteki ketçabınız hazır olacak. Sterilize ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı kullanarak havayla temasını engelleyin.

Kışa hazırlanırken nefis bir kitap elinizde olsun!

Kimsenin emeğini fark ettirmeden aklımın bir yerine yazıp sonra da kullanmamak için blog ve web sitelerinde fazlaca gezmemeye özen gösteriyorum. Ancak yıllar evvelden beri ara sıra karşıma çıkan bir anne kız var. Daha doğrusu mutfağında yemek yapan anne ve onu muhteşem şekilde çekip, derleyen, toparlayan, izleyicin sorularını soran kızı var.

Hülya Erol Hanım ve kızı Işıl. Hülya Hanım’ın dürüstlüğüne, direkt olma haline hayranım. Ara sıra televizyon programlarına kızıyor. Bununla ilgili blogunda köşe yazıları da yazıyor. Yaptıkları şey, onlarca doğru yanlış bilginin içerisinde elmas tanesi gibi kıymetli. Süssüz ve gerçek.

Beşiktaş’ta dolanırken bir kitap çıkardığını fark ettim. “Hazır alma, kendin yap.” Açtım ve hikayesini okudum. Hem kızının hem de kendisinin ellerinden, yanaklarından öpesim geldi. Gerçekten nefis bir araştırma ile hazırlanan, kışa ve yaza hazırlıkların kitabı. Yemek kitaplarına meraklıysanız, geleneklerimizi biraz olsun devam ettirme hayaliniz varsa, çocuklarınızı sağlıklı yetiştirmekle ve iyi beslemekle ilgili yollar arıyorsanız şiddetle tavsiye edilir.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Geçen haftalarda hayatımda aldığım en kıymetli hediyelerden birini aldım. Hediyeyi bana veren Artun Ünsal, hediye ise Refik Halit Karay’ın “Mutfak Zevkinin Son Günleri” isimli kitabı. Bu kitabı benim için değerli kılan ise kendi kendime düşündüklerimi çok güzel özetleyip, yapmak istediğimi tariflemesi. Ne demek istediğimi anlatmak için alanı Refik Halit Karay’a bırakıyorum.

……

Maksada dikkat ediniz. Neden “Osmanlı Mutbağı” diyorum da Türk aşçılığı tabirlerini kullanmıyorum. Zira Osmanlı edebiyatı ve Osmanlı musikisi gibi ancak küçük bir zümrenin işine yaramış bir Divan aşçılığı vardır da ondan… Fikrimce aşçılığımızı derinden incelerken üç faza ayırmak lazımdır:

1. Osmanlı saltanatı mutbağı;
2. İstanbul şehri karışık halk mutbağı;
3. Anadolu mutbağı…

Osmanlı saltanatı mutbağı, imparatorluk kaynaklarından faydalanarak büyük masraflar, madde ve işçi, hatta mütehassıs aşçı bolluğu sayesinde vücude gelmiş şatafat mutbağıdır. Divan musikimiz ve edebiyatımız gibi dış ve yabancı tesirler altında kalmış, çok harçlı, fazla ince, külfetli ve yüklü olan bu yemeklerde ustalık son haddine çıkarılmıştır; gerçekten nefis parçalardır. Fakat o mutbak artık devrini ikmal etmiştir. Eski şekliyle bugünün hayat ve sıhhat ve ekonomi şartlarına uymaz. İçlerinden bazısını seçip şimdiki kesemize, midemize tercüme etmemiz lazım gelir!

İstanbul şehri karışık halk mutbağında da yabancı veya mahalli tesirler görülür. Mesela midye ve balık dolmasında bir bizans üslubu, işletmeciliği, zevki, çeşnisi vardır; oyuncaklı, hokkabazca işlerdir. Midye kabuklarını temizleyerek aralarına pirinç doldurup kapatmak, uskumruyu boşaltarak şeklini bozmadan içine harç tıkıştırıp kızartmak şeytanın aklına gelmeyecek marifetlerden değil midir?

Fakat orta halli İstanbullu’nun ev kadını yemekleri hele zeytinyağlı zerzevat, dolmalar, sütlüler faslında gerçekten nefistir.

Anadolu mutbağına gelince, yapılış sadedir, özlüdür, kabalığa benzeyen manzarası içinde lezzetli ve gıdalıdır; bir azınlığın değil çoğunluğun hayat şartlarına elverişlidir. Mesela mantı, erişte gibi hamur işleri, tarhana çorbası gibi şeyler… Şu var ki yaz zerzevatı bakımından da bu mutbak çeşitsiz ve siliktir.

Marifet, saydığım üç mutbaktan eleme yaparak unutulmuşları hatırlatıp, unutulması lazım gelenleri kenarda bırakıp, ortaya asrın ihtiyacına, zevkine uygun yeni bir Türk mutbağı koyabilmektir.

Bu yalnız “Aşçılık Okulu” ile olacağa benzemiyor. Dil meselelerinde olduğu gibi ağız zevkini de yoluna koymak için bir “Aşçılık Akademisi” de isteriz. Çorbaya çevirmemek şartı ile!

Tan 14 Şubat 1943

Marifet Yolunda

1943 yılınca yazılmış bu satırları okumak insanda garip bir heyecan yaratmıyor mu? Bu konulara hayatını vermekte olan, yemekle uyanıp, rüyasında da yemekle haşirneşir olan; bir taraftan da idealist ve memleketi için çok çalışmayı kendi çıkarlarından önceye koymanın ahlakına inanan biri olarak satırlar daha da manalı geliyor.

Bugüne kadar kimi zaman bilinçli, kimi zaman safça veya çocukça yemeklere ve malzemelere yaklaşırken, bu yazılanlar dertlerimi, maksadımı ve hayallerimi özetler gibi oldu.

71 sene evvelki tespiti ve aşçılık akademisi kurmakla ilgili çözümü ve çorbaya çevirmemek şartı ile diyerek eklediği uyarısı çok net ve öngörülü. Şu an açılan pek çok yemekle ilgili bölüm ve üniversitelerin yönetici ve hocalarının üzerinde düşünmesi gereken ağır bir mevzuu.

Yaklaşık dörtbuçuk yıldır hem bu sayfaya ve sizlerin zamanından alma ayrıcalığına teşekkür ile her yazımı istisnasız içim titreyerek ve tek bir satırı değiştiğinde cız ederek yazıyorum diyebilirim. Bu, böyle olduğu itina baki olduğu sürece bu yeri ve sizlerin zamanını almaya şeref sözü veriyorum. Refik Halit Karay’a ve onun satırlarına layık olmak gaylesi de taşıyarak.

Mutfağımız ve özetlemesine gelince:

Osmanlı Mutfağı ile olan ilişkimiz: 71 yıl sonra durum pek de değişmemiştir. Osmanlı mutfağından kullanılabilir tarifler halen alınabilir, malzeme ve sarayın kendine has yemek yapma yöntemlerinden faydalanabilecek bakir alanlar mevcut.. Osmanlı Mutfağı çok nitelikli bir füzyon mutfağıdır bir taraftan da. Yeni açılan şık ve pahalı restaurantlarda çok disiplinli bakış açısı olan şeflerimizin günlük olarak yapılamayacak yemekleri de kendi mutfaklarında tekrar yorumlamamaları için hiçbir sebep yoktur. 4 saatte pişen ve sarayda aşçılık sınavı diye bilinen yumurtayı yapmak ve servis etmekorta kalite pekin ördeğini yapmaya çalışmaktan her halükarda çok daha güçlü ve samimi sonuçlar doğurabilir. Yeter ki idrakine varalım. Benim gibi tv ve sosyal medyada, evler için tarif üreten aşçı ve yemek yazarlarının Osmanlı güzelliklerini günlük hayata geçirecek yollar bulması, bunu yaparken de pek çok zannatkarı desteklemesi mümkündür.

Karışık İstanbul Mutfağı ise nefis bir nitelendirmedir. Benim de ilk kitabımdaki “Yeni İstanbul Mutfağı” da aslen bu günün karışık İstanbul Mutfağını temsil eder. Belki daha az Musevi, Ermeni ve yok denecek kadar az Rum kalmıştır ancak yeni azınlıklar doğmuştur. Pazarları ayinlere giden ve evlerde yardımcı olarak çalışan Filipinliler fark etmeden yeni bir kültür yaratmaktadır. Türkmenler, göçmenler ve belli bir süre zarfında Suriyeliler de bu alana girecekler. İstanbul’da bugün halen köyünden göçenler belli alanlara yerleşmekteler. Nevşehirliler Yenibosna, Kastamonulular Üsküdar, Vanlılar adada gibi… Bu evlerde de yemekler pişmekte, mahallelerde bu yörelere özel gıdalar satılmaktadır. Antakya sofrası, Karadeniz Pidecisi gibi yöresel yemekçilerse Artun Ünsal, Mehmet Yaşin ve Vedat Milör tarafından ön plana çıkarılarak kitleler halinde insanların dikkatlerinin bu yöne kayması ve daha çeşitli lezzetler denemeleri anlamına geliyor artık. İnsanın bambaşka yörelerin yiyecek ve yemek pişirme şekillerine aşina olup, damak zevkinin gelişmesi, tat alma duyularının farklı yönlerini kullanabilir hale gelmesi anlamına da geliyor. İtmezseniz yerinde kalır, ancak bir kez ilerledimi artık yelpaze daralmamak üzere genişler. Özet şu ki, İstanbul mutfağı belki farklı insanlarla ama halen karışık ve halen hokkabaz. Çünkü 7 tepesi ile bu şehir insana her daim dünya üzerinde yeni kapılar ve cennetler açabilir.

Halk mutfağımıza gelirsek burada inanılmaz büyük bir tehlike bizi bekliyor. Çekirdekleşen ailelerde anneanneden toruna geçen yemek tarifleri mefhumu yok oluyor. Köyde yokluktan üretilen altın değerinde çareler yavaş yavaş kayboluyor.

Sütün mayasından, peynire, tavuğa, tohuma kadar her şeyde özümüzü muhafaza edip, işleyecek olan yerel ve kültürel mayamız bozulmak üzere. Endişenin artan nüfusu doyurmak ve uluslararası sağlık standartlarına gelmekten kaynaklandığını biliyorum. Ancak bu bizim dünya çapında artisan beyaz peynir üreticisi olamamamız, bizim gerçek yoğurdun tadını unutmamız ve onun sağladığı imkanlardan yoksun kalmamız anlamına gelebilir. 10 yıl içerisinde de besleyici değerleri olmayan gıdalarla başbaşa kalmak demek olacaktır.  Karışık İstanbul Mutfağı’nın doğmasına sebep olan göçlerle beraber metropol denen şehir kültürünün kendine has örf, adet, gelenekleri olan yörelerimize televizyon gibi mecralardan sirayet eden durumları da eklenince halk mutfağının birçok unsuru unutulup, elden gitme tehlikesi taşıyor

Bunun için de  büyük markaların, bizlerin, aşçıların, yörelerdeki turizm işletmecilerinin, bu topraktan parasını kazanan büyük markaların bu değerler bitmeden bunlara sahip çıkmaları, en azından dokümante edip aktarımın sağlanması, devletin de buradaki üreticilere kolaylık sağlayarak onlara sahip çıkılacak projelerin gelişitirilmesiyle mümkün olacaktır.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Prens Philip Türkiye’ye gelip Leyla Umar ile röportaj yaptığında bir hikaye anlattı. Dedi ki: “Şehirler dünya kurulduğunda toplanırlar ve Tanrı’ya itiraz ederler! Tanrım sen nasıl var olabilecek bütün güzelliklerin hepsini bir arada İstanbul’a verirsin?” Tanrı da şehirlere cevap olarak; “Merak etmeyin ben dengeyi kurabilmek adına yaşaması için oraya Türkleri koyacağım!” der. Yıllarca bu hikayeye kızdım. “Ne ayıp bir şey konuk olduğun şehre gelip böyle konuşmak, nasıl bir cüret, Leyla Umar neden cevabı yapıştırmadın!” diyerek kendimce içerlerdim.

Ancak insan yaşı büyüdükçe böyle şeylere öfkelenmektense, edilen kötü lafın sahibine ait ve onun yüreğini yansıtan olduğunu daha net görebiliyor. Lafın darasını aldığımızda ise İstanbul’un güzelliği karşısında nasıl etkilenip, içini haset kapladığını anlamak da mümkün… Bir PRENSİN dahi!!!

İstanbul’un inanılmaz güzelliğine, kendi eşsizliği ve asaleti ile mesafeli bakan Prens Adaları’nın büyüğü Büyükada benim son iki buçuk aydır evim. Tası tarağı toplayıp, basit yaşayabilmek ve insanın içindeki sesi dinlemesi adına atladım geldim.

Aylar sonra kabuğumdan çıkma fırsatı bulduğumdaysa bir şeyler denedim. Şimdi adanın yazlık trafiğinin azaldığı ama havaların halen çok güzel olduğu zaman. Kabataş’tan 35 dakikada, Bostancı’dan 30 dakikada ulaşabileceğiniz bir güzellik. Trafikli bir zamanda karşıya geçmekten çok daha keyifli ve kolay.

Ada’nın şu an tam olarak “kalabalıktır, şimdi gitmeyelim” diyen insanlara ihtiyacı var. Halen çok kaliteli esnaflar var ve yaptıkları işin karşılığını takdirle görmek istiyorlar. Aksi halde Ada’nın tamamı günübirlik ve arap turistlere hizmet eden köftecilerle dolacak.

Size Ada’yı ziyarete geldiğiniz alelade bir günde tadabileceğiniz özel lezzetlerden bahsetmek isterim.

Büyükada Pastanesi

Söze Büyükada Pastanesi ile başlamalı. Ada’da her gün işine gidenlerin şöyle bir rutini var. Pastaneden al kremalını veya şeker böreğini, vapur iskelesi karşısında otur, vapuru beklerken çayınla birlikte ye. Bir yandan da sohbet et.

Ancak bu pastane bu geleneğinden çok daha da fazlasına sahip. Bir kere içeride satılan her şey çok lezzetli. İnanılmaz bir kurabiye çeşitliliği var. Tadı çok yerinde kavaladan, içi damla çikolatalı, üzümlü tarçınlı kurabiyeye kadar her biri denenmesi gereken güzelikler. Güne böyle başlayınca bitişi de çok daha efsane olabiliyor.

Ada’nın Şarküterisi Yalovalı Kardeşler:

Akşamüstü vapur çıkışında kadınbudu köfte ve kroket.. Gerçek güzel peynirle yapılan kroket ve benim için tam damak tadıma uygun, baharatı yerinde kadınbudu köfte.

Bu şarküteriyi 1954 yılında kurulan bu aile işletmesinin oğulları devam ettirmekte.

Buraya gelmişken bir de kaşarının tadına bakmalı, Vasıf Gürel’den Değirmenciköyü, Kırklareli kaşarını denemelisiniz. Azim’in konserve balığı ve reçelleri de aklınızda bulunmalı. Ucuz değil ancak tadılmalı.

Şehirde büyük marketlerin şarküteri reyonlarından bir şeyler yemekle, bu iş için üzerine titreyen insanların ellerinden bir şey yemenin farkını ve ayrıcalığını yaşayabilirsiniz.

Refika’nın sevdiği gibi, ince kesim kurutulmuş et ve közlenmiş patlıcanı alıp yemek yapmaya mecaliniz olmadığında mütevazi bir akşam yemeği kutlaması yapabilirsiniz.

Fıstık Ahmet Mezeleri

Ada’ya iş çıkışı gidip İstanbul’a karşı yemek yemek isteyenler sahil şeridi lokantalarını tercih edebilir. Eski Barba’yı sevenlere, çocukları için Ada’yı bir süre bırakan Fıstık Ahmet’in geri dönüp, yerleşip kurduğu dünyanın tadına bakmasını tavsiye ederim.

Tariflerin çoğu kendi elinden çıkma. Bir gün evde tek başına kaldığında dolapta bulduğu elma ve tavuktan yola çıkarak kendine yaptığı yemek orada nefis bir meze olmuş. “Elma mı? Ne diyorsun Refika?” demeyin… Muhakkak tadına bakın. Kızarmış havuç, kabak sadeliği ile havasını atıyor. Vişneli dolması ve favası da cabası. Ben kaç sefer gittiysem mezelere gömülüp balık yeme noktasına gelemedim. Gelmek zorunluluğu hissetmedim.

Bir cuma akşamı büyük bir zevkle istikametinizi, işinin devamlı başında olan Fıstık Ahmet’e çevirebilirsiniz.

Lavie Cafe

Anadolu Kulübü’nün içinde olan ancak rezervasyon yapan herkesin gidebileceği, güneş batırmak için nefis bir yer. Ada’nın turistik telaşından kurtarılmış, sahibi Yaman Bey’in titizliği ile güzel yemekleri ve iyi müzik seçimi ile tadına bakmanız gereken bir mekan.

Çeşnili tulum peyniri, kroket, sardalya, çıtır kabak, güzel zeytinyağı ve zeytinle yapılan bilimum mezeler tadınıza bakmanız gerekenler arasında.

Yunus Dondurmacı

Ada’nın sokaklarında gezerken, 3 kuşaktır dondurmacılık yapan Yunus Dondurmacısıyla karşılaşırsanız, gerçek meyve ve iyi sütten yapılan özel dondurmasının tadına bakmalısınız. Ada’ya geldiğinizde sağlı sollu sizi dondurmacılar karşılayacak ama minik tezgah arabasıyla Yunus Dondurma’nın peşine düşmek, adada define avı yapmak gibi.

Ada’daki El Arabaları

Sokakta minik buzdolabı ile soyulmuş enginar satan yakışıklıyı, nefis tekerlekli arabasındaki turşucuyu, hatta helvacıyı görmek mümkün. Galetacılar, iki sepeti dengeli tutan mükemmel tahtası ile insanın içine huzur veriyor.

Esnaf Lokantası Konak

Ada’da bir süre kalınca güzel ada esnafının gittiği lokantada yemek de önemli oluyor. Karpuz pilavla bir öğlen yemeği keyfi mümkün.

Mavi Kulüp

Mavi Kulüp evinizde hissedebileceğiniz huzur dolu bir yer. Bir anne-kızın işlettiği, yemeklerin güzel anne İnci Hanım tarafından, disiplinin de Sibel hanım tarafından sağlandığı, nefis manzarası ile büyük tur yolunun hemen başında.

Yemekler nasıl derseniz tam anneanne yemekleri gibi diyebilirim. Mezeler ve köfte tabii ki Ada’daki diğer her yer gibi en ön plandaki yiyecek. Oturduğunuzda karşılaşacağınız manzara şöyle; önce bir tarlada keçiler, ardında Yassı ve Sivri Ada manzarası. Güneş batışı mükemmel.

Herman’ın Yeri

Keşfetmekte geç kaldığım ve henüz bir kez yemek yiyebildiğim Herman’ın yeri ise Uğur Yücel’in kolumdan tutup beni götürdüğü bir cennet. Ada’nın ucunda, doğanın ortasında Herman’ın elinden pişen ahtapot ve kalamar için bile Ada’ya gitmeye değer. Herman doğma büyüme Büyükadalı. Sonra Yunanistan’a gidiyor, kriz vs derken memlekete geri dönüyor. Ona sahip çıkması bizden, lezzetli ellerinden yemekler ondan. Bazı insanın eli lezzetlidir. Ne yaparsa güzel olur. Yan masaya gelmiş köfte bile kokusuyla dengesi ve lezzetini anlatıyordu.

Herman arada enteresan şeyler deniyor. Deneyip getirdiği karpuzlu kek’e Uğur Yücel’in taktığı isme halen gülüyorum. “Sıkılmış anneanne keki”. Büyükada keyfine sevdiklerinizle, bol muhabbetli, yemeklere isimler taktığınız sofralarda varmanız dileğiyle…

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Doğal olarak içme suyunun su gibi kullanıldığı bir mutfak Refika’nın Mutfağı:) Biz de hem lezzetli hem de hesaplı bir çözüm bulduk.  Refika’nın Mutfağı’nda yerli üretim olan  Waterbox arıtma makinaları kullanıyoruz. Hem damacanalardan kurtulduk hem de ekonomik bir çözüme gitmiş olduk. Bilgi almak isteyenler waterbox ekibinden Makbule Hanım’la iletişime geçebilirler; 0532 345 52 82

* ** Milyonlarca damacana ve pet şişe suyunu önce raflara, sonra evlere ulaştırmak için binlerce kamyon, kilometrelerce yol kat ediyor. Tüketilen tonlarca kaynak suyunu doldurmak için, milyonlarca pet şişe ve damacana kullanılıyor. Bunların hammaddelerini de dışarıdan satın alıyoruz. Bütün bunlar için, ne yazık ki her yıl milyonlarca dolar ödüyoruz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Annem beni telefonla aradı. “Bodrum’dan babutsa getirdim. Bunu kaç yıldır söylüyorum yazmalısın, değerlendirmelisin.. Hadi gel!” Gittiğimde beni ufak bir babutsa şovu bekliyordu. Soyulmuş hali, bütün olanları, hepsi bir aradaydı. Adım adım, demostrasyon yaparak nasıl soyulduğunu gösterdi ve tarif önerileri verdi. “Bak mesela bu babutsadan bellini harika olur…” Son olarak da “başka memlekette olsa baş tacı edilir. Bizim memlekette soyulup sokakta satılmasından başka bir kullanımı yok. Ege’de ve güneyde yollar, sokaklar babutsa dolu, yazık…” dedi.

Babutsa gerçekten harika bi meyve. “Ya Refika, babutsa babutsa diyorsun, o nedir?” derseniz; hint inciri ya da dikenli incir diye de bilinen, inanılmaz güzel görünümlü, az şekerli, çekirdekleriyle passion fruit- çarkıfelek meyvesinin hatırlatan, bir çeşit kaktüsün meyvesi. Kıbrıs’ta babutsa, Adana’da cennet meyvesi, Ege ve Akdeniz bölgelerinde mısır inciri, başka başka yerlerde ise frenk inciri, kilis inciri, kaynanadili, kürek yemişi gibi isimlere sahip.

Ancak annemin bu konuşmasıyla beraber aklıma Orhan Veli’nin şu satırları düştü:

“Bedava yaşıyoruz, bedava;
Hava bedava, bulut bedava;
Dere tepe bedava;
Yağmur çamur bedava;
Otomobillerin dışı,
Sinemaların kapısı,
Camekanlar bedava;
Peynir ekmek değil ama
Acı su bedava;
Kelle fiyatına hürriyet,
Esirlik bedava;
Bedava yaşıyoruz, bedava.”

Bu hissiyat ile yaşamın bize sunduklarını ve pek çoğumuzun körleşerek yanından geçtiği güzellikleri hatırlatmak istedim. Hayat, Allah, evren aslen varlığa, ihtiyacı olacak her şeyi sunuyor. Ancak biz unuttuklarımızla, hıslarımızla ya gönül gözümüzü ya da gerçek gözümüzü kullanamaz oluyoruz. Ancak evren tam da bir anne edası ile çaktırmadan, sakinden bize güzelliklerini sunmaya devam ediyor.

Şu an İstanbul’da sokaklara çıktığınızda son incirlere yetişebilirsiniz. Bir tane koparıp, para vermeden, doğanın bize sunduğunun tadına bakın lütfen. Arada boş bahçelerin kenarlarında asmalar ve ufak üzümleri mevcut. Bir iki domates ektiyseniz veya biber, yavaş yavaş turşuluk olmaya başlayacaklardır.

Kuşburnu ve böğürtlen bile kendini gösteriyor. Balık desen palamut tezgahlarda boy gösteriyor tatlı tatlı.. Lüfer bayramı yaklaşık bir ay sonra. “Lüfer bedava mı?” diyebilirsiniz ancak canı çeken için bir günlüğüne olta balıkçılarına yamaklık yapma bedava.

Bana “ne var ne yok?” diye soran arkadaşlarıma son zamanlarda “Ne olsun, hayat! Mücadele ediyoruz!” diye cevap verdiğimi fark ettim. Halbuki hayatı ve doğayı “annemizi” karşılar gibi karşılamak insanın gününü çok başka türlü geçirmesini sağlayabilir. Ne olur bu satırları okursanız, bu Cumartesi gününde, yaşadıklarınıza, yaptıklarınıza, başınıza gelenlere anne evinde gibi rahatmışcasına bakmaya çalışın. Bunu arada insanın kendine hatırlatması iyi oluyor. Hatırlatamadığınızda da birinin vesile olması. İşte bu satırları bundan güç alarak yazmak istedim.

Arif Mardin’in yaşı ondan biraz daha büyük eşi Latife Hanım için yazdığı Bette Midler’in söylediği bir şarkı var. “You are the wind beneath my wings!” “Sen benim kanatlarımın altındaki rüzgarsın!” diye. Hayatla, tabiat anayla, annemizle, sevdiklerimiz ile mücadele şeklinde değil, onların enerjisinin kanatlarımızın altındaki rüzgar olabileceği yönüyle ilişkiler kurabilmek, birilerinin kanatlarının altındaki rüzgar olmanın keyfini çıkarttığımız bir hayat yaşamak için kendimize döndüğümüz sonbahar ayları çok iyi bir fırsat diye düşünüyorum. Eh tabi “anne koruk yemiş, çocuğun dişi kamaşmış” sözündeki gibi, sevgi üzerine kurulmuş hayatın, yeri geldiğinde bizi ekşittiği taraflarının sevdiklerimize de faturası olacağını bilerek.

Başka bir açıdan da bugün benim mutfağım ve yaptıklarımın, annemin ve onun tecrübe ettiklerinin yansıması olması ve bunun babutsa örneği ile devam etmesi çok kıymetli. Sizinle de paylaşmak istedim.

Babutsadan reçel nefis oluyor, şerbet yapmak, hem meyve olarak yemek hem de yeşil salatalarda da kullanmak mümkün. Mohito veya bellini yapmak isteyenlere de çok yakıştığını söylemek isterim. Anadolu’da özellikle Adana’da ilaç niyetine tüketilen babutsa, özellikle çekirdekleri ile birlikte yendiğinde harikulade bir bağırsak düzenleyici görevi görüyormuş. Okuduğum bir yazıda Prof. Tamer Tetiker’in dediğine göre, şekeri düzenleyip, açlık hissini azalttığı için diyet yapanlara babutsa tavsiye ediyormuş.

Kutucuk 1:

Bu aralar yapabileceğiniz kış hazırlıklarını hatırlatmak isterim.

Domatesin türevleri;
Tarhanalar,
Domates Salçası
Domates Püresi
Menemenlik
Ketçap
Lutenitza

Turşular
Aklınıza ne gelirse

İçecekler
Mandalinata
Nardalita
Limonata
Nar ekşisi

Konserveler
Fasulye
Bezelye
Barbunya

Tuzlar
Son kekik ve fesleğenlerle sarımsaklı tuz
Acı biberli tuz

Biberle
Biber turşusu
Acı biberli reçel
Acı tatlı sos
Acı zeytinyağı

Sirkeler
Bilimum sirkeler
En başta da üzüm ucuzken eve aldıklarınızla olabilir.

Kutucuk 2

Yeni Bir Dergi

Bu yaz yepyeni bir yemek dergimiz oldu. Jamie Magazine Türkiye. Ipadden veya yurtdışından bugüne kadar takip etmiş olanlarınız olabilir. Artık Jamie dergisi Türkiye’de de basılıyor. Başka 8 ülkede daha yayınlanan, yerel içeriklerle harmanlanmış, bulunmayan malzemelerin yerel olanları ile önerilerinin yapıldığı ve benim de “eski ağıza yeni tat” diye uçan tarifler yaptığım köşesiyle, bu yeni versiyonunu görmenizi, dergiye dokunarak, sayfalarını çevirerek keyfine varmanızı çok isterim. Son vitese takarak uçan tarifler geliştirdik. Hatta Eylül sayısında çok güzel bir şey de oldu, uluslararası olan dergiye hazırladığımız nefis tarifin insanın baktıkça bakası gelen, ağzını sulandıran fotoğrafı kapak olarak kullanıldı. Çıkan kapağa bakmak, bal gibi bir sakız reçeli ile incirin evliliğini görmek, nefis gözüken ekmek üstleri veya basit bir incirli pizza yapmak isterseniz bu tariflerim Jamie dergisinde emrinize amade. İnsanı tekrardan dergi kolleksiyonu yapmaya ittiğini de söylemeliyim.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Aşçılık okuluna gitmek, kurumsal işini bırakıp nefis yemekler yapan bir işte çalışmak bugün en popüler hayallerden biri. Bu hafta biraz bunun üzerine kafa yoralım istedim. Bu yoldan geçmiş biri olarak da deneyimlediğim birkaç konuyu sizle paylaşmak isterim.

Neden aşçı olmak diğer işlere göre daha cazip?

Bunu hazırlayan nasıl bir ortam var?

1) Dünyada iş yapmak başka bir hal alıyor.

1-Fiziksel üretim azalıp bizden çok uzaklaşıyor, insanlar hizmet sektörlerine kayıyor. Üretim yerine satış ve müşteri memnuniyeti için çalışılan bir dünyaya gidiyoruz.
2-Alacağımız veya vereceğimiz hizmeti seçerken seçim şanslarımız ve işler arasında transferler çok kolaylaştı. Dolayısı ile seçim şansımız her geçen gün katlanarak artıyor. Seçim şansının artması ilk anda herkesi daha mutlu edecek diye düşünebilirsiniz. Oysa fazla seçim bir karar aldıktan sonra insanın aklının bir diğerinde kalmasını sebep oluyor. Acaba dedirtip sahiplenmeyi azaltıyor bir yandan da mutluluk azalıyor. İnsan aldığı hizmetten de daha az memnun kalıyor, verdiğinden de.
3-Çocuklar çok daha özgüvenli yetişiyor. Ancak özgüven ile sabır gösterme arasında negatif bir korelasyon var. İnsanlar eşlerine de işlerine de daha az sabırlı oluyorlar.
4-Öğretiler de eğitim sistemleri de ödül üzerine kurulu. Böylece sonuç odaklı hızlı getiriler ortaya çıkıyor. Oysa o kadar ilaca rağmen grip halen ya 7 günde ya da bir haftada geçiyor. Zaman hiç bu kadar hızlanmamışken, sabırsızlık ve beklenti içerisinde olduğunda da hiç bu kadar yavaşlamamıştı
5-Aileler küçülüyor. Daha küçük şehirlerde, ayağı toprağa değen ailelerde materyal bakımından ihtiyaçlar birçok değişkene bağlı iken büyük şehirlerde maddiyat yani para anlamına geliyor. Paranın artan önemi ise verilen pek çok kararın duygusal önemini ve tatminini düşürüyor.
6-Üretimden uzaklaşınca onun fiziksel halini görüp ben yaptım, ben inşaa ettim diyebileceğiniz çok daha az şey kalıyor. Elle tutulur bir şekilde “elimin emeği, ben yaptım” diyebileceğimiz şeylerin azalması en ermiş kişinin bile zaman zaman kendini sınadığı bir olgu olsa gerek.
7-Hem evde hem işte, yaşamak için ve üretmek için fiziksel olarak çok daha az enerji harcıyoruz. Düşünmeye ve planlamaya verilen ağırlık ruhun zaman zaman depresyona girmesi için zemin hazırlıyor.
8-Artık insanlar 35 yaşına gelene kadar 10-14 adet iş değiştiriyor.
9-Kurumlara bir ailesel aidiyet bağ hissetmiyorlar.
10-Küçük ailelerin artması ve aidiyet hissinin azalması, boşanma oranlarının da ülkemizde son on yılda %35 artmasına sebep oldu.
11-Bir evvelki çağ profesyonelleşme, bir işte bir alt kolda derinlemesine eğitime önem verirken bu çağda başarılı olabilmek için çok disiplinli düşünce yapısına sahip olmayı, materyal ve duygusal pek çok konuyu bir anda harmanlayarak düşünmeyi gerektiriyor.. Bu yapıya erkek düşünce şekli zaman zaman kısa kalıyor. Kadınlarınsa iş potansiyelleri, kurumsal alanda yönetici olma imkanı çok daha fazla açılmış durumda.
12-Bakıldığında bugün Amerika’da üniversite bitiren 3 kadına karşın 2 erkek var.
13-Erkekler güç kaybediyor. Kadınlara daha çok yer açılacak diyerek sevinilecek bir haber gibi gözükse de bu değişim çok zor; öte yandan hem kadın hem de erkek için birçok bedelleri olacak bir süreç. Memleketimizde bir taraftan bunu dengelemek için geleneklerden ve sosyal baskıdan söz ederken, kadına uygulanan şiddet vakalarının ve cinayetlerin 10 yılda 1400% artmış olması bu bedelin bir yansıması gibi.
14-Kimsenin zamanı yok. Ev kadının da emekli anneannenin de yetişemediği onlarca şey var. Eskiden limitlerimiz ve imkanlarımız daha sınırlı ve net çizgilerle çevriliydi, şimdiyse dünyanın bize vaadettiği yanılsamalı imkanlar bizi bir yerlerde devamlı eksik bir şeyler yaptığımızı düşünmeye itiyor. Etraf bunu bol bol pompalıyor.
15-Mutsuz ve huzursuz yaşıyoruz. Akmak yerine kendimizle bir mücadele halindeyiz. Bir kısır döngü içinde, kafeste çemberin döndüren fare gibi koşturuyoruz, ancak atlayıp nereye gittiğimize bakarsak treni kaçıracağız hissi oluşuyor içimizde.

Eh hal böyle iken depresyon belki de başımıza gelen en iyi şeylerden biri oluyor. “Hayır” diyemeyen, “seçim yapamayan” beni, “halim yok” diyen bir ben haline getirerek bazı şeylere ister istemez uzaktan bakma imkanı veriyor. Depresyon dediğimiz ciddi ve derin bataklık ve bu hisleri yaşamak için bir taraftan da tehlikeli sular. Robin Williams’ın ölümü de bizler için “Ölü Ozanlar Derneği’nde yol gösteren hoca” olarak, Mrs. Doubtfire’da oğlu ile zaman geçirmek isteyen bunun için de yapmayacağı şey olmayan, işte başarılı olmasa da hayatın güzellikleri ile çok başarılı olan” biri olarak çok şey ifade eden bir insanın ölümü gibi geliyor.

Tüm burada yemek nerede devreye giriyor?

1- Bir kere yemek yapabilmek için fiziksel güç harcıyoruz. Alışverişi, soğanı, sarımsağı, soyulması vs.
2- Yemek yapmak başı ve sonu net olan bir süreç. Tabii sonucunda da ödülü olan bir süreç. Ya yemeği yiyorsun ya da sunuyorsun sevdiklerine.
3- Ekonomi, politika gibi her yerde bizim kontrolümüzde olmayan onlarca değişken var iken yemek yapmak çok daha tanımlı bir süreç. En beklenmedik durum güzel malzemelerin size nefis süprizler yapması olur.
4- Yaratıcılığınızı kullanma imkanı tanıyor. Yeri geldiğinde madden, yeri geldiğinde manen olan pek çok hayat zorluğu yemek yaparken ortadan kalkıyor. Kuru ekmekle ve su ile yapabileceğiniz onlarca tarif var. Halen sokaktan topladıklarımızla bile pişirebileceğimiz yüzlerce yemek var.
5- İnsanın ürettiğini tüketmesi, tüketeceğini üretmek için çaba sarf etmesi mutluluktan başka ne olabilir ki.
6- Emek verip hazırladığını biriyle paylaşmak da bize çok iyi geliyor.
7- Yemek sevginizi, derdinizi anlatmak için bazen bir araç, bazen içine kapanık bir dinleme kutusu gibidir. Yemek Fatih Kısaparmak’ın “kilim” türküsündeki gibi adeta… Sevdiğine sözü olan bir kilim dokur, kilimin dilinden ancak anlayan okur. “Sırlarımı verdim sana, sevgimi verdim, şu gönlümü kilim yaptım yoluna serdim.” Kilim için anlattıkları tam yemek için de geçerlidir. Yediğiniz yemeği yapanı tanıyorsanız dikkat edin. Üzgün mü, coşkulu mu, sıkkın mı olduğunu yemeğin tadından sezinlersiniz. Hissederek yapan için her yemeğin bir hikayesi vardır.
8- Yemek yaparken fantazilere yer vardır. Bu fantazileri denemek, kimileriyle bir yere ulaşmak, kimileriyle bir yere varılmadığını görmek hayatın illa bir sonuç elde etmek değil yolculuğun ta kendisi olduğunu anlayabilmek açısından çok kıymetlidir.
9- Yemeğe baş koymak isteyenlere tam bu hafta okullar açılıyor. Yeni kurslar ve üniversiteler var. Benim de bu yoldan geçmiş bir insan olarak iki insandan aldığım aklıma yazdığım öğütlerim var.
İlki TurkishWin kadın girişimciliğini destekleme ile ilgili bir organizasyonda konuşmacı olarak dinlediğim IBM Türkiye Genel Müdürü Isabel Gomez Cagigas’tan…

Konfor alanlarınızın dışına çıkın.

1)    Hayal edin

2)    Değişimden korkmayın

3)    Başkalarından da yardım alıp ortaklaşa çalışın

4)    Başkalarının sizin için değişmesini asla beklemeyin

İkincisi de hangi iş yaparsanız yapın başarılı olmanın 8 kuralı.

Kurallar Richard St. John’un Ted konuşmasından.

1)    Tutkulu olmak. Para için değil, sevdiğiniz işi yapmak için başkasına para vermek isteyecek kadar tutkulu olmak.

2)    Çok çalışın. Hiçbir şey kolay ayağımıza gelmeyecektir. Keyif alarak, bol bol çalışmak gerek

3)    Yapılan işe focus olmak gerek.

4)    Yaptığınız işte iyi olmak gerek. Seçtiğiniz ne olursa olsun her gün daha iyi olabilmek için bir şey yapmak gerekiyor.

5)    Kendinizi ittirin. Utangaçlıktan, korkularınızdan, yeterli hissetmemekten kendinizi iterek çıkarmamız gerekiyor. Hatta anneler bu itme gücü olarak evrenin icat ettiği nefis mekanizmalar!

6)    Israrcı olun. İnsan başarısız olsa da başkalarının kritiklerinden, kabul görmemekten, kıllıklarından ve baskılarından yılmayıp ısrarcı olmalı.

7)    İyi fikirler bulun. Bunun için dinleyebilmek, gözlem yapmak, merak etmek, soru sormak, problem çözmek ve bağlantılar yapmak gerekiyor.

8)    Birileri için “iyi” olacak şeyler yapın. Birilerinin kıymet vereceği şeyleri onlara sunmak hayali ile yola çıkın.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Kurban Bayramımız kutlu olsun. Kimimiz bu günde sabah erken kalkıp kurbanımızı  kesmeye gideceğiz. Kimimiz ise bu günü başka türlü bir yardımlaşma yöntemi ile geçireceğiz. Allah’ın bize verdiklerine teşekkür etme ve karşılığında elimizden gelen farklı şekillerde geri verme arzusu var içimizde…

Bu günün en önemsenmesi gereken tarafı rahatça ve düşünmeden tükettiğimiz etin fasülyeden farklı olarak bir canı olduğunu hatırlamak; gözlerine baktığımız, yeri geldiğinde sevdiğimiz, beslediğimiz ve vedalaşma zamanı geldiğinde kıydığımız cana saygı ile kemiğinden bağırsağına kadar onu en iyi şekilde değerlendirmek gerekliliği.

Bir taraftan da şehrin farklı yerlerinde kurulan hayvan pazarlarının durumlarını merak ediyordum. Çekmeköy kurban pazarında biraz dolaştık. Ata Değirmenci ve oğulları Ozan ve Tarkan’ın Ağva’daki çiftliklerinde yetiştirdikleri kıvırcık koyunları ile vakit geçirip hem onları hem de kuzu gibi olmanın gerçek anlamını bu kez biraz daha derinden hissettim. İthal edilen hayvanlar ve yem fiyatları bu yıl artık küçük hayvancılıkta bıçağın kemiği kırmak üzere olduğunu bir kez daha hissetirdi.

Kurban Etini Dinlendirme ve Saklama İpuçları

İnsanda da hayvanlarda da olan“Rigor mortis” diye bir durum var. Kesim sırasında hayvanın kasılması ile oluşan bir ölüm sertliği. Bu sertlik normalda ıslak ya da kuru şekilde dinlendirme ile gün içerisinde kasların yavaş yavaş kendini bırakması ile gideriliyor. Bunu kurban için yapmak mümkün olmadığından kurban etimizin nisbeten daha yumuşak bir hale dönüşmesi için:

-          İlk kesimden sonra 4-8 saat süreyle etlerin dışarıda oda sıcaklığında beklemesi ideal olanı.

-          Sonra buzdolabında 4 derecede yaklaşık 4 gün ila 1 hafta arası dinlendirilmesi ve ardından derin dondurucuya atılması tavsiye ediliyor.

-          Derin dondurucuya da büyük büyük değil porsiyonlayarak atılırsa daha sonra kurban etlerinin karışması engellenebilir.

Koyunu keserken hangi parçaları nasıl kullanabilirim?

Bir kere hayvanı kesip derisini yüzdükten sonra belli iç organları-sakatatlar- ve farklı bölümlerini kullanabilirsiniz. Bunu en basit şekilde anlatmak istedim.

But : Sığıra göre daha lezzetli, yağlı ve yumuşaktır. Genellikle yemeklik ve kıymalık olarak ya da külbastı, şiş ve kavurmalık kuşbaşı et olarak kullanılabilirsiniz.

Kol : Kol kısmı parça et olarak haşlamalık ve yemeklik olarak kullanılabilir. Fırında veya ocakta yavaş pişmesiyle iki üç saate kendini bırakmalı.

Sırt: Pirzola ve kaburganın çıktığı bölümdür, kemiğe yakın olduğu için çok lezzetlidir. Bu bölümü bütün halinde düdüklüde, yarım saatte kendini bırakacak şekilde az suda pişirebilirsiniz. Kebap gibi olacaktır. Ancak önce tavada mühürleyin.

Boşluk: Döş bu bölümden çıkar. Kesildiğinde uzun yassı kısım kıymalık için en uygun bölümdür. Köfteyi, kurbanlık et olduğu için ızgara yapılıp pişirmektense fırında sulu olarak daha yavaş pişirmeli.

Gerdan – Boyun : Ortasındaki kemikten dolayı epeyce pişirme gerektirir. Söğüş, haşlama, çorba ve et suyu için uygundur. Benim nenem kavurduktan sonra tenceredeki yağa sarımsaklı yoğurt ekleyip etleri tekrar koyarmış. Onun elinden denemek isterdim.

Baş: Kemikli kısmı fazla olduğu için geç pişecektir. Ağır ağır fırında pişirmeye ya da haşlama yapılarak söğüş gibi kullanıma uygundur. Çıkan suyunu da pilav ve çorbalarda değerlendirebilirsiniz.

İncik : Bacak kısımları çok kaslı olduğundan uzun süre pişirme gerektirir. Yahnilere, fırın yemeklerine uygundur. “Miss İncik” isimli tarifi internette bulabilirsiniz. Olabilecek en yumuşak kurban etini elde edebilirsiniz.

Peki Sakatatlar ne olacak?

Sakatat tam anlamı ile bir kültür işi, pek çok aşçının da derinlemesine bilmediği bir konu. Bizim mutfakta da yıllardır birlikte çalıştığımız Pelin Dumanlı’nın yakında bir sakatat kitabı çıkıyor. Memleketimizde yemek ile ilgili yazılmış en güzel araştırma kitaplarından biri olacak. Heyecanlı hikayelerle dolu. Sakatatlarla neler yapılabileceğini ona teker teker sorarak bir liste oluşturalım dedik.

Kelleyi uzun saatler fırında pişirmek veya haşlayıp etlerin tadını suyuna bırakmasıyla bir çorba yapmak mümkün. Yanak en lezzetli eti diyebiliriz. Karaciğerle bayram pilavı, az pişirip mühürleyerek ciğer tava yapabilirsiniz., Akciğerle eski yemek kitaplarından akciğer böreği yapılıyormuş, denenebilir. İşkembe ve bölümleri, ince bağırsak, kalın bağırsak(mumbar) ailede bilen varsa temizleyebilir ve güzelce yenebilir ancak kurban telaşında biraz zor olabilir. Dil, yapısı itibariyle aslında bir iskelet kası, pişmesi zaman alacaktır ama piştiğinde lezzetine değeceğinden emin olabilirsiniz. Uzun ve kısık ateşte haşlayıp piştikten sonra ılıkken derisini soymak gerekir. Dana kuyruğu en sevdiğim parçalardan. Kesilmesi zordur ancak sonrasında yapraklarını açmış bir çiçeğe benzer, biraz sirke ve yoğurt ile çürüterek kıyma yapıp köfteye çevirebilirsiniz. Dalak için ermeni usulü dolmayı deneyebilirsiniz. Bayram telaşında biraz meşakkatli olabilir. Yürek, sotesi sert olduğundan bir nevi kalamar gibi düşünebilirsiniz. Böbreği tavada pişirebilirsiniz. Hazır beyin ve paça varken bol lezzetli bir çorba yapabilirsiniz, Koç yumurtasını ızgara yapabilirsiniz, ikiye bölüp kafesleyerek çiçek gibi açabilirsiniz. Mekruh olarak görüldüğünü de hatırlatmak isterim. Son olarak, tam olarak sakatata girmese de gömleği dolma olarak kullanabilirsiniz.

Sakatatlar uzun süre saklanamaz.İstisna olarak kuyruk, kelle, paça ve işkembeyi dondurabilirsiniz. Hatta Lübnan’da yeni kesilmiş hayvanın daha ılık halindeki ciğeri kurban adeti olarak çiğ ılık şekilde yeniyor.

Kurban Bayramı’nın Olmazsa Olmazı Kavurma için Öneriler

1)      Yukarıda bahsettiğim et bölümlerini birbirine çok karıştırmadan ya dabenzer sertlikte etleri bir arada kullanarak yapmak önemli.

2)      Etin kendi suyunu kaybetmemesi, kendi lezzetini içinde barındırabilmesi için kendi yağında yüksek ateşte mühürleyerek başlamak gerek. Böylelikle etin dışı çok güzel pişmiş gibi duracak.

3)      Etleri kendi suyunu salana kadar, yaklaşık 30- 45 dakika orta-kısık ateşte pişirmeye bırakın. Bu esnada 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyun. Bütün soğanın pişip tat verme süresi size iyi bir yol gösterici olacak. Soğanı iki, üç yerinden bıçaklayın ki tatlar ve sular birbirine karışsın.

4)      Et, suyunu salıp tamamen çektikten sonra ateşin altını biraz daha açıp bol bol karıştırarak kavurun. Bu aşamada sarımsak atabilirsiniz. Yaklaşık 40 dakika daha pişince bayram kavurmanız hazır olacak.

Bayram Sılgıçı

Geçen sene kurban bayramında bu sayfada verdiğim bir sılgıç tarifim var. 12.10.2013 tarihli yazıya bakabilirsiniz. Bu da nefis bir bayram eti tarifi olup, eti adeta döner kebap gibi yeme hissi oluşturuyor. Özetle etin kahve ateşinden de az bir ateşte kendi yağı ve suyuyla, 3 saat boyunca pişmesi diyebiliriz. Suyunu çektikten sonra da çıtırdayıp etin kemiğinden ayrılacak kıvama gelmesiyle nefis et yemeğiniz hazır oluyor.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Satın almak için: http://www.boyutstore.com/narli-tarifler 

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar Serisi’nin ikincisi olan Refika Birgül’den “Narlı Tarifler”  isimli yemek kitabı, Boyut Yayıncılık’tan çıktı!

 Refika “Pazardan aldım bir tane, eve geldim bin tane” tekerlemesiyle mutfağa girdi, nar’la birbirinden değişik ve nefis lezzetler keşfetti. Doğanın bereketi ve bonkörlüğü karşısında hayret ve minnet duygusuyla bu kitap el birliğiyle Refika’nın Mutfağı’nda hazırlandı!

Bir proje kapsamında kendisinden narlı tarifler geliştirilmesi istenmesiyle yola çıkan Refika Birgül ve ekibi, mutfakta geçirdiği keyifli yaratıcı bu süreç sonucunda birbirinden lezzetli 24 tarif ve bunların iştah açan fotoğraflarıyla  “Narlı Tarifler” kitabını ortaya çıkardı.

Nar; bereketin, kudretin, güzelliğin, bonkörlüğün, estetiğin, heyecanın ve tutkunun bir meyvede birleşmiş hali. Tek bir meyvenin onlarca tanesiyle yapılan yolculuk ana yemeğinden gazozlu tatlısına kadar farklı şekilde kullanımıyla mutfağı adeta bir oyun alanına çevirdi.

İnsanın tat alma duyusu bir orkestraya benzetilirse tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun bu orkestranın öğeleri olduğu söylenebilir. Bu öğelerden ikisini, yani ekşiliği ve tatlılığı bir arada bulunduran nar, hem tatlılarda, hem yemek ve salatalarda, hem de içeceklerde önemli roller oynamayı biliyor.

Kitap hazırlanırken az yağ ile patates kızartmanın, pratik cheesecake yapmanın, içecek sunumlarınıza hem lezzet, hem de görsel güzellik katmanın yanı sıra etin pişme derecesini nasıl anlayabileceğinize dair ipuçları da eklendi. Böylece narın bereketli yolculuğunda yol alırken, aynı zamanda bu güzel tarifleri hayal ederek mutfağınızda kendi yolculuğunuzu yaşayabilirsiniz.

“Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar” Serisi

Refika’nın Mutfağı ekibi olarak “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen” kitaplarımız olsun hayalini kurduk ve gazete yazılarının, TV programının, atölyelerin yanında “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar Serisi” fikri ile buluştuk. Serinin ilki olan “Bulgurun Halleri”nden sonra “Narlı Tarifler”de mutfağımızda can buldu.

Bu seriyi yaparken;

Geleneksel ve yenilikçi olanın bir arada gayet pratik bir şekilde olabileceğini anlamaya çalıştık.

Aramızdaki mesafelerin kısalmasını istedik. Kitaplarımız sıkılmadan okunsun, başucu kitabı tadında olsun, kimi zaman fotoğraflarına bakarak aksın, kimi zaman ise hikayeleri okunsun; apar topar kalkıp, mutfağa koşulsun, tarifler denensin diye hayal ettik.

Yapabilmek, hayal etmekle başlasın, mesafeler de hayal edilenleri gerçekleştirmeye çalıştıkça kısalsın istedik.

“Paylaştıkça artar” dedik. Hayat “elimizdeki ile mutlu olabilmekten” ibaret diyerek eldekinin kıymetini anlamaya çalıştık.

“Narlı Tarifler” kitabıyla mitolojinin ve dinlerin ana sembollerinden, tabiatın bir parçası olan narın kudreti ve bereketiyle, mutfakta bol maceralı, şaşırtıcı ve yüzünüzü güldüren, keyifli bir yolculuk yaşamanız için sizi de bu yolculuğa davet etmek istedik.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Her sene içimizi titreten “Lüfer Bayramı”nın dördüncüsü bu yıl bir boğaz köyü olan Kuzguncuk’ta kutlanacak. Eh ben de hem mutfağını hem de yaşamını Kuzguncuk’ta kurmaya çalışan biri olarak elimden geldiğince ev sahiplerinden biri olacağım. Bu bayram önümüzdeki hafta sonu çocuğunuzu da alıp Kuzguncuk’a gelmeniz için de güzel bir vesile olabilir! Heyecanla hepinizi bekliyoruz.

“Malumunuz, İstanbul son 40 yılda aldığı göçler neticesinde 6 kat daha kalabalık bir nüfusu taşımak zorunda kalırken, yeni İstanbullular da şehri tanımaya fırsat bulamadan, onu özel yapan değerleri yaşmaya imkan bulamadan vahşi bir ekmek mücadelesine düştüler. Böyle bir denklemde kaybettiklerimiz elbette sadece lüfer değil ama bizim için lüfer sadece ekolojiye dair bir mücadelenin değil, kaybettiklerimize uyanmanın ve onlara sahip çıkarak yeniden İstanbullu olmanın sembolü oldu.” Fikir Sahibi Damakların kurucusu Defne Koryürek’in lüferin kuyruğundan tutarak girdiği mücadelenin kapsamını anlamak için bu cümle oldukça önemli.

Lüfer Bayramı neden önemli?

İstanbul, su kenarında mucizevi bir şehir. Ancak hızlı artan nüfus ve kentleşme, belli konulardaki hassasiyeti sürekli göstermemizi gerekli kılan bir mevzuu. Suyun içerisinde hayatın devam edebilmesi ise bunun en önemli taraflarından biri.

Lüfer de dünyanın en lezzetli balıklarından biri olarak bizim sularımızda onca kalabalıkla birlikte yaşayabiliyor. Ancak avlanma boyu ve şekli çok önemli.

Bu sayfayı uzun yıllardır takip edenler hatırlayabilir. 2010 yılında kampanyalar başladığında üreme boyu 27-30 cm olan lüferin avlanma alt boyu 14 cm‘di. Boğaz biyolojik bir koridor. Adalar ve çevresi bir çok balığın yuvalarının barınabilmesi için nefis alanlar. Bu bölgelerde gerek troll, gırgır gerek de balığın boyu ile ilgili bir mücadeleye girildiğinde başta Defne Koryürek’e hatta zaman zaman bana da tehditler gelmişti. Defne hedefinden vazgeçmedi; gerek vakti ve emeğiyle gerekse maddi olarak bunun parçası olup destekleyenlerin sayısı da arttı.

Bu süreç içinde nasıl gelişmeler oldu diye baktığımızda İstanbul’da güzel balık yenebilecek restaurantlar sarıkanat, çinekop, yavru barbun gibi küçük balıkları satmamaya başladı. Hükümetin kararlılığıyla beraber bu süreç içerisinde gırgırla avlanma derinliği 11 metreden sınırından  24 metreye çekildi; 2012′de avlanma alt boyu 20 cm’e yükseltildi. İl Tarım Müdürlüğü de bu kriterin altında olanların satışını engellemek için denetime başladı. Bizler de denetimin bir parçası olarak telefonla 176’yı arayarak bildirimde bulunarak destek olabiliriz. Tüm bunlarla beraber inanıyorum ki, hepimizin bu konuda artan hassasiyeti lüferin avlanma alt boyunu 27-30 cm’e çekmekte etkili olacaktır.

OLTA BALIKÇILARINA DESTEK

Boğaz halen ufak balıkçı barınaklarına sahip. Her gün biz daha uyurken minik kayıkları ile olta avcılığına çıkan balıkçılar çok özel bir geleneği devam ettiriyorlar. Yüz olta balıkçısının bir ömür boyu avlanmaları denize ve içindeki yaşama bir zarar vermezken, bir iki gırgırın gelişi tek bir seferde dahi geri döndürülemez zarara sebep oluyor.

Bu konuda farkındalığı arttırmak 18-19 Ekim tarihlerinde–benim mutfağımın da içinde olduğu – Simotas Binası’nda yer alan Sokak Bizim Derneği ile işbirliği içinde, Üsküdar Belediyesi, Kuzguncuklular Derneği, Kuzguncuk Bostanı, Anadolu Hisarı Su Ürünleri Kooperatifi ve Profesyonel Balıkçılar Forumu desteğiyle gerçekleştirilecek Lüfer Bayramı’nın detaylarına  http://www.fikirsahibidamaklar.org/lufer-bayrami-2014/program.html sayfasından ulaşabilirsiniz.

Benimle birlikte Kuzguncuk’ta Bekir Abi ile bir balık tutma macerası yaşayabilir, en baba lüfer yarışmasına katılabilir, Tan Morgül ve Erdir Zat’la “bir tatlı huzur” sofra keyfi yapabilirsiniz.

Lüfer bayramı vesilesiyle ben de size birlikte balığa çıkacağımız Bekir Abi’nin oltasına takılmış olan kırlangıçla, etinden ayrı kemiğinden ayrı faydalandığım iki tarifi vermek isterim.

YER FISTIKLI KIRLANGIÇ BALIĞI

Herhangi bir balık filetosundan yapabileceğiniz bu tarif, kırlangıç gibi löp ve daha beyaz etli bir balıkla bir parça daha nefis oluyor. Yer fıstığının çıtırtısı ile balığın suyu birleşince ortaya çıkan nefis lezzet emrinize amade.

2 avuç yer fıstığını tavada renkleri hafif dönene kadar kavurun. Daha sonra yer fıstıklarını bıçakla gelişi güzel küçük küçük doğrayın. Balığın filetosunu iyice yıkayıp, kuruladıktan sonra, tuz ve karabiberleyin. 1/3 bağ maydanozu, çekirdeklerini aldığınız 1 adet salçalık kırmızı biberi, ¼ limon kabuğunu ve 4 diş sarımsağı iyice ufaltarak renkli bir karışım elde edin. Bu karışımı kesme tahtasına yayın. Filetonun derisi alınmış kısmı aşağı gelecek şekilde karışımın üzerine yerleştirin ve elinizle hafifçe bastırıp, kenara alın. Aynı işlemi ikinci fileto için de yapın. Büyük olan fileto altta kalacak şekilde arasına yer fıstıklarını yerleştirin. Üzerine diğer parçayı kapatın. Alt ve üst rengarenk içi de çıtır fıstıklı olacak.

Sapı fırına girmeye uygun seramik bir tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Yağ ısınınca balığı tavaya yerleştirip mühürlemeye başlayın. Burada dikkat etmemiz gereken balığın üzerindeki maydanozun kararmaması, ancak balığı çok erken çevirmeye çalışırsanız da parçalanabilir. Yaklaşık 4 dakika pişirdikten sonra diğer tarafını çevirin ve 4 dakika daha pişirip, fırına verin. Çevirmekte zorlanırsanız tek tarafını pişirdikten sonra direkt fırına atın. Tavada çevirdiğinizde biraz daha sulu bir balığınız olacaktır. Önceden 180⁰ C’de ısıtılmış fırında ızgarası ve alttan ısıtması açık bir şekilde balıkları 5-8 dakika kadar pişirin. Dakika balığın boyuna ve et kalınlığına göre değişecektir.

Arzu ederseniz dışına fındık büyüklüğünde zencefil rendeleyebilirsiniz, nefis oluyor. Tam yemeden taze limon sıkıp, bir parça daha karabiber ve tuz eklediniz mi yeme de yanında yat balığınız hazır!

REFİKACA BALIK ÇORBASI

Basit ama çok lezzetli bir balık çorbası hayal ederseniz size güzel bir önerim var.

1 adet Arnavut biberini 2 çorba kaşığı kaynar suya koyun ve acısını suya vermesi için biraz bekletin. Sonra üzerine 1’er çorba kaşığı bal ve sirke ekleyerek tatlandırın. Bu şekilde tatlı-ekşi sosa rakip ev yapımı bir sos hazırlamış olacaksınız.

Geniş bir tencereye 3 çorba kaşığı zeytinyağını koyup, ısıtın. Halka halka doğradığınız 2 soğanı ve kabuklarıyla birlikte 4 diş sarımsağı tencereye ekleyin ve kavurun. Soğanlar biraz karamelize olup tencerenin dibinde kahverengilikler oluşturmaya başlayınca, üzerine balık kemiklerini ve kafalarını ekleyip 1-2 tur çevirin. 3 adet defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı dövülmüş kişnişi ekleyip, üzerine 1,5 litre soğuk su koyun ve kaynamaya bırakın. Eğer üzerinde köpük birikirse bunları kaşıkla ayırın. Çorbayı kaynama noktasına getirin ama fokur fokur kaynatmayın, kısık ateşte tutun. 10 dakika sonra balık kafaları ve kılçıklarını çıkarıp, 2 dakika daha kaynatın ve çorbayı tülbentten geçirin. Kabuklarıyla attığınız 4 diş sarımsağı püre haline getirip, ilave edin. Daha sonra yaklaşık iki avuç erişteyi ekleyin ve 5 – 6 dakika kadar pişirin. Hazırladığınız acı biberli ballı sosun çorbanıza ekleyin. Bu sosun çok acı olduğunu unutmayın. Acıyı az sevenler çekirdeklerinden koymayıp sadece suyundan ekleyebilirler. 1 adet havucu, 1 kapya biberi, eriştelerin boyutunda ince ince doğrayın. Çapraz şekilde doğradığınız 4 tane taze soğanın yeşil kısımlarıyla birlikte ekleyip çorbanın altını kapatın. Sebzelerin çok pişmemesini, çorbanızı içerken kıtır kıtır ağzımıza gelmesini istiyoruz. Servis ederken her bir porsiyon için 5-10 tane maydanoz yaprağı ve/veya isteğe göre taze kişniş yaprakları, 4-5 damla limon suyu ekleyebilirsiniz.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Sosis deyince kimimizin ağzı sulanır kimimiz burun kıvırırız. Burun kıvırmamızın önemli sebeplerinden biri çok fazla işlemden geçmesi, diğeriyse etin veya tavuğun neresinin kullanıldığını bilmiyor olmamız. Bir dönem “yerim seni sosis” diyerek herkesin birbirine karşı sevgi gösterirken de kullandığı bir ifade haline gelen sosis bugün insanı kıvrandıran bir mevzuu.

Annem, artık bizim köpeğimiz olan Bal’ı sokakta görür ve çok sever. Sokak köpeği olarak değil bizimle, bahçemizde yaşayan bir köpek olması hayaliyle markete girer ve sosis alıp, yemesi için verir. Köpeklerin en sevdiğimiz tarafı hiç yalan söylememeleri. Dolayısıyla Bal da “lütfen” alır sosisi ve yere bırakır, yemez. Bu hikaye bir süredir aklımdaydı. Geçenerde etrafta sosis görüp canım çekti, yemedim. Sonra “gurme” sınıfında adlandırılan restaurantların bir ikisinde yedim, beni tatmin etmedi. Türkiyede bratwurst adı ile birkaç tane fena olmayan üretici var ancak fiyatları hiç ucuz değil. Bunun üzerine evde, ev imkanları ile çocukların da büyüklerin de severek yiyebileceği, aşina olduğumuz hazır sosislerin kıvam ve rengine yaklaşan bir sosis hazırladım.  Evde gönül rahatlığıyla sosis yemeniz dileğiyle…

Ev imkanları ile hazırlanıp pişen sosis  

400 gr Dana döş kıyma
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı karbonat
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı sarımsak tozu
3 tatlı kaşığı yoğurt
2 tatlı kaşığı domates salçası

Et sosisin tarifini basit ve sade tuttum. Tavuk, içindeki pastırmadan dolayı biraz daha lezzetli. Ancak et sosis, klasik sosis kıvamını tam anlamıyla yakaladı.

2 tatlı kaşığı salçayı ve 3 tatlı kaşığı yoğurdu blenderda çekip güzel, pembe bir karışım elde edin. Burada önemli iki nokta var.Birincisi salçanızın iyi kalite bir salça olması. Ev yapımı bir salçanız varsa onu kullanın, yoksa organik bir salça kullanmanızı öneririm. İkinci nokta ise salçayı öncelikle yoğurdun içinde dağıtmak. Etle salçayı doğrudan birlikte çekince, salça etin içinde iyice dağılamıyor. Hazırladığınız pembe karışıma önce 400 gr dana kıymayı, ardından 1’er tatlı kaşığı tuzu, karabiberi ve karbonatı, 1 çay kaşığı toz kırmızı biberi ve son olarak 1 çay kaşığı sarımsak tozunu, eğer yoksa ve sosisinizi hemen yiyecekseniz püre halindeki 3 diş sarımsağı ekleyin. (Mutfaktaki denemelerimizde karbonat eklediğimizde sosisin daha süngerimsi bir hale geldiğini gözlemledik.) Bütün tatlar birbirlerine iyice geçene ve karışım tam bir macun kıvamını alana kadar blenderda çekmeye devam edin. Bu çok önemli, sosisi sosis yapan macun kaline gelmiş kıyması. Vaktiniz var ise karbonatın tam işleyebilmesi için 1 saat kadar buzdolabında karışımı bekletin. Et macun haline geldiğinde karbonattan dolayı çok hoş olmayan bir koku duyabilirsiniz, merak etmeyin piştiğinde bu koku kalmayacak.

Pişireceğiniz zaman orta boy bir tencerenin 2/3’ünü su ile doldurup altını yüksek ateşte açıp suyu iyice kaynatın, sosisleri pişirmeden önce suyun kaynar ama fokur fokur olmayan bir hale gelmesi için ateşi kısık hale getirin. Hazırladığınız karışımı 4’e bölün ve her bir parça için yaklaşık 25×40 cm ölçülerinde yağlı pişirme kağıdı hazırlayın. Karışımın bir parçasını alın ve silindir şeklinde kağıdınızın uzun kenarına yerleştirin ve sarmadan önce karışımı sosis şekline hafifçe getirin. Eğer karışım elinize çok yapışırsa elinizi biraz ıslatarak çalışabilirsiniz. Yağlı kağıdı karışımın etrafına dolayarak sarın. Bu esnada hava boşluğu kalmamasına dikkat edin. İlk katlamayı son derece sıkı yapmanız önemli aksi takdirde sosis istenilen yuvarlaklıkta olmayacaktır. Sardıktan sonra biraz daha yuvarlayıp tam bir silindir şekline getirin. İki tarafından elinizle şeker paketi yapar gibi bükün. Bu işlemi de hava boşluğu kalmayacak şekilde yapmak önemli, böylece sosis şeklini vermenize de yardımcı olacak. Hazırladığınız sosisleri, altını kıstığınız kaynamış suya atın. Suya koymadan önce kağıdın kenarlarını iyice büküp bükmediğinizi kontrol edin, aksi takdirde kağıt ıslandıktan sonra bükmeye çalışırsanız yırtılabilir. Sosisleri iyice sertleşene kadar, yaklaşık 7-8 dakika pişirdikten sonra çıkarın ve döküm bir tavada yoksa yapışmaz yüzeyli herhangi bir tavada iz verdikten sonra ketçap, hardal isteğe göre sevdiğiniz bir turşuyla beraber sandviç ekmeğinizin arasında afiyetle yiyin.

Çocuklara yaparken sosisi biraz daha ince yapın. Haşlanırken biraz genişleyeceğini de göz önünde bulundurarak kalınlığını ayarlayabilirsiniz. Çok kalın olursa et hissini yoğun bir şekilde uyandırabilir. Görüntü olarak aşina oldukları bir boyut yakalamak önemli.  

Arzu ederseniz haşladığınız sosisleri derin dondurucuya atabilirsiniz ve karnınızı hızlıca doyurmak istediğiniz anda tavaya atıp hemen pişirebilirsiniz. Birçok hazır satılan sosis bir ön haşlama aşamasından geçiyor. İçindekiler biraz daha farklı olsa da mantık benziyor.

BONUS: TAVUK SOSİS 

350 gr serbest dolaşan tavuk kıyması (but göğüs karışık)
30 gr pastırma
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı karbonat

Bu tarif benim çok sevdiğim ve bayılarak yediğim bir tarif oldu. Görüntü itibari ile Almanların övünerek yediği sosislerine epeyce de benziyor. Bir parça pastırma ise tavuğun sade tadı içerisinde harikalar yaratabiliyor.

30 gr pastırmayı bıçakla küçük küçük parçalar halinde kesin. Çemeni içinde olsun arzu ederseniz pastırma miktarını 50 grama kadar çıkartabilirsiniz. Kestiğiniz pastırmayı, 350 gr tavuk kıymasını, tuz ve karabiberi blenderdan çekip, macun haline gelene kadar iyice birbirlerine karıştırın. Vaktiniz varsa bir süre buzdolabında bekletin. Bundan sonrasını tıpkı dana sosis gibi yapabilirsiniz. Önce fırın kâğıdına sarıp haşlamak sonra da döküm bir ızgarada kızartmak… Yerken ev yapımı sarımsaklı mayonez, ketçap ve Delizia hardalı ile yarışacak ev yapımı, acı bir hardal da koydunuz mu yeme de yanında yat olacak.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül

Tahin, un ve öğütme anlamına gelen arapça kökenli bir kelime. Çok uzun süre değil, bundan 15 -20 sene evvel hayatımızda sadece üç şekilde kullanılıyordu. Bakkal ve pastanelerde, tenekelerde, pekmezle beraber satılırdı. Tahin tenekesi daha küçük, pekmez tenekesi daha büyük olurdu. Sanırdık ki tahin, sadece pekmeze eşlik etsin diye vardı. Tahinli çörek ve helva ise eve götürmek için hazır aldığımız güzelliklerdi. Ailede Güneydoğulu veya Kıbrıslı yoksa, humus da evlerde pek yapılmazdı.

Şimdi ise tahin her geçen gün daha heyecanlı şekilde kullanılarak hayatımızdaki yerini genişletiyor. Bir taraftan da sürülebilir çikolatanın zor bulunduğu dönemde bizi büyüten tahin pekmez karışımının popülerliğinin, ona alternatif ürünlerden dolayı azalması içimi sızlatıyor. Pekmezin memleketinden gelen bir çocuk olarak bu değere ucundan sahip çıkmak, tahin mucizesinin farklı kullanımları için size ufak pencereler açmak istiyorum bu cumartesi.

Çevre ülkelerde tahinin, tıpkı bizim tahin pekmez gibi günlük hayatımızın çok içinde kullanımlarının yanı sıra yıldızlaşan varyasyonları da var. Bu uygulamaların benzerleri tahinin olduğu yerlerde tabii ki var ama en ön plana çıkanları kendimce özetlemek istedim.

1)    Lübnan’da hem humus hem de falafelin yanına sos olarak.
2)    Ermenistan’da lahmacun içine konarak…
3)    Kuzey ve Güney Kıbrıs’ta limonla açıp başlı başına bir meze olarak, güneyde ise aynı meze çoğunlukla şiş kebaba batırmalık olarak…
4)    Irak, İran ve çevresinde hurmadan yapılan, rab isimli pekmezi ile…
5)    Yunanistan’da bal ve kakao ile… Hatta bundan yola çıkarak nutella gibi kavanozlarda dahi satılarak…
6)    İsrail’de, Lübnan’a benzer şekilde ve döner kebapla birlikte…

Bu geleneklerin yanında tahinin özellikle patlıcanla özel bir ilişkisi, nohut ve fasulye gibi bakliyatlarla doğal olarak kurulmuş bir dostluğu, sumakla, onun ekşisini dengeleyerek tadını daha güzel ortaya çıkardığı bir dansı var.

Tahinli Nefis Piyaz:

1 adet soğanı piyazlık doğrayın. Üzerine ince kıyılmış 1/3 bağ maydanozu ekleyin. 1 çay kaşığı pul biber ve 400 gr konserve fasulyeyi sudan geçirip, üzerine ekleyin ve karıştırın. Ayrı bir kapta 1 limonun suyunu, 4 çorba kaşığı tahini, 12 çorba kaşığı zeytinyağını ve 1 çay kaşığı tuzu karıştırıp, salataya ekleyin. 2 yumurtayı sos tenceresine koyup üzerlerini geçene kadar soğuk su koyup, haşlayın. Su kaynadıktan sonra altını kısıp 7-8 dakika daha pişirin. Ardından soğuk sudan geçirerek soğutun ve dilimleyerek piyazın üstüne servis edin. 4 zeytinin çekirdeklerini çıkarıp, 2 veya 3’e bölüp piyazın üstüne serpiştirin. Süslemek için birkaç yaprak maydanoz serpiştirip, zeytinyağı gezdirin.

Tahin Pekmezli Bomba Süt:

Bu tarifle Nevşehir’e selam etmek isterim… Tahin pekmez karışımı kimi çocuğun çok sevdiği kimisinin de çakma sarelle gibi geldiği için burun kıvırdığı bir karışım. Size benzemeye çalışan, özenen çocuklarınızı sabah kahvenizi içerken “sana da kahve yaptım” diyerek ikna edip, içirebileceğiniz, inanılmaz besleyici bir içecek.

1 çorba kaşığı tahin, 4-5 çorba kaşığı pekmezi karıştırın. 1 su bardağı sütü tencerede kaynatıp, ocaktan alın. Daha baskın tahin tadı arayanlar, bu oranı arttırabilir. Süt köpürtme aletiniz var ise köpük yapıp, üzerine bir parça pekmez gezdirerek servis edebilirsiniz. Hazırladığınız tahin-pekmez karışımını sütün içinde eritecek şekilde karıştırın. Çocuğunuza sizinle beraber sabah sefası yapmak için verin. Siz de kuvveten düştüyseniz bu içecek size de iyi gelecektir.

Ekmek Üzerine Ballı Tahin

Pekmez yerine balla açılan tahin, peynirle nefis bir atıştırmalık olabiliyor. Biz biraz kakao karıştırıp biraz da harnup –keçiboynuzu tozu ile size üç tane versiyon yaptık.

Sade: 2 çorba kaşığı tahine 2,5 çorba kaşığı balı karıştırın.

Kakaolu: 2 çorba kaşığı tahine 2,5 çorba kaşığı bal, 2 çay kaşığı kakao karıştırın.

Harnup Tozlu: 2 çorba kaşığı tahine 2,5 çorba kaşığı bal, 1 çay kaşığı harnup tozu karıştırın.

Bu karışımlardan istediğinizi güzelce ekmeğin üzerine sürüp, yiyebilirsiniz.

Salata Sosu olarak Tahin:

Asya mutfağında bizim tahin gibi olmayan, yağ kıvamında susam yağları vardır. Adamı deli eden bu yağdan da etkilenerek ben salatalara sos olarak tahini çok yakıştırıyorum. Tahini ya limonla sade olarak ya da yoğurt da ekleyerek açtığınızda, yeşillik ve sebze salatalarına müthiş bir tat veriyor. Sumak ekleyince adeta tahinin efendiliği ve sakinliğini ortaya çıkarıyor. Sumak ekşiliği yerine zencefil kullanınca daha Uzakdoğu olan bir tada doğru evrilebiliyor.

KUTUCUK

Tahin deyince benim aklıma ilk olarak Antepli, sevdiğim bir esnaf gelir. 5. kuşak olarak işini götüren Kıratlı bence en lezzetli tahini yapar. Arada bizim mutfağa danışmanlık isteyen gıdacılar geliyor. Bir meze firmasına marketlerde bulduğumuz bir tahin ile Kıratlı’nın tahinini tattırdım. Tadın ne kadar fark ettiğine inanamadılar. Bizim şeker gibi birbirinden hiç farkı olmayacağını düşündüğümüz ancak üreticisine göre çok fark yaratan tahini üreten Ali Bey’e tahini lezzetli ve kaliteli yapan nedir diye sordum?

İyi bir susamı, iyi bir ustalık mahareti ile kıvamında kavurmak gerek dedi. Susam iri taneli olmalı. İyi koşullarda muhafaza edilmiş olmalı. Susamın rengi hızlı döndüğü için kavurma işlemi de çok önemli. Sonra kavrulan susam bir gün bekleyip iyice soğumalı. En önemli aşaması da öğütülme. Adını bile öğütülmeden alan 3000-4000 yıldır insanlıkla olan tahini değirmen taşı ile dakikada 80-90 devirde öğütmekle, büyük ölçekli zımpara taşlarında dakikada 8-10.000 devirde öğütmek arasında çok ciddi fark oluyormuş. Bunu yerken hissetmek de mümkün. Bir de susam çok ısınmamalı bu işlemde. Ne varsa eski ideal tekniklerde var. Onları da korumak ve keyfine varmak bizim elimizde..

Bu yıl Karaman’daki kömür ocağındaki su baskınından dolayı içimiz buruk; 29 Ekim cumhuriyetimizin, özgürlüğümüzün bayramını kutlayamadık ağız tadı ile. Memleketimize bağlılıkla, tahinin bize güç verdiği, gecikmeli de olsa bayramımızı kutladığımız bir haftasonu dileğiyle.

Refika'nın Mutfağı - Refika Birgül